Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- NGUYỄN THỊ THẢO Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên - 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- NGUYỄN THỊ THẢO Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K43 – CNSTH Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Phạm Thị Thu Hiền ThS. Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận chưa từng được công bố ở các nghiên cứu khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình. Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó. Thái nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) ....................... 3 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì. ................................................ 4 Bảng 2.3. Phân loại chất lượng bột mì ................................................................... 11 Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì ...................................................... 12 Bảng 2.5. Sản lượng lúa mì thế giới năm 2012/2013 ( triệu tấn) ........................... 13 Bảng 2.6. Sản lượng lúa mỳ 2 tháng đầu năm 2014 - 2015 ................................... 14 Bảng 2.7. Bảng giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được .......... 15 Bảng 2.8. Các thành phần trong hạt đậu tương (% chất khô). ............................... 16 Bảng 2.9. Hàm lượng các acid béo trong dầu đậu tương ....................................... 16 Bảng 2.10. Một số yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84) ............................. 17 Bảng 2.11. Tiêu chuẩn của bột ngọt ......................................................................... 18 Bảng 3.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột .................................................... 25 Bảng 3.2. Dụng cụ và thiết bị trong sản xuất ......................................................... 25 Bảng 3.3. Tỉ lệ bột đậu xanh .................................................................................. 27 Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng muối bổ sung ........ 28 Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung ..... 28 Bảng 3.7. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng tiêu bổ sung ... 28 Bảng 3.8. Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic.......................................... 34 Bảng 3.9. Danh mu ̣c chỉ tiêu và hê ̣ số quan tro ̣ng đố i với giò lụa chay ................ 35 Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của gluten ....................................................... 37 Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung đậu xanh ở các công thức phối trộn nguyên liệu. ..................................................... 38 Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung bột đậu tương. ..................................................................................................... 39 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối tới chất lượng cảm quan sản phẩm. ............. 40 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột ngọt tới chất lượng cảm quan sản phẩm ......... 42 Bảng 4.6. Kết quả xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị. ............................................. 43 iv Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi xay ở thời gian khác nhau . 45 Bảng 4.8. Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi gia nhiệt ở thời gian khác nhau ........................................................................................................ 46 Bảng 4.9. Các chỉ tiêu trong sản phẩm................................................................... 47 Bảng 4.10. Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m giò lụa chay .......... 48 Bảng 4.11. Tổng chi phí để sản xuất 500 g giò lụa chay từ gluten của bột mì ......... 49 Bảng 4.12. Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào. ........................................ 50 Bảng 4.13. Tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu .............................................................. 50 Bảng 4.14. Tỉ lệ phối trộn gia vị .............................................................................. 50 v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1. Mô hình phân tử amylose ........................................................................ 7 Hình 2.2. Mô hình phân tử amylopectin .................................................................. 8 Hình 2.3. Sản phẩm giò nấm của nấm tươi cười ................................................... 20 Hình 2.4. Sản phẩm chả lụa chay của vegan ........................................................ 20 Hình 2.5. Sản phẩm giò chay của tứ diễm ............................................................. 21 Hình 2.6. Chả giò chay của visan .......................................................................... 21 Hình 2.7. Chả giò chay cầu tre .............................................................................. 22 Hình 3.1. Quy trình phối trộn gia vị ...................................................................... 29 Hình 3.2. Quy trình nghiên cứu thời gian xay trộn nguyên liệu ............................ 30 Hình 3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt của giò chay. ................. 31 Hình 4.1. Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung gia vị muối. ...... 41 Hình 4.2. Chất lượng cảm quan của giò bán thành phẩm khi bổ sung gia vị bột ngọt. . 42 Hình 4.3. Kết quả xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị cho sản phẩm. .................................. 44 Hình 4.4. Kết quả cảm quan giò chay sau khi xay ở các mức thời gian khác nhau ........ 45 Hình 4.5. Chất lượng cảm quan của giò chay sau khi gia nhiệt ở thời gian khác nhau .. 46 vi DANH MỤC VIẾT TẮT EU : Liên minh Châu Âu NL : Nguyên liệu Ca : Canxi P : Photpho AP : Amylopectin AM : Amylose CT : Công thức QĐ : Quyết định TNHHTMSX : Trách nhiệm hữu hạn thương mại sản xuất. VNĐ : Việt Nam đồng BYT : Bộ y tế FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) NXB : Nhà xuất bản vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2 1.2.1. Mục đích nghiên cứu .........................................................................................2 1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu. ..........................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1. Cơ sở khoa học .....................................................................................................3 2.1.1. Tổng quan về bột mì .........................................................................................3 2.1.2. Một số nguyên liệu khác sử dụng trong sản xuất giò lụa chay. ......................14 2.2. Tổng quan về giò lụa chay ................................................................................19 2.2.1. Khái niệm giò lụa chay. ..................................................................................19 2.2.2. Một số sản phẩm giò chay trên thị trường ......................................................19 2.3. Khả năng tạo gel của protein.[4] ........................................................................22 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...25 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................25 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................25 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị ..........................................................................................25 3.2. Địa điểm và thời gian thực tập ...........................................................................26 3.3. Nội dung nghiên cứu. .........................................................................................26 3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................26 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................26 3.4.2. Phương pháp phân tić h chấ t lươ ̣ng sản phẩ m . ................................................32 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan về chấ t lươ ̣ng sản phẩ m [14] .....................34 3.4.4. Phương pháp xử lý số liê ̣u ...............................................................................35 viii 3.5. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến .................................................................................36 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................37 4.1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của nguyên lệu. .............................................37 4.2. Xác định tỷ lệ bổ sung của các nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giò lụa chay. ....................................................................................................................37 4.2.1. Xác định tỉ lệ bột đậu xanh trong sản phẩm giò chay. ....................................37 4.2.2. Xác định tỉ lệ bột đậu tương bổ sung vào nguyên liệu....................................39 4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ...........................................................................................................40 4.2.4. Kết quả nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ngọt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm ...........................................................................................................42 4.2.5. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .........................................................................................................................43 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay. .......................................................44 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay. .. 45 4.5. Đánh giá chấ t lươ ̣ng sản phẩ m ...........................................................................47 4.5.1. Đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng trong sản phẩ m ..........................................47 4.5.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩm giò l ụa chay ..................48 4.6. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm ...........................48 4.7. Đề xuấ t quy trình sản xuấ t giò lụa chay .............................................................49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ................................................................ 53 ̣ 5.1. Kế t luâ ̣n ..............................................................................................................53 5.2. Kiế n nghi ............................................................................................................ 53 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................54 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Lương thực giữ mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng trong đời số ng con người . Trên 75% năng lươ ̣ng hàng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấ p . Bột mì cũng chiń h là mô ̣t trong những lương thực quan tro ̣ng được sản xuất từ hạt lúa mì. Lúa mì chủ yếu được trồng ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Nga, Pháp... và hiện nay là cây trồng đứng thứ 3 trên thế giới với sản lươ ̣ng hơn 700 triê ̣u tấ n , diê ̣n tić h hơn Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216,000,000 hécta (530,000,000 mẫu Anh)[23] và không ngừng gia tăng ở khắp nơi trên thế giới . Trong 100g bột mì có: cacbonhydrat 72,57g, đường 0,41g, chất xơ trong thực phẩm 12,2g, chất béo 1,87g, protein 13,70g. Bên ca ̣nh đó , bột mì còn chứa những vi chấ t dinh dưỡng có giá tri ̣ đă ̣c biê ̣t như : Vitamin B1 0,447mg, Vitamin B2 0,215mg, Vitamin B3 6,365mg, Vitamin B5 1,008mg, Vitamin B6, 0,341 mg, Canxi 34mg, Magie 138mg, Kali 405mg, kẽm 2,93mg….[22] Mô ̣t đă ̣c điể m nữa của bột mì là loại thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩ u phầ n ăn , hỗ trơ ̣ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu , năng lươ ̣ng củ a bột mì tương đương như của cơm và khoai lang. Hiện nay, bột mì ngoài việc sử dụng làm món ăn chế biến trong thực đơn hàng ngày đã được chế biến thành các sản phẩm thương mại ở quy mô công nghiệp như: mì tôm, bánh mì, bánh kato… giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế. Bên cạnh đó, giò đang là sản phẩ m rấ t đươ ̣c ưa chuô ̣ng trên thi ̣trường . Sản phẩ m này đươ ̣c sử du ̣ng hàng ngày , nhấ t là trong các dip̣ lễ tế t. Trước đây, giò được làm từ thịt nhưng theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì sản phẩm giò còn tồn tại dưới dạng chay. Các nghiên cứu về giò chay đã đươ ̣c thực hiê ̣n trên rấ t nhiề u các đố i tươ ̣ng như bột mì,đậu tương, đậu xanh, váng đậu, nấm sò….với các da ̣ng khác nhau như chân gà chay, cá thu chay, giò chay.…Trong đó sản phẩm giò lụa chay là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt là giò lụa chay được chế biến từ tinh bột mì. 2 Xuấ t phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cƣ́u quy trin ̀ h chế biến giò lụa chay”. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa chay trong phòng thí nghiệm làm cơ sở cho quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. 1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu. Xác định tỉ lệ bổ sung gia vị cho sản phẩm. Xác định thời gian xay nguyên liệu. Xác định thời gian gia nhiệt cho sản phẩm. Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay. 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được quy trình sản xuất giò lụa chay, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống thực tiễn và có ý nghĩa trong ngành công nghiệp thực phẩm 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Cơ sở khoa học 2.1.1. Tổng quan về bột mì Là nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa chay, được chế biến từ hạt lúa mì nhờ quá trình thu hái, nghiền bột…..được sản xuất từ hạt lúa mì trắng hoặc hạt lúa mì đen 2.1.1.1. Thành phần, cấu tạo [16] Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Hợp chất azôt 12,0 13,8 Các glucid 68,7 66,6 Xenllulose 2,0 2,1 Lipit 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại, giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng 8,6 – 24,4%; lúa mì cứng: 14,4 – 24,1%. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn. Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì. 4 Bảng 2.2.Thành phần hóa học của các loại bột mì [16] Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % chất khô) Loại và hạng bột pentozan Tinh bột Protit Chất Đường béo chung xenluloza Tro Bột mì trắng Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Bột mì đen  Protid Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng là protein. Hàm lượng protein trong các loai bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại. Protit trong bột mì gồm protid đơn giản và protit phức tạp. - Protit đơn giản gồm 4 loại: + Anbumin ( hòa tan trong nước). + Globumin ( hòa tan trong dung dịch muối trung tính). + Gliadin hay Prolamin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%). + Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), [2] - Protid phức tạp gồm có: + Lipo protein. + Gluco protein. + Nucleo protein. 5 Khi đem bột, nhào với nước, hai nhóm protein không tan trong nước của bột là prolamins và glutenlins sẽ hấp thu nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành màng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisunfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/-SS). Kết quả là tạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo không tan gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Trong chất khô của gluten ướt có chứa đến 90% là protein. Như vậy, gluten không phải là chất hóa học xác định nào đó mà là hỗn hợp của các chất gồm protein và nhiều chất khác.[1] + Không phải hạt lương thực nào cũng có khả năng tạo ra được khối gluten ướt có tính dẻo, dai và đàn hồi. Các loại hạt như lúa mì, mạch đen, đại mạch có khả năng tạo ra màng gluten có chất lượng cao. + Gluten trong bột càng nhiều chất lượng bột càng cao. Hàm lượng gluten ướt trong bột lúa mì dao động từ 15 – 55%. [19] + Do tính chất vừa dai, vừa đàn hồi nên gluten ướt góp phần tạo hình dạng, tạo bộ khung, tạo cấu trúc và các tính chất như độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi hay khả năng tạo gel các sản phẩm thực phẩm. Gluten ướt có tính dẻo và giữ khí nên khi gia nhiệt khí nở ra thành một cấu trúc xốp. [5] + Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi….càng ít nhóm –SH và nhiều nhóm –S –S – thì chất lượng gluten càng tốt. Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt.[19] Màu sắc: Quan sát màu sắc gluten ngay sau khi tách nước.[5] Gluten tốt có màu trắng ngà đôi khi hơi ngả vàng, gluten xấu màu xám tối.  Khả năng hút nước: Chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng nước, gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi 100g gluten khô). 6  Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu thị khả năng giữ khí của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vo tròn rồi đặt ở nhiệt độ thường sau 30 phút, nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó phồng trở lại vị trí cũ là gluten tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là gluten xấu.  Độ căng đứt: Đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi. + Gluten có độ căng đứt kém: + Gluten cố độ căng đứt trung bình: 8 – 15cm + Gluten cố độ căng đứt cao:  Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt ban đầu và sau khi tách gluten 2 – 3h.  Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số đặc trưng cho độ nở của gluten. Với viên gluten 2,5g đem nướng trong lò 160 – 1650C trong 30 phút. Nếu gluten tốt thì thể tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm chí cháy.[5]  Glucid. Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường. quá trình tạo thàng glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2 Glucid keo chỉ chiếm 2 – 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn. Vì vậy, mặc dù có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào và lượng nước để nhào bột.[19] - Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của bột, chiếm 71 – 80% khối lượng chất khô của bột mì. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích 7 thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.[3]  Đặc điểm hạt tinh bột [2] Đặc điểm cấu tạo của tinh bột bột mỳ cũng giống như cấu tạo của các hạt tinh bột ngũ cốc gồm amylose và amylopectin.  Amylose. Amylose là một polysaccharide mạch thẳng được cấu tạo từ các đơn phân là glucose liên kết với nhau bằng liên kết α 1.4 glucoside. Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái bị thoái hóa, Am thường có cấu trúc hình mạch giãn, khi thêm các tác nhân kết tủa vào, Am mới chuyên thành dạng xoắn ốc, có thể tác dụng được với Iodine ngay khi ở trạng thái khô. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 glucose. Đường kính của xoắn ốc là 12,97 angtron và chiều cao của vòng xoắn là 7,91 A0. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C- H. Hình 2.1. Mô hình phân tử amylose  Amylopectin. Mạch thẳng, phân nhánh, liên kết trên mạch thẳng là liên kết 1,4α – glucoside còn liên kết trên các mạch nhánh là liên kết 1,6α – glucoside. 8 Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu. Trong tinh bột ngoài Am và Ap còn có một lượng polypeptide liên kết hóa học với tinh bột, khi thủy phân polypeptide này người ta thấy có chứa 6 chất sau: arginin, leusin, histidin, proline, oxyprodine, người ta cho rằng polypeptide này là chất khơi màu của sự sinh tổng hợp tinh bột. + Ap có nhiệt độ hồ hóa và dung dịch keo có độ nhớt cao hơn Am. + Ap ở dạng keo tạo phức với I2 cho màu tím Hình 2.2. Mô hình phân tử amylopectin Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. - Dextrin [19] Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của Dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm Dextrin sau đây. + Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng vời Iod cho màu tím. + Eritrodextrin: là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với Iod cho màu đỏ + Acrodextrin và maltodextrin: là những Dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iod không cho màu đặc trưng. 9 - Xenlulose [19] Có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa. Phân tử xellulose gồm 1500 gốc glucose. Xenllulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1 – 0,5% xenllulose, trong bột hạng thấp có chứa 2,3%. - Hemixenllulose [19] Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. lượng Hemixellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường 2 – 8% và cơ thể không thể tiêu hóa được nó. - Glucid keo [19] Là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2%. - Đường trong bột [19] Trong bột mì chứa một lượng đường không lớn lắm gồm 0,1 – 0,25% glucose và fluctose, 0,1 – 0,5% maltose, 0,2 – 0,6 % saccarose.  Lipit [3] Là các chất hữu cơ kỵ nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit, những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn [1]. Hàm lượng chung của chúng trong bột mì khoảng 2- 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.  Các enzyme thủy phân protit và tinh bột [8] Men thủy phân protit được chia làm hai: proteaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất, proteaza có ý nghĩa quan trong, bởi vì protenaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác 10 dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy cảm của proteaza với nhiệt độ, PH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm. Enzyme thủy phân tinh bột là amilaza, ngoài ra còn có các enzyme như lipaza, lipoxadaza,triozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối.  Vitamin.[19] Bột mì chỉ chứa nhiều vitamin như B1, B6, PP…. Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron, hạng bột càng cao thì Vitamin càng thấp và ngược lại. 2.1.1.2. Phân loại Phân loại theo màu sắc [6] Có 2 loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mỳ trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen (secale). Ở nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo. Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8.  Phân loại theo cách sử dụng [7] + Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi, có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà người thợ nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như cookies, bánh mì….