Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm. 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................ ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Ý kiến khác:.................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20 GVHD (Ký và́ hi ́ rṍ ió tên)h BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ́ (Pi ếú )àý piả ́ đó)h́ vàó tra)h́ đầú t ên)́ củá báó cáoh 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) 2. Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm. 3. Mục tiêu của đề tài: Biết được quy trình sản xuất nước ép táo, biết cách tính toán cân bằng vật chất theo năng suất đã chọn đồng thời lựa chọn các thiết bị phù hợp quy trình đang tìm hiểu. 4. Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu về quy trình, nguyên liệu, các chất phụ gia, tính toán cân bằng vật chất theo năng suất đã chọn, lựa chọn thiết bị phù hợp cho quy trình. Ngày giao đề tài: 19/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 30/12/2016 TP.Hồ́ Cií́ M )i,́ )hàý .…́ tiá)h́ ..…́ )ăḿ 20 Trưởng khoa . PGS. TS. Đốn Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là bài đồ án của riêng em và được sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Thị Cúc. Các nội dung tìm hiểu trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nha có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. g Thị AS. Nguyễn Hữu Phúc TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài này tìm hiểu về quy trình sản xuất nước ép táo, tìm hiểu về nguyên liệu, các phụ gia, cách tính toán cân bằng vật chất theo năng suất đã chọn đồng thời lựa chọn thiết bị phù hợp cho dây chuyền sản xuất. LỜI CẢM ƠN Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của ThS. Nguyễn Thị Cúc, em xin chân thành cảm ơn với những sự giúp đỡ chân thành, tận tình đó để em có thể hoàn thành bài đồ án này. Dù đã cố gắng hết sức nhưng do khả năng và thời gian hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý chân thành của ban hội đồng bảo vệ đồ án. Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG....................................................................................................................... i DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................................ii LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................... iii CHƯƠNG 1. 1.1 TỔNG QUAN.....................................................................................................5 Tổng quan về nước ép.......................................................................................................5 1.1.1 Khái niệm nước ép.....................................................................................................5 1.1.2 Lịch sử hình thành nước ép trái cây...........................................................................5 1.1.3 Giá trị nước trái cây...................................................................................................6 1.1.4 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe.........................................................7 1.2 Nguyên liệu sản xuất nước ép táo.....................................................................................8 1.2.1 Phân loại..................................................................................................................... 8 1.2.2 Thành phần hóa học của táo ....................................................................................12 1.2.3 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo................................................14 1.3 Nước:.............................................................................................................................. 14 1.4 Đường saccharose...........................................................................................................19 1.4.1 Nguồn gốc................................................................................................................ 19 1.4.2 Tính chất vật lý.........................................................................................................19 1.4.3 Tính chất hóa học.....................................................................................................20 1.5 Acid citric ......................................................................................................................21 1.5.1 Nguồn gốc................................................................................................................ 21 1.5.2 Tính chất vật lý.........................................................................................................22 1.5.3 Tính chất hóa học.....................................................................................................22 1.6 Enzyme........................................................................................................................... 23 1.7 Bao bì giấy tetrapak........................................................................................................23 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO.....................................................25 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo.............................................................25 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép táo...................................................................27 2.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu................................................................................27 2.2.2 Rửa........................................................................................................................... 27 2.2.3 Chần.........................................................................................................................28 2.2.4 Nghiền...................................................................................................................... 29 2.2.5 Xử lý enzyme...........................................................................................................30 2.2.6 Ép............................................................................................................................. 32 2.2.7 Làm trong................................................................................................................. 33 2.2.8 Lọc thô.....................................................................................................................34 2.2.9 Phối chế....................................................................................................................34 2.2.10 Lọc tinh................................................................................................................. 36 2.2.11 Thanh trùng...........................................................................................................37 2.2.12 Rót sản phẩm........................................................................................................38 2.2.13 Hoàn thiện............................................................................................................. 39 CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................................40 3.1 Các thông số tính toán.....................................................................................................40 3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu...............................................................41 3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy..............................................................45 CHƯƠNG 4. LỰA CHỌN THIẾT BỊ.....................................................................................48 4.1 Băng tải con lăn..............................................................................................................48 4.2 Thiết bị ngâm rửa xối......................................................................................................48 4.3 Thiết bị nghiền................................................................................................................ 49 4.4 Bồn ủ enzyme.................................................................................................................50 4.5 Thiết bị ép....................................................................................................................... 51 4.6 Thiết bị làm trong...........................................................................................................52 4.7 Thiết bị lọc khung bản....................................................................................................53 4.8 Thiết bị nấu syrup...........................................................................................................54 4.9 Thiết bị phối trộn............................................................................................................55 4.10 Thiết bị lọc membrane.................................................................................................57 4.11 Thiết bị thanh trùng.....................................................................................................57 4.12 Thiết bị rót hộp vô trùng..............................................................................................58 CHƯƠNG 5. LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH.......................................................................60 CHƯƠNG 6. SỰ CỐ TRONG QUY TRÌNH VÀ CÁCH KHẮC PHỤC................................62 CHƯƠNG 7. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..........................................................63 7.1 Chỉ tiêu về cảm quan.......................................................................................................63 7.2 Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................................. 63 KẾT LUẬN.................................................................................................................................. 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................66 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại táo.................................................................................................................... 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của táo..........................................................................................12 Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo.......................................................................................13 Bảng 1.4 Quy định về nước trong sản xuất nước ép táo ..............................................................15 Bảng 1.5 Độ hòa tan của saccharose trong nước..........................................................................20 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric........................................................................................22 Bảng 1.7 Các loại enzyme được sử dụng trong nước ép táo.........................................................23 Bảng 3.1 Thành phần cấu tạo trái táo theo phần trăm khối lượng................................................40 Bảng 3.2 Tính chất nguyên liệu trong nước táo ép tính theo khối lượng......................................40 Bảng 3.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm.......................................................................................40 Bảng 3.4 Các thông số tính toán...................................................................................................40 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn................................................................................48 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối........................................................................49 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền..................................................................................50 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme.............................................................................51 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vis............................................................................52 Bảng 4.6 Thông số thiết bị làm trong...........................................................................................53 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản......................................................................54 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup.............................................................................55 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn..............................................................................56 Bảng 4.10 Thông số thiết bị lọc membrane..................................................................................57 Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng............................................58 Bảng 4.12 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp...............................................................................58 Bảng 6.1 Sự cố trong quy trình và cách khắc phục.......................................................................62 Bảng 7.1 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng.................................................................................63 Bảng 7.2 Chỉ tiêu vi sinh vật........................................................................................................63 i DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Táo Red delicious............................................................................................................9 Hình 1.2: Táo Golden delicious......................................................................................................9 Hình 1.3: Táo Fuji........................................................................................................................10 Hình 1.4: Táo Gala.......................................................................................................................10 Hình 1.5: Táo Braebrun................................................................................................................ 10 Hình 1.6: Táo Grannysmith..........................................................................................................11 Hình 1.7: Táo Jonagold................................................................................................................11 Hình 1.8: Táo Ginger Gold...........................................................................................................11 Hình 1.9: Táo Pink lady...............................................................................................................12 Hình 1.10 Cấu tạo hóa học đường saccharose..............................................................................19 Hình 1.11 Cấu tạo acid citric........................................................................................................21 Hình 1.12 Cấu tạo của bao bì tetrapak .........................................................................................24 Hình 3.1: Nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất..................................................................................46 Hình 3.2: Nguyên liệu cho mỗi ca................................................................................................46 Hình 3.3: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca.................................................46 Hình 4.1 Băng tải con lăn ............................................................................................................48 Hình 4.2 Thiết bị ngâm rửa xối ...................................................................................................49 Hình 4.3 Thiết bị nghiền .............................................................................................................. 50 Hình 4.4 Thiết bị ủ enzyme .........................................................................................................51 Hình 4.5 Thiết bị ép trục vis.........................................................................................................52 Hình 4.6 Thiết bị làm trong .........................................................................................................53 Hình 4.7 Thiết bị lọc khung bản...................................................................................................54 Hình 4.8 Nồi nấu syrup 2 vỏ. ......................................................................................................55 Hình 4.9 Thiết bị phối trộn...........................................................................................................56 Hình 4.10 Thiết bị lọc membrane ................................................................................................57 Hình 4.11 Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng............................................................................58 Hình 4.12 Thiết bị rót hộp vô trùng .............................................................................................59 Hình 5.1 Thiết bị chính (thiết bị ép trục vis)................................................................................60 ii LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau quả nói chung-công nghệ chế biến nước quả nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe con người, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng…là xu hướng hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước ép táo là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước ép táo với sức khỏe con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước ép táo về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này em tìm hiểu về “Quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm” để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm nước ép táo trên thị trường. iii CHƯƠNG 1. 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan về nước ép 1.1.1 Khái niệm nước ép Theo Marriam Webster-1981: Nước ép là dịch có thể chiết được trong đó có chứa tế bào hoặc các mô. Theo Codex Alimentarius: Nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thêt đạt được từ các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý. 1.1.2 Lịch sử hình thành nước ép trái cây Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành công nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi thịt, vỏ,… và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt, hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển cuối cùng cũng tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những này trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vào giờ trước khi bị lên men nên sẽ thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kỹ thuất làm côn cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật,… Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất khác ban đầu. Ngoài ra, nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua và thậm chí sẽ có mùi khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác. 5 Với sự phát triển của ngành công nghiệp (hơn 10 triệu năm trước). nhứng vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí học có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xáy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho chất lượng nước trái cây. 1.1.3 Giá trị nước trái cây Tuy bản chất là dễ gặp hư hỏng nhưng có một số lý do thuận lợi về mặt kinh tế khiến nước trái cây được sản xuất và tiêu thụ nhiều: Trái cây chín thì bắt mắt nhưng không bảo quản được lâu nên sản xuất nước trái cây là sự thay thế hợp lý. Những trái nhỏ, khuyêt tật, không hấp dẫn…=> khó tiêu thụ => làm nước trái cây (tuy nhiên trái cây thối hay đã lên men không được làm nước trái cây). Sự chọn lọc các trái để sản xuất nước tráu cây là kết quả chiến lược tận dụng giá trị kinh tế và kỹ thuật. Nước trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn trái cây. Trẻ nhỏ, người bênh gặp khó khan khi ăn trái cây, gọt vỏ,… thì nước trái cây là giải pháp thay thế hiệu quả và dinh dưỡng. Dinh dưỡng do nước trái cây đem lại và lợi ích cho sức khỏe từ phytochemicals (hóa chất thảo mộc)- chất được tìm thấy trong thành phần nhiều loại nước trái cây. Nhiều loại nước trái cây có mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiếu dinh dưỡng và phytochemicals có thể trộn và đóng vai trò như chất mang cho các chất dinh dưỡng tự nhiên hay tổng hợp khác như vitamin, khoáng,… Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ, vận chuyển…hơn trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chuẩn về hiệu quả, an toàn và chất lượng hơn trái cây. Dễ trộn với sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng không có sẵn trong tự nhiên. Những nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực thực phẩm khác nhau như kem, bánh kẹo,… 6 Các công nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước trái cây và thực uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tế khi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ. 1.1.4 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức khỏe. Trong rau quả rất giàu chấ dinh dưỡng như protein, sắt, các vitamin, chất xơ. Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật. Nhiều nơi trên thế giới, người ta đã kết hợp nước ép từ rau củ về trái cây để đề phòng và chữa một số bệnh thông thường hoặc để hỗ trợ điều trị một số bệnh tật:  Bệ)í kió́ t ênu: Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua, táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên.  Mụ)́ trứ)h́ cá: Dùng nước ép cà rôt sẽ giúp da dẻ mịn màng hơn. Massage da mặt với đu đủ chín hoặc nước khoai tây ép. Không nên để lớp bã do cơ thể tiết ra đọng lại trên mặt, vì thế cần rửa mặt thường xuyên.  Bệ)í v ênḿ piế́ quả): Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật ong và nước cốt trái chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế quản. Đồng thời nên uống nước ấm cá tỏi và hành.  Ho: Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi sáng. Uống bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và húng quế sẽ làm giảm các cơn ho.  Để́ làḿ đẹṕ da: Nước ép khoai tây trộn cùng với nước ép cà rốt, củ cải đỏ, táo, ổi, đu đủ và dưa chuột, nên uống hàng ngày để có một làn da mịn màng. Bôi ngoài da nước ép dưa chuột giúp tẩy bỏ bụi bẩn, da sạch, tránh nổi mụn. 7 1.2 Nguyên liệu sản xuất nước ép táo Táo và một loài thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh hoặc rất lạnh. Từ lâu, loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả vùng thấp như Drontheim thuộc Na uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập bởi nhà thực vật học Plyni. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người các loại táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người.[4] Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trông khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70%. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. 1.2.1 Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số lọi táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Bả)h́ 1.1́ Piâ)́ loạ ́ táo Loại táo Red dilicious Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi. Golden dilicious Táo giòn, cứng, co màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad Fuji Táo cứng, giòn, ngọt. có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị. Gala Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam. Braebrun Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc 8 Granny smith Jonagold Ginger Gold Pink lady thay đổi đỏ-xanh-vàng. Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh-vàng. Giống với loại táo Golden delicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn tươi. Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. Hì)í 1.1́ Táó Red́ del c ous Hì)í 1.2:́ Táó Golde)́ del c ous 9 Hì)í 1.3:́ Táó Fuj Hì)í 1.4:́ Táó Gala Hì)í 1.5:́ Táó Braebru) 10 Hì)í 1.6:́ Táó Gra))ysm ti Hì)í 1.7:́ Táó Jo)ahold Hì)í 1.8:́ Táó G )heŕ Gold 11 Hì)í 1.9:́ Táó P )ḱ lady 1.2.2 Thành phần hóa học của táo [2] Bả)h́ 1.2́ Tià)í piầ)́ ióá ioć củá táo Vitamins Tyr 5 mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg 6 mg Stearic acid 10 mg Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg các thành phần khác 12