Tài liệu Tepbac.com chitieuvisinhthuysan

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chương 7 Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30oC thời gian 72 h. - Chỉ tiêu được ktra = pp đếm đĩa, có 2 cách thực hiện: Dùng que trải thuỷ tinh vô trùng trải đều một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch. Cho một lượng mẫu xác định vào đĩa, cho môi trường nóng chảy (45oC) vào, trộn đều và đem ủ ở T0 và thời gian thích hợp. Kết quả được tính bằng cách đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc và quy về nồng độ ban đầu của mẫu. Định lượng VSV bằng pp đo ATP (Adenosine triphosphate).  ATP là chất tích trữ và cung cấp nguồn NL cho cơ thể sống, sẽ hoàn toàn mất đi sau khi tế bào chết 2h.  Lượng ATP trung bình ở VSV là 0,3fg/tế bào (1femtogram = 10-15g).  SD hệ thống men luciferin-luciferase  định lượng ATP Khi trên bề mặt kiểm tra có sự hiện diện của ATP bất kể của tế bào vi sinh hay động, thực vật thì ATP kích hoạt pứng oxy hoá luciferin và giải phóng ra NL (dưới dạng lượng tử asáng).  Cường độ phát sáng  định lượng được lượng ATP và quy về số lượng VSV hay số tế bào sống có trong mẫu. Lưu ý khi định lượng bằng ATP • • • • Có thể có ATP của tế bào thực phẩm Nấm men có lượng ATP gấp 100 lần vi khuẩn Khi tế bào bị stress lượng ATP giảm xuống Do đó cần thiết phải tách tế bào vsv ra khỏi thực phẩm có có thể dùng enzyme liên kết, lọc Coliforms Đặc điểm Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram (-) ko sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37oC trong 24h. Chỉ tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn về vi sinh thực phẩm (áp dụng đầu tiên ở Mỹ, năm 1920). Giúp kiểm soát vệ sinh môi trường sống của nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, nhưng không là chỉ tiêu tối ưu trong kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và nhiều loại thực phẩm. Coliforms phát triển chậm ở 5oC, pH (4,4 – 9) Nhóm coliform gồm 4 giống: Escherichia (E. coli) Citrobacter Klebsiella Enterobacter (2 loài Aerobacter và Cloacae) Tính chất sinh hoá đặc trưng là các phản ứng Indol, Methyl red, Voges-Proskauer và Citrate (IMViC). Escherichia I +(-) M + VP - iC - Citrobacter -(+) + - + Klebsiella -(+) - + + Enterobacter -(+) - + + Các đặc điểm của Coliforms (Nghiệm pháp IMViC) Tác hại Gây các bệnh đường tiêu hoá: tiêu chảy, buồn nôn, gây triệu chứng đau đầu và mệt mỏi. Trẻ em, người già dễ mẫn cảm với nhóm VK này. Cơ sở của phương pháp kiểm tra  Sử dụng loại môi trường chứa chất ức chế các VK tự nhiên trong môi trường bên ngoài.  Muối này được pha chế sẵn ở mt nuôi cấy: Violet red bile, Brilliant green bile salt,…  Mẫu được cấy lên mt Violet red bile lactose agar, được khẳng định bằng môi trường Brilliant green bile lactose. Coliforms sinh khí trong môi trường BGBL ở 37oC, 24h. Escherichia coli Đặc điểm  Là nhóm VK có khả năng lên men yếm khí, chiếm ưu thế trong hệ tiêu hoá của người, động vật trên cạn.  Là nhân tố chỉ thị về sự nhiễm bẩn chất thải của người và động vật. Tác hại • Đa số các chủng E.coli không gây hại cho người. • 1 số chủng E. coli gây bệnh ở mức độ viêm ruột nhẹ đến cấp tính và tử vong. • Do chủng tạo độc tố đường ruột (enterotoxigenic E.coli_ETEC), chủng gây bệnh đường ruột (enteropathogenic E.coli_EPEC) hoặc chủng gây xuất huyết đường tiêu hoá (enterohemorrhagic E.coli_EHEC),… • Dùng phân chuồng (phân bò) bón ao nuôi  nguy cơ nhiễm các chủng E. Coli gây bệnh. Vi khuẩn E.coli Cơ sở của phương pháp kiểm tra Muốn xác định vi khuẩn E.coli trước hết  Khẳng định vi khuẩn thuộc nhóm coliforms  Là E.coli cho kết quả nghiệm pháp IMViC phù hợp (++--).  Các chủng E. coli gây ngộ độc thực phẩm tạo các loại độc tố riêng biệt giúp xác định các dòng gây hại. PP : ELISA, kháng huyết thanh dựa vào tính đặc trưng của độc tố. Campylobacter spp Đặc điểm  Là VK chính, phổ biến gây bệnh tiêu chảy ở người.  Phân lập được VK này trong các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (chưa có thông tin về cá và giáp xác).  Số lượng VK có khả năng gây bệnh (thực phẩm) ở người từ 500 – 10.000 tế bào VK (tuỳ vào dòng VK, tình trạng sức khoẻ, tính mẫn cảm từng cá thể).  VK C. fetus có khả năng cảm nhiễm cao, loài chịu nhiệt (nhiệt độ thích hợp 42oC) ít gây bệnh do nhiệt độ không thích hợp. Không tạo bào tử, hình que, GPha log có hình que mảnh cong hoặc xoắn Tuỳ theo quá trình nuôi cấy tế bào có thể chuyển sang hình cầu O/F âm tính Vi khuẩn Campylobacter Tác hại VK gây bệnh trên đường tiêu hoá. Biểu hiện: tiêu chảy (nhẹ hoặc nặng), có hiện tượng xuất huyết. Trẻ em <1 tuổi rất mẫn cảm Cơ sở của phương pháp kiểm tra Sử dụng môi trường đặc trưng: Campylobacter Enrichment Broth, Abeyta-Hunt-Bark (AHB) agar, Modified Campy blood-free agar (mCCDA),… Dựa vào hình dạng khuẩn lạc sau nuôi cấy trên mt rắn (khuẩn lạc trên môi trường đặc có rìa tròn, hay ko đều, có màu trắng hơi trong). Dựa vào các đặc điểm sinh hoá của loài Samonella (là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm) Đặc điểm Có mặt tự nhiên trong ống tiêu hoá của vật nuôi cũng như động vật hoang dã, ở động vât có vú và chim có thể gây bệnh thương hàn. Gia cầm là ký chủ trung gian và vi khuẩn có khả năng truyền qua trứng Trước 1940 là nhóm gây bệnh do thực phẩm phổ biến Có khoảng 2000 dòng, là trực khuẩn gram (-) kị khí ko bắt buộc, ko sinh bào tử, di động = chu mao (được phân lập 1884). Ko lên men lactose (trừ S. Arizona), sucrose, ko phân giải urea. Lên men dulcitol, mannitol, glucose. Ko có kn tách amine từ tryptophan. Ko sinh indol, acetoin. Sinh ra H2S và tách carboxyl từ ornithine và lysine. Xhiện nhiều ở vùng nhiệt đới Nước nhập khẩu thuỷ sản ko chấp nhận sp bị nhiễm. Tình hình • Nhiều pp phòng tránh nhưng hiệu quả ko cao do ▫ Xuất hiện nhiều dòng kháng thuốc ▫ Tăng số lượng người bị khiếm khuyết trong hệ miễn dịch ▫ Lượng trứng sản xuất bởi gà bị nhiễm sẵn vk trong buồng trứng Cơ sở của phương pháp kiểm tra 4 giai đoạn, sử dụng chủng đối chứng trong suốt quá trình phân tích. • Tiền tăng sinh: Mẫu được tiền tăng sinh ở mt ko chọn lọc (37oC, 18h). • Tăng sinh: Chuyển sang mt tăng sinh chọn lọc (Rapparport Vassiliadis soy pepton) (42oC, 24h). • Phân lập Cấy chuyển VK sang môi trường chọn lọc Xylose lysine desoxycholate (XLD) hay Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose (37oC, 24h). Trên XLD khuẩn lạc Samonella đặc trưng hơi trong, nhốm đỏ (thay đổi chất chỉ thị mt), có tâm đen, có vùng đỏ quanh khuẩn lạc. • Khẳng định Mẫu nhiễm Samonella khi có các trực khuẩn gram (-), tạo các khuẩn lạc điển hình trên môi trường đặc trưng và có đặc điểm: Lactose (+), Sucrose (-), Glucose (+), Urea, Indol (-), VP (-), TDA (-), Mannitol (+). Vi khuẩn Samonella Clostridium perfringens Đặc điểm  Là trực khuẩn kị khí, gram (+), sinh bào tử, có chu kỳ ptriển nhanh. T0 45oC + đk tối ưu: chu kỳ ptriển là 7’.  Phổ biến trong đường tiêu hoá người dùng làm VSV chỉ thị về kn nhiễm phân của thực phẩm.  pH ptriển 5,5 – 8,5.  Có kn cạnh tranh cao do sinh bào tử  nên có kn tồn tại tốt (so với các tế bào sinh dưỡng của VSV khác). Bào tử: • Hình thành trong đk kị khí ở ruột non. • Ptriển tốt I ở 37 – 45oC, thấp I 200C, cao I 50oC. • Tồn tại tgian khá dài ở đk khắc nghiệt (40% bào tử còn sống sót ở thực phẩm sau trữ đông 3 tháng (-17,7oC), còn lại 11% ở thực phẩm sau 6 tháng trữ đông.