Tài liệu BÀI TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG: DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM BỊ SUY DINH DƯỠNG

A. Lời mở đầu: Ngày nay, khoa học phát triển đã chứng minh được vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với cơ thể của con người. Con người muốn sinh trưởng vàphát triển tốt thì nhất thiết phải được cung cấp một chế độ dinh dưỡng hợp lý. Dinh dưỡng không hợp lý sẽ gây ra những hậu quả xấu về mặt thể lực, ảnh hưởng đến khả năng học tập và làm việc của con người đặc biệt là đối với trẻ em. Vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phát triển của trẻ, trong đó yếu tố quan trọng nhất là dinh dưỡng. Một chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý sẽ tạo điều kiện cho cơ thể trẻ được phát triển toàn diện cả về thể lực và trí lực. Trẻ em là nguồn nhân lực mới cho tương lai. Việc chăm sóc, bảo vệ và giáo dục trẻ em ngày càng được toàn cộng đồng quan tâm. Trẻ em bị bệnh không những ảnh hưởng tới tính mạng, tới sự phát triển về thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần và trí tuệ của trẻ. Khi trẻ có một cơ thể khỏe mạnh trẻ sẽ có điều kiện tìm hiểu, khám phá thế giới xung quanh một cách hoàn toàn tự nhiên và hứng thú. Ngược lại nếu chế độ dinh dưỡng của trẻ không cân đối và hợp lý trẻ sẽ không có cơ hội được phát triển một cách bình thường. Hiện nay, ở nước ta tỷ lệ trẻ em bị mắc bệnh suy dinh dưỡng còn khá cao so với các nước đang phát triển khác. Chính vì vậy, quan tâm, nghiên cứu đến dinh dưỡng trẻ em là vấn đề cần thiết. Do đó nhóm chọn đề tài “ Suy dinh dưỡng ở trẻ em”. B. NỘI DUNG: I. Tổng quan về suy dinh dưỡng ở trẻ em: I.1. Suy dinh dưỡng ở trẻ em là gì? - Suy dinh dưỡng trẻ em (gọi đầy đủ là suy dinh dưỡng protein – năng lượng) là một hội chứng do thiếu nhiều chất dinh dưỡng, phổ biến nhất là thiếu protein năng lượng. Biểu hiện của suy dinh dưỡng là chậm lớn ở trẻ em, chậm phát triển cả về chiều cao và cân nặng. Trẻ bị suy dinh dưỡng thường mắc các bệnh nhiễm khuẩn và các bệnh nhiễm khuẩn này làm cho suy dinh dưỡng càng nặng thêm, tạo thành một vòng luẩn quẩn. Suy dinh dưỡng không những ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ. - Bệnh suy dinh dưỡng trẻ em là căn bệnh rất thường gặp ở nước ta. Vào những năm 80 của thế kỉ trước tỷ lệ trẻ em Việt Nam bị suy dinh dưỡng là rất cao (chiếm trên 1 50%). Trong những năm gần đây cùng với nền kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta được cải thiện đáng kể, tuy nhiên tỷ lệ trẻ em Việt Nam mắc bệnh suy dinh dưỡng vẫn còn cao, theo số liệu thống kê năm 2005 là 25,2% và nhóm tuổi dễ bị suy dinh dưỡng nhất là trẻ em từ 6 tháng tuổi đến 24 tháng tuổi, vì ở độ tuổi này các bé phải tập làm quen với nhiều thứ trong đó có việc ăn dặm, nếu chế độ ăn dặm không hợp lý sẽ dễ dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em. - Những trẻ nào dễ bị suy dinh dưỡng ? + Trẻ từ 6-24 tháng: Thời kỳ có nhu cầu dinh dưỡng cao, thời kỳ thích ứng với môi trường và nhạy cảm với bệnh tật + Trẻ không được bú sữa mẹ hoặc không đủ sữa. + Trẻ đẻ nhẹ cân (<2500gr), trẻ đẻ sinh đôi hoặc sinh ba. + Trẻ ở gia đình đông con, điều kiện vệ sinh kém, gia đình không hòa thuận. + Trẻ hiện đang mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: sởi, tiêu chảy hay viêm đường hô hấp… I.2. Nguyên nhân: Tại sao trẻ bị suy dinh dưỡng ? + Thiếu ăn, bữa ăn thiếu số lượng, thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết để phát triển: Trẻ dưới 5 tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao để phát triển cơ thể. Để đáp ứng nhu cầu đó, cần cho trẻ ăn uống đầy đủ theo lứa tuổi. Trẻ dưới 4 tháng tuổi cần được bú mẹ hoàn toàn. Sữa mẹ là thức ăn lý tưởng cho trẻ nhỏ. Từ tháng thứ 5 trẻ bắt đầu ăn thêm ngoài sữa mẹ. Từ tháng tuổi này, thực hành nuôi dưỡng trẻ có ý nghĩa quan trọng đối với suy dinh dưỡng. Nhiều bà mẹ chỉ cho trẻ ăn bột muối, thức ăn dặm thiếu dầu mỡ, thức ăn động vật, rau xanh, hoa quả. Đây là những tập quán nuôi dưỡng chưa hợp lý 2 cần được khắc phục. Mặt khác, để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, trẻ cần được ăn nhiều bữa trong ngày vì trẻ nhỏ không thể ăn một lần với khối lượng lớn như trẻ lớn hoặc người lớn. Điều này có liên quan đến vấn đề chăm sóc trẻ. + Người mẹ bị suy dinh dưỡng Người mẹ trước và trong khi mang thai ăn uống không đầy đủ dẫn đến bị suy dinh dưỡng và có thể đẻ ra đứa con nhẹ cân, còi cọc. Đứa trẻ bị suy dinh dưỡng từ trong bào thai sẽ dễ bị suy dinh dưỡng sau này. Người mẹ bị suy dinh dưỡng, ăn uống kém trong những tháng đầu sau đẻ dễ bị thiếu sữa hoặc mất sữa, do đó đứa con dễ bị suy dinh dưỡng. + Các bệnh nhiễm khuẩn như viêm đường hô hấp, tiêu chảy, các bệnh ký sinh trùng: Đây là tình trạng hay gặp ở nước ta. Chế độ nuôi dưỡng không hợp lý khi trẻ bệnh là một nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng sau mắc bệnh ở trẻ dưới 5 tuổi. Thiếu chăm sóc hay đứa trẻ bị “bỏ rơi”: Ngoài chăm sóc về ăn uống, đứa trẻ cần chăm sóc về sức khỏe (tiêm chủng, phòng chống nhiễm khuẩn), chăm sóc về tâm lý, tình cảm và chăm sóc về vệ sinh. Môi trường sống ở gia đình bị ô nhiễm, sử dụng nguồn nước không sạch để nấu ăn, tắm giặt cho trẻ, xử lý nước thải, phân, rác không đảm bảo là những yếu tố dẫn đến suy dinh dưỡng. I.3. Hậu quả: Trẻ bị suy dinh dưỡng nếu không được phát hiện và cứu chưa kịp thời có thể gây ra những hậu quả khó lường, ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe trẻ.  Trẻ cân nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy, viêm phổi. Suy dinh dưỡng làm tăng tỷ lệ tử vong, để lại những hậu quả nặng nề.  Trẻ chậm tăng cân, tầm vóc phát triển không theo kịp các bạn cùng lứa tuổi. Sức đề kháng yếu dễ mắc bênh, kém linh hoạt, phát triển trí não chậm do thiếu các vi chất có liên quan.  Làm tăng nguy cơ mắt các bệnh lý. Suy dinh dưỡng là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý này xảy ra và kéo dài, bệnh lý làm cho trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh dưỡng ngày càng trầm trọng.  Trẻ bị suy dinh dưỡng dẫn tới chậm phát triển thể chất, là nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát triển, bao gồm của cả hệ cơ xương. 3  Trẻ bị suy dinh dưỡng chậm phát triển tinh thần. Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA, Taurine… Trẻ bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp xã hội thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu. Ngoài ra, khi thế hệ trẻ bị suy dinh dưỡng, xã hội cũng phải đối mặt với nhiều nguy cơ như: Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ. Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối ưu, là một sự lãng phí vô cùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu về nguồn nhân lực rất cao. Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản. I.4. Cách phát hiện trẻ bị suy dinh dưỡng: Để đánh giá dinh dưỡng toàn diện cần có ít nhất 3 chỉ số: + Cân nặng theo tuổi. + Chiều cao theo tuổi. + Cân nặng theo chiều cao. Đơn giản nhất là dùng biểu đồ tăng trưởng đánh giá cân nặng của trẻ theo độ tuổi. Biểu đồ tăng trưởng được đính kèm trong sổ theo dõi sức khỏe trẻ em, cấp cho mỗi trẻ sau sinh và dùng đến 6 tuổi. Hàng tháng trẻ sẽ được cân đo tại các cơ sở y tế địa phương, ghi nhận cân nặng vào biểu đồ và vẽ đường phát triển cân nặng theo tuổi. Trẻ được xem là có nguy cơ suy dinh dưỡng nếu đứng cân liên tục trong vòng 3 tháng, đường phát triển cân nặng theo tuổi đi theo hướng nằm ngang. Trẻ suy dinh dưỡng nếu đường phát triển cân nặng theo tuổi nằm bên dưới đường chuẩn của biểu đồ. Các dấu hiệu cụ thể sau: + Sự phát triển thể chất thấp-lùn, chậm phát triển thể chất và trí tuệ. + Trẻ chậm tăng cân hoặc đứng cân trong vòng 2-3 tháng. Đây là biểu hiện rõ ràng và dể thấy nhất ở trẻ em + Không lên cân hoặc giảm cân 4 + Teo mỡ ở cánh tay, thịt nhẽo, lên cân chậm + Biếng ăn, chậm mọc răng + Teo nhỏ: mất hết lớp mỡ dưới da bụng. + Da xanh, tóc thưa rụng dễ gãy, đổi màu, chậm mọc răng, chậm biết đi, quấy khóc + Ăn kém, hay bị rối loạn tiêu hóa: ỉa phân sống, ỉa chảy, hay mắc các bệnh nhiễm trùng + Thể nặng: Có phù hoặc teo đét, có thể biểu hiện của thiếu vitamin gây quáng gà, khô giác mạc đến loét giác mạc. Hiện nay thể nặng rất hiếm gặp. + Trẻ thương bị rối loạn giấc ngủ + Trẻ kém linh hoạt hay quấy khóc,ít vui chơi,hay buồn bực dấu hiệu của tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em. Muốn biết trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không các bà mẹ cần phải theo dõi cân nặng thường xuyên cho trẻ trên biểu đồ phát triển. Nếu thấy 2-3 tháng liền trẻ không tăng cân cần phải đưa trẻ đi khám bác sĩ để tìm hiểu nguyên nhân. II. Biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ: II.1. Chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏe cho bà mẹ mang thai và cho con bú: Thời kỳ trẻ còn trong bào thai, dinh dưỡng của trẻ sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn dinh dưỡng của mẹ. Các dưỡng chất từ mẹ, sẽ đi qua máu, qua nhau thai để cung cấp cho con. Vì vậy khi có thai mẹ cần có chế độ ăn phù hợp cho mình và cho con. Người mẹ cần ăn thức ăn chứa tinh bột như cơm, khoai, đậu để con sinh ra có cân nặng tốt, đồng thời bổ sung các dưỡng chất có từ đạm nhưu thịt, trứng, sữa, đậu,… để phát triển khung xương của trẻ, đồng thời xây dựng nên các cơ quan như hệ thống não thần kinh, tim gan, phổi,…. 5 Ngoài ra mẹ cần bổ sung đủ loại rau xanh, hoa quả vì trong đó chứa nhiều chất khoáng như sắt, đồng, kẽm, canxi, vitamin,… để con sinh ra tránh bị thiếu máu, còi xương, thiếu vitamin, mù lòa, … Trong quá trình mang thai, người mẹ cần tăng cân từ 12kg trở lên, nếu tăng dưới 10kg sẽ không đủ dưỡng chất dự trữ để tạo sữa cho con. Do đó người mẹ cần có chế độ ăn uống thích hợp với tình trạng cơ thể và thai nhi, đảm bảo đủ dưỡng chất và năng lượng cho mẹ và trẻ, phòng chống trẻ bị suy dinh dưỡng bào thai * Khi mẹ cho con bú: Người mẹ phải ăn đủ, uống đủ, ngủ đẫy giấc. Khẩu phần ăn của mẹ cao hơn mức bình thường. Hàng ngày ăn thêm vài bát cơm, một ít thịt, cá, trứng hoặc một ít rau đậu. Nên ăn thêm quả chín để có đủ vitamin. Các món ăn cổ truyền như cháo chân giò gạo nếp, ý dĩ hoặc vừng rang muối giã nhỏ ăn với xôi có tác dụng kích thích bài tiết sữa. Nên hạn chế các thức ăn gia vị như ớt, hành, tỏi vì nó qua sữa gây mùi khó chịu, trẻ dễ bỏ bú. II.2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất đối với trẻ nhỏ, vì trong sữa mẹ có đủ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, đường, mỡ, vitamin và muối khoáng với tỷ lệ thích hợp, phù hợp cho sự hấp thụ và phát triển cơ thể trẻ dưới 1 tuổi. Bú mẹ, trẻ sẽ lớn nhanh, phòng nguy cơ suy dinh dưỡng... Giá trị dinh dưỡng của sữa mẹ: Bảng: Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100ml sữa mẹ và sữa bò Các chất dinh dưỡng Năng lượng (kcal) Protein (g) Casein/ tỷ lệ hấp thu tối ưu Lipid (g) Sắt (mg) Calci(mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin D (mg) Sữa mẹ 62 1,5 0,67/1 3,2 0,2 34 45 0,02 0,07 4 0,01 Sữa bò 63 3,1 4,7/1 3,5 0,1 114 38 0,04 0,04 1 0,06 6 Trong sữa mẹ số lượng protein tuy thấp hơn sữa bò nhưng đầy đủ các acid amin cần thiết, dễ tiêu hóa hấp thu đối với trẻ nhỏ. Lipid của sữa mẹ có nhiều acid béo không no cân thiết, dễ hấp thu, đặc biệt Alpha-linolenic acid trong sữa mẹ có thể chuyển thành eicosapentanoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và phát triển các tế bào thần kinh ở trẻ nhỏ. Trong sữa mẹ, lượng calci tuy ít nhưng dễ hấp thu và đồng hóa do đó thả mãn được nhu cầu của trẻ, lượng phospho trong sữa mẹ cũng chỉ bằng 1/6 sữa bò tuy vậy tỷ lệ Calci/phospho ở tỷ lệ cân đối hơn với tỷ lệ 2:2 trong khi sữa bò là 1,25:1. Chính vì vậy, mà trẻ bú mẹ ít bị còi xương hơn trẻ nuôi bằng sữa bò. Trong sữa mẹ lượng sawtsthaasp chỉ có 0,3mg/l nhưng giá trị sinh học cao tới 50%, đủ đáp ứng nhu cầu của trẻ từ 4-6 tháng tuổi. Vitamin trong sữa mẹ đủ để cung cấp cho trẻ trong 4-6 tháng đầu khi bà mẹ được ăn uống đầy đủ. Đặc biệt, trong sữa mẹ có nhiều yếu tố quan trọng có vai trò bảo vệ cơ thể mà sữa bò hoặc thức ăn khác không thể thay thế được – yếu tố miễn dịch. Trong sữa mẹ có cái globulin miễn dịch chủ yếu là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệh đường ruột và một số bệnh do virus. Trong sữa mẹ cũng có các IgG và IgM tuy có hàm lượng thấp nhưng lại có giá trị bổ sung các yếu tố miễn dịch dịch thể cho trẻ trong năm đầu để chống đỡ với vi khuẩn và các virus. Bạch cầu, trong 2 tuần đầu sữa mẹ có tới 4000 bạch cầu trong 1ml sữa. Các bạch cầu này có khả năng tiết IgA và lactoferin, lisozym, interferon có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các vi khuẩn gây bệnh. Chính vì sữa mẹ cung cấp các yếu tố miễn dịch và bạch cầu nên trẻ bú mẹ ít bị nhiễm khuẩn, dị ứng như trẻ nuôi bằng sữa bò. II.3. Xây dựng khẩu phần bổ sung cho trẻ: Suy dinh dưỡng trẻ em xảy ra ở nhiều độ tuổi khác nhau nên cách tính toán để xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho các độ tuổi cũng khác nhau. Khi tính nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ bị suy dinh dưỡng ta phải tính nhu cầu đó theo độ tuổi của trẻ phát triển bình thường chứ không tính theo nhu cầu cho tình trạng hiện thời của trẻ đang bị suy dinh dưỡng, vì trẻ đang bị suy dinh dưỡng nên sự phát triển về cân nặng, chiều cao,… là không đúng, mà mục đích của chúng ta là phải kích thích trẻ dần dần lấy lại sự phát triển bình thường. Khi xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ ta cần chú ý một số điều sau đây: 7 - Chú ý đến độ tuổi của trẻ để cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho từng giai đoạn phát triển của trẻ. - Chia số bữa ăn của trẻ trong ngày một cách hợp lý về thời gian, tỷ lệ % năng lượng. - Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng). II.3.1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi. Thực đơn: - Sáng: Cháo thịt heo cà rốt. Một trái chuối chín. - Phụ: Bú mẹ. - Trưa: Cháo thịt gà nấm rơm. Một miếng đu đủ nhỏ. Một ly chè đậu xanh nhỏ. - Phụ: Một ly sữa bò tươi. - Chiều: Cháo trứng cà chua. Một miếng dưa hấu nhỏ. Một ly chè đậu trắng nhỏ. - Phụ: Bú mẹ. - Đêm và sáng sớm: Bú mẹ + Bước 1: Tính nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 13 – 18 tháng (tính nhu cầu protein, lipid, glucid,…). Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu năng lượng cho trẻ em ở độ tuổi này là 1200 – 1300 Calo/ngày. Trong đó tỷ lệ % năng lượng do các chất protein, lipid, carbohydrate cung cấp là P:L:C = 15%:25%:60%. (Để tiện cho việc tính toán nhóm chọn nhu cầu năng lượng là 1300 Calo) . Như vậy: - Số năng lượng do protein cung cấp: (15*1300)/100 = 195 Calo - Số gram protein là : 195/4 = 48,75 g - Số năng lượng do lipid cung cấp : (25*1300)/100 = 325 Calo - Số gram lipid là : 325/9 = 36,1 g - Số năng lượng do carbohydrate cung cấp : (60*1300)/100 = 780 Calo 8 - Số gram glucid là : 780/4 = 195 g Vậy ta cần xây dựng một khẩu phần ăn có cung cấp năng lượng là 1300 Calo. Trong đó: + Protein = 48,75g (protein động vật (khoảng 60%) = 29,25g + protein thực vật (khoảng 40%) = 19,5g) + Lipid là 36,1g (lipid động vật (trên 50%) = 19g + lipid thực vật (còn lại) = 17,1g); + Carbohydrate = 195g. + Bước 2: Lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm. Chọn tất cả thực phẩm có trong thực đơn cung cấp carbohydrate sao cho tổng số là 195g. Để dễ dàng, ta tính lượng thực phẩm cung cấp glucid (chừa lại gạo), sau đó tính lại lượng gạo cần thiết để tổng glucid trong khẩu phần là 195g. Tổng số protein cần cung cấp là 48,75g. Tương tự, ta tính tổng lượng protein trong thực đơn (trừ thịt heo), sau đó ta tính lại lượng protein do thịt heo cung cấp còn thiếu sao cho lượng protein là 48,75g. Tính tổng lượng lipid do tất cả thực phẩm cung cấp, sau đó ta sẽ bù thêm (nếu còn thiếu) bằng dầu hoặc mỡ sao cho lượng lipid cung cấp trong khẩu phần là 36,1g. Bảng tính thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Thực phẩm Cà rốt Cà chua Trứng gà Nấm rơm Dưa hấu Chuối tiêu Đu đủ Đậu xanh Đậu trắng Đường cát Khối lượng 50g 50g Protein ĐV 20g 2,96g Protein TV 0,75g 0,3g Lipid ĐV Lipid TV 2,32g Năng lượng 4g 2,1g 19,5calo 10calo 0,1g 34,2calo 1,6g 15,5calo 2,5g 15calo 50g 1,8g 100g 1,2g 100g 1,5g 0,4g 22,4g 100calo 100g 30g 1g 7,02g 0,1g 7,2g 7,7g 15,93g 36calo 100,8calo 30g 6,96g 0,63g 16,14g 100,5calo 18,92g 77,6calo 20g 0,15g Glucid 9 Sữa bò Sữa mẹ 100g 400g Gạo Thịt gà 92,93g 20g Thịt heo 20,1g 3,9g 6g 4,4g 12g 7,06g 4,48g Tổng protein= 44,93g 3,82g 0,93g 4,8g 28g Tổng glucid=1 24,19 70,81g 77calo 252calo 1,5g 328,04calo 32,4calo 1,41g 28,74calo Tổng lipid=3 1,04g Dầu ăn Tổng 5,1g 5,1g Tổng protein =48,75g Tổng lipid=3 6,14g Tổng glucid=1 95g 47,3calo Tổng năng lượng=1274,58c alo + Chú thích một số điểm: - Lượng glucid còn thiếu là: 195g – 124,19g = 70,81g. Như vậy lượng gạo cần để bổ sung cho đủ lượng glucid là: (70,18 * 100) / 76,2 = 92,93g - Lượng protein còn thiếu là : 48,75g – 44,93g = 3,82g. Như vậy lượng thịt heo cần để cung cấp đủ lượng protein là : (3,82 * 100) / 19 = 20,1g. + Bước 3 : Tính toán số lượng bổ sung dầu hoặc mỡ. Sau khi có được bảng thành phần dinh dưỡng, ta tính toán lượng lipid còn thiếu để bổ sung cho khẩu phần ăn của trẻ (ta nên chọn dầu để bổ sung vì lipid ĐV đã chiếm tỷ lệ lớn hơn trong khẩu phần). - Lượng lipid còn thiếu là : 36,1g – 31,04g = 5,06g. Như vậy lượng dầu (mỡ) cần để cung cấp cho đủ lượng lipid là : (5,06 * 100) / 99,7 = 5,1g. + Bước 4 : Nhận xét khẩu phần ăn ta vừa xây dựng. - Cần xem xét lại khẩu phần ăn coi chỗ nào chưa hợp lý để hoàn thiện lại. Khẩu phần ăn đã cung cấp đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết hay chưa, cũng như khẩu phần ăn đã đạt được sự cân đối về các nhóm thức ăn hay chưa. - Khẩu phần ăn trên cung cấp tương đối đủ năng lượng (1274,58 Calo). - Tỷ lệ các chất khá cân đối : 10 Protein = 48,75g, năng lượng do protein cung cấp chiếm: (48,75 * 4) / 1274,58 = 15,3% Lipid = 36,14g, năng lượng do lipid cung cấp chiếm: (36,14 * 9) / 1274,58 = 25,5% Glucid = 195g, năng lượng do glucid cung cấp chiếm: (195 * 4) / 1274,58 = 61,2% - Tỷ lệ protein động vật / protein thực vật = 21,16 / 27,59 = 0,77 (cần tăng lượng protein động vật lên một ít). - Tỷ lệ lipid động vật / lipid thực vật là khá cân đối : Lipid động vật / lipid toàn phần = (21,63 * 100) / 36,14 = 59,85%, còn lại là lipid thực vật khoảng 40,15%. - Lượng glucid cung cấp là hợp lý (lượng đường đơn không vượt quá 10% tổng năng lượng). Lượng đường 20g, năng lượng là 77,6 Calo. Tỷ lệ năng lượng đường so với tổng năng lượng là : (77,6 * 100) / 1274,58 = 6,1% (<10% như theo khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng). + Bước 5 : Điều chỉnh khẩu phần. - Khẩu phần ăn như trên cung cấp đủ năng lượng nhưng tỷ lệ các chất dinh dưỡng là chưa hợp lý lắm. Cần tăng lượng protein từ động vật và giảm lượng protein từ thực vật sao cho tỷ lệ này khoảng >1 để được một khẩu phần có tỷ lệ hợp lý. Trong khẩu phần ăn trên các chất dinh dưỡng khác tương đối là cân bằng và hợp lý. - Dựa vào khẩu phần ăn cho bé trong một ngày như trên ta có thể tính toán để xây dựng một thực đơn cho bé trong một tuần với các bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và sự cân đối hợp lý. II.3.2. Tính toán nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi. Bảng lượng vitamin và muối khoáng của thực phẩm trong khẩu phần ăn ở trên (Đ/v:mg) Thực Khối Ca P Fe Carotein A B1 B2 PP C phẩm Cà rốt Cà chua Trứng gà Nấm rơm Dưa hấu Chuối lượng 50g 50g 20g 50g 100g 100g 21,5 6 11 14 8 8 19,5 13 42 40 13 28 0,4 0,7 0,54 0,6 1 0,6 2,5 1 0,03 0,02 0,062 0,2 0,25 0,04 4 20 0,14 0,03 0,03 0,032 0,2 0,12 0,04 0,04 0,04 0,05 0,2 0,7 7 6 tiêu Đu đủ 100g 40 32 2,6 1,5 0,02 0,02 54 11 Đậu xanh 30g 19,2 113,1 1,44 0,018 Đậu trắng 30g 48 154,2 2,04 0,006 Đường 20g cát Sữa bò Sữa mẹ Gạo Thịt gà Thịt heo Dầu ăn Tổng 100g 400g 92,93g 20g 20,1g 5,1g 120 36 27,88 2,4 95 60 96,65 40 0,1 0,4 1,21 0,3 361,9 746,45 11,93 5,344 8 0,21 0,045 7,2 1,2 0,16 6 0,16 0,054 0,63 0,9 2 2 0,05 0,36 0,19 0,16 0,02 0,032 0,1 0,4 1,49 1,62 1 24 0,024 0,05 0,04 0,09 0,03 0,8 0,73 0,78 0,723 13,8 118,9 6 3 - Ta có bảng tính nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi trong 24h. Vitamin và muối khoáng A (Beta carotein) D E K B1 B2 B6 B12 PP C Ca Tỷ lệ Ca/P K (Kali) Na Fe Iod Nhu cầu (trong 24h) 400mg-500mg 400UI 7 UI 10mg 0,7 mg – 0,8 mg 0,8 mg 0,8 mg 2 mg 8,5 mg 35 mg – 40 mg 400 mg – 500 mg 1/1,5 Khoảng 2g-4g Dưới 4g 6 mg – 7 mg Khoảng 200 mg - Ta so sánh 2 bảng số liệu trên từ đó tính toán vitamin, muối khoáng nào còn thiếu một lượng lớn (hoặc thiếu một lượng nhỏ nào đó) để cung cấp cho đủ nhu cầu cần thiết cho trẻ. - Các loại vitamin và muối khoáng tương đối cung cấp đủ (hoặc dư một lượng nhỏ) cho nhu cầu của trẻ là : B1, B2, PP, C, Photpho, Fe. - Các loại vitamin và muối khoáng còn thiếu (hoặc thiếu một lượng nhỏ) bao gồm : A, D, E, K, B6, B12, Iod, Ca (thiếu một lượng khoảng 40mg – 50mg). Các loại vitamin 12 và muối khoáng trên có thể bổ sung bằng thực phẩm hoặc có thể sử dụng thuốc cung cấp vitamin và muối khoáng còn thiếu. II.4. Dinh dưỡng của trẻ ở các độ tuổi khác nhau (trẻ bắt đầu ăn dặm khoảng 5,6 tháng đến 5 tuổi). II.4.1. Thực đơn cho trẻ bắt đầu ăn dặm. - Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi cho bú mẹ hoàn toàn và kéo dài càng lâu càng tốt, trẻ bắt đầu ăn dặm từ tháng thứ 5 trở đi. Ta cho bé ăn dặm 2 bữa trong ngày (buổi sáng và chiều), xen kẽ 2 bữa ăn dặm là bé bú mẹ (khoảng 900ml) và bổ sung cho trẻ thêm các loại rau, củ đã được hầm nhừ và các loại trái cây chín mềm. - Bạn hãy cho bé ăm theo thực đơn sau : Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7 Chủ nhật 10h Bột tàu hũ – Bí đỏ Bột risolac – Bắp cải Bột thịt – Mồng tơi Bột sữa – Bí đỏ Bột risolac – Bắp cải Bột gan – Rau dền Bột sữa – Khoai lang bí 16h Bột thịt – Mồng tơi Bột cá – Rau muống Bột trứng – Cà rốt Bột tôm – Rau dền Bột sữa – Bí đỏ Bột trứng – Cà chua Bột cá – Rau cải ngọt + Tính toán dinh dưỡng cho thực đơn trên. - Theo Viện dinh dưỡng đề nghị nhu cầu năng lượng ở độ tuổi O đến 1 tuổi là 1000 Calo/ngày và được phân chia theo tỷ lệ P :L :G = 15% :25% :60%. Vậy ta có : Năng lượng do protid cung cấp là: (E: nămg lượng, M: khối lượng) E(P) = (15*1000)/100 = 150 Calo Số gram protid cung cấp là: M(P) = 150/4 = 37,5g. Tương tự ta tính cho lipid và glucid: E(L) = (25*1000)/100 = 250 Calo M(L) = 250/9 = 27,78g E(G) = (60*1000)/100 = 600 Calo M(G) = 600/4 = 150g - Và nhu cầu vitamin và muối khoáng của trẻ ở độ tuổi ăn dặm là : Vitamin và muối khoáng A (Beta carotein) D E K B1 B2 Nhu cầu (trong 24h) 325mg 400UI 4UI 10mg 0,4mg 0,5 mg 13 B6 B12 PP C Ca Tỷ lệ Ca/P K (Kali) Na Fe Iod 0,6mg 2 mg 6,6 mg 30mg 500 mg – 600 mg 1,5/2 Dưới 2g Dưới 4g 6 mg – 15mg Khoảng 200 mg II.4.2. Dinh dưỡng cho trẻ từ 1-3 tuổi: Trẻ em ở lứa tuổi này đã có những phát triển về hệ thống tiêu hóa ngay từ 1 tuổi đã có một số răng và khả năng tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng đã khá hơn. Lứa tuổi này tốc độ lớn có giảm so với lứa tuổi trước 12 tháng nhưng vẫn còn cao đồng thời các hoạt động đã bắt đầu tăng lên cùng theo với tuổi tập đi, tập nói,... do đó tiêu hao năng lượng so với cân nặng cao hơn so với người lớn. Nhu cầu năng lượng lứa tuổi này là 1300kcal/ngày (100kcal/1kg cân nặng/ngày). Lượng Protein 28g khoảng 2,5-3g protein/kg cân nặng, protein động vật ở lứa tuổi nên đạt 50% tổng số protein. Nhu cầu một số vitamin: Vitamin A 400 g Vitamin B1 0,8mg Vitamin B2 0,8mg Vitamin K 0,1 g 15 g Vitamin PP 9mg Vitamin C 35mg Vitamin B6 1mg 6mg 70 g Vitamin D Nhu cầu một số chất khoáng: Calci 500mg Sắt Kẽm 10mg Iod Ở lứa tuổi này cơ quan tiêu hóa dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tập tự ăn tuy nhiên các thức ăn vẫn phụ thuộc hoàn toàn vào bố mẹ và người chăm sóc trẻ. Tuy nhiên các thức ăn cho trẻ vẫn cần phải dễ tiêu hóa, giàu chất ding dưỡng có giá trị và đủ các nhóm thực phẩm trong ô dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng. Đối với nhóm tuổi 1-3 tuổi số bữa ăn từ 4-5 bữa, với chế độ ăn riêng của trẻ, với các thức ăn mềm và tập dần cho trẻ ăn từng loại thức ăn từ ít đến nhiều cho đến thức ăn hỗn hợp. 14 Trong nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi này việc chú ý đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng chăm sóc vệ sinh và tạo điều kiện để trẻ hoạt động với các trò chơi đúng lứa tuổi sẽ tạo điều kiện trẻ phát triển tốt cả về thể chất và tinh thần. II.4.3. Dinh dưỡng trẻ em từ 4-6 tuổi: Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, cân nặng mỗi năm tăng lên 2 kg và chiều cao mỗi năm tăng trung bình là 7cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều và bắt đầu vào lứa tuổi học mẫu giáo. Nhu cầu các chất dihn dưỡng và năng lượng ở lứa tuổi này được khuyến nghị như sau: Nhu cầu năng lượng là 1600 kcal. Lượng protein 36g khoảng 2-2,5 protein/kg cân nặng, protein động vật ở lứa tuổi nên đạt 50% tổng số protein. Nhu cầu một số vitamin: Vitamin A 400 g Vitamin B1 1,1mg Vitamin B2 1,1mg Vitamin K 10 g 20 g Vitamin PP 12,1mg Vitamin C 45mg Vitamin B6 1,1mg 7mg 90 g Vitamin D Nhu cầu một số chất khoáng: Calci 500mg Sắt Kẽm 10mg Iod Lứa tuổi này hệ thống tiêu hóa dần hoàn thiện hơn nên các thức ăn cho trẻ đã đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn, tuy nhiên là bữa ăn của trẻ vẫn cần chú ý và không thể ăn như người lớn. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ các thức ăn như sữa và chế phẩm, thịt cá trứng và hoa quả cần được cho trẻ ăn đầy đủ. Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh dưỡng, chính vì vậy những nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đủ đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không kiên tránh thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này. Trẻ từ 4-6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác nên thích ăn vặt đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ tình trạng thiếu dinh dưỡng. Trong giai đoạn này cha mẹ luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính, thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng sự phát triển của trẻ khỏe mạnh. 15 II.4.4. Dinh dưỡng trẻ từ 7-15 tuổi: Nhóm tuổi học sinh về dinh dưỡng được phân chia thành các nhóm nhỏ theo sự phát triển sinh lý và theo tốc độ phát triển của trẻ. Từ 7-9 tuổi tốc độ phát triển chậm, đến nhóm 1012 tuổi tốc độ phát triển nhanh hơn và giai đoạn 13-15 tuổi tốc độ phát triển vọt lên là giai đoạn vị thành niên đang hoàn thiện cả thể lực sinh lý để trở thành người lớn. Nhu cầu dinh dưỡng: 7-9 Năng lượng (kcal) Protein (g) Calci (mg) Sắt (mg) Vitamin A Vitamin B1 (mg) Vitamin B2(mg) Vitamin PP (mg) Vitamin C (mg) 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 10-12 Nam 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13-15 Nữ 2100 50 700 12 500 0,9 1,4 15,5 70 Nam 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 Nữ 2200 65 700 20 600 1,0 1,5 16,4 75 II.4.5. Dinh dưỡng trẻ em từ 16-18 tuổi: Lứa tuổi này là thanh niên ở các trường trung học, dạy nghề hay cá trường chuyên nghiệp hay bắt đầu lao động nghề nghiệp. Nhu cầu dinh dưỡng ở lứa tuổi này cũng có điểm khác nhau theo giới. Hiện nay nhu cầu đề nghị cho lứa tuổi này như sau: Năng lượng (kcal) Protein (g) Calci (mg) Sắt (mg) Vitamin A Vitamin B1 (mg) Vitamin B2(mg) Vitamin PP (mg) Vitamin C (mg) Nam 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nữ 2300 60 600 24 500 0,9 1,4 15,2 80 16 Trẻ trai: nhu cầu năng lượng, protein, các vitamin như B1, B2, PP, B6, B12, vitamin C, vitamin A, các chất khoáng như magie, kali, kẽm, đồng, selen, iod... đều tăng lên. Trẻ em gái: nhu cầu tăng lên ở năng lượng, protein, B1, PP, B6, B12, C và các khoáng chất như magie, kali, kẽm, đồng, selen, iod cũng tăng lên. Con trai và gái lứa tuổi này tương tự nhau về vitamin B12, folat, vitamin C, magie, kali, natri, kẽm, clo, đồng. Trẻ am gái có nhu cầu sắt cao hơn so với trẻ em trai nhưng nhu cầu về kẽm có thấp hơn một chút. II.5. Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ: II.5.1. Chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏe cho bà mẹ có thai và cho con bú: - Quản lý tốt thai nghén và chăm sóc bà mẹ sau khi sinh. - Thực hiện tư vấn, giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai. - Thực hiên bà mẹ uống viên sắt acid folic đầy đủ phòng chống thiếu máu, uống vitamin A liều cao khi khi đẻ. - Cải thiện bữa ăn gia đình và bữa ăn của bà mẹ có thai và cho con bú. II.5.2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Trong những năm gần đây, ít có vấn đề nào được quan tâm nhiều trong dinh dưỡng trẻ em bằng vấn đề sữa mẹ. Trước hết sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh, thích hợp nhất đối với trẻ. Các chất dinh dưỡng trong sữa mẹ đều dễ hấp thu và đồng hóa. Thứ hai, sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều các yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể đứa trẻ mà không có một thức ăn nào có thể thay thế được, đó là các globulin miễn dịch, chủ yếu là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh về đường ruột và bệnh do vius, ngoài ra, trong sữa mẹ còn chứa nhiều lysozyme, lactoferin, các bạch cầu. Thứ ba, nuôi con bằng sữa mẹ là điều kiện để đứa con có nhiều thời gian gần gũi với mẹ, mẹ gần gũi với con. Chính sự gần gũi tự nhiên đó là yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho sự phát triển hài hòa của đứa trẻ. Mặt khác, chỉ có người mẹ qua sự quan sat tinh tế của mình những khi con bú sẽ phát hiện được sớm nhất, đúng nhất những thay đổi của con bình thường hay bệnh lý. 17 II.5.3. Thực hiên ăn bổ sung hợp lý: Trong 4-6 tháng đầu, sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng từ tháng thứ 5 trở đi, số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớ nhanh. Do đó các bà mẹ cho con ăn bổ sung, thông thường ở nước ta là các loại bột, nhất là bột gạo. Yêu cầu của thức ăn bổ sung: + Thức ăn bổ sung cần có đậm độ năng lượng thích hợp. + Thức ăn bổ sung phải có độ keo đặc thích hợp. + Tăng độ hòa tan của thức ăn bổ sung. + Thức ăn bổ sung cần có đủ và cân đối về các chất dinh dưỡng. Thức ăn giàu glucid Thức ăn giàu protein - Bột ngũ cốc - Khoai Sữavàmẹ Thức ăn giàu vitamin - Thịt, cá - Đậu đỗ Thức ăn giàu lipid muối khoáng: - Rau xanh - Dầu, mỡ - Quả - Lạc vừng II.5.4. Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau khi đẻ: Trẻ em 6-36 tháng tuổi cần được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm. Các bà mẹ sau đẻ cần được uống 1 liều vitamin A 200.000 ĐVQT trong vòng một tháng sau đẻ. II.5.5. Thực hiện nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị bệnh: Như đã nêu, các bệnh nhiễm khuẩn nhất lá bệnh tiêu chảy và viêm đường hô hấp khả phổ biến và là nguyên nhân quan trọng nhấy dẫn đến suy dinh dưỡng. Vì vậy cần kết hợp với các hoạt động lồng ghép chăm sóc trẻ ốm cả về y tế và nuôi dưỡng. Cần thay đổi những quan niệm không phù hợp như kiêng mỡ, kiêng rau xanh khi trẻ bị tiêu chảy. II.5.6. Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng. Trẻ cần được giữu sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên. Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn và cho trẻ ăn. Định kỳ tẩy giun cho trẻ theo chỉ định của y tế. 18 II.5.7. Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng tại cộng đồng và tại các gia đình, theo dõi biểu đồ phát triển: Công tác giáo dục và tư vấn dinh dưỡng đóng một vai trò quan trọng trong việc thay đổi hành vi nuôi dưỡng của các bà mẹ. Công tác này sự kiên trì và có phương pháp đúng. Một trong những công cụ của giáo dục dinh dưỡng là theo dõi biểu đồ phát triển. Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế. Trong phòng chống suy dinh dưỡng, vai trò của người mẹ là trung tâm, biểu đồ phát triển giúp họ đánh giá đúng đắn tình hình sức khỏe của con họ. III. Thảo luận và kiến nghị: - Tăng cường truyền thông; giáo dục sức khỏe bằng các hình thức, nội dung phù hợp với người dân. - Huy động cộng đồng tham gia phòng chống bệnh tật nói chung và bệnh suy dinh dưỡng nói riêng, cải thiện chất lượng cuộc sống cho người dân. - Phối hợp tốt giữa gia đình, y tế và lãnh đạo cộng đồng các cấp trong công tác chăm sóc sức khỏe trẻ em tại gia đình cũng như tại cộng đồng. - Đẩy mạnh công tác phòng chống suy dinh dưỡng tại gia đình, lớp mẫu giáo và trong tập thể về chế độ ăn đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho trẻ. C. TỔNG KẾT: Dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng đối với sức khỏe con người, đặc biệt là ở trẻ em dưới 5 tuổi. Dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tăng trưởng và phát triển của trẻ, ảnh hưởng đến bệnh tật, làm bệnh dễ phát sinh, kéo dài thời gian mắc bệnh hoặc làm bệnh nặng hơn ở những trẻ bị suy dinh dưỡng. Muốn phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, cần có sự hiểu biết, chủ động và thay đổi thực hành của mỗi gia đình. D. DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1. https://sites.google.com/site/shopthucphamdinhduong/goc-chia-se/suy-dinhduong-o-tre-em-nguyen-nhan-bien-phap-khac-phuc. 2. http://ichnhi.vn/bieng-an/nhung-hau-qua-suy-dinh-duong-o-tre-em-duoi-5-tuoi/. 19 3. http://thuviengiaoan.vn/giao-an/suy-dinh-duong-tre-em-va-viec-xay-dung-khauphan-an-va-thuc-don-cho-tre-32829/. 4. Hà Huy Khôi - Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, 2004. 20