Tài liệu Quy trình sản xuất bánh mì thanh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG KHOA KHOA HỌC THỰC PHẨM & SỨC KHỎE  BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG MÍA, BÁNH, KẸO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG ThS. Nguyễn Thị Cà Linh Năm học 2020 – 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH LONG..............................1 1. Nguồn gốc.........................................................................................................1 2. Phân loại............................................................................................................2 3. Gía trị dinh dưỡng của bánh mì.........................................................................3 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG............5 2.1 Bột mì.............................................................................................................. 5 2.2 Thanh long.......................................................................................................7 2.3 Nấm men.........................................................................................................7 2.4 Nước................................................................................................................8 2.5 Muối................................................................................................................8 2.6 Nguyên liệu phụ..............................................................................................8 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH...................................................................................................................... 9 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất...............................................................................9 3.2 Thuyết minh quy trình và những biến đổi xảy ra.......................................9 3.2.1 Nguyên liệu..............................................................................................9 3.2.2 Nhào bột.................................................................................................10 3.2.3 Lên men dầu...........................................................................................12 3.2.4 Chia bột nhào..........................................................................................13 3.2.5 Vê bột.....................................................................................................14 3.2.6 Tạo hình..................................................................................................14 3.2.7 Lên men kết thúc....................................................................................15 3.2.8 Khía bánh................................................................................................15 3.2.9 Nướng bánh............................................................................................16 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.....................................19 4.1 Trạng thái cảm quan......................................................................................19 4.2 Chỉ tiêu hóa lí................................................................................................19 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................19 Kết Luận................................................................................................................20 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ THANH LONG 1. Nguồn gốc Trước khi đi tìm hiểu về nguồn gốc của bánh mì thanh long. Chúng ta sẽ tìm hiểu về nguồn gốc của bánh mì. Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới. Chúng ta nhầm tưởng bánh mì sẽ có thể xuất xứ từ một nước Châu Âu như Pháp, Anh hay Mĩ nhưng những công dân Ai Cập cổ đại lại là những người đầu tiên biết nướng bánh mì với men mà họ thường sử dụng để làm bia Con người có thể biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô hình, giống như việc con người biết nấu ăn do sét đánh gây ra lửa và miếng thịt sau khi nướng chín thì dễ ăn hơn thịt sống. Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên với nước có thể tạo khối, nếu để lâu ngoài không khí có hiện tượng bột nở ra , đem phơi nắng hoặc nướng thì sẽ có mùi thơm và ăn được. Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được tạo thành. Sau đó kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện đại đa dạng như ngày nay. Khái quát về nguồn gốc bánh mì thanh long Kể từ giữa tháng 2, chuỗi cửa hàng bánh Việt Nam này đã sử dụng hơn 30 tấn thanh long. Kao Siêu Lực, nhà sáng lập ABC Bakery, đã sáng tạo món bánh mì thanh long vào đầu tháng 2, khi ông trở về từ chuyến đi đến vùng trồng sầu riêng địa phương. Cửa hàng bánh mì thanh long của ABC Bakery 1 Theo Angela Kao, nhà sáng lập này tình cờ nghe được nông dân ở các khu vực Vĩnh Long và Long An trò chuyện về việc chật vật để bán thanh long đỏ, vì Việt Nam đã phải đóng cửa một số cửa khẩu vì coronavirus. "Trái thanh long đỏ đã từng được bán trong khoảng giá 40.000 đồng/kg, nhưng giờ họ phải bán với giá 6.000 đồng/kg", theo Angela Kao. "Tuy nhiên, không ai sẵn sàng mua, và trái cây đều đã chín". Kao Siêu Lực quyết định phát triển công thức từ thanh long tại ABC Bakery. Bánh mì thanh long, một ổ bánh màu hồng có hương vị tinh tế và ấn tượng, đã thành công ngay lập tức sau khi xuất hiện vào ngày 9/2. Các ổ bánh mì nổi tiếng của ABC Bakery. Kate Taylor / Business Insider 2. Phân loại Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và chúng được chia làm 2 nhóm cơ bản sau: Phân theo màu sắc thì có: + Bánh mì đen: Được làm từ bột thô của bánh mì đen + Bánh mì trắng: Được làm tứ láu mì vàng và bột mì thông thường Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen Phân loại theo thành phần nguyên liệu: + Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh 2 Để dễ phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân loại theo ba nhóm chính: + Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không chứa chất béo như bơ, dầu ăn, trứng, ít đường và ít sữa (bánh mì chay) Bánh mì gầy + Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mì mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. + Nhóm bánh mì ngàn lớp: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh. 3. Gía trị dinh dưỡng của bánh mì Năng lượng: Bánh mì có hàm lượng gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể. Thông thường 100g cung cấp khoảng 200300kcal. - Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm một nửa tỉ trọng lượng chung của bánh mì. Riêng tính bột chiếm khoảng 80% lượng chất khô trong bánh. Ngoài ra còn có lượng nhỏ sacaroza, glucoza, matoza. - Protit: Hàm lượng protit trong bánh mì chiếm khoảng 5-10% trọng lượng chung của bánh mì, tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh. - Lipit: Lượng chất béo trong bánh mì khoảng 1-1,5%. Độ tiêu chuẩn hóa của chất béo trong bánh mì 53-85%. - Các vitamin: B1, B2 và PP - 3 - Các chất khoáng: K, Mn, Ca,… Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho cơ thể con người, Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu rất nhiều nước trên thề giới bánh mì được sử dụng rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động, đặc biệt là các nước Phương Tây. Do bánh mì thanh long mới được nguyên cứu và ra đời gần đây nên vẫn chưa có nhiều tài liệu nói về giá trị dinh dưỡng của nó. Tuy nhiên trong trái thanh long ruột đỏ để làm bánh mì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm vitamin C, βCaroten, lycopene, carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…). Tuy nhiên, khi trải qua quá trình gia nhiệt nướng bánh mì thì các vitamin dễ bị phân hủy. Các vitamin tan trong chất béo như vitamin A (β-Caroten là tiền vitamin A) tương đối bền với nhiệt, trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Vitamin C không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Lượng vitamin mất do nấu nướng được ước tính từ 20% (đối với carotene) đến 50% (vitamin C). Các chất khoáng (canxi, phosphorus, kali…) trong quá trình đun nấu sẽ có thay đổi về lượng do chúng hòa tan trong nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước. Thanh long ruột đỏ 4 Trong trái thanh long ruột đỏ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm vitamin C, β-Caroten, lycopene, carbohydrate, chất khoáng (Ca, P, Kali…). Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh, có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Lycopene phát huy tốt nhất khi được nấu chín. Tuy nhiên, hàm lượng lycopene sẽ giảm dần khi nhiệt độ tăng từ 100 – 150ºC trong thời gian từ 0 – 60 phút, lycopene không ổn định trong thời gian gia nhiệt dài và bị phân hủy nhanh ở nhiệt độ 150ºC trở lên. Bánh mì được nướng ở nhiệt độ 160-180ºC trong 25 – 28 phút nên lycopene cũng sẽ mất đi. Do vậy, việc đưa trái cây vào chế biến thực phẩm tuy không giữ được đầy đủ các dưỡng chất có từ trái cây tự nhiên nhưng lại giúp đa dạng hóa món ăn với màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon mà an toàn. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG 2.1 Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại: bột mì đen và bột mì trắng. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu chỉ nhập từ nước ngoài và chỉ nhập loại bột mì trắng. Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột không được có mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn 13-13,5%. Thành phần hóa học của bột mì: Bột mì chiếm chủ yếu là protein và gluxit (chiếm 90% trọng lượng bột mì) - Gluxit: chiếm tới 70-80% chất khô. Trong đó gồm tinh bột (80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose (0,1-2,3%), hemixenlulose (2-8%), Pentozan (1,2-3,5%). Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh, đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose. 5 Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin là sản phẩm đầu tiên được tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh sẽ ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Xenlulose và hemixenlulose cơ thể người không tiêu hóa được nên hàm lượng càng ít càng tốt. Hàm lượng các chất này trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I ít hơn trong loại II và loại thô. - Protid: chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên gluten chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu ở dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4 loại: albumin, globumin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm là chủ yếu, chiếm khoảng 70-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-35% tùy thuộc hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lí như màu sắc, đồ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Nếu gluten yếu thì độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh ít nở và bị đè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lí của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém, bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Ngoài ra có thể bổ sung các chất oxy hóa như vitamin C, kali bromat, peoxit... để làm tăng chất lượng gluten. - Lipit: chiếm khoảng 2-3% 6 Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến tới độ axit và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bánh. - Vitamin: trong bột mì chứa nhiều vitamin như PP, B1, B6. Tùy theo hạng bột mà lượng vitamin cũng khác nhau... Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại. - Hệ enzyme trong bột mì có amilase, protease, polypeptidase, lipase... tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protase phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protase có hoạt độ mạnh ở 4547oC và pH 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protase tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm. Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong không đủ cho quá trình lên men. Tác động tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. Đặc tính của bột đối với bánh mì: - Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amilase và tinh bột. - Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí còn phụ thuộc vào tính chất lí hóa của bột bạt, số lượng và chất lượng gluten. - Khả năng giữ hình dạng - Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. - Độ khô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. 7 - Bột có sức nở tốt: nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bột nở đều, xốp và giữ được tính chất hóa lí lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy. - Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng axit amin tyrodin bị tách ra tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu. Đặc tính của bột với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của nấm men trong bột. 2.2 Thanh long Thanh long ruột đỏ (tên khoa học là Hylocereus) thuộc dòng H14 có xuất xứ từ Colombia. Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có màu đỏ sang, bên trong màu đỏ thẳm như son, lạ mắt. Thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Thanh long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%. Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da. Thành phần của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì. 8 9 Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30, Vitamin A...), Lycopen, Glucid, ...và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa. 2.3 Nấm men Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm Saccharomyces cerevisiae. Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả năng sử dụng đường glucose, galatose, saccarose, maltose, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như nguồn nito. Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: lỏng, nhão, khô. Nấm men chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và CO 2 theo phương trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q Chính CO2 tác dụng làm bánh mì nở. CO 2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: - Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. - Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70 phút. 2.4 Nước Nước dùng để sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn. Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/1 lít. 2.5 Muối Lượng muối cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại, và tạo vị cho bánh. Muối ăn kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối dùng cho quá trình này cần phải đảm bảo độ sạch về thực phẩm. 10 2.6 Nguyên liệu phụ - Đường: cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị cháy và giảm nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng vỏ bánh có màu đẹp. - Các chế phẩm enzyme: các chế phẩm enzyme tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh quá trình công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. - Các axit thực phẩm (axit citric, axit acetic): dùng khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn. Nếu bột gluten yếu thì bổ sung 0,1-0,3% axit octophotphoric. - Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện và yêu cầu từng khu vực mà thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC BIỂN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Men, nước,.. Bột mì Thanh long bóc vỏ Phối trộn Xay nhuyễn Lên men dầu Chia bột nhào Vê bột Tạo hình Lên men kết thúc Khía bánh Nướng Sản phẩm Các công đoạn trong quy trình sản xuất đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh nhưng chất lượng của nguyên liệu, công đoạn 11 nhào bột, quá trình lên men và chế độ nướng bánh ảnh hưởng quyết định hơn hết. 3.2 Thuyết minh quy trình và những biến đổi xảy ra 3.2.1 Nguyên liệu Có 2 nguyên liệu chính gồm bột mì và thanh long. Bột mì sẽ đem đi rây để tạo độ mịn cho bột, công đoạn phối trộn sẽ nhanh hơn và bánh mì thành phẩm đạt độ mịn, mềm nhất có thể. Đối với thanh long sẽ được làm sạch và xử lý cơ học là tách bỏ phần vỏ, sau đó đem xay nhuyễn để thuận lợi cho quá trình nhào trộn bột. 3.2.2 Nhào bột Tại công đoạn này chúng ta sẽ cho bột mì vào máy trộn, cùng với đó là men, thanh long đã xay nhuyễn và nước.  Mục đích - Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. - Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí. - Chuẩn bị khối bột cho công đoạn tiếp theo.  Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột - Thanh long đã xay nhuyễn khi được nhào trộn chung với bột sẽ hòa vào bột đồng thời tạo màu hồng cho bột. - Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì + Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và 12 glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng dính mỏng, các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. + Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hóa tạo ra kết quả áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự tăng thể tích. + Tinh bột gồm hai phần: amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp, còn amylopectin ở vỏ ngoài, có khối lượng phân tử lớn hơn nhiều. Như vậy, tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần tử thấp hòa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước vào trong mạng. + Như vậy ở quá trình nhào bột: các protide của gluten có trong bột mì khoảng 10 đến 20% ở nhiệt độ gần 30 độ C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo nước của protide với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào trong protide nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protide Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào này, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. + Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protidei hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu. Ngoài ra trong mạng lưới protide còn có các chất không hòa tan khác. - Biến đổi enzyme + Quá trình này được hình thành với tác dụng của enzym protease, amylase Và lipase. Các enzym này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột. Các enzym thủy phân protide ảnh hưởng nhiều hơn các enzyme B phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập vào khối bột thì càng có ít liên kết protide bị phá hủy. Dưới tác dụng của các enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản hơn. 13 + Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng hút nước của protein, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào do có sự thâm nhập của không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease. Emzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào. - Biến đổi sinh học + Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxi lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ khác.  Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm - Bột mì: hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất lượng bánh. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp, bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. Tính chất bột mì Gluten mạnh Gluten trung bình Gluten yếu Protein (% chất khô) 13,2 11,6 11,8 Gluten ướt (%) 35,1 24,7 34,3 Khả năng hút nước (%) 59,2 54,8 59,8 Độ giãn (mm) 170 92 100 Thể tích bánh nướng (ml) 738 630 510 Bảng 1: Các chỉ số của Gluten ứng với từng tính chất bột mì - Nhiệt độ nhào trộn: trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định 14 theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 độ C vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm vì protein bị biến tính dưới tác động cơ học. Qua thực nghiệm, người ta rút ra rằng trong cùng một thời gian nhào nếu tăng nhiệt độ nhào từ 30 đến 40 độ C thì bề mặt bánh sẽ có hình thức đẹp nhất. - Thanh long: ở quá trình xay nhuyễn thanh long nếu thanh long không được xay nhuyễn hoàn toàn thì tại công đoạn này sẽ gây bất lợi cho việc nhào trộn bột. Các nguyên liệu sẽ lâu đồng nhất hoặc có thể vẫn còn phần thịt thanh long chưa được hòa vào bột. Bên cạnh đó, do thanh long có thành phần pectin nên sẽ giúp cho các nguyên liệu dễ dàng liên kết lại với nhau hơn. - Thời gian nhào và cường độ nhào: + Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào. Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ với nhau. + Trong thời gian nhào, các thành phần nguyên liệu được trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy trong quá trình nhào phải xác định được thời gian dừng để có thể tích bánh lớn nhất.  Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu: - Lấy một ít bột ra tay, nếu bột nhào đã đạt yêu cầu nó sẽ không bị dính vào các ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng mỏng, trong. 3.2.3 Lên men dầu 15  Mục đích - Tạo khí CO2 làm nở bột tạo độ xốp cho bánh - Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh - Tăng độ tiêu hoá của bánh mì đối với cơ thể người  Những biến đổi trong quá trình lên men - Quá trình lên men etylic và lên men lactic + Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột như glucose, fructose, sucrose để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo CO2 và các sản phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng thời. Đầu tiên nấm men sẽ phân hủy các đường có trong bột. Sucrose bị chuyển hoá thành glucose và fructose thì mới sử dụng được maltose. Như vậy lượngđường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột nhào. + Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ vàpH môi trường. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào. Nhiệt độ thích hợp cho môi trường lên men là 28-32°C tốc độ lên men tăng khi nhiệt độ tăng lên. Khi nhiệt độ quá 40°C thì khả năng lên men giảm, pH thích hợp từ 4,5-6, pH tối ưu là 5,5. + Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường có kèmtheo lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu khác. Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hành hoặc dị hình. Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic còn vi khuẩn dị hình ngoài tạo thành axit lactic còn tạo ra các axit khác như axit acetic, axit fomic,... + Quá trình này làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm cho bánh có mùi vị dễ chịu ngược lại axit acetic và các axit dễ bay hơi khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu. - Trương nở + Cũng ở quá trình, các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid cũng trương nở. Sự trương nở của protid có thể tiến hành với cường độ khác nhau. Tốc độ khác nhau tùy theo 16 lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm đối với lực trương nở yếu thì protid trương nở nhanh. 3.2.4 Chia bột nhào - Sau khi lên men khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi phân tán men và nhiệt độ nhiều hơn trong khối bột. - Sau đó tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn tạo ra mà chia bột thành những thành phần nhất định, thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà. 3.2.5 Vê bột - Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. 17 3.2.6 Tạo hình - Sau khi chia và vê tròn xong bột được để yên khoảng 5 phút nhằm khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. 3.2.7 Lên men kết thúc - Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì thanh long. - Quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nỡ có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để bột nhào lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết thúc, CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở ra. - Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm không khí là 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm thấp thì vỏ bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì bánh sẽ bị ướt và dính. - Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. 18