Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm sông công

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên - 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 47 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình KS. Đỗ Thị Hòa Thái Nguyên - 2020 i LỜI CẢM ƠN Qua quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, được sự đồng ý của Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm em được phân công đến thực tập tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Bà Bùi Thị Nga – Giám đốc Công ty và Kỹ sư Đỗ Thị Hòa cùng toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công đã luôn tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực tập. Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn Bình – Phó Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đồng thời, em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian học tập. Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên đề tài của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận đươc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý Thầy/Cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Ngô Quang Linh năm 2020 ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) TSBTNM - M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TNHH Trách nhiệm hữu hạn iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Khái niệm chung .........................................................................................8 Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan .......................................................................................9 Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng .............................................................10 Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng ...............................................................12 Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm ...............................................................12 Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15 ........13 Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở ........................................13 Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công ......................................16 Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..................................................33 Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún .............................................34 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công...15 Hình 4.1. Đổ nước vào gạo .......................................................................................23 Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định ..................................................23 Hình 4.3. Gạo được chất thành đống ........................................................................25 Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ ....................................................................25 Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) ....................................................................27 Hình 4.6. Bột gạo ......................................................................................................27 Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo bằng túi vải ..........................................................28 Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng piston thủy lực...........................................................28 Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn ...........................................................29 Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn .....................................................29 Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún ...................................................................30 Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền nấu chín ..........................................................31 Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín bằng hơi nước ................................31 Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được nấu chín bằng nước sạch .................................32 Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm ...............................................................................32 Hình 4.16. Đóng gói ..................................................................................................32 Hình 4.17. Bún được đóng gói và dán tem ..............................................................33 Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh ............................................................................33 v DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi .....................................................................20 Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo ......................................................................................23 Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo ........................................................................................24 Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch ...................................................................................25 Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt ................................................................................26 Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước .............................................................................27 Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn ...................................................................................28 Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình ....................................................................................29 Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín....................................................................................30 Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội ...............................................................................31 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv DANH MỤC SƠ ĐỒ ..................................................................................................v MỤC LỤC ................................................................................................................. vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1. Giới thiệu chung ...................................................................................................3 2.1.1. Lịch sử ...............................................................................................................3 2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác .......................................................6 2.2. Phân loại bún ........................................................................................................6 2.2.1. Bún rối ...............................................................................................................6 2.2.2. Bún vắt ..............................................................................................................6 2.2.3. Bún nắm ............................................................................................................7 2.3. Một số món ăn dùng bún ......................................................................................7 2.3.1. Các món bún nước ở việt nam ..........................................................................7 2.3.2. Các món bún khô ở việt nam ............................................................................7 2.3.3. Thực phầm ăn liền .............................................................................................8 2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017)...............................................8 vii 2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...................................................................................8 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................................9 2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm ........................................................................12 2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..........................................................................................................................12 2.5.1. Đánh giá cảm quan ..........................................................................................12 2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm...........................................13 2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển ..................................................13 2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ......16 2.6.1. Nguồn cung cấp nước .....................................................................................16 2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định ..................................................................16 2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngoài nước .......17 2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước ...........................17 2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước ...........................18 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....19 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu.......................................................19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................19 3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19 3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................19 3.4.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến ..............................................................19 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................20 4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..................20 4.1.1. Quy trình tổng quát .........................................................................................20 4.1.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................21 4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..........................................................................................................................22 4.2.1. Quá trình vo Gạo .............................................................................................22 viii 4.2.2. Quá trình ủ gạo ................................................................................................24 4.2.3. Quá trình làm sạch ..........................................................................................25 4.2.4. Quá trình nghiền ướt .......................................................................................26 4.2.5. Quá trình loại bỏ nước ....................................................................................27 4.2.6. Quá trình phối trộn ..........................................................................................28 4.2.7. Quá trình tạo hình............................................................................................29 4.2.8. Quá trình nấu chín ...........................................................................................30 4.2.9. Quá trình làm nguội ........................................................................................31 4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ ..........................................................................32 4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi ..............................................................33 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................35 5.1. Kết luận ..............................................................................................................35 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................36 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong đời sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày, đó là sản phẩm tiện lợi, dễ nấu, ngon và giàu dinh dưỡng và được ưa chuộng rộng rãi không chỉ trong mà còn ngoài lãnh thổ Việt Nam. Bún được làm từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi vùng miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn, hấp và cắt để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (tươi, khô, đông lạnh…) để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bún là sản phẩm có thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm từ bún rất đa dạng, chính vì vậy chất lượng của bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút thị trường của các nhà sản xuất. Trong quá trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún được cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường. Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công có trụ sở và nhà xưởng sản xuất tại địa chỉ số 8, tổ 1, phường Mỏ Chè, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên – là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bún có quy mô lớn với chất lượng và sản lượng đảm bảo. Công ty đã áp dụng được khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và kiểm soát tốt được quy trình sản xuất bún, đây là địa chỉ tin cậy của các công ty lớn về cung cấp suất ăn công nghiệp mà còn cho cả các tiểu thương bán lẻ. Sản lượng bún trong một ngày có thể đạt tới 5 tấn tùy theo nhu cầu của khách hàng. Để tìm hiểu quá trình và khảo sát nghiên cứu quá trình sản xuất bún của Công ty TTHH Thực phẩm Sông Công chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”. 2 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bún tươi. - Khảo sát, nghiên cứu quy trình sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo về sản phẩm bún và quy trình, công nghệ sản xuất bún. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Kết quả của đề tài góp phần vào quá trình nghiên cứu nâng cao chất lượng của sản phẩm bún. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng,...), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Bún từ lâu đã được một loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún ngày càng tăng. Tại Việt Nam, bên cạnh món ăn chủ đạo của người dân là cơm, thì món ăn được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất làm từ gạo đó là bún. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, kêt hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ tết, trong các bữa tiệc và thậm chí trong từng bữa ăn hàng ngày. 2.1.1. Lịch sử Nhiều người thường thắc mắc là bên Trung Hoa có bún, phở, miến, bánh đa hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà thôi. Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún. Bún là một từ thuần Việt. Phần bên trái là chữ mễ nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau: Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục. Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi. 4 Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua. Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều và mễ phấn. Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một loại pasta có sợi rất nhỏ. Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì, tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi khách của nhà quan thời đó. Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu. Các dân tộc thiểu số như người Hà Nhì, người Choang hay yêu chuộng việc làm bún và dùng bún để ăn trong dịp Tết Nguyên Đán. 5 Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì nhũn. Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại loại truyện uyên ương tình cảm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền lại đến tận ngày nay. Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, có vị cay nồng của nước dùng. Người Hoa có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế). Thế còn “chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì cũng nên thử qua món bún. Có giả thiết cho rằng,người Hán truyền cho người Thái cách làm bún, vì người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái Lan bây giờ. Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là 6 Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia và Indonesia thì có ý kiến cho rằng do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món bún. Người Thái hay ăn bún với canh tomyum. 2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu khô đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún. 2.2. Phân loại bún 2.2.1. Bún rối Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước như bún bò Huế, bún thang, bún riêu v.v. 2.2.2. Bún vắt Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 45mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún nem v.v. 7 2.2.3. Bún nắm Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên. 2.3. Một số món ăn dùng bún 2.3.1. Các món bún nước ở việt nam Là các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bò hóc; bún riêu với gạch và thịt cua; bún ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún thang với giò, thịt gà và trứng tráng mỏng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên; bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v. Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v. 2.3.2. Các món bún khô ở việt nam Trong sự đối sánh với loại bún nước sử dụng nước dùng nói trên là các loại bún ăn khô. Có thể kể đến một số loại bún không được chế biến với nước dùng ngập trong bát như: bún chả dùng bún đặt trên đĩa và gắp dần vào bát nước chấm có chả nướng; bún hến có cách làm và nguyên liệu gần tương tự cơm hến; bún ăn kèm với sườn non bung chuối hoặc ba ba om chuối, ốc chuối đậu; bún đậu mắm 8 tôm dùng bún lá chấm mắm tôm, ăn kèm đậu chiên vàng; chả cá Lã Vọng cho bún vào bát với chả cá và rau thơm, trộn mắm tôm; bún bò Nam Bộ trộn bún với nước mắm, rau thơm và thịt bò; bún tôm càng nướng ăn kèm tôm càng nướng với lạc rang, rau sống, nước mắm chua ngọt v.v. Những món bún không có nước dùng này thường được chấm vào một loại mắm (mắm tôm, mắm tép), hoặc trộn trong nước mắm pha với những thực phẩm ăn kèm như chả nướng, đậu rán, nem rán v.v. 2.3.3. Thực phầm ăn liền Hiện nay, bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền, đã xuất hiện nhiều loại bún ăn liền (bún mắm, bún riêu v.v.) được sản xuất công nghiệp, đóng bún khô và các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy. Người sử dụng có thể mua về, cho nước sôi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng. 2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017) 2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa Bảng 2.1. Khái niệm chung STT 1 2 THUẬT ĐỊNH NGHĨA NGỮ Thóc Paddy Gạo Rice Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu. Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryzasativa. L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi. Gạo trắng 3 (gạo xát) Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn White rice bộ cám và phôi. (milled rice) 9 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.4.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng đặc trưng cho từng giống 2. Mùi, vị Mùi đặc trưng cho từng giống, không có mùi, vị lạ 3. Dị vật khác Không được có 10 2.4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng được quy định trong bảng dưới đây Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Tỷ lệ hạt theo chiều dài, % khối lượng Nhóm Hạng gạo gạo Hạt rất Hạt dài, ngắn, L>7,0 Thành phần của Các loại hạt khác, % khối lượng, không hạt, % khối lượng lớn hơn Hạt Hạt L<6,0 nguyên Tấm Tấm Hạt nhỏ đỏ mm mm ≥ 10 ≤ 10 > 60 ≥ 10 ≤ 10 ≥ 60 5% ≥5 ≤ 15 ≥ 60 ≤7b ≤0,2 10% ≥5 ≤ 10 ≥ 55 ≤12c ≤0,3 sọc đỏ + hạt xát Hạt vàng Hạt bạc phấn dối Hạt bị hư hỏng Tạp chất, Thóc % lẫn, số khối hạt/kg, Hạt Hạt lượng, không gạo xanh không nếp non lớn lớn hơn hơn Độ ẩm, % khối lượng, Mức xát không lớn hơn 100% loại ≤0,1 0 0,25 0,2 3,0 0,25 1,0 0 0,05 3 14,0 Rất kỹ <4,5a ≤0,1 0 0,25 0,2 5,0 0,5 1,0 0 0,05 4 14,0 Rất kỹ 2,0 0,5 6,0 1,0 1,5 0,2 0,1 5 14,0 Kỹ 2,0 1,0 7,0 1,25 1,5 0,2 0,2 5 14,0 Kỹ <4a A Gạo hạt dài 100% loại B