Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp năng suất 50 tấn nguyên liệungày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY GVHD: ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Phan Trần Anh Huy 2005140215 Nguyễn Quốc Bảo 2005140021 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) ................................................................MSSV:........................................Lớp:…………. Tên đề tài: ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................................... ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:............................................................................................. ......................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................... - Ý kiến khác:.................................................................................................................................. ......................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20 GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) ................................................................MSSV:……………………. Lớp:…………. 2. Tên đề tài: ................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 3. Mục tiêu của đề tài: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. 4. Nội dung nghiên cứu chính: ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20 Trưởng khoa Trưởng bộ môn . PGS. TS. Đống Thị AS. Nguyễn Hữu Phúc Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Nhóm xin cam đoan bài đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp” là bài làm của nhóm. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong đồ án hoàn toàn trung thực do nhóm tính toán và làm, những tài liệu tham khảo và những thông số lấy từ sách tham khảo đã được nhóm trích dẫn đầy đủ và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đúng yêu cầu để đảm bảo được việc tôn trọng những công trình nghiên cứu đã có từ trước. Tác giả luâ ̣n án (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lê Thị Hồng Ánh i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp” được nhóm hoàn thiện với những mục phần sau: - Lập luận kinh tế - kĩ thuật - Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm - Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm - Lập luận kế hoạch sản xuất và tính toán cân bằng vặt chất - Tính chọn thiết bị cho nhà máy - Tính toán xây dựng nhà máy - Tính toán năng lượng - An toàn lao động và vệ sinh nhà máy Các phần đề mục được làm theo thứ tự nhằm thể hiện rõ trình tự các công đoạn mà nhóm đã làm. Trong đó tất cả các phần đều quan trọng và có mối tương quan lẫn nhau để tạo nên được một nhà máy sản xuất. ii LỜI CẢM ƠN Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này đối với nhóm là một quá trình dài, bên cạnh những nỗ lực vượt qua khó khăn và cố gắng của nhóm là sự giúp đỡ của người thân, thầy cô và bạn bè. Trước tiên, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho nhóm học tập tốt trong suốt khóa học. Bên cạnh đó, nhóm xin cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, những người đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho sinh viên trong suốt bốn năm học vừa qua. Các thầy cô đã giúp học sinh trang bị kiến cho mình vốn kiến thức quý báu, làm hành trang để bước vào đời. Đặt biệt, Nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, là người trực tiếp hướng dẫn nhóm, cô không những đã rất tận hình hướng dẫn mà còn định hướng và tạo động lực lớn để nhóm có thể vượt qua khó khăn trong suốt thời gian thực hiện khóa luận. Sau cùng, một lời cảm ơn chân thành đến tất cả bạn bè, đặc biệt là sinh viên lớp 05DHTP5, đã giúp đỡ nhóm rất nhiều trong suốt quá trình học tập. Đó cũng chính là hành trang quý báu để nhóm có thể hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này. Chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh và thành công trong cuộc sống. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i TÓM TẮT ĐỒ ÁN........................................................................................................ii LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................iii MỤC LỤC.................................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................xi DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................xii DANH MỤC BẢNG BIỂU........................................................................................xiii MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT.................................................2 1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy.............................................................................2 1.1.1. Giới thiệu khu công nghiệp....................................................................3 1.1.2. Điều kiện tự nhiên của KCN..................................................................3 1.2. Lựa chọn nguồn nguyên liệu............................................................................4 1.2.1. Kích thước quả.......................................................................................4 1.2.2. Loại dứa được chọn................................................................................4 1.2.3. Độ chín...................................................................................................4 1.3. Lựa chọn năng suất cho nhà máy......................................................................5 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM.............................6 2.1. Tổng quan về nguyên liệu................................................................................6 2.1.1. Đặt điểm thực vật học cây dứa...............................................................6 2.1.3. Cấu tạo trái dứa......................................................................................7 2.1.4. Các giống dứa chủ yếu ở nước ta...........................................................7 2.1.5. Thành phần hóa học của trái dứa............................................................8 2.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trái dứa.................................8 2.1.6.1. Khí hậu...............................................................................................8 2.1.6.2. Đất......................................................................................................9 2.2. Tổng quan về sản phẩm..................................................................................10 2.2.1. Định nghĩa sản phẩm dứa nước đường theo TCVN..............................10 2.2.3. Các thông số của sản phẩm dứa nước đường........................................11 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm dứa nước đường.........................11 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................12 3.1. Quy trình sản xuất..........................................................................................12 3.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................13 iv 3.2.1. Lựa chọn, phân loại..............................................................................13 3.2.1.1. Mục đích...........................................................................................13 3.2.1.2. Yêu cầu.............................................................................................13 3.2.1.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................13 3.2.2. Rửa.......................................................................................................14 3.2.2.1. Mục đích...........................................................................................14 3.2.2.2. Yêu cầu.............................................................................................14 3.2.2.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................14 3.2.2.4. Ảnh hưởng đến nguyên liệu..............................................................15 3.2.2.5. Thiết bị sử dụng................................................................................15 3.2.3. Cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ.....................................................................15 3.2.3.1. Mục đích...........................................................................................15 3.2.3.2. Yêu cầu.............................................................................................15 3.2.3.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................16 3.2.3.4. Thiết bị sử dụng................................................................................16 3.2.4. Cắt khoanh, đột lõi...............................................................................16 3.2.4.1. Mục đích...........................................................................................16 3.2.4.2. Yêu cầu.............................................................................................16 3.2.4.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................17 3.2.4.4. Thiết bị sử dụng................................................................................17 3.2.5. Chần.....................................................................................................17 3.2.5.1. Mục đích...........................................................................................17 3.2.5.2. Yêu cầu.............................................................................................17 3.2.5.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................18 3.2.5.4. Thiết bị sử dụng................................................................................18 3.2.6. Để ráo...................................................................................................18 3.2.6.1. Mục đích...........................................................................................18 3.2.6.2. Yêu cầu.............................................................................................18 3.2.6.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................18 3.2.6.4. Thiết bị sử dụng................................................................................18 3.2.7. Xếp hộp................................................................................................18 3.2.7.1. Mục đích...........................................................................................18 3.2.7.2. Yêu cầu.............................................................................................19 3.2.7.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................19 3.2.8. Chuẩn bị syrup.....................................................................................19 3.2.8.1. Mục đích...........................................................................................19 3.2.8.2. Yêu cầu.............................................................................................19 3.2.8.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................19 3.2.8.4. Thiết bị sử dụng................................................................................20 3.2.9. Rót dịch, bài khí...................................................................................20 v 3.2.9.1. Mục đích...........................................................................................20 3.2.9.2. Yêu cầu.............................................................................................20 3.2.9.3. Phương pháp thực hiện.....................................................................20 3.2.9.4. Thiết bị sử dụng................................................................................20 3.2.10. Ghép nắp..............................................................................................20 3.2.10.1. Mục đích.........................................................................................20 3.2.10.2. Yêu cầu...........................................................................................21 3.2.10.3. Phương pháp thực hiện...................................................................21 3.2.10.4. Thiết bị sử dụng..............................................................................21 3.2.11. Thanh trùng..........................................................................................21 3.2.11.1. Mục đích.........................................................................................21 3.2.11.2. Yêu cầu...........................................................................................21 3.2.11.3. Phương pháp thực hiện...................................................................21 3.2.11.4. Thiết bị sử dụng..............................................................................21 3.2.12. Bảo ôn..................................................................................................22 3.2.12.1. Mục đích.........................................................................................22 3.2.12.2. Yêu cầu...........................................................................................22 3.2.12.3. Phương pháp thực hiện...................................................................22 CHƯƠNG 4: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................................................................................... 23 4.1. Kế hoạch sản xuất...........................................................................................23 4.3. Tính toán cân bằng vật chất............................................................................25 4.3.2. Tính toán công đoạn lựa chọn, phân loại..............................................27 4.3.3. Tính toán công đoạn rửa.......................................................................27 4.3.4. Tính toán công đoạn cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ.....................................27 4.3.5. Tính toán công đoạn cắt khoanh, đột lõi...............................................27 4.3.6. Tính toán công đoạn chần, để ráo, xếp hộp..........................................27 4.3.7. Tính toán dịch syrup.............................................................................28 4.3.8. Tính toán lượng acid citric, phụ gia thêm vào......................................29 4.3.8.1. Tính toán lượng acid citric thêm vào................................................29 4.3.8.2. Tính toán lượng phụ gia thêm vào....................................................29 4.3.10. Tính toán công đoạn rót dịch, thành phẩm............................................30 4.3.10.1. Tính toán lượng dịch thêm vào.......................................................30 4.3.10.2. Tính toán khối lượng sản phẩm thu được........................................31 4.3.11. Bảng tổng kết cân bằng vật chất...........................................................32 CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ........................................................................33 5.1. Tính toán lượng nguyên liệu cần vận chuyển mỗi giờ....................................33 5.2. Tính chọn thiết bị cắt gọt, tạo hình.................................................................33 5.3. Tính chọn thiết bị rửa.....................................................................................34 vi 5.3.1. Tính toán kích thước bể chứa...............................................................35 5.3.2. Tính toán thiết bị rửa............................................................................36 5.4. Tính chọn thiết bị chần...................................................................................37 5.5. Tính chọn thiết bị vận chuyển, để ráo.............................................................38 5.7. Tính chọn thiết bị nấu dịch syrup...................................................................40 5.7.1. Tính thể tích dịch dứa ép bổ sung.........................................................40 5.7.2. Tính thể tích dịch đường bổ sung.........................................................40 5.7.3. Tính tổng lượng dịch cần phối trộn và nấu...........................................40 5.7.4. Tính chọn thiết bị.................................................................................41 5.8. Tính chọn thiết bị chiết rót.............................................................................42 5.9. Tính chọn thiết bị bài khí................................................................................43 5.10. Tính chọn thiết bị ghép nắp.........................................................................45 5.11. Tính chọn thiết bị thanh trùng.....................................................................46 5.13. Tính chọn bơm............................................................................................49 5.13.1. Tính chọn bơm cho bể rửa ngâm..........................................................49 5.13.2. Tính chọn bơm cho vòi rửa phun..........................................................49 5.13.3. Tính chọn bơm dịch syrup....................................................................50 5.13.4. Tính chọn bơm nguyên liệu cho công đoạn nấu syrup:........................51 5.13.5. Tính chọn bơm cho lượng nước nấu dịch syrup:..................................51 5.13.6. Tính chọn bơm để bơm dịch dứa ép bổ sung........................................51 5.14. Bảng tổng kết thiết bị..................................................................................52 CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG NHÀ MÁY................................................53 6.1. Bố trí tổ chức nhà máy...................................................................................53 6.1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy.........................................................................53 6.1.3. Bố trí nhân sự.......................................................................................54 6.1.3.1. Bố trí nhân sự gián tiếp:....................................................................54 6.1.3.2. Bố trí nhân sự trực tiếp (làm việc tại xưởng và kho).........................55 6.2. Tính toán các công trình, kích thước các công đoạn, phân xưởng, nhà máy...57 vii 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính...................................................................57 6.2.2. Các kho chứa........................................................................................58 6.2.2.1. Kho chứa nguyên liệu:......................................................................59 6.2.2.2. Kho chứa thành phẩm.......................................................................59 6.2.2.3. Kho chứa nguyên vật liệu.................................................................60 6.2.3. Khu nhà hành chính:.............................................................................60 6.2.4. Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm....................................................62 6.2.5. Phòng kiểm soát hoạt động...................................................................62 6.2.6. Hội trường............................................................................................62 6.2.7. Phân xưởng cơ khí................................................................................63 6.2.8. Phân xưởng lò hơi................................................................................63 6.2.9. Trạm biến áp.........................................................................................63 6.2.10. Trạm phát điện dự phòng......................................................................63 6.2.11. Kho chứa nhiên liệu..............................................................................63 6.2.13. Khu vực chứa nước và xử lí nước.........................................................64 6.2.13.1. Bể chứa nước sạch sử dụng của nhà máy........................................64 6.2.13.2. Khu vực xử lí nước thải..................................................................64 6.2.13.3. Tháp nước.......................................................................................64 6.2.13.4. Tổng diện tích khu vực xử lú nước.................................................64 6.2.14. Nhà sinh hoạt vệ sinh...........................................................................65 6.2.14.1. Phòng tắm.......................................................................................65 6.2.14.2. Phòng thay quần áo.........................................................................65 6.2.14.3. Nhà vệ sinh.....................................................................................65 6.2.15. Nhà ăn, căn tin......................................................................................65 6.2.17. Phòng bảo vệ........................................................................................66 6.2.18. Bãi giữ xe.............................................................................................66 6.2.18.1. Khu vực để xe ô tô:.........................................................................66 6.2.18.2. Nhà để xe hai bánh:........................................................................66 6.2.19. Khu đất mở rộng...................................................................................66 6.2.20. Bảng tổng kết xây dựng........................................................................66 6.3. Tính tổng mặt bằng xây dựng.........................................................................68 6.3.1. Tính diện tích khu đất...........................................................................68 6.3.2. Tính hệ số sử dụng...............................................................................68 CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG..............................................................69 7.1. Tính hơi..........................................................................................................69 viii 7.1.1. Tính toán cho công đoạn nấu dịch syrup..............................................69 7.1.1.1. Lượng nhiệt cần thiết để thực hiện quá trình hòa tan........................69 7.1.1.2. Nhiệt cung cấp cho việc giữ nhiệt độ................................................69 7.1.1.3. Nhiệt cung cấp cho vỏ thiết bị:.........................................................70 7.1.1.4. Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xunh quanh................................71 7.1.1.5. Chi phí hơi cho nồi gia nhiệt syrup...................................................72 7.1.2. Tính toán cho công đoạn chần..............................................................72 7.1.2.1. Nhiệt lượng cần cho việc đun nóng..................................................72 7.1.2.2. Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ.........................................73 7.1.2.3. Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiết bị................................................73 7.1.2.4. Nhiệt lương tổn thất ra môi trường...................................................74 7.1.2.5. Chi phí hơi cho công đoạn chần........................................................75 7.1.3. Tính toán cho công đoạn bài khí...........................................................75 7.1.3.1. Nhiệt lượng cần cho việc đun nóng..................................................75 7.1.3.2. Nhiệt lượng cần cho việc duy trì nhiệt độ.........................................76 7.1.3.3. Nhiệt lượng cung cấp cho vỏ thiết bị................................................77 7.1.3.4. Nhiệt lương tổn thất ra môi trường...................................................78 7.1.3.5. Chi phí hơi cho công đoạn bài khí....................................................78 7.1.4. Lượng hơi dung trong phân xưởng sản xuất.........................................79 7.1.5. Lượng hơi dùng để vệ sinh nhà máy.....................................................79 7.1.6. Lượng hơi thất thoát.............................................................................79 7.1.8. Tổng lượng hơi cần sử dụng.................................................................80 7.1.9. Tính và chọn nồi hơi.............................................................................80 7.2. Tính điện........................................................................................................80 7.2.1. Tính toán điện dùng cho việc chiếu sáng:.............................................81 7.2.2. Tính công suất động lực:......................................................................83 7.2.3. Tính điện năng tiêu thụ.........................................................................85 7.2.3.1. Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng.............................................85 7.2.3.2. Tính điện năng tiêu thụ cho động lực................................................85 7.2.3.3. Tính điện năng tiêu thụ cho nhà máy................................................86 7.2.4. Tính chọn thiết bị.................................................................................86 7.2.4.1. Tính công suất phản kháng...............................................................86 7.2.4.2. Tính dung lượng bù..........................................................................86 7.2.4.3. Xác định số tụ điện...........................................................................87 7.2.4.4. Chọn thiết bị.....................................................................................87 7.3. Tính nước.......................................................................................................87 ix 7.3.1. Nước dùng cho phân xưởng xử lý nguyên liệu.....................................87 7.3.1.1. Nước dùng cho quá trình rửa dứa.....................................................87 7.3.1.2. Nước nguyên liệu để nấu syrup.........................................................88 7.3.1.3. Nước dùng cho thiết bị chần.............................................................88 7.3.1.4. Nước dùng cho thiết bị bài khí..........................................................88 7.3.1.5. Tính lượng nước rửa.........................................................................88 7.3.2. Nước dùng cho lò hơi...........................................................................89 7.3.3. Nước dùng cho sinh hoạt......................................................................89 7.3.3.1. Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh................................................89 7.3.3.2. Nước dùng cho nhà ăn......................................................................89 7.3.3.3. Nước cứu hỏa....................................................................................89 7.3.3.4. Nước dùng tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác......................90 7.3.3.5. Tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt................................................90 7.3.3.6. Tổng lượng nước cần dùng:..............................................................90 CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY.............................91 8.1. An toàn điện – phòng cháy chữa cháy............................................................91 8.1.1. An toàn điện.........................................................................................91 8.1.1.1. Quản lý mạng lưới điện trong phân xưởng sản xuất.........................91 8.1.1.2. Biện phát kỹ thuật để đảm bảo an toàn điện......................................91 8.1.3. Phòng chống cháy nổ............................................................................92 8.1.3.1. Biện pháp kỹ thuật............................................................................92 8.1.3.2. Biện pháp tổ chức.............................................................................92 8.1.3.3. Biện pháp tiến hành khi có cháy.......................................................92 8.3. Vệ sinh lao động.............................................................................................93 8.3.1. Vệ sinh khí hậu trong nhà máy.............................................................93 8.3.2. Xử lý khói bụi.......................................................................................93 8.3.3. Xử lý tiếng ồn.......................................................................................93 8.3.5. Chiếu sáng............................................................................................94 8.3.6. Vệ sinh phân xưởng sản xưởng............................................................94 x DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1. Mặt cắt dọc trái dứa.......................................................................................7 Hình 3.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp.............................................12 Hình 5.1. Thiết bị cắt gọt tạo hình tự động VAPM-80.................................................34 Hình 5.2. Bể chứa nguyên liệu vào..............................................................................35 Hình 5.3. Hệ thống rửa kết hợp với bể chứa và thiết bị cắt gọt tạo hình......................36 Hình 5.4. Thiết bị chần dứa đóng hộp dạng băng tải SUS304.....................................38 Hình 5.5. Sơ đồ bố trí sản phẩm trong công đoạn bài khí............................................44 Hình 5.6. Băng tải bài khí............................................................................................45 Hình 5.7. Thiết bị ghép nắp tự động BF4.....................................................................46 Hình 5.8. Kích thước khối hộp trong nồi thanh trùng..................................................48 Hình 6.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức....................................................................................53 xi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Thành phần một số chất chính trong dứa.......................................................8 Bảng 2.2. Thông số của sản phẩm................................................................................11 Bảng 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy...................................................................24 Bảng 4.2. Thông số nguyên liệu đầu vào.....................................................................25 Bảng 4.3. Hao phí, tổn thất qua mỗi công đoạn...........................................................26 Bảng 4.4. Thông số các chất có trong dịch syrup và lượng sử dụng............................31 Bảng 4.5. Bảng tổng kết cân bằng vật chất..................................................................32 Bảng 5.1. Bảng tổng kết thiết bị...................................................................................52 Bảng 6.1. Nhân sự làm việc tại các kho và công trình phụ trợ.....................................55 Bảng 6.2. Nhân sự làm việc trực tiếp tại xưởng...........................................................56 Bảng 6.3. Các phòng trong khu nhà hành chính...........................................................61 Bảng 6.4. Bảng tổng kết xây dựng...............................................................................67 Bảng 7.2. Thông số công suất của từng khu vực trong nhà máy..................................82 Bảng 7.3. Thống kê điện tiêu thụ cho động lực............................................................84 xii MỞ ĐẦU Quả dứa là trái cây thuộc vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Dứa là loại trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh. Trong đó giá trị y tính chữa bệnh cao hơn hết, giúp hỗ trợ trong điều trị lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn và trợ giúp hồi phục. Trong thịt và nước dứa 59,32% chất bromelain và một enzyme có khả năng trị đông máu, chống viêm, giảm sung và hỗ trợ lành vết thương. Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm từ trái cây đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới, với nhiều loại rất đa dạng. Nước ta, với khí hậu nhiệt đới, là môi trường thuận lợi cho nhiều loại cây ăn trái phát triển: cam, bưởi, xoài, thanh long … trong đó có trái dứa. Măt khác nước ta với dân số hơn 90 triệu người và phần lớn là giới trẻ nên là thị trường tiêu thụ tiềm năng và ổn định của nhiều mặt hàng. Dứa là nguyên liệu được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình người Việt, mặt khác dứa cũng là nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạn bảo quản không lâu thường bị hư hỏng nhanh chóng. Do đó để gia tăng thời hạn bảo quản của dứa, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đa dạng hoá sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và tranh thủ giành lấy thị phần trong nước trước khi các công ty nước ngoài xâm nhập. Dứa ngâm nước đường là một giải pháp tốt để chế biến cũng như làm mới sản phẩm đến từ dứa. Do đó nhiệm vụ của đồ án là thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp. 1 CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Điển hình là Long An (27.000 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn) (theo số liệu của tổng cục thống kê). Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng. Qua đó ta có thể thấy nguồn nguyên liệu được bảo đảm liên tục cho nhà máy sản xuất. Trong điều kiện đối với kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinh doanh rau quả đã có bước phát triển lớn. Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trên thị trường các sản phẩm rau quả và mặt hàng nông sản bị canh tranh bởi các nước lân cận như Trung Quốc, Thái Lan. Trước thực trạng đó, để sản phẩm của nước nhà được phát triển ở thị trường trong nước cũng như quốc tế cần cố gắng hơn trong sản xuất và kinh doanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoàn thiện một chiến lược kinh doanh chung. Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa pure, nước dứa cô đặc, dứa nước đường đóng hộp… Trong đó dứa nước đường là một trong những sản phẩm có tiềm năng rất lớn. 1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm đặt nhà máy là vấn đề quan trọng bật nhất, thường được ưu tiên đưa lên đầu để quyết định trước các vấn đề khác. Vị trí đặt nhà máy ảnh hưởng đến tất cả các vấn đề liên quan đến nhà máy, vì vậy khi xây dựng nhà máy, cần quan tâm đến một số yếu tố sau: - Thuận lợi về giao thông - Nguồn cung cấp nguyên liệu trực - Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương - Cơ sở hạ tầng tại nơi đặt nhà máy 2 - Lực lượng lao động - Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc. - Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau này - Khí hậu, thời tiết thuận lợi - Giá thuê đất… Dựa trên các yếu tố trên, vị trí đặt nhà máy được chọn tại Khu công nghiệp (KCN) Thái Hòa, KCN có tổng diện tích 100ha, nằm tại ấp Tân Hòa, xã Đức Lập Hạ, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An. 1.1.1. Giới thiệu khu công nghiệp Khu công nghiệp Thái Hòa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển Hạ Tầng Việt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Công ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan). Khu Công nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An. Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp. HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào. - Cách trung tâm TP.HCM 45km - Cách sân bay Tân Sơn Nhất 35km - Cách cảng Sài Gòn 40km - Cách bến xe An Sương 27km - Cách cửa khẩu Mộc Bài 28km Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823, đường chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường 36m) nối liền Tỉnh lộ 823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên Á). Đó là các trục đường giao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung và KCN nói riêng. 3 1.1.2. Điều kiện tự nhiên của KCN Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1.2 ÷ +1.5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai). Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26.70C. Tháng cao nhất (tháng 4): 28.70C. Tháng thấp nhất (tháng 12): 25.50C Ðộ ẩm trung bình: 82%. Tháng thấp nhất (tháng 12) 75%. Tháng cao nhất (tháng 9) 91%. Lượng mưa trung bình: 1.908.3 mm/năm. Các tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm 92%. Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; tháng 1 và 2 hầu như không có mưa. Giờ nắng trung bình trong năm là 2526 giờ KCN Thái Hòa là lựa chọn phù hợp cho việc xây dựng nhà máy, xây dựng nhà máy tại đây đáp ứng được các yêu cầu đề ra. Tại đây tập trung các nhà máy khác nên có thể tận dụng hoặc kết hợp với nhau ở một số khía cạnh. 1.2. Lựa chọn nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu được lựa chọn để phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy là dứa được lấy từ các vựa dứa gần khu vực KCN. Cụ thể nhà máy sẽ kí hợp đồng với các vựa dứa ở khu vực Tân Phước, nơi tập trung nhiều vựa thu mua dứa lớn. 1.2.1. Kích thước quả Dứa nguyên liệu được chọn có kích thước như sau: - Đường kính: 13cm ± 0.5 cm - Chiều cao quả (không tính cuống và hoa): 25 cm ± 0.5cm - Cân nặng: từ 1.1 ÷ 1.5 kg - Bình quân giá thành: 6000 VNĐ/Kg (giá sỉ) 1.2.2. Loại dứa được chọn Nhà máy chọn giống dứa Queen được thu mua từ các vựa dứa trong khu vực Long An để phục vụ cho quá trình sản xuất. 4 1.2.3. Độ chín Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau: - Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. - Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. - Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. - Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở. - Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. - Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín ở độ chín 1,2. Ở độ chín 1,2 dứa có lượng đường trung bình, hàm lượng các chất hoà tan nhiều, vẫn còn giữ được mùi vị đặt trưng của dứa, và đặt biệt là cấu trúc vững, ít bị biến đổi trong quá trình sản xuất. 1.3. Lựa chọn năng suất cho nhà máy Nhà máy đặt trong khu công nghiệp lớn, cũng như nằm trong vùng nguyên liệu chính cả nước nên mục tiêu năng suất của nhà máy tương đối lớn, năng suất được chọn của nhà máy là 50 tấn nguyên liệu/ngày. 5