Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12.000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12 000 TẤN SẢN PHẨM / NĂM Người hướng dẫn: PGS. TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Đà Nẵng, 12/2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12 000 TẤN SẢN PHẨM / NĂM Người hướng dẫn: PGS. TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 12 000 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng là: bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm/ năm và kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm, đồ án sau khi hoàn thành gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Phần thuyết minh gồm 9 chương bao gồm: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính và chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính hơi – nước Chương 8: Kiểm tra sản xuất Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy 5 bản vẽ A0 bao gồm: + + + + + + + + + + + + + + Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ số 4: Đường ống hơi – nước phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Số thẻ sinh viên: Lớp: Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm/năm - Kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Bảng 1. Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa STT Nguyên liệu Khối lượng 1 Bột mì (kg) 100 2 Đường 50 3 4 5 6 Siro glucoza DE=42% Bơ Sữa bột Chất ổn định STT Nguyên liệu Số lượng (quả) 4,7 54 28 3,2 7 Hương liệu 0,7 8 Bột nổi Mauri 0,8 9 Tinh bột bắp 6,5 10 Trứng 150 Bảng 2. Thực đơn cho một mẻ kẹo cứng chanh muối TT Nguyên liệu Khối lượng (gi) kg 1 Đường kính 100 2 Mật tinh bột 45 3 Axit xitric 1,1 4 Muối 0,7 5 Hương chanh 0,8 8 Màu thực phẩm 0,5 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: ./……./201….. 7. Ngày hoàn thành đồ án: ……../……./201….. Đà Nẵng, ngày tháng năm 201 Trưởng Bộ môn………………………. Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Trong quá trình học tập tại trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, nhờ vào quá trình giảng dạy tận tình của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, tôi đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12000 tấn sản phẩm/năm”. Qua đây, tôi muốn cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, dù bận rộn nhưng cô đã luôn tận tình hướng dẫn, chỉ ra những lỗi sai của tôi trong suốt quá trình làm đồ án để giúp tôi hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô ở trường đã giảng dạy trong suốt những năm qua, giúp tôi có được những kiến thức nền tảng cần thiết để tôi hoàn thành đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của tôi hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn. i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi tiến hành thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình. Đà Nẵng, ngày 5 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện ii MỤC LỤC Tóm tắt............................................................................................................................... Nhiệm vụ đồ án ................................................................................................................. Lời nói đầu...................................................................................................................... i Lời cam đoan liêm chính học thuật................................................................................ ii Mục lục......................................................................................................................... iii Danh sách các bảng, hình vẽ........................................................................................ vii Mở đầu.......................................................................................................................... 1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT........................................................ 2 1.1. Vị trí địa lí.............................................................................................................. 2 1.2. Đặc điểm thiên nhiên............................................................................................ 2 1.3.Vùng nguyên liệu................................................................................................... 3 1.4. Hợp tác hóa........................................................................................................... 3 1.5. Giao thông vận tải................................................................................................. 3 1.6. Nguồn cung cấp nước........................................................................................... 4 1.7. Xử lí nước thải...................................................................................................... 4 1.8. Nguồn cung cấp điện............................................................................................ 4 1.9. Nguồn nhân lực..................................................................................................... 4 1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm............................................................................ 5 Chương 2: TỔNG QUAN............................................................................................ 6 2.1. Tổng quan về bánh............................................................................................... 6 2.1.1. Cơ sở lí thuyết về sản xuất bánh.......................................................................... 6 2.1.2. Phân loại bánh bông lan....................................................................................... 7 2.2. Tổng quan về kẹo.................................................................................................... 8 2.2.1. Phân loại kẹo........................................................................................................ 8 2.2.2. Nguyên lí sản xuất kẹo cứng................................................................................ 8 2.2.3. Kẹo cứng chanh muối.......................................................................................... 9 2.3. Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo........................................................ 9 2.3.1. Bột mì.................................................................................................................. 9 2.3.2. Trứng................................................................................................................. 10 2.3.3. Đường................................................................................................................ 10 2.3.4. Mật tinh bột........................................................................................................ 10 2.3.5. Sữa bột nguyên kem........................................................................................... 11 iii MỤC LỤC 2.3.6. Bơ...................................................................................................................... 11 2.3.7. Nước.................................................................................................................. 12 2.3.8. Bột nở................................................................................................................ 12 2.3.9. Tinh bột bắp....................................................................................................... 12 2.3.10. Màu thực phẩm, hương liệu, axit citric............................................................ 12 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................13 3.1. Chọn dây chuyền sản xuất.................................................................................... 13 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ...................................................................... 13 3.2.1. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân mứt dứa........................13 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối................................... 20 3.2.3. Quy trình sản xuất ở phân xưởng phụ................................................................ 25 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................ 26 4.1. Lập biểu đồ sản xuất........................................................................................... 26 4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa .26 4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho phần vỏ bánh.......................................................... 26 4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân mứt dứa................................................. 37 4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền............................................................ 38 4.3.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn................................................................. 39 4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm................................................................. 43 4.3.3.Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 5500 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ, 1 ngày................................................................................................................... 46 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................. 48 5.1. Tính và chọn thiết bị dây chuyền bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa............48 5.1.1. Hệ thống đập trứng............................................................................................ 48 5.1.2. Máy đánh trứng.................................................................................................. 48 5.1.3. Máy rây bột........................................................................................................ 49 5.1.4. Thiết bị nấu bơ................................................................................................... 50 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương................................................................................ 51 5.1.6. Máy trộn bột khô................................................................................................ 52 5.1.7. Thiết bị nhào bột................................................................................................ 53 5.1.8. Thiết bị ổn định bột nhào................................................................................... 54 5.1.9. Thiết bị tạo hình................................................................................................ 55 5.1.10. Lò nướng.......................................................................................................... 56 5.1.11. Băng tải làm nguội........................................................................................... 56 5.1.12. Máy phết nhân................................................................................................ 57 iv MỤC LỤC 5.1.13. Dao cắt dọc và cuộn bánh................................................................................ 57 5.1.14. Dao cắt ngang.................................................................................................. 58 5.1.15. Thiết bị bao gói................................................................................................ 58 5.1.16. Thiết bị phụ...................................................................................................... 59 5.2. Thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối....................65 5.2.1. Thiết bị hòa tan siro........................................................................................... 65 5.2.2. Thiết bị lọc......................................................................................................... 65 5.2.3. Thiết bị nấu kẹo................................................................................................. 66 5.2.4. Thùng chứa để xả kẹo........................................................................................ 67 5.2.5. Thiết bị phối trộn............................................................................................... 68 5.2.6. Thiết bị làm nguội 1........................................................................................... 68 5.2.7. Thiết bị lăn, vuốt................................................................................................ 69 5.2.8. Thiết bị dập tạo hình kẹo................................................................................... 72 5.2.9. Làm nguội 2...................................................................................................... 73 5.2.10. Lựa chọn kẹo................................................................................................... 73 5.2.11. Thiết bị bao gói viên kẹo.................................................................................. 73 5.2.12. Thiết bị đóng túi kẹo........................................................................................ 74 5.2.13. Các thiết bị phụ................................................................................................ 74 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG................................................................................. 78 6.1. Tính nhân lực....................................................................................................... 78 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy............................................................................. 78 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính............................................................................... 79 6.1.3. Số công nhân...................................................................................................... 79 6.2. Tính kích thước các công trình chính.............................................................. 81 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính................................................................................ 81 6.2.2. Kho nguyên liệu................................................................................................. 82 6.2.3. Kho thành phẩm................................................................................................. 84 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói................................................................................... 84 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt................................................. 87 6.3.1. Nhà ăn và hội trường.......................................................................................... 87 6.3.2. Nhà hành chính................................................................................................. 87 6.3.3. Nhà xe................................................................................................................ 88 6.3.4. Gara ô tô............................................................................................................ 88 6.3.5. Nhà sinh hoạt vệ sinh......................................................................................... 88 6.3.6. Nhà bảo vệ......................................................................................................... 89 v MỤC LỤC 6.4. Các công trình phụ trợ........................................................................................ 89 6.4.1. Phân xưởng cơ khí............................................................................................. 89 6.4.2. Phân xưởng lò hơi.............................................................................................. 89 6.4.3. Bể nước dự trữ................................................................................................... 89 6.4.4. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng.......................................................... 89 6.4.5. Khu xử lý nước thải........................................................................................... 89 6.4.6. Kho chứa vật tư.................................................................................................. 89 6.4.7. Nhà để xe điện động.......................................................................................... 89 6.4.8. Kho chứa nhiên liệu........................................................................................... 89 6.4.9. Khu đất mở rộng................................................................................................ 90 6.4.10. Phân xưởng phụ sản xuất mứt dứa.................................................................. 90 Chương 7: TÍNH HƠI VÀ NƯỚC........................................................................... 92 7.1. Tính hơi............................................................................................................... 92 7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất.......................................................................... 92 7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác................................................................... 92 7.1.3. Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh..................................................... 92 7.2. Tính nước............................................................................................................ 93 7.2.1. Nước phục vụ sản xuất....................................................................................... 93 7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt......................................................................... 93 7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi............................................................................. 93 7.2.4. Lượng nước dùng cho các mục đích khác......................................................... 94 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT......................................................................... 95 8.1. Mục đích của kiểm tra sản xuất......................................................................... 95 8.2. Nội dung kiểm tra............................................................................................... 95 8.2.1. Kiểm tra nguyên liệụ.......................................................................................... 95 8.2.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất........................................................................ 96 8.2.3. Kiểm tra thành phẩm.......................................................................................... 98 8.2.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh .......................................................................................................................................99 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY........................................................................................................... 108 9.1. An toàn lao động............................................................................................... 108 9.2. Vệ sinh xí nghiệp............................................................................................... 110 9.3. Phòng chống cháy nổ - chống sét..................................................................... 111 KẾT LUẬN............................................................................................................... 112 vi MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 113 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Danh sách bảng BẢNG 4.1 BIỂU ĐỒ THỜI GIAN SẢN XUẤT TRONG NĂM 2019.......................26 BẢNG 4.2 THỰC ĐƠN 1 MẺ BỘT NHÀO BÁNH BÔNG LAN LÀM VỎ BÁNH . 27 BẢNG 4.3 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ BỘT NHÀO............................................................................. 27 BẢNG 4.4 BẢNG TIÊU HAO CHẤT KHÔ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN....................28 BẢNG 4.5 KẾT QUẢ TÍNH TOÁN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN THEO MỘT MẺ....31 BẢNG 4.6 BẢNG TÍNH NGUYÊN LIỆU PHẦN VỎ BÁNH ĐỂ SẢN XUẤT RA 1 TẤN BÁNH THÀNH PHẨM..................................................................................... 32 BẢNG 4.7 BẢNG TÍNH LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM VỎ BÁNH THEO CHẤT KHÔ QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHO MỘT TẤN SẢN PHẨM.............................34 BẢNG 4.8 KHỐI LƯỢNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM THEO ĐỘ ẨM CHO 1 TẤN SẢN PHẨM................................................................................................................. 36 BẢNG 4.9 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM CHO BÁNH BÔNG LAN CUỘN MỨT DỨA TRONG 1 NGÀY, 1 GIỜ...........................37 BẢNG 4.10 THỰC ĐƠN KẸO CỨNG CHANH MUỐI............................................ 39 BẢNG 4.11TÍNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THEO CHẤT KHÔ TRONG MỘT MẺ .......................................................................................................................................39 BẢNG 4.12 TỈ LỆ HAO HỤT QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN....................................... 40 BẢNG 4.13 LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA BÁN THÀNH PHẨM THU ĐƯỢC QUA CÁC CÔNG ĐOẠN.................................................................................................... 42 BẢNG 4.14 LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RA MỘT TẤN SẢN PHẨM....44 BẢNG 4.15 KHỐI LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM TÍNH THEO CHẤT KHÔ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN.................................................................................................... 44 BẢNG 4.16 ĐỘ ẨM CỦA BÁN THÀNH PHẨM QUA CÁC CÔNG ĐOẠN...........45 BẢNG 4.17 KHỐI LƯỢNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM THEO ĐỘ ẨM QUA CÁC CÔNG ĐOẠN............................................................................................................. 46 BẢNG 4.18 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM CHO KẸO CỨNG CHANH MUỐI TRONG 1 NGÀY, 1 GIỜ............................................ 46 BẢNG 5.1 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA NHŨ TƯƠNG.....................51 BẢNG 5.2 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA BỘT KHÔ...........................52 BẢNG 5.3 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA BỘT NHÀO........................54 viii BẢNG 5.4 THÙNG CHỨA TRONG SẢN XUẤT BÁNH......................................... 62 BẢNG 5.5 BẢNG CHỌN BƠM.................................................................................. 63 BẢNG 5.6 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ DÙNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN NHÂN MỨT DỨA........................................................ 64 BẢNG 5.7 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ DÙNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH MUỐI...................................................................................... 76 BẢNG 6.1 SỐ LƯỢNG CÁN BỘ VÀ NHÂN VIÊN LÀM VIỆC HÀNH CHÍNH....79 BẢNG 6. 2 PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG CHO DÂY CHUYỀN BÁNH BÔNG LAN CUỘN NHÂN MỨT DỨA.......................................................................................... 79 BẢNG 6.3 PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG CHO DÂY CHUYỀN KẸO CỨNG CHANH MUỐI.......................................................................................................................... 80 BẢNG 6.4 PHÂN BỐ CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG GIÁN TIẾP................................81 BẢNG 6.5 DIỆN TÍCH KHO ĐỂ CHỨA NGUYÊN LIỆU........................................ 83 BẢNG 6.6 DIỆN TÍCH CÁC PHÒNG LÀM VIỆC.................................................... 87 BẢNG 6.7 BẢNG TỔNG KẾT CÁC CÔNG TRÌNH XÂY DỰNG...........................90 BẢNG 8.1 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN MỨT DỨA VÀ KẸO CỨNG CHANH MUỐI......................................95 Danh sách hình HÌNH 2.1 CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH BÔNG LAN CUỘN SẢN XUẤT TRONG NƯỚC HIỆN NAY........................................................................................................7 HÌNH 2.2 KẸO CHANH MUỐI....................................................................................9 HÌNH 3.1 SƠ ĐỒ QTCN SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN MỨT DỨA.......14 HÌNH 3.2 HỆ THỐNG ĐẬP TRỨNG........................................................................15 HÌNH 3.3 MÁY ĐÁNH TRỨNG................................................................................15 HÌNH 3.4 MÁY RÂY BỘT.........................................................................................15 HÌNH 3.5 THIẾT BỊ ĐUN NÓNG BƠ.......................................................................15 HÌNH 3.6 MÁY CHUẨN BỊ NHŨ TƯƠNG...............................................................16 HÌNH 3.7 MÁY TRỘN BỘT KHÔ.............................................................................16 HÌNH 3.8 MÁY NHÀO BỘT.....................................................................................17 HÌNH 3.9 THÙNG ỔN ĐỊNH.....................................................................................17 HÌNH 3.10 CỤM THIẾT BỊ TẠO HÌNH....................................................................17 HÌNH 3.11 LÒ NƯỚNG..............................................................................................18 HÌNH 3.12 BĂNG TẢI LÀM NGUỘI........................................................................18 HÌNH 3.13 MÁY PHẾT NHÂN MỨT DỨA..............................................................18 ix HÌNH 5.1 HỆ THỐNG ĐẬP TRỨNG........................................................................48 HÌNH 5.2 MÁY ĐÁNH TRỨNG................................................................................49 HÌNH 5.3 MÁY RÂY BỘT DẠNG TRÒN.................................................................49 HÌNH 5.4 THIẾT BỊ NẤU BƠ....................................................................................50 HÌNH 5.5 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ NHŨ TƯƠNG.......................................................52 HÌNH 5.6 MÁY TRỘN BỘT KHÔ.............................................................................53 HÌNH 5.7 THIẾT BỊ NHÀO BỘT...............................................................................54 HÌNH 5.8 THIẾT BỊ ỔN ĐỊNH BỘT NHÀO.............................................................55 HÌNH 5.9 THIẾT BỊ TẠO HÌNH................................................................................55 HÌNH 5.10 HẦM NƯỚNG..........................................................................................56 HÌNH 5.11 BĂNG TẢI LÀM NGUỘI........................................................................57 HÌNH 5.12 MÁY PHẾT NHÂN..................................................................................57 HÌNH 5.13 DAO CẮT DỌC.......................................................................................58 HÌNH 5.14 DAO CẮT NGANG..................................................................................58 HÌNH 5.15 MÁY BAO GÓI........................................................................................58 HÌNH 5.16 BUNKE.....................................................................................................60 HÌNH 5.17 BƠM RĂNG KHÍA..................................................................................63 HÌNH 5.18 THIẾT BỊ HÒA TAN SIRO....................................................................65 HÌNH 5.19 THIẾT BỊ LỌC.........................................................................................66 HÌNH 5.20 THIẾT BỊ NẤU KẸO...............................................................................66 HÌNH 5.21 CẤU TẠO THIẾT BỊ NẤU KẸO CHÂN KHÔNG.................................67 HÌNH 5.22 THÙNG XẢ KẸO.....................................................................................68 HÌNH 5.23 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN............................................................................68 HÌNH 5.24 BÀN LÀM NGUỘI..................................................................................69 HÌNH 5.25 THIẾT BỊ LĂN.........................................................................................70 HÌNH 5.26 THIẾT BỊ VUỐT......................................................................................70 HÌNH 5.27 MÔ HÌNH THIẾT BỊ LĂN.......................................................................70 HÌNH 5.28 CÁC TRỤC LĂN CỦA THIẾT BỊ LĂN..................................................71 HÌNH 5.29 MÔ HÌNH THIẾT BỊ VUỐT....................................................................71 HÌNH 5.30 MÔ HÌNH TRỤC VUỐT..........................................................................72 HÌNH 5.31 MÁY TẠO HÌNH KẸO CỨNG................................................................72 HÌNH 5.32 HẦM LÀM NGUỘI..................................................................................73 HÌNH 5.33 MÁY BAO GÓI........................................................................................74 HÌNH 5.34 MÁY ĐÓNG TÚI.....................................................................................74 x HÌNH 5.35 BUNKE.....................................................................................................75 HÌNH 7.1 LÒ HƠI BẰNG ĐIỆN................................................................................93 xi Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12 000 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Bánh kẹo từ lâu không chỉ là một sản phẩm thực phẩm thông thường mà nó đã đi sâu vào văn hóa người Việt, trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ Tết cổ truyền, Tết Trung Thu, cưới hỏi … Theo báo cáo về xu hướng thị trường thức ăn nhẹ được công ty nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel công bố, trung bình mỗi gia đình Việt ở thành thị chi khoảng 1 triệu đồng/năm mua bánh kẹo. Trong khi đó, năm 2015 chỉ là 914 000 đồng. Kết quả còn cho biết thêm rằng 71% người tiêu dùng thành thị và 67% người tiêu dùng ở nông thôn mong muốn có nhiều sản phẩm mới trên thị trường [1]. Điều này là tính hiệu cho thấy nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về ngành hàng bánh kẹo không chỉ là số lượng mà còn sự đa dạng về sản phẩm. Với chính sách mở cửa kinh tế hiện nay của nhà nước, cuộc đua trên thị trường bánh kẹo ngày càng khốc liệt bởi vì các thương hiệu bánh kẹo ngoại xâm nhập vào thị trường với sư đa dạng về mẫu mã, chủng loại. Điều này buộc các doanh nghiệp trong nước phải uốn mình theo nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng người Việt dùng hàng Việt của người tiêu dùng nhằm hướng đến sử dụng sản phẩm an toàn, đảm bảo nguồn gốc, xuất xứ đang mở ra cơ hội cho bánh kẹo trong nước. Đồng thời, các doanh nghiệp đang phát huy được những lợi thế am hiểu khẩu vị, văn hóa, thị hiếu của khách hàng, cho ra đời những sản phẩm phù hợp văn hóa của người Việt. Với nhu cầu và xu hướng thị trường như vậy, việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là điều rất phù hợp nhằm đưa ra thị trường những sản phẩm Việt Nam chất lượng. Qua tìm hiểu và được phân công, tôi nhận đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12000 tấn sản phẩm/năm”. Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm: - Bánh bông lan cuộn mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm/năm. - Kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm. Hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Lập luận kinh tế kỹ thuật là công việc hết sức quan trọng. Đây là phần mang tính thuyết phục trong việc thẩm định, phê duyệt dự án. Đồng thời, quyết định sự sống còn của nhà máy. Qua tìm hiểu, tôi chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lam Sơn - Sao Vàng, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. 1.1. Vị trí địa lí - Thanh Hoá là một tỉnh thuộc Bắc Trung Bộ. Phía Bắc: giáp 3 tỉnh, gồm Sơn La, Hoà Bình, Ninh Bình với đường ranh giới dài 175km. Phía Nam giáp Nghệ An với đường ranh giới dài 160 km. Phía Đông giáp biển Đông với chiều dài đường bờ biển 102 km. Phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn của nước CHDCND Lào với đường biên giới dài 192km [2]. - Khu công nghiệp Lam Sơn – Sao Vàng trực thuộc địa giới các xã Xuân Phú, Xuân Thắng, Thọ Lâm, Thọ Xương thuộc huyện Thọ Xuân, và xã Thọ Sơn huyện Triệu Sơn tỉnh Thanh Hóa [3]. 1.2. Đặc điểm thiên nhiên - Khí hậu khu vực Lam Sơn - Sao Vàng tỉnh Thanh Hoá 2 mùa rõ rệt trong năm: mùa đông chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc, lạnh và mưa ít, mùa hè kéo dài chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Nam mưa nhiều và có gió Tây khô nóng [4]. - Nhiệt độ trung bình năm 24- 250 C, mùa đông (tháng 11- tháng 3 năm sau) nhiệt độ trung bình 16- 18 0C, nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất 14 0 C, mùa hè nhiệt độ trung bình 30- 310 C, nhiệt độ trung bình tháng cao nhất lên tới 36 - 37 0C [4]. - Độ ẩm trung bình 86%, độ ẩm trung bình cao nhất 97%, độ ẩm trung bình thấp nhất 60%[3]. - Lượng mưa bình quân năm: 1911,2mm. Lượng mưa phân bố không đều tập trung vào các tháng 7, 8, 9. Bão xuất hiện từ tháng 7 - 10 kèm theo mưa lớn [3]. - Đất đai khu vực nghiên cứu chủ yếu là đồi thấp, cao độ nền trung bình cao nhất khoảng 70.0m tại khu vực Đồng Cốc, xã Xuân Phú, thấp nhất khoảng 17.0m tại khu vực Đồng Chiêm xã Xuân Thắng, độ dốc không lớn, nền đất khỏe, rất thuận lợi cho việc xây dựng công trình. 1.3. Vùng nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, đường, bơ, trứng, sữa, hương liệu, dứa… - Bột mì: được cung cấp bởi nhà máy bột mì Bảo Phước tại Hải Phòng. - Đường: được cung cấp bởi nhà máy đường Lam Sơn, Thanh Hóa. - Pure dứa: đặt hàng pure dứa (Bx=13-18, độ axit khoảng 0.3-0.9), trọng lượng 180 kg/phuy, bảo quản ở nhiệt độ 18 oC tại công ty CP rau quả Tiền Giang (VEGETIGI). - Trứng: được cung cấp bởi các trang trại chăn nuôi trên địa bàn. - Sữa bột nguyên kem được mua của công ty sữa Vinamilk Lam Sơn. - Bơ: được cung cấp bởi công ty cổ phần thực phẩm sữa TH tại Nghệ An. - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà phân phối trên địa bàn. 1.4. Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa với các doanh nghiệp trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Vinamilk Lam Sơn, đường Lam Sơn, bột mì Bảo Phước…nhằm đảm bảo về chất lượng, số lượng nguyên liệu cần sử dụng của nhà máy. Nhờ vào sự hợp tác với nhiều nhà cung cấp nguyên liệu trong tỉnh giúp giảm chi phí vận chuyển, giúp hạ giá thành sản xuất sản phẩm. Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy xử lí nước, điện, các cơ sở sản xuất bao bì, nguyên liệu phụ, nhằm giảm chi phí, vốn đầu tư, cùng nhau phát triển, hợp tác lâu dài. 1.5. Giao thông vận tải - Giao thông đối ngoại: Khu vực quy hoạch nằm ở ngã tư giao giữa đường mòn Hồ Chí Minh và Quốc lộ 47. + Đường Hồ Chí Minh: chạy qua khu công nghiệp Lam Sơn- Sao Vàng có chiều dài 1,6km. Là tuyến đường trọng điểm của quốc gia chạy qua địa phận tỉnh Thanh Hóa với chức năng kết nối khu vực phía Bắc với các tỉnh Bắc Trung Bộ và và các tỉnh phía Nam. Đây là tuyến đường có lưu lượng lớn, tốc độ lưu thông cao. + Quốc lộ 47: Chạy qua khu quy hoạch 2 lần với tổng chiều dài là 6,5km. Quốc lộ 47 là tuyến đường loại 5 có chức năng kết nối tỉnh lị Thanh Hóa, thị xã Sầm Sơn với các huyện miền núi phía Tây tỉnh Thanh Hóa như Triệu Sơn, Thọ Xuân, Thường Xuân… - Giao thông đối nội + Một số tuyến đường nhựa kết nối khu vực với giao thông đối ngoại như tuyến đường tỉnh 514 nhựa từ QL47 đi Triệu Sơn, chiều dài đoạn chạy qua khu đất 2,5km, các tuyến đường nhựa nội bộ có lộ giới nhỏ, kết cấu đường chưa hoàn chỉnh, chủ yếu