Tài liệu Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ PHƯỢNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA MATCHA LATTE TẠI CÔNG TY CHÈ NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Người hướng dẫn 1: Th.S Đinh Thị Kim Hoa Người hướng dẫn 2: Nguyễn Kim Công Thái Nguyên - năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô khoa CNSH CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ths. Đinh Thị Kim Hoa, giảng viên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, định hướng cho em trong quá trình làm khóa luận. Em cũng xin cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đào tạo, hỗ trợ, giúp đỡ cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô, các bác, các anh chị ở công ty Cổ phần chè Ntea Thái Nguyên. Đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công, đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em, cũng như các bạn trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty. Trong quá trình thực tập và làm khóa luận, không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu từ thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày ..... tháng..... năm 2020 Sinh viên Lê Thị Phượng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 . Thành phần hóa học của lá chè (%) [8] ...................................................14 Bảng 2.2. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 ............................................24 Bảng 4.1. Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte ............................42 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Sơ đồ 2. 1. Các sản phẩm công ty đang sản xuất: .......................................................7 Hình 4. 1. Quy trình chăm sóc chè ............................................................................29 Hình 4.2. Quy trình thu hái .......................................................................................33 Hình 4.3. Chè đang được phơi héo ...........................................................................34 Hình 4.4. Thiết bị sao chè .........................................................................................36 Hình 4.5. Thiết bị vò chè ...........................................................................................38 Hình 4.6. Thiết bị nghiền matcha ..............................................................................40 Hình 4.7. Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte ...................................................42 Hình 4.8. Thiết bị phối trộn trà sữa ...........................................................................43 Hình 4.9. Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa ....................................44 Hình 4.10. Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa.....44 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ ngữ viết tắt (cả tiếng Anh và tiếng Việt) 3G Third - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ ba) 4G Four - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ tư) AIDS Acquired Immuno Deficiency Syndrom (Hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải) BTNMT Bộ tài nguyên môi trường CP Cổ phần CTC Crushing Tearing Curling (Nghiền, xé, làm quăn) EGCG Epigallocatechin galate EU European Union (Liên minh châu Âu) FAO HIV IFOAM IGF-I Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Human Immuno-deficiency Virus (Virus gây suy giảm miễn dịch ở người) International Federation of Organic Agriculture Movements (Liên đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ) Insulin like Growth Factor -1 (Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1) IGG Intergovernmental Group (Tổ chức liên chính phủ) IoT Internet of Things (Mạng lưới vạn vật kết nối Internet) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá) Nxb Nhà xuất bản OTD Orthodox (Chè đen truyển thống, sợi chè để nguyên, vò xoăn lại) v Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ ngữ viết tắt (cả tiếng Anh và tiếng Việt) PGS Phó giáo sư QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế QR code Quick Response Code (Mã phản hồi nhanh) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Ths Thạc sĩ TNHH Trách nhiệm hữu hạn UBND Ủy ban nhân dân USA United States of America (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ) USD United States dollar (Đô la Mỹ) vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................ii DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... iv PHẦN 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2 1.2.2. yêu cầu..................................................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4 2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên .................................... 4 2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên .................................................................................... 4 2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên ...... 5 2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè ................................................................... 8 2.1.4. Nguồn gốc của cây chè ......................................................................... 10 2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè ................................................................... 11 2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè ............................................................. 14 2.1.7. Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam .................. 18 2.2. Giới thiệu chung về trà sữa ...................................................................... 21 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế , . 22 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam .................................... 23 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới............................... 25 2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam ............................... 26 vii PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 28 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................... 28 3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 28 3.1.2. Địa điểm ................................................................................................ 28 3.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 28 3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 28 3.3. Các Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 28 3.3.1. Phương pháp điều tra ............................................................................ 28 3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 28 3.3.3. Phương pháp thực địa............................................................................ 28 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 29 4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung ............................................ 29 4.1.1. Quy trình chăm sóc chè ......................................................................... 29 4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè ............................................................ 33 4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu ............................................................ 34 4.2. Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa ............................... 41 4.3. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte ......................... 41 4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte ................... 42 4.3.2. Phối trộn nguyên liệu ............................................................................ 43 4.3.3. Đóng gói, in date và đóng hộp .............................................................. 44 4.4. Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất....................... 45 4.4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào ........................................... 45 4.4.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất ..................................... 48 4.4.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra ................................................. 49 viii 4.5. Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục ................................................... 51 4.5.1.Trong khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau ...................................... 51 4.5.2. Sự cố khi đóng hộp ........................................................................................ 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 53 5.1. Kết luận .................................................................................................... 53 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 54 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trải qua nhiều thế kỉ, cây chè được coi là thức uống mang lại giá trị cao cho sức khỏe con người và được sử dụng rất phổ biến đứng thứ 2 trên thế giới. Cây chè và các sản phẩm trà không chỉ mang lại giá trị về mặt kinh tế mà còn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều công trình khoa học còn chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng và chữa rất nhiều loại bệnh khác nhau. Việc trồng chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn đất, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo cơ hội việc làm cho người lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Chè xanh được sản xuất ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam và trong những thập niên gần đây do nhu cầu của con người ngày càng tăng nên diện tích trồng chè không ngừng tăng lên. Hiện nay, chè đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn kinh tế không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng chè đang được bán ra phổ biến trên thị trường như chè đen, chè xanh,…Trong đó chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng. Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng nên không chỉ dừng lại ở các mặt hàng chè truyền thống mà có thêm rất nhiều các mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,… tất cả những mặt hàng này được đưa ra trên thị trường đều có mục đích là đáp ứng nhu cầu và sự tiện lợi cần thiết nhất cho người tiêu dung, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóa các mặt hàng chè, tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và phát triển nền kinh tế. Đi cùng với sự phát triển của xã hội, trong những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhận quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,… và tường bước vươn xa ra thị 2 trường. Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên- một doanh nghiệp đã và đang từng bước phát triển vươn xa hơn nữa. Từ thực tiễn đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”. Hình 1.1.Một số sản phẩm matcha 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 1.2.2. yêu cầu - Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. 3 - Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm. - Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte. - Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng của trà sữa Matcha Latte. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ - Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp - Tư vấn nông nghiệp hữu cơ - Dịch vụ du lịch sinh thái, trãi nghiệp Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là Công ty TNHH Thương mại và Xuất nhập khẩu Đức Thành. Công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vực thương mại, chi nhánh trên Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế và đóng gói. Tháng 4/2014 Công ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhà khoa học và tổ chức Biocert International cũng như kêu gọi các nhà đầu tư. Từ đó mở rộng vùng nguyên liệu, phát triển và thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ. Tháng 6/2015 Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vào hoạt động. Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ IFOAM do tổ chức Biocert International cấp chứng nhận. Năm 2017 Chi nhánh Ntea Thái nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái 5 Nguyên. Cùng với đó Ntea Việt Nam cũng phát triển gồm có các đơn vị thành viên khác như: - Công ty Cổ phần thiết bị Ntea. - Công ty Cổ phần nhượng quyền thương mại Ntea drink. - Công ty Cổ phần truyền thông Ntea media. - Dự án Ntea Quảng Ninh. - Công ty Cổ phần Đào tạo Hana Speak. 2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Tập đoàn Ntea Việt Nam nói chung, Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên nói riêng luôn có một triết lý kinh doanh: “Lấy chất lượng sản phẩm là lợi thế cạnh tranh, sự an toàn người tiêu dùng là thước đo giá trị”. Với tầm nhìn và sứ mệnh trở thành đơn vị cung cấp các sản phẩm nông nghiệp sạch cao cấp hàng đầu Việt Nam, Công ty luôn chú trọng đến việc mở rộng vùng nguyên liệu, đa dạng hóa, gia tăng giá trị các sản phẩm nông sản, phát triển thị trường trong và ngoài nước, phục vụ nhu cầu sử dụng hàng hóa ngày càng cao của người tiêu dùng. Đối với thị trường: Cung cấp những sản phẩm mang thương hiệu Ntea với chất lượng quốc tế và giá hợp lý, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Đối với cổ đông và đối tác: Đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển, tối đa hóa giá trị và lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư. Đối với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên; xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh, thân thiện. Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng. Chính vì sự chú trọng trong mọi phương diện như vậy, Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam đảm bảo cung cấp những sản phẩm uy tín chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, đặc biệt là trong xu thế hiện nay. Ntea Việt Nam luôn nhận được sự quan tâm, đồng hành của các cấp Lãnh đạo Đảng và Nhà nước, từ Trung ương đến địa phương, được UBND tỉnh Thái Nguyên trao tặng bằng khen vì những đóng 6 góp trong hoạt động của Tỉnh và trở thành thành viên chính thức của Hiệp hội Chè Việt Nam, Hiệp hội Doanh nghiệp công nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam, Hiệp hội nông nghiệp hữu cơ Việt Nam, được tổ chức quốc tế Biocert International trao chứng nhận hữu cơ quốc tế IFOAM Accredited Standard, được bình chọn trong chương trình “TOP 100 Thương hiệu - sản phẩm/dịchvụ nổi tiếng ASEAN” tại Bangkok - Thái Lan, được trao giải trong cuộc thi TEA Masters Cup 2016 tổ chức tại Việt Nam và Korea và được nhận giải thưởng Thương hiệu sản phẩm chất lượng, dịch vụ tiêu biểu ASEAN 2017 tại Myanma. Sản phẩm của Ntea Việt Nam đã có mặt tại Hàn Quốc, Philippin, Kazactan, Hoa Kỳ, Myanma, Thái Lan, Indonesia, Đức, Trung Quốc. Hiện nay Công ty Cổ phần Ntea Thái nguyên có 5 dòng sản phẩm là trà truyền thống, matcha, trà túi lọc, trà nước, trà sâm và đang nghiên cứu phát triển thêm các sản phẩm khác từ trà xanh. 7 Sơ đồ 2. 1. Các sản phẩm công ty đang sản xuất: NHẬT NỮ TÂM TRÀ HỘP SƠN MÀI HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT TRÀ TRUYỀN THỐNG TRÀ XANH HỮU CƠ CAO CẤP TRÀ XANH HỮU CƠ THƯỢNG HẠNG TRÀ XANH HỮU CƠ HẢO HẠNG HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT MATCHA HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT TRÀ TÚI LỌC SẢN PHẨM NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG TÚI TRÀ NƯỚC NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG CHAI NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG LON NƯỚC HOA XÀ BÔNG MỸ PHẨM KEM ĐÁNH RĂNG DUNG DỊCH VỆ SINH PHỤ NỮ 8 2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có nghĩa là “Trung Quốc” trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis. Hình 2.2. Hình ảnh búp chè Xếp trong phân loại thực vật, cây chè thuộc: - Ngành: Ngọc Lan( hạt kín) Angiospermae - Lớp: Ngọc Lan( 2 lá mầm) Dicotyledonea - Bộ: Theacea - Họ: Theacea - Chi: Camellia - Loài: Sinensis Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè như sau: - Năm 1807 f.Sims. Theasinensis Sims - 1822 H. F. Link Camellia sinensis Link - 1854 W. Griffim. Camellia theifera Griff - 1874 D. Brandis. Camellia thea Brandis - 1908 G. Watt. Camellia thea Dyer - 1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff) Dyer 9 - 1933 C. R. Harler. Thea sinensis(L) Sims - 1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O. Kuntze Dựa vào đặc điểm sinh lý, hình thái, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc mà nhà thực vật người Hà Lan Cohen Stuart đã chia chè thành 4 loại đó là: - Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Vinensis var. Bohea): Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cảnh nhiều. Lá nhỏ, dây nhiều gợn song, màu xanh đậm, lá dài 3,5- 6,5 cm. Có 6 hoặc 7 đôi gân lá không rõ, rang cưa nhỏ, không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ 120C đến 150C. Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác. - Chè Trung quốc lá to (Camellia Sinensis var. macrophylla): - Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to trung bình chiều dài 12- 15cm, chiều rộng 5- 7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều , đầu lá nhọn. Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm chất tốt. Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên(Trung Quốc) - Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan): - Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m. Lá to và dài 15- 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều long tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ấm, ở điều kiện ẩm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam. - Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxmica): - Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. Lá dài tới 20-30cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn song , đầu lá dài. Có trung bình 12- 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Không chịu được rét hạn. Năng suất, phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. 10 2.1.4. Nguồn gốc của cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thụy Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới Sau đó năm 1823, nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn độ là vùng nguyên sản cây chè của thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của chè: - Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng. - Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), tổng kết các ý kiến của các nhà khóa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn độ, trung quốc, nhị nguyên và thuyết chiết trung. Cây chè hoang dại đều có rất nhiều trên bờ của các con song lớn (Mê Công,..), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và Tây Nam là Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành giống lá to. Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương ( Trung Quốc), ông đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc , quan trọng hơn là sự phát triển tiến hóa của cây chè, sự phân bố của các loại các thực vật cận duyên như cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quốc trên tổng số 80 loại trên thế giới và thành phần sinh hóa của cây chè Năm 1974, Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp lọai và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các đồi của Myanma, Thái Lan vào Việt Nam. 11 2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè 2.1.5.1. Thân và cành a. Loại cây Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành và chồi, tùy theo chiều cao, độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: Cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa [10]. - Cây bụi (quán mộc): Điển hình là các giống chè Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô cũ, không có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 mét, tán nhỏ >1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát cổ rễ, có khi từ mặt đất. - Cây gỗ nhỏ (tiểu kiều mộc): Điển hình là các giống chè trung du Bắc Bộ, thân chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6- 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều cành to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất, trên dưới 1m. - Cây gỗ lớn (kiều mộc): Điển hình là các giống chè Shan và Ấn Độ, thân cây to lớn, mọc tự nhiên cao tới 15 - 20m, tán cây to rộng tới 5 - 6m, gồm cành to lớn, độ phân cành xa mặt đất hàng mét. b. Tán cây Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều, dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, có thể chia thành 3 loại tán, theo đường kính, chiều cao và hình thái: - Vòm suốt chỉ: Cao nhưng hẹp, nhỏ. - Vòm cầu và nửa cầu: Thấp hơn, to ngang, rộng. - Vòm mâm xôi: To ngang, mặt tán to rộng. Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè: tán to, rộng, điểm sinh trưởng nhiều, búp nhiều thì sản lượng cao. Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm xôi, vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch búp chè [10]. c. Cành chè Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cành mọc từ cành cấp I ra gọi là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV, cấp V… nhỏ dần gọi là