Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy nissho trading co., ltd nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ THU THỦY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD. NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: CNTP – K48 Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2016-2020 Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên, 2020 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập. Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty. Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh đã luôn tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này. Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2020 Sinh viên BÙI THỊ THU THỦY ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản CCP HACCP GMP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Points Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty .................................................................................... 4 Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu ................................................................ 14 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN ............................................... 5 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty ................................................. 6 Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu............................................. 13 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ........................... 22 Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản ....................................... 24 Hình 4.3: Balet (giá, kệ) .................................................................................. 25 Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch................................................. 27 Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối ................................. 28 Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải .............................................................. 29 Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng ....................................... 30 Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến .................... 31 Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn ............................. 32 Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng.......................................................... 33 Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật ..................... 34 Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói ......................................................... 36 Hình 4.13: Máy makkyn ................................................................................. 38 Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại. ...................................................................... 39 Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu .................................................. 41 Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh ........................... 42 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................... ii DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. iii DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iv MỤC LỤC ........................................................................................................ v Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2 1.2.1. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 3 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4 2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản ......................... 4 2.1.1. Giới thiệu về công ty ............................................................................... 4 2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty ................................................................... 6 2.1.3. Chế độ của công ty .................................................................................. 9 2.1.4. Một số quy định chung của công ty ........................................................ 9 2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu ............................ 11 2.2.1. Nguồn gốc lịch sử ................................................................................. 11 2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích .. 13 2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm............................................... 16 2.2.4. Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm.......................................................... 17 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 19 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 19 vi 3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. ........................................................ 19 3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 19 3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 19 3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế ................................................................ 19 3.3.2. Phương pháp mô tả ............................................................................... 19 3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin. ........................................................... 19 3.3.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm ........................... 20 Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 22 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu................... 22 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu. ................................ 22 4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ...................... 23 4.2. Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong quy trình. ......................................................................................................... 37 4.2.1. Máy Makkyn ......................................................................................... 37 4.2.2. Máy rò kim loại ..................................................................................... 38 4.2.3. Máy rửa dụng cụ ................................................................................... 40 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng sản phẩm. ......................................................................................................... 41 4.3.1. Nhiệt độ ................................................................................................. 41 4.3.2. Thời gian ............................................................................................... 42 4.4. Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải .............................................. 42 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 44 5.1. Kết luận .................................................................................................... 44 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 45 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người. Khi kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, đòi hỏi thị trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng. Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người. Đây là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại có thể bảo quản được thời gian lâu hơn. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Một trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8]. Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra toàn thế giới và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay. Là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng quen thuộc của người tiêu dùng. Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú. Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu 2 tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự tiện lợi khi sử dụng. Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự nhiên đáp ứng được nhu cầu trên. Với thực tiễn được làm việc và học tập tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản”. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản. - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy. 1.2.1. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu. - Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình. - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất. - Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn. - Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 3 - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. - Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng. 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104- Trụ sở chính 0032, Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Nội dung kinh doanh Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Trung Quốc.. Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu tự nhiên Ngày thành lập Đối tác kinh doanh 1 tháng 3 năm 1984 Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn 2.1.1. Giới thiệu về công ty Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác. Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu tới các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước. 5 Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người. Hiện nay công ty hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng. Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven,..[1]. Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN 6 2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty [1] Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nguyên liệu BP Nhân sự Nghiên cứu Tiếp nhận đơn hàng Nhà kho BP Nhà xưởng Khu vực chuẩn bị Khu vực làm BP Quản lý Tài vụ Nguyê n liệu và sản phẩm Công nghệ thông tin Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất. a, Các bộ phận Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn. Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,.. 7 Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin… Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá. + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm. + Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất. Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin. Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác. Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài. Ban tổng vụ: tất cả các công việc bình thường trong nhà máy. Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản. Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động. Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý 8 xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và dịch vụ khác. Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa. Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy. b, Tổ an toàn thực phẩm Tổ trưởng: 1. Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác. 2. Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ. 3. Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 4. Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS. 5. Xử lý những tình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự cố. Thành viên: 1. Xử lý ý kiến của khác hàng. 2. Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng. 3. Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm. 4. Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố. 5. Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm. 6. Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện. 7. Quản lý tài liệu và sổ sách. 9 2.1.3. Chế độ của công ty Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có những chế độ đối với cán bộ nhân viên thuộc công ty như sau: - Bảo hiểm lao động - Bảo hiểm y tế - Bảo hiểm tai nạn lao động - Khám sức khỏe nhân viên - Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu - Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật - Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho con bú và có hợp tác với trung tâm chăm sóc trẻ Nếu công việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền thưởng lễ cuối năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn. Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe. Nhà ăn luôn sạch sẽ an toàn cho toàn bộ công nhân viên sử dụng. Ngoài ra còn có các loại trợ cấp: trợ cấp kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao động và người thân, trợ cấp cộng đồng. Được cung cấp đủ đồng phục đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm [1]. 2.1.4. Một số quy định chung của công ty - Nội quy công ty: + Chấp hành tốt nội quy công ty. + Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. + Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). + Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. + Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. 10 - Nội quy lao động: + Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định. + Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. + Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. + Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có giấy khám của bác sĩ. + Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. + Luôn tích cực trong công việc. - Những quy định đối với công việc: + Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc. + Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, làm sạch, bảo quản, dụng cụ làm sạch (bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo, xô,…) khu vực làm sạch, bao gói. + Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy móc (máy tuôn lòng, máy dò kim loại),… + Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn [3]. - Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc: + Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc. 11 + Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống nơi làm việc. + Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn. + Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng. + Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh. + Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc. - Những quy định đối với bản thân: + Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề. + Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân. + Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát. + Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3]. 2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu 2.2.1. Nguồn gốc lịch sử Xúc xích được biết đến là hình thức tồn tại lâu đời nhất của thịt chế biến. Trong một số khía cạnh, nó thậm chí có thể được coi là "thực phẩm tiện lợi" đầu tiên trên thế giới. Nhưng cho tới tận bây giờ người ta vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác? Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo. Sau đó đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi là xong. Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người Ý kiên quyết rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà 12 thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm túc ăn trong phòng khép kín răn mình. Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp chí Aujourd, Hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới. Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ [10]. Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI hoặc thế kỷ XII. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại của con người và nền văn minh. Trên thực tế, từ lâu con người đã ăn thịt, đường ruột của động vật cũng đã được sử dụng cho vỏ xúc xích. Một lượng lớn xúc xích được sản xuất trên toàn thế giới bằng cách sử dụng ruột chế biến của lợn, cừu, dê và gia súc (và đôi khi là ngựa). Ngày nay có rất nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên và nhân tạo như Collagen, Cellulose,…nhưng những sản phẩm về tự nhiên lại được con người lựa chọn nhiều hơn vì độ an toàn và giữ được trọn hương vị của xúc xích nhất. Vì vậy nguồn nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường. Khi thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng thì nguyên liệu từ ruột 13 cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các kỹ năng và khả năng của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao. Hướng tới mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an toàn và đáng tin cậy [10]. Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu 2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại xúc xích, không chỉ khác nhau về thành phần dinh dưỡng mà còn khác nhau ở thành phần vỏ xúc xích. Mỗi loại sẽ cho ra một loại hương vị, độ ngon khác nhau. Các loại nguyên liệu để sử dụng làm vỏ xúc xích phổ biến hiện nay được bán nhiều nhất trên thị trường phải kể đến là vỏ nhân tạo như: cellulo, collagen, nilon,..tuy nhiên để hương vị xúc xích đậm đà hơn thì nguyên liệu vỏ tự nhiên lại chiếm ưu thế như các loại: lòng bò, lòng lợn non, lòng cừu. Trong đó nguồn nguyên liệu từ ruột cừu có sự ưu việt hơn về độ dai hay tăng giá trị hương vị cho sản phẩm, mặc dù vậy trên thị trường các loại xúc xích có vỏ từ ruột cừu lại không phổ biến do giá thành cao hơn các sản phẩm khác.