Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ---------------------- NGUYỄN THỊ LỰU Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ TÔM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : 1. ThS. Phạm Thị Thu Hiền 2. ThS. Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận chưa từng được công bố ở các nghiên cứu khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình. Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Lựu ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc các cô, chú và các anh chị tại Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt nghiệp để tôi có được kết quả như ngày hôm nay. Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Lựu iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại tôm sú ..........................................................................................4 Bảng 2.2: Thành phần % khối lượng của tôm sú so với một số loại tôm khác. .................4 Bảng 2.3: Hàm lượng dinh dưỡng tính theo % của tôm sú và một số loại tôm khác ..5 Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng) ........7 Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm .................................................................8 Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm ..............................................................8 Bảng 2.7: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm. ..........................................9 Bảng 2.8: Sản lượng tôm sú thế giới năm 2001. ........................................................17 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan .................................................................26 Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm ...................................................27 Bảng 3.3: Thang phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 ...............28 Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của chả tôm sau khi rã đông ở các thời gian khác nhau. ...........................................................................................................29 Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ polyphotphat khác nhau. ........................................................................31 Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ mỡ heo khác nhau. .................................................................................32 Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ bột bắp khác nhau...................................................................................34 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ muối khác nhau. .....................................................................................35 Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ mì chính khác nhau. ...............................................................................37 Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ lệ đường khác nhau. ...................................................................................38 Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi xay ở các thời Bảng 4.9: Bảng 4.10: Bảng 4.11: Bảng 4.12: Bảng 4.13: gian khác nhau............................................................................................40 Bảng công thức phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm ...................................44 Thành phần hóa học của chả tôm ...............................................................46 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm ........................................46 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng ........................46 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ. .....................................47 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Tôm sú ..........................................................................................................3 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi rã đông. ............30 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung polyphotphat ...............................................................................................31 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mỡ heo 33 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột bắp. ..... 34 Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung muối....36 Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mì chính. ... 37 Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung đường..39 Hình 4.8: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi xay ở các thời gian khác nhau............................................................................................41 v KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NTTS Nuôi trồng thủy sản vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề. .................................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu. ................................................................................................1 1.3. Mục đích. ..................................................................................................................1 1.4. Yêu cầu của đề tài.....................................................................................................2 1.5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. ....................................................................2 1.5.1. Ý nghĩa khoa học. ..................................................................................................2 1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..................................................................................................2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3 2.1 Cơ sở khoa học ..........................................................................................................3 2.1.1 Giới thiệu chung về tôm .........................................................................................3 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm ..................................10 2.1.3 Khả năng tạo gel của protein ................................................................................14 2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................16 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. .....................................................................16 2.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam. ......................................................................18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............19 3.1. Đối tượng vật liệu, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu .............................................19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .........................................................................................19 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu. ............................................................................................19 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ..............................................................................................19 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành..............................................................................19 3.2.1. Địa điểm ..............................................................................................................19 3.2.2. Thời gian ..............................................................................................................19 3.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................19 3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến. ............................................21 3.5 Bố trí thí nghiệm. .....................................................................................................22 3.5.1. Thí nghiệm 1 ........................................................................................................22 3.5.2. Thí nghiệm 2 ........................................................................................................22 vii 3.5.3. Thí nghiệm 3 ........................................................................................................23 3.5.4. Thí nghiệm 4 ........................................................................................................23 3.5.5. Thí nghiệm 5 ........................................................................................................23 3.5.6. Thí nghiệm 6 ........................................................................................................24 3.5.7. Thí nghiệm 7 ........................................................................................................24 3.5.8 Thí nghiệm 8 .........................................................................................................24 3.6. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..................................................25 3.6.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm ........................25 3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học ....................................................................28 3.6.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 .....................................28 3.6.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................28 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................29 4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu. .................................29 4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị. .............................................30 4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm .............30 4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm. ..............32 4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ bột bắp bổ sung vào sản phẩm. .............33 4.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm. .................35 4.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mì chính bổ sung vào sản phẩm. ............36 4.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm. ...............38 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay hỗn hợp nguyên liệu. .........................40 4.4 Quy trình công nghệ chế biến chả tôm ....................................................................42 4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm........................................................42 4.4.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................43 4.5. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. ............................................45 4.6. Kết quả đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm. .......................................................47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................48 5.1. Kết luận...................................................................................................................48 5.2. Kiến nghị ................................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................49 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề. Việt Nam là nước có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Vùng biển Việt Nam có rất nhiều loài tôm như tôm sắt, tôm hùm, tôm sú, tôm càng xanh, tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn. Tôm sú là nguồn thực phẩm rất phổ biến, là món ăn ưa thích của nhiều người và có mặt trong nhiều bữa ăn gia đình. Trong các nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du lịch, quán ăn, tôm sú là món ăn sang trọng và có doanh số tiêu thụ lớn. Các sản phẩm từ tôm sú có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có yiuoxu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ tôm với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả tôm là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt tôm và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả tôm là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt tôm với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến. Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng như quy trình chế biến ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chính ví vậy mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm. 1.3. Mục đích. Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 2 Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất. 1.4. Yêu cầu của đề tài. - Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và phụ gia cho mục đích tạo ra sản phẩm chả tôm. - Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu. - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm. - Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm - Xác định sơ bộ giá thành sản phẩm. 1.5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. 1.5.1. Ý nghĩa khoa học. - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. - Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học , xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học. - Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc mở rộng ngành chế biến các sản phẩm từ thủy sản. 1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn. Ứng dụng mở rộng sản xuất các mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu chung về tôm 2.1.1.1. Phân loại Tôm sú là một trong những mặt hàng có giá trị kinh tế cao và được nuôi phổ biến ở hơn 22 quốc gia trên thế giới. Tôm sú sống ở các bờ biển của Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi. Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể tôm khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu đỏ, xám xanh. Lưng xen kẽ màu xanh hoặc đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực[6]. Hình 2.1. Tôm sú Theo Hothuis (1980) và Barnes (1987) trích dẫn bởi Trần Ngọc Hải thì tôm sú được phân loại như sau: 4 Bảng 2.1: Phân loại tôm sú [11] Ngành Arthropoda Lớp Malacostraca Bộ Decapoda Họ Penaeidae Giống Penaeus Loài Penaeus monodon 2.1.1.2. Cấu tạo của tôm sú [11]. Tôm sú được chia làm hai phần: Phần trước là đầu và ngực. Phần sau là thân đuôi. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ hoặc dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực. Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đốt chân phân thành 2 nhóm, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước. Bảng 2.2: Thành phần % khối lƣợng của tôm sú so với một số loại tôm khác[8]. Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú 59,70 31,40 8,09 Tôm chì 57,36 31,55 11,09 Tôm sắt 56,43 31,95 11,62 Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00 Tôm hùm 39,57 52,20 8,39 Tôm càng 27,64 63,40 11,62 Tôm ráo 12,10 31,75 12,10 Tôm he 60,20 29,80 10,00 5 2.1.1.3. Thành phần hóa học của tôm sú[7]. Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo tùy giống tùy loài, tuổi, giới tính, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Từ những hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu, ta chọn được quy trình sản xuất hợp lí, dự trù khối lượng nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất. Thành phần hóa học của tôm sú gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme, hoocmon. Trong đó thành phần chủ yếu là nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 2.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng tính theo % của tôm sú và một số loại tôm khác[5]. STT Loài tôm Nước Protein Lipit Tro 1 Tôm sú 75,06±0,76 21,12±0,97 1,83±0,05 1,98±0,06 2 Tôm càng xanh 78,57±0,55 19,23±0,74 1,20±0,10 1,93±0,08 3 Tôm thẻ 80,14±0,76 18,11±0,66 1,62±0,02 1,51±0,17 4 Tôm he nâu 76,20±0,21 17,1±0,14 1,39±0,05 1,30±0,06 5 Tôm Mexico 77,41±0,22 20,6±0,21 1,82±0,02 1,41±0,02  Nƣớc [7]. Thịt tôm sú chứa khoảng 74÷76% là nước hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của tôm. Một số loài tôm trong giai đoạn đẻ trứng thì năng lượng giữ trữ trong mô cơ giảm, hàm lượng nước trong cơ thể tăng lên. 6 Trong cơ và tế bào nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng hóa học , có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein. Trạng thái nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào đặc biệt là với các protein. Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến tính chất thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.  Protein [7]. Thịt tôm sú chứa khoảng 21% protein. Hàm lượng này biến thiên theo tùy giống loài và điều kiện dinh dưỡng . Protein của thịt tôm chia làm 3 nhóm: Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M). Protein tương cơ: ( myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤0.15M). Nhóm này chiếm khoảng 25÷30% protein. Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH=4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hóa, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đăng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng.  Thành phần các axit amin [6]. Tôm sú là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit amin trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng sau: 7 Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lƣợng) Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g Arginine 1,18 0,17 1,15 1,15 1,13 Histidine 0,62 0,60 0,59 0,59 0,57 Isoleucine 0,86 0,84 0,84 0,83 0,83 Leucine 1,68 1,60 1,65 1,65 1,64 Lysine 1,88 1,88 1,85 1,85 1,85 Methionine 0,64 0,64 0,62 0,62 0,61 Phenylalanine 0,91 0,89 0,89 0,89 0,85 Threonine 0,85 0,85 0,83 0,83 0,82 Valine 0,96 0,94 0,93 0,93 0,91 Trytophan 0,17 0,15 0,14 0,14 0,14  Lipit [7] Tôm sú chứa khoảng 1,83% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit. Phosphatydyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến các thành phần axit béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt tôm chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kì phát triển của tôm. Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau: 8 Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm Loại lipit Khối lượng (mg/100g) Loại lipit trung tính 430,7±20,1 Glucolipit 22,8±2,9 Photpholipit 724,0±40,7 Tổng số 1195,5±63,3  Vitamin Hàm lượng vitamin trong thịt tôm đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamin. Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau: Bảng 2.6: Hàm lƣợng vitamin trong thịt tôm [7] Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên Thiamin (µg/100g) 41,0 10÷143 Riboflavin (µg/100g) 76,0 13÷190 Niacin (µg/100g) 2,7 0,7÷4,9 Pyridoxin (µg/100g) 66,0 16÷125 Axit pantothenic (µg/100g) 278,0 165÷372 Biotin (µg/100g) 1,0 - Axit folic (µg/100g) 5,2 3,0÷7,4 Cobalamin (µg/100g) 3,8 0,9÷8,1 Axit ascorbic (µg/100g) 1,5 1,0÷3,0  Chất khoáng Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại đa lượng và vi lượng có giá trị dinh dưỡng cao. Tôm là nguồn quý về Fe, Cu và Ca, tuy nhiên hàm lượng Ca lại tập trung chủ yếu ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tôm tươi. Hàm lượng 9 chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa đồng thời hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm[7]. Thành phần chất khoáng trong thịt tôm được trình bày theo bảng sau: Bảng 2.7 : Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[7]. Nguyên tố K Mg Na Fe Zn Cu Mn Ni Ca P Cđ Cr Co Pb Hg Hàm lƣợng(ppm) Trung bình Khoảng biến thiên 519,17 392÷630 1750,33 1204÷2677 2463,50 1140÷3787 364,47 336÷421,40 294,30 1092÷4794 25,33 3,20÷63,00 20,54 7,30÷48,04 4,99 0,72÷20,73 0,48 0,34÷0,63 0,50 0,30÷0,84 0,40 0,01÷0,10 0,08 0,01÷0,20 1,31 0,71÷1,91 2,12 0,35÷3,89 0,14 0,12÷0,15  Chất ngấm ra Tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao. Thịt tôm và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do, axit monoamim, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động của cơ.[4] Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp nhiều hơn động vật bậc cao. Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ điều kiện sinh sống. Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng về mặt cảm quan thì rất lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định sự thơm ngon của sản phẩm , hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường tiêu hóa. Đứng về mặt sinh lí học, các chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường xung quanh. Đặc điểm không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu 10 vì nó là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc độ độ thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn. Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến sản phẩm[7]. 2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm [11]. Thịt tôm sú chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin B12, các axit béo Omega 3 có tác dụng rất tốt với cơ thể con người theo nghiên cứu khoa học, cứ 100g tôm sú có khoảng 30% lượng chất dinh dưỡng là selen (đáp ứng khoang 48% Selen cơ thể), giúp ngăn chặn, loại bỏ sự phát triển của tế bào xấu, tế bào phát triển không bình thường tế bào gây ung thư trong cơ thể. Hoạt chất DHA trong tôm sú khá cao, hoạt chất này thường được uảng cáo trong các phẩm sữa hiện nay, giúp cho trẻ phát triển trí tuệ và thị lực ngay từ trong bụng mẹ. Chính vì thế , tôm sú được coi là sản phẩm tốt và an toàn cho bà mẹ trong thời kì mang thai. Tôm sú cũng là hải sản chứ nhiều sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng tôm giúp tăng cường dẻo dai của hệ xương chắc khỏe, ổn định đường trong máu, giảm căng thẳng tốt. 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm  Polyphotphat [3]. Polyphotphat có công thức cấu tạo như sau: Polyphotphat được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein do làm tăng liên kết nước - thịt tôm. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi rán nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng. Polyphotphat còn hòa tan các sợi actomysin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các 11 ion và sự gia tăng pH kết quả làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphotphat nhiều sẽ làm sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.  Muối NaCl [9] Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp. Vài loại khác như nấm men nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein. Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt tôm qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Mặt khác, muối còn làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.  Bột bắp Bột bắp là phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất chả tôm. Nó có tác dụng làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi có những tính chất sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan sẽ có tác dụng hấp phụ. Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên 10,33%, còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93%. Nhờ vào đặc tính này mà các hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương phồng làm sản phẩm ít bị hao hụt về trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng tăng lên làm tăng độ kết dính của chả tôm. Hơn nữa, bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng 12 lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo dai đàn hồi tốt. Ngoài ra bột bắp còn tham gia cấu tạo nên hình dạng của sản phẩm phong phú hơn.  Mỡ [2] Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình của mỡ có: lipit: 70-97%, nước: 2-21% protein: 0,5-7,2% Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp giã dễ dàng. Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto- protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra lượng mỡ còn liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp. Liên kết lipidProtein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid- protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt, đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm. Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Các acid béo thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển của nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo- amylose cũng cản trở việc hình thành những vùng kết nối.  Đường[9] Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường. Saccaroza là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa cực ki quan trọng với dinh dưỡng của con người. Saccaroza là một loại disacarit được tạo thành từ hai monosaccarit là glucoza và fuctoza liên kết với nhau bởi nhóm (OH) glucozit của chúng