Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi 3

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------------- ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi GVHD : ThS. Lê Mỹ Hạnh Tổ : 01 Lớp : K64CNTPD – Nhóm 14 Hà Nội – 2022 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN NHÓM 1 ST T 1 2 3 4 5 HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Phước An Trần Hoàng An Phạm Quốc Anh Phạm Thị Ngọc Ánh Nguyễn Ngọc Tiểu Băng MSV LỚP 645906 646229 642939 646188 646109 K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 Điểm đánh giá 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5 2 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 8 PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ......................................................................................9 1. Địa điểm đặt nhà máy:.........................................................................................9 1.1. Vị trí địa lí.........................................................................................................9 1.2. Địa hình............................................................................................................. 9 1.3. Khí hậu.............................................................................................................. 9 1.4. Tài nguyên nước...............................................................................................9 1.5. Điều kiện tự nhiên..........................................................................................10 2.1. Nguồn nhân lực:...................................................................................................10 2.2. 3. Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:.................10 2.2.1. Ban lãnh đạo............................................................................................10 2.2.2. Các bộ phận:............................................................................................11 Cơ sở hạ tầng.........................................................................................................11 3.1. Hệ thống giao thông.......................................................................................11 3.2. Hệ thống nước................................................................................................12 3.3. Hệ thống tông tin liên lạc...............................................................................12 3.4. Hệ thống xử lý chất thải.................................................................................12 3.5. Hệ thống điện..................................................................................................12 4. Thị trường:.................................................................................................................13 4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:...........................................................................13 4.2. Mục tiêu:..............................................................................................................13 5. Tổng hợp nguyên liệu:...............................................................................................14 5.1. Bột cacao:.............................................................................................................14 5.2. Bơ cacao:..............................................................................................................16 5.3. Lecithin:...............................................................................................................17 5.4. Đường:..................................................................................................................18 5.5. Thị trường cung ứng nguyên liệu.....................................................................18 5.5.1. Thị trường cung ứng ca cao hạt............................................................18 5.5.2. Nguồn cung ứng bơ ca cao......................................................................20 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 3 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5.5.3. Chất tạo ngọt...........................................................................................21 5.5.4. Lecithin...................................................................................................21 1. Sơ đồ quy trình: ...................................................................................................22 2. Thuyết minh quy trình:.........................................................................................23 2.1. Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:........................................................23 2.1.1. Phân loại, lưu trữ quả ca cao:.................................................................23 2.1.2. Tách hạt:..................................................................................................23 2.1.3. Lên men hạt.............................................................................................23 2.1.4. Làm ráo và làm khô:...............................................................................24 2.2. Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao..........................................25 2.2.1. Loại và làm sạch:.....................................................................................25 2.2.2. Rang hạt ca cao:......................................................................................25 2.2.3. Tách vỏ hạt ca cao...................................................................................25 2.2.4. Nghiền:.....................................................................................................26 2.2.5. Kiềm hóa:.................................................................................................26 2.2.6. Tách bơ:...................................................................................................26 2.2.7. Nghiền bánh ca cao:................................................................................27 2.3. Sản xuất socola đen thành phẩm:.......................................................................27 2.3.1. Nhào trộn:.....................................................................................................27 2.3.2. Nghiền tinh:..................................................................................................27 2.3.3. Đảo trộn nhiệt:..............................................................................................27 2.3.4. Xử lý nhiệt:...................................................................................................28 2.3.5. Rót khuôn – bao gói - làm mát...................................................................29 2.3.6. Hoàn thiện sản phẩm:..................................................................................29 3.Thiết bị:........................................................................................................................ 29 3.1. Thiết bị tách hạt ca cao:......................................................................................29 3.2.Thiết bị sấy làm khô hạt ca cao............................................................................31 3.3. Thiết bị phân loại và làm sạch hạt ca cao:.........................................................32 3.4. Thiết bị rang hạt ca cao:......................................................................................33 3.5. Thiết bị tách vỏ hạt ca cao...................................................................................34 3.6. Thiết bị nghiền:....................................................................................................34 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 4 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.7. Thiết bị kiềm hóa:................................................................................................35 3.8. Thiết bị ép tách bơ:..............................................................................................36 3.9. Thiết bị nghiền bánh ca cao:...............................................................................36 3.10. Thiết bị nhào trộn:.............................................................................................37 3.11.Thiết bị nghiền tinh............................................................................................37 3.12. Thiết bị đảo trộn nhiệt:.....................................................................................37 3.13. Thiết bị xử lý nhiệt:...........................................................................................38 3.14. Thiết bị rót khuôn – bao gói - làm mát............................................................39 PHẦN 3 – TÍNH TOÁN.................................................................................................41 1. Tính cân bằng sản phẩm:......................................................................................41 2. Tính và chọn thiết bị:............................................................................................48 2.1. Thiết bị tách hạt cacao Pinhalens :...............................................................48 2.2. Thùng gỗ lên men:..........................................................................................49 2.3. Thiết bị sấy: Thiết bị sấy thùng quay..........................................................49 2.4. Thiết bị phân loại và làm sạch: Thiết bị sàng rung.....................................49 2.5. Thiết bị rang:..................................................................................................50 2.6. Tách vỏ............................................................................................................50 2.7. Nghiền.............................................................................................................51 2.8. Kiềm hóa.........................................................................................................51 2.9. Tách bơ...........................................................................................................51 2.10. Nghiền bánh ca cao........................................................................................52 2.11. Nhào trộn........................................................................................................52 2.12. Nghiền tinh.....................................................................................................52 2.13. Đảo trộn nhiệt.................................................................................................53 2.14. Xử lí nhệt độ...................................................................................................53 2.15. Rót khuôn.......................................................................................................54 2.16. Băng tải...........................................................................................................54 2.17. Bao gói............................................................................................................. 54 3. Tính điện, hơi nước:..............................................................................................55 4. Tính toán xây dựng:..............................................................................................57 4.1. Khu vực sản xuất.................................................................................................57 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 5 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 4.1.1. Phân xưởng hạt.............................................................................................57 4.1.2. Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................57 4.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt..............................................61 4.3. Các công trình phụ trợ........................................................................................64 4.4. Diện tích khu đất xây dựng.................................................................................65 4.4.1. Diện tích xây dựng........................................................................................65 4.4.2. Tính hệ số sử dụng (Ksd).............................................................................66 5. Tính toán kinh tế.......................................................................................................67 5.1. Tính chi phí cố định.............................................................................................67 5.1.1. Tính chi phí cho xây dựng nhà máy............................................................67 5.1.2. Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị..................................................................69 5.2. Tính chi phí sản xuất...........................................................................................70 5.2.1. Chi phí cho nhiên liệu...................................................................................70 5.2.2. Chi phí cho nguyên liệu................................................................................71 5.2.4. Chi phí bảo hiểm xã hội, công đoàn và phụ cấp.........................................72 5.2.5. Tính giá thành sản phẩm.............................................................................73 6. Vệ sinh an toàn lao động:......................................................................................73 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................79 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 6 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Socola có nhiều hương vị khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị của từng khách hàng nhất định. Mỗi loại socola khác nhau chắc chắn có những hương vị, thành phần được chế biến khác nhau. Nguồn gốc của socola là chính từ những hạt ca cao. Socola được người Mexico sáng tạo ra. Những người Maya, Inca, Aztec trồng cây ca cao và chế biến và đặt tên gọi là socola. Sau đó thì được các nhà thám hiểm trên thế giới, mang những hạt cacao trộn lẫn với những hương vị khác và sau này được cả thế giới biết đến. Người châu Á tiêu thụ socola ít hơn rất nhiều so với người sống ở Bắc Mỹ và châu Âu vốn tiêu thụ tới hơn một nửa sản lượng sô-cô-la toàn thế giới mỗi năm: khoảng 5,4 triệu tấn, so với con số 867.000 tấn được tiêu thụ tại Đông Nam Á (số liệu của tổ chức Euromonitor International ). Dù vậy, socola sản xuất tại các nước Đông Nam Á đang dần có khách hàng bản xứ khi nhận được các giải thưởng từ London và Paris cũng như đang từng bước chiếm được cảm tình của người ưa thích món ngọt này ở phạm vi toàn cầu. Socola của Việt Nam được cho là một trong những loại ngon nhất trên thế giới hiện nay. Đây là sự xác minh của những chuyên gia hàng đầu trên thế giới về socola đến từ Bỉ, từ Mỹ và Nhật Bản. Nói đến socola, chắc chắn nhiều người còn nghĩ rằng đó là một trong những loại xa xỉ phẩm bởi socola được sản xuất ở một số nước trên thế giới, và được bán với giá cao, nhất là những nước như Bỉ thì vô cùng đắt đỏ. Với nguồn nguyên liệu phong phú từ những hạt cacao trồng chính ở vùng chây thổ sông Mekong, được rang, tách vỏ và được xử lý công nghệ bằng nhiệt thì mới cho ra đời những thanh chocolate siêu ngon mang thương hiệu Việt như hiện nay. Chúng ta đang kể cho thế giới nghe một câu chuyện có thật về những thanh socola có nguyên liệu từ Việt Nam, sản xuất và đóng thành phẩm của Việt Nam. Chắc chắn, socola Việt sẽ vươn ra thế giới, đem đến một sự cảm nhận đặc biệt về một loại sô cô la khác với những thương hiệu đã có từ lâu đời. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 7 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ 1. Địa điểm đặt nhà máy: Thành phố Buôn Ma Thuật, Tỉnh Dak Lak 1.1. Vị trí địa lí Địa điểm cụ thể: Khu công nghiệp Hòa Phú, thôn 12 xã Hòa Phú, thành phố Buôn Ma Thuật với diện tích 331,73 ha (trước là 182ha) Cách trung tâm thành phố 15km về phía Tây Nam Phía bắc giáp suối Ea Tuôr. Phía nam giáp khe cạn, Phía đông giáp khu đất trồng mía, Phía tây giáp Khu đô thị dịch vụ. 1.2. Địa hình Nằm trong vùng cao nguyên phía Tây của dãy Trường Sơn, có độ cao trung bình 500 m so với mặt nước biển, địa hình dốc thoải 50 - 100 từ Đông sang Tây, chênh lệch về độ cao nhiều như vậy khiến cho hệ sinh thái động thực vật biến đổi phong phú. 1.3. Khí hậu Chịu chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng đồng thời cũng chịu ảnh hưởng mạnh của tiểu vùng khí hậu cao nguyên phía Tây dãy Trường Sơn, nên khí hậu thành phố cũng có những nét đặc thù riêng, chủ yếu một năm chia làm 2 mùa rõ rệt: - Mùa mưa: Do ảnh hưởng mạnh của khí hậu Tây Trường Sơn nên tại Thành phố Buôn Ma Thuột có lượng mưa rất lớn, kéo dài 6 tháng, xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 10, trùng với mùa có gió Tây, Tây Nam hoạt động. Lượng mưa chiếm khoảng 87% lượng mưa cả năm. Tháng 8 và tháng 9 là các tháng có lượng mưa lớn nhất và đạt khoảng 300mm/tháng. - Mùa khô: Kéo dài 6 tháng, từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau, trùng với mùa có hướng gió Đông, Đông Bắc. Mưa ít, lượng mưa chỉ chiếm khoảng 13% lượng mưa cả năm. Mưa mùa khô chỉ xuất hiện vào thời gian đầu và cuối mùa khô, có nhiều năm không có mưa, cường độ mưa mùa khô thường <10mm/tháng và chỉ xảy ra mưa một vài ngày trong tháng. 1.4. Tài nguyên nước a) Nguồn nước mặt Với những đặc điểm về khí hậu-thủy văn và với 3 hệ thống sông ngòi phân bố tương đối đều trên lãnh thổ (hệ thống sông Srepok; hệ thống sông Ba, hệ thống sông Đồng Nai) cùng với hàng trăm hồ chứa và 833 con suối có độ dài trên 10 km, đã tạo cho Đắk Lắk một mạng lưới sông hồ khá dày đặc. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 8 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM b) Nguồn nước ngầm Tập trung chủ yếu trong các thành tạo Bazan & Trầm tích Neogen đệ tứ, tồn tại chủ yếu dưới 2 dạng: Nước lỗ hổng và nước khe nứt. Tổng trữ lượng ước tính: Chất lượng nước thuộc loại nước siêu nhạt, độ khoáng hoá M= 0,1 - 0,5, pH = 7-9. Loại hình hoá học thường là Bicacbonat Clorua - Magie, Can xi hay Natri. 1.5. Điều kiện tự nhiên Thiên nhiên ưu đãi cho thành phố Buôn Ma Thuột cùng với bàn tay con người qua thời gian đã hình thành mạng lưới hồ thiên nhiên, nhân tạo gắn với những khu rừng, đồn điền cà phê, cao su, các buôn dân tộc tạo nên các không gian thoáng đãng, trong lành, là nơi khai thác du lịch rất hấp dẫn và sinh động như hồ Ea Kao (di tích danh thắng cấp tỉnh), hồ Ea Chư Cáp, hồ Ea Nao, hồ Đạt Lý,… 2. Con người 2.1. Nguồn nhân lực: Tính đến năm 2022, dân số Đắk Lắk đứng thứ 39/63 tinh thành, tỉ lệ đô thị hóa đạt 24,72%, là tỉnh có dân số trẻ. Thành phố Buôn Ma Thuột có diện tích tự nhiên là 377,18 km2, dân số là 375.590 người, mật độ dan số 996 người/km2 . Là một trong những huyện tập trung đông dân cư nhất tỉnh Dak lak. Nguồn lao động nơi đây dồi dào, giúp giải quyết lượng lớn nhu cầu nhân lực cho doanh nghiệp và tận dụng tốt nguồn nhân lực của địa phương. 2.2. Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống: 2.2.1. Ban lãnh đạo - 1 Giám đốc: Người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp. - 2 Phó giám đốc: Phó giám đốc kinh doanh: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân công của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính – nhân sự, tài chính – kế toán, kinh doanh, tiếp thị - chăm sóc khách hàng. Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân công của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm soát chất lượng, chế biến. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 9 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2.2. Các bộ phận:  Bộ phận hành chính - nhân sự: Quản lý tuyển dụng, đào tạo. Quản lý hồ sơ nhân viên. Theo dõi quá trình công tác, quản lý các quyết định, nội quy của nhà máy.  Bộ phận tài chính – kế toán: Phụ trách các công việc liên quan đến xuất hóa đơn. Ghi nhận doanh thu, ghi nhận chi phí, tính giá thành sản phẩm. Theo dõi công nợ, báo cáo tài chính, báo cáo thuế ,báo cáo ban giám đốc về tình hình kinh tế. Tính lương, thưởng, các khoản trích theo lương, thuế thu nhập cá nhân theo đúng luật định.  Bộ phận kinh doanh: Phụ trách các công việc liên quan chính sách giá bán. Chương trình chiết khấu khuyến mãi. Lập đơn đặt hàng bán. Kiểm tra tồn kho khả dụng.  Bộ phận tiếp thị - chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thông tin để khách hàng có thể tiếp can dễ dàng các thông tin về giá cả, phương thức thanh toán… Phụ trách các công việc liên quan đến thông tin khách hàng. Lập kế hoạch ngân sách chăm sóc khách hàng hàng năm. Đầu mối nhận mọi thông tin về khiếu nại của khách hàng, đưa ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách.  Bộ phận kỹ thuật: Làm cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng ca các dây chuyền sản xuất.  Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất.  Bộ phận chế biến: Trực tiếp tham gia làm việc trên dây chuyền sản xuất. 3. Cơ sở hạ tầng 3.1. Hệ thống giao thông Được thiết kế hợp lý nhằm đảm bảo việc giao thông trong toàn khu công nghiệp được thông suốt. Hệ tống được thiết kế như sau:   Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 32m – 4 làn Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23m – 2 làn Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ cá quy định của quốc gia và được hoàn thành bằng bê tông nhựa Asphalt. Các đường nội bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, hoàn mỹ. 3.2. Hệ thống nước Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước sạch. Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 10 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phí sử dụng nước sạch: 0,40 USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được tính theo số ghi trên đồng hồ đo nước. 3.3. Hệ thống tông tin liên lạc Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy với hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế. Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như: tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, … 3.4. Hệ thống xử lý chất thải Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40: 2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp. Nhà máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900 m3/ngày-đêm. Rác thải được cá nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vận chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp để trnahs gây ô nhiễm môi trường. Khi thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên. Phí xử lý chất thải: 0,28 USD/m3 ( yêu cầu chất lượng trước khi xử lý loại B và sau khi sử lý là loại A). 3.5. Hệ thống điện Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV. Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong kh công nghiệp. Phí sử dụng điện:    Giờ cao điểm: 0,1 USD Giờ bình thường: 0,05 USD Giờ thấp điểm: 0,03 USD 3.6. hệ thống phòng cháy chữa cháy Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thông cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 11 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (Nguồn: Bất động sản Công nghiệp AMILAND) 4. Thị trường: 4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Theo các chuyên gia, thị trường tiêu thụ socola hiện nay đang có sự dịch chuyển lớn từ khu vực các nước châu Âu, Hoa Kỳ sang các quốc gia châu Á. Trong đó, một số nước đang đạt mức tăng kỷ lục như Ấn Độ tăng 20%/năm, Trung Quốc tăng 30%/năm, Nhật Bản tăng 35%/năm… Lượng tiêu thụ socola bình quân đầu người tại châu Á hiện còn thấp trong khi xu thế tiêu dùng socola lại đi lên, vì vậy thị trường này sẽ còn tăng trưởng tốt trong dài hạn. Thị trường Việt Nam vốn chưa có thói quen tiêu thụ chocolate thường xuyên, ngoại trừ các dịp đặc biệt như Valentine, ngày 8-3… Nếu như người Mỹ rất ưa chuộng chocolate với mức tiêu thụ trung bình từ 6,5-7kg/năm, thì trung bình mỗi người Việt dùng chưa đến 100gr/năm. Tuy nhiên, khi mức sống con người được nâng cao và ngày càng có nhiều nghiên cứu chứng minh công dụng, lợi ích mà socola mang lại như làm đẹp, sức khỏe, giảm cân,.....nhiều người tiêu dùng Việt Nam đã chấp nhận rộng rãi hơn sản phẩm từ cacao mà hơn hết là socola. Việt Nam là thị trường tiêu dùng mới của ngành hàng socola, Việt Nam được đánh giá có nhiều tiềm năng phát triển bởi nguyên liệu cacao bền vững, ổn định. Điều này đã được chứng minh khi hàng loạt các hãng sản xuất socola danh tiếng chọn Việt Nam để đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu trồng cacao và nhà máy sản xuất phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng cacao Việt Nam cũng đã được thế giới công nhận, đây là lợi thế để các doanh nghiệp Việt Nam gia nhập thị trường mà không mất nhiều chi phí để quảng bá thương hiệu. Cacao và socola Việt Nam cùng với nỗ lực của các doanh nghiệp đang có cơ hội lớn để khẳng định thương hiệu trên thị trường quốc tế. Socola ngày càng có chỗ đứng trong thị trường và có giá trị tiềm năng lớn. 4.2. Mục tiêu: Là sản phẩm được nhiều nhà nghiên cứu đánh giá cao, có chứa một số thành phần có lợi cho sức khỏe của con người cho nên socola đen có thể phù hợp với tất cả mọi lứa tuổi. Nhà máy sản xuất socola đen sẽ đẩy mạnh thị trường ở Việt Nam, tạo thương hiệu uy tín qua đó thể hiện vĩ trí vững mạnh đối với các doanh nghiệp khác và sự tin tưởng đối với người tiêu dùng. Là sản phẩm ra sau nhưng với xu hướng, quy mô cũng như chất lượng thì socola đen rất có thể sẽ vượt trội và vươn tầm vị trí. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 12 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5. Tổng hợp nguyên liệu: Nguyên liệu chính sản xuất socola đen: Bột cacao, Bơ cacao, Đường, Lecithin. Đường Bơ cacao Bột cacao Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của socola đen dạng thỏi Thành phần % Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0.2-0.6 Chất tạo hương <0.5 5.1. Bột cacao: Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi đã ép bơ. Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình giang cacao khối: theo đó cacao khối được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem đi ép bơ sẽ được bột cacao thành phẩm. Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo, theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiện nay và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo. Theo cách phân loại này, ta có dạng sản phẩm: ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 13 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao - Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao - Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao Trong quá trình sản xuất socola sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình. Thành phần chính của bột cacao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng, theobromin, cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng. Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm <3% Chất béo 11% pH ( 10% suspension ) 5,7 Cholesterol <0,0003% Nước 4 Tro 5,5% N tổng 21,5 Thebromine 2,5 Caffein 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 15 Tổng lượng chất xơ: 34 Xơ hòa tan 7 Xơ không hòa tan 27 Flavonoid 7 Acid hữu cơ 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 14 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5.2. Bơ cacao: Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất socola, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành trong công đoạn ép. Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đường (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như theobromine, caffein, … kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng của socola. Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong socola truyền thống. Đặc tính bơ cacao: Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giòn. Do đó, tạo cho sảm phẩm socola có độ cứng và độ giòn đặc trưng. Bơ cacao nóng chảy ở 35 oC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu. Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà không bị ôi. Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglyceride của các acid béo no và cũng do chứa nhiều glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể. Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo. Trong thành phần bơ cacao chủ yếu: Palmity-1; Oley-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3-oleyl-2 chiếm 80% tổng Triglyceride. Bảng 3: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199 3 Chỉ số lod 32-40 4 Hàm lượng các chất không béo < 0,5% khối lượng ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 15 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dầu cacao có ưu điểm là tạo cho sản phẩm socola giòn và cứng ở nhiệt độ phòng, tan chảy nhanh trong miệng là một trong những tính chất đặc trưng nhất của socola. Tuy nhiên có nhược điểm là giá thành đắt, không ổn định giữa các vùng, nhiệt độ nóng chảy thấp nên khó bảo quản, quá trình chế biến rất phức tạp. Vì vậy trong thực tế người ta tìm ra một số nguyên liệu có khả năng thay thế cho dầu cacao. CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ cacao họăc hoàn toàn bơ cacao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, không có vị xà phòng, bảo quản được lâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng có nhược điểm là tan chảy chậm. CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ cacao, thời gian kết tinh ngắn, không đòi hỏi ủ nhiệt, dòn và dễ rót khuôn, giữ độ bóng và có độ bóng vừa phải, có độ bền, ít bị oxy hoá, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhược điểm là không dùng chung với bơ cacao được và không thể dúng quá 1% bột cacao mà trong đó chất béo chiếm 15%. CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năng thay thế và hoàn thiện để cho bơ cacao tốt hơn, nhưng đòi hỏi công nghệ cầu kỳ hơn nên ít được ứng dụng hơn. Chúng có ưu điểm là giống bơ cacao về sự kết tinh, cấu trúc mùi, vị, cảm giác khi ăn. 5.3. Lecithin: Lecithin là thành phần không thể thiếu trong sản xuất socola. Sự có mặt của lecithin làm cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt và hạn chế sự kết tinh đường. Khi đưa lecithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl và tạo ra lớp hấp phụ làm cho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi. Nhờ vậy lực tương hỗ giữa chúng giảm (giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối socola giảm. Lượng lecithin cho vào 0,2-0,6%. 5.4. Đường: Sử dụng đường trắng tinh khiết xay nhỏ, khô, mịn, có kích thước hạt < 80µm. Đường bột phải được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh hiện tượng vón cục. Đường sử dụng phải có màu sắc trắng sáng, mùi vị đặc trưng không có vị lạ, vị ngọt thanh, trạng thái tinh thể rời khô Bảng 4: Một số chỉ tiêu của đường ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 16 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chỉ tiêu Tỉ lệ Độ pol, tính bằng oz ≥99,90 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối ≤0,03 lượng Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng ≤0,03 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng ≤0,05 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤10 Hàm lượng tro ( % ) ≤0,03 Hàm lượng tạp chất (ppm ) ≤2 5.5. Thị trường cung ứng nguyên liệu 5.5.1. Thị trường cung ứng ca cao hạt Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ), nhu cầu tiêu thụ ca cao thế giới đang tăng cao. Theo ước tính năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng. Mỗi năm, Việt Nam đóng góp cho thị trường thế giới khoảng 4000 tấn hạt ca cao lên men. Mặc dù sản lượng chỉ chiếm 0,4% trên thế giới nhưng tiềm năng mà ngành hàng này mang lại là rất lớn. Chính vì thế, trong bối cảnh sản lượng ca cao thế giới giảm, ca cao Việt Nam đang hướng đến giấc mơ trở thành ngành hàng chủ lực như cây cà phê trước đây. Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình 80 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây, Puratos GrandPalace VN nhận giải thưởng ca ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 17 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cao tốt nhất khu vực châu Á Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca cao Bến Tre. Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place... đã đầu quân vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh thị trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar (Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con. Gần đây, Chính phủ Hà Lan đã tham gia tài trợ cho Dự án Hợp tác công tư tăng cường phát triển ca cao bền vững tại VN (PPP), ngoài ra còn có sự giúp sức nhiệt tình của một số tổ chức như Helvetas, Oxfam, JICA, AID... Nhận xét: Nhu cầu tăng, chính phủ bắt đầu mở rộng các chính sách khuyến khích nông dân Việt Nam tăng cường trồng ca cao. Tuy nhiên, nguyên liệu vẫn không đủ đáp ứng để sản xuất Chocolate cho thị trường. Chính vì nhược điểm này, đa số các doanh nghiệp thường nhập khẩu ca cao từ các nước như Bỉ, Hà Lan, Pháp để sản xuất. Vấn đề đặt ra cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam là làm cách nào để giảm tối thiểu chi phí sản xuất để sản phẩm có thể cạnh tranh giá với các sản phẩm ngoại khác: chi phí nguyên vật liệu, chi phí sản xuất đóng gói, chi phí marketing… Khả năng cung cấp hạt ca cao của các địa phương: - Bến Tre: dự án phát triển 10,000ha ca cao phục vụ xuất khẩu (năm 2020). Hiện tại, Bến Tre là một trong những tỉnh dẫn đầu trong lĩnh vực phát triển ca cao ở Việt Nam với hơn 8,000ha, đã hoàn thành 80% theo kế hoạch đề ra cho hết năm 2020 là so với 10,000ha, năm 2019 có trên 3,000ha đang cho trái, năng suất đạt từ 7 - 8 tấn/ha với sản lượng hạt ca cao đạt trên 2,400 tấn hạt khô/năm. Thời gian qua đã có nhiều tập đoàn lớn tìm đến tại Bến Tre đặt trạm thu mua hạt ca cao để xuất khẩu như: Masterfoods, Cargill, ED & F Man, Mitsubishi, Grand Place, Armajaro... Các công ty trong nước như: Phạm Minh, Thành Hưng Thịnh... Từ năm 2003 đến năm 2004, công ty ED & F Man đã bắt đầu phân phối cây giống cho nông dân và trở thành nhà thu mua ca cao đầu tiên tạo thị trường cho ca cao do người dân sản xuất. Năm 2005, công ty Cargill đã đầu tư vào các trạm thu mua tại Bến Tre và hiện nay trở thành nhà thu mua ca cao lớn nhất tại Việt Nam. Các công ty đặt trạm thu mua và điểm thu mua khắp các khu vực trồng ca cao trong tỉnh Bến Tre nhưng chủ yếu tập trung tại huyện Châu Thành với năng suất chất lượng cao để đảm bảo nguồn cung ổn định. Đồng thời, khu công nghiệp lớn nhất Bến Tre, khu công nghiệp Giao Long cũng đặt tại Châu Thành, điều này tạo thuận lợi cho các công ty trong việc xây dựng các nhà máy chế biến trong khu công nghiệp. Ở các huyện khác thì chủ yếu có các điểm thu mua và vựa thu mua trực tiếp từ nông dân. Công ty TNHH Ca cao ED & F Man Việt Nam đã mở rộng gần 40 điểm thu mua hạt ca cao tại huyện Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày, Chợ Lách và thị xã Bến Tre. Công ty Cargill cũng có hàng chục điểm thu mua ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 18 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM hạt ca cao đặt tại các huyện trên. - Tây Nguyên: HTX Nông nghiệp dịch vụ và thương mại Thành Đạt (thôn 4, xã Ea Sar, huyện Ea Kar). Cây ca cao được canh tác theo quy trình Chứng nhận quốc tế UTZ và Thương mại công bằng (Fairtrade). Để phát triển bền vững, HTX đứng ra cung ứng cả đầu vào (giống, phân bón, quy trình chăm sóc…) và liên kết với doanh nghiệp bao tiêu đầu ra cho nông dân. Chính yêu cầu cao của đối tác là động lực cho các thành viên HTX chăm sóc tốt vườn cây, giúp năng suất ca cao của HTX tăng cao, đạt bình quân 2 - 2,5 tấn/ha. Hình: Nông dân trồng ca cao ở xã Ea Sar (huyện Ea Kar) chăm sóc vườn cây 5.5.2. Nguồn cung ứng bơ ca cao Thương hiệu Alluvia: nhà cung cấp bơ ca cao nhập khẩu từ Malaysia đáng tin cậy với chất lượng đã được chứng minh theo tiêu chuẩn quốc tế cũng như nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo. Công ty TNHH Ca cao Xuân Ron Chợ Gạo (Alluvia Chocolate) - Xưởng: Ấp Hòa Mỹ, Xã Bình Ninh, Huyện Chợ Gạo, Tỉnh Tiền Giang. Điện thoại: 028 3620 0855 – 0773 720928. Các kho hàng tại Hà Nội và TP.HCM: - Phòng 2817 Chung cư số 349 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội - 638 Phạm Văn Bạch , P12 , Q. Gò Vấp , TP HCM 5.5.3. Chất tạo ngọt Đường La Ngà: Công Ty Cổ Phần Mía Đường La Ngà. Địa chỉ: Km 35, Quốc Lộ 20, X. La Ngà, H. Định Quán, Đồng Nai. Sở hữu vùng nguyên liệu mía ổn định, Mía Đường La Ngà chuyên sản xuất sản phẩm Đường, bao gồm: Đường tinh luyện, đường kính cao cấp, đường mơ… Được thành lập từ nguồn vốn ưu đãi từ chính phủ Đan Mạch mang đến thế mạnh quy mô: ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 19 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 nông trường sản xuất mía đường và hệ thống nhà máy sản xuất khép kín Năng suất hằng năm đạt 12.000 - 15.000 tấn đường các loại Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 Đường Biên Hòa: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa. Địa chỉ: WV63+F8W, Khu CN Biên, Tp. Biên Hòa, Đồng Nai Với 2 loại: Bao lớn 50kg và bao nhỏ 1kg phù hợp cho chế biến thực phẩm hằng ngày cũng như các loại bánh, kẹo, Chocolate... bảo toàn vị ngọt của đường, hương thơm mía tự nhiên, bảo toàn các thành phần khoáng chất và vitamin sẵn có. 5.5.4. Lecithin Thông tin nhà cung cấp: - Hóa Chất Lý Trường Thành - Công Ty TNHH Lý Trường Thành - E40, Tổ 26, Khu Phố 3, P. Long Bình Tân, TP. Biên Hòa, Đồng Nai Điện thoại: (0251) 3938533 Hàng hóa khi nhập khẩu về đều được kiểm tra chất lượng bởi các trung tâm giám định có uy tín: Trung Tâm 3 (Quatest 3), Trung tâm giám định Vinacontrol, SGS Vietnam Ltd,.. ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 20