Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng...

Tài liệu Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng

.DOC
130
5965
70

Mô tả:

Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm: 1.1.1Khái niệm: 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.  Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.  Chất lượng vệ sinh: Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm.  Chất lượng cảm quan: Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan  Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ: Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau: Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp.  Chất lượng công nghệ: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1 Đồ án tốt nghiệp Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm. 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm: Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên quan đến chất lượng.  Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…). Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.  Quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện các chính sách đó.  Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.  Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.  Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.  Đánh giá chất lượng: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 2 Đồ án tốt nghiệp Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không  Chỉ tiêu chất lượng: Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.  Cải tiến chất lượng: Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.  Các bên liên quan đến chất lượng: Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà nước. Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài chính kinh tế của họ. Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có lợi nhuận. Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng. 1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP: 1.2.1 Giới thiệu HACCP: HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point. HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học và vật lý. HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy an toàn thực phẩm. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 3 Đồ án tốt nghiệp HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người  Lợi ích khi áp dụng HACCP: Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như: - Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng - Giảm chi phí bán hàng. - Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp. - Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty. - Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận. - Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm quyền. - Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. - Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.  Khó khăn khi áp dụng HACCP: Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi. - HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 4 Đồ án tốt nghiệp - Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại. - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP. - Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP: Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực. Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 5 Đồ án tốt nghiệp 1.2.3 Khái niệm về HACCP: HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. 1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: 1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng: Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP. 1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu: Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép nhận sản phẩm của công ty này. 1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước: Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ. 1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn. Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 6 Đồ án tốt nghiệp Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được. 1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP Gồm 7 nguyên tắc cơ bản: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP 1.2.7 Các bước thực hiện HACCP Gồm có 12 bước thực hiện HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.  Cơ cấu tổ công tác về HACCP: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 7 Đồ án tốt nghiệp Đại diện ban lãnh đạo. Bộ phận kiểm soát chất lượng. Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị… Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)  Yêu cầu đối với thành viên HACCP: Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: - Sinh học, hoá học, vật lý học. - Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, máy móc - Các lĩnh vực khác. Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.  Số lượng thành viên trong đội HACCP Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể). Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.  Trách nhiệm của đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.  Yêu cầu tài liệu: Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm danh sách thành viên. Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 8 Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP Stt Họ và tên Yêu cầu đào tạo và chuyên môn Kỹ sư hoá TP đã được đào tạo về HACCP Kỹ sư CBTP đã được đào tạo về HACCP Chức Chức vụ vụ công trong đội tác HACCP Phó Đội giám trưởng đốc kỹ thuật Trưởng Đội phó QC Cán bộ Đội viên phòng kiểm nghiệm 1 Nguyễn A 2 Trần H 3 Nguyễn D Cử nhân vi sinh đã được đào tạo về HACCP 4 Lê Kh Kỹ sư hoá Quản thực phẩm đã đốc được đào tạo về HACCP Đội viên 5 Đinh X Kỹ sư điện công nghệ đã được đào tạo về HACCP Đội viên Quản đốc phân xưởng cơ điện Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú Chỉ đạo các hoạt động của đội thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến. Thực hiện việc triển khai kế hoạch HACCP trong xí nghiệp Tư vấn những vấn đề về vi sinh và những bệnh do vi sinh vật tham gia xây dựng và thực hiện giám sát GMP và SSOP Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP Tư vấn những vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 9 Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm 1 2 3 Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 nguyên liệu Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu Mô tả tóm tắt quy cách thành phần Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu) Các công đoạn chế biến chính Kiểu bao gói Điều kiện bao gói Điều kiện phân phối và vận chuyển Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu về ghi nhãn Các yêu cầu đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo Mô tả Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.  Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 10 Đồ án tốt nghiệp  Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có) Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình. Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra. Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay chuyển ra. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:  Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.  Yêu cầu: Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.  Lý do: Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền. Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.  Phương pháp: Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất. Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm. Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có). Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có). SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 11 Đồ án tốt nghiệp Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.  Mục đích: Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.  Mối nguy vật lý: Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý Mối nguy Mảnh kim loại Nguồn gốc Biện pháp phòng ngừa Phương pháp khai Gây tổn thương hệ - Cam kết của nhà thác Mảnh thuỷ tinh Gây bệnh thống tiêu hoá cung cấp. Do gian dối - Bảo dưỡng máy Từ thiết bị, dụng móc, thiết bị. cụ chế biến. - Dùng máy dò kim loại Kính xe, cử kính, Gây tổn thương hệ - Bảo đảm nguyên bóng đèn bị vỡ lẫn thống tiêu hoá liệu vào dụng cụ vào có nắp đậy khi vận chuyển. - Bảo vệ cửa kính, Mẫu nhựa, đá, gỗ bóng đèn Do còn lại trong Gây tổn thương hệ - Trước khi cho các thùng chứa thống tiêu hoá nguyên liệu. vào sản xuất phải kiểm tra nguyên liệu.  Mối nguy hoá học: Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 12 Đồ án tốt nghiệp Nguồn gốc: Do con người đưa vào có mục đích: - Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents) - Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A) - Chất màu bổ sung. Do vô tính đưa vào hay do sự cố: - Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ, phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng... - Các chất cấm sử dụng: hàn the... - Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide do ô nhiễm môi trường. - Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...  Mối nguy sinh học: Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học Mối nguy Vi khuẩn Virus Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng Ở khắp mọi nơi, Gây ngộ độc ngừa Vệ sinh sạch sẽ, trong cơ thể sinh chế vật, trong dụng cụ nhiệt độ quy định chế biến... Thường xuất hiện Gây bệnh biến đúng viêm Sản phẩm phải chế nhiều ở các loài gan, viêm đường biến ở nhiệt độ cao Kí sinh trùng nhuyễn thể ruột Thường có nhiều Gây trong cá, mực và nhược, ho, suy Nguyên liệu phải thiếu được rửa sạch, nấu thuỷ sản nước ngọt máu... ở nhiệt độ cao. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 13 Đồ án tốt nghiệp xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 14 Đồ án tốt nghiệp Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không CH2b: Kiểm soát tại các bước này có cần thiết đối với an toàn không? Có Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm Không Không phải một CCP Dừng lại CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không? Có Không CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Không Có Không phải là một CCP-dừng lại CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không? Có Không Không là một CCP SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại 15 Đồ án tốt nghiệp Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP. Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thoả mãn. Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP. Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có trách nhiệm có thể hiểu được).  Mục đích: Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không. Xác định xu hướng giao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát. Xác định sự mất kiểm soát để có thể đưa ra hành động kịp thời. Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn. Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP. SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 16 Đồ án tốt nghiệp  Phương pháp giám sát: Phương pháp 5W1H WHAT: Giám sát cái gì? WHY: Tại sao phải giám sát? WHERE: Giám sát ở đâu? WHEN: Giám sát khi nào? WHO: Ai thực hiện giám sát? HOW: Giám sát bằng cách nào? Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậu quả đó. Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp: Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta phải xử lý như sau: - Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố - Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát. - Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình. Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau: + Cô lập sản phẩm + Đánh giá tính an toàn của sản phẩm ( dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hoá học, cảm quan..) + Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm) Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 17 Đồ án tốt nghiệp Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.  Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi. Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP: Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát. Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạt động. Bảng 1.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (1) (2) (3) Điểm Mối Giới hạn tới kiểm soát nguy hạn của biện tới hạn pháp kiểm (CCP) soát (4) Cái gì (5) (6) GIÁM SÁT Như Tần thế nào suất (7) Ai (8) (9) (10) Hành Hồ sơ Thẩm động lưu sửa trữ tra chữa 1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 18 Đồ án tốt nghiệp 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood: Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm ( Nutifood). Giấy phép đầu tư: 4103000028 H ì nh 1.1: Logo công ty Nutifood Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp. HCM. Điện thoại: (08)8117743 Fax: (08)8117746 Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương. Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, chế biến thực phẩm dinh dưỡng. Điện thoại : (08)38267999 Fax: (08)39435949 Email: [email protected] Website: http://www.nutifood.com.vn 1.3.2 Lịch sử hình thành: Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp. HCM. Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm: nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột dinh dưỡng và nhóm thực phẩm dinh dưỡng cao năng lượng… 17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định. Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood mở rộng khắp 64 tỉnh thành SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 19 Đồ án tốt nghiệp NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần đưa NutiFood tiếp tục được các Công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong top 5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chất lượng sản phẩm. 1.3.3 Cơ cấu tổ chức: 1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy: Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 1 2 3 4 5 6 7 8 12 13 14 15 16 17 20 9 10 11 21 19 18 22 1. Phòng bảo vệ 5. Nhà vệ sinh nam 2. Kho thành phẩm 6. Phòng thay đồ nam 3. Phòng cảm quan 7. Phòng kỹ thuật 4. Phòng QC 8. Xưởng kỹ thuật SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan