Tài liệu Tiểu luận Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm rau quả

HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH I. GIỚI THIỆU 1.1. HACCP là gì ? HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP các nghĩa là: H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points 1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ 1.3. Trình tự xây dựng hệ thống HACCP 1. Thiết lập chính sách và mục tiêu 2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP 3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm 4. Lập đội HACCP 5. Cung cấp nguồn lực 6. xem xét của lãnh đạo 7. Mô tả sản phẩm 8. Xác ddingj chủ đích sử dụng 1 9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế 12. Thiết lập các chương trình tiên quyết 13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15. Thiết lập các giới hạn 16. Thiết lập các thủ tục giám sát 17. Đề ra các hành động sửa chữa 18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 1.4. Tại sao nên áp dụng HACCP  Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm  Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu quả về kinh tế 1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP  Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng  Tạo niềm tin cho khách hàng  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội  Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa) 1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2 Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể. Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây: HACCP GMP SSOP Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết. - Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng. - Chương trình tiên quyết gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. G Good M Manufacturing P Practices SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. S Sanitation S Standard O Operating P Procedures II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH 3 2.1. Mô tả sản phẩm TT MỤC MÔ TẢ 1Tên sản phẩm Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn 2 Biological, physical and chemical potential hazards 3 Tóm tắt về thành phẩm Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. 4 Các thành phần khác Không 5 Các công đọan chế biến 6 Điều kiện tồn trữ 7 8 9 1 0 1 1 Điều kiện vận chuyển, phân phối Bao gói Chủ đích sử dụng Khách hàng Intended Customer Rau tươi Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế, kiểm tra và phân loại  Rửa, làm ráo  Hút chân không, làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển, giao hàng. Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói trong bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất cả mọi người Tên, điện thoại, fax của công ty. Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT Nhãn 1 Tiêu chuẩn liên quan 2 Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, … 2.2. Lưu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế, phân loại Rửa lần 1 Nước 4 Rửa lần 2 Ly tâm Hút chân không, làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra và xử lý Thùng xốp, bao PE Cân, đóng thùng Vận chuyển, giao hàng 2.3. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các công đọan Processing Thuyết minh chính Description Main specification steps 1 Thông số kỹ thuật 2 3 5 Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang nguyên liệu trại co chứng nhận GLOBOGAP, Viet Gap, được thủ kho tiếp nhận, cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ chế. Sơ chế, kiểm - Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau. Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại tra, phân loại bỏ những lá sâu, lá già, lá úa, lá vàng, lá dập nát và cắt góc rau. - Rau được làm và để riêng theo từng loại rau. - Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu, ốc sên, con nhớt, con giun đất. - Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại rau và được để riêng ra, đồng thời cũng phân loại những cây sâu bệnh ra riêng. - Những lá loại bỏ cần để riêng một kết, còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm. 6 Rữa lần 1 - 200 -300 kg rau/1 bồn - Rữa rau qua nước 3lần. nước 2000m3 - Công nhân lấy khoảng 30 - 40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một, xếp rau vào kết sạch theo hàng. - Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa. - Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây rau. - Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo. Rữa lần 2 200 -300 kg rau/1 bồn - Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1 nước 2000m3 Ly tâm Hút không 5 phút - Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút. chân - Thời gian hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút không 60 phút chân không. - Nhiệt độ hút chân không 20C Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy hút chân không. - Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho thật chặc. - Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động, khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và Tồn trữ kho - Ẩm độ: 90 – 95% lạnh thời) (tạm - Nhiệt độ: 1 -30C chuyển rau ra khỏi máy . Những loại rau nào chưa đóng cho khách hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ. - Thời gian tồn trữ rau <7 ngày Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau đúng nơi quy định. - Thời gian rau để trong kho lạnh không quá 4 ngày. 7 Kểm tra rau - Rau trước khi đóng cho khách hàng cần và xử lý (nếu được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh có) hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu dùng. - Nếu rau còn dính đất, bụi bẩn cần đêm đi rữa lại. Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong Cân, đóng gói phòng đóng hàng. - Rau được cân theo đơn đặt hàng của khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp. Công nhân xếp rau vào thùng xốp, trước Đóng thùng khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ. - Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng, trên thùng Vận chuyển, có nhãn ghi tên ,địa chỉ của người nhận hàng Các thùng hàng này được chuyển đến giao hàng khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao Tiếp hàng đến tận nơi khách yêu cầu. Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp, sau bao nhận, gói đá đó đá được bỏ trong bị 0,5kg rồi buột lại, quấn lạnh giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại Tiếp lần nữa. Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và nhận, bảo quản bao được để trong kho theo từng loại riêng lẽ. bì, thùng xốp - Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập trước. - Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng trong kho theo từng loại. 8 Phân tích mối nguy và xác định CCP Mối công tiềm ẩn nguy đọan Biện pháp ngăn Diễn giải Có mối Mức nghiêm trọng Các Khả nawmg xảy ra 2.4. ngừa có thể áp nguy dụng ATTP 2 3 mối (Cây quyết định) nguy đáng kể không? (c/k) 1 cho Xác định điểm CCP 4 5 9 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/ (Y/N) (Y/ (Y/ ? N) 6 N) 8 N) 9 (Y/N) 10 7 Tiếp Sinh học : nhận rau - Vi V C C - Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C nguyê sinh vật gây môi trường, công nhân và trang trại có chứng n liệu bệnh dụng cụ. Nếu người tiêu nhận K C K K C K Globogap, dùng ăn phải với một mức Việt Gap- Áp dụng độ nào đó thì có ảnh SSOP- GMP hưởng đến sức khoẻ. V - Ký trùng sinh C C - Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C môi trường, công nhân và trang trại có chứng dụng cụ. Nếu người tiêu nhận Globogap, dùng ăn phải với một mức Việt Gap - Áp độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ. 10 GMP - K Tiếp - Côn trùng T T K - Rau được trồng trong - Chỉ nhập rau từ nhận nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng rau được kiểm soát. Ngoài ra nhận nguyê côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap - Áp n liệu hưởng đến cảm quan của dụng SSOP- GMP người tiêu dùng Globogap, chớ Hóa học : không nguy hại đến sức - Dư lượng khoẻ. thuốc bảo vệ thực vật V C C - Trong trang trại của - Các trang trại C K C K K K CCP người nông dân có sử trồng rau có nhật dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV. trong rau, nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh. Sinh học : - Vi sinh vật V gây bệnh C C - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C trường làm việc, công SSOP nhân, vật dụng. 11 K Sơ Ký sinh V chế, trùng C C nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP C K K K C K K K nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C K K K trường làm việc, công - SSOP kiểm nhân, vật dụng. tra, phân - Từ V V C - Côn trùng - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, vật dụng. - SSOP loại Hóa học : Không Vật lý : - Đất, cát, bụi bẩn V V C - Từ trường làm việc, công SSOP nhân, vật dụng. 12 Sinh học : Rữa + Vi sinh vật T lần 1 gây bệnh C K - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, cônh - SSOP nhân, vật dụng, nước. Ký sinh T C K trùng - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, công - SSOP nhân, vật dụng, nước Hóa học : Không Vật lý : - V Đất, bụi bản, ngoại vật, mảnh V C - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - trường làm việc, vật dụng. SSOP kim loại (sắt, ....) 13 Sinh học : Rữa + Vi sinh vật V lần 2 gây bệnh V C - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, công - SSO nhân, vật dụng, nước. Ký sinh T C K - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trùng trường làm việc, cônh - SSOP Hóa học : nhân, vật dụng, nước. Không Vật lý : - V Đất, bụi bản, ngoại vật, mảnh V C - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - trường làm việc, vật dụng. SSOP kim loại (sắt, ....) 14 C K C K CCP Sinh học : Ly tâm + Vi sinh vật T C K gây bệnh - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, cônh - SSOP nhân, vật dụng, nước. Ký sinh T C K trùng - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường làm việc, cônh - SSOP nhân, vật dụng, nước. Hóa học : Không Vật lý : - V Đất, bụi bản, ngoại vật, mảnh V C - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - trường làm việc, vật dụng. SSOP kim loại (sắt, ....) 15 C K K K Kiểm Sinh học : tra rau - Vi sinh T C K vật gây bệnh - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường, công nhân, vật - SSOP dụn Ký sinh T V K - Từ nguyên liệu, môi Áp dụng GMP trùng trường, công nhân, vật - SSOP Hóa học : dụng Không Vật lý : - Đất, cát, tóc T T K - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - trường, công nhân, vật SSOP dụng. 16 Cân, Sinh học : đóng - gói vật gây bệnh Vi sinh T V K - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường, công nhân, vật - SSOP dụng. Ký sinh T V K Từ nguyên liệu, môi Áp dụng GMP trùng trường, công nhân, vật - SSOP Hóa học : dụng. Không Vật lý : - Bụi, đất, T ngoại vật T K - Từ nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP trường, công nhân, vật - SSOP dụng. 17 Đóng Sinh học : thùng - Vi sinh T V K vật gây bệnh Ký - Từ môi trường, con - Áp dụng GMP người, vật cụ sinh T V K trùng - SSOP - Từ môi trường, con - Áp dụng GMP người, vật cụ - SSOP Hóa học : Không Vật lý : - Bụi bẩn T T K - Từ môi trường, con - Áp dụng GMP người, vật cụ - SSOP 18 Vận Sinh học : chuyể Không n, giao Hóa học : hàng Không Vật lý : - Bụi bẩn, T V K - Từ môi trường - Áp dụng GMP các ngoại vật - SSOP khác Tiếp Sinh học : nhận, - bảo vật gây bệnh quản Hóa học : Vi sinh T V K - Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP bao bì bao bì Không Vật lý : - Bụi bẩn T T K - Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP bao bì 19 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người GIÁM SÁT ĐIỂM MỐI GIỚI HẠN TỚI CCP NGUY HẠN HÀNH TH GIÁM ĐỘNG ẨM SÁT SỬA HỒ SƠ CHỮA - Dư - Chỉ nhập rau từ -Coi danh - Xem danh - nhận lượn trang nguyê g chứng nhận cung cấp mặt n liệu thuốc Globogap, Việt của BVT Gap. có sách nhà sách V TR Mỗi - các lần tiếp Thủ hàng nhận kho người Tiêu chuẩn của Tiêu GIỚI HẠN NGUY TỚI HẠN - Nếu sản phẩm bị - Kết quả - Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng . lượng kim loại nặng thuốc nhập rau trong rau quá mức BVTV ghi vào quy định, toàn bộ sản biểu mẫu phẩm phải thu hồi Xem tiêu lại, cách ly, truy tiềm chuẩn sản nguyên nhân và có phẩm Rữa MỐI A Tiếp trại ĐIỂM CCP Ghi hành động sửa chữa chép Kiểm 20 QC hoặc huỷ bỏ - Phiếu .- Kiểm tra