Tài liệu Quy trình sản xuất kẹo cứng

Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: PHAN THẾ DUY NHÓM: 06 Here is where your presentation begins QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÓM 6 STT Họ và Tên MSSV 1 NGUYỄN HOÀNG NGỌC TRÂM 2005191564 2 NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG 2005191506 3 NGUYỄN KHÁNH HUY 2005191108 4 NGUYỄN HUỲNH HƯƠNG 2005190212 5 NGUYỄN HOÀNG TRUNG 2005190964 NỘI DUNG ContentsNỘI of DUNG this template 01 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN TÍNH TOÁN 01 quy trình sản xuất kẹo cứng trái cây có nhân QUY TRÌNH 02 Quy trình sản xuất kẹo cứng bạc hà nhân socola Quythis trình Contents of template Quy trình sản xuất kẹo cứng trái cây có nhân Sơ đồ khối quy trình sản xuất syrup làm nhân kẹo Quả Lựa chọn Làm sạch Quả không đạt Nước rửa Nước bẩn Chà Cô đặc Syrup Lựa chọn •Mục đích: nhằm loại bỏ những quả hay các phần đã bị hư hỏng hay dập nát trong quá trình vận chuyển •Thao tác kỹ thuật: Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều. Tại công đoạn này công nhân sẽ trực tiếp phân loại nguyên liệu trên bang chuyền. Mục đích •Loại bỏ các tạp chất còn sót lại và bám trên bề mặt nguyên liệu. Quá trình này còn có thể tiêu diệt một số loài vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Phương pháp kỹ thuật •Loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật. Làm sạch •Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: • Giai đoạn 1: Ngâm cho một phần chất bẩn tách và rơi ra khỏi nguyên liệu. • Giai đoạn 2: Xối nước cho sạch vết bẩn còn bám lại. Chà •Mục đích • Làm tăng diện tích bề mặt riêng của nguyên liệu từ đó tăng hiệu quả cho quá trình cô đặc •Phương pháp thực hiện •Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 ÷ 3 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. 0 •Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Máy chà cánh đập Cô đặc Mục đích •Mục đích: Nâng hàm lượng chất khô có trong dung dịch thành syrup trái cây, bên cạnh đó quá trình này còn làm tang thời gian bảo quản cho sản phẩm. •Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. •Các loại đường trong quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Hệ thống thiết bị cô đặc chân không STT 1 Quá trình Thông số Thiết bị Chỉ tiêu quá trình Lựa chọn Tốc độ băng chuyền khá chậm, khoảng 0,1 – 0,15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8 - 1,2 để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi. Băng chuyền cao su Quả nguyên vẹn, không xuất hiện các đốm màu bất thường. 2 Làm sạch 3 Chà 4 Cô đặc Nhiệt độ nước rửa: 60oC. Nhiệt độ nước xối: 20 - 30oC. Thời gian rửa 3 phút. Lượng nước sử dụng: tỉ lệ về khối lượng của nước và khối lượng nguyên liệu xấp xỉ là 2:1. Máy rửa thổi khí Rây tròn có kích thước từ 1 ÷ 1,5 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 1 ÷ 3 mm. Máy chà cánh đập Tốc độ khuấy: 150 vòng/phút. Nhiệt độ cô đặc có thể tới 35 - 90oC Áp suất chân không: Thiết bị cô đặc chân không Không chứa các dư lượng các chất làm sạch. Bề mặt không được chứ các chất bẩn nhìn thấy được sót lại. Bán thành phẩm đồng đều, mịn. Độ ẩm thành phẩm dao động từ 15 – 20% Sơ đồ khối sản xuất kẹo cứng nhân trái cây Nguyên liệu Phối liệu Bảo ôn Sản phẩm Hòa syrup Phân loại Bã lọc Lọc Gia nhiệt sơ bộ Bao bì Bọc nhân Cô đặc Làm nguội Bao gói Quật Tạo hình Syrup Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hòa syrup Phối liệu Nguyên liệu gồm đường, nha, muối, màu, sodium, dầu bơ, lecithin được đưa đi kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng qua sản phẩm. Định lượng nguyên liệu theo công thức cho từng mẻ kẹo. Hòa syrup Mục đích •Tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhằm chuẩn bị cho quá trình cô đặc Thao tác kỹ thuật •Phần hỗn hợp sẽ được them nước vào và bắt đầu thực hiện quá trình hòa tan tạo thành dung dịch đồng nhất. Sirô là hỗn hợp của nhiều thành phần: đường kính, nha, nước. Do đó phải hòa tan các loại nguyên liệu này và phân tán chúng vào nhau tạo thành dung dịch sirô đồng nhất. Thiết bị phối trộn nguyên liệu Lọc Mục đích •Hoàn thiện sản phẩm. •Bên cạnh đó còn làm tăng hiệu suất trao đổi nhiệt của các quá trình nhiệt do loại bỏ đi các tạp chất rắn không hòa tan trong dịch syrup Thao tác kỹ thuật •Thùng sẽ quay tròn đưa dung dịch lọc lên cao, đồng thời bơm chân không hoạt động sẽ hút khí và nước ra khỏi hỗn hợp. •Hỗn hợp sau khi tách nước trở nên khô, bám lại trên màng lọc và được tách ra khỏi thùng quay bằng dao cạo bã và máng xả liệu . •Tốc độ lọc hút và độ ẩm của bột có thể điều chỉnh được thông qua tủ điều khiển. Gia nhiệt sơ bộ Mục đích •Nâng nhiệt độ của hổn hợp trước khi thực hiện quá trình cô đặc nhằm giảm thời gian dung dịch syrup ở khoảng nhiệt độ cao ở quá trình cô đặc giúp hạn chế các phản ứng chuyển hóa và phân hủy các thành phần có trong dịch syrup Thao tác kỹ thuật •Sirô từ thùng chứa được bơm qua thiết bị gia nhiệt, siro đi từ dưới lên trên và đi trong ống xoắn ruột gà, hơi cung cấp vào nồi đi từ trên xuống dưới, để làm bố hơi một phần hơi nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu. Cô đặc Mục đích •Chuẩn bị cho quá trình hòa syrup •Cô đặc dung dịch đường trên để đạt được độ ẩm của kẹo 3 - 4% •Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý cho khối kẹo. Thao tác kỹ thuật •Sirô từ thiết bị gia nhiệt sơ bộ được hút vào thiết bị cô đặc chân không do chênh lệch áp suất giữa hai thiết bị. •Dịch sirô từ thùng chứa trung gian được bơm pittông đẩy từ từ qua nồi nấu chân không. Cô đă ̣c kiểu ống siêu mỏng. Dịch siro được gia nhiệt đến khoảng 1400C, độ chân không trong nồi 570 ÷ 590 mmHg, nấu đến khi Bx = 97% kết thúc. •Sirô sau khi nấu xong được bơm sang bô ̣ phâ ̣n phối trô ̣n phun hương trước khi rót khuôn. •Mục đích: Làm nguội •Chuẩn bị cho quá trình quật. Việc bổ sung một số thành phần như hương còn góp phần hoàn thiện sản phẩm • Thao tác kỹ thuật: • Sử dụng hệ thống quạt gió thổi không khí nén để làm nguội viên kẹo trên băng chuyền. • Ngay sau khi siro ra khỏi thiết bị cô đặc thì tiến hành bổ sung hương liệu ngay, và sirô tiếp tục được bơm qua thiết bị rót khuôn • Việc bổ sung hương làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và tạo tính hấp dẫn với người tiêu dùng Quật Mục đích: •Phân tán đều các thành phần như hương, màu thành một khối đồng nhất đồng thời loại bỏ các bọt khí có trong khối kẹo •Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. •Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. •Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo. •Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo. •Quá trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút Tạo hình • Mục đích •Tạo cho sản phẩm có hình dáng bắt mắt và chia nhỏ khối kẹo •Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách khuôn dễ hơn. • Thao tác kỹ thuật •Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. •Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C.