Tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩmca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- ĐỒ ÁN THIẾT KẾ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca GV Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bích Nguyệt MSSV: 20175015 Hà Nội, tháng 01 năm 2022 1 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ............................................................... 9 1.1. Lập luận kinh tế ......................................................................................................... 9 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy .................................................................... 10 1.2.1. Vùng nguyên liệu ............................................................................................. 11 1.2.2. Nguồn tiêu thụ .................................................................................................. 11 1.2.3. Giao thông vận tải ............................................................................................ 12 1.2.4. Nguồn nhiên liệu .............................................................................................. 13 1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước .............................................................................. 13 1.2.6. Xử lý nước thải ................................................................................................. 13 1.2.7. Nguồn nhân lực ................................................................................................ 13 CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................... 14 2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................. 14 2.1.1. Xoài .................................................................................................................. 14 2.1.2. Nước ................................................................................................................. 18 2.1.3. Đường ............................................................................................................... 21 2.1.4. Acid citric ......................................................................................................... 22 2.1.5. Acid ascorbic .................................................................................................... 23 2.1.6. Pectin ................................................................................................................ 24 2.1.7. Kali sorbat ........................................................................................................ 24 2.2. Lựa chọn quy trình công nghệ ................................................................................. 25 2.2.1. Lựa chọn, phân loại .......................................................................................... 25 2.2.2. Làm sạch ........................................................................................................... 26 2.2.3. Xử lí cơ, nhiệt ................................................................................................... 27 2.2.4. Tách thịt quả ..................................................................................................... 28 2.2.5. Thu nhận dịch quả ............................................................................................ 28 2.2.6. Phối chế ............................................................................................................ 29 2.2.7. Đồng hóa .......................................................................................................... 29 2.2.8. Bài khí .............................................................................................................. 29 2 2.2.9 Rót dịch, ghép mí .............................................................................................. 30 2.2.10. Thanh/tiệt trùng .............................................................................................. 31 2.3. Quy trình công nghệ và thuyết minh ....................................................................... 32 2.3.1. Nguyên liệu xoài............................................................................................... 32 2.3.2. Lựa chọn, phân loại .......................................................................................... 33 2.3.3.Rửa..................................................................................................................... 34 2.3.4. Chần .................................................................................................................. 34 2.3.5. Tách thịt quả ..................................................................................................... 35 2.3.6. Chà .................................................................................................................... 35 2.3.7. Phối chế, gia nhiệt ............................................................................................ 36 2.3.8. Bài khí .............................................................................................................. 37 2.3.9. Đồng hóa .......................................................................................................... 37 2.3.10. Tiệt trùng ........................................................................................................ 37 2.3.11. Rót vô trùng .................................................................................................... 38 2.3.12. Bảo ôn ............................................................................................................. 38 2.3.13. Hoàn thiện ...................................................................................................... 38 2.3.14. Sản phẩm nectar xoài...................................................................................... 39 CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................................ 41 3.1. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................... 41 3.1.1. Biểu đồ thu nhận nguyên liệu ........................................................................... 41 3.1.2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng ..................................................................... 41 3.1.3. Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng .......................................................... 41 3.2. Cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài ........................................ 42 3.2.1. Tính lượng nguyên liệu xoài cho vào 1 tấn sản phẩm ...................................... 43 3.2.2. Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ...................... 43 3.3. Tính tiêu hao qua từng công đoạn sản xuất ............................................................. 47 CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 50 4.1. Thiết bị lựa chọn , phân loại .................................................................................... 50 4.2. Thiết bị ngâm rửa .................................................................................................... 51 4.3. Thiết bị chần ............................................................................................................ 53 3 4.4. Số lượng nhân công và thiết bị tách thịt quả ........................................................... 54 4.5. Thiết bị chà .............................................................................................................. 55 4.6. Thiết bị nấu dịch syrup ............................................................................................ 56 4.7. Thiết bị phối chế ...................................................................................................... 58 4.8. Thiết bị bài khí ......................................................................................................... 59 4.9. Thiết bị đồng hóa ..................................................................................................... 61 4.10. Thiết bị tiệt trùng UHT .......................................................................................... 62 4.11. Bồn chứa vô trùng ................................................................................................. 63 4.12. Thiết bị rót vô trùng ............................................................................................... 65 4.14. Thiết bị phụ ............................................................................................................ 67 4.14.1. Thiết bị đẩy hàng ............................................................................................ 67 4.14.2. Xe nâng điện ................................................................................................... 67 4.14.3. Giỏ đựng trung gian........................................................................................ 68 4.14.4 Máy bắn date ................................................................................................... 69 4.14.5. Bơm ................................................................................................................ 70 KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 74 4 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2. 1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài ................... 16 Bảng 2. 2. Hàm lượng một số Vitamin có trong xoài ....................................................... 17 Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt .................................................................. 20 Bảng 2. 4. Các chỉ tiêu chất lượng nước thực phẩm ......................................................... 21 Bảng 2. 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường........................................................................... 22 Bảng 2. 6. Chỉ tiêu hóa, lý của đường ............................................................................... 22 Bảng 2. 7. Các chỉ tiêu lý-hóa của acid citric (TCVN 5516:2010) ................................... 23 Bảng 2. 8. Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic (TCVN 11168 : 2015) ............................... 24 Bảng 2. 9. Các phương pháp lựa chọn, phân loại .............................................................. 26 Bảng 2. 10. Các phương pháp xử lí cơ - nhiệt ................................................................... 28 Bảng 2. 11. Các phương pháp tách thịt quả....................................................................... 28 Bảng 2. 12. Các phương pháp thu nhận dịch quả .............................................................. 28 Bảng 2. 13. Các phương pháp rót dịch .............................................................................. 31 Bảng 2. 14. Các phương pháp ghép mí ............................................................................. 31 Bảng 2. 15. Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................... 39 Bảng 2. 16. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................ 40 Bảng 2. 17. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................... 40 Bảng 3. 1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ......................................................................... 41 Bảng 3. 2. Biểu đồ sản xuất của phân xưởng .................................................................... 41 Bảng 3. 3. Biểu đồ phân bố sản lượng............................................................................... 42 Bảng 3. 4 bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn................................................... 42 Bảng 3. 5. Tổn thất dịch qua các công đoạn ...................................................................... 44 Bảng 3. 6. Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn .................................... 44 Bảng 3. 7. Khối lượng bán thành phẩm vào tại các công đoạn ......................................... 48 Bảng 3. 8. Tính toán các nguyên liệu trong sản xuất.........................................................48 Bảng 4. 1. Thông số của thiết bị lựa chọn – phân loại ...................................................... 51 Bảng 4. 2. Thông số của máy rửa băng chuyền................................................................. 53 Bảng 4. 3. Thông số thiết bị chần băng tải dùng nước nóng ............................................. 54 Bảng 4. 4. Thông số bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ .................................................... 56 Bảng 4. 5. Thông số thiết bị chà cánh đập hai tầng ........................................................... 57 Bảng 4. 6. Thông số nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy................................................... 59 Bảng 4. 7. Thông số thiết bị phối trộn – gia nhiệt ............................................................. 59 Bảng 4. 8. Thông tin thiết bị bài khí .................................................................................. 61 Bảng 4. 9. Thông số của thiết bị đồng hóa ........................................................................ 62 Bảng 4. 10. Thông số của thiết bị tiệt trùng ...................................................................... 64 Bảng 4. 11. Thông số bồn chứa vô trùng .......................................................................... 65 Bảng 4. 12. Thông số máy rót vô trùng hộp giấy .............................................................. 66 Bảng 4. 13. Bảng tổng hợp các thiết bị chính ................................................................... 68 Bảng 4. 14. Thông số xe đẩy hàng .................................................................................... 69 5 Bảng 4. 15. Thông số xe nâng điện ................................................................................... 69 Bảng 4. 16. Thông tin giỏ nhựa ......................................................................................... 70 Bảng 4. 17. Thông số máy bắn date .................................................................................. 71 Bảng 4. 18. Thông số về bơm ............................................................................................ 73 Bảng 4. 19. Tổng hợp các thiết bị phụ............................................................................... 73 6 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Vị trí Khu công nghiệp Biên Hòa.......................................................................2 Hình 2. 1. Quy trình công nghệ nước quả nectar .............................................................. 25 Hình 2. 2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài ........................................................ 32 Hình 4. 1. Băng tải con lăn ................................................................................................ 53 Hình 4. 2. Máy rửa băng chuyền ....................................................................................... 54 Hình 4. 3. Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng ............................................................ 56 Hình 4. 4. Bàn tách thịt quả, bóc vỏ, tước sơ .................................................................... 57 Hình 4. 5. Thiết bị chà cánh đập hai tầng .......................................................................... 58 Hình 4. 6. Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy .................................................................... 59 Hình 4. 7. Thiết bị phối chế - gia nhiệt .............................................................................. 61 Hình 4. 8. Thiết bị bài khí chân không .............................................................................. 62 Hình 4. 9. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao............................................................... 63 Hình 4. 10. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống ................................................................... 65 Hình 4. 11. Bồn chứa vô trùng .......................................................................................... 66 Hình 4. 12. Máy rót vô trùng hộp giấy .............................................................................. 67 Hình 4. 13. Xe đẩy hàng .................................................................................................... 69 Hình 4. 14. Xe nâng điện ................................................................................................... 70 Hình 4. 15. Giỏ đựng trung gian ........................................................................................ 71 Hình 4. 16. Máy bắn date .................................................................................................. 72 Hình 4. 17. Máy bơm.........................................................................................................73 7 LỜI MỞ ĐẦU Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả. Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể không tự tổng hợp được. Đất nước sở hữu khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, xoài là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng. Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu vẫn ở dạng xoài tươi nên giá trị kinh tế không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó, ngoài việc tiêu thụ những trái xoài tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép xoài ... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, rau quả đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con người ta có thể thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình không hề có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu. Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn. Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Hạnh, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca ”. Do ít kinh nghiệm thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! 8 CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Lập luận kinh tế Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và Nam Á và cũng là loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Theo Statista, sản lượng xoài toàn thế giới lên tới khoảng 46,51 triệu tấn vào năm 2016. Nhu cầu thế giới về xoài ngày càng tăng, đặc biệt là từ các nước ôn đới, nơi xoài đang nhanh chóng trở nên phổ biến. Quốc gia nhập khẩu hàng đầu là Hoa Kỳ và ở EU, đó là Hà Lan, Pháp, Anh, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Bỉ, Đan Mạch và Thụy Điển. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, xoài là một trong những loại trái cây nhiệt đới chủ lực được trồng ở Việt Nam. Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 trên thế giới với tổng diện tích trồng cả nước trên 87.000 ha. Đến năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt 893,2 nghìn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước. Việt Nam có sản lượng xoài lớn nhưng chủ yếu dùng để ăn sống và xuất khẩu, vì thế đến mùa chính vụ, số lượng xoài bị ứ đọng nhiều. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng của quả xoài tươi còn rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến thành những dòng sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Người ta đã tiến hành chế biến xoài thành rất nhiều các loại sản phẩm khác nhau như: nước ép xoài, xoài miếng, xoài ngâm giấm, mứt xoài, xoài cô đặc, xoài sấy,....Một trong những sản phẩm có mặt trên thị trường ngày nay, nectar xoài là thức uống độc đáo và hợp thị hiếu. Không chỉ có mùi vị thơm ngon, dễ uống, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin và các chất khoáng. Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách chà mịn mô quả cùng dịch đường rồi bổ sung axit thực phẩm và nước. Xoài cát là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta còn thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp. Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo… nectar 9 xoài cũng là một loại thức uống được nhiều người yêu thích. Nó có vị ngọt, chua, mùi thơm đặc trưng cho nên đã trở thành sản phẩm yêu thích của nhiều người. Không chỉ hợp khẩu vị, nectar xoài còn chứa nhiều dưỡng chất và vitamin tốt cho sức khỏe của con người. Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Nước trái cây nguyên chất từ xoài chống chứng khô họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn không tiêu…. Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời hạn sử dụng kéo dài có thể lên tới một năm. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp. Mặc dù sản lượng khiêm tốn nhưng việc đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm chế biến đang là xu hướng tăng trưởng của xoài Việt Nam. Việc xuất khẩu trái cây tươi, trong đó có xoài, gặp nhiều khó khăn do chi phí vận chuyển cao, thời gian vận chuyển kéo dài, trái cây tươi có hạn sử dụng ngắn. Bên cạnh đó, nhiều nước đã dựng hàng rào kỹ thuật đối với trái cây tươi để bảo vệ sản phẩm địa phương và khách hàng. Vì thế với sản phẩm nectar xoài, chúng ta có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề mà vẫn đảm bảo được giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều các sản phẩm nectar xoài đa dạng về mẫu mã và thương hiệu, có thể kể đến như: Sunfresh, IFood, TH,... 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu cơ bản như: - Phù hợp với kế hoạch định hướng phát triển của địa phương; - Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu và nguồn tiêu thụ; - Thuận tiện về giao thông vận tải; 10 - Điều kiện tự nhiên phù hợp; - Đủ diện tích cho xây dựng và mở rộng sau này; - Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu; - Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải được đảm bảo; - Nguồn nhân lực đáp ứng được nhu cầu. Dựa vào các tiêu chí trên, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Khu công nghiệp Biên Hòa 2 tọa lạc ngay phường Long Bình Tân, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai, với tổng diện tích 365 ha, được quy hoạch theo hình mẫu với tỷ lệ các công ty lấp đầy 100%. Đường bộ, đường thủy, đường sông đều thuận tiện giao thương, vì vậy đây là vùng đất lí tưởng để thu hút nhiều ngành nghề đầu tư phát triển nhà máy. 1.2.1. Vùng nguyên liệu Trong vùng Đông Nam Bộ thì riêng tỉnh Đồng Nai có diện tích trồng xoài lớn nhất với diện tích 10.306 ha, sản lượng đạt 94.367 tấn trong năm 2019. Trong đó có gần 60 ha xoài được cấp chứng nhận VietGAP và GlobalGAP, xoài thuộc nhóm đứng dầu danh sách các loại cây ăn trái chủ lực của tỉnh. Nhiều địa phương có vùng chuyên canh xoài với diện tích lớn như: Định Quán, Vĩnh Cửu, Xuân Lộc... đang triển khai kế hoạch xây dựng cánh đồng lớn cho cây xoài và xây dựng thương hiệu xoài Đồng Nai đáp ứng thị trường nội địa và xuất khẩu. Ngoài ra có thể nhập nguyên liệu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long ( với 42.725 ha , sản lượng đạt 507.550 tấn năm 2017) như Đồng Tháp, Tiền Giang (có giống xoài cát nổi tiếng) là khu vực trồng xoài lớn nhất cả nước chiếm tới 48% diện tích thông qua đường bộ hoặc đường thủy. 1.2.2. Nguồn tiêu thụ Đầu tiên, sản phẩm cần hướng tới là người tiêu dùng thành phố (Hồ Chí Minh, …) với vốn hiểu biết và quan tâm về sức khỏe cao, dân số đông, nhịp sống bận rộn thiếu thời gian: các sản phẩm tự nhiên chế biến sẵn như thế này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn. Sau đó, sản phẩm sẽ hướng tới người tiêu dùng ở các tỉnh miền Nam, miền Trung. Xa hơn, xu hướng trong tương lai là miền Bắc và xuất khẩu sang thị trường các nước 11 ngoài. 1.2.3. Giao thông vận tải Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường bê tông nhựa. - Nằm trên trục Quốc lộ 1A. - Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km - Cách trung tâm Tp HCM: 25 km - Cách Quốc lộ 51: 01 km - Cách Tp Vũng Tàu: 90 km - Cách Cảng Đồng Nai: 02 km - Cách Cảng Phú Mỹ: 65 km - Cách Cảng Sài Gòn: 20 km - Cách Ga Biên Hòa:10 km - Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km - Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km Hình 1. 1. Vị trí Khu công nghiệp Biên Hòa 2 12 1.2.4. Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu sử dụng chủ yếu để cung cấp nhiệt cho quá trình xử lý nhiệt và thanh trùng là than. Ngoài ra nhà máy sẽ sử dụng glycol làm chất tải lạnh phụ vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu trước chế biến. 1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước Nguồn điện: Khu công nghiệp có nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV. Ngoài ra, để tránh sự cố mất điện, sẽ sử dụng hệ thống phát điện của nhà máy. Nguồn nước: có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm. 1.2.6. Xử lý nước thải Khu công nghiệp được đầu tư trang bị hạ tầng kỹ thuật hoàn chỉnh và đồng bộ, có nhà máy xử lý nước thải công suất 8.000 m3/ngày đêm với công nghệ xử lý tiên tiến từ Châu Âu, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra sông Đồng Nai. 1.2.7. Nguồn nhân lực Tính đến năm 2019, dân số toàn tỉnh Đồng Nai đạt 3.097.107 người, mật độ dân số đạt 516,3 người/km, đông thứ 5 cả nước. Đến năm 2021, Đồng Nai thu hút hơn 1,2 triệu lao động làm việc trong các khu công nghiệp, trong đó hơn 60% lao động ngoại tỉnh. Theo Sở Lao động - Thương binh và Xã hội tỉnh Đồng Nai, hiện nay trên địa bàn tỉnh có 62 cơ sở giáo dục nghề nghiệp. Trung bình mỗi năm các cơ sở giáo dục nghề nghiệp đào tạo nghề, cung cấp ra thị trường lao động khoảng 75.000 người/năm. Ngoài ra, vị trí của tỉnh gần thành phố Hồ Chí Minh, các khu vực đông dân và thuận lợi về giao thông nên có thể dễ dàng thu hút nhân lực trong và ngoài tỉnh. 13 CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Xoài 2.1.1.1. Giới thiệu về xoài Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, được trồng chủ yếu như trái cây ăn được. Phần lớn các loài được tìm thấy trong tự nhiên là các loại xoài hoang dã. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae. Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới. Xoài khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ ngọt hài hòa, thịt quả có ít xơ, độ brix có thể lên tới 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng. Khi quả còn xanh ăn có độ giòn, có vị hơi chua. Tỉ lệ phần ăn được của xoài là 80-84%. Ngày nay có khoảng 4060% lượng xoài của thế giới được trồng ở Ấn Độ, Nam Á và Đông Nam Á. Ở Việt Nam, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng, xoài Yên Châu. Xoài được trồng nhiều ở ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một số tỉnh như Khánh Hòa, Bình Định… 2.1.1.2. Thời vụ thu hoạch Thời gian chín của xoài quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, chế độ chăm sóc, thời tiết vùng trồng…Xoài Việt Nam thu hoạch quanh năm, trong đó vụ chính từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm và thu trái vụ từ tháng 8 năm trước đến tháng 2 năm sau. Mùa xoài cát Hòa Lộc chính vụ là vào tháng 4 – tháng 5. Tuy nhiên mùa xoài muộn là vào tháng 7- tháng 9 và mùa xoài nghịch là tháng 12 – tháng 1 hàng năm. Xoài Cát Chu thường cho trái vào tháng 12. Tuy nhiên các nhà vườn hiện nay chủ động điều chỉnh thời gian ra hoa của xoài và kéo dài thời gian thu hoạch từ tháng 9 tới tháng 6 năm sau. Xoài Yên Châu là sớm từ đầu tháng 5 và chín rộ từ cuối tháng 5 đến tháng 6. 2.1.1.3. Một số giống xoài • Xoài cát Hòa Lộc là loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long. 14 Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 350-450 g, hình dạng thuôn dài, khi chín vỏ có màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ. • Xoài keo: Cây xoài keo có nguồn gốc từ Campuchia trái màu xanh, tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, trên thân có nhựa dính giống keo, khi chín chuyển sang ngả vàng, có xơ, không ngọt lắm nên thường xoài keo được người ta ưa ăn sống nhiều hơn. • Xoài cát chu: Bên cạnh xoài cát Hòa Lộc thì xoài cát chu cũng là giống xoài ngon khi ăn chín và là đặc sản của vùng đất Cao Lãnh. Quả xoài cát chu nhỏ, tròn ở đầu, hơi thon dài. Xoài được nhận xét là rất ít xơ, hương thơm nồng nàn quyến rũ, vị ngọt thanh không gắt, ăn mềm lại hơi dai, cảm giác miếng xoài tan dần trong miệng và vị ngọt dịu vẫn đọng lại trên đầu lưỡi. • Xoài tượng: là xoài có thân hình "Lý Đức" trong các loại xoài, có quả lên đến 1kg. Ở nước ta giống xoài này được trồng ở nhiều nơi nhưng nhiều và nổi tiếng nhất vẫn là Đại An, tỉnh Bình Định. Thân hình xoài to, hình thuân dài thường được dùng khi quả còn sống. • Xoài Úc: Đây là giống xoài ngoại nhập, có quả to màu ửng hồng như trái đào, có quả còn chuyển sang màu cam đỏ, hình dáng bắt mắt được nông dân trồng rất nhiều trong thời gian gần đây. Khi ăn chín, thịt xoài rất chắc, thơm và rất ngọt nhưng không ngọt bằng xoài cát Hòa Lộc. • Xoài tứ quý: Thêm một loại xoài có thân hình khá lực lưỡng nữa, có quả lên đến 2kg bự hơn hẳn xoài tượng, đó là xoài tứ quý. Loại xoài này được trồng khá nhiều ở các tỉnh phía Nam. Xoài khi chín có màu xanh ngả vàng tươi khá bắt mắt. Phần thịt của xoài tứ quý ít xơ, ăn khá giòn và ngọt. Vỏ của chúng cũng khá mỏng và hạt khá nhỏ. • Xoài giống Đài Loan đỏ: hay còn gọi là xoài Ngọc Vân có xuất xứ từ Đài Loan, quả to đều cân đối, thuôn nhọn phần đuôi, khi già chín vỏ quả chuyển thành màu hồng đỏ rất đẹp mắt. Thịt quả màu vàng tươi, mùi thơm đậm, hạt nhỏ, vị ngọt thanh. • Xoài Thanh Ca: là một trong những giống xoài ngon nhất hiện nay. Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 250g - 450g, dài, đầu hơi cong lại, thịt thơm ngon. Khi ăn thì lột vỏ rồi mút cho hết phần thịt nên còn gọi là xoài mút. Thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, khi ăn có vị ngọt thanh rất thơm. • Xoài Thái: là giống xoài quý được nhập khẩu từ Thái Lan. Từ khi vào Việt Nam chúng cho thấy khả năng thích ứng với môi trường nước ta nên cho chất lượng quả và năng suất rất cao nên giá cũng không hề rẻ. Giống xoài này có thịt dày, hạt lép hoặc rất nhỏ. Vị ngọt, mùi thơm đậm, ít chua. 2.1.1.4. Thành phần hóa học của xoài 15 Xoài là loại quả có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng. Cũng như các loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng. Hàm lượng đường 11-20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%. Thành phần Hàm lượng Canxi 15mg Sắt 0,2mg Natri 2,8mg Photpho 11mg Mg 14mg Chất xơ 1,3 mg Kali 138mg Protein 0,6g Chất béo 0,2g Cacbohydrat 7g Bảng 2. 1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài Thành phần Hàm lượng Vitamin A 1342mg Vitamin B6 0,3mg Vitamin B7 12gm Vitamin Caroten 8,05mg Vitamin B5 0,22 mg Vitamin B1 0,01mg Vitamin C 23mg Vitamin P 120mg Vitamin B9 84 mg Vitamin B3 0,3mg Vitamin B2 0,004mg 16 Vitamin E 1,21mg Năng lượng 32 Kcal Bảng 2. 2. Hàm lượng một số Vitamin có trong xoài 2.1.1.5. Một số lợi ích của việc sử dụng xoài • Tốt cho người bị tiểu đường: Xoài gần đây được xác định là một loại thực phẩm đặc biệt hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh tiểu đường và một nghiên cứu mới được thực hiện tại Úc đã cụ thể hóa điều này. Ăn 1 quả xoài mỗi ngày có thể giúp giảm cholesterol cũng như chống lại bệnh tiểu đường. Nghiên cứu được thực hiện bởi TS. Ashley Wilkinson tại Đại học Queensland chỉ ra rằng, các thành phần trong xoài hoạt động tương tự như một số loại thuốc trị tiểu đường và cholesterol. • Chống ung thư: Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Khoa Dinh dưỡng của Trường Y tế công cộng Harvard, một chế độ ăn giàu beta-carotene (chất có trong xoài) cũng có thể đóng vai trò chống lại ung thư tuyến tiền liệt. Hơn nữa, trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Texas AgriLife Research, các nhà khoa học thực phẩm đã thử nghiệm chiết xuất polypheno từ xoài trên đại tràng, vú, phổi, bệnh bạch cầu và mô ung thư tuyến tiền liệt; xoài đã được chứng minh là có một số tác động đối với tất cả các bệnh ung thư được thử nghiệm nhưng hiệu quả nhất với ung thư vú và ung thư ruột kết. • Phòng tránh thoái hóa điểm vàng của mắt: Chất chống oxy hóa zeaxanthin được tìm thấy trong xoài, lọc các tia sáng xanh có hại và có vai trò bảo vệ sức khỏe của mắt bằng cách tránh thoái hóa điểm vàng. • Giúp chắc xương: Một nghiên cứu đáng kinh ngạc từ Đại học bang Oklahoma đã khám phá vai trò của chế độ ăn uống trong điều trị bệnh loãng xương, Trong khi cho chuột ăn 1 trong 6 chế độ ăn nhiều chất béo, các nhà nghiên cứu đã bao gồm xoài sấy khô trong chế độ ăn của chuột. Những con chuột có 1% xoài trong chế độ ăn nhiều chất béo của chúng cho thấy BMD [mật độ khoáng xương] toàn bộ cơ thể, cột sống và xương chày đều cao hơn. • Giúp cho hệ tiêu hóa: Tác dụng của xoài đối với hệ tiêu hóa. Xoài chứa một nhóm các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase. Enzyme tiêu hóa phá vỡ các phân tử thực phẩm lớn để chúng có thể dễ dàng được hấp thụ. Amylase phân hủy carbs phức thành đường, chẳng hạn như glucose và maltose. Các enzyme này hoạt động mạnh hơn trong xoài chín nên chúng ngọt hơn so với những quả chưa chín. Hơn nữa, vì xoài chứa nhiều nước và chất xơ, nó có thể giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóa như táo bón và tiêu chảy. Một nghiên cứu kéo dài 4 tuần ở những người trưởng thành bị táo bón mạn tính cho thấy rằng ăn xoài hàng ngày có hiệu quả trong việc làm giảm các triệu chứng của tình trạng này 17 hơn là một chất bổ sung có chứa một lượng chất xơ hòa tan tương tự. • Giảm nguy cơ bị bệnh tim: Xoài được coi là tốt cho tim vì nồng độ polyphenol cao (chủ yếu là mangiferin, quercetin, gallotannin và axit gallic), các hợp chất hoạt tính sinh học là chất chống oxy hóa, chống viêm và chống nhiễm trùng. • Chống hen suyễn: Trong xoài có chứa chất beta-carotene giảm nguy cơ phát triển bệnh hen suyễn • Tóc và da khỏe đẹp: Xoài cũng rất tốt cho tóc vì chúng có chứa vitamin A - một chất dinh dưỡng cần thiết cho việc sản xuất bã nhờn giúp giữ ẩm cho tóc. Vitamin A cũng cần thiết cho sự tăng trưởng của tất cả các mô cơ thể, bao gồm cả da và tóc. Hấp thụ đủ vitamin C có trong 165g xoài mỗi ngày là cần thiết cho việc tạo ra và duy trì collagen, cung cấp cấu trúc cho da và tóc. 2.1.1.6. Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu - Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng có độ chín vừa phải, đồng đều. Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, thích hợp cho sử dụng. - Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Cho phép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫn tốt. không dùng xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi… - Thu hoạch xoài khi quả vừa bắt đầu chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng, lúc này đảm bảo quả xoài đạt kích thước lớn nhất, hàm lượng chất khô cao → đưa đi bảo quản, khi đạt đến độ chín kỹ thuật đồng đều đưa vào sản xuất. 2.1.2. Nước Nhà máy sử dụng 2 nguồn nước chính: ❖ Nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng,...: đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02: 2009/BYT STT 1 Tên chỉ tiêu Màu sắc(*) Đơn Giới hạn Phương Mức độ vị tính tối đa cho pháp phép thử TCU I II 15 15 18 TCVN 6185 – 1996 (ISO 7887 – 1985) hoặc SMEWW 2120 A 2 3 Mùi vị(*) Độ đục(*) – NTU Không có Không Cảm quan, hoặc SMEWW mùi vị lạ có mùi vị lạ 2150 B và 2160 B 5 5 TCVN 6184 – 1996 (ISO A A 7027 – 1990) hoặc SMEWW 2130 B 4 Clo dư mg/l – SMEWW 4500Cl hoặc US EPA 300.1 A Trong khoảng Trong khoảng TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 – H+ A 6,0 – 8,5 6,0-8,5 Trong khoảng 0,3-0,5 5 pH(*) – 6 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 3 SMEWW 4500 – NH3 C hoặc SMEWW 4500 – NH3 D A 7 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,5 0,5 TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332 – 1988) hoặc SMEWW 3500 – Fe B mg/l 4 4 TCVN 6186:1996 hoặc B (Fe2+ +Fe3+)(*) 8 Chỉ số Pecmang anat ISO 8467:1993 (E) 9 Độ cứng tính theo CaCO3(* mg/l 350 – TCVN 6224 – 1996 hoặc SMEWW 2340 C B 10 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 300 – TCVN6194 – 1996 (ISO 9297 – 1989) hoặc SMEWW 4500 – Cl- D A 11 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 – TCVN 6195 – 1996 (ISO10359 – 1 – 1992) hoặc SMEWW 4500 – F B 19 12 Hàm mg/l 0,01 0,05 lượng Asen tổng số 13 14 TCVN 6626:2000 hoặc B SMEWW 3500 – As B 50 150 TCVN 6187 – 1,2:1996 Coliform Vi tổng số khuẩn/ 100ml E. coli Vi hoặc khuẩn/ (ISO 9308 – 1,2 – 1990) Coliform 100ml hoặc SMEWW 9222 A (ISO 9308 – 1,2 – 1990) hoặc SMEWW 9222 0 20 TCVN6187 – 1,2:1996 A chịu nhiệt Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt Ghi chú: - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước. - Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng đối với các hình thức khai thác nước của cá nhân, hộ gia đình (các hình thức cấp nước bằng đường ống chỉ qua xử lý đơn giản như giếng khoan, giếng đào, bể mưa, máng lần, đường ống tự chảy) ❖ Nước dùng trong nước quả phải đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT (Nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm). STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát 1 Màu sắc(*) TCU 15 TCVN 6185 – 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A 2 Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A 20