Tài liệu Tepbac.com bgchebienthuysan

1 TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ ------------ oOo ------------- Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN (Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề) Biên soạn: ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế Huế 10, năm 2008 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 2 MỤC LỤC Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4 1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................4 1.1.2 Phân loại thực phẩm.............................................................................................. 4 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm....................................... 5 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật............................................................................... 5 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.......................................................................... 7 1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................8 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng............................................................. 12 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................ 14 1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27 1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30 Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35 2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35 2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36 2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá................................................. 41 2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43 Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47 3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47 3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63 3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75 3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75 3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78 3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................ 84 3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84 3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 3 Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98 4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98 4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98 4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101 4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104 4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát...................................................................... 105 4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát..................................................................106 4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108 4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110 4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP.........................................................................................................................110 4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111 4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP......................................... 112 Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 129 5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129 5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân...............................................................................129 5.2.1 Sức khỏe công nhân........................................................................................... 129 5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129 5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................131 5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131 5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132 5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132 5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132 5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134 5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng......................................................................................136 5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136 5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136 5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh...........................................................................138 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 4 Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện. Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác, cập nhật và lưu trữ thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử dụng (tiêu chuẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chuẩn cần rõ ràng, không quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu. Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm? - Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn. - Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình. - Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản phẩm. - Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu. 1.1.2 Phân loại thực phẩm Có nhiều cách phân loại thực phẩm. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng thành 2 loại khác nhau như sau: - Thực phẩm khô. - Thực phẩm ướt. + Thực phẩm ướt axit (chua) + Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua) Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị. - Loại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi. - Loại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm. Sự phân loại này giúp ta xác định: - Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào? - Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào? - Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào? ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 5 Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài, trong nhiều tháng ở nhiệt độ thường nếu không bị nhiễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm việc tránh công trùng, chuột bọ. Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. Một số loại để lâu hơn số khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC. Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày. Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài ngày). Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong việc bảo quản loại thực phẩm này. Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng. Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào yêu cầu trạng thái của sản phẩm. Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Dầu ăn hầu như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô. 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật Vi sinh vật, chúng sống ở đâu? Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút. Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn! Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, ngay cả trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật. - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi khuẩn! - Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là trong các ao, hồ bẩn. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 6 - Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần chúng ta. Điều này giải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư hỏng rất nhanh. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là: - Nhiệt độ - Hàm lượng nước - Hàm lượng axit (độ chua) - Các chất dinh dưỡng Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Nhiệt độ Vi sinh vật cũng giống con người, chúng thích thời tiết ấm áp. Thông thường vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC. Ở nhiệt độ trên 60oC hầu hết các men (enzyme) và vi sinh vật đều bị phá hủy và tiêu diệt. Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh. Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại. Hàm lượng nước Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống. Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi sinh vật có thể phát triển. Ở các thực phẩm ướt như trái cây, rau xanh, cá, thịt có hàm lượng nước rất cao nên vi sinh vật dễ dàng phát triển hơn. Hàm lượng axit (độ chua) Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi trường sống của chúng. Thực phẩm càng chua (độ axit cao), hầu hết vi sinh vật bị hạn chế phát triển, do đó thực phẩm bảo quản càng lâu. Chất dinh dưỡng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 7 Vi sinh vật cần dinh dưỡng để phát triển. Nếu chúng phát triển, cung cấp chất dinh dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì. Nếu muốn hạn chế phát triển của vi sinh vật thì không cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa, các dụng cụ chế biến. Vi sinh vật có thể sống trên những mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích thước rất nhỏ. Nước bẩn, bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch, nguyên liệu hỏng, thực phẩm thừa sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật Hầu hết các nguyên liệu cũng như thực phẩm cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên. Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến thực phẩm. Nhìn chung hầu hết vi sinh vật là có hại với ngành chế biến thực phẩm, chúng gây ra: - Hư hỏng - Làm giảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm - Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Vi sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm, chúng thường có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con người. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải. Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm: - Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước. - Hư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, cong vênh. - Hư hỏng do oxy hóa như ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều dầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng). - Hư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian, cá thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 8 1.3 Bảo quản thực phẩm 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. Bảo quản thực phẩm là nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực phẩm. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và vi sinh vật gây ra. Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm; đây chính là mục tiêu chính của ngành chế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng. 1.3.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản: - Gia nhiệt - Bảo quản ở nhiệt độ thấp - Giữ hàm lượng nước thấp - Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm - Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu - Bảo quản bằng hóa chất cho phép - Chiếu xạ - Kết hợp các phương pháp Gia nhiệt Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ để phá hủy các enzym và tiêu diệt vi sinh vật. Khi được gia nhiệt, thực phẩm cũng thay đổi tính chất, ví dụ thịt bị nấu chín, tôm cá bị hấp chín… Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70oC hầu hết enzym và vi sinh vật bị phá hủy và tiêu diệt ngoại trừ một số vi khuẩn chịu nhiệt. Khi gia nhiệt, nhiệt sẽ truyền từ bề mặt vào trung tâm của sản phẩm. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được nhiệt độ cao nhưng phải tốn khá nhiều thời gian để phần trung tâm của sản phẩm đạt đến nhiệt độ này. Đun sôi: thực phẩm (hoặc bao bì đựng thực phẩm như thực phẩm đóng chai, đóng hộp) được ngâm trong nước đang sôi hoặc được đun sôi trực tiếp. Đây là phương pháp dễ thực hiện, tốc độ nhanh nên được sử dụng nhiều nhất để bảo quản thực phẩm. Ví dụ như: làm sữa đậu nành, làm bún, làm chả, luộc tôm, cá. Hấp: thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi đun nóng. Ở một số trường hợp phương pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi. Trong cả hai phương pháp nhiệt độ sẽ phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh vật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất dinh dưỡng, mùi vị sản phẩm tốt hơn, thực phẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 9 trạng thái định hình. Hấp tốn ít thời gian hơn vì năng lượng trong hơi nước lớn hơn nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Quá trình hấp cũng làm chín thực phẩm. Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. Với cách này có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải có các thiết bị chuyên dùng và thích hợp với nhà máy chế biến lớn. Ví dụ cá thịt đóng hộp, sữa tươi tiệt trùng. Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một số thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây. Thực phẩm được đun nóng nhanh rồi làm nguội nhanh. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu diệt hầu hết vi khuẩn. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. Ví dụ như bia, nước trái cây, và sữa đóng gói. Phương pháp này chủ yếu được sử dụng ở những nhà máy lớn. Nướng: nhiệt độ cao của lò nướng sẽ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong quá trình nướng. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Làm lạnh: vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, do đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của thực phẩm. Làm lạnh không giết chết vi sinh vật, do đó khi thực phẩm được đưa ra khỏi môi trường làm lạnh thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, rau quả. Đông lạnh: một số vi sinh vật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0oC. Ở nhiệt độ -18oC các vi sinh vật không phát triển nhưng vẫn tồn tại. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước tồn tại ở dạng đá nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó thực phẩm có thể giữ được trong thời gian dài. Ví dụ: cá, thịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở 18oC trong 6-12 tháng. Giảm thấp hàm lượng nước Vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện khô ráo. Nếu một sản phẩm được chuyển đổi từ trạng thái ướt sang trạng thái khô thì sẽ cản trở quá trình phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm. Các thực phẩm khô phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo. Nếu chúng hút ẩm trở lại vì bao bì hỏng, lưu giữ trong môi trường có độ ẩm cao thì các vi sinh vật không hoạt động vốn tồn tại trên bề mặt của thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm. Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh vật không thể phát triển được. Ví dụ: đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 10 bánh tráng, bột, ngũ cốc, thủy sản khô... Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm. Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô. Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, dầu sôi sẽ hút nước và làm khô thực phẩm. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu. Ví dụ: khoai tây chiên, tôm mực tẩm bột chiên. Nướng: như mực nướng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc. Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Một số thực phẩm có độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị. Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình chế biến như trong quá trình muối chua rau quả. Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng tự nhiên. Ví dụ: - Axit Citric trong dịch quả chanh - Axit Axetic trong giấm - Axit Lactic trong sữa chua và dưa chua Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu Muối: ở nồng độ muối cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển rất chậm trên những thực phẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh vật không thể phát triển được. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra vị quá mặn, do đó thông thường người ta sử dụng kết hợp muối, đường, axit. Chẳng hạn làm muối dưa chua. Đường: đường cũng có tác dụng tương tự như muối. Vi sinh vật không thể sinh sản, phát triển được nếu nồng độ đường trong thực phẩm cao hơn 68%. Ví dụ: phương pháp này được áp dụng trong việc chế biến các loại mứt, kẹo truyền thống. Kẹo để được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời hạn. Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật. Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có thể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo dài thời gian sử dụng. Rượu vang thường có nồng độ cồn khoảng 10% và cần thêm một ít oxyt lưu huỳnh (SO2) để bảo quản. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã sinh ra nó. Các loại rượu chưng cất như whisky có thể có nồng độ cồn là 45% và được cất giữ trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 11 Chú ý: Các chất gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi… bản thân trong thành phần chúng có chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khi cho vào trong thực phẩm cũng có tác dụng bảo quản. Bảo quản bằng hóa chất cho phép Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa chất này cũng có thể gây độc cho con người ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ gia thực phẩm. Những qui tắc sau đây là rất quan trọng: - Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt. - Không sử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. - Tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về việc sử dụng hóa chất trong sản xuất thực phẩm. - Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm. - Chỉ sử dụng những hóa chất dành cho thực phẩm. Hóa chất công nghiệp là không tinh khiết. - Chỉ sử dụng những hóa chất cho phép. Khí SO2 là hóa chất chống nấm mốc và vi khuẩn rất hiệu quả. Nó sẽ bị phân hủy hầu hết khi thực phẩm được đun sôi và nó ngăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như trái cây không bị biến đổi màu nâu khi sấy. Khí SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung dịch Natri metabisunfit (NaHSO3). Ví dụ như rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này. Trong chế biến thủy sản khô, xông khí SO2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm, một số thị trường nghiêm cấm tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô. Natri benzoat có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến nấm mốc. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi trường axit. Ví dụ: trong nước ép trái cây, xì dầu đều có chất này. Trong thủy sản khô tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản. Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả môi trường kiềm và axit. Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đó là một chất độc với con người. Trong bảo quản tươi thủy sản urê, kháng sinh (chloramphenicol) là những chất cấm dùng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 12 Chiếu xạ Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng. Kết hợp các phương pháp Trong thực tế, nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ, chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so với việc chỉ đơn thuần làm lạnh. Cá, thịt, rau ướp muối là một phương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước. Đóng gói Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì bảo quản thực phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên. 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến Cá biển Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. - Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm. - Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v… Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính: - Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ (Marlin), cá thu (Mackerel), cá dũa (Mahi-mahi). - Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring), cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel). - Cá rạn: Cá mú (grouper), cá vược (Barramundi), cá hồng (Snapper). - Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim (Pomfret), cá bánh đường (Yellow back seabream), cá đổng cờ (Threadfin bream), cá đổng quéo (Japanese horsehead fish), cá phèn (yellow goatfish). Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 13 - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp Cá nước ngọt Chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa. Cá nước ngọt được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có thể chia làm hai vụ chính là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 - tháng 2 năm sau). Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia). Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền. Giáp xác Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm nguyên liệu: - Tôm biển: tôm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), tôm sắt (Cat tiger), chì (Pink shrimp). Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế. - Tôm nước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp). Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác. - Cua biển: cua xanh (Green Crab), cua bùn (Mud Crab). Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh. - Ghẹ: ghẹ xanh (Green crab), ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab). Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt hấp thanh trùng. Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác tự nhiên và đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính: - Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau). ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 14 - Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 - tháng 10). Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), mực tuộc (Octopus), mực lá (Bigfin reef squid). Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semiIQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị … Nhuyễn thể có vỏ Nhuyễn thể có vỏ gồm một số loại có giá trị xuất khẩu như: Sò huyết (Blood cookle), Nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), Điệp quạt (Scallop), Vẹm xanh (Green Mussel). Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị. 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết a. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết Thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học, đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây: - Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác). - Sự tê cứng của cơ thịt - Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải - Sự thối rữa B¾t ®Çu chÕt TiÕt nhít B¾t ®Çu thèi RÊt t­¬i Sèng Tr­íc tª cøng T­¬i tª cøng KÐmt­¬i MÒm hãa Thèi r÷a T¸c dông tù ph©n gi¶i T¸c dông cña vi khuÈn Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối đầu lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 15 Tiết nhớt Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội, những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn có đặc tính protein. Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục, chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu. Sự tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc trạng thái tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Phương pháp giết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ. Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích.. chúng hoạt động nhiều và men trong cơ thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng cũng rất ngắn. Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất là khi hoạt động mạnh liên tục. Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến năng lượng dự trữ. Ví dụ cá đánh bằng lưới vét vùng vẫy nhiều trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn, nhưng cá câu thì trái lại. Sau khi bắt nên giết chết ngay, không nên để nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ. Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận nhẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê cứng cũng kéo dài. Tự phân giải (mềm hóa) Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình “tự tiêu”. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Khi động vật ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 16 còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình, nhưng khi động vật đã chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của enzym trở nên dễ dàng. Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình này có nhiều loại enzym tham gia. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý hóa, trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn. Cùng với sự phân giải thường có thêm quá trình thối rữa. Trong thực tế hai quá trình đó thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt. Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó, chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4oC) để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối. Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật gây nên, sản vật của quá trình phân giải cuối cùng là axit amin, các chất đạm hòa tan; còn thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình phân giải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng (do enzym không hoạt động được nữa). Do đó quá trình phân giải thường làm tăng thêm mùi vị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với động vật thủy sản thường lẫn với quá trình thối rửa nên nếu để qua quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất. Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi tốt. Đối với cá tầng nổi như cá thu, ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá tầng đáy như cá bơn, nguyên nhân cũng do men gây ra. Thối rữa Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy các sản vật của quá trình phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó gọi là quá trình thối rữa. Vi sinh vật có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến. Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 17 trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. Biểu hiện bên ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, có mùi hôi thối. Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhiều nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí. Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản. Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt. Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật. Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá trình thối rữa. b. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản * Biến đổi cảm quan cá tươi Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị. Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi. Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm, trong đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất. Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá Các bộ phận của cá được kiểm tra Các tiêu chí Điểm 3 2 1 0 Biểu hiện bên ngoài Da Sáng, màu óng ánh, không biến màu Sáng nhưng không óng ánh ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế Đang biến màu và mờ đục (1) Mờ đục 18 Dịch nhớt trong suốt như có nước Dịch nhớt hơi đục Dịch nhớt trắng đục Dịch nhớt mờ đục Lồi (phồng lên) Lồi hơi trũng Phẳng (1) Giác mạc trong suốt Giác mạc hơi đục Giác mạc đục Giác mạc đục như sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang biến màu Hơi vàng Không có dịch nhớt Hơi có vết dịch nhớt Dịch nhớt mờ đục Dịch nhớt đục như sữa Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng Mượt như nhung, có sáp, mờ đục Hơi đục (1) Đục hẳn Không thay đổi màu nguyên thủy Màu hơi biến đổi Màu (dọc theo cột sống) Không màu Phớt hồng Hồng (1) Đỏ Các cơ quan bên trong Có màu đỏ sáng như máu Màu đỏ đục, máu bị biến màu Màu đỏ nhợt (1) Màu nâu nhạt Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm xìu), kém đàn hồi, bề mặt mờ đục (1) Dính Hơi dính (1) Không dính Hơi chua (1) Chua Mắt Mang Thịt (cắt từ phần bụng) Lõm ở giữa Điều kiện Chắc và đàn hồi Thịt Bề mặt nhẵn Màng bụng Dính hoàn toàn vào thịt Mềm (mềm xìu), vảy dễ tách khỏi da, bề mặt nhăn nheo, giống bột Mùi Mang, da, khoang bụng (1) Rong biển Không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn. Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 19 * Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu So với cá, tôm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa các men (enzym) không được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là loại thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần nhằm tránh ươn hỏng. Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có thể làm đầu chúng bị phân hủy và thậm chí làm cho đầu tôm bị long ra. Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại có dấu hiệu ươn. Bảng 2 mô tả biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản trong nước đá. Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu Màu đầu Hơi xanh xám Hơi xanh xám, vỏ bị bạc màu Có mảng đen rộng ở đầu Màu thân Hơi xanh lục hoặc hơi nâu lục Bạc màu nhẹ Bạc màu, vài chỗ vàng sáng dọc sống lưng Sự gắn kết đầu thân Nguyên vẹn Nguyên vẹn đến long nhẹ Long nặng Mùi Đặc trưng hoặc trung tính Trung tính Trung tính đến khai nhẹ Cấu trúc Săn chắc và đàn hồi, vỏ cứng Số ngày trong nước o đá (0 C) 0 1 Săn chắc 2 3 4 5 Chú ý: Những biến đổi cảm quan chất lượng nguyên liệu thủy sản còn do thao tác không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch, sơ chế. Những biến này khiến cho nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế 20 Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế