Tài liệu Tepbac.com quytrinhcbtsandonglanh

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 1 Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông 1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 2 - Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau: Loại 1 + Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối Loại 2 + Tôm còn tươi không có mùi ươn thối. + Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng. Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C. Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Bao gói, rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: - Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói, bảo quản - Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống. Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác. Xử lý ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc. mùi lạ khác. + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi, chân còn nguyên vẹn, không hoàn toàn ở đốt nào. mềm. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. Cấp đông Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C. Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +20C, thời gian 6 tháng. c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 7 Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ, loại Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo, xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Mạ băng Tái đông Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản Nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C, thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phân cỡ, loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Ngâm hóa chất ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, duy trì trong 5 giây. Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. Mạ băng Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 20C, thời gian 6 tháng. 2. Chế biến cá đông lạnh a. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Tách xương, làm sạch, định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa, không phạm sâu vào thịt. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 11 Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương, làm sạch, định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô, vào túi PE, xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá fillet. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ o 4 C. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Lau khô, vào túi PE, xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 13 Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển ≤16 giờ. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, toH2O ≤ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, toH2O ≤ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Phân cỡ ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Cân Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t≤ 50C. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C≤ tokho≤ 40C, thời gian chờ đông ≤2 giờ. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t≤-40 0C, T0ttsp≤-18 0C. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. Tách khuôn, mạ băng, bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. Đóng thùng, ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. 3. Chế biến mực đông lạnh a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4oC. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 17 Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu, nội tạng, lột da, dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn, châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. Tách đầu, nội tạng, lột da, dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Quay muối Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 – 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. Làm sạch Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu, mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp. Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 20 Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô Vào túi PE, hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại, đóng thùng Bảo quản