Tài liệu Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận hai bà trưng, hà nội

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG -----------------*------------------- CAO THỊ HOA THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG, HÀ NỘI Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế Mã số: 62.72.01.64 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2015 2 CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 1. GS.TS Nguyễn Công Khẩn 2. PGS.TS Hồ Bá Do Phản biện 1: PGS.TS. Trần Quang Trung - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Phản biện 2: PGS.TS. Lê Danh Tuyên – Viện Dinh dƣỡng Phản biện 3: PGS.TS. Phạm Văn Trọng – Trƣờng Đại học Y dƣợc Thái Bình Luận án sẽ (hoặc đã) đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm luận án cấp Viện tại Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng vào hồi ... giờ ..., ngày ... tháng ... năm 20.... Có thể tìm hiểu luận án tại: 1. Thƣ viện Quốc gia 2. Thƣ viện Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng 3 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP BHLĐ CSHQ CT GCNĐĐK SL TL TAĐP TP : An toàn thực phẩm : An toàn vệ sinh thực phẩm : Bảo hộ lao động : Chỉ số hiệu quả : Can thiệp : Giấy chứng nhận đủ điều kiện : Số lƣợng : Tỷ lệ : Thức ăn đƣờng phố : Thực phẩm 4 ĐẶT VẤN ĐỀ Vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm. Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm vừa và nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trƣờng nhƣng chƣa chấp hành các quy định pháp luật an toàn thực phẩm. Năm 2014, thanh tra tuyến thành phố Hà Nội kiểm tra 878 lƣợt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP; thanh tra tuyến quận, huyện, xã, phƣờng, kiểm tra 138.779 lƣợt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở. Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng. Do vậy cần thiết nghiên cứu thực trạng và các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô của cả nƣớc. Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài với mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013. 2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014. * Những đóng góp mới của luận án: Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can 5 thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại phƣờng Bùi Thị Xuân. * Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2 trang; Chƣơng 1. Tổng quan: 34 trang; Chƣơng 2. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu: 20 trang; Chƣơng 3. Kết quả nghiên cứu: 33 trang; Chƣơng 4. Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang và Kiến nghị: 1 trang. Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ và 12 hộp thảo luận định tính. 151 tài liệu tham khảo. CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới Theo công ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nƣớc còn lại trong danh sách này. 1.1.2. Thực thi pháp luật ATTP tại Việt Nam Sau khi luật An toàn thực phẩm đƣợc thông qua, các cấp ủy đảng, chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể đã vào cuộc quyết liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về ATTP. Tuy nhiên, việc thực hiện pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống còn chƣa tốt. Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) tổng số cơ sở chế biến. Nhiều cơ sở chƣa đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm 6 và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%). Đặc biệt là những bếp ăn tập thể, khu công nghiệp và những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở khu vực giao thông, trƣờng học, bệnh viện,…Các lực lƣợng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt. 1.2. Các giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 1.2.1. Quản lý thức ăn đường phố Quản lý TAĐP đƣợc áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực đông dân cƣ để có thể kiểm soát ATTP. Chính quyền thành phố cần có chiến lƣợc bảo đảm ATTP lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lƣợc an toàn vệ sinh thực phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ. 1.2.2. Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lƣợng ATTP đối với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 100% xã, phƣờng, thị trấn của Hà Nội triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% ngƣời chế biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phƣờng, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP. 7 1.2.3. Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn” Ngƣời tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề không ATTP. 1.2.4. Làng văn hóa sức khỏe Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Làng văn hóa sức khỏe có những kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của ngƣời dân về sức khỏe và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông. 1.2.5. Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời tiêu dùng và ngƣời kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ngƣời tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật ATTP tại cộng đồng. 1.2.6. Giám sát ATVSTP dựa vào quân dân y kết hợp Mô hình kết hợp quân dân y trong quản lý, giám sát dự phòng ATTP, là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong phòng chống dịch bệnh. Đƣợc áp dụng tại các địa phƣơng vùng sâu, vùng xa, biên giới hải đảo. 1.2.7. Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm Bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay ngƣời tiêu dùng an toàn. Đây cũng chỉ là một mắt xích trong chuỗi nhiều nội dung để quản lý an toàn thực phẩm, cần lồng ghép nhiều giải pháp quản lý, kiểm soát ATTP đồng bộ. 1.2.8. Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm là một “Mắt xích” quan trọng trong kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động vật. Hiện cả nƣớc có trên 17.000 lò giết mổ, số lò giết mổ lậu 8 khá lớn. Thú y và các địa phƣơng phải tăng cƣờng kiểm tra, xử lý triệt để những cơ sở giết mổ không ATTP. CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Đối tƣợng nghiên cứu điều tra cắt ngang: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. - Đối tƣợng nghiên cứu can thiệp: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu - Nghiên cứu mô tả: 20/20 phƣờng, Hai Bà Trƣng, Hà Nội. - Nghiên cứu can thiệp: phƣờng Bùi Thị Xuân. 2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lƣợng, định tính và nghiên cứu can thiệp so sánh trƣớc, sau can thiệp không có nhóm chứng. Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả n 2 Z (1 / 2 ) p( 1  p ) d 2 n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2= 1,96; p: cơ sở thực hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05. Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở. 9 - Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở/ngƣời quản lý: Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 1 ngƣời chủ cơ sở/ngƣời quản lý để phỏng vấn. - Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến: n 2 Z (1 / 2 ) p( 1  p ) d 2 x DE n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2 = 1,96; p: tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến đạt kiến thức, thực hành về ATTP, chọn p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất; d = 0,05; DE (Design Effect) =1,5. Tính toán n = 576, thực tế điều tra 605 ngƣời. Cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp - Cỡ mẫu cơ sở: Thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại phƣờng Bùi Thị Xuân. Chọn ngẫu nhiên hệ thống 30 cơ sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê của phƣờng chia cho 30. - Cỡ mẫu ngƣời trực tiếp chế biến: Thực tế phỏng vấn 139 nhân viên tại 30 cơ sở trƣớc can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên đƣợc điều tra.  Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng, chủ/quản lý, nhân viên chế biến và ngƣời dân quan tâm ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 2.2.2. Nội dung nghiên cứu - Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và ngƣời dân. - Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phƣờng. - Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc can thiệp. - Điều tra trƣớc, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại 10 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc nghiên cứu. 2.2.3. Kỹ thuật thu thập số liệu Sử dụng bảng kiểm, phiếu phỏng vấn, xét nghiệm vi sinh vật thực phẩm, xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong phân. 2.2.4. Các chỉ số nghiên cứu Trên cơ sở các mục tiêu nghiên cứu, chỉ số nghiên cứu gồm: tỷ lệ (%) điều kiện vệ sinh cơ sở, tỷ lệ (%) vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; tỷ lệ (%) vệ sinh thực phẩm; tỷ lệ (%) vệ sinh cá nhân của đối tƣợng nghiên cứu trƣớc, sau can thiệp và đánh giá hiệu quả sau can thiệp. 2.2.5. Các kỹ thuật xét nghiệm Xét nghiệm nhanh tinh bột, nƣớc sôi, dấm, hàn the tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các test xét nghiệm do Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội cấp. Xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu thịt chín; xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong mẫu phân tại khoa cận lâm sàng Viện Bỏng Quốc gia, Học viện Quân y. 2.3. Xử lý và phân tích số liệu: phần mềm SPSS 15.0. Sử dụng các câu lệnh thống kê mô tả và kiểm định 2 để phân tích. 2.4. Đạo đức nghiên cứu Tất cả các đối tƣợng nghiên cứu đƣợc thông báo, giải thích rõ về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia. CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013. 11 83.6% Có Không 16.4% Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp GCNĐĐKATTP (n=250) 83,6% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, còn 16,4% cơ sở chƣa có giấy. Bảng 3.5: Thực trạng khu chế biến, ăn uống (n=250) Điều kiện kết cấu khu chế biến, ăn uống SL TL (%) Kết cấu nhà cửa chắc chắn,vệ sinh 237 94,8 Tƣờng nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh 225 90,0 Trần nhà phẳng, sạch 222 88,8 Sàn nhà không đọng nƣớc, dễ vệ sinh 233 93,2 Phòng/khu thay đồ riêng biệt 204 81,6 Khu chế biến sống, chín riêng biệt 232 92,8 Khu ăn uống có ≥1 bồn rửa tay/50 ngƣời 202 80,8 Cống thoát không ứ đọng nƣớc, rác thải 243 97,2 Trên 90% cơ sở đạt kết cấu nhà chắc chắn, vệ sinh; tƣờng nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nƣớc; khu chế biến sống, chín riêng. 97,2% cống thoát không đọng nƣớc, rác thải. Trên 80% có 1 bồn rửa tay, khu thay đồ riêng biệt. 12 Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SL TL (%) Đƣợc chế tạo bằng vật liệu an toàn 248 99,2 Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký 238 95,2 hiệu riêng Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản 246 98,4 đủ, sạch Bàn sơ, chế biến ≥ 60cm 243 97,2 Giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới 193 77,2 Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín 245 98,0 Dụng cụ ống đũa khô, sạch 247 98,8 Tủ bảo quản thực phẩm sạch 244 97,6 Không sử dụng hóa chất độc hại 250 100,0 Hóa chất tẩy rửa theo quy định 249 99,6 Đạt tất cả các tiêu chí trên 178 71,2 100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại. Trên 99% trang thiết bị, dụng cụ an toàn. Trên 98% trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản phục vụ ăn uống đủ, sạch; đủ cặp gắp, ống đũa khô, sạch. 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên. Bảng 3.7: Thực trạng sử dụng nguyên liệu TP(n=250) Nội dung SL TL (%) Hợp đồng mua bán đủ 229 91,6 Đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc 148 59,2 Hóa đơn, chứng từ nhập TP hàng ngày 201 80,4 Có giấy kiểm dịch thú y 200 80,0 91,6% có đủ hợp đồng mua bán; trên 80% có hóa đơn, chứng từ hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Chỉ có 59,2% có đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc. 13 Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152) Nội dung SL TL (%) Lƣu mẫu đủ theo món ăn 95 62,5 Nhãn lƣu niêm phong, ghi ngày, giờ, món 90 59,2 Tủ bảo quản mẫu lƣu 24 giờ 95 62,5 Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ thông tin 89 58,6 Đạt tất cả các tiêu chí trên 88 57,9 Có 62,5% lƣu mẫu đủ món; 59,2% nhãn lƣu niêm phong và ghi ngày giờ, món; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lƣu 24h và 58,6% sổ lƣu mẫu ghi đúng và đủ thông tin. Chỉ 57,9% đạt đủ các tiêu chí trên. Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng BHLĐ khi chế biến Nhân viên Chủ/quản lý Trang phục bảo hộ (n=605 ) (n=250) p SL (%) SL (%) Đội mũ 235 (38,8) 122 (49,0) 0,006 Đeo khẩu trang 297 (49,1) 138 (55,2) 0,09 Đi găng tay 509 (84,1) 219 (87,6) 0,15 87,6% chủ/quản lý biết là đi găng tay; 49% đội mũ; 55,2% đeo khẩu trang, nhân viên biết thấp hơn với 84,1%; 38,8%; 49,1%. Bảng 3.27: Hiểu biết của đối tượng nghiên cứu về lưu mẫu TP Quy định Nhân viên Chủ/quản lý p SL (%)* SL (%)* Lƣu từng mẫu, đủ món ăn 254 (71,8) 136 (87,2) 0,000 Ghi ngày, giờ lƣu mẫu 275 (77,7) 130 (83,3) 0,15 Dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch 225 (63,6) 126 (80,8) 0,000 Niêm phong mẫu lƣu 207 (58,5) 112 (71,8) 0,004 Bảo quảnngăn mát tủ lạnh 250 (70,6) 132 (84,6) 0,001 Lƣu mẫu TP đủ 24h 243 (68,6) 130 (83,3) 0,001 *354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm 14 Chủ/quản lý biết các quy định về lƣu mẫu tốt hơn nhân viên. 87,2% biết lƣu từng mẫu, đủ món; 83,3% ghi ngày, giờ lƣu và lƣu đủ 24h; bảo quản mẫu lƣu trong tủ lạnh là 84,6%. Nhân viên đạt thấp hơn 71,8%; 77,7%; 68,6% và 70,6%. Tỷ lệ (%) 88 100 80 60 40 20 0 Có 76.1 Không 23.9 12 Chủ/ người quản Nhân viên chế biến lý cơ sở Người tập huấn Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng NC tập huấn về ATTP (2013) 88% chủ/quản lý đƣợc cơ quan y tế tập huấn kiến thức ATTP định kỳ, nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn (76,1%). Tỷ lệ 100 80 60 40 20 0 89.6 Có 79.7 Không 10.4 Chủ/ người quản lý cơ sở 20.3 Nhân viên chế biến Người khám sức khỏe Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng NC khám sức khỏe định kỳ (2013) Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ/ngƣời quản lý là 89,6%, nhân viên chế biến đạt thấp hơn là 79,7%. 15 3.2. Đánh giá hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội 2013 – 2014 Trước can thiệp Sau can thiệp 13,3% 86,7% 100% Có Có Không Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp GCNĐĐKATTP (n=30) Sau can thiệp, 100% đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, với p<0,05. Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện khu chế biến, ăn uống (n=30) Điều kiện khu chế biến, ăn uống Trần phẳng, sáng màu, sạch Trƣớc CT SL (%) 29 (96,6) Sau CT SL (%) 30 (100) p CSHQ 0,31 3,44 Sàn không đọng nƣớc, vệ sinh 28 (93,3) 30 (100) 0,15 7,15 Phòng/khu thay đồ riêng biệt 24 (80,0) 29 (96,6) 0,44 20,84 Khu chế biến sống, chín riêng 29 (96,6) 30 (100) 0,31 3,44 Có ≥ 1 bồn rửa tay 50 ngƣời 21 (70,0) 26 (86,6) 0,12 23,81 - Đèn đủ ánh sáng 28 (93,3) 30 (100) 0,15 7,15 - Đèn có lƣới bảo vệ 23 (76,6) 29 (96,6) 0,02 26,09 29 (96,6) 30 (100) 0,31 3,44 Cống không đọng nƣớc, rác Sau can thiệp cơ sở chấp hành điều kiện trần, sàn nhà; khu thay đồ, khu chế biến; cống thải không ứ đọng đã tăng lên từ 96,6% đến 100%. 16 Khu ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời tăng từ 70% lên 86,6%. Hệ thống chiếu sáng có lƣới bảo vệ, tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05, CSHQ (26,09%). Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện trang thiết bị, dụng cụ (n=30) Điều kiện trang thiết bị, Trƣớc CT Sau CT p CSHQ dụng cụ SL (%) SL (%) Giá, kệ bát đĩa lắp lƣới sạch 12 (40,0) 30 (100) 0,00 150 Tủ bảo quản thực phẩm sạch 29 (96,6) 30 (100) 0,31 3,44 Sau can thiệp các cơ sở có tủ bảo quản thực phẩm sạch tăng 96,6% đến 100%. Cải thiện rõ rệt nhất là giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới tăng 40% lên 100% (p<0,001) và CSHQ (150%). Bảng 3.35: Hiệu quả bảo quản nguyên liệu TP (n=30) Nội dung Hợp đồng mua bán đủ Trƣớc CT SL (%) Sau CT SL (%) p CSHQ 27 (90,0) 29 (96,6) 0,301 7,41 16 (53,3) 0,118 60,01 30 (100) 0,001 50,0 29 (96,6) 0,023 26,09 Đủ sổ sách ghi chép kiểm 10 (33,3) thực 3 bƣớc Có hóa đơn, chứng từ nhập 20 (66,6) hàng ngày Có giấy kiểm dịch thú y 23 (76,6) Sau can thiệp, sự cải thiện rõ nhất là có hóa đơn, chứng từ nhập hàng ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,01 và CSHQ (50%;), có giấy kiểm dịch thú y tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05 và CSHQ (26,09%); có đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc tăng với CSHQ (60,01%) nhƣng mới đạt 53,3%. 17 Bảng 3.36: Hiệu quả lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở Nội dung Lƣu mẫu đủ món ăn Nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món Tủ bảo quản mẫu lƣu 24h Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ Đạt tất cả các tiêu chí trên Trƣớc CT SL (%)* 7 (63,6) Sau CT SL (%)* 17 (89,4) p CSHQ 0,16 40,59 7 (63,6) 19 (100) 0,01 57,13 7 (63,6) 7 (63,6) 7 (63,6) 19 (100) 17 (89,4) 16(84,2) 0,01 0,16 0,03 57,13 40,59 32,32 *11/30 cơ sở trước can thiệp và 19/30 cơ sở sau can thiệp có lưu mẫu thực phẩm Sau can thiệp các quy định về lƣu mẫu đƣợc thực hiện tốt hơn. Cải thiện rõ nhất là nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món và tủ bảo quản mẫu lƣu 24h tăng 63,6% lên 100% với p<0,05 và CSHQ (57,13%). Đạt tất cả các tiêu chí trên tăng 63,6% lên 84,2% với p (0,03); CSHQ (32,32%). Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, ăn uống của đối tượng nghiên cứu Trƣớc CT Sau CT Nội dung (n = 139) (n = 157) p CSHQ SL (%) SL (%) Nhà chắc chắn, vệ sinh 41 (29,5) 129 (82,2) 0,000 178,5 Tƣờng, trần phẳng, sạch 100 (71,9) 123 (78,3) 0,20 8,90 Khu thay đồ riêng biệt 15 (10,8) 49 (31,2) 0,000 189,25 Khu chế biến sống, chín riêng 68 (48,9) 67 (42,7) 0,282 12,76 ≥ 1 bồn rửa tay/ 50 ngƣời 6 (4,3) 34 (21,7) 0,000 401,39 Hệ thống chiếu sáng đủ, có 55 (39,6) 54 (34,4) 0,357 13,09 lƣới bảo vệ Sau can thiệp hiểu biết của đối tƣợng về kết cấu nhà cửa, phòng/khu thay đồ riêng biệt và có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời có sự thay đổi rõ rệt, có ý nghĩa thống kê (p<0,001). 18 Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP của đối tượng nghiên cứu Trƣớc CT Sau CT Nội dung (n = 139) (n = 157) p CSHQ SL (%) SL (%) Cách nền ≥ 20cm, tƣờng 37 (26,6) 156 (99,4) 0,00 249,94 ≥ 30cm, trần ≥ 50cm Khu vực chế biến không nuôi, nhốt súc 138 (99,3) 128 (81,5) 0,000 17,88 vật Tủ bát, đũa và dụng 124 (89,2) 154 (98,1) 0,002 9,95 cụ chế biến có lƣới Rửa tay sạch trƣớc và 138 (99,3) 157 (100) 0,47 0,73 sau khi chế biến Sau can thiệp, đối tƣợng hiểu vị trí bảo quản nguyên liệu có sự cải thiện rõ rệt, tăng 26,6% lên 99,4% (p<0,001). Tủ bát, đũa và dụng cụ chế biến có lƣới tăng 89,2% lên 98,1%; rửa tay sạch trƣớc và sau chế biến tăng 99,3% lên 100%. Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng BHLĐ khi chế biến của đối tượng nghiên cứu Trƣớc CT Sau CT Trang phục BHLĐ (n = 139) (n = 157) p CSHQ SL (%) SL (%) Đội mũ 45 (32,4) 93 (59,2) 0,000 83,01 Đeo khẩu trang 32 (23,0) 95 (60,5) 0,000 162,86 Đi găng tay chuyên dụng 123 (88,5) 125 (79,6) 0,039 10,02 Hiểu biết của đối tƣợng về đội mũ và đeo khẩu trang cải thiện rõ rệt với p<0,001, CSHQ là 83,01% và 162,86%. 19 Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vệ sinh cá nhân khi chế biến của đối tượng nghiên cứu Trƣớc CT Sau CT Nguyên tắc (n = 139) (n = 157) p CSHQ SL (%) SL (%) Không hút thuốc, 83 (59,7) 124 (78,9) 0,00 32,27 khạc nhổ, cƣời đùa Không đeo nhẫn, 65 (46,8) 90 (57,3) 0,07 22,58 đồng hồ Móng tay ngắn, 128 (92,0) 110 (70,0) 0,00 23,92 sạch sẽ Đối tƣợng hiểu biết không hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa khi chế biến tăng rõ rệt 59,7% lên 78,9% (p<0,001); CSHQ (32,2%), còn biết móng tay phải cắt ngắn, sạch giảm 92,0% xuống 70,0%. 93,3 100 93,3 100 Tập huấn kiến thức định kỳ Khám sức khỏe định kỳ Tỷ lệ (%) 100 80 60 40 20 0 Trước can thiệp Sau can thiệp Thực hành Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở về tổ chức tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở tổ chức tập huấn và khám sức khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên. 20 Tỷ lệ (%) 100 80 60 40 20 0 89.7 76.1 Trước can thiệp 77 Sau can thiệp 44.8 4.5 Rửa trực tiếp dưới vòi nước máy Rửa trong chậu, thay 3 lần nước 13.3 Rửa trong chậu, thay 2 lần nước Cách rửa rau Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy Sau can thiệp, nhân viên chế biến thực hành rửa rau, quả trực tiếp dƣới vòi nƣớc máy tăng rõ rệt từ 76,1% lên 89,7% sau can thiệp, với p<0,01 và CSHQ(17,87%). CHƢƠNG 4 BÀN LUẬN 4.1. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 Số cơ sở không có giấy chứng nhận ATTP chiếm 16,4%. Tỷ lệ này cao hơn báo cáo của quận Hai Bà Trƣng; nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013; nghiên cứu ở Bình Dƣơng năm 2011, Kon Tum năm 2013, Nam Định năm 2013 - 2014 và Ấn Độ năm 2013. Mặc dù có nhiều nỗ lực, song việc cấp giấy chứng nhận ATTP cho các cơ sở vẫn chƣa hoàn thiện. Khu chế biến, ăn uống còn thiếu khu thay đồ bảo hộ lao động (18,4%); thiếu bồn rửa tay cho 50 ngƣời (19,2%). Mới có 77,2% có giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới. Đây chỉ là một trong 11 điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ nhƣng lại ảnh hƣởng rất lớn đến