Tài liệu Bai_giang_cbtstgv

Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà BÀI 1: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ***** 1.GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. 1.1 Nguồn nguyên liệu từ cá 1.1.1. Một số loài cá biển ¾ Họ cá thu (Cybiidae) Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên. Họ cá thu có 5 loài thuộc hai giống khác nhau, thường thấy nhất là cá thu chấm, cá thu nhật và cá thu vạch. Trong đó, cá thu vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm. Cá thu được dùng để ăn sống, chế biến đông lạnh, đóng hộp và nhiều mặt hàng khác. ¾ Họ cá chim (Stromateidae) Cá chim trắng có thân gần tròn, mình rất dẹt. Họ cá chim có 4 loài thuộc 2 giống, trong đó cá chim gai có sản lượng cao. Cá chim thường dùng để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp, đông lạnh và các mặt hàng khác. ¾ Họ cá trích (Clupeidae) Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sông. Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loài thuộc 10 giống trong đó có cá trích xương, cá bẹ, cá nhám, cá mòi cờ và cá cơm là có sản lượng cao. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -1- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà ¾ Họ cá mối (Synodidae) Các loài cá mối thường sống ở tầng đáy, có thân tròn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân. Cá mối có nhiều loài, ở Việt Nam mới tìm thấy 9 loài thuộc 4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là cá mối vạch, cá mối thường, cá mối vây lưng dài, cá mối vây lưng ngắn, và cá mối hoa. ¾ Họ cá ngừ (Thunnidae) Các loại cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp. Cá ngừ có nhiều loài, ở nước ta mới tìm thấy 3 loài cá ngừ bò, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò có sản lượng nhiều nhất. ¾ Họ cá bò (Balistidae) * Cá bò (Abalistes stellaris): Cá bò có chiều dài gấp 2,5 – 2,6 lần chiều cao thân, hình bầu dục, thân bẹp, da dày và cứng, phân bố khắp nơi. Cá bò có sản lượng khoảng 1,3% tổng lượng khai thác. 1.1.2. Một số loài cá nước ngọt ¾ Cá rô phi (Tilapia mosambica) và cá rô (Anbas testudineus) Cá rô phi có dạng bầu dục tròn, đầu hơi múp, mắt to tròn, toàn thân phủ vảy, có màu hơi đen ở lưng và ở bụng thì sáng bạc. Vây phớt hồng. Là loại cá nhập nội, nuôi phổ biến ở nước ta và phát triển rất nhanh. Cá rô tròn và nhỏ hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, ở lưng thẫm hơn bụng. Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn. Cá rô có phổ biến ở khắp nơi. Thịt thơm chắc và thơm ngon hơn có rô phi. Cá rô có kích thước nhỏ. ¾ Cá tra (Pagasius nasutus) Cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, là loại cá da trơn. Vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây lưng thứ 2 là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá tra là đối tượng nuôi phổ biến ở miền nam nước ta và Campuchia. Cá có kích thước khá lớn, chiều dài khai thác trung bình 800 – 1000mm. Cá tra có thịt chắc, thơm ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn có gia vị. 1.2 Nguồn nguyên liệu từ tôm - Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Hiện nay nghề chế biến tôm đặc biệt là đông lạnh đang phát triển rất mạnh để đáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. - Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa. Các khu vực có nhiều tôm là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tập trung tôm ở các vùng cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, Sông Mã,.. đối tượng chính là tôm rảo, tôm lớt (tôm bạc). - Khu vực Nghĩa Bình – Phú Khánh: đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỏ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm,.. - Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -2- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà - Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loại tôm nhỏ khác thuộc họ tôm gai và họ Pandaidae. - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rão. - Khu vực cù lao thì chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rão, tôm hùm…. - Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang phát triển mạnh. Ở miền Bắc và Trung tận dụng các bãi triều, các đầm vịnh, các vùng nước lợ để nuôi tôm, ở miền Nam chủ yếu là nuôi ở các bãi rừng ngập mặn. Đối tượng nuôi chủ yếu hiện nay ở miền Bắc là tôm rão (M.ensis) chiếm 70%, tôm bạc (P. merguiensis) chiếm 10%, 20% còn lại là các loại tôm khác. Ở miền Trung là tôm sú (P. monodon) chiếm 50%, tôm bạc và tôm rão chiếm 40%. Miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm An Độ (P.indicus) chiếm 80% - 90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh. ¾ Dưới đây là một số đối tượng nuôi quan trọng: ™ Họ Tôm He (Penaeidae) Tôm Sú (Penaeidae monodon) còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn. Khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm óc vằn ngang (tôm ở biển có vằn màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen), là loài có giá trị kinh tế lớn, cơ thịt chắc, thơm ngon. Hình 1.1: Tôm sú - Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) còn gọi là tôm bạc (tép bạc), phân bố khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Tôm he mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ. Thân màu vàng xanh. - Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. - Tôm rão (Metapenneaus ensis) còn gọi là tôm chì. Tôm rão có màu vàng nhạt, thân có nhiều chấm nâu đậm. Hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám. ™ Họ Tôm Hùm (Homaridae) và họ Tôm Rồng (Palinuridae) Về thuật ngữ Việt Nam chưa phân biệt rõ giữa tôm hùm và tôm rồng hoặc còn lẫn lộn giữa 2 họ đó. Một số tác giả phân biệt hai họ đó như sau: tôm Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -3- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà hùm có 1 đôi càng lớn, râu nhỏ thuộc giống Henmarit gặp nhiều ở các tỉnh phía Bắc, tôm rồng không có đôi càng lớn nhưng có cặp râu to dạng hình roi dài thuộc giống Panulirus phân bố nhiều ở Nam Trung Bộ. Nhân dân thường gọi chung 2 họ này là tôm hùm.. Các loại tôm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trị xuất khẩu cao nhất trong các loại tôm. ™ Họ tôm càng (Palaemonidae) Tôm càng ở nước ta có 4 giống, trong đó loài Macrobrachium rosenbergii (thuộc giống Macrobrachium) là loài có giá trị kinh tế nhất. Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) là đối tượng nuôi và khai thác trong tự nhiên lớn trong sông ngòi, kênh rạch, ao,.. cùng đồng bằng Nam Bộ. Tôm sống cả ở nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung từ tháng 10 – 12. Thân tôm tròn, có sọc đen dài, đôi càng màu xanh lơ đậm. Tôm có chiều dài khai thác trung bình là 110 – 200mm và khối lượng 30 – 120g. 1.3 Nguồn nguyên liệu từ mực 1.3.1. Mực Trong môi trường biển mực được phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 giòng nước nóng lạnh. Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam thì mực nang (gồm mực tấm và mực mai vân hổ) và mực ống (gồm mực ống và mực thẻ)và bạch tuộc là có giá trị kinh tế. Sản lượng chưa thống kê đủ khoảng 15 – 20 ngàn tấn/năm. Mực có rất nhiều thịt, tỉ lệ ăn được trên 70% có khi đến 90%, được chế biến xuất khẩu ở 2 dạng là đông lạnh và làm khô. 1.3.2. Bạch tuộc Vùng phân bố : Mực tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang , Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một số loài mực nang, mực tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước Hình 1.2: Mực Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề Bạch tuộc -4- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà 2.THÀNH PHẦN CƠ BẢN VÀ TÍNH CHẤT CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU. 2.1 Thành phần cơ bản và tính chất của nguyên liệu chính 2.1.1 Thành phần cơ bản và tính chất của cá 2.1.1.1Thành phần cơ bản của cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá (%) 2.1.1.2 Tính chất của cá a. Tính chất vật lý a.1. Hình dạng: Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong nước. Cá có nhiều dạng: - Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ. - Hình tên: cá cờ, cá kim. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -5- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn. - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa. Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt - Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội. - Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi lội. Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mới đánh bắt. Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá. Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật. a.2. Tỉ trọng của cá Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ. a.3. Điểm băng Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC ÷ -2,6oC. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn. a.4. Hệ số dẫn nhiệt Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao. b. Tính chất hóa học của động vật thủy sản Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein b.1. Tính chất hóa học thể keo của động thủy sản Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định (cấu tạo từ các thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid rồi các muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi. b.2. Trạng thái tồn tại của nước Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do - Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -6- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà - Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. b.3. Hình thức tồn tại của nước Thường tồn tại dưới 2 hình thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước * Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ - Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó - Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều * Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. - Nước kết hợp + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ. + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ. - Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. + Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra. + Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra + Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon. 2.1.2 Thành phần cơ bản và tính chất của tôm Hình 1.3: Biểu đồ thành phần dinh dưỡng trong tôm cung cấp cho cơ thể Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -7- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Sử dụng tôm trong bữa ăn lợi ích rất lớn đối với tim mạch Nhiều người lo ngại về hàm lượng chất béo và cholesterol của tôm.Thành phần trong tôm là rất ít chất béo tổng số, nhưng nó có hàm lượng cholesterol cao (khoảng 200 mg trong 3,5 ounce, hoặc 12 lớn tôm luộc). Một số người đã tránh ăn tôm một cách chính xác vì hàm lượng cholesterol cao. Tuy nhiên, dựa trên các nghiên cứu liên quan đến tôm và mức cholesterol trong máu, tránh sử dụng tôm vì lý do này không có vẻ hợp lý. Trong một nghiên cứu khoa học peer-xem xét lại, các nhà nghiên cứu đã xem xét ảnh hưởng của hai chế độ ăn uống, một trong đó có tôm và những quả trứng khác, về mức cholesterol của những người có mức độ lipid bình thường. Trong thử nghiệm chéo ngẫu nhiên, mọi người ăn hoặc 300 gam tôm mỗi ngày hoặc hai quả trứng lớn. (Một thử nghiệm ngẫu nhiên crossover là một trong trong đó các nhóm vượt qua, cố gắng ra cả hai giao thức có thể.) Chế độ ăn tôm đã làm tăng nồng độ LDL (cholesterol xấu) tăng 7%, mà còn tăng mức độ HDL (cholesterol tốt) bằng 12%. Ngược lại, chế độ ăn trứng tăng nồng độ LDL 10% và HDL tăng 7%. Kết quả sau đó cho thấy rằng chế độ ăn tôm sản xuất thấp hơn đáng kể tỷ lệ của tổng số để HDL ("tốt") và thấp hơn tỷ lệ cholesterol LDL (cholesterol xấu) để HDL cholesterol hơn chế độ ăn trứng. Ngoài ra, ở những người ăn chế độ ăn của tôm, mức độ chất béo trung tính (một hình thức mà trong đó chất béo được thực hiện trong máu) giảm 13%. Chỉ trong bốn ounce (113.4g) phục vụ của tôm, bạn sẽ nhận được 28,2% giá trị hàng ngày cho vitamin B12. Vitamin B12 là một trong những chất dinh dưỡng cần thiết để giữ mức homocysteine, một phân tử làm hạn chế rất lớn đối với bệnh tim mạch. Ngoài ra, tôm cũng là một nguồn axit omega béo bảo vệ tim, lưu ý cho các hiệu ứng của họ chống viêm và khả năng ngăn ngừa sự hình thành các cục máu đông. Bốn ounce của tôm cung cấp 14,8% nhu cầu hàng ngày của bạn cho các chất béo bảo vệ. Dinh dưỡng Profile Tôm là một nguồn tuyệt vời của protein và selen. Nó cũng là một nguồn rất tốt của vitamin D, vitamin B12 và một nguồn chất sắt, phốt pho, omega-3 fatty acid, niacin, kẽm, đồng và magiê. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng, hóa học của tôm, hấp / luộc 4,00 ozwt,113,40 gram,112,27 calo Thành phần dinh dưỡng Lượng DV(%) Mật độ dinh dưỡng 0,33 g 103,1 16,5 44,91 mcg 64,2 10,3 23,71 g 47,4 7,6 vitamin D 162,39 IU 40,6 6,5 vitamin B12 (cobalamin) 1,69 mcg 28,2 4,5 sắt 3,50 mg 19,4 3,1 155,36 mg 15,5 2,5 0,37 g 15,4 2,5 tryptophan selen protein photpho axit béo omega 3 Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -8- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà vitamin B3 (niacin) 2,94 mg 14,7 2,4 kẽm 1,77 mg 11,8 1,9 đồng 0,22 mg 11,0 1,8 magiê 38,56 mg 9,6 1,5 2.1.3 Thành phần cơ bản và tính chất của mực a. Thành phần khối lượng của mực ống Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể mực nguyên liệu. Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.20.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%. b. Thành phần hóa học của mực ống Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid, khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này được thể hiện rõ nét trên bảng 1.4 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của mực, bạch tuộc Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Kcal Muối khoáng g mg Vitamin mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 59 84,9 13,3 0,6 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0 2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 2.2.1. Muối ăn 2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe , và muối của gốc sunfat (SO42-). 3+ Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề -9- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. 2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: a. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. b. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. c. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. d. Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. e. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 10 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 2.2.2. Tỏi (garlic) Hình 1.4: Tỏi Tỏi tươi Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông Y và Tây Y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 2.2.3. Tiêu (pepper) Hình 1.5: Cây tiêu Hạt tiêu Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. 2.2.4. Ớt (capsicum) Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 11 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003). Hình1.6:Cây ớt Trái ớt Bột ớt Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí. 2.2.5. Đường (sugar) Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của đường trắng Chỉ tiêu Đường kính Đường kính thượng hạng loại I Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ 99,75 hơn). 99,62 Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,10 Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 0,07 (Lê Bạch Tuyết, 1994). 0 Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=910), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 12 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm). Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 2.2.6. Acid acetic Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua. Acid acetic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH<=4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ. Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin. Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản. 2.2.7. Ngò rí Hình 1.7: Rau mùi (ngò rí) Cây ngò Ngò rí còn gọi là rau mùi, một trong những loại rau gia vị phổ biến, được ăn thêm cùng với các loại rau và thức ăn khác, hoặc dùng trang trí lên món ăn làm tăng thêm phần hấp dẫn. Cao 35-50 cm, thân nhẵn, phía trên phân nhánh. Lá ở gốc có cuống dài, có 1 đến 3 lá chét, lá chét hình hơi tròn, xẻ thành 3 thuỳ có khía răng to và tròn; những lá phía trên có lá chét chia thành những thùy hình sợi nhỏ và nhọn. Hoa trắng hay hơi hồng, hợp thành tán gồm 3-5 gọng, không có tổng bao; tiểu bao gồm 2-3 lá chét đính ở một phía. Quả bế đôi hình cầu, nhẵn, dài 2-4 mm, gồm hai nửa (phân liệt quả), mỗi nửa có bốn sống thẳng và hai sống chung cho cả hai nửa. Các nhà nghiên cứu thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi gia đình Ấn Độ cho biết dùng 23 thìa cà phê nước ép lá ngò rí chung với 5-10 gam mật ong có thể giúp tăng cường thị lực một cách hiệu quả. Phương thuốc này đặc biệt hữu ích với trẻ em, người già bị mờ mắt và những người làm việc lâu trước máy tính. Ngò rí được xem có tác dụng kích thích tiêu hóa. Thêm 1 hoặc 2 muỗng cà phê nước ép từ lá ngò rí vào sữa tươi có thể giúp trị buồn nôn và bệnh lỵ. Ngò rí khô có thể điều trị bệnh tiêu chảy. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 13 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Ngò rí cũng được xem là thuốc quý cho phụ nữ vì có thể chữa rong kinh. Đem 6 gam hạt ngò nấu trong 500 ml nước, sau đó thêm chút đường vào nước này cho dễ uống. Nên uống loại nước này khi vẫn còn âm ấm. Đối với những ai bị viêm khớp, ngò rí được xem là cứu tinh của họ vì có nhiều đặc tính chống viêm nhiễm. Bỏ các hạt ngò vào nước đun sôi thật lâu, sau đó uống loại nước được sắc này. Ngò rí còn giúp giảm lượng đường trong máu khi kích thích việc sản sinh insulin. Ngò rí từ lâu cũng được xem là cây “chống bệnh tiểu đường”. Ngò rí còn giúp bảo vệ tim bởi tác dụng làm giảm cholesterol xấu và tăng lượng cholesterol tốt trong máu. Ngò rí cũng rất tốt cho da. Bôi hỗn hợp nước ép từ lá ngò rí trộn với bột nghệ lên mặt có thể giúp trị mụn bọc và mụn trứng cá. Ngoài ra thân, lá cây ngò còn được dùng để nấu nước gội đầu cho thơm. Hạt có chứa tinh dầu dùng trong công nghiệp chế rượu và xà phòng thơm. Hơn nữa hạt ngò còn là dược liệu chữa bệnh sởi... 2.2.8 Húng quế Húng quế (tên khoa học: Ocimum basilicum[1]), còn gọi là rau quế, húng giổi, é quế, hay húng chó là một loài rau thơm đa niên thuộc họ Hoa môi. Cây cao chừng 0,3m, lá rậm, xanh thẫm, mùi vị nồng tương tự hương vị quế. Ở một số nơi trên thế giới, húng quế được dùng làm gia vị. Húng quế châu Âu (basil) có mùi hăng đậm, tường dùng làm gia vị cho các món như mì, sa-lát, thịt nướng, làm các loại xốt cà chua, xốt pho mát, xúp cà chua, xúp pho mát.... Hình 1.8: Rau húng quế Cây húng quế Húng quế Việt Nam mùi dịu nhẹ hơn húng quế châu Âu. Húng chó lá to thường được ăn kèm với dồi, lòng lợn, tiết canh, thịt vịt... 2.2.9 Cây sả Sả thuộc cây thân thảo, sống lâu năm, mọc thành bụi, có chiếu cao 80 cm đến trên 1m. Thân rễ trắng hay hơi tím, có nhiều đốt, các lá bẹ ôm chặt với nhau. Lá hẹp, dài giống... Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 14 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Công dụng của cây sả (Dân trí) - Những món ăn mang hương vị cây sả ngày càng trở nên thât thiết với nhiều gia đình. Tuy nhiên, ngoài công dụng làm thực phẩm, tạo hương thơm cho các món ăn, sả còn là một dược liệu quý. Cây sả còn được gọi là cây tranh thơm hoặc hương mao. Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại cây thuốc và gia vị tại các nước châu Á (đặc biệt là của người Thái, người Lào, người Khmer và người Việt) cũng như tại khu vực Caribe. Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống. Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm bên trong. Tuy nhiên, người ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị. Nó cũng có thể để thâm lại và bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túi chứa dịch nước trong thân cây. Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7đimêtyl-2,6-octađienal)[1] Sả nói chung được dùng trong chè, súp và các món cà ri. Nó cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản. Nó thường được sử dụng như một loại chè tại một số quốc gia châu Phi (ví dụ Togo). Sả Đông Ấn còn gọi là sả thuốc, cỏ Cochin hay cỏ Malabar, Ninh Mông hương mao (Cymbopogon flexuosus) có nguồn gốc ở Ấn Độ, Sri Lanka, Myamar và Thái Lan trong khi sả Tây Ấn (sả) (Cymbopogon citratus) được cho là có nguồn gốc từ Malaysia. Trong khi cả hai có thể sử dụng tương tự như nhau thì C. citratus là phù hợp hơn cho ẩm thực. Tại Ấn Độ, C. citratus được dùng cả trong y học và trong sản xuất nước hoa. Hình 1.9:Cây sả tại quầy ngoài chợ Cây sả Cymbopogon nardus và Cymbopogon winterianus là tương tự như các loài trên, nhưng có thể mọc cao tới 2 m và có phần gốc cây màu đỏ. Các loài này được dùng để sản xuất tinh dầu sả, được dùng trong xà phòng, thuốc trừ muỗi trong các loại bình xịt diệt côn trùng hay nến cũng như trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm. Các thành phần cơ bản của tinh dầu sả, geraniol và citronellol, là các chất khử trùng, vì thế nó được dùng trong các chất tẩy uế và xà phòng dùng trong gia đình. Ngoài việc sản xuất tinh dầu sả, cả hai loài này cũng được dùng trong ẩm thực hay làm chè uống. Cymbopogon martinii là một loài khác được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước hoa. Nó là loài cỏ sống lâu năm mọc thành bụi cao tới 150 cm với các lá nhỏ và thân củ nhỏ hơn so với các loài trên. Các lá và hoa chứa tinh dầu có hương vị ngọt, được sử dụng trong sản xuất geraniol. Nó cũng được chưng cất thành tinh dầu Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 15 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà palmarosa và được sử dụng trong điều trị bằng dầu thơm vì có tác dụng làm dịu để giảm bớt các căng thẳng thần kinh. Một thứ của sả miền núi cao (chưa xác định được tên khoa học) gọi là juzai, được dùng trong ẩm thực của người Kyrgyz, Đông Can và Duy Ngô Nhĩ. 2.2.10 Cây hành a. Hành ta Hành, đôi khi được gọi là hành ta (để phân biệt với hành tây tức Allium cepa) có danh pháp khoa học là Allium fistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae). Hình1.10: Cây hành (hành lá) Trong các ngôn ngữ nước ngoài như tiếng Anh chẳng hạn nó có tên là Welsh onion, green onion (hành lá), bunching onion (hành bụi) và scallion (hành tươi), nhưng ngoại trừ tên đầu tiên ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay đặc điểm chính của nó nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hành tây và hẹ tây đôi khi cũng được sử dụng các từ này để chỉ. Hành ta không bao giờ có củ to và chắc như hành tây và cán hoa (tức lá hành) của nó là rỗng và mềm. Bên cạnh việc sử dụng làm hành tươi hay hành lá trong nấu ăn thì chúng còn được sử dụng như là cây cảnh khi trồng thành bụi. Trong tiếng Nhật nó có tên là negi và là một thành phần quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Các nhà dược học cho biết, hành chứa chất kháng sinh alixin, có khả năng diệt khuẩn rất mạnh. Trong hành tây còn có chất phytonxit là loại kháng sinh mạnh. Theo Đông y, hành ta vị cay, tính bình, không độc, có khả năng giải cảm, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sốt cảm, nhức đầu, mặt phù thũng, làm an thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng. Hành còn kích thích thần kinh, làm tăng bài tiết dịch tiêu hóa, phòng ngừa ký sinh trùng đường ruột, trị tê thấp. Dùng ngoài chữa mưng mủ. Nước hành nhỏ mũi giúp chữa ngạt mũi cấp tính, mạn tính, viêm niêm mạc mũi. b. Hành tây Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ hành tây là phần rễ của cây hành tây. Hành tây có họ hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. Loài này hợp với khí hậu ôn đới. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 16 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Hình1.11: Cây hành Củ hành tây Hành tây còn dùng chữa ho, trừ đờm, kích thích tiết mồ hôi, lợi tiểu, chống phù thũng, trị bệnh cổ chướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, làm tiêu nhanh các chất bột, trừ giun đũa, trừ ho, chống béo phì, xơ cứng động mạch, kích dục, chống muỗi, dĩn. Dùng ngoài trị áp xe, chín mé, mụn nhọt, chân nứt nẻ, mụn cóc, đau nửa đầu, đau dây thần kinh ngoại biên. Hành sống có tác dụng mạnh hơn. 2.2.11 Gừng Hình 1.12: Cây gừng Củ gừng Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong củ gừng có các hoạt chất sau: Tên thuốc Bắc: khương, chữ Hán: 薑, tên thuốc: Rhizoma zingiberis Recens, có vị cay, tính ấm, quy vào các kinh phế (phổi), tỳ (lá lách), vị (dạ dày), có tác dụng tán hàn, phát biểu, long đờm, thường được dùng để chữa các chứng phong hàn và kích thích tiêu hóa. Trong Đông y, tuỳ theo cách bào chế mà gừng trở thành nhiều vị thuốc khác nhau. Thường dùng gồm: để sống dùng: sinh khương, phơi khô: can khương, đem lùi: ổi khương... Sinh khương Có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone. Tính cay ấm. Có tác dụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh. Mỗi lần dùng 4 - 10gr. Can khương Là củ gừng phơi khô, tính cay ấm. Có tác dụng làm ấm dạ dày, thường dùng để trị tỳ vị hư hàn, trướng bụng đau bụng, thổ tả, ho do đàm lạnh. Mỗi lần dùng 2 - 6gr Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 17 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà Ổi khương, Thán khương Củ gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính ( bên ngoài cháy đen nhưng bẻ ra thấy trong ruột còn màu nâu vàng và mùi gừng), Tính đắng ấm có tác dụng chỉ huyết (cầm máu) đường ruột. Mỗi lần dùng 2 -4gr Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 18 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà BÀI 2: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ***** 1.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CƠ HỌC Dùng con người, dụng cụ, máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng dụng cụ, máy thích hợp. 1.1 Nguyên liệu chính là cá ™ Giết cá Công nhân sẽ thao tác lấy tiết cá bằng cách dùng dao nhọn rạch ở mang cho máu chảy ra hết. Cá lấy tiết xong được cho vào máng chạy thẳng vào bồn rửa cá. Thời gian giết cá trung bình là 10 phút/tấn/10 công nhân. Mục đích: Cắt tiết giúp máu chảy ra hết, miếng phi lê được trắng, sạch máu. ™ Sơ chế - Cắt đầu, làm sạch nội tạng (đ/v cá cắt khúc và cá fillet) - Đánh vẩy, mổ bụng, làm sạch nội tạng (đ/v cá fillet còn da) - Mổ bụng, làm sạch nội tạng (đ/v cá fillet lạng da) ¾ Mục đích: - Loại bỏ đầu, nội tạng, tạp chất, vi sinh vật,… - Tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng. ™ Fillet/ cắt khúc: - Fillet dạng còn da, không da và loại bỏ xương - Dạng cắt khúc: 2.5-3 cm/khúc hay 18-20cm/khúc (tùy yêu cầu khách hàng). - Fillet đường dao sát xương, không cho phép sót thịt cá ™ Lạng da Miếng phi lê có thể được lạng bằng máy hoặc bằng tay. Lạng bằng máy (2 công nhân đứng 1 máy), công suất 3 tấn/ca/công nhân. - Thao tác lạng: Đặt miếng phi lê lên bàn máy, hướng phần đuôi miếng phi lê vào bộ dao kẹp da, đẩy nhẹ miếng phi lê ngược với trục quay bộ dao kẹp, da được tách ra. - Lạng bằng tay: Miếng phi lê đặt trên thớt, dùng dao dài hai đầu bằng lạng từ phần đuôi lên phần đầu lấy da ra. - Thao tác: Đặt bề mặt da tiếp xúc với thớt, tay cái bấm vào phần thịt cuối đuôi. Tay cầm dao cắt nhẹ ấn xuống da đẩy lên đầu, da được tách ra phần da được đem bán cho người thu mua phế liệu. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 19 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Diệp Thị Ngọc Thà ¾ Mục đích: - Theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự lây nhiễm vi sinh. ™ Vanh chỉnh - Vết cắt thẳng, phẳng - Không cho phép xót xương, vảy, - Kiểm tra ký sinh trùng bằng đèn và loại bỏ nếu phát hiện. Trong quá trình thực hiện luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5oC ™ Nghiền ép Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm. Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. 1.2 Nguyên liệu chính là tôm ™ Sơ chế Nguyên liệu rửa xong sẽ cho vào bồn chứa của băng chuyền sơ chế. Tại khâu này, công nhân tiến hành thao tác lặt đầu, lấy nội tạng. Tôm được vận chuyển trên băng chuyền, công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm trên băng chuyền sơ chế. Thao tác lặt đầu: tay trái cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay phải cầm đầu tôm, dùng mũi dao chọc vào khe vỏ bao bọc phần đầu ngực dính liền với phần thân tôm. Giữ chặt tôm, đẩy mũi dao lên phía trên tách rời phần thịt đầu và vỏ, lấy nội tạng ra. Thao tác được thực hiện dưới vòi nước lạnh nên phần gạch tôm được loại bỏ gần như hoàn toàn, nếu còn sót lại thì dùng dao cạo nhẹ gạch tôm dính trên mép thịt đầu. ¾ Yêu cầu - Khu sơ chế và các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm phải sạch. Hệ trung cấp và Cao đẳng nghề - 20 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng