Tài liệu Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 2 1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood 1.1.1. Sơ lược về công ty Tên giao dịch đầy đủ bằng tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Tên giao dịch đối ngoại: NUTIFOOD NUTRITION FOOD JOINT STOCK COMPANY Tên giao dịch viết tắt: NutiFood JSC 1.1.2. Địa chỉ công ty Văn phòng đại diện: 281 - 283 Hoàng Diệu, Phường 6, Quận 4, TP.HCM. Điện thoại: (84-8) 38 267 999. Fax: (84-8) 39 435 949. Wesite: www.nutifood.com.vn. Email: [email protected]. Nhà máy sản xuất: lô E3 - E4 khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương. 1.1.3. Lĩnh vực kinh doanh Sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người bệnh và người cao tuổi). Sản xuất và chế biến nước giải khát (có gas và không gas). Mua bán thực phẩm nước giải khát. 1.1.4. Loại sản phẩm Nhóm sữa bột dinh dưỡng. Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng. Nhóm bột dinh dưỡng ăn đạm. Nhóm sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT. 1.1.5. Logo của công ty Ý nghĩa của logo:  Logo công ty cũng chính là tên giao dịch dựa trên ngành nghề sản xuất kinh doanh của công ty và qua đó truyền tải thông điệp sản phẩm dinh dưỡng dành cho mọi người, mọi lứa tuổi. 1.1.6. Slogan Giải pháp dinh dưỡng của chuyên gia. 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 3 Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Nutifood được thành lập vào ngày 29/3/2000 (tên ban đầu là Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp) với ngành nghề kinh doanh là sản xuất chế biến thực phẩm dinh dưỡng (đặc biệt cho trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người bệnh, người cao tuổi) với số vốn ban đầu là 3 tỷ đồng. Ngày 29/3/2000 Công ty được Sở kế hoạch và Đầu tư Tp.Hồ Chí Minh (DPI) cấp giấy phép chứng nhận đăng ký kinh doanh Công ty cổ phần số 4103000028, hoạt động theo luật Doanh nghiệp Việt Nam. Ngày 12/11/2001 hội đồng quản trị của Nutifood ra quyết định đăng ký bổ sung thêm ngành nghề kinh doanh là sản xuất và chế biến nước giải khát (loại có gas và không gas). Năm 2002 Nutifood tăng số vốn điều lệ lên 3.3 tỷ đồng và cũng là năm đi vào lịch sử của công ty bằng cuộc cách mạng thay đổi thương hiệu (thay đổi Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm – Dotanu Corp. thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood Corp.) tạo một sức bật mới cho Nutifood trong những năm sau này Từ năm 2003 – 2005, với sự tăng trưởng của công ty, Nutifood mạnh dạn tăng vốn điều lệ từ 3.3 tỷ đồng lên 33 tỷ đồng trong năm 2003 và 40.2 tỷ đồng trong năm 2005. Ngoài ra, Nutifood còn bổ sung thêm ngành nghề là mua bán thực phẩm, nước giải khát. Với chiến lược phát triển không ngừng, từ năm 2003, Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm đã góp vốn thành lập Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng xây dựng nhà máy chế biến sữa mới với công suất 17 triệu lít/năm, với công nghệ chế biến vào loại hiện đại nhất Việt Nam tại lô E3 – E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, tổng số vốn đầu tư hơn 130 tỷ đồng bao gồm: hệ thống dây chuyền sản xuất sữa nước khép kín của Tetra Pak, dây chuyền đóng gói sữa bột của Đức, nhà máy khánh thành hoạt động cuối năm 2005. SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 4 Công ty đạt chứng chỉ ISO 9001:2000 do Bureau – Veritas – Certification chứng nhận năm 2004 và đạt chứng nhận hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) do trung tâm Quacert chứng nhận cuối năm 2006. Năm 2007, để đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tăng sức cạnh tranh phục vụ cho mục tiêu chiến lược trở thành một trong ba công ty hàng đầu về sữa và thực phẩm dinh dưỡng, Nutifood đã mạnh dạn tăng vốn điều lệ lên 120.0122 tỷ đồng. Từ tháng 9/2008, Nutifood đưa vào hoạt động dây chuyền đóng lon tự động các sản phẩm sữa bột của Đức trị giá gần 8.5 tỷ đồng. Năm 2010, doanh thu công ty đạt được 800 tỷ. Ngày 16/6/2011, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm đổi tên thành công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood Năm 2011,tại đại hội thế giới lần thứ 8 liên hiệp các hội UNESCO thế giới, Công ty NutiFood với những thành tích đóng góp tích cực vào các chương trình, hoạt động chăm sóc sức khỏe cộng đồng và các hoạt động hỗ trợ từ thiện hiệu quả, đã được Ủy ban Nhân dân TP. HCM cùng các Sở ban ngành TP. HCM xét chọn, giới thiệu là Doanh nhân Sài Gòn tiêu biểu, được nhận bằng khen, kỉ niệm chương từ tổ chức uy tín thế giới UNESCO. Doanh thu đạt được năm 2011 là 1000 tỷ. Doanh thu dự kiến năm 2012 là 1360 tỷ. Nutifood là một trong số ít công ty ở Việt Nam có bộ phân nghiên cứu và phát triển. Các bác sĩ chuyên gia dinh dưỡng của công ty đã ứng dụng các thành quả về công nghệ thực phẩm trên thế giới cũng như khảo sát nhu cầu dinh dưỡng trong cộng đồng để tạo ra sản phẩm được tin cậy như sản phẩm dinh dưỡng dành cho bệnh nhân bị tiểu đường, suy dinh dưỡng, béo phì. 1.3. Sơ đồ mặt bằng, tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 1.3.1. Sơ đồ mặt bằng công ty SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 5 KHU ĐẤT DỰ TRỮ (50% TỔNG DIỆN TÍCH) Phòng bảo vệ Khu hành chính P. lưu mẫu Kho P. vi sinh P. P. P. QL vệ thay sản sinh đồ xuất nữ nữ P. hương P. phối trộn P. CIP sữa nước sữa nước Phòng sản xuất sữa nước Khu sản xuất sữa bột P. P. P. kiểm P. cảm thay vệ nghiệm quan đồ sinh hoá lý Kho nam nam (QC) P.bao P.đóng Xưởng P. thành bì gói kỹ thuật QC Phòng rót P. hoàn thiện sữa nước phẩm Phòng đóng gói hộp sữa bột Khu nguyên xử lý nước liệu thải Rác công ty Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén Khu xử lý nước cấp Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Nutifood SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI Cổ ng N hà xe BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 6 1.3.2. Giải thích sơ đồ mặt bằng Công ty được xây dưng ở lô E3 – E4 đường D1 khu công nghiệp Mỹ Phước 1, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.  Phòng bảo vệ: nằm ngay cổng chính nhằm liên hệ công việc với các phòng trong nhà máy khi có khách đến, kiểm soát công nhân, nhân viên và giấy tờ xuất nhập hàng ra vào nhà máy. Ở đây, có hệ thống camera quan sát tổng thể nhà máy để can thiệp kịp thời khi có sự cố xảy ra.  Khu hành chính: được xây dựng giữa khu đất của nhà máy, có nhiệm vụ xuất nhập hàng ra vào nhà máy, quản lý, điều chỉnh, phát triển nhân sự.  Kho nguyên liệu: nằm gần hai khu sản xuất chính để thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất.  Phòng phối trộn: nằm gần phòng hương, phòng nguyên liệu để thuận lợi cho việc lấy các nguyên liệu, cân nguyên liệu lẻ, chia mẻ phối trộn sản xuất sữa nước.  Phòng sản xuất sữa nước: nằm giữa khu sản xuất. Ở đây có các khâu: phối trộn – hoàn nguyên, làm lạnh – trữ lạnh, đồng hoá – tiệt trùng. Chịu trách nhiệm sản xuất chính của dòng sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.  Phòng quản lý sản xuất: nằm đối diện khu sản xuất để thuận tiện cho việc quản lý và điều hành sản xuất.  Phòng rót: đặt gần phòng bao bì, phòng hoàn thiện sản phẩm để quá trình rót đóng hộp thành phẩm được dễ dàng, đảm bảo tiến độ sản xuất.  Xưởng kỹ thuật: được đặt gần hai khu sản xuất chính, nhằm khắc phục kịp thời các sự cố. Xưởng này chịu trách nhiệm bảo trì, sữa chữa các hư hỏng liên quan đến máy móc, thiết bị trong nhà máy.  Phòng QC: nằm đối diện và kế xưởng kỹ thuật. Phòng này chịu trách nhiệm kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý,vi sinh về nguyên liệu đầu vào, sữa bán thành phẩm – thành phẩm và kiểm tra bao bì.  Phòng thay đồ nam, nữ: đặt trước lối đi vào khu sản xuất. Phòng này là nơi công nhân và nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất. Ngoài ra là nơi ngủ trưa của các công nhân.  Kho thành phẩm: được xây dựng gần đường giao thông chính, gần cổng thuận lợi cho việc xuất hàng ra khỏi nhà máy. SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 7  Khu xử lý nước cấp: đặt ở góc trái khu đất. Khu này có nhiệm vụ xử lý và cấp nước cho toàn bộ hệ thống sản xuất, nước sinh hoạt.  Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén: đảm bảo hệ thống khí nén cho quá trình sản xuất của nhà máy, cung cấp điện kịp thời cho quá trình sản xuất khi sự cố điện xảy ra.  Khu xử lý nước thải: nằm cuối góc phải khu đất, có nhiệm vụ thu gom và xử lý nước thải trước khi xả ra ngoài môi trường. Mặt khác, nhà máy có hệ thống thoát nước mưa riêng lẻ, đảm bảo thoát nước kịp thời khi trời mưa. 1.3.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 8 CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Giám đốc KT TP TP. KH HCNS & CU Tổng PP NVKH hợp HCNS NVKT Nhân Trưởng TP. QC PP.QC TP TP SX TP SX TB&KT Sữa nước Sữa bột GSTB& GSSX GSTB& KT NVCU GSQC NVKT KT TT.SX TT.SX NV.SX NV.SX sự Hành TT.QC chính BP NV.QC Kho Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty  Bộ phận hành chính nhân sự: có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các mặt liên quan đến tổ chức bộ máynhân sự, giải quyết những thắc mắc tranh chấp, phát sinh vấn đề về lao động, tiền lương, tiền công, bảo hiểm xã hội…  Bộ phận sản xuất: chịu trách nhiệm sản xuất, theo kế hoạch dự báo bán hàng. SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 9  Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ giám sát, quản lý, hướng dẫn về mặt kỹ thuật, sữa chữa các trang thiết bị trong nhà máy.  Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi mang ra thị trường.  Bộ phận mua hàng: chịu trách nhiệm mua nguyên liệu để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất của công ty đúng tiến độ. Nguyên vật liệu đạt chất lượng và yêu cầu do phòng nguyên cứu quy định.  Bộ phận nghiên cứu: nghiên cứu những sản phẩm mới, đa dạng chất lượng ngày càng cao, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.  Bộ phân marketing: hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới, phát hiện nhu cầu, mẫu mã bao bì mới.  Bộ phận bán hàng: hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch bán hàng và triển khai thực hiện chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong giai đoạn cho từng nhóm sản phẩm riêng biệt.  Bộ phận quan hệ cộng đồng: tham gia nhiều hoạt động cứu trợ, quỹ người nghèo, hỗ trợ học sinh nghèo. 1.4. Các loại sản phẩm của công ty 1.4.1. Nhóm sữa bột dinh dưỡng Phục vụ đa dạng các nhu cầu chung, bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ đang tăng trưởng và người già cần canxi. Nhãn hiệu Nuti nguyên kem luôn dẫn đầu trong dòng sữa nguyên kem trên thị trường. Các chất dinh dưỡng bổ sung trong từng công thức được nghiên cứu và tuân thủ chặt chẽ các quy định của Việt Nam và quốc tế cho từng đối tượng.  NUTI IQMUM – sữa bột dinh dưỡng đặc biệt Nuti IQMUM với công thức IQMax gồm DHA, ARA, Sắt, Acid Folic, FOS, Choline, Omega–3, Omega–6, Vitamin và khoáng chất thiết yếu cung cấp nguồn dinh dưỡng khoa học và đầy đủ cho mẹ trong giai đoạn mang thai và cho con bú, giúp thai nhi phát triển toàn diện, bé chào đời khoẻ mạnh và thông minh hơn.  NUTI IQ 123 SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 10 Dành cho trẻ 1 – 3 tuổi, giúp trẻ phát triển vượt trội về thể chất và trí não. Nuti IQ 123 chứa prebiotic (FOS) hỗ trợ hệ tiêu hoá giúp hấp thu tối đa các dưỡng chất, giảm nguy cơ táo bón và tiêu chảy. Nuti IQ 123 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3, Omega–6 giúp trẻ phát triển trí não và thị lực. Nuti IQ 123 chứa acid amin thiết yếu tryptophan. Tryptophan là tiền chất của serotonin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu của trẻ. Nuti IQ 123 chứa canxi, phospho, magie, kẽm và vitamin D là chất thiết yếu giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoẻ mạnh hơn.  Nuti IQ 456 Dành cho trẻ từ 4 – 6 tuổi, giúp trẻ phát triển thông minh. Nuti IQ 456 chứa DHA, ARA, Taurine, Omega–3và Omega–6 là thành phần quan trọng cho cấu trúc màng tế bào não và võng mạc, giúp trẻ phát triển trí não và thị lực. Đặc biệt, Nuti IQ 456 có chứa acid amin thiết yếu tryptophan. Tryptophan là tiền chất của seronin (chất dẫn truyền thần kinh) tác động tích cực đến cảm xúc, giấc ngủ và quá trình tiếp thu trẻ Nuti iQ 456 chứa Canxi, Phospho, Magie và Vitamin D là chất thiết yếu thúc đẩy quá trình khoáng hoá xương, giúp xương, răng phát triển tốt và bền vững. Kẽm là thành phần quan trọng trong sự tuần hoàn hormone tăng cường giúp trẻ phát triển chiều cao tối ưu, tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng cho trẻ khoè mạnh hơn.  NUTIVITA Là sản phẩm sữa bột dinh dưỡng giúp phát triển toàn diện cho trẻ từ 4 tuổi trở lên. Đặc biệt giúp phát triển chiều cao tối đa.  OBILAC – sữa bột dinh dưỡng không béo giàu canxi SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 11 Phù hợp cho các đối tượng có nhu cầu vầ canxi cao như: người cao tuổi, người thừa cân, béo phì, người cần kiêng chất béo.  NUTI – sữa bột nguyên kem uống liền Đây là loại sữa phù hợp cho hầu hết mọi người (người trưởng thành, người lớn, người cao tuổi, người gìa yếu suy kiệt, người suy dinh dưỡng, trẻ em từ 1 tuổi trở lên, thanh thiếu niên…). 1.4.2. Là Nhóm bột dinh dưỡng cao năng lượng một bức phá ngoạn mục, đưa thương hiệu nutifood ngang tầm với nhãn hiệu sữa đứng đầu.  DIABETCARE – nguồn dinh dưỡng hộ trợ bệnh nhân tiểu đường Là sản phẩm dinh dưỡng ổn định đường huyết dùng hỗ trợ người bệnh với công thức có chỉ số đường huyết thấp và thành phần dinh dưỡng hoàn hảo, giúp cho ngưởi bệnh tháo đường yên tâm sử dụng để hỗ trợ dinh dưỡng trong quá trình điều trị hoặc thay thế bữa ăn hàng ngày. Đối tượng sử dụng: người bệnh tháo đường loại 1, 2, bị rối loạn dung nạp glucose.  PEDIAPLUS – dành cho trẻ biếng ăn từ 1- 10 tuổi Với hệ dưỡng chất hoàn chỉnh và cân đối gồm: DHA, ARA, Choline, Taurin, FOS/inulin, Omega-3, Omega–6, Lysin và được bổ sung đặc biệt MCT giúp tăng cường hấp thu, giúp trẻ bệnh và trẻ biếng ăn bắt kịp đà tăng trưởng. Đối tượng sử dụng: trẻ biếng ăn, bỏ bữa, trẻ bị bệnh cần phục hồi nhanh chóng, trẻ chậm lớn, trẻ hiếu động có nhu cầu năng lượng cao, trẻ không dung nạp được lactose.  Enplus SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 12 Dành cho những người có nhu cầu năng lượng cao. Enplus cung cấp nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, đầy đủ và cân đối, đặc biệt giàu MUFA, PUFA, FOS/Inulin giúp người cao tuổi có một sức khoẻ hoàn hảo.  SLIMMAX – dinh dưỡng đặc biệt cho người giảm cân SlimMax với hệ hoạt chất tác động nhanh ProSlim là công thức tối ưu được phát triển từ CLA, isomaltulose, FOS cùng 21 vitamin và khoáng chất giúp giảm cân hiệu quả mà vẫn đảm bảo sức khoẻ tốt. 1.4.3. Nhóm sữa tiệt trùng UHT Đây là loại sữa uống dinh dưỡng hoàn nguyên tiệt trùng giúp cho bé phát triển toàn diện, đặc biệt là phát triển về chiều cao, dùng cho trẻ trên 4 tuổi, đồng thời phù hợp cho tất cả mọi người.  Có 3 loại khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của mọi người bao gồm: Nuvita có đường, Nuvita dâu, Nuvita socola. Sữa Nuvita được đựng trong hộp giấy có dung tích 180ml và 110ml.  Đặc biệt, sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên rất an toàn cho người sử dụng. 1.5. Những chứng nhận công ty đạt được  Chứng nhận nhà máy đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD  Chứng quản lý an toàn 22000 : 2005 SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH Trang 13 nhận hệ thống thực phẩm ISO GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH Trang 14 GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 15  Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 16 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 17 2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và rất dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, khoáng chất, trong sữa còn có tất cả các loại vitamin cần thiết, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể hay thế được. 2.1.1. Các hợp chất chứa nitơ của sữa Protein Protein trong sữa rất đặc biệt nó là những hợp chất hữu cơ phức tạp nhất,tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết có chứ nhiều và hài hoà các acid amin cần thiết. Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là có thể thoả mãn về nhu cầu về acid amin. Có 3 loại protein chính là casein, globumin và lactoalbumin, trong đó lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất.  Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l). Casein là thành tố quan trọng nhất của protein có trong sữa, casein tồn tại ở dạng keo trong dịch sữa và có mức độ phân tử cao làm cho sữa có trạng thái đồng nhất. Casein dễ bị đông tụ bởi acid, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và tác dụng của enzyme chymosin. Khi tăng nồng độ ion H+ trong sữa, sự tích điện trên bề mặt tiểu phần casein bị giảm xuống làm cho tiểu phần keo kết hợp với nhau tạo thành khối lớn và xảy ra hiện tượng đông tụ casein. Sự đông tụ casein lớn nhất ở pH = 4.6 (điểm đẳng điện), người ta ứng dụng sự đông tụ casein để sản xuất phomat, sữa chua yoghurt.  Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l). Trong sữa non hàm lượng này nhiều hơn sữa thường, khác với casein, lacto – albumin tồn tại dưới dang hoà tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, lacto –albumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì tốc độ đông tụ nhanh và mau. Các enzyme đông tụ casein không có khả năng đông tụ lacto – albumin. SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 18 Mức độ đông tụ của lacto – albumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của nhiệt độ. Sau khi đông tụ, lacto – albumin mất khả năng hoà tan trong nước, nó chỉ có thể hoà tan trong một vài dung môi hữu cơ.  Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l). Lacto – globulin cũng có nhiều trong sữa non và tồn tại trong sữa dưới dạng hoà tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme làm đông tụ casein. Sau khi đông tụ lacto – globulin cũng mất khả năng hoà tan trong nước. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein thực phẩm nào khác, độ tiêu hoá protein sữa là 96 -98%. Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ trong sữa). Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l gồm các acid amin, nucleotid, ure… 2.1.2. Lipid Lipid trong sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng, hơn 95% tổng số chất béo hiện diện trong sữa ở dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma. Trong sữa, chất béo thường dao động trong khoảng 3 – 3.8%, mỡ sữa chủ yếu là triglycerid (98 %), các acid béo khác, nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và cầu béo ở dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ. Chất béo của sữa gồm có 2 loại:  Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglycerid. Trong đó tỷ lệ mono và diglycerid chiếm rất ít, chủ yếu là triglycerid. Acid béo cấu tạo nên glycerid của sữa gồm acid béo tự do và acid béo không no. Acid béo không no chiếm tỷ lệ ít hơn các acid béo no và thay đổi phụ thuộc vào thời tiết. Trong mỡ sữa có khoảng 25 – 28 loại acid béo có số cacbon từ 4 – 20.  Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid. Có thành phần đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng bao các hạt cầu béo, làm tăng giá trị sinh lý của chất béo trong sữa. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hoà tan trong chất béo và acid béo hoà tan trong nước. Hàm lượng này chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng các mô cầu SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 19 mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid và lượng phosphatid trong sữa dầu gấp 2 – 3 lần trong sữa thường. Phosphatid là những chất cao phân tử có tác dụng ổn đinh hệ nhũ tương, nhờ đó, các hạt béo sữa được phân tán đồng đều tạo thành hệ nhũ tương ổn định. Mỡ sữa thường được sử dụng để sản xuất bơ các loại. Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1 - 20 μ m. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Do đó, ta có thể xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo – protein tích điện âm. Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa. Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerid, phospholipid và protein. Phân tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glycerid ở tâm cầu, đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp màng protein bao xung quanh hạt cầu béo. Nếu ta không đồng hoá sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do tỷ trọng các hạt cầu béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặtt sữa dưới tác dụng của lực đẩy Archimede và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tạo thành hai pha tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid, pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hoà tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein… 2.1.3. Carbonhydrate Thành phần carbonhydrate trong sữa chủ yếu là đường lactose, chiếm tỷ trọng 4.8%, trung bình một lít sữa chứa khoảng 50g lactose. Lactose là một disaccharide của đường đơn là glucose và galactose, không tạo vị ngọt cho sữa nhưng có giá trị dinh dưỡng không thua kém gì đường saccharose. Lactose bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, nhiệt độ và enzyme lactase, sản phẩm tạo thành là glucose và galactose nhưng mức độ thuỷ phân lactose khó hơn so với các disaccharide khác. Sản phẩm thuỷ phân của lactose khi tác dụng với acid amin tạo thành melanoidin. Đun sữa ở nhiệt độ cao, đường sữa sẽ tham gia phản ứng tạo melanoidin, caramel hoá và các sản phẩm này sẽ làm biến màu sữa. SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG NUTIFOOD Trang 20 Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa khá cao giúp cho quá trình tạo thành xương và các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ lệ hài hoà, cơ thể có thể hấp thụ hoàn toàn, đặc biệt canxi không thể thay thế. 2.1.4. Vitamin Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-. Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+. Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+. Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B 1, B2… rất cần thiết cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với một lượng lớn acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá. 2.1.5. Enzyme Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein. Sự có mặt các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Trong sữa, hàm lượng enzyme không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt đối với quá trình sinh hoá xảy ra ở sữa khi chế biến và bảo quản. Hàm lượng enzyme trong sữa khác nhau theo thời gian tiết sữa, sữa non có hàm lượng enzyme cao hơn sữa già. Một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao.  Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết ra. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ hydrogen peroxyde (H 2O2) đến các oxy hoá khác. Enzyme này có pH tối thích là 6.8. Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao hơn. Khi đun nóng sữa đến 80oC trong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.  Catalase: được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh hạt cầu béo. Enzyme này xúc tác phản ứng phân huỷ hydrogen peroxydase thành nước và oxy tự do. Sữa tươi từ những con vật khoẻ mạnh chứ một lượng catalase rất thấp. Sữa nhiễm vi sinh SVTH: HỒ TRẦN THÚY LINH GVHD: MAI THỊ THÁI