Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa. năng suất 7840 tấn sản phẩmnăm

Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA BÁO CÁO ĐỒ ÁN THIẾT KẾ ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ĐẬU GÀ NHÂN KEM BƠ SỮA. NĂNG SUẤT 7840 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GVHD : PGS-TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH SVTH : TRƯƠNG THỊ KIM CÚC MSSV : 107170292 LỚP : 17H2CLC1 Năm học: 2020-2021 TÓM TẮT Tên đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa. Năng suất 7840 tấn sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: Trương Thị Kim Cúc SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 1 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Số thẻ sinh viên:107170292 Lớp: 17H2CLC1 Nội dung đồ án bao gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 3: Tính cân bằng vật chất Chương 4: Tính và chọn thiết bị Trong đó bao gồm: Bản vẽ gồm có 3 bản vẽ - 1 Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - 2 Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 2 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Họ và tên sinh viên: Trương Thị Kim Cúc Lớp : 17H2CLC1 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ĐẬU GÀ NHÂN KEM BƠ SỮA. NĂNG SUẤT 7840 TẤN SẢN PHẨM/NĂM II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bảng 1. Thực đơn 1 mẻ bột nhào bánh cookie đậu gà TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Bột mì 150 2 Ðường sacaroza 75 3 Mật tinh bột 47 4 Bột Trứng khô 13,20 5 Muối 0,61 6 Bơ 66 7 Hương liệu 1 8 NaHCO3 1,1 9 (NH4)2CO3 0,8 11 Tinh bột bắp SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 Chất khô (%) 8 3 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 12 Magarin 16 13 Bột đậu gà 8 Chất khô (%) Tổng cộng Bảng 2. Thực đơn 1 mẻ nhân kem bơ sữa: Sinh viên tự tra cứu có tài liệu tham khảo. Sinh viên tự tra cứu chất khô của các nguyên liệu để tính cân bằng vật chất. III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN: - Mở đầu - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn các thiết bị chủ yếu - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Bản vẽ mặt bằng và các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính(A0) V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 15-01-2021 VII. NGÀY HOÀN THÀNH: 15-04-2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 4 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Hải quan, trong tháng 12/2019 - tháng cao điểm mua sắm trước Tết Nguyên đán 2020, Việt Nam chi 45,1 triệu USD để nhập khẩu bánh kẹo, ngũ cốc từ 11 quốc gia. Số liệu này tăng đến 76% so với thời điểm tháng 1/2019 - tháng trước Tết Kỷ Hợi 2019. Lũy kế trong năm 2019, Việt Nam đã nhập khẩu 360,6 triệu USD bánh kẹo, chủ yếu từ Indonesia, Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc và Hàn Quốc [1]. Qua thời gian tìm hiểu thông tin trên thị trường, nhận thấy sự thiếu hụt của các dòng bánh cao cấp thay vì được lưu thông trong nước, chúng ta phải nhập khẩu từ nước ngoài về. Chính sự thiếu hụt đó đã thúc đẩy mục tiêu trong tôi là làm ra một loại bánh từ nguyên vật liệu đầu vào của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, sữa, trứng, bơ,… và kết hợp với đậu gà chứa một lượng chất xơ hòa tan cao, hàm lượng natri tự nhiên thấp, ngược lại hàm lượng kali khá cao nên có thể sử dụng khi nấu ăn để hạn chế lượng muối ngăn ngừa bệnh huyết áp. Ngoài ra, saponin là một hợp chất thực vật có thể giúp ngăn ngừa sự phát triển của một số bệnh ung thư để tạo ra loại bánh có những đặc trưng riêng của nó để phục vụ cho mọi lứa tuổi. Nhận thấy những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay cũng như lợi ích lớn của đậu gà. Để giải quyết vấn đề trên việc xây dựng nhà máy bánh là rất cần thiết nên tôi đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa. Năng suất 7840 tấn sản phẩm/năm”. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 5 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM 1.1. Tổng quan về bánh 1.1.1. Khái niệm Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau được làm từ các nguyên liệu chính như bột mì, đường, trứng,... sau đó được nướng lên. Bánh cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường,… Và là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa,… 1.1.2. Phân loại 1.1.2.1. Bánh quy dai - Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi: gluten trong bột nhào trương nở hoàn toàn. - Đường và chất béo sử dụng nhiều hơn bột nhào xốp - Độ ẩm bột nhào cao hơn bột nhào xốp và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp. 1.1.2.2. Bánh quy xốp - Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp. - Độ ẩm bột nhào thấp hơn hơn bột nhào của bánh quy dai [2] . 1.2. Tổng quan về sản phẩm 1.2.1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookie đầu tiên được tạo ra bởi một sự ngẫu nhiên. Một người thợ làm bánh người Hà Lan đã sử dụng một lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước khi nướng các bánh to hơn. Các cái bánh nhỏ để thử nghiệm như vậy được gọi là "koekje". Theo tiếng Hà Lan có nghĩa là là "little cake" được làm từ bột nhão. Tại Mỹ, bánh cookies được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường làm với kích cở nhỏ và rất đa dạng. Tại Anh và Úc thì bánh cookies được gọi là bánh “biscuit”, Tây Ban Nha thì gọi là “galleta”, tại Ý có nhiều tên gọi khác nhau bao gồm “amaretti” hay “biscotti” và ở Đức thì gọi là “keks”. Vào thế kỷ 19, Người Anh và người Scotland cũng rất thích bánh cookies, họ thường sử dụng trong các tiệc trà. Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Tuy nhiên, không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả loại cookies[3]. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 6 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Cũng có thể gọi tên cookies bằng thành phần chiếm ưu thế của nó, chẳng hạn như các loại hạt, trái cây hoặc socola. Sự đa dạng của bánh cookie làm cho sản phẩm này ngày càng được biết đến nhiều và phát triển ngày càng rộng rãi[4]. Hình 1.2.1.1.i.1.1.1. Bánh cookies 1.2.2. Bánh cookies Bánh cookies là dạng sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp nên giòn và xốp. Các nguyên liệu cơ bản là bột mì, muối, đường, nước. Để tăng cảm quan và giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất có thể bổ sung trứng, các sản phẩm từ sữa, chất béo và các nguyên liệu phụ như các loại hạt, trái cây khô,… Bánh cookies được làm từ bột nhào xốp. Bột nhào xốp có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu, thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay ép đùn qua lỗ. Thường dày xốp và thường được làm từ nhiều loại bột nhào[5]. 1.2.3. Các sản phẩm bánh cookies có trên thị trường SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 7 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 1.2.3.1.i.1.1.1. Một số hình ảnh cookies trên thị trường 1.3. Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 1.3.1. Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, chất béo cho vào bột nhào tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [2]. 1.3.2. Các biến đổi trong quá trình nướng bánh 1.3.2.1. Sự thay đổi hoá lý - Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 0C thì protein của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 8 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO 3 cũng làm bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy đường tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. 1.3.2.2. Sự thay đổi hoá học - Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với hàm lượng ban đầu của nó. - Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. - Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-9,2% so với trọng lượng ban đầu. - Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng [2]. 1.4. Nguyên liệu sản xuất bánh 1.4.1. Bột mì 1.4.1.1. Tổng quan Bột mì được tạo ra từ hạt lúa mì thuộc họ hoà thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng do đó người ta cũng chia bột mì làm 2 loại: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 9 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bột mì đen: Chến biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp với khẩu vị của một số vùng trên thế giới. Bột mì trắng: Chế biến từ lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập khẩu bột mì trắng chủ yếu. Để làm các loại bánh cũng phải dùng bột mì trắng. Tuỳ theo chất lượng loại bột mà chia thành các bột thượng hạn, loại I, loại II, loại III. Từ bốn loại bột trên nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau trên thị trường. Hình 1.4.1.1.i.1.1.1. Hình ảnh bột mì Chất vô cơ: Chiếm từ 15-17% chủ yếu là nước và muối khoáng. Chất hữu cơ: Chiềm từ 83-87% gồm gluxid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,… Hàm lượng protein và gluxid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. Bảng 1.4.1.1.i.1.2. Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g)[4] Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Loại III Nước Protei 14,0 14,0 14,0 14,0 n 10,8 11,0 11,5 11,8 Lipid Đường bột Xenlulose 0,9 1,1 1,4 1,51,4 73,6 72,9 71,3 69,6 0,2 0,3 0,8 1,6 Độ Nhiệt lượng tro 0,55 0,75 1,25 1,5 (cal) 354,4 354,3 352,5 347,7 1.4.1.2. Cơ sở lý thuyết  Vai trò của bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh cookies. Chúng góp phần tạo nên hương vị, cấu trúc, tính thẩm mỹ của bánh. Trong bột mì proteid chiếm 8-25%, cấu SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 10 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Hình 1.4.1.2.i.1.1.1. Hình ảnh minh hoạ quá trình tạo gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo và dàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc trong không có được. Số lượng gluten trong bột mì ảnh hưởng lớn chất lượng của bánh, song hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài, cho nên ta cần hạn chế lượng gluten trong giới hạn 27 - 30% [2]. 1.4.2. Bột đậu gà 1.4.2.1. Tổng quan Đậu gà (chickpeas) có tên gọi khác là Garbanzo (trong tiếng Tây Ban Nha) và Ceci (trong tiếng Italia). Xét về độ phổ biến của đậu gà chỉ đứng sau đậu nành. Chúng được sử dụng rộng rãi trong các chế độ ăn của Địa Trung Hải và Trung Đông. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 11 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hạt đậu gà chứa nhiều dinh dưỡng, dễ dàng kết hợp với các thực phẩm và nguyên liệu giúp các món ăn thêm hấp dẫn. Hình 1.4.2.1.i.1.1.1. Bột đậu gà Bột đậu gà là một loại bột có thành phần chính là hạt đậu gà. Trải qua quá trình rang, xay nhuyễn bằng thủ công, thiết bị hoặc máy móc hiện đại. Loại bột này có đặc điểm màu vàng nhạt, độ mịn màng cao và hương vị rất thơm. So với hạt đậu gà thì bột đậu gà có nhiều tính năng sử dụng và rất tiện ích cho người dùng hơn vì nguồn cung cấp chất đạm, chất xơ, sắt, kẽm, phốt pho, vitamin và nhiều khoáng chất khác mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Ăn nhiều đậu gà sẽ giúp cải thiện khả năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc một số bệnh về đường tiêu hóa, xương,...[6]. 1.4.2.2. Cơ sở lý thuyết  Vai trò của đậu gà Giàu protein nên cũng cấp 8,9g protein, đáp ứng 19% lượng protein cần thiết mỗi ngày cho cơ thể, là thực phẩm lý tưởng cho chế độ ăn kiêng, vegan, ăn chay thực dưỡng,… Chứa đường đa với chỉ số glycemic rất thấp (35) tốt cho người bị bệnh tiểu đường. Giàu chất xơ hoà tan và tinh bột khoáng giúp kích thích sự phát triển vi lợi khuẩn bifidobacterium, giúp cũng cố hệ đường ruột và ngăn ngừa bệnh ưng thư đại thực tràng. Không chứa gluten phù hợp với những người bị dị ứng hoặc không dung nạp gluten. Mỗi loại đậu gà có thay đổi một chút về thành phần dinh dưỡng nhưng nhìn chung cứ 100 gram bột đậu gà sẽ cung cấp cho ta thành phần dinh dưỡng như sau [6]: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 12 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 1.4.2.2.i.1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột đậu gà Chất Hàm lượng dinh Chất Hàm lượng dinh dưỡng dưỡng Calo 387 kcal Canxi 45mg Lipid 6,7g Sắt 4,86mg Carbohydrate 58g Phốt pho 318mg Chất xơ 11g Magie 166mg Đường 11g Kali 846mg Protein 22g Vitamin A 41IU Cholesterol 0mg Vitamin B9 437mcg Nước 11g Vitamin B6 0,492mg Natri 64mg Vitamin E 0,83mg Vitamin K 9,1mcg Nơi sản xuất bột đậu gà: Công ty TNHH đặc sản ba miền Việt Vam Địa chỉ: Miền Nam: 571/3H Cách Mạng Tháng 8, Phường 15, Quận 10 Miền Bắc: Số 4 Ngách 79, Ngõ Thổ Quan, Phố Khâm 1.4.3. Tinh bột bắp Tinh bột làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản [2]. 1.4.4. Đường 1.4.4.1. Tổng quan Đường được sử dụng là đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một gốc D-fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1-2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở thân, rễ, lá, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có tính chất sau: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 13 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Khối lượng riêng D = 1,5879 g/cm3 - Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao - Bị thuỷ phân tạo thành đường nghịch đảo - Tan tốt trong nước, độ hoà tan ở 250°C là 2,04 kg/kg nước - Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt,… [7] Hình 1.4.4.1.i.1.1.1. Đường saccharose 1.4.4.2. Cơ sở lý thuyết  Vai trò Tạo vị ngọt, cấu trúc, tạo màu sắc cho bánh do cung cấp nguyên liệu để xảy ra phản ứng maillard, caramel và mùi vị cho bánh, gia tăng tốc độ hình thành bọt khí. Đường làm giảm sự trương nở của protein, tuỳ theo nồng độ mà tốc độ trương nở protein khác nhau. Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn[2]. Bảng 1.4.4.2.i.1.1. Chỉ tiêu chất lượng đường sacaroza của nhà máy đường Khánh Hoà Chỉ tiêu Độ tinh khiết Độ ẩm Hàm lượng đường khử Độ màu Dư lượng SO2 1.4.5. Mật tinh bột Yêu cầu 99,7% ≤ 0,6% ≤ 0,1% ≤ 150 IU ≤ 15 mg/kg 1.4.5.1. Tổng quan SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 14 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Mật tinh bột còn được gọi là đường nha. Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoă ̣c enzyme. Có dạng lỏng, nhớt, không màu hoă ̣c màu hơi vàng, trong suốt và có vị hơi ngọt. Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza. Tỉ lệ các thành phần này khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. 1.4.5.2. Cơ sở lý thuyết Vai trò trong sản xuất bánh: - Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. - Làm cho bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng[2]. Bảng 1.4.5.2.i.1.1. Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô 80÷85%. Đường khử 35 ÷ 40% Tro ≤ 0,6% Kim loại nặng ≤ 0,001 % Độ pH 4,8 ÷ 5,5 Nhiệt độ cháy sém 140 ÷ 148 Muối NaCl ≤ 0,5 % Màu sắc không màu hay màu vàng nhạt Mùi vị không có mùi vị lạ Tạp chất không có tạp chất cơ học 1.4.6. Bột trứng khô Bột trứng là sản phẩm sau khi thanh trùng và sấy khô trứng tươi ở nhiệt độ 180oC. Bột trứng thường được chia làm 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP). Ưu điểm nổi trội của bột trứng so với trứng tươi là loại bỏ được công đoạn tách vỏ trong nhà máy sản xuất có môi trường không vô trùng, tránh nhiễm khuẩn, dễ bảo quản, và bảo quản được lâu hơn so với trứng tươi. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 15 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 1.4.6.1.i.1.1.1. Hình ảnh minh hoạ bột trứng Vai trò - Tăng giá trị cảm quan. - Tăng giá trị dinh dưỡng. - Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel. - Làm tăng thể tích bánh (lòng trắng trứng được tách riêng và đánh bông có thể tăng thể tích gấp 7 lần ban đầu) - Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa [2]. 1.4.7. Bơ 1.4.7.1. Tổng quan Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là dạng như tương ứng ở trạng thái hai pha , pha béo và pha protít nước. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa. Sinh tố trong bơ gồm A, D, E, K. Bơ thường gặp hai loại sau: bơ mặn và bơ nhạt. Mỗi loại lại chỉ hạng I và hạng II. Bơ mặn bao hàm lượng muối là 1,5% để bảo quản hơn bơ nhạt. Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, cần được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12°C nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần 2°C, ở những quầy hàng hoặc trong sản xuất thường nhiệt độ bảo quản là 8°C[2]. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 16 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.4.7.2. Cơ sở lý thuyết Vai trò Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó, khi đưa bơ vào sẽ giúp bánh cải thiện mùi vị và tăng chất dinh dưỡng, tạo hương thơm cho bánh. Tạo cấu trúc xốp cho bánh vì khi nướng bơ sẽ chảy ra trong khối bột nhào, tạo điều kiện cho khí CO 2 thoát ra dễ dàng hơn[2]. Bảng 1.4.7.2.i.1.1. Tiêu chuẩn kĩ thuật của bơ (TCVN 7400:2004) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái mềm đồng nhất Màu sắc vàng đặc trưng Mùi vị mùi vị đặc trưng Tạp chất không có tạp chất Chỉ số PV < 16 Độ ẩm > 80% Hàm lượng lipid < 0,3% Chỉ số AV <2 Số vi khuẩn hiếu khí < 104 (cfu/g) Coliform < 10 (cfu/g) 1.4.8. Thuốc nở Thuốc nở có 2 dạng là men và thuốc nở hóa học. Men bị kiểm soát bởi nhiệt độ và các điều kiện về cơ chất rất lớn nên trong công nghiệp thường sử dụng thuốc nở hóa học để tăng độ nở và xốp của bánh. Thuốc nở hóa học có 2 loại:  Bicacbonat Natri NaHCO3: Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Theo tiêu chuẩn thì chia làm: SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 17 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh + Loại A có 98% NaHCO3. + Loại B có 94% NaHCO3. + Loại C có 93% NaHCO3. Khi đốt nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình sau: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp. Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh. Hình 1.4.8.1.i.1.1.1. Thuốc nở  Amoni Cacbonat (NH4)2CO3: Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Tuy nhiên dùng nhiều khí NH3 thoát ra làm cho bánh có mùi khai do đó phải sử dụng kết hợp giữa hai loại thuốc nở. 1.4.9. Muối Muối được sử dụng là NaCl. Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm cho thực phẩm có mùi dễ chịu nhờ vị mặn của nó mà còn làm thay đổi các hương vị khác. Người ta thấy rằng muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của axit. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 18 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 1.4.9.1.i.1.1.1. Hình ảnh minh hoạ muối Muối tác động đến đặc tính lưu biến của khối bột nhào. Làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được nhờ sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất sau đó mới thêm muối và tiếp túc đánh trộn [2]. 1.4.10. Magarin Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hoá hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết [2]. Vai trò Tạo hương thơm Là thành phần lý tưởng giúp cho lớp vỏ bánh dễ bong ra Giúp cải thiện ruột bánh mềm bằng cách làm chậm sự phát triển của gluten, các liên kết bên ngoài, làm cho chúng ngắn lại. 1.4.11. Hương liệu Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng. SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 19 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 2. CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 2.1. Quy trình công nghệ [2], [5] 1.1. Maga Bơ Bột trứng nin Đường Đun nóng (t ≤ Ngâm: 3:1 Đánh trứng(T = 15ph) (nước:bột) (t0=50-550C, T=20p) Mật tinh bột 45oC, T = 15 ph) Nghiền Muối Chuẩn bị nhũ tương (T = 20ph) Tinh bột bắp Bột mì Rây Nhào bột (W= 20 %, T = 15 ph) vani Thuốc nở T = 7 - 10ph, W = 5,5%) Bột đậu gà Tạo hình ( W = 19%) Đường, tinh bột bắp Nướng (t = 160 - 230 C) o Bơ, sữa tươi Lòng đỏ trứng gà Đun nhẹ Làm nguội Lựa chọn Sắp xếp Đánh kem Bơm kem Bao gói Thành phẩm SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 20