Tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có đường với năng suất 4,7 tấn sản phẩm ngày

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 4,7 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY Sinh viên thực hiện Lớp MSSV GVHD : HUỲNH THỊ QUÝ : ĐBCL & ATTP 52 : 18L3191023 : KS. VÕ THỊ THU HẰNG Huế, 4/2021 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Đô ̣c lâ ̣p – Tự do – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Qúy MSSV : 18L3191023 Lớp : ĐBCL & ATTP 52 1. Tên Đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có đường với năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ ngày”. 2. Số liệu ban đầu Năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ ngày. 3. Nô ̣i dung các phần thuyết minh và tính toán. - Đặt vấn đề - Chương 1: Lập luận kinh tế - Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm. - Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. - Chương 4: Tính cân bằng vật chất. - Chương 5: Tính và chọn thiết bị. - Kết luận. - Tài liê ̣u tham khảo. 4. Các bản vẽ: - Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: khổ A1 và khổ A3 - Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: khổ A1 và khổ A3 5. Ngày giao nhiêm ̣ vụ: 6. Ngày hoàn thành: Huế, ngày … tháng … năm 2021 Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) KS. VÕ THỊ THU HẰNG 2 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua.....................................................9 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về hóa lý............................................................................9 Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua..................................................10 Bảng 2.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua..............................................10 Bảng 2.5. Phân loại sữa bột gầy..........................................................................11 Bảng 2.6. Chỉ tiêu của sữa bột gầy......................................................................12 Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đối với men giống............................................................15 Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan.........................................................................15 Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý – hóa............................................................................16 Bảng 2.10. Các chất nhiễm bẩn...........................................................................16 Bảng 2.11. Chỉ tiêu thành phần bột Whey..........................................................17 Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ từ sữa..............................................18 Bảng 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong một năm.................................27 Bảng 4.2. Hàm lượng các thành phần trong sữa chua.........................................28 Bảng 4.3. Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn..................................29 Bảng 4.4: Bảng cân bằng vật chất nguyên liệu..................................................33 Bảng 4.5: Bảng cân bằng vật chất sữa chua ăn có đường qua từng công đoạn..33 Bảng 5.1. Các thiết bị trong sản xuất..................................................................47 3 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sữa chua cô đặc.....................................................................................5 Hình 2.2. Streptococcus thermophilus................................................................14 Hình 2.3 Lactobacilus bulgaricus.......................................................................14 Hình 3.1. Quy trình sản xuất sữa chua................................................................20 Hình 5.1. Máy trộn Round High Speed Emulsification Tank ............................35 Hình 5.2. Thiết bị đồng hóa GJB5-60 ..............................................................36 Hình 5.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN...........................................38 Hình 5.4. Bể vô trùng Tetra Pak VD...................................................................39 Hình 5.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN...........................................40 Hình 5.6. Thiết bị thanh trùng Plate Pasteurizer.................................................41 Hình 5.7. Bồn lên men SSG- 8 có cánh khuấy....................................................42 Hình 5.8. Bồn trữ lạnh chờ rót ...........................................................................43 Hình 5.9. Thiết bị chiết rót DGD- 600F..............................................................44 Hình 5.10. Nồi nấu 2 vỏ......................................................................................45 Hình 5.11. Bơm ly tâm........................................................................................45 Hình 5.12. Bơm cánh khía...................................................................................46 4 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................2 1.1. Tình hình kinh tế............................................................................................2 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy............................................................2 1.3. Hệ thống cơ sở hạ tầng...................................................................................3 1.3.1. Nguồn nguyên liệu:.....................................................................................3 1.3.2. Nguồn nhân lực:..........................................................................................3 1.3.3. Giao thông vận tải:......................................................................................4 1.3.4. Sự hợp tác hóa:............................................................................................4 1.3.5. Nguồn cung cấp điện nước:.........................................................................4 1.3.6. Thị trường tiêu thụ:.....................................................................................4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM..................5 2.1 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua.....................................................................5 2.1.1 Định nghĩa:...................................................................................................5 2.1.2 Nguồn gốc:...................................................................................................5 2.1.3 Phân loại.......................................................................................................6 2.1.4 Lợi ích..........................................................................................................7 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua..................................................................9 2.2 Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................11 2.2.1 Nguyên liệu chính:.....................................................................................11 2.2.2 Nguyên liệu phụ:........................................................................................15 CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. . .19 3.1. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất sữa chua........................................19 3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................20 3.2.1. Nguyên liệu...............................................................................................20 5 3.2.2. Phối trộn....................................................................................................21 3.2.3. Đồng hóa lần 1..........................................................................................21 3.2.4. Thanh trùng lần 1......................................................................................21 3.2.5. Làm lạnh 1.................................................................................................22 3.2.6. Ủ hoàn nguyên...........................................................................................22 3.2.7. Gia nhiệt....................................................................................................22 3.2.8. Đồng hóa lần 2..........................................................................................23 3.2.9. Thanh trùng lần 2......................................................................................23 3.2.10. Làm nguội................................................................................................23 3.2.11. Lên men...................................................................................................24 3.2.12. Làm lạnh..................................................................................................25 3.2.13. Chờ rót.....................................................................................................25 3.2.14. Rót sữa chua............................................................................................25 3.2.15. Bảo quản..................................................................................................26 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................27 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy...................................................................27 4.2. Tính cân bằng vật chất:................................................................................28 4.2.1. Số liệu ban đầu..........................................................................................28 4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc có đường.....29 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ........................................................34 5.1. Tính và chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất..........................................34 5.2. Thiết bị chính................................................................................................34 5.2.1. Thiết bị phối trộn.......................................................................................34 5.2.2. Thiết bị đồng hóa 1 và đồng hóa 2............................................................35 5.2.3. Thiết bị thanh trùng 1 và làm làm lạnh nhanh...........................................37 5.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên..............................................................................38 5.2.5 Thiết bị gia nhiệt.........................................................................................39 5.2.6. Thiết bị thanh trùng 2 và làm nguội..........................................................40 6 5.2.7. Thiết bị lên men.........................................................................................41 5.2.8. Bồn chờ rót................................................................................................42 5.2.9. Thiết bị rót vô trùng...................................................................................43 5.3. Thiết bị phụ..................................................................................................44 5.3.1. Nồi nấu siro đường....................................................................................44 5.3.2. Chọn bơm..................................................................................................45 KẾT LUẬN.........................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................49 7 ĐẶT VẤN ĐỀ Khi xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày một đi lên thì nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày một nâng cao, vì vậy con người luôn tìm kiếm và lựa chọn những mặt hàng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, cơ thể dễ dàng hấp thụ. Và một trong những sự lựa chọn đó không thể không nhắc đến sản phẩm “Sữa chua”. Sữa chua là một sản phẩm từ sữa giàu chất dinh dưỡng, giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ, đặc biệt còn có tác dụng to lớn trong việc tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, vị chua của nó còn đem lại cảm giác ngon miệng khiến nhiều người yêu thích hơn. Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa nói chung và sản xuất sữa chua nói riêng của Việt Nam những năm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Bên cạnh đó, ngành đã có nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân và ổn định tình hình xã hội, trở thành một mắt xích quan trọng của nền nông nghiệp Việt Nam. Với những lợi ích mà sản phẩm sữa chua đem lại về cả vật chất lẫn tinh thần như vậy, thì việc xây dựng nghiên cứu sản phẩm này là điều cần thiết. Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có đường với năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ngày” trong đồ án công nghệ. 8 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1. Tình hình kinh tế Do thuộc nhóm sản phẩm thiết yếu, nên dù trong những năm kinh doanh ảm đạm của các doanh nghiệp trong toàn bộ nền kinh tế, các doanh nghiệp ngành sữa vẫn giữ tăng trưởng mạnh với mức 2 con số. Trong những năm tới, việc dân số tăng, thu nhập người dân tăng kéo theo chi tiêu nhiều hơn và những quan tâm ngày một nhiều của người Việt Nam về các sản phẩm dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe, ngành sản xuất các sản phẩm từ sữa nói chung và sản phẩm sữa chua nói riêng được kỳ vọng sẽ còn tiếp tục duy trì đà tăng trưởng này. Ngành sữa Việt Nam có tiềm năng lớn để phát triển và đang được các nhà đầu tư trong và ngoài nước chú trọng. Để đáp ứng những nhu cầu và nâng cao chất lượng về sữa, việc xây dựng nhà máy chế biến sữa chua sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu. Khi nhà máy đi vào hoạt động không những góp phần giải quyết công ăn việc làm ổn định mà còn tăng thu nhập cho người lao động, mang lại nguồn lợi to lớn cho nhà đầu tư. 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Nhà máy được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau: [1] + Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. + Giao thông vận tải thuận lợi. + Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. + Cấp thoát nước thuận lợi. + Nguồn nhân lực dồi dào. - Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua tại khu công nghiệp Trường Xuân, TP Tam Kỳ. Khu công nghiệp Trường Xuân với diện tích gần 480ha, nằm cách biệt khu dân cư do đó có khá nhiều thuận lợi cho việc xử lý nước thải, tiếng ồn… tránh ảnh hưởng đến đời sống nhân dân địa phương. 9 - Quảng Nam nằm trong phân vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều và mưa theo mùa. Trong năm có hai mùa rõ rệt, mùa mưa và mùa khô. Khái quát về nhiệt độ, độ ẩm thường như sau: [2]  Nhiệt độ không khí: Nhiệt độ trung bình năm: 25,9C. Nhiệt độ trung bình cao nhất: 28-29,7C.. (Tháng 5 - 8) Nhiệt độ trung bình thấp nhất: 21-22C.. Biên độ nhiệt độ trung bình tháng : 7C.  Độ ẩm: Độ ẩm trung bình trong năm: 86%. Mùa Đông (tháng 9 đến tháng 10) : độ ẩm trung bình tháng 82%. Mùa hè (tháng 4 đến tháng 9) : độ ẩm trung bình 75-81%.  Lượng mưa: Mùa mưa chủ yếu tập trung nhiều vào các tháng 9 đến tháng 12, lượng mưa chiếm 70-75% lượng mưa cả năm. Lượng mưa tháng trong thời kỳ này đạt 400mm, tháng 10 có lượng mưa lớn nhất: 434mm. Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8, lượng mưa chỉ chiếm 25-30% lượng mưa cả năm. Lượng mưa tháng trong thời kỳ này chỉ đạt 25mm, tháng 3 có lượng mưa nhỏ nhất trong năm: 12mm. 1.3. Hệ thống cơ sở hạ tầng 1.3.1. Nguồn nguyên liệu Trong quá trình sản xuất, để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của xã hội thì đòi hỏi các sản phẩm được sản xuất ra liên tục. Tuy nhiên, vấn đề nguyên liệu là sữa tươi ở đây còn hạn chế gây ảnh hưởng gián đoạn tới khâu sản xuất. Chính vì thế, nguồn nguyên liệu chủ yếu được sử dụng để sản xuất sữa chua là sữa bột gầy và dầu bơ được nhập khẩu từ nước ngoài. 1.3.2. Nguồn nhân lực Khu công nghiệp Trường Xuân – Tp Tam Kỳ, nằm ở vùng kinh tế trọng điểm miền Trung với nguồn nhân lực dồi dào từ các tỉnh Đà Nẵng, Huế, Quảng Nam, 10 Quãng Ngãi…cùng với cán bộ, kỹ sư lành nghề được đào tạo từ các Trường Đại học có truyền thống như: Đại học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng, Đại học Nông Lâm Đại Học Huế. Đây là một trong những thuận lợi góp phần trong việc xây dựng nhà máy sản xuất. 11 1.3.3. Giao thông vận tải Khu công nghiệp nằm gần quốc lộ 1A, có tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua, đường tỉnh lộ nối quốc lộ 1A với cảng biển Đà Nẵng thuận lợi cho việc vận chuyển các nguồn nguyên liệu, máy móc thiết bị, vật liệu xây dựng về nhà máy. Mặt khác, trong khu công nghiệp với diện tích lớn nên có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. 1.3.4. Sự hợp tác hóa Nhà máy có thể hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như: công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lí nước,… Để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước,… nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư. 1.3.5. Nguồn cung cấp điện nước - Hệ thống cấp nước sạch, điện chiếu sáng, cảnh quan, môi trường sinh thái đô thị, hệ thống cây xanh vỉa hè, đường kiệt nội thị, thu gom xử lý rác thải được đầu tư nâng cấp mở rộng và xây dựng mới. - Nguồn nước được lấy từ hồ Phú Ninh. Hồ với dung tích lớn W=362106m3 và chất lượng nước tốt nên được sử dụng để cung cấp cho quá trình sản xuất. Tuyến ống nước thô được lấy từ hồ đưa về nhà máy nước Tp Tam Kỳ có đường kính ống 2Φ600, năng suất 25000 m3/ngày đêm.[3] - Nguồn điện cung cấp cho thành phố Tam Kỳ do nguồn điện của mạng lưới quốc gia cung cấp. Cấp điện trực tiếp cho Thành phố do các nguồn điện sau:[2] + Trạm biến áp Tam Kỳ 110/35/22kv Công suất 2x25MVA. + Thuỷ điện Phú Ninh công suất 2x800KW cách trung tâm Thành phố 8km. 1.3.6. Thị trường tiêu thụ - Sản phẩm dự tính sẽ được tiêu thụ trên địa bàn các tỉnh thành như: Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi,...là chủ yếu song vẫn có thể đưa tới những nơi xa hơn ở các tỉnh thành khác. - Thực hiện các chương trình quảng bá sản phẩm mới cùng với sự hợp tác với các công ty điện nước, công ty bao bì,... nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ và giảm thiểu chi phí sản xuất. 12 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 2.1.1 Định nghĩa - Tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa,sữa chua – yaourt là thực phẩm dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác động của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có trong sữa. Sữa chua yaourt “sống ” nghĩa là sữa được lên men bởi vi khuẩn và vi khuẩn này vẫn sống tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu thụ. - Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa phải dùng hai chủng vi khuẩn lactic. Một loại khuẩn lactic lên men nhanh làm giảm pH , một loại vi khuẩn lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. [4] Hình 2.1. Sữa chua cô đặc (Nguồn: Báo sức khỏe đời sống) 2.1.2 Nguồn gốc 13 Sữa chua là món ăn có bề dày lịch sử tại Bulgaria. Rất nhiều người dân khẳng định rằng nó được phát hiện một cách ngẫu nhiên vào 4000 năm trước, khi các bộ tộc du mục còn lang thang tại vùng đất này. Những người du mục đựng sữa trong túi làm từ da động vật, tạo ra môi trường phù hợp cho vi khuẩn phát triển, lên men và rồi sữa chua ra đời. Trong những trường hợp tương tự khác, sữa chua được phát hiện theo cùng một cách thức ở những vị trí, thời điểm khác nhau và có thể bắt nguồn từ Trung Đông và Trung Á. [5] 2.1.3 Phân loại: [4] 2.1.3.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm  Yogurt truyền thống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Yogurt dạng khuấy (stirred type) Khối đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học trong quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yogurt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm yogurt truyền thống  Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng Khối đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên mên bị phân hoàn toàn . Sản phẩm có dạng lỏng khi sử dụng người tiêu dùng không cần muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men người ta sử dụng phương khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phân hủy cấu trúc gel của khối và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. hủy dùng pháp đông  Yogurt đông lạnh (frozen type) Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Qúa trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. 14  Yaourt cô đặc (strained yogurt). Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm trong quy trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated Yogurt/ labneh. 15 2.1.3.2 Dựa trên hàm lượng béo của sản phẩm. Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường từ 0,5-3,5%.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông sản –Lương thực thế giới (FAO), sản phẩm yogurt có thể được chia thành ba nhóm như sau: - Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn3%. - Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5 -3,0%. - Yogurt gầy (skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 2.1.3.3 Dựa vào hương vị  Tự nhiên Mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên.  Trái cây Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo... được bổ sung vào Yogurt thường ở dạng purée. Có 2 dạng purée, purée tự nhiên (không bổ sung thêm đường) và purée bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50–55%.  Hương liệu Một số sản phẩm Yogurt còn bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa có thể khác nhau. 2.1.4 Lợi ích Sữa chua là một nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Sau đây là những lợi ích tuyệt vời của sữa chua:  Tốt cho hệ tiêu hóa Trong mỗi hộp sữa chua đều có rất nhiều men vi sinh có ích. Men vi sinh có lợi giúp điều chỉnh hoạt động của hệ tiêu hóa, từ đó giúp hạn chế các vi sinh vật 16 gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột. Đặc biệt, khi mắc các bệnh như đầy hơi, tiêu chảy bạn nên ăn sữa chua để tăng cường hoạt động cho hệ tiêu hóa. 17  Bảo vệ răng miệng Trong sữa chua có hàm lượng đường nhất định nhưng nó không làm gây sâu răng. Các nhà khoa học tại Đại học Marmara – Thổ Nhĩ Kì đã kiểm nghiệm sữa chua chứa hàm lượng chất béo thấp, không gây sâu răng và xói mòn men răng. Ngoài ra, axit lactic có trong sữa chua còn giúp bảo vệ phần nướu răng của bạn. Nghiên cứu cho thấy những người ăn một hộp sữa chua hằng ngày có nguy cơ mắc những bệnh răng miệng ít hơn 60% những người không ăn sữa chua.  Chống loét dạ dạy Những người bị bệnh dạ dày thường được khuyến cáo là tuyệt đối không ăn đồ chua. Tuy nhiên, sữa chua lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh dạ dày. Bởi lượng axit lactic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Helicobacter pylori – nguyên nhân gây nên bệnh dạ dày.  Ngăn ngừa huyết áp cao Nghiên cứu cho thấy, trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối ít hơn hàm lượng muối ta hấp thụ vào cơ thể hằng ngày. Quá trình này diễn ra thường xuyên sẽ có thể dẫn tới các bệnh suy tim, thận và huyết áp cao. Tuy nhiên, nếu bổ sung sữa chua hằng ngày, lượng kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể bạn loại bỏ lượng muối dư thừa trong có thể bạn. Theo Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ cho biết những người ăn sữa chua thường xuyên sẽ giảm nguy cơ về các bệnh cao huyết áp, tim mạch và thận hơn 54% so với những người ít ăn hoặc không sử dụng sữa chua.  Giảm nguy cơ ung thư trực tràng Lợi khuẩn trong sữa chua tạo môi trường trực tràng lành mạnh, đây chính là yếu tố giúp cho cơ thể giảm nguy cơ mắc căn bệnh nguy hiểm này. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu người Nga đã phát hiện, sữa chua có khả năng kích khởi hoạt động miễn nhiễm, làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư.  Khôi phục sức khỏe nhanh hơn Theo ông Keri Gans - một chuyên gia dinh dưỡng ở New York: Sữa chua rất giàu axit amin giúp tái tạo protein và các protein này sẽ giúp cho việc phát triển 18 các cơ. Các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ qua đường ruột. Với thành phần carbohydrate, protein cao nên sữa chua được coi là đồ ăn nhẹ rất lành mạnh với những người tập thể thao. Vậy nên, sau khi tập luyện thể thao, hãy ăn một hộp sữa chua và uống một cốc nước lọc để bù đắp lượng calo và nước mà bạn đã mất đi.  Giảm kích thước vòng eo Theo một nghiên cứu của Tiến sỹ Michael Zemel: Khi ăn sữa chua cơ thể bạn tiết ra ít Cortisol hơn, giúp cho các axit amin dễ dàng đốt cháy các chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo của bạn. Những người áp dụng ăn kiêng kết hợp với sữa chua giúp giảm tới 22% kích thước của vòng eo so với những người chỉ áp dụng ăn kiêng đơn thuần. 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 về sữa chua - quy định kỹ thuật, chất lượng sữa chua phải tuân thủ theo các chỉ tiêu sau: 2.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [6] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt 2.1.5.2. Chỉ tiêu về lý- hóa của sữa chua Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về hóa lý [6] Tên chỉ tiêu Mức cho phép Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, (% khối lượng) ≥ 8,2 Hàm lượng chất béo, (% khối lượng) > 0,2 Độ acid (0T) 75-140 19 2.1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [6] Mức cho phép Tên chỉ tiêu Không Xử lý xử lý nhiệt nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 0 2.1.5.4. Các chất nhiễm bẩn Bảng 2.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [6] Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l) Asen 0,5 Chì 0,5 Cadimi 1,0 Thủy ngân 0,05 - Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1: ≤ 0,5 mg/l. - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y của sữa chua 2.1.5.5. Quy cách sản phẩm - Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ- TTg "Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này. - Bao gói: 20