Tài liệu Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày LỜI CÁM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp em gặp rất nhiều khó khăn. Nhờ sự hướng dẫn tận tâm của thầy GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn (Giáo viên phụ trách hướng dẫn đồ án) đến nay em đã hòan thành đồ án tốt nghiệp này. Qua đây cho em gửi lời cảm ơn tới: Quý thầy cô trong khoa chế biến thực phẩm nói riêng cùng quý thầy cô trong trường đại học công nghệ nói chung. Cảm ơn cha, mẹ, những người thân và bạn bè đã tận tình giúp đỡ và luôn bên cạnh động viên em trong thời gian thực hiện đồ án này. Trang 1 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày MỤC LỤC ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT..................................................................................11 LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................12 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..................................................13 1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.......................................................13 1.1.1 Điều kiện tự nhiên..........................................................................................13 1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy.................................................................................13 1.2 Vùng nguyên liệu...........................................................................................15 1.3 Sự hợp tác hóa................................................................................................15 1.4 Nguồn cung cấp điện......................................................................................15 1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu....................................................................15 1.5.1 Cung cấp hơi nước.........................................................................................15 1.5.2 Cung cấp nhiên liệu.......................................................................................15 1.6 Cung cấp nước và thoát nước.........................................................................16 1.6.1 Cung cấp nước...............................................................................................16 1.6.2 Thoát nước.....................................................................................................16 1.7 Giao thông vận chuyển..................................................................................16 1.7.1 Đường bộ.......................................................................................................16 1.7.2 Đường thủy....................................................................................................16 1.8 Năng suất nhà máy.........................................................................................16 1.9 Khả năng cung cấp nhân lực..........................................................................16 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm.........................................................................17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM......................18 2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy...................................................18 2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu...............................................................................18 2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua.............................................................................18 2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất................................................................18 2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ...........................................................................18 2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ............................................................................18 2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng............................................................................19 2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu....................................................................21 2.2.1.4 Các dạng hư hỏng..........................................................................................22 2.2.1.5 Cách thức bảo quản........................................................................................25 2.2.2 Nguyên liệu phụ.............................................................................................26 2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện.......................................................................................26 2.2.2.2 Bột cà chua....................................................................................................27 2.2.2.3 Nước..............................................................................................................28 2.2.3 Các loại gia vị và hương liệu.........................................................................29 2.2.3.1 Các chất tạo vị................................................................................................29 2.2.3.2 Các loại hương liệu........................................................................................31 2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới...........................................................32 2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam...........................................................33 2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ.................................................................33 Trang 2 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị trường............................................................................................................. 33 2.2.8 Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp.....................................................................34 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............35 3.1 Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu vào nhà máy...........................................................................................35 3.1.1 Quy trình........................................................................................................35 3.1.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................35 3.2 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất......................................................36 3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu................................................................37 3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu.........................................37 3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu............................................38 3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................38 3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu...........................................................................................38 3.3.2.3 Ướp muối.......................................................................................................38 3.3.2.4 Hấp................................................................................................................. 39 3.3.2.5 Xếp hộp..........................................................................................................39 3.3.2.6 Rót dầu...........................................................................................................39 3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội.................................................................................39 3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng.......................................................................40 3.3.2.9 Bảo quản........................................................................................................40 3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua..............................................................42 3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà..............................42 3.4.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua..........................................43 3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................43 3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu...........................................................................................43 3.4.2.3 Ướp muối.......................................................................................................43 3.4.2.4 Hấp................................................................................................................. 44 3.4.2.5 Xếp hộp..........................................................................................................44 3.4.2.6 Rót sốt cà.......................................................................................................44 3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí)....................................................45 3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội..................................................................................45 3.4.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng.......................................................................45 3.4.2.10 Bảo quản........................................................................................................45 3.5 Yêu cầu thành phẩm.......................................................................................46 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU........................................47 4.1 Lập sơ đồ nhập liệu........................................................................................47 4.2 Lập biểu đồ sản xuất......................................................................................47 4.3 Cân bằng nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua...........................................................................................................48 4.3.1 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu......................................49 4.3.1.1 Cân bằng nguyên liệu cá................................................................................49 4.3.2 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua....................................55 4.3.2.1 Cân bằng nguyên liệu cá................................................................................55 4.3.2.2 Cân bằng nguyên vật liệu phụ........................................................................57 Trang 3 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 4.4 4.5 4.6 4.7 4.7.1 Lập chương trình sản xuất..............................................................................60 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu..................................................................61 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn...............................62 Biểu đồ quá trình kỹ thuật..............................................................................62 Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua đi qua các công đoạn.............................................................................62 4.7.2 Định thời gian cho từng công đoạn................................................................62 4.7.3 Lập biểu đồ kỹ thuật......................................................................................64 4.8 Xác định các chỉ tiêu khác.............................................................................64 4.8.1 Xác định mức lao động..................................................................................64 4.8.2 Định mức thời gian thực hiện các công đoạn.................................................65 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ...................................67 5.1 Nguyên tắc chọn............................................................................................67 5.2 Cách tính số lượng máy móc thiết bị..............................................................67 5.3 Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị.................................................................67 5.3.1 Bể chứa nguyên liệu.......................................................................................67 5.3.2 Bể ướp muối..................................................................................................68 5.3.3 Xe vận chuyển nguyên liệu............................................................................69 5.3.4 Bàn chế biến thủy sản....................................................................................70 5.3.5 Bàn xếp hộp và dán nhãn...............................................................................71 5.4 Tính toán chọn máy.......................................................................................71 5.4.1 Máy rửa hộp...................................................................................................72 5.4.2 Thiết bị hấp thủy sản......................................................................................73 5.4.3 Nồi hai vỏ......................................................................................................74 5.4.4 Hệ thống rót sốt..............................................................................................79 5.4.5 Băng chuyền đưa hộp.....................................................................................81 5.4.6 Máy ghép mí chân không tự động..................................................................81 5.4.7 Palăng điện.....................................................................................................82 5.4.8 Nồi thanh trùng..............................................................................................83 5.4.9 Các thiết bị khác.............................................................................................89 5.5 Tổng kết các máy móc thiết bị.......................................................................89 CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TOÁN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG ..................................................................................................................................... 90 6.1 Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy.............................................................90 6.2 Nhu cầu nhân lực cho nhà máy......................................................................91 6.2.1 Bộ phận lao động trực tiếp.............................................................................91 6.2.2 Bộ phận lao động gián tiếp.............................................................................95 6.2.3 Tổng số nhân công lao động..........................................................................95 CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG..................................................96 7.1 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất.............................................................96 7.1.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu..........................................................................97 7.1.2 Phòng xử ký nguyên liệu................................................................................97 Trang 4 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 7.1.3 Phòng ướp muối.............................................................................................97 7.1.4 Phòng hấp......................................................................................................97 7.1.5 Phòng rửa hộp................................................................................................97 7.1.6 Phòng xếp hộp...............................................................................................98 7.1.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ....................................................................98 7.1.8 Phòng nấu sốt.................................................................................................98 7.1.9 Phòng rót sốt và ghét mí................................................................................98 7.1.10 Phòng thanh trùng..........................................................................................99 7.1.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng..........................................................99 7.1.12 Kho bao bì......................................................................................................99 7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh................................................................................99 7.2 Tổng kết mặt bằng phân xưởng....................................................................100 7.3 Bố trí mặt bằng toàn nhà mày......................................................................101 7.3.1 Nhà hành chính............................................................................................101 7.3.2 Phòng kiểm nghiệm.....................................................................................102 7.3.3 Kho thành phẩm...........................................................................................102 7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................102 7.3.5 Căn tin..........................................................................................................103 7.3.6 Xưởng cơ điện..............................................................................................103 7.3.7 Xưởng nồi hơi..............................................................................................103 7.3.8 Kho chứa dầu...............................................................................................103 7.3.9 Nhà xe 2 bánh..............................................................................................103 7.3.10 Chốt bảo vệ..................................................................................................104 7.3.11 Kho đông lạnh..............................................................................................104 7.3.12 Kho vật tư....................................................................................................104 7.3.13 Trạm biến áp................................................................................................104 7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân...........................................................................104 7.3.15 Nhà để ô tô...................................................................................................105 7.3.16 Phòng chứa phế liệu.....................................................................................105 7.3.17 Nhà vệ sinh chung........................................................................................105 7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải..............................................................................105 7.3.19 Khu xử lý nước cấp......................................................................................105 7.3.20 Đường giao thông nội bộ.............................................................................105 7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy................................................................105 CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN ĐIỆN HƠI NƯỚC.....................................................107 8.1 Tính hơi........................................................................................................107 8.2 Tính nhiên liệu.............................................................................................108 8.3 Tính điện......................................................................................................108 8.3.1 Tính điện chiếu sáng sinh hoạt.....................................................................108 8.3.2 Tính điện cho động lực................................................................................112 8.3.3 Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong một ngày.........................................113 8.3.4 Tính và chọn máy biến áp............................................................................113 Trang 5 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 8.4 Tính lượng nước...........................................................................................114 8.4.1 Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất.................................................114 8.5 Tính toán về đường ống và hơi nước...........................................................117 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP............................................................................................119 9.1 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy...................................................119 9.1.1 Phòng chống vi khí hậu xấu.........................................................................119 9.1.1.1 Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng......................................................119 9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh.......................................................119 9.1.1.3 Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ...............................................119 9.1.2 Phòng chống bụi trong sản xuất...................................................................120 9.1.2.1 Tác hại của bụi.............................................................................................120 9.1.2.2 Biện pháp chống bụi....................................................................................120 9.1.3 An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực :.......................................................120 9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn..............................................................................120 9.1.3.2 Các biện pháp an toàn..................................................................................121 9.1.4 Thông gió.....................................................................................................121 9.1.5 Chiếu sáng...................................................................................................121 9.1.6 An toàn về điện............................................................................................121 9.1.6.1 Biện pháp an toàn.........................................................................................121 9.1.6.2 Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật...........................................................121 9.1.7 Phòng cháy chữa cháy..................................................................................122 9.2 Vệ sinh công nghiệp.....................................................................................122 9.2.1 Vệ sinh phân xưởng.....................................................................................122 9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất.............................................................................122 9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau:................................................................................................122 9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau........123 9.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị............................................................................123 9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng....................................................................123 9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ............................................................................................123 9.2.4 Vệ sinh cá nhân............................................................................................123 9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc............................................................123 9.2.4.2 Vệ sinh khi bắt đầu làm việc........................................................................124 9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc...........................................................................124 9.2.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm........................................................................124 9.3 Kiểm soát chất thải.......................................................................................124 9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm.............................................................................126 CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ...................................................128 10.1 Vốn đầu tư xây dựng....................................................................................128 10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị.................................................................................129 10.3 Tính giá thành sản phẩm..............................................................................131 10.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên.........................................................131 10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội....................................................................................132 Trang 6 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 10.3.3 Tiền phụ cấp.................................................................................................132 10.3.4 Tiền công lao động.......................................................................................132 10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu chính....................................................................132 10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ.................................................................133 10.3.7 Chi phí năng lượng.......................................................................................134 10.3.8 Chi phí nước................................................................................................134 10.3.9 Tổng kết chi phí...........................................................................................134 10.3.10 Chi phí khác.................................................................................................134 10.3.11 Giá thành một đơn vị sản phẩm....................................................................135 10.4 Lãi hàng năm của nhà máy...........................................................................135 10.5 Thời gian thu hồi vốn...................................................................................135 KẾT LUẬN..............................................................................................................136 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................137 Trang 7 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày THỐNG KÊ CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng.............................................21 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu..............................................................21 Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh.........23 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện...................................................................26 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn cà chua bột................................................................................27 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..................................28 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn đường tinh luyện.......................................................................29 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối..........................................................................................30 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn mì chính....................................................................................30 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn củ hành....................................................................................31 Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà (tính cho hộp 185g)...................................................................................34 Bảng 3.1: Thành phần nước sốt cà...............................................................................44 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ ngâm dầu.................................46 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua...............................46 Bảng 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu...............................................................................47 Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất theo ca..............................................................................47 Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cụ thể................................................................................48 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá.............................................................49 Bảng 4.5: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất............51 Bảng 4.6: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn.........................................52 Bảng 4.7: Thành phần nước muối hương liệu..............................................................53 Bảng 4.8: Lượng nguyên vật liệu phụ sử dụng để sản xuất trong một giờ...................53 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá.............................................................55 Bảng 4.10: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất..........56 Bảng 4.11: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn.......................................57 Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu pha sốt cà....................................................................58 Bảng 4.13: Chương trình sản xuất...............................................................................61 Bảng 4.14: Bảng nhu cầu nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua.........................................................................................61 Bảng 4.15: Tổng hợp lượng nguyên liệu cá qua từng công đoạn.................................62 Bảng 4.16: Biểu đồ quá trình kỹ thuật sản xuất...........................................................64 Bảng 4.17: Định mức năng suất lao động....................................................................64 Bảng 4.18: Định mức thời gian thực hiện mỗi công đoạn............................................65 Bảng 5.1: Theo dõi chế độ làm việc của nồi nấu sốt....................................................76 Bảng 5.2: Chi phí hơi cho một chu kỳ nấu sốt.............................................................79 Bảng 5.3: Biểu đồ sản xuất của hệ tthống nồi thanh trùng...........................................86 Bảng 5.4: Chi phí nhiệt cho một chu kỳ thanh trùng....................................................89 Bảng 5.5: Tổng kết máy móc thiết bị cần cho dây chuyền sản xuất.............................89 Bảng 6.1: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở phân xưởng sản xuất chính...........94 Bảng 6.2: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở bộ phận phụ trợ............................94 Bảng 6.3: Số công nhân lao động gián tiếp ở các phòng ban.......................................95 Bảng 7.1: Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.........................................100 Bảng 7.2: Tổng diện tích mặt bằng nhà máy..............................................................105 Bảng 8.1: Thống kê thiết kế bị dùng hơi....................................................................107 Bảng 8.2: Thống kê số lượng bóng đèn cho phân xưởng sản suất.............................108 Bảng 8.3: Thống kê số lượng bóng đèn nhà máy.......................................................109 Trang 8 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày Bảng 8.4: Thống kê điện năng tiêu thụ trong ngày....................................................110 Bảng 8.5: Thống kê chi phí điện cho động cơ trong một ngày làm việc....................112 Bảng 8.6: Thống kê nhu cầu nước trong nhà máy......................................................116 Bảng 10.1: Thống kê chi phí xây dựng nhà sản xuất.................................................129 Bảng 10.2: Chi phí trang bị mày móc thiết bị chính..................................................130 Bảng 10.3: Tiền lương công nhân viên nhà máy (Dự kiến).......................................131 Bảng 10.4: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ ngâm dầu.............133 Bảng 10.5: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ sốt cà...................133 Bảng 10.6: Tổng kết chi phí bảng thống kê chi phí chủ yếu......................................134 Trang 9 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày THỐNG KÊ HÌNH VẼ Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An...................................14 Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng..........................................................................................19 Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng..............................................................................20 Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng....................................................20 Hình 2.4: Cá ngừ vây vàng ngâm dầu hướng dương....................................................33 Hình 2.5: Cá ngừ sốt cà chua.......................................................................................33 Hình 5.1: Bể chứa nguyên liệu.....................................................................................68 Hình 5.2: Bể ướp muối................................................................................................69 Hình 5.3: Xe đẩy..........................................................................................................70 Hình 5.4: Bàn chế biến................................................................................................71 Hình 5.6: Máy rửa hộp.................................................................................................72 Hình 5.7: Thiết bị hấp..................................................................................................73 Hình ảnh 5.8: Nồi hai vỏ..............................................................................................74 Hình ảnh 5.9: Thiết bị rót.............................................................................................80 Hình 5.10: Máy ghép mí chân không tự động..............................................................82 Hình 5.11: Palăng điện.................................................................................................83 Hình 5.12: Thiết bị thanh trùng....................................................................................84 Hình ảnh 8.1: Nồi hơi................................................................................................107 Trang 10 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT 1. Khu công nghiệp 2. Tiêu chuẩn Việt Nam 3. Bộ y tế 4. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm 5. Châu Âu 6. Inosine Monophosphate 7. Trymethylaminoxit 8. Trymetylaminoxit 9. Dymethylaminoxit 10. Inosine monophosphate 11. Adenosine triphotphate 12. Adenosine diphosphate 13. Adenosine monophosphate 14.Total plate count 15. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 16. Việt Nam Đồng 17. Huỳnh quang 18. Dây tóc : : : : : : : : : : : : : : : : : : KCN TCVN BYT CODEX EU IMF TMAO TMA DMA IMP ATP ADP AMP TCP TSVSVHK VNĐ HQ DT Trang 11 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v..., đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua đang là những mặt hàng đầy tìm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với nhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai loại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ngoài thành phần chính là cá ngừ còn có thêm thành phần phụ là dầu. Dầu cho vào sau thời gian nhất định nó sẽ hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligram. Còn đối với đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá ngừ còn bổ xung thêm sốt cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng), công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng Long (Bình Dương). Chính vì lý do đó em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cá với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”. Bởi đây là đề tài đáp ứng được mục tiêu giải quyết sản xuất các mặt hàng gia tăng phục vụ xuất khẩu và nội địa. Tuy nhiên, lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu thiết kế, bản vẽ thiết kế và kiến thức có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự đóng nhiệt tình của quý thầy cô và các bạn. Trang 12 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nay các nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất hạn chế nên chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cá ngừ được đánh bắt hằng năm khá cao nhưng các nhà máy đồ hộp cá ngừ còn thiếu dẫn đến tình trạng chỉ sản xuất ra được các mặt hàng ở dạng sơ chế rẻ tiền. Do đó, việc xây dựng thêm một nhà máy đồ hộp mới là rất cần thiết để góp phần giải quyết vấn đề trên. Long An là tỉnh trọng điểm khu vực phía Nam với vị trí địa lý rất thuận: phía Đông giáp với Thành phố Hồ Chí Minh và Tây Ninh, phía Bắc giáp với Vương Quốc Campuchia, phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với tỉnh Tiền Giang. Từ đó thấy được Long An có điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra, Long An còn có hệ thống sông ngòi thông trực tiếp ra biển nên việc xuất, nhập hàng hóa bằng đường thủy rất thuận tiện và đỡ tốn kém chi phí vận chuyển. Tuy có nhiều điều kiện tốt như thế mà hiện nay vẫn chưa tìm thấy một nhà máy đồ hộp cá ngừ nào được xây dựng ở đây. Qua khảo sát thực tế cho thấy xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An có điều kiện tự nhiên và xã hội vô cùng thuận lợi cho việc thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ. 1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 1.1.1 Điều kiện tự nhiên Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ trung bình thành 27,2 ÷27,7oC. Thành 4 nhiệt độ trung bình cao nhất 28,9 oC, thành 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC. Lượng mưa hàng năm biến động từ 966÷1325 mm. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm: 80÷82 %. Thời gian chiếu sáng: bình quân ngày từ 6,8÷7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ 2500÷2800 giờ. Mùa khô từ thành 11 đến thành 4 có gió Đông Bắc, tần suất 60÷70%. Mùa mưa từ thành 5 đến thành 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%. - 1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp giáp đường tỉnh 832; Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km. - Trang 13 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thủy nội địa đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ. Cách cảng Bourbon khoảng 1 km bằng đường thủy và cách cảng Sài Gòn khoảng 18 km. Nằm giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (Khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (Khoảng 1 km). Diện tích khoảng 106 ha. - Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An Trang 14 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 1.2 Vùng nguyên liệu Tuy vị trí xây dựng nhà máy cũng có bất lợi là xa vùng nguyên liệu cá ngừ (địa điểm tập kết các tàu câu cá ngừ (loại lớn trên 20kg) là vùng Phú Yên, Khánh Hòa và Bình Định nằm tại khu vực miền Trung) nhưng bù lại là gần với thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn và thuận lợi cho việc thu mua các nguyên vật liệu phụ (bột cà chua, dầu ăn, tiêu, hương liệu,...). Vấn đề nằm xa vùng nguyên liệu là không đáng ngại vì hiện nay nước ta đang tiếp thu công nghệ bảo quản cá của Nhật Bản giúp cho kéo dài thời gian bảo quản cá ngừ ( trên 7 ngày) nên không đáng ngại lắm về sự thay đổi chất lượng của nguyên liệu cá ngừ. Vùng nguyên liệu tại khu vực Phú Yên, Khánh hòa, Bình Định là nơi tập kết của các tàu câu và đánh bắt cá ngừ ngoài khơi nên khả năng cung cấp nguyên liệu cá ngừ rất phong phú và ổn định. Ngoài ra cá ngừ còn được cung cấp bởi một số công ty ngay tại thành phố Hồ Chí Minh nhưng có đội tàu đánh bắt ngoài khơi như: công ty hải sản Biển Đông, công ty Vitaco.... và các tỉnh thành lân cận như: Tiền Giang, An Giang, Cà Mau, Kiên Giang,... (nếu như các khu vực này đánh bắt được cá). - 1.3 Sự hợp tác hóa Vào những thời vụ cá ngừ rộ thì chất lượng cá ngừ rất tốt; giá thành rẻ nên phù hợp cho thu mua nhiều để chế biến, vì vậy cá ngừ được thu mua sẽ được vận chuyển về bảo quản tại kho trữ đông của nhà máy hoặc cấp đông tại kho lạnh của Công ty trách nhiệm hữu hạn Thái Royal (Ấp 1, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An). Việc làm này sẽ giải quyết nhu cầu bảo quản nguyên liệu cho việc sản xuất liên tục của nhà máy đồ hộp cá ngừ. Các phế phẩm như: Đầu cá, xương cá,... được bán cho Công ty Green Feed. Đây là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Các vật liệu như bao bì sắt tây, thùng các tông, nhãn in,... được cung cấp từ các công ty chuyên sản xuất bao bì tại thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy trong quá trình thiết kế nhà máy thì không cần xây dựng các phân xưởng bao bì mà chỉ xây dựng kho chứa. - 1.4 Nguồn cung cấp điện Hệ thống điện cung cấp trực tiếp từ mạng lưới điện quốc gia, nguồn điện trung thế 22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), đấu nối đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp. Ngoài ra, còn đặt thêm hệ thống máy biến thế riêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng lưới. 1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 1.5.1 Cung cấp hơi nước Hơi nước được dùng gần như chủ yếu cung cấp cho cho thiết bị hấp, nồi hai vỏ, nồi thanh trùng,... Hơi được cung cấp từ nồi hơi đặt trong nhà máy. Nồi hơi sử dụng nhiên liệu là dầu madút. 1.5.2 Cung cấp nhiên liệu Nhiên liệu sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng,... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là dầu ma dút được mua từ Công ty con của tập đoàn Công ty Petrolimex đặt tại tỉnh Long An. 1.6 Cung cấp nước và thoát nước Trang 15 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 1.6.1 Cung cấp nước Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa lý và sinh học nhất định. Nước sử dụng cho nhà máy được cấp từ mạng lưới do Công ty cấp nước Long An cung cấp, nước đã qua xử lý và có nồng độ Chlorine < 5ppm. Ngoài ra, nước còn được lấy từ nguồn nước ngầm của 08 giếng khoan ở độ sâu 100÷150m (Q= 40m3÷50m3/giờ/giếng) bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, đường tỉnh 832 đề phòng tình trạng thiếu nước xảy ra. Nước từ mạng lưới cấp dẫn vào hồ chứa của nhà máy, sau đó bơm lên tháp trung gian tạo áp lực dẫn vào nhà phân xưởng sản xuất. 1.6.2 Thoát nước Vấn đề thoát nước hiện nay rất quan trọng vì nếu nước không được xử lý trước khi thảy ra môi trường thì sẽ gây ô nhiễm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường tự nhiên, mặt khác nếu vi phạm quy định xử lý nước thải thì các cơ quan môi trường sẽ không cấp giấy hoặc thu hồi giấy phép kinh doanh của nhà máy. Nước từ nhà máy thải ra qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m 3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN 6980÷2001 trước khi cho thải ra các rạch và sông Vàm Cỏ Đông. - 1.7 Giao thông vận chuyển 1.7.1 Đường bộ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Nhựt Chánh nằm trên đường tỉnh 832 có lộ giới 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt đường rộng 15m và 02 đường song hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách 8,5m, vỉa hè 7m. Đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km. Từ vị trí đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm bằng đường bộ. 1.7.2 Đường thủy Nhà máy tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thủy trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi của khu công nghiệp tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m. Do đó giảm bớt chi phí vận chuyển dẫn đến giảm giá thành sản phẩm; dễ dàng xuất và nhập khẩu.hàng hóa. 1.8 Năng suất nhà máy Việc thiết kế và xây dựng thêm nhà nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua với năng suất 20 nguyên liệu/ngày là điều cần thiết và phù hợp với tình hình khu vực miền Nam hiện nay. 1.9 Khả năng cung cấp nhân lực Vị trí xây dựng nhà máy toạ lạc giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1 km) có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác giúp chúng ta không phải đặt nặng vấn đề nơi ăn chốn ở của công nhân. - Trang 16 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày Bên cạnh đó nhà máy đặt tại huyện lớn của một tỉnh, gần các tuyến giao thông đi tới các thành phố như: Hồ Chí Minh, Vĩnh Long, Cần Thơ nên dễ dàng thu hút nguồn nhân lực từ các nơi. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt. - 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Long An. Bởi vì cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy đồ hộp cá ngừ nào được xây dựng. Đây là một ưu điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy đồ hộp cá ngừ tại đây. Ngoài ra nhà máy còn cung cấp đồ hộp cá ngừ cho các tỉnh, thành lân cận khác như: Tiền Giang, Đồng Tháp, Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long..., tiến xa hơn nữa là xuất khẩu ra các thị trường nước ngoài: Mỹ, Nhật, các nước EU, các nước Châu Á... Trang 17 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy Thông qua việc tìm hiểu, nghiên cứu kỹ nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước thì được biết rằng các dạng sản phẩm đồ hộp cá hiện đang là mặt hàng mà được mọi người tiêu thụ nhiều nhất. Đặc biệt trong các dạng sản phẩm đó phải kể đến là đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua. Đây được xem là hai dạng sản phẩm đang bị thiếu hụt trầm trọng trên thị trường nguyên nhân là do nguyên liệu cá ngừ trên thế giới đang rơi vào tình trạng không tìm thấy nguồn nguyên liệu nhất là ở Mỹ và các nước Châu Âu. Từ tình huống đó bắt buộc các nước này phải nhập khẩu 2 mặt hàng này từ nước khác trong đó phải kể đến đó là các nước Châu Á. Nước ta có điều kiện thiên nhiên ưu đãi với phần lớn diện tích đất nước tiếp giáp biển nên sản lượng đánh bắt cá ngừ hằng năm rất dồi dào không những cung cấp đủ thị trường trong nước mà còn xuất khẩu một số lượng lớn cá ngừ ra nước ngoài. Chính từ nguyên nhân và lý do trên cho nên tôi quyết định mặt hàng được chọn lựa để sản xuất trong nhà máy là: “Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua” 2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, dầu nành tinh luyện, nước, các loại gia vị và hương liệu. Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá/dầu là 3/1. Sơ lượt về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình ướp muối hương liệu, hấp, ngâm trong dầu. - 2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, bột cà chua, dầu nành tinh luyện, nước, các gia vị và hương liệu. Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá : sốt cà là 60 : 40. Sơ lược về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình: ướp muối, hấp, cùng với sốt cà chua. - 2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ 2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 ÷ 70 cm, khối lượng từ 0,5 ÷ 4 kg). Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 ÷ 200 cm, khối lượng 1,6 ÷ 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: + Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. + Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ thành 4 đến thành 8, vụ phụ từ thành 10 đến thành 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á. - Trang 18 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày 2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa và được ưa chuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu, Mỹ. Sản lượng đánh bắt hằng năm ở nước ta khá dồi dào. Vả lại các sản phẩm làm ra từ cá ngừ vây vàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788) Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos) Bộ: Perciformes Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ. Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc dùng làm sashimi. Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia vây hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39. Vây đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng. - Trang 19 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, cơ thịt trong và đàn hồi khác hầu hết các loài khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng nên ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Thịt cá ngừ có hàm lượng amino acid Histamin cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hoặc các hợp chất cùng gốc khi bảo quản cá không tốt. Thịt cá ngừ đại dương có phần cơ sẫm hàm lượng histamin cao, cần phải loại bỏ khi chế biến. - Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có nhiệt độ đột biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn thì thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. Thức ăn chủ lực của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngư dân thường dùng lưới vây để vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước. - Trang 20 SVTH: Lê Văn Tuấn