Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất nước ngọt có gas hương xá xị

  • Số trang: 56 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 3884 |
  • Lượt tải: 3
dangvantuan

Tham gia: 02/08/2015

Mô tả:

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT CÓ GAS HƯƠNG XÁ XỊ GVHD: VŨ THỊ HOAN LỚP: DHTP6B NHÓM TH: NHÓM 1 TP HCM, ngày 20 tháng 06 năm 2013 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ I. 1. 1.1. Tổng quan Giới thiệu về nhà máy, sản phẩm Giới thiệu về nhà máy nước giải khát có ga hương xá xị Nhu cầu tiêu thụ nước giải khát có ga ngày càng nhiều và đa dạng. Đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát có gas đã được xây dựng. Và vì lý do đó nhà máy nước giải khát có gas hương sá xị được tính toán xây dựng. Tên giao dịch:  Nhà máy nằm trong KCN AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng Nai. Với giao thông đi lại thuận tiện, gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ rộng lớn. Nhà máy nằm gần khu dân cư nên có nguồn nhân lực dồi dào, tạo được công ăn việc làm cho nhiều người.  Nhà máy có tổng diện tích khoảng, dự tính sản xuất khoảng 30 triệu lít mỗi năm.  Nhà máy sử dụng những công nghệ hiện đại mới nhất như dây chuyền sản xuất nước ngọt có gas chai PET 1 lít, 1,5 lít; dây chuyền sản xuất lon 330 ml,....., nhà máy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về tiêu chuẩn sản phẩm như ISO , HACCP,...  Tổng quan nhà máy bao gồm các hạng mục như: - Kho nguyên liệu - Kho thành phẩm - Nhà xưởng sản xuất - Khu xử lý phế liệu - Văn phòng - Khu kiểm tra KCS lưu mẫu - Khu nhà ăn - Nhà xe - Đường nội bộ và cây xanh - Các công trình phụ - Diện tích dự phòng  Các bộ phận ban ngành chính của nhà máy: - Hội đồng quản trị - Ban tổng giám đốc - Phòng nghiên cứu phát triển thị trường - Phòng bán hàng - Phòng dịch vụ bán hàng - Phân xưởng sản xuất - Phòng cung ứng - Phòng kế toán – tài chính - Phòng kế hoạch đầu tư - Phòng kỹ thuật cơ điện – bảo trì - Phòng nhân sự - Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Nhà máy tập trung sản xuất nước giải khát có gas hương sá xị mong đáp ứng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất và dây truyền công nghệ, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao lòng tin của người tiêu dùng với sản phẩm. 1.2. Giới thiệu về sản phẩm nước giải khát có ga hương xá xị Xá xị hay Sá xị, là một loại nước giải khát tạo hương vị từ nước chiết rễ cây xá xị (Smilax regelii, thuộc Chi Khúc khắc), được dùng rộng rãi ở một số quốc gia trên thế giới. Nước xá xị thường được bơm ga Axit cacbonic, thêm có màu sắc giống với côla nhưng có hương vị đặc trưng riêng. Tại Việt Nam, trước năm 1975, xá xị rất phổ biến tại miền Nam Việt Nam, và phần lớn do hãng BGI sản xuất, chứa trong chai thủy tinh, nhãn hiệu có hình con cọp (hổ), nên còn gọi là "xá xị con cọp". Hay là "xá xị con nai" của hãng Phương Toàn. Xá xị được tiêu dùng rộng rãi toàn quốc trong thời gian gần đây. Các loại đáng chú ý như xá xị Mirinda, Chương Dương, Tribeco, zizy… được người tiêu dùng ưa chuộng đã vài năm. Để đáp ứng nhu cầu sử dụng của khách hàng, nước giải khát có gas hương xá xị ngày càng được sản xuất nhiều với nhiều mẫu khác nhau. - 2. 2.1. Các loại sản phẩm: Xá xị đóng trong lon có dung tích 330ml, mỗi thùng có 24 lon. Xá xị đóng trong các chai nhựa PET có dung tích: 500ml, 1 lít, 1.5 lít. Tổng quan về nguyên liệu Nước Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng. Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải thõa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất, nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải trong suốt không màu không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thõa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn….Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát. - - - Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước: Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ. Nước mưa: chứa nhiều khí. Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vi sinh vật. Thành phần của nước thường là: Cặn khô: 200 – 500mg/lít. SO3: 5 – 8mg/lít. CaO: 80 – 100mg/lít. Cl (liên kết): 10 – 40mg/lít. MgO: 20 – 40mg/lít. SiO2: 5 – 16mg/lít. N2 O5 :  10mg/lít. Chất hữu cơ:  2mgO2. Yêu cầu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát: Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị. pH = 6,8 – 7,4. Độ cứng tạm thời: 0,7 mg-E/lít. Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg-E/lít. 2Hàm lượng muối CO3 : < 50 mg/lít O2. Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/lít O2. Hàm lượng Cl2: 7,5 – 150 mg/lít H2O. Hàm lượng CaSO4: 0 – 200 mg/lít. NH3 và các muối NO3 , NO2-: không có. Vi sinh vật: < 100 tế bào/cm3 H2O. Chỉ số Coli: < 3 tế bào/lít H2O. Độ kiềm: 2 – 30F. Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:  Độ cứng:  1,5 mg-E/lít.  Hàm lượng Clo:  0,5 mg-E/lít.  H2SO4:  80 mg-E/lít. Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ        Hàm lượng Asen: Hàm lượng Pb: Hàm lượng F: Hàm lượng Zn: Hàm lượng Cu: Hàm lượng Fe2+: Độ oxy hóa:  0,05 mg-E/lít.  0,1 mg-E/lít.  3 mg-E/lít.  5 mg-E/lít.  3mg-E/lít.  0,3 mg-E/lít.  2 mg-E/lít. Các muối khoáng chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và acid hữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua và pH làm ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme khi đường hóa và lên men. Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm. 2.2. Đường (re) – saccharoza Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng. Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng. Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng. Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép. Chất ngọt thường được sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K. Đường dùng trong nước giải khát dự định của nhà máy là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuất trong nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…). Đường saccharoza là một disaccharit có công thức C 12H22O11. Trọng lượng phân tử: 342,30g. Được cấu tạo từ hai đường đơn là α-d glucoza và β-d fructoza. Công thức cấu tạo:  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 1. Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ  Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn0,03 99,80 hơn 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối0,05 lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa  - Asen (As): 1 mg/kg - Đồng (Cu): 2 mg/kg - Chì (Pb): 0,5 mg/kg  (Theo TCVN 6958 – 2001). - Tính chất vật lý Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy từ 186 – 188 0C, dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực, có tính hút ẩm (khi độ ẩm không khí  90% thì saccharoza bắt đầu hút ẩm). Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,50. Tính chất hóa học Không bị khử dưới tác dụng của chất oxy hóa. Dưới tác dụng của nhiệt và môi trường acid thì chuyển thành đường nghịch đảo là fructoza và glucoza. Với t = 2000C bị caramen hóa (màu nâu đen). Trong môi trường kiềm, saccharoza chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid butyric,... Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Dễ tan trong nước với tỉ lệ = nước : đường là 1 : 2. Khi hòa tan thường có gia nhiệt. Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng của nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ. Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl, độ hòa tan giảm khi có mặt CaCl 2. Khi dung dịch đường bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharoza sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại.  Độ hòa tan của saccharoza tinh khiết: Nhiệt độ (0C) g 50 55 saccharoza/g 2,59 2,73 60 65 70 75 80 85 90 2,89 3,06 3,25 3,46 3,69 3,94 4,20 nước 2.3. Khí CO2 Khí CO2 rất phổ biến trong thiên nhiên cả ở trạng thái tự do lẫn kết hợp tùy theo nhiệt độ và áp suất mà CO2 tồn tại một trong ba dạng rắn lỏng khí. Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường CO 2 là một chất khí trơ, không cháy và duy trì sự cháy, không màu và hầu như không mùi. Khi hòa tan trong nước CO 2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị chua dễ chịu. Nhờ tính chất này CO 2 được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát. - Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát: Khi uống nước giải khát có CO 2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta có cảm giác mát và dễ chịu hơn, thấy vị the ở đầu lưỡi. Do đó mà nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước giải khát. Vị ngọt và độ bọt của nước uống nói chung và nước giải khát nói riêng được hình thành phần lớn do hàm lượng CO2 quyết định không tách rời sự có mặt của các chất hòa tan như: muối khoáng, đường, tarin, pectin, protit và các sản phẩm thủy phân. CO 2 hòa tan trong nước vẫn là yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học giữa các chất làm cho mùi vị của nước uống ngon và dịu hơn. Ngoài ra còn hạn chế được sự hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng. Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Trong các loại nước khoáng CO 2 không chỉ góp phần vào sự hình thành mùi vị mà còn kết hợp các nguyên tố khác làm tăng khả năng chữa bệnh của nước khoáng. Điôxít cacbon thu được từ nhiều nguồn khác nhau: - Khí thoát ra từ các núi lửa, sản phẩm cháy của các hợp chất hữu cơ và hoạt động hô hấp của các sinh vật sống hiếu khí. - Nó cũng được một số vi sinh vật sản xuất từ sự lên men và sự hô hấp của tế bào. - Từ nguồn khoáng bão hòa khí CO2 thiên nhiên. Các thuộc tính hóa-lý - Điôxít cacbon là một khí không màu, không mùi mà khi hít thở phải ở nồng độ cao tạo ra vị chua trong miệng và cảm giác nhói ở mũi và cổ họng. - Tỷ trọng riêng của nó ở 25 °C là 1,98 kg/m3, nặng hơn không khí khoảng 1,5 lần. Phân tử điôxít cacbon (O=C=O) chứa hai liên kết đôi và có hình dạng tuyến tính. - Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thường, CO 2 là một chất khí trơ, không cháy và không duy trì sự cháy. Ở nhiệt độ dưới -78 °C, điôxít cacbon ngưng tụ lại thành các tinh thể màu trắng gọi là băng khô. Điôxít cacbon lỏng chỉ được tạo ra dưới áp suất trên 5,1atm; ở diều kiện áp suất khí quyển, nó chuyển trực tiếp từ các pha khí sang rắn hay ngược lại theo một quá trình gọi là thăng hoa. - Nước sẽ hấp thụ một lượng nhất định điôxít cacbon, và nhiều hơn lượng này khi khí bị nén. Khoảng 1% điôxít cacbon hòa tan chuyển hóa thành axít cacbonic. Axít cacbonic phân ly một phần thành các ion bicacbonat (HCO3-) và cacbonat (CO3−2). H2CO3 có vị chua dễ chịu. Sử dụng: Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Điôxít cacbon lỏng và rắn là chất làm lạnh quan trọng, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm, trong đó chúng tham gia vào quá trình lưu trữ và vận chuyển các loại kem và các thực phẩm đông lạnh. Điôxít cacbon được sử dụng để sản xuất nước giải khát cacbonat hóa và nước sôđa. Theo truyền thống, quá trình cacbonat hóa trong bia và vang nổ có được do lên men tự nhiên, nhưng một số nhà sản xuất cacbonat hóa các đồ uống này một cách nhân tạo. Ngoài ra CO2 còn được sử dụng trong y tế, chữa cháy và công nghệ sản xuất muối cacbonat và bicacbonat, sử dụng như khí điều áp rẻ tiền, không cháy, dùng làm khí nén trong các phao cứu hộ, sử dụng trong công nghệ sinh học, nông nghiệp,... 2.4. Acid thực phẩm Acid thực phẩm là thành phần không thể thiếu được trong các loại nước giải khát, tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza,tạo môi trường pHthấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản. Các loại acid thực phẩm thường dùng nhiều là : acid citric, acid tactric, acid phosphoric, acid lactic… Một số loại acid thường dùng trong nước giải khát: a. Acid citric (C6H8O7) Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Tính chất Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 C. Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. Công thức cấu tạo: Sử dụng: Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất axít citric trên khắp thế giới là khoảng 1.700.000 tấn. Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên 50% được sử dụng như Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng 20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất. Phụ gia thực phẩm: Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP). Làm mềm nước: Khả năng của axít citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích trong xà phòng và các loại bột giặt. Bằng sự chelat hóa các kim loại trong nước cứng, nó làm cho các chất tẩy rửa này tạo bọt và làm việc tốt hơn mà không cần phải làm mềm nước. Theo kiểu tương tự, axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chất citrat. Ngoài ra acid citric còn được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm, là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa, tổng hợp HMTD (một chất nổ), dùng trong sản xuất rượu vang,... b. Acid tartaric (C4H6O6) Công thức cấu tạo: Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Axit tartaric là một tinh thể màu trắng, không màu, tan tốt trong nước Nó có trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho , chuối , và tamarinds , thường được kết hợp với baking soda để hoạt động như một chất men trong công thức nấu ăn, và là một trong những axit chính được tìm thấy trong Nó được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như một chất chống oxy hóa Axit tartaric lần đầu tiên được phân lập từ tartrate kali vào khoảng năm 800 sau công nguyên. Quá trình phân lập hiện đại đã được phát triển vào năm 1769 bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. Acid tartaric thu nhận được đa phần từ nguồn phế thải của công nghiệp sản xuất rượu nho. 2.5. a. Các chất phụ gia Chất bảo quản (E211) Natri benzoat (E211): có công thức hoá học là C6H5COONa. Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic. Công thức cấu tạo: Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầm giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E211. Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy. Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa axit benzoic với natri hydroxit. Axit benzoic có thể tìm thấy với cấp độ thấp trong cây nam việt quất, mận, mận lục, quế, đinh hương chín và táo. Dù axit benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axit benzoic không tan nhiều trong nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1% khối lượng. CHƯƠNG TRÌNH THẾ GIỚI VỀ AN TOÀN HOÁ HỌC không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647–825 mg/kg khối lượng cơ thể mỗi ngày. b. Các chất màu Muốn cho nước giải khát có màu đẹp hấp dẫn người ta thường dùng các chất màu tự nhiên hay tổng hợp. Chất màu tự nhiên phần nhiều trích từ rễ cây vỏ quả hoặc đường cháy. Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo: - Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược … Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế. - Chất màu tự nhiên: Caramen Trong pha chế nước giải khát dùng đường cháy, là sản phẩm thu được khi đun nước - đường tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng. Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ màu khác nhau. Caramen keo đắng là chất màu tự nhiên thu được bằng cách nấu saccharoza trong nồi tới nhiệt độ 180 – 1900C. Đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 1600C. Đây là quá trình thủy phân đường: Đến 180 – 1900C sẽ tạo thành isosaccharozan Khi nhiệt độ đạt 1900C sẽ mất nước tạo thành caramelan (C24H36O18) màu vàng óng, lúc này dịch đường bị mất khoảng 10,5% nước. Tại thời điểm này nếu thời gian kéo dài lâu hơn thì sẽ chuyển nhanh thành caramelen (C 36H50O25), mất khoảng 14% nước. Khi nhiệt độ cao hơn 2000C sẽ bị mất khoảng 25% nước và caramelin (C 24H36O13) hình thành. Caramelan và caramelen hòa tan tốt trong nước còn caramelin hầu như không hòa tan. Vì vậy khi sản xuất cần caramen dừng lại khi tạo ra caramelen. Chất màu nhân tạo: Amarant Amarant có màu đỏ nâu đến nâu sậm, là muối natri của acid β-naphtoldisulfo. Tan trong nước, tan một phần trong etanol. Liều lượng dùng 0 – 1,5 mg/lít thể trọng. Thường để tạo màu cho đồ uống, mứt quả. - Các yêu cầu khi sử dụng chất màu: Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Là những chất không gây độc tính, không gây ung thư. Những sản phẩm chuyển hóa của các chất màu là những chất không có độc tính. Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc. Phẩm màu là những chất không chứa những tạp chất sau:  Cr, Se, U.  Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm và đa vòng, các chất này gây ung thư.  Hg, cadimi (là những chất độc).  Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích lũy.  Không được chứa các chất như: As, Pb, các kim loại nặng. c. Hương liệu Chất thơm: là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần của nước giải khát. Tuy chỉ chiếm số lượng ít nhưng nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng và hương mát dịu. Chất mùi: là một chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là một hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên hay có thể do một hỗn hợp chất tạo nên. Thường hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm. Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được nhận bằng con đường tổng hợp hóa học. Là dung dịch rượu nước chứa từ 4 – 13% chất thơm tổng hợp. Dung dịch phải hòa tan hoàn toàn trong nước theo bất kì tỷ lệ nào và không được chứa Zn, Cu. Hàm lượng Asen  0,00014%. Trong thành phần của hương liệu bao gồm những ester phức tạp và các chất thơm hòa tan, acetat etyl, batyrat etyl, etylvalorinat. Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của nhóm khác như vanilin, cumarin,... - Hương liệu tự nhiên: dùng nhiều để pha chế nước giải khát lấy từ tinh dầu của vỏ hoặc vị của thịt quả. Hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn. Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Trong tinh dầu tự nhiên chứa nhiều terpen vì vậy nên loại terpen bằng cách pha tinh dầu với cồn 700. Lúc này terpen sẽ kết tủa, tinh dầu không chứa terpen rất bền và không mất mùi khi bảo quản. 3. 3.1. - Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất syrup bán thành phẩm: Nấu nước đường: Đường là một thành phần quan trọng của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc nước giải khát, lượng đường cho vào có thể khác nhau. Đường trước khi cho vào nước giải khát nấu thành dạng syrup có nồng độ 50 – 70%. Syrup nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh. Độ hòa tan của saccharoza phụ thuộc vào nhiệt độ nước, độ hòa tan của saccharoza tăng cùng với nhiệt độ và đạt cao nhất ở nhiệt độ sôi của nước, nhưng nhiệt độ sôi của dung dịch lại phụ thuộc vào hàm lượng đường. Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến saccharoza thành đường khử. Muốn vậy ta cho acid thực phẩm vào với hàm lượng vừa phải đủ cho phản ứng hoàn toàn.  Quá trình chuyển saccharoza thành đường khử: (saccharoza) (nước) (glucoza) (fructoza) Lượng acid cần thiết đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn: HNO3 = 125 – 130g/100kg.   Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước. Đun sôi. Chuyển hóa đường thành syrup. Sau khi hòa tan đường, ta vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Sau đó đun sôi khoảng 20 – 30 phút để diệt hết tạp khuẩn.  Giai đoạn chuyển hóa đường được thực hiện bằng cách làm nguội tới 80 – 90 0C, sau đó cho acid thực phẩm vào, khuấy đều và giữu ở nhiệt độ này khoảng 1,5 – 2 giờ.  Lượng nước bay hơi vào giai đoạn này khoảng từ 2 – 5% lượng nước cho vào vì vậy cần tính toán cẩn thận để đạt được syrup mong muốn. Thiết bị Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Người ta thường dùng loại nồi bằng inox có 2 vỏ. Giữa 2 vỏ chứa hơi nước là tác nhân nhiệt cho quá trình nấu. Trong nồi có chứa cánh khuấy, nhiệt độ nấu dao động trong khoảng 90 – 1100C. Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm một số chất hấp phụ như: diatomit để hấp thụ cặn và keo tụ. Để hấp thụ các chất màu và mùi có thể sử dụng bột than. 3.2. Lọc nước đường Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Có thể dùng thêm bột trợ lọc. 3.3. Làm lạnh syrup Sau khi lọc, syrup được làm lạnh tự nhiên, nhưng trước khi pha hương liệu nhất thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ thấp 4 – 100C để hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm. Sau khi lọc và làm lạnh, syrup phải trong suốt và không có mùi lạ. 3.4. Pha chế syrup bán thành phẩm Đây là quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát (trừ nước bão hòa CO2). Đem syrup này pha chế với nước bão hòa CO 2 theo tỉ lệ nhất định ta sẽ có nước giải khát có gas. II. 1. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM: Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Để thiết kế và xây dựng nhà máy nước ngọt có gas hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là phải lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau: - Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố. Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. Thuận tiện về mặt giao thông. Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu. Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi trường và tránh ùn tắc giao thông. Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Hơn nữa đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địa điểm giao thông thuận tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồn nguyên liệu, quan trọng như gần nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu AMATA đường số 12 Biên Hòa Đồng Nai. Đây là một khu kinh tế mới có diện tích rộng và đất trống còn nhiều, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng, đây là một vùng đất rộng lớn khá bằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầng tốt. 2. So sánh các địa điểm: Nhân tố lựa chọn địa KCN điểm THÀNH Giá Giá đất LONG KCN TRẠCH 1 45 -> 60 USD/m2 NHƠN KCN AMATA 45 -> 60 45 -> 60 USD/m2 USD/m2/toàn bộ thời gian thuê đất (đến năm 2048) Giá điện 815 đồng/Kwh 815 đồng/Kwh 0,073 USD/Kwh Giá nước 4.820 đồng/m3 4.590 đồng/m3 4.820 đồng/m3 Giá xử lí 0,32 USD/m3 nước thải 0,28 USD/m3 0,28 USD/m3 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Cơ sở tầng hạ Giao thông Số km đường giao Rộng 52m thông: 19,8 km 4 làn đường Hệ thống trục chính Rộng 24m4 làn + Rộng: 31m + Số làn xe: 4 Hệ thống giao thông trục nội bộ + Rộng: 24m + Số làn xe: 2 - Đường bêtông nhựa dùng cho xe có tải trọng H30. - Bao gồm các loại đường có chiều rộng 8m, 12m, 16m Cấp điện Từ lưới điện quốc công suất 103MVA gia với công suất Trạm biến áp được cấp: 2 x 63MVA cấp điện 110KV từ 3 nguồn điện từ lưới điện quốc gia Cấp nước Từ nhà máy nước Thiện Tân. 20000m3/ngày được cấp từ nguồn nước ngầm, qua hệ thống xử lý của Nhà máy nước sạch với công suất 22.000m3 ngày đêm trạm điện 22Kv + Công suất 13MW và trạm điện quốc gia 64MW. Cấp nước đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp Công suất 3 30.000m /ngày
- Xem thêm -