Tài liệu Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại chi cục dự trữ nhà nước thành phố thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Tên đề tài: KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Thái Nguyên, 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Tên đề tài: KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : K48 CNSTH Khóa học : 2016 - 2020 Người hướng dẫn : TS. Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên, 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này được thu thập từ nguồn thực tế. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhi ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các quý thầy cô khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ trong suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành khóa luận. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các bác, cô, chú và các anh chị tại Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Bắc Thái, Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tối nghiệp này. Với kiến thức và thời gian có hạn, chắc chắn đề tài của tôi không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những lời ý kiến phê bình, đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này của tôi được hoàn thiện. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhi iii DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu chữ viết tắt STT Chữ viết đầy đủ 1 DTQG Dự trữ Quốc gia 2 DTNN Dự trữ Nhà nước 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 PP Polyproppylen 5 PVC Polyvinylclorua 6 PE Polyetylen 7 Pa Pascan iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii DANH MỤC VIẾT TẮT .......................................................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................. iv DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... viii PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu................................................................ 2 1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo .................................................................... 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo ...................................................... 3 2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa .................................................................................. 4 2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo ................................................................................. 5 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới ............................................ 5 2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam .............................................. 5 2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới ........................................................6 2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo ........................................................... 8 2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo ............................................................. 8 2.4.1. Gluxit ....................................................................................................... 9 2.4.2. Protit ...................................................................................................... 10 2.4.3. Lipit ....................................................................................................... 11 2.4.4. Chất khoáng .......................................................................................... 11 2.4.5. Vitamin .................................................................................................. 11 2.5. Tính chất vật lý của khối hạt ..............................................................................12 v 2.5.1. Tính tan rời ............................................................................................ 12 2.5.2. Tính tự chia loại ..............................................................................................13 2.5.3. Độ hổng của khối hạt ....................................................................................13 2.5.4. Tính dẫn, truyền nhiệt .....................................................................................13 2.5.5. Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm ......................................................14 2.6. Những quá trình xảy ra khi bảo quản thóc gạo sau thu hoạch ................ 14 2.6.1. Quá trình hô hấp của hạt ....................................................................... 14 2.6.2. Quá trình chín sau thu hoạch ................................................................ 15 2.6.3. Hiện tượng biến vàng ............................................................................ 16 2.6.4. Quá trình bốc nóng của khối hạt ........................................................... 17 2.7. Các phương pháp bảo quản thóc, gạo ................................................................18 2.7.1. Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường .......................................... 18 2.7.2. Phương pháp bảo quản lạnh .................................................................. 18 2.7.3. Phương pháp bảo quản kín .................................................................... 18 2.7.4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất................................................... 19 2.7.5. Phương pháp bảo quản thoáng .............................................................. 19 2.7.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ .................................................. 20 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......21 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 21 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 21 3.1.2. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu ...................................................... 21 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 22 3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 22 3.4. Phương pháp nghiên cứu bảo quản thóc .................................................. 22 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 22 3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................24 3.5. Phương pháp nghiên cứu quá trình bảo quản gạo bằng khí Nitơ ............ 26 3.5.1. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................ 26 3.5.2. Phương pháp thí nghiệm ....................................................................... 27 vi 3.5.3. Phương pháp xác định nồng độ N2........................................................ 28 3.5.4. Phương pháp xác định độ ẩm (ISO 712)............................................... 28 3.5.5. Phương pháp xác định hạt vàng, hạt hư hỏng. ...................................... 28 3.5.6. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 28 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................30 4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc tại tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên ............................................................................................. 30 4.1.1. Quy trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên được thực hiện trong điều kiện áp suất thấp, theo sơ đồ như sau: .... 30 4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 31 4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm thóc trong quá trình bảo quản ................ 38 4.2.1. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan thóc trong quá trình bảo quản .............. 38 4.2.2. Sự biến đổi về chất lượng thóc trong quá trình bảo quản ..................... 39 4.2.3. Sự biến động về côn trùng trong quá trình bảo quản ............................ 41 4.3. Khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng Nitơ tại Chi cục Dự trữ thành phố Thái Nguyên ......................................................................................................................42 4.3.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N2 trong điều kiện áp suất thấp.....42 4.3.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................43 4.4. Đánh giá phương pháp bảo quản gạo sử dụng khí Nitơ .......................... 49 4.5. Đánh giá chất lượng gạo sau quá trình bảo quản ..................................... 50 4.5.1. Biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản ....................................... 50 4.5.2. Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N 2 ..... 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................53 5.1. Kết luận .................................................................................................... 53 5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................55 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc gạo ........................................................................................... 9 Bảng 2.2: Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) ...................... 12 Bảng 4.1: Các chỉ tiêu chất lượng thóc nhập kho ........................................... 31 Bảng 4.2: Sự biến đổi cảm quan của thóc trong quá trình bảo quản .............. 38 Bảng 4.3: Sự biến đổi chất lượng thóc trong quá trình bảo quản ................... 39 Bảng 4.4: Sự biến động côn trùng trong quá trình bảo quản (con/kg) ........... 41 Bảng 4.5: Một số chỉ tiêu gạo nhập kho ......................................................... 45 Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản ........................... 50 Bảng 4.7: Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2 ........51 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1. Bảng phân loại lúa nước..............................................................................4 Hình 3.1. Quy trình phân tích thóc tại Chi cục Dự trữ Thái Nguyên ...............................24 Hình 4.1. Quy trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp ..............................30 Hình 4.2. Mô hình kiểu một cửa hút khí song song ..................................................34 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình bảo quản gạo đóng bao có nạp khí N2. ............................42 Hình 4.4. Kiểu xếp các bao gạo trong bảo quản gạo ................................................47 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong đời sống hàng ngày lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết yếu của con người. Ở nước ta, lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trò quan trọng trong đời sống, cũng như tác động tới sản xuất nông nghiệp nói riêng, sự phát triển kinh tế, xã hội nói chung. Lương thực đặc biệt là thóc, gạo là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hạt gạo chứa 80% tinh bột, 7,5% protein, nước 12%, vitamin và khoáng chất 0,5% cần thiết cho con người. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỉ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác chiếm 2/3 khối lượng thức ăn. Ngành sản xuất thóc gạo còn tạo ra công ăn việc làm cho hàng triệu người dân ở nông thôn lẫn thành thị, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế. Vậy nên có thể nói lương thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lương thực là chủ đề nóng hổi trên Thế giới. Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng ở nước ta sản xuất lương thực vẫn trong điều kiện thủ công, địa hình nằm trong khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thường xuyên xảy ra nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được mùa vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực giá tăng cao... Đối với ngành dự trữ quốc gia (DTQG), công tác bảo quản hàng hóa là nhiệm vụ trọng tâm, giữ vai trò then chốt, quyết định đến sự thành công trong hoạt động của ngành. Lương thực DTQG chủ yếu là thóc gạo được Tổng cục Dự trữ Nhà nước trực tiếp quản lí và công tác bảo quản gạo DTQG được thực hiện khá tốt đáp ứng được mục tiêu và chiến lược của ngành. Tuy nhiên, hệ thống kho tồn trữ, bảo quản thóc gạo hiện nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực dự tồn trữ, bảo quản với công nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng [8]. Đối với mặt hàng thóc, Tổng cục DTNN đang bảo quản trong điều kiện áp suất thấp. Với mặt hàng gạo bảo quản trong môi trường chân không, môi trường khí N2, môi trường khí CO2... 2 Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó em đã tiến hành đề tài: “Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên”. 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích của đề tài Khảo sát và đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thóc, gạo tại Chi cục Dữ trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. Biết cách phòng ngừa, xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản thóc và gạo. Thiết lập, duy trì môi trường bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp môi trường kín. Thiết lập duy trì bảo quản gạo bằng khí Nitơ. Nâng cao hiệu quả kinh tế trong DTQG. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo Lúa là nguồn lương thực chính của gần một nửa dân số trên trái đất. Lúa được trồng nhiều ở Đông Nam Châu Á. Về diện tích canh tác, lúa đứng hàng thứ hai sau lúa mì, nhưng năng suất của lúa nước lại cao nhất. Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước công nguyên [4]. Đến nay, rất nhiều nước trên khắp các châu lục đều trồng lúa, đặc biệt ở châu thổ các sông lớn thuộc vùng khí hậu ôn đới và nhiệt đới. Cây lúa thuộc họ cây Hòa thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau. Phổ biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nước (Orizasativa). Lúa nước được chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S brevis) và lúa hạt bình thường (O.S.communis). Lúa nước hạt bình thường là loại phổ biến hơn cả và đã tồn tại đến ngày nay. Lúa nước hạt bình thường gồm có hai nhánh. Thứ nhất là nhánh Ấn Độ (O.S.C.Indica) có dạng hình hạt thon dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng 3,0/1,0 đến 3,5/1,0. Loại thứ hai là nhánh Nhật Bản (0.S.C.Japonica) có dạng hình hạt hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0 [4]. Ở nước ta còn phân theo lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính cách cách của nội nhũ). 4 Lúa nước (Oriza sativa) Lúa hạt ngắn Lúa hạt bình thường (Oriza sativa brevis) (Oriza sativa communis) Nhánh Ấn Độ Nhánh Nhật Bản (O.S.C Indica) (O.S.C Japonica) Nhánh Việt Nam (Oryza Sativa L) Hình 2. 1: Bảng phân loại lúa nước Cây lúa ở Việt Nam (Ozyza-sativa L) còn được gọi là lúa Châu Á vì nó được thuần hóa từ lúa dại từ 3 trung tâm đầu tiên ở Châu Á: Ấn Độ, biên giới Thái Lan – Myanma và Trung Du Tây Bắc Việt Nam. Theo đặc điểm lúa trồng Việt Nam thì chủ yếu là các giống Indica [5]. 2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa Lúa là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu của vỏ trấu có râu, râu lúa có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh chủng của cây. Ở cuống của vỏ trấu có mày. Màu sắc của trấu cũng khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường có màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỉ lệ của vỏ trấu so với khối lượng toàn hạt dao động trong phạm vi khoảng 10 - 35%, thông thường là 17 - 23% [4]. Tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục. Cấu tạo từ ngoài vào gồm có quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu) [11]. Lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát nếu còn sót nhiều trong gạo sẽ làm cho gạo dễ bị oxi hóa gây chua gạo hoặc ôi khét do lipit bị oxi hóa. 5 Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm 65 - 67% . Đây là thành phần chính và chủ yếu của thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt. Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phôi hạt chiếm tỉ lệ 2,2 - 3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% của toàn hạt thóc) [12]. Hạt lúa có kích thước chiều dài khoảng 4,5 đến 10,0mm (không kể râu). Chiều rộng từ 1,2 đến 3,5mm. Chiều dày từ 1,0 đến 3,0mm, khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16 - 38g [4]. 2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo Gạo là thành phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L) sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi [4]. Đây là một sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng. Quá trình sản xuất gạo từ thóc: 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới 2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam • Gieo trồng, thu hoạch Gieo trồng: Tính đến hết tháng 8 năm 2019, cả nước đã gieo cấy được 6.806,6 nghìn ha lúa, giảm 75,5 nghìn ha so với cùng kì. Trong đó, các địa phương phía Bắc gieo cấy được 2.367,3 nghìn ha, giảm 35,5 nghìn ha. Đối với lúa hè thu, tính đến trung tuần tháng 8, cả nước gieo cấy được 2.011,4 nghìn ha lúa Hè thu, giảm 3% so với cùng kì năm trước, trong đó các địa phương phía Bắc đạt 171 nghìn ha, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước. Thu hoạch: Sản lượng thu hoạch ước đạt 26,7 triệu tấn, tăng 591,7 nghìn tấn (mặc dù diện tích và năng suất giảm so với cùng kì nhưng do tiến độ thu hoạch nhanh hơn nên sản lượng thu hoạch tăng). Riêng vụ Đông Xuân, năng suất ước đạt 66 tạ/ha, giảm 0,2 tạ/ha. Sản lượng ước đạt 20,6 triệu tấn, giảm 36,3 ngàn tấn so với vụ Đông xuân năm trước. Đến tháng 8, cả nước đã thu hoạch xong vụ Đông xuân, đang tiến hành thu hoạch vụ Hè thu, gieo cấy vụ Thu đông và 6 vụ mùa. Về lúa hè thu, hiện nay các địa phương phía Nam, thu hoạch đạt 1081,1 nghìn ha, tăng 12,4% so với cùng kì, trong đó vùng Đồng bằng sông Cửu Long đạt 987,5 nghìn ha, tăng 11,8%. Tiến độ thu hoạch lúa Hè thu nhanh hơn so thời điểm cùng kì năm trước, do nông dân thực hiện theo lịch xuống giống tập trung và sớm hơn khoảng 10 đến 20 ngày so với thời điểm xuống giống vụ Hè thu năm trước [1]. • Xuất khẩu Theo thống kê sơ bộ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, khối lượng gạo xuất khẩu tháng 8 ước đạt 591 nghìn tấn với giá trị đạt 265 triệu USD. Qua đó, đưa khối lượng xuất khẩu gạo 8 tháng đầu năm 2019 ước đạt 4,54 triệu tấn và gần 2 tỉ USD, tăng 0,3% về khối lượng nhưng giảm 14,9% về giá trị so với cùng kì năm trước. Philippines đứng vị trí thứ nhất về thị trường xuất khẩu gạo của Việt Nam với 34,5% thị phần. Xuất khẩu gạo sang thị trường này trong 7 tháng đầu năm nay đạt 1,46 triệu tấn và 589,4 triệu USD, gấp 3,2 lần về khối lượng và gấp 2,7 lần về giá trị so với cùng kì năm 2018 [1]. Bên cạnh đó, sau một thời gian dài giảm, nhu cầu gạo từ thị trường Trung Quốc vẫn chưa có dấu hiệu tăng trưởng trở lại. Trong 7 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu gạo sang Trung Quốc đạt 318,2 tấn, tương đương 159,5 triệu USD, giảm 65,7% về lượng và giảm 67,5% về kim ngạch so với cùng kì năm trước; giá giảm 5,4%, đạt 501,2 USD/tấn. Theo các chuyên gia trả lời Reuters cho biết, Trung Quốc chiếm 30% tổng sản lượng cũng như tổng tiêu thụ gạo toàn cầu, là nước sản xuất và tiêu dùng gạo lớn nhất thế giới [1]. 2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) cho biết, sản lượng sản xuất gạo thế giới trong tháng 8 năm 2019 đạt 43,1 triệu tấn, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước. Theo tính toán của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng sản xuất gạo toàn cầu tháng 8 năm nay ước khoảng 41,5 triệu tấn, không đổi so với cùng kì. Trong khi đó, Hội đồng ngũ cốc quốc tế (IGC) ước tính sản xuất gạo toàn cầu tháng 8 đạt gần 41,6 triệu tấn, tăng 0,08% [1]. Trong đó, một số nước xuất khẩu gạo đứng hàng đầu Thế Giới như: Thái Lan, Myanmar, Campuchia, EU.. Ngoài ra còn một số nước xuất khẩu gạo khác trên Thế Giới. 7 Thái Lan: Theo The Nation, Chủ tịch Hiệp hội các nhà xuất khẩu gạo Thái Lan, Charoen Laothamtas, lo ngại đồng baht mạnh đang có tác động tiêu cực đến xuất khẩu gạo. Theo ông Charoen, đồng baht đã tăng khoảng 6% so với USD kể từ tháng 1, trong khi đồng nội tệ của Việt Nam duy trì ổn định và rupee Ấn Độ thậm chí còn yếu đi. "Đồng baht mạnh hơn phần lớn đã khiến gạo Thái trở nên đắt đỏ hơn so với các đối thủ của chúng tôi. Ví dụ như gạo thơm Homali hiện có giá 1.200 USD/tấn, trong khi gạo jasmine Việt Nam chỉ có giá 520 USD", ông Charoen cho hay. Hiệp hội cũng cho biết giá gạo basmati Ấn Độ đang có giá khoảng 1.030 - 1.140 USD/tấn. Ông nói thêm tổng xuất khẩu gạo của Thái Lan dự kiến sẽ đạt 9 triệu tấn trong năm nay, giảm từ mức 11,2 triệu trong năm 2018. Thái Lan đã xuất khẩu 4,4 triệu tấn gạo trong 6 tháng đầu năm, giảm 19,6% so với năm ngoái, với giá trị xuất khẩu giảm 17% xuống 72,2 tỉ baht [1]. Myanmar: Theo một quan chức của Bộ thương mại Myanmar, doanh thu từ xuất khẩu gạo và gạo tấm của quốc gia Đông Nam Á giảm hơn 350 triệu USD trong hơn 10 tháng của năm tài chính hiện tại. Cụ thể, từ ngày 1/10 đến ngày 2/8 năm tài khóa 2018 - 2019, Myanmar đã thu về 597,4 triệu USD từ xuất khẩu gần 2 triệu tấn gạo và gạo tấm. Cùng kì năm ngoái, Myanmar thu về 951 triệu USD từ xuất khẩu 1,8 tấn gạo và gạo tấm. "Năm nay, khối lượng xuất khẩu gạo và gạo tấm giảm 822.904 triệu tấn và thu nhập từ xuất khẩu giảm 353 triệu USD", quan chức từ Bộ Thương mại Myanmar cho biết. Myanmar xuất khẩu gạo sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và Châu Phi thông qua tuyến đường biển và đến Trung Quốc thông qua trại thương mại biên giới Muse. Nhờ mở rộng thị trường trong năm tài chính 2017 - 2018, Myanmar đã xuất khẩu gần 3,6 triệu tấn gạo, đánh dấu khối lượng xuất khẩu kỉ lục trong vòng hơn 50 năm [1]. Hiện tại, xuất khẩu gạo Myanmar đã giảm do nhu cầu thấp từ Trung Quốc và EU, theo Eleven Myanmar. Chỉ riêng khu vực tư nhân không thể đối phó với thương mại biên giới tương đối thấp và xuất khẩu gạo giảm, theo Liên đoàn gạo Myanmar. "Trước đây, có 11 công ty chính thức xuất khẩu gạo sang Trung Quốc. Myanmar đã chọn hơn 40 công ty xuất khẩu gạo và có thể tiếp tục xuất khẩu gạo sang thị trường lớn nhất thế giới sau khi gửi danh sách các công ty được chọn này sang Trung Quốc", Thứ trưởng Bộ Thương mại Myanmar Aung Htoo cho hay. 8 Campuchia: Trong 8 tháng đầu năm, Campuchia đã xuất khẩu 1,6 triệu tấn gạo sang Việt Nam thông qua các kênh không chính thức. Con số này cao hơn đáng kể so với tổng số gạo xát được xuất khẩu ra nước ngoài thông qua kênh chính thức, với tổng khối lượng chỉ đạt hơn 342.000 tấn trong 8 tháng đầu năm, theo Bộ Nông nghiệp Campuchia [1]. EU: Theo dữ liệu nhập khẩu gạo mới nhất của EU, lũy kế xuất khẩu gạo của EU năm 2018 - 2019 (từ ngày 1/9/2018 – 31/8/2019) thấp hơn so với cùng kì năm ngoái. Từ ngày 1/9/2018 – 23/7/2019, EU đã xuất khẩu 273.092 tấn gạo (xay xát), giảm khoảng 11% so với 307.777 tấn ngày 1/9/2017 – 17/7/2018 [1]. 2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực chế biến. Trong hạt gạo có đầy đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác. Ngoài ra còn có nhiều Vitamin B quý giá. Từ lâu gạo được coi là phần thực phẩm dược phẩm có giá trị cao. Tổ chức dinh dưỡng Quốc Tế đã gọi “hạt gạo là hạt của sự sống”. Không chỉ đối với con người mà gạo còn là nguồn thức ăn chính đới với chăn nuôi gia súc gia cầm, đồng thời còn là nguồn nguyên liệu quan trọng cho chế biến và bảo quản. Gạo là nguyên liệu chính trong bữa cơm gia đình. Ngoài ra, gạo còn được chế biến thành đồ uống (rượu) và các món ăn đa dạng như: Phở, bánh chưng, bánh rán, bánh tét ....bún, nấu rượu và hàng chục sản phẩm khác từ gạo. Các sản phẩm phụ từ thóc gạo như: tấm, cám, trấu, rơm rạ đều được tận dụng và xử lý thành sản phẩm có ích cho con người. Tấm: sản xuất tinh bột gạo dùng trong mỹ phẩm, rượu cồn và thuốc chữa bệnh. Cám: dùng làm thức ăn tổng hợp cho gia cầm, gia súc... Trấu: làm chất đốt, sản xuất phân hưu cơ, vật liệu đóng lót hàng hóa. Rơm rạ: Được sử dụng làm chất đốt, sản xuất thùng carton sản xuất nấm. 2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo Thành phần hóa học của thóc, gạo bao gồm các chất: nước, gluxit, protit, lipit, xenlulo, chất khoáng và vitamin. Tỷ lệ thành phần này theo từng giống lúa, bảo quản, công nghệ xay xát... 9 Bảng 2.1: Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc gạo [2] Tên sản Nước Gluxit Protit Lipit Xenlulo Tro Vitamin phẩm (%) (%) (%) (%) (%) (%) B1 (%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 8,78 5,36 5,36 Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 0,57 1,18 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,18 0,54 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0 Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 - Thành phần hóa học của thóc gạo phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc, gạo… Cùng một giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học cũng không giống nhau. 2.4.1. Gluxit Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần thóc, gạo. Đường trong gạo gồm có glucoza, fructoza, sacaroza và maltoza. Maltoza chỉ xuất hiện ở hạt nảy mầm. Xenlulo, hemixenlulo là những gluxit mà cơ thể không tiêu hóa được, xenlulo chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp alơron. Tinh bột trong thóc, gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3 - 8µm). Tinh bột tác dụng với iot thì bị nhuộm màu xanh, đó là phản ứng đặc trưng để nhận biết tinh bột. Đun nóng tinh bột với nước sẽ được hồ tinh bột, nhiệt hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 65oC. Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amiloza mà gồm gần 100% là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Đun nóng với axit hoặc dưới tác dụng của men amilaza tinh bột bị thủy phân và tạo thành dextrin và manto, dextrin là sản phẩm trung gian của quá trình phân ly tinh bột. Tác dụng của men amilaza lên tinh bột có thể chia làm 3 giai đoạn đầu tiên làm loãng tinh bột, sau đó biến tinh bột thành dextrin, cuối cùng là 10 biến tinh bột thành phần lớn manto. Trong thóc men amilaza có dưới dạng tự do và dạng liên kết chặt chẽ với protit [6]. Ngoài tinh bột thóc còn chứa hemixenlulo, một loại polisaccarit không tan trong nước, không tiêu hóa được trong cơ thể người, thường có nhiều trong vỏ hạt và một phần ở lớp vỏ quả. Hemixenlulo và xenlulo là chất liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng thóc, gạo. 2.4.2. Protit Protit là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người. Để xác định lượng protit cần xác định lượng nitơ nhân với hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ các axit amin là các hợp chất đơn giản nhất của protit. Nếu đem phân hủy protit bằng axit, kiềm hoặc dưới tác dụng của các men phân hủy protit ta sẽ được một hỗn hợp các axit amin. Trong protit thường gặp tất cả 20 axit amin khác nhau và chúng kết hợp với nhau tạo thành những phân tử protit. Trong số 20 axit amin có 8 axit amin không thay thế được (lisin, triptophan, phenylalanin, leuxin, isoleuxin, threonin, methionin và valin), nó là những axit amin giữ một vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể người, vì cơ thể người không thể tự tổng hợp được các axit amin này mà phải lấy từ thức ăn có sẵn. Protit là chất háo nước, phân tử của nó kết hợp với một lượng lớn nước và có thể nở trương ra để tạo thành keo hoặc gel protit. Protit dễ dàng bị biến tính dưới ảnh hưởng của các tác động khác nhau như: axit, kiềm, nhiệt độ... Do đó, protit mất tính tan, tính háo nước, tính hoạt động men ban đầu và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. Trong quá trình bảo quản thóc, gạo protit bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước trong thóc, gạo cũng là một yếu tố ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protit. Nếu hàm lượng nước cao thì protit nhanh chóng bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao [11]. Vì vậy, trong khi bảo quản thóc gạo cần luôn bảo đảm thủy phần thóc gạo không cao quá và giữ ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến chất của protit, dưới ảnh hưởng hoạt động mạnh của các men thủy phân có trong hạt.