Tài liệu Sự phát triển của ngành nước mắm ở việt nam hiện nay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÀI TẬP LỚN MÔN HỌC KINH TẾ CHÍNH TRỊ MÁC - LÊNIN ĐỀ TÀI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY LỚP: L09 - NHÓM: 1.6, HK211 GVHD: THS. VŨ QUỐC PHONG SINH VIÊN THỰC HIỆN STT HỌ MSSV TÊN 1 1915111 Nguyễn Đức Thái 2 2014464 Lê Cẩm Thanh 3 2014474 Nguyễn Duy Thái 4 2014567 Ngô Nhật Thiên 5 2014486 Đậu Xuân Thành % ĐIỂM BTL 20 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 20 20 20 20 ĐIỂM BTL GHI CHÚ Nhóm trưởng BÁO CÁO KẾT QUẢ LÀM VIỆC NHÓM STT Mã số SV Họ Tên Nhiệm vụ được phân công Mục lục, phần mở đầu, tổng hợp và chỉnh sửa 1 1915111 Nguyễn Đức Thái 2 2014464 Lê Cẩm 3 2014474 Nguyễn Duy Thái Phần 1.2, 2.1 4 2014567 Ngô Nhật Thiên Phần 1.3, 2.4 5 2014486 Đậu Xuân Thành Phần 1.1, 2.2 Thanh Phần 2.3, kết luận Ký tên MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 3 Chương 1: HÀNG HOÁ ............................................................................................ 5 1.1. Khái niệm và hai thuộc tính của hàng hóa .......................................................... 5 1.1.1. Khái niệm hàng hoá .......................................................................................... 5 1.1.2. Hai thuộc tính của hàng hoá ............................................................................... 5 1.2. Những ưu thế và hạn chế của sản xuất hàng hóa. ............................................... 6 1.2.1. Lao động cụ thể. ................................................................................................. 8 1.2.2. Lao động trừu tượng. .......................................................................................... 9 1.3. Lượng giá trị hàng hóa và các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa .... 9 1.3.1. Thước đo lượng giá trị của hàng hóa .................................................................. 9 1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa: .......................................... 10 Chương 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY. ......................................................................................................................... 12 2.1. Lịch sử hình thành & phát triển của ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam. ....... 12 2.2. Thực trạng và nguyên nhân phát triển của ngành nước mắm ở Việt Nam ............ 17 2.3. Điều kiện thuận lợi và khó khăn của ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam....... 19 2.3.1 Điều kiện thuận lợi............................................................................................ 19 2.3.2. Các hạn chế...................................................................................................... 20 2.4. Các kiến nghị phát triển của ngành nước mắm ở Việt Nam ................................. 22 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 26 2 PHẦN MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Việt Nam với chiều dài hơn hai ngàn cây số đường bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ xa xưa. Nước mắm được gọi là "quốc hồn quốc túy", là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, tổng giá trị ngành hàng nước mắm của Việt Nam hiện đạt khoảng 6.000 tỷ đồng/năm và tăng trưởng trong 10 năm qua đạt 13,15%/năm. Trong những năm trở lại đây, đã có một số doanh nghiệp lớn đầu tư cho sản xuất nước mắm. Đây là điều kiện thuận lợi để nâng cấp, hiện đại hóa ngành nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại sản phẩm, phù hợp hơn với nhiều đối tượng người tiêu dùng, kích cầu tiêu dùng nước mắm. Thị trường nước mắm còn nhiều tiềm năng phát triển, không chỉ dừng lại ở thị trường nội địa mà còn cần đẩy mạnh sang thị trường thế giới, cho nên việc tìm hiểu về ngành nghề nước mắm ở thị trường Việt Nam là vô cùng cấp thiết hiện nay. 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: Thị trường ngành nước mắm ở Việt Nam, tiềm năng phát triển và sự nâng cao năng suất chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp nước mắm ở Việt Nam trong tương lai. 3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU Không gian: Việt Nam. Thời gian: 2002 – 2020. 4. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3 Thứ nhất, phân tích khái niệm và hai thuộc tính của hàng hóa, tính hai mặt của lao động sản xuất hàng hóa, lượng giá trị & các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa. Thứ hai, nghiên cứu thực trạng thị trường nước mắm của Việt Nam hiện nay. Thứ ba, phân tích những ưu thế và hạn chế của ngành nước mắm ở Việt Nam. Thứ bốn, đưa ra các kiến nghị thúc đẩy sự phát triển ngành nước mắm ở Việt Nam. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đề tài sử dụng các phương pháp nghiên cứu như trừu tượng hóa khoa học, phân tích tổng hợp, thống kê mô tả, mô hình hóa, chuyên gia. 6. KẾT CẤU CỦA ĐỀ TÀI Ngoài mục lục, phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, đề tài gồm 02 chương: - Chương 1: HÀNG HÓA. - Chương 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY. 4 Chương 1: HÀNG HOÁ 1.1. Khái niệm và hai thuộc tính của hàng hóa 1.1.1. Khái niệm hàng hoá Theo định nghĩa của C. Mác, “Hàng hoá là sản phẩm của lao động, có thể thoả mãn nhu cầu nào đó của con người thông qua trao đổi, mua bán.”1, nói cách khác, sản phẩm của lao động là hàng hoá khi được đem ra trao đổi, buôn bán trên thị trường nhằm thoả mãn một nhu cầu, mục đích nào đó của con người. Như vậy, chúng ta có thể thấy hàng hoá có 3 tính chất cơ bản: là sản phẩm của lao động; được đem ra trao đổi, mua bán và thoả mãn một nhu cầu nào đó của con người. Hàng hoá có thể tồn tại dưới dạng vật thể như một bó rau, bó củi, sắt thép, … hoặc dưới dạng phi vật thể như sức lao động của con người, quyền sở hữu trí tuệ, v.v. Ví dụ: Khi một cái kéo được đem bán trong cửa hàng thì cái bút là hàng hoá vì nó là sản phẩm của sự lao động khi mà người công nhân phải rèn giũa từ thép rồi trải qua nhiều công đoạn khác để tạo ra một chiếc kéo, nó được đem ra trao đổi, mua bán và nó thoả mãn nhu cầu của con người đó là cắt giấy hoặc cắt một thứ gì đó. 1.1.2. Hai thuộc tính của hàng hoá Trong mỗi hình thái kinh tế - xã hội, sản xuất hàng hóa có bản chất khác nhau, nhưng hàng hoá đều có hai thuộc tính đó là: giá trị sử dụng và giá trị. Giá trị sử dụng của hàng hoá là công dụng của hàng hoá đó, nói cách khác là khi sử dụng hàng hoá đó sẽ thoả mãn được nhu cầu nào đó của con người, nhu cầu đó có thể là nhu cầu vật chất hoặc nhu cầu tinh thần; có thể là nhu cầu cho sự tiêu dùng cá nhân hoặc nhu cầu cho sản xuất. Bất cứ hàng hoá nào cũng có một công dụng nhất định, công dụng ở đây thể hiện tính có ích của loại hàng hoá đó từ đó làm hàng hoá có giá trị sử dụng. Ví dụ, công dụng của bút là để viết, gạo là để ăn, v.v, vậy giá trị sử dụng của bút là để viết, của gạo là để ăn. 1 Bộ Giáo dục và Đào tạo, (2019), Giáo trình Kinh tế chính trị Mác - Lênin (dành cho bậc đại học - không chuyên lý luận chính trị), NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. 5 Giá trị sử dụng của hàng hoá được phát hiện dần trong quá trình phát triển của nền sản xuất, khoa học, công nghệ, từ đó làm phong phú thêm giá trị sử dụng của hàng hoá. Chẳng hạn, các loại quả họ cam quýt, ngày xưa chỉ được sử dụng để ăn, hoặc lấy nước, nhưng nhờ sự phát triển của khoa học, kỹ thuật, cam quýt còn được sử dụng lấy tinh dầu để sử dụng vào các mục đích khác nhau. Giá tri ̣sử du ̣ng của hàng hóa là giá tri ̣sử du ̣ng xã hội vì giá tri ̣ sử du ̣ng của hàng hóa không phải là giá tri ̣ sử du ̣ng cho người sản xuấ t trực tiế p mà là cho người khác, cho xã hội, thông qua trao đổ i, mua bán. Điề u đó đòi hỏi người sản xuấ t hàng hóa phải luôn luôn quan tâm đế n nhu cầ u của xã hội, làm cho sản phẩ m của mình đáp ứng đươc̣ nhu cầ u của xã hội. Giá trị của hàng hoá là lao động xã hội của người sản xuất hàng hoá kết tinh trong hàng hoá. Không phải bất cứ vật nào được sản xuất ra đều là sản phẩm của hàng hoá, chỉ khi vật đó được đem đi trao đổi, mua bán thì mới được gọi là hàng hoá, khi đó thì vật đó có thêm giá trị trao đổi, hay còn gọi là giá trị của hàng hoá. Thuộc tính giá trị biểu hiện rõ nhất thông qua sự trao đổi hàng hoá, khi ta trao đổi giữa hai loại hàng hoá mà chúng có giá trị sử dụng khác nhau, thì cơ sở để xác định tỷ lệ trao đổi đó là giá trị của hàng hoá. Giữa hai loại hàng hoá thì chúng có một đặc điểm chung đều là sản phẩm của lao động, dựa vào lượng hao phí cần thiết để tạo ra sản phẩm sẽ xác định được giá trị của hàng hoá từ đó có thể xác định được tỷ lệ trao đổi hợp lý. Hàng hoá là sự thống nhất của hai thuộc tính giá trị sử dụng và giá trị. Hai thuộc tính trên đều do cùng một lao động sản xuất ra hàng hóa. Hai thuộc tính của hàng hóa là sự thống nhất của các mặt đối lập. Sự đối lập và mâu thuẫn giữa giá trị sử dụng và giá trị thể hiện ở chỗ: người làm ra hàng hóa đem bán chỉ quan tâm đến giá trị hàng hóa do mình làm ra, nếu họ có chú ý đến giá trị sử dụng cũng chính là để có được giá trị. Ngược lại, người mua hàng hóa lại chỉ chú ý đến giá trị sử dụng của hàng hóa, nhưng muốn tiêu dùng giá trị sử dụng đó người mua phải trả giá trị của nó cho người bán. Nghĩa là quá trình thực hiện giá trị tách rời quá trình thực hiện giá trị sử dụng: giá trị được thực hiện trước, sau đó giá trị sử dụng mới được thực hiện. 1.2. Những ưu thế và hạn chế của sản xuất hàng hóa. Ưu thế: 6 Sản xuất hàng hóa và phân công lao động là sự tác động qua lại. Sự phát triển sản xuất hàng hóa làm cho phân công lao động xã hội ngày càng sâu sắc, chuyên môn hóa sản xuất, hợp tác hóa ngày càng tăng, mối liên hệ giữa các ngành, các vùng ngày càng mở rộng và chặt chẽ. Qua đó làm năng suất lao động tăng nhanh chóng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu xã hội. Tính tách biệt về kinh tế, cạnh tranh, lợi nhuận đòi hỏi người sản xuất hàng hóa phải ra sức cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến quy trình, mẫu mã hàng hóa, tổ chức tốt quá trình tiêu thụ, giảm chi phí sản xuất... Từ đó làm tăng năng suất lao động xã hội, nâng cao giá trị của sản phẩm qua đó thúc đẩy lực lượng sản xuất phát triển. Sản xuất hàng hóa không còn bị giới hạn bởi nguồn lực và nhu cầu của mỗi cá nhân, gia đình, hay một cơ sở, một vùng nào đó mà được mở rộng ra quy mô xã hội dựa vào nguồn lực và nhu cầu xã hội. Thúc đầy việc ứng dụng khoa hoc – kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất, thúc đẩy sản xuất phát triển theo hướng hiện đại hóa mở rộng quy mô sản xuất từ nhỏ sang lớn. Sản xuất hàng hóa là mô hình kinh tế mở, thúc đẩy giao lưu kinh tế, giao lưu văn hóa giữa các cá nhân, các vùng, đặc biệt là với nước ngoài làm cho hàng hóa trở nên phong phú đa dạng tạo điều kiện nâng cao, cải thiện đời sống vật chất và tinh thần của xã hội. Hạn chế: Kinh tế thị trường luôn tiềm ẩn nguy cơ xảy ra khủng hoảng kinh tế thừa hoặc thiếu, sản xuất hàng hóa vượt quá mức nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng sẽ dẫn đến dư thừa hàng hóa hoặc sản xuất không đủ phục vụ nhu cầu của người tiêu thụ. Theo đó là tình trạng lãng phí tài nguyên của xã hội, là tình trạng thất nghiệp, lãng phí nguồn lao động thường xuyên xảy ra. Kinh tế thị trường dẫn đến sự phân hoá xã hội như phân hóa giàu-nghèo, địa vị xã hội. Ngoài ra còn dẫn đến sự phá hoại môi trường để lấy tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho sản xuất sau đó lại thải các chất độc hại, rác thải công nghiệp, sinh hoạt ra môi trường gây ô nhiễm trầm trọng… 7 1.2.1. Lao động cụ thể. a. Khái niệm. “Lao động cụ thể là lao động có ích dưới một hình thức cụ thể của những nghề nghiệp chuyên môn nhất định.”2 Mỗi một lao động cụ thể đều có mục đích, phương pháp, công cụ lao động, đối tượng lao động và kết quả lao động riêng biệt. Đó là điều kiện giúp ta phân biệt các lao động cụ thể khác nhau. Ví dụ như lao động của người thợ cơ khí chế tạo xe máy thì tạo ra các linh kiện trong xe bằng cách cắt, đúc, gia công lên kim loại, người thợ gốm sứ tạo ra các bát, bình sứ bằng cách tạo mẫu, nung đất,... b. Đặc trưng Mỗi lao động cụ thể tạo ra một giá trị sử dụng nhất định. Lao động cụ thể càng nhiều loại thì càng tạo ra nhiều giá trị sử dụng khác nhau. Các lao động cụ thể hợp thành hệ thống phân công lao động xã hội, mỗi người có việc làm phù hợp. Cùng với sự phát triển của khoa học – kỹ thuật, các hình thức lao động cụ thể ngày càng đa dạng, phong phú, nó phản ánh trình độ phát triển của phân công lao động xã hội. Lao động cụ thể tạo ra giá trị sử dụng của hàng hóa. Như thợ cơ khí làm ra các linh kiện trong xe máy tạo ra xe máy để di chuyển, thợ gốm sư làm ra bát để ăn. Giá trị sử dụng là phạm trù vĩnh viễn, vì vậy lao động cụ thể cũng là phạm trù vĩnh viễn tồn tại gắn liền với vật phẩm, nó là một điều kiện không thể thiếu trong bất kỳ hình thái kinh tế - xã hội nào. Các hình thức phong phú và đa dạng của lao động cụ thể phụ thuộc vào trình độ phát triển và sự áp dụng khoa học - công nghệ vào sản xuất, đồng thời cũng là tấm gương phản chiếu trình độ phát triển kinh tế và khoa học - công nghệ ở mỗi thời đại. Bộ Giáo dục và Đào tạo, (2019), Giáo trình Kinh tế chính trị Mác - Lênin (dành cho bậc đại học - không chuyên lý luận chính trị), NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. 2 8 Lao động cụ thể là biểu hiện của lao động tư nhân vì mỗi người sản xuất hàng hóa sản xuất cái gì, sản xuất ra sao là việc của họ. 1.2.2. Lao động trừu tượng. a. Khái niệm. Lao động trừu tượng là lao động của người sản xuất hàng hóa, nếu đó là sự hao phí trí óc, sức mạnh cơ bắp, sức thần kinh mà không kể đến hình thức cụ thể của nó là như thế nào. Ví dụ như thợ mộc và thợ cơ khí đều sử dụng trí óc, sức mạnh cơ bắp, sức thần kinh để làm một sản phẩm bằng gỗ và bằng sắt thép. b. Đặc trưng. Lao động trừu tượng của người sản xuất hàng hóa tạo ra giá trị hàng hóa. Giá trị của hàng hóa được kết tinh bởi các yếu tố như thời gian làm ra sản phẩm, quy trình sản xuất, tay nghề của người sản xuất hàng hóa. Lao động trừu tượng là cơ sở so sánh, trao đổi các giá trị sử dụng khác nhau. Người sản xuất hàng hóa làm việc với nhau thông qua việc trao đổi hàng hóa. 1.3. Lượng giá trị hàng hóa và các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa 1.3.1. Thước đo lượng giá trị của hàng hóa “Lượng giá trị của hàng hóa là một khái niệm trong kinh tế chính trị Marx-Lenin chỉ về một đại lượng được đo bằng lượng lao động tiêu hao để sản xuất ra hàng hóa đó, lượng lao động tiêu hao đó được tính bằng thời gian lao động, cụ thể là thời gian lao động xã hội cần thiết. Lượng lao động xã hội cần thiết, hay thời gian lao động xã hội cần thiết để sản xuất ra một hàng hóa, mới quyết định đại lượng giá trị của hàng hóa.”3 “C.Mác viết: “Chỉ có lượng lao động xã hội cần thiết, hay thời gian lao động xã hội cần thiết để sản xuất ra một giá trị sử dụng, mới quyết định đại lượng giá trị của giá trị sử dụng ấy”.”4 Wikipedia, Lượng giá trị của hàng hóa, Truy cập từ https://vi.wikipedia.org. Nguyễn Thị Huyền, (05/08/2021), Các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa, Truy cập từ https://luathoangphi.vn/cac-nhan-to-anh-huong-den-luong-gia-tri-hang-hoa. 3 4 9 Vì vậy, thước đo giá trị của hàng hoá tính bằng thời gian lao động xã hội cần thiết. “Thời gian lao động xã hội cần thiết là thời gian đòi hỏi để sản xuất ra một giá trị sử dụng nào đó trong những điều kiện bình thường của xã hội với trình độ thành thạo trung bình, cường độ cao trung bình.”5 1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến lượng giá trị hàng hóa: Sự thay đổi lượng giá trị hàng hoá phụ thuộc vào các nhân tố sau: -Thứ nhất là năng suất lao động: “Năng suất lao động là năng lực sản xuất của người lao động, được tính bằng số lượng sản phẩm sản xuất ra trong một đơn vị thời gian, hay số lượng thời gian hao phí để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Vì vậy, trong thực hành sản xuất, kinh doanh cần chú ý, để có thể giảm hao phí lao động cá biệt, cần phải thực hiện các biện pháp để góp phần tăng năng suất lao động. Năng suất lao động lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: + Trình độ khéo léo trung bình của người lao động. + Mức độ phát triển của khoa học và trình độ áp dụng khoa học vào quy trình công nghệ. + Sự kết hợp xã hội vào quá trình sản xuất. + Quy mô và hiệu suất của tư liệu sản xuất. + Các điều kiện tự nhiên.”6 -Thứ hai là cường độ lao động: “Cường độ lao động là mức độ khẩn trương, tích cực của hoạt động lao động trong sản xuất Trong điều kiện trình độ sản xuất còn thấp, việc tăng cường độ lao động cũng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo ra số lượng các giá trị sử dụng nhiều hơn, góp phần thoả mãn lòng tốt hơn nhu cầu của xã hội. Cường độ lao động chịu ảnh hưởng của các 5 6 Bộ Giáo dục & Đào tạo, (2019), Giáo trình Kinh tế chính trị Mác – Lênin, Nxb.Chính trị quốc gia, Hà Nội. Bộ Giáo dục & Đào tạo, (2019), Giáo trình Kinh tế chính trị Mác – Lênin, Nxb.Chính trị quốc gia, Hà Nội. 10 yếu tố sức khoẻ, thể chất, tâm lý, trình độ tay nghề thành thạo của người lao động, công tác tổ chức, kỹ thuật lao động,… Nếu giải quyết tốt những vấn đề này thì người lao động sẽ thao tác nhanh hơn, thuần thục hơn, tập trung hơn, do đó tạo ra nhiều hàng hoá hơn”7 -Thứ ba là tính chất phức tạp của lao động. Tính chất phức tạp của lao động cũng góp phần ảnh hưởng đến lượng giá trị của hàng hóa. Ta có thể chia lao động thành lao động giản đơn và lao động phức tạp. + “Lao động giản đơn là lao động không đòi hỏi có quá trình đào tạo một cách hệ thống, chuyên sâu về chuyên môn, kỹ năng, nghiệp vụ cũng có thể thao tác được. + Lao động phức tạp là những hoạt động lao động yêu cầu phải trải qua một quá tình đào tạo về kỹ năng, nghiệp vụ theo yêu cầu của những nghề nghiệp chuyên môn nhất định. Trong cùng một đơn vị thời gian lao động như nhau, lao động phức tạp tạo ra nhiều giá trị hơn so với lao động giản đơn. Lao động phức tạp là lao động giản đơn được nhân bội lên. Đây là cơ sở lý luận quan trọng để các nhà quản trị và người lao động xác định mức thù lao phù hợp với tính chất của hoạt động lao động trong quá trình tham gia vào các hoạt động kinh tế xã hội.”8 Bộ Giáo dục và Đào tạo, (2019), Giáo trình Kinh tế chính trị Mác - Lênin (dành cho bậc đại học - không chuyên lý luận chính trị), NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội 8 11 Chương 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY. 2.1. Lịch sử hình thành & phát triển của ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam. Có lẽ Việt Nam được biết nơi có ẩm thực phong phú, đa dạng nhất trên thế giới. Các món ăn Việt Nam được chế biến vô cùng đơn giản nhưng sức hút của nó thì không hề đơn giản chút nào. Một trong những thứ làm nên thương hiệu và không thể thiếu trong bữa cơm Việt Nam là nước mắm nó như đã ăn sâu vào truyền thống văn hóa của bữa cơm Việt Nam. Nước mắm tạo nên một hương vị đặc biệt cho món ăn ví dụ như trong cơm tấm Sài Gòn, bánh xèo rất rất ngon hay dân giã từ thôn quê là những món luộc chấm với nước mắm không thể tách rời, nói đến thôi là đã phải suýt xoa rồi. Với nhu cầu sử dụng cao thì việc sản xuất nước mắm là một vấn đề cực quan trọng. Vậy nước mắm có từ khi nào mà lại quan trọng với con người Việt Nam đến vậy. Nước mắm xuất hiện trong sử sách Việt Nam. Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: "Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa". Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng "ngửi thấy" mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: "Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?". Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực, lại 12 khác nhau một trời một vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: "Mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa". “Nhà hàng hải người Anh William Dampier trong chuyến ghé Đàng Ngoài năm 1688 có ghi lại cách sản xuất nước mắm khi ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước dùng, gọi là nuke-mum. Người nghèo thì ăn phần bã mắm với cơm. Phần nước màu nâu nhạt, ngả màu xám nhưng trong suốt được mọi người ưa chuộng, ăn với thịt gà, thịt vịt rất ngon.” 9 Nhắc đến nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thời kỳ vàng son của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển được 300 năm, chính vì thế qua biết bao thăng trầm lịch sử, những biến động thời gian cho đến ngày hôm nay nước mắm ngon vẫn chiếm vị trí độc tôn cho một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Phan Thiết là nơi sản sinh ra những thương hiệu nước mắm cùng với đó là những hàm hộ nổi tiếng từ những năm của thế kỷ 19, có thể kể tên như: Bát Xì, Lục Thị Đậu, Cửu Phùng, Cửu Sanh,… Chưa dừng lại ở đó, sang tới đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm càng chứng tỏ được sự phát triển mạnh mẽ của nó với hàng loạt những thương hiệu lớn nổi như cồn như: Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết xuất hiện khoảng tầm cách đây cũng hơn 300 năm. Hoàn cảnh để ra đời nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã thực hiện cuộc di cư 9 Lịch sử nước mắm, Truy cập từ https://vi.wikipedia.org & Nguồn gốc của nước mắm, truy cập từ https://nguquynh.com.vn. 13 vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ mong tìm kiếm được nơi ở mới để an cư lạc nghiệp. Vùng đất Phan Thiết đã trở nên rất thu hút với các ngư dân đến đây để sinh sống cùng nghề biển, có lẽ là bởi vì nơi đây có vị trí rất thuận lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước đây sinh sống ở vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ “chượp” là từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh. Ban đầu các ngư dân vẫn chỉ tận dụng việc dùng chum, vại, mái để muối chượp, rồi dần dần sau đó mới chuyển sang dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hơn để tăng năng suất kế thừa từ những thương buôn châu Âu với kỹ nghệ làm thùng rượu vang. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất chính là lúc ngư dân thay đổi chuyển sang làm nước mắm với các thùng gỗ có sức chứa lớn từ 5-10 tấn cá. Sử sách còn ghi lại theo “Địa chí Bình Thuận” rằng: thời gian từ cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy giờ. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch. Hồi đó tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống được cho là quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết chính là Liên Thành Thương Quán nơi này do chính những nhà nho yêu nước tập trung lại từ phong trào Duy Tân được sáng lập từ năm 1906. Tổ chức này có định hướng mục đích kinh doanh để cố gắng chấn hưng kinh tế, phát triển thật nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và đã là nơi tập hợp được một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hài, Mũi Né, Phan Thiết. Sau Phan Thiết còn có hãng nước mắm nổi tiếng khác là nước mắm Phú Quốc. Nước mắm Phú Quốc nhiều người biết đến nước mắm không những tiêu thụ trong nước mà còn bán sang các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan …, đến thập niên 1950 14 nước mắm Phú Quốc bắt đầu nổi tiếng và được xuất khẩu sang một số nước Châu Âu như Pháp, Đức … Ngành nước mắm ngày càng phát triển mạnh mẽ. Đầu tiên là vào năm 1895 các nhà chượp đã xuất khẩu được 3.793.000 lít nước mắm, đến năm 1909 thì kim ngạch xuất khẩu nước mắm đã đạt tới là 7.004.555 Franc. Tiếp đến năm 1927 khi mà giá trị kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt lên đến 82.928.707 Franc. Và đặc biệt khi những mặt hàng xuất khẩu chủ lực vẫn đến từ nước mắm với 12.000.000 lít.Đặc biệt đến năm 1930 thì sản lượng nước mắm đã đạt chạm ngưỡng đỉnh của mình khi con số là 40.000.000 lít. Một thông tin khác theo báo cáo chính trị của ngày 17/10/1930 từ Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ có câu là “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác”. Nhưng từ sau thời kỳ hưng thịnh này thì bắt đầu có những biến động xảy ra với nghề đánh bắt cá nói chung và ảnh hưởng đến nghề sản xuất nước mắm nói riêng, đã khiến cho nền sản xuất nước mắm bị tụt dài mãi đến tận kháng chiến chống Mỹ. “Cụ thể tình hình về sản lượng nước mắm như sau: sản lượng nước mắm đã bắt đầu có dấu hiệu giảm dần so với thời điểm trước năm 1975 với tổng lượng đạt đến 35 triệu lít. Nối tiếp sau đó khi năm 1976 còn 17 triệu lít, và sụt giảm trầm trọng hơn khi năm 1987 chỉ còn lại 8,6 triệu lít."10 Hiện nay sản xuất nước mắm ở Việt Nam, Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Lịch sử hình thành nước mắm Phan Thiết, Truy cập từ https://nuocmamtin.com & Lịch sử hình thành và phát triển nước mắm truyền thống Phú Quốc, Truy cập từ https://nuocmamtin.com 10 15 Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm. Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền. Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam. Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp. Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. “Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường. Một trong những vấn đề quan trọng đối với ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện nay là chất lượng nước mắm hiện nay đang bị trôi nổi không được quan tâm đúng mức. Nước mắm giả tràn lan, không đúng chất lượng điều này làm ảnh hưởng tới uy tín của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm lớn, ảnh hưởng tới sức khỏe của người dân.”11 11 Tình hình sản xuất nước mắm tại Việt Nam, Truy cập từ https://toc.123docz.net 16 2.2. Thực trạng và nguyên nhân phát triển của ngành nước mắm ở Việt Nam Từ lâu, nước mắm đã gắn liền với bữa cơm của cá gia đình Việt Nam, nó không chỉ là một loại gia vị cho bữa ăn hàng ngày mà đã trở thành nét văn hoá truyền thống của người dân Việt Nam. Có thể nói nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hoá ẩm thực của người Việt Nam, dù chế biến bất cứ món ăn từ canh, xào, kho hay luộc, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng, đa phần phải sử dụng đến. Vì lẽ đó, thị trường nước mắm được xem là một thị trường đầy tiềm năng. Mặc dù cho đến nay chưa có văn bản nào giải thích về tên gọi các loại nước mắm song trên thị trường nước mắm chia ra 02 loại nước mắm và thường được gọi là Nước mắm truyền thống và Nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được người dân Việt Nam sử dụng từ xưa đến nay, được sản xuất từ cá và muối, ngành nước mắm truyền thống đã có lịch sử hơn 300 năm với nhiều thương hiệu khác nhau trong đó tiêu biểu là các thương hiệu như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Cát hải, v.v. “Nước mắm công nghiệp là dòng nước mắm sản xuất theo quy trình hiện đại với công nghệ pha chế để tạo ra một sản phẩm nước mắm trong thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu về lượng cho thị trường.”12 Sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là nước mắm công nghiệp được pha chế bằng các phụ gia công nghiệp theo các công thức từ các nhà sản xuất. Từ năm 2000 trở về trước, nước mắm chủ yếu do các nhà lều, các cơ sở, sản xuất theo phương pháp truyền thống gia đình, làng nghề, những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ chủ yếu phục vụ cho người dân tại địa phương. Từ năm 2002, các doanh nghiệp đã nhận thấy tiềm năng của thị trường nước mắm tại Việt Nam, họ bắt đầu đầu tư các thiết bị, dây chuyền để sản xuất nước mắm theo định hướng công nghiệp hoá ngành nước mắm. Điển hình là công ty TNHH Unilever Việt Nam đã khánh thành nhà máy sản xuất và đóng chai nước mắm đặt tại thị trấn Dương Đông, Phú Quốc. Tuy nhiên, do định vị sản phẩm ở phân khúc cao cấp, nên giá thành sản phẩm cao dẫn đến chưa thuyết phục được người dùng. Năm 2007 – 2009, các nhãn hàng nước mắm công nghiệp đóng chai giá rẻ Chinsu và Nam Ngư của Công ty cổ phần Hàng tiêu dùng Masan ổn định chất lượng, Thành phần nước mắm công nghiệp có những gì?, Truy cập từ https://danhgianuocmam.com/thanh-phan-nuocmam-cong-nghiep.html 12 17 được người tiêu dùng chấp nhận. Thị phần của các hãng nước mắm này gia tăng nhanh chóng nhờ quy mô sản xuất, chất lượng sản phẩm ổn định, giá thành rẻ (giá bán lẻ chỉ bằng khoảng ½ giá nước mắm truyền thống chính hiệu Phan Thiết, Phú Quốc) cùng với đó là các chiến dịch quảng bá sản phẩm đến từ nhãn hàng. “Năm 2008, Masan đã đầu tư nhà thùng ủ chượp nước mắm cốt tại Phú Quốc và đang hoạt động với quy mô lên đến 448 thùng chượp và tổng sức chứa 10.000 tấn cá, hằng năm cung cấp khoảng 15% tổng nhu cầu.” 13 Sự tăng trưởng nhanh chóng của loại nước mắm do Masan sản xuất đã kéo theo nhiều doanh nghiệp khác tham gia vào sản xuất nước mắm công nghiệp. Trong số đó có thể kể tên một số thương hiệu nước mắm đã quen mặt với người dân Việt Nam trong vòng 10 năm trở lại đây như: nước mắm Thái Long, Kabin, Đệ Nhất (2010), Ông Tây (2012) và gần đây là Maggi (2018). Trên thị trường, tuy có nhiều thương hiệu nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp được đầu tư khá bài bản, tuy nhiên, thị phần hiện nay chủ yếu vẫn tập trung trong tay một vài nhà sản xuất. Năm 2012, khi thị phần nước mắm của Masan lên tới đỉnh điểm, đạt trên 70% doanh thu toàn thị trường thì những doanh nghiệp khác như Hưng Thịnh, Đệ Nhất, Hồng Hạnh, Mười Thu, Micoem, 584 Nha Trang, Thanh Hà… chỉ chiếm thị phần ở mức 1% -5%. Đặc biệt, một số sản phẩm nước mắm từng quảng cáo khá mạnh như Kabin và Phú Quốc - Knorr cũng không còn nằm trong top 10 của thống kê này. Unilever là Tập đoàn đầu tiên làm chủ thị trường nước mắm sau khi đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm tại Phú Quốc với thương hiệu Knorr Phú Quốc, nhưng hiện nay với sự phát triển của các Tập đoàn, công ty sản xuất, pha chế nước mắm công nghiệp, thị phần của loại nước mắm này giảm sút mạnh, thậm chí tại các siêu thị, cửa hàng ít thấy bày bán thương hiệu này. Công ty thực phẩm Hồng Phú đã xây dựng nhà máy sản xuất và chế biến nước mắn tại Khu Công nghiệp Hàm Kiệm 1 có trị giá 20,6 triệu USD. Hai nhãn hiệu Kabin và Thái Long của công ty đã được người tiêu dùng biết đến qua đại sứ thương hiệu là Vua đầu bếp Martin Yan. Nguyễn Thị Hoài Thanh, (11/08/2019), Một số giải pháp phát triển thương hiệu nước mắm Phan Thiết, Truy cập từ https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/mot-so-giai-phap-phat-trien-thuong-hieu-nuoc-mam-phan-thiet64468.htm 13 18 Cùng với Phú Quốc và Phan Thiết, Cát Hải là 1 trong 3 trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất của cả nước. Với sản lượng trên 4 triệu lít/ năm, nước mắm Cát Hải đã phủ kín 25 tỉnh phía Bắc và đang chinh phục thị trường phía Nam, có mặt tại các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Canada và Hoa Kỳ…. Từ tháng 5/2006, thương hiệu nước mắm Cát Hải chính thức được bảo hộ trên toàn lãnh thổ Trung Quốc. “Theo cục chế biến, thương mại Nông lâm Thuỷ sản và nghề muối, hiện nay cả nước có khoảng 2900 cơ sở chế biến nước mắm, thị trường nước mắm dao động từ 200300 triệu lít/ năm.”14 Trong đó tập trung nhiều nhất ở khu vự Tây Nam Bộ, chiếm 45,7% về số lượng cơ sở chế biến; 39,2% về sản lượng so với cả nước. Trong đó nước mắm truyền thống chỉ chiếm 25% và nước mắm công nghiệp chiếm tới 75% thị phần, tổng doanh thu cho thị trường nước mắm đạt từ 7.200 tỷ đến 7.500 tỷ/năm (số liệu năm 2016). 2.3. Điều kiện thuận lợi và khó khăn của ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam 2.3.1 Điều kiện thuận lợi Điều kiện địa lí: “Việt Nam là một quốc gia nằm ven Biển Đông với chỉ số biển cao gấp 6 lần chỉ số biển trung bình toàn cầu. Cụ thể, Việt Nam có bờ biển dài 3.260 km từ Bắc xuống Nam, chiếm tỉ lệ khoảng 100km2 đất liền/1 km bờ biển (mức trung bình trên thế giới 600 km2 đất liền/1 km bờ biển); hơn 3.000 hòn đảo, trong đó có quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa; các vùng biển và thềm lục địa thuộc chủ quyền, quyền chủ quyền và quyền tài phán quốc gia rộng hơn 1 triệu km2 (gấp 3 lần diện tích đất liền).”15 Với đường bờ biển dài và nhiều đảo lớn nhỏ Việt Nam được đánh giá là một trong những quốc gia có tiềm năng và lợi thế lớn về tài nguyên biển và hải đảo. Nhờ khai thác những lợi thế về đường bờ biển dài, kinh tế biển và vùng ven biển Việt Nam hiện đang đóng góp khoảng 50% GDP cả nước. Trong đó, ngành sản xuất nước mắm cũng góp phần mang lại lợi ích kinh tế cho đất nước. Để sản xuất ra được những lô nước mắm thơm ngon bổ dưỡng thì nguyên liệu không thể thiếu trong khâu sản xuất nước mắm chính là cá tươi và các loại hải sản được khai thác từ các vùng biển Việt Nam. Về nguồn 14 15 Trần Mạnh, (14/03/2019), Khốc liệt thị trường nước mắm 500 triệu USD, truy cập từ: https://tuoitre.vn Minh Duyên , (17/08/2016), Biển, đảo Việt Nam: Tiềm năng và lợi thế , truy cập từ https://baotintuc.vn 19