Tài liệu Công nghệ chế biến mực đông lạnh

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................................2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC....................................................................3 1.1. Tổng quan về mực Việt Nam...............................................................................................3 1.2. Giá trị dinh dưỡng của mực.................................................................................................4 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH...............................................6 2.1. Quy Trình Sản Xuất Mực Đông Lạnh.................................................................................6 2.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................................7 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................................7 2.2.2. Sơ chế...............................................................................................................................7 2.2.3. Cân lần 1...........................................................................................................................7 2.2.4. Rửa nước 1........................................................................................................................7 2.2.5. Ngâm muối.......................................................................................................................7 2.2.6. Phân loại...........................................................................................................................8 2.2.7. Quay thuốc........................................................................................................................8 2.2.8. Phân loại...........................................................................................................................8 2.2.9. Lau khô............................................................................................................................8 2.2.10. Vào bao bì, hút chân không............................................................................................8 2.2.11. Cấp đông, rã đông...........................................................................................................9 2.2.12. Khâu bao gói, đóng thùng..............................................................................................9 2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến......................................10 2.3.1. Biến đổi của nguyên liệu Mực.......................................................................................10 2.3.3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông...................................................................15 2.3.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.......................................16 2.4. Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến.............17 2.4.1. Hư hỏng trong sơ chế - chế biến....................................................................................17 2.4.2. Hư hỏng trong kho thành phẩm....................................................................................18 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản......................................18 2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sơ chế................................................................18 2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản............................................................19 CHƯƠNG 3: BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH...........................................21 3.1. Giới thiệu về bao bì thực phẩm.........................................................................................21 3.1.1. Định nghĩa về bao bì thực phẩm....................................................................................21 3.1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông..................................................................21 3.1.3. Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông.............................................................................22 3.2. Bao bì màng sinh học........................................................................................................22 3.2.1. Màng chitosan................................................................................................................22 3.2.2. Màng carrageenan..........................................................................................................24 3.2.3. Màng pectin....................................................................................................................26 3.3. Bao bì màng nhựa..............................................................................................................26 3.3.1. Màng PP (Polypropylen)................................................................................................26 3.3.2. Màng PA (Polyamide)....................................................................................................27 3.3.3. Màng OPP (Oriented polypropylen)..............................................................................28 3.3.4. Màng LDPE (low dentsity polyethylene)......................................................................29 3.4. Thùng gỗ và thùng carton gợn sóng..................................................................................30 3.4.1. Thùng gỗ.........................................................................................................................30 3.4.2. Thùng carton gợn sóng...................................................................................................30 3.5. Chọn bao bì........................................................................................................................31 3.6. Nhãn hiệu thực phẩm.........................................................................................................33 KẾT LUẬN...............................................................................................................................34 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay cùng với xu hướng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng. Mỗi quốc gia phải mở cửa ra thị trường thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với các nước khác. Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nước ta đã có những bước chuyển biến. Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thương hiệu riêng về các mặt hàng trên thương trường quốc tế. Góp phần quan trọng trong công tác phát triển nền kinh tế, lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo và chiến lược lâu dài. Họat động xuất khẩu là một trong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi lẫn nhau, cùng nhau phát triển nền kinh tế. Nhà nước ta đã và đang thực hiện các biện pháp thúc đẩy các ngành kinh tế hướng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ. Một trong những ngành xuất khẩu thu được ngoại tệ nhiều nhất là ngành xuất khẩu thủy sản mực đông lạnh. Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Tuy nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu. Một trong số các nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao là ở khâu bao gói – bao bì. Nhằm tìm ra biện pháp khắc phục nguyên nhân trên. Nhóm đã thực hiện đề tài: Mực đông lạnh xuất khẩu nhúng màng sinh học. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 1.1. Tổng quan về mực Việt Nam Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 – 50 mét. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu lớn hơn 100 mét nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét. Mực tập trung ở các vùng như quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – Hò Mát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9). Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24 000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất – khoảng 10%. Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến: - Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF), đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block. - Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu. - Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác. - Chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Một số loại mực điển hình ở Việt Nam: - Mực ống Trung Hoa - Mực ống Nhật Bản - Mực ống Bê ka - Mực lá - Mực ống Thái Bình Dương 1.2. Giá trị dinh dưỡng của mực Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn được Thành phần chính Kcal Năng lượn g 71 Muôi khoáng Gram Vitamin Miligram Nướ Protei Lipi Gluci c n d d 82,2 15,6 1,0 - Tro Ca 1,2 55 P 16 0 Fe 1,2 Miligram A B1 B2 21 0,0 0,0 0 1 4 PP C 2,5 0 Mực có tác dụng bổ máu, tăng cường chức năng gan thận, chữa chứng đau dạ dày, bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực. Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ. Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ. CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH 2.1. Quy trình sản xuất mực đông lạnh Tiếốp nhận nguyến liệu Sơ chếố Cân lâần 1 Rửa nước 1 Ngâm muốối Phân loại, rửa nước 2 Quay thuốốc Rửa nước 3 Bảo quản lạnh Phân loại 2 Lau khố Vào bao bì Rà kim loại, đóng thùng Rã đống, tách khay Hút chân khốngống Xếốp khay Chờ đống, câốp đống Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt, phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất, hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi. 2.2.2. Sơ chế Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằm mục đích loại bỏ những phần kém chất lượng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyên liệu. 2.2.3. Cân lần 1 Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sang phòng tinh chế. Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính lương cho công nhân lao động. Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân có khối lượng từ 1- 3 kg. Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân. Trên mỗi mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm. 2.2.4. Rửa nước 1 Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2 – 3kg, sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < -5 0C, mỗi lần rửa từ 2 – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước là 1: 1,5. Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ trên xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất. 2.2.5. Ngâm muối BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm 1 lần với nồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20-30 phút. Nước muối phải thật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước. Trong quá trình ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm. 2.2.6. Phân loại, rửa nước 2 BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ lệ như ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu. 2.2.7. Quay thuốc BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồi đem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay... Sau công đoạn này con mực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%. 2.2.8. Rửa 3, phân loại 2 BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến bàn tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g. 2.2.9. Lau khô Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực, thao tác như sau: trải khăn, đổ mực lên theo cỡ đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại. Lưu ý trong công đoạn này khăn chỉ được sử dụng một lần. Mục đích công đoạn này là làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân không. 2.2.10. Vào bao bì, hút chân không Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng cỡ. Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để giảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì. Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không. Sau khi hút chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó. Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì... công nhân sẽ vận hành máy hút chân không, điều chỉnh các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút... cho phù hợp. Sản phẩm được sắp xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm. Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnh thông số thích hợp. Thời gian hút khoảng 5-10 giây và được báo động khi kết thúc. Trong quá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại. 2.2.11. Cấp đông, rã đông Thành phẩm của quá trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút chân không, chỉnh hàng tại bàn tiếp nhận, sau đó tiến hành xếp khay. Thành phẩm sau khi xếp khay xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy và vận chuyển ngay vào kho chờ đông. Sau đó tiến hành cấp đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -45 0C để tâm sản phẩm đạt được -180C. 2.2.12. Khâu bao gói, đóng thùng Bảo quản lạnh Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn bao gói, đóng thùng là công đoạn rất quan trọng. Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton. Yêu cầu thao tác này phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, đúng cỡ, đúng số lượng, tránh bỏ lẫn lộn giữa các cỡ, các chủng loại, tránh làm rơi gây hư hỏng sản phẩm. Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty... và có chữ ký của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý. Sau khi đống thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh. 2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến 2.3.1. Biến đổi của nguyên liệu Mực Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học... Đặc biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau: Tiết nhớt tê cứng tự phân giải phân hủy – thối rữa Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau. Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng. 2.3.1.1. Giai đoạn tiết nhớt Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Ở giai đoạn này mực vẫn được coi là còn sống vì cơ thể mà đặc biệt là các tế bào vẫn còn sống, cho đến đầu giai đoạn tê cứng mới thực sự hoàn toàn chết. Mực khi sống trong môi trường nước thì quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể luôn xảy ra nhằm để bảo vệ lớp da ngoài, chống lại các tác động từ bên ngoài, giảm ma sát khi di chuyển trong nước. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt này tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Lúc đầu chất nhớt trong suốt, sau đó vẩn đục dần do sau khi chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. 2.3.1.2. Giai đoạn tê cứng Mực sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ tê cứng lại. Sự tê cứng chỉ xảy ra trong một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại. Ở giai đoạn tê cứng, độ chắc của cơ thịt tăng lên, nhưng độ đàn hồi giảm, và thân mực nhợt nhạt. Khi tê cứng mực sẽ sinh một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Thời điểm và thời gian tê cứng phụ thuộc vào giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết cũng như tình hình bảo quản chế biến. Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng như sau: + Sự phân giải glycogen Mực sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân hủy, gọi là quá trình glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra theo con đường photphoril hóa với sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP). Quá trình này được biểu diễn bằng phản ứng: (C6H1005)n ATP Glycogen 2n C3H6O3 acid lactic Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống. Sự axit hóa môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt, đồng thời hạn chế sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Vì vậy hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng sau khi chết. + Sự phân giải ATP ATP là hợp chất quan trọng tham gia vào tải năng lượng tự do trong quá trình oxy hóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lượng cho hoạt động của cơ bắp. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng. Khi pH giảm xuống do sự hoạt động phân giải glycogen tạo ra acid lactic thì lúc này men ATP-aza hoạt động mạnh và phân giải ATP tạo thành các hợp chất như Hypoxanthin và Ribose. + Sự phân giải creatin photphat Creatin photphat tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin photphat. Creatin photphat tồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng để co rút cơ. Hàm lượng creatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc nhiều thì chứa nhiều creatin photphat. Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatin photphat lại rất ít. + Sự tạo thành phức chất actomiozin Ngay sau khi chết, hàm lượng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion canxi, kali, glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức chất này phân ly. Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ, đây là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin. Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo là sự co rút tơ cơ nên làm cho mô tê cứng. + Sự biến đổi về vật lý Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH sẽ làm điện trở của cơ thịt cũng giảm, protein có nhiều biến đổi đặc biệt là myozin, khả năng hydrat hóa giảm, làm biến đổi tổ chức cơ thịt. 2.3.1.3. Giai đoạn tự phân giải Quá trình phân giải (quá trình chín) bắt đầu khi mực còn tê cứng. Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra quá trình phân hủy các liên kết của mô cơ và phân giải những chất phức tạp thành những chất đơn giản. Trong quá trình này có rất nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin, phân giải protit thành pepton, sau đó men tripsin tiếp tục phân giải các chất trung gian thành các acid amin. Trong suốt quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín ngược lại với quá trình tê cứng vì lúc đó actomiozin bị phân giải thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn đến làm tăng các trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ. Quá trình phân giải làm tăng thêm hương vị cho cơ thịt, lợi dụng ưu điểm này các nhà sản xuất đã làm tăng quá trình chín ở nhiệt độ 0 - 5 0C nhằm hạn chế vi sinh vật gây thối rửa. Trong quá trình tự chín các chất ngấm ra bị biến đổi và tạo thành những mùi vị đặc trưng. Đặc biệt là hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó... tăng lên đáng kể. Thời gian và tốc độ phân giải phụ thuộc vào giống loài, môi trường pH, ảnh hưởng của các loại muối cũng như nhiệt độ. 2.3.1.4. Quá trình thối rửa Thực tế quá trình phân giải và thối rửa thường lẫn lộn với nhau.Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin, tiến thêm bước nữa là quá trình phân hủy, tức là các vi sinh vật phân huỷ các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp làm cho mực thối rữa. Quá trình thối rữa không theo một quy luật nào cả mà do các điều kiện hiện tại thích hợp quyết định. Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật cũng tiến hành hoạt động phân hủy các thành phần trong cơ thịt tạo thành các chất cấp thấp, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa. Vi sinh vật gây thối rửa có 2 nhóm: nhóm có sẵn trong nguyên liệu và nhóm lây nhiễm vào trong quá trình bảo quản và sơ chế chế biến do tiếp xúc với những bề mặt kém vệ sinh. Khi mực còn sống trong cơ thể có một lượng vi sinh vật đáng kể đặc biệt là trong nội tạng và da. Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh, đặc biệt là các loại gây thối rửa. Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy các acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, indol, H2O, rượu, acid béo, ceton... Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện nội tại và ngoại cảnh như thành phần hỗn hợp nước, protit, chất béo, loài và tính chất của mực, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và hàm lương vi sinh vật ban đầu. 2.3.2. Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến... đều dễ dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Vì vậy, việc bảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mực. Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau: 2.3.2.1. Biến đổi vật lý Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu bị khô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lượng. 2.3.2.2. Biến đổi hóa sinh Biến đổi của thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải. Chỉ khi nào bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi colagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa mạnh do các axit amin bị đê- amin hóa.... dần dần phát sinh Indol, meccaptan... Hàm lượng glucid tuy ít nhưng có ảnh hưởng rất lớn do trong quá trình phân giải tạo ra acid lactic. Đường lactoza do lên men vi sinh vật thành rượu, acid propyonic, acid lactic và acid butyric... Nói chung trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi hóa sinh xảy ra rất sâu sắc nên có thể tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy. 2.3.2.3. Biến đổi do vi sinh vật Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi sinh vật ngày càng tăng, và kèm theo đó là bay hơi một số chất như amoniac...gây ươn hỏng thủy sản. Cụ thể như bảng sau: Bảng 2.1. Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mự Chỉ tiêu Số ngày Số vi trùng trong 1 Số lượng NH3 gram bay hơi 0 2,5 C -80C đến -9,50C 0 2,5 C -80C đến -9,50C Số lượng Namin 0 2,5 C -80C đến -9,50C 0 4.400 760 - 0,01 0,15 0,15 2 - - - - - - 7 71.280 860 0,02 - - - 14 170.256.000 330 0,01 0,02 - 0,17 21 827.435.000 740 0,03 0,02 - 0,17 22 - - 0,04 - 0,18 - 2.3.3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông Mực nói riêng, thủy sản nói chung trong quá trình cấp đông đều có những biến đổi về mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý... làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. 2.3.3.1. Biến đổi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến - 100C vi trùng các loại không phát triển được nữa nhưng men mốc chưa bị ức chế, phải đến - 150C men mốc mới bị ức chế. Tuy nhiên ở - 20 0C vẫn còn vài loại vi trùng tồn tại. Ngoài ra, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm các tinh thể đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng. 2.3.3.2. Biến đổi hóa học + Biến đổi chất đạm: Ở - 20 0C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -20 0C hầu như protein không bị biến tính... + Biến đổi chất béo: Chất béo sẽ bị thủy phân và hàm lượng axit béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ - 12 0C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần sẽ vượt quá mức quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất béo sẽ đặc lại và dẻo. + Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh đông nhanh. + Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong công đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Và bị hao tổn nhiều nhất là sinh tố E. + Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không làm ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.3.3.3. Biến đổi lý học + Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. + Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Do tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm hơn. + Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông làm tách một phần trọng lương khi tách khỏi mâm. Thiệt hại này không đáng kể thường < 1% và phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành. 2.3.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 2.2.4.1. Biến đổi protein Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản. Do đó, mực thường được bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C để hạn chế thấp nhất sự biến tính của protein. 2.3.4.2. Biến đổi chất béo Chất béo của thủy sản có thể bị biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản do quá trình oxy hóa, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. 2.3.4.3. Biến đổi màu sắc Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó sự biến đổi màu sắc khi bảo quản có ý nghĩa quan trọng và biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi này cũng được trì hoãn ở nhiệt độ càng thấp. 2.3.4.4. Biến đổi hàm lượng nước Mất nước có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh. Khi thủy sản bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào trong làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh. Điều này sẽ dẫn đến các tác hại cho sản phẩm như hao tổn trọng lượng tự nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo. 2.4. Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến 2.4.1. Hư hỏng trong sơ chế - chế biến + Trong qua trình xử lý làm xay xát con mực, vỡ mật gây dính vào thân mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Trong quá trình cấp đông thường xảy ra các dạng hư hỏng sau: - Hiện tượng ghồ ghề bề mặt sản phẩm do truyền nhiệt không đều, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Hiện tượng nứt vỡ bề mặt sản phẩm, do trong quá trình cấp đông nhiệt độ của tủ đông và hầm đông chênh lệch lớn dẫn đến sự trao đổi nhiệt của sản phẩm không đổi, làm giãn nỡ thể tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm. 2.4.2. Hư hỏng trong kho thành phẩm Nếu thời gian trữ đông dài, bao bì hở và nhiệt độ không ổn định thì sản phẩm có các dạng hư hỏng sau: