Tài liệu Ứng dụng của enzim trong chế biến quả và rau

Ứng dụng của enzim trong chế biến quả và rau Nhóm 5 1 Nội dung tìm hiểu 1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế biến rau và quả 2. Ứng dụng các chế phẩm enzim 2 1. Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế biến rau và quả 01 02 03 Pectinase Cellulase Viscozyme 3 Pectinase • Được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá. • Là 1 nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose, metanol • gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch polymer, protopectinase 4 Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Cải thiện chất lượng, làm trong Chiết rút chất màu, tannin, làm tăng màu 5 • Có trong mọi loại rau quả Cellulase • Là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan. • Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa. 6 Mục đích sử dụng 1 Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật Tăng chất lượng thực phẩm 3 Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật 7 Viscozyme 1 Ở dạng dung dịch màu nâu 2 Được sản xuất từ một chủng chọn lọc của Aspergillus niger 3 chứa chủ yếu pectinase và một lượng lớn cacbohydrolase Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym này để xử lý phá vỡ màng tế bào đậu tương. 8 2. Ứng dụng các chế phẩm enzim 9 a, Ép chiết dịch quả Enzym pectinolytic • Sự phân hủy tế bào enzim • Làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả • Tạo thuận lợi cho việc tách chiết các chất màu, chất thơm Cải thiện chất lượng cảm quan của dịch quả. 10 Enzym hoá trước khi nghiền: Giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc Giảm thời gian lọc, thời gian làm trong dịch quả. Giảm thời gian cô đặc dịch quả. 11 Liều lượng • Tuỳ theo loại quả và điểu kiện công nghệ (nhiệt độ , thời gian tác dụng, loại hình ép ). Thường chúng được dùng với liều lượng 100 - 150g / tấn thịt quả. 12 B, Ngâm dầm và ổn định nectar 13 Có sự phân huỷ pectin có độ metoxy hoá thấp của các lát mỏng trung bình bởi endogalacturonase . 14 C, Dịch hoá Các enzym pectinesterase, hemicellulase và cellulose: • Quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm • Làm độ đồng thể của nước quả có thịt tốt hơn 15 D, Làm trong Dịch quả quả thô (độ nhớt, độ đục của nó rất cao)  Enzyme sẽ giúp thuỷ phân hoàn toàn các chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước quả. 16 Try Using This Infographic ORANGE GRAPEFRUIT ORANGELO MANDARIN TANGELO 17 E, Ứng dụng của một số enzym khác  Enzyme amylase: Tránh được sự dễ bị đục bởi tinh bột khi sử dụng quả không đạt độ chín để sản xuất các sản phẩm cô đặc.  Các protease được bổ sung vào enzym pectiolytic: • Tránh tạo thành đục protein khi đun nóng • Cải thiện việc tách chiết chất màu trong sản xuất rượu vang Jupiter Saturn đỏ. • Cải thiện hiệu suất ép 18 - Enzyme naringinase giải phóng ra phần ozidic của phân tử và naringenin: làm giảm vị đắng của một số dịch quả (cam, bưởi,…) - Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen và bảo vệ dịch quả khỏi sự oxy hoá. 19 Trả lời câu hỏi các nhóm 20