Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÁO CÁO ĐỀ TÀI KHOA HỌC Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt” Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Trang Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : 41 - CNTP Khóa : 2009 – 2013 Giáo viên hướng dẫn: Ks. Trần Thị Lý Thái Nguyên,2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô KS.Trấn Thị Lý là giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thiện đề tài. Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành đề tài này. Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành nghiên cứu này. Thái Nguyên, ngày 25 tháng 2 năm 2013 Sinh viên Phạm Thị Trang 1 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành đề tài này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận trong đề tài này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 3 năm 2013 Sinh viên Phạm Thị Trang 2 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài:“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt”. Mã số: SV2012- 13 Chủ nhiệm đề tài: Sv. Phạm Thị Trang Tel.(+84) 01649635901 E-mail: [email protected] Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Cơ quan phối hợp thực hiện : Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại H ọc Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện: từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013 1.Mục tiêu: Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt. 2.Nội dung chính: - Hoàn thiện qui trình sản xuất trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu tham gia vào chế biến tới chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm (nguyên liệu, độ ẩm, loại bao bì, màng túi lọc, thời gian bảo quản…) - Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, lựa chọn được công thức và quy trình chế biến tốt nhất. 3. Kết quả chính đạt được Hoàn chỉnh quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt. 3 SUMMARY Project title: “Research and trial product straining bagged tea from leaves and fresh herds” Coordinator: Pham Thi Trang Tel. (+84) 01649635901 E-mail: phamtrang91hn @gmail.com Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry: Coorperating institution: Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food Technology, University of Thai Nguyen Duration : From March 2012 to March 2013 1. Objective: Build the process to product straining bagged tea from leaves and fresh herbs 2. Main Contents: - Complete the process to product straining bagged tea from leaves and fresh herbs - To study the influence of the ratio of raw materials involved in processing the quality of the product. - To study the process of product processing technology. - To study the factors affecting the sensory and nutritional value of the products (raw materials, humidity, type of packaging, film bag, shelf, etc.) - Assessment of sensory quality of the product, select the formula and the best processing. 3. Obtained results Complete processing of the straining bagged tea product from leaves and fresh herbs 4 MỤC LỤC PHẦN 1 .................................................................................................... 8 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 8 1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................... 8 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ........................................................ 10 1.2.1. Mục đích ....................................................................................... 10 1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................... 10 PHẦN 2 .................................................................................................. 11 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 11 2.1. Giới thiệu về cây vối ........................................................................ 11 2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái .................................. 11 2.1.2. Thành phần hóa học của lá vối (hay cây vối) ................................ 12 2.2. Giới thiệu về cây cỏ ngọt ................................................................. 14 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây cỏ ngọt ........ 14 2.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt ................................................... 15 2.2.3. Ứng dụng của cây cỏ ngọt ............................................................. 15 2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc..................................................... 16 2.3.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc ......................................................... 18 2.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc ............................................. 2 2.3.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của trà ................................................... 3 2.3.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của trà ......................................................... 3 2.3.2.3. Yêu cầu giấy làm túi lọc ............................................................. 4 Bảng 1.4. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc........................................................ 4 2.3.3. Một số sản phẩm trà túi lọc ............................................................. 5 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới .. 7 2.4.1. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc trên thế giới ........................................ 7 4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước .................. 9 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................................................ 11 3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu ........................................................... 11 5 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 11 3.1.2. Hóa chất ........................................................................................ 11 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ........................................................................ 11 3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 11 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu..................................................... 11 3.3.1. Thời gian nghiên cứu .................................................................... 11 3.3.2. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 11 3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 12 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................... 12 3.4.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và lựa chọn chất điều hương ................................................................................. 12 3.4.1.2. Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định kiểu túi lọc thích hợp cho sản phẩm trà ..................................................................................................... 14 3.4.1.3. Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc ............................................................................ 14 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .................................... 14 3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................... 16 a) Đánh giá cảm quan sản phẩm trà bằng phép thử mô tả. ..................... 16 b) Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79. ................................................................................................ 17 PHẦN 4 .................................................................................................. 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 18 4.1 Nghiên cứu xác định kích thước của nguyên liệu ........................... 18 4.2. Nghiên cứu xác định độ ẩm thích hợp của bột lá vối để làm trà túi lọc ......................................................................................................................... 19 4.2. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương................... 20 4.2.1. Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị .............................................. 20 4.2.2. Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung chất điều hương.......................... 22 4.3. Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc ......................................................................................................................... 23 4.4. Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp .......................................... 24 4.5 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.............................. 26 6 4.6. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc ........................... 29 PHẦN 5 .................................................................................................. 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................. 32 5.1. Kết luận ........................................................................................... 32 5.2. Kiến nghị ......................................................................................... 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 33 7 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trà không những là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Ở Việt Nam, trà được xem là thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau những bữa ăn. Ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá. Tuy nhiên các loại trà truyền thống lại khá kén người uống và pha chế cầu kỳ. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu. Chính vì vậy mà ngành sản xuất trà túi lọc ngày nay đang rất phát triển với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Dilmah, Peony, Lipton, B’lao, Atiso, Kim Anh…Việt Nam cũng là một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon, bạn hiền”, cùng với đó nước ta lại có khí hậu nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật rất phong phú với hơn 12000 loài cây chia làm 2500 chi và 300 họ. Đây là nguồn tài nguyên thiên nhiên quý giá, cung cấp nguồn nguyên liệu cho ngành hương liệu, mỹ phẩm , hoá dược và làm trà dồi dào, đa dạng. Dựa vào tiêu chí đó chúng em muốn tìm hiểu và thử nghiệm một loại trà mới tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có tác dụng tốt đối với sức khẻo của người sử dụng . Trong số các loài cây cần quan tâm nghiên cứu có cây vối (Cleistocslyx Operculatus Roxb). Ở nước ta cây vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều ở miền Trung , được nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá. Lá vối và nụ vối làm thuốc chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ. Mới đây viện đông y cũng thử áp dụng vối làm thuốc chữa các bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh ngoài da. Từ năm 1991 trở lại đây, một số công trình trong nước và trên thế giới nghiên cứu cây vối cho thấy hàm lượng flavonoit chứa trong cây cao và một số chất có hoạt tính kháng HIV. Đặc biệt một nghiên cứu gần đây nhất cho thấy nước chiết của nụ Vối là thành phần của thuốc trợ tim. Tuy nhiên, các nghiên cứu về cây vối và các sản phẩm về nó hiện 8 nay còn rất ít và khá mới mẻ . Chính vì vậy, cùng với sự thuận lợi về nguyên liệu thì đây là những lý do khích lệ chúng tôi nghiên cứu cây vối Việt Nam và ứng dụng sản xuất trà túi lọc từ lá vối với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt”. 9 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt nhằm tạo sản phẩm trà túi lọc có chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định được điều kiện xử lý nguyên liệu và độ ẩm thích hợp của bột lá vối. - Xác định được tỷ lệ phối chế chất điều vị và thử nghiệm lựa chọn chất điều hương. - Xác định được loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc. - Xác định được loại bao bì bảo quản thích hợp cho trà túi lọc. - Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt. 10 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về cây vối 2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái - Nguồn gốc, phân loại Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae là một loại cây trồng rất quen thuộc của nhân dân ta [13]. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới. - Đặc điểm thực vật của cây vối (Cleistocalyx operculatus) Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tròn, hay hơi hình 4 cạnh, nhẵn. Lá có cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm. Hai mặt lá có những đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm. Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu hay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Lá, cành non và nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu của vối [4;10]. Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấu nước uống. Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [7;10]. - Vai trò của cây vối Cây vối sử dụng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ. Vỏ cây vối có chất dùng để nhuộm đen. Nhưng có thể nói bộ phận được sử dụng phổ biến nhất của cây vối là nụ và lá vối. Chúng được thu hái để nấu làm nước uống rất phổ biến ở vùng nông thôn Việt Nam. Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian thì người ta thường phối hợp lá vối với lá hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây vối dùng như thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ. Lá, vỏ thân, hoa còn dùng làm thuốc chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng [4;7;10]. 11 Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả cho thấy : - Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối tươi có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột và hai vi khuẩn Gr(+) và Gr(-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da. - Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu. - Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung). Điều này mở ra hướng nghiêm cứu mới đối với dược liệu lá vối. Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứu đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây vối đối với một số vi khuẩn Gram(+) và Gr(-) đã đi tới kết luận rằng, ở tất cả các giai đoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh. Vào mùa đông, tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể [11]. 2.1.2. Thành phần hóa học của lá vối (hay cây vối) Theo một số tài liệu đã công bố thì lá vối có chứa tanin, những vết alcaloid (thuộc nhóm indolic) gần giống cấu trúc của cafein và một lượng tinh dầu (4%) bay hơi mùi thơm. Ngoài ra trong lá vối còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học là làm giảm đường huyết như: β- sistosterol, β- sistosterolglucopyranoside, 2,4- dihydroxy- 6- methoxy- 3,5- dimethylchaleno, 3βhydroxyl- olean 12(13)- en- 28- oicd acid, 2α, 3β, 23- trihydroxy- urs- 12-en28- oicd acid, 3β- hydroxyl- lup- 20(29)- en-28- ocid acid, flavoid…[13]. Bên cạnh đó thì các bộ phận khác nhau của cây còn chứa các sterol, chất béo, tanin catechic và gallic…Ngoài ra, theo kết quả của những công trình 12 nghiên cứu trong những năm gần đây đã xác định thành phần mang hoạt tính sinh học của nụ vối là một hợp chất polyphenol tên là 2',4'- dihydroxy- 6'methoxy - 3',5'dimethylchalcone (gọi tắt là DMC). + Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã nghiên cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối ở các địa phương khác nhau của tỉnh Nghệ An, thu được những kết quả như sau : Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4%. Hàm lượng tinh dầu vối ở Quế Phong (0,4%) là cao nhất. Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố Vinh (0,1%). Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụ hoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và ít nhất trong hoa già (0,18%). Thành phần hóa học của tinh dầu vối gồm: β-myrcen 24,6% (trong lá), 32,3% (trong nụ hoa vối), 35,1% (trong nụ), 38% (trong hoa già). (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa), 34,6% (trong nụ), 32,5% (trong hoa già), 32,1% (trong lá). (E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa) và 9,4% (trong lá). β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2-5,3%). α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%, trong lá cao nhất là 3,7%. Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa. Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhờ áp dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá vối chủ yếu là do các polyphenol, trong đó quan trọng là các dẫn xuất của catechin có công thức như sau: 13 trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC), khi R1 =OH, R2 = H ta có epigallocatechin (EGC), khi R2 là gốc gallat: Nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta có epigallocatechin gallat (EGCG). Polyphenol có các tác dụng sinh học như ức chế men tiêu hóa đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa . Các polyphenol có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant. Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người [15]. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ và để tách chiết được hàm lượng polyphenol cao nhất thì nguyên liệu phải được xay nhỏ, để tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dung môi [16]. 2.2. Giới thiệu về cây cỏ ngọt 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây cỏ ngọt - Nguồn gốc, phân loại Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc xứ Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moise Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni. Ngày nay cây cỏ ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin, Trung Quốc, Nhật Ban, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentina, Paraguay, Israel, Hoa Kỳ, Việt Nam…[17]. 14 - Đặc điểm hình thái Cỏ ngọt là cây bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae ( Compositae) Stevia rebanudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh, thân già có màu nâu, bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá và lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở trên cao, chất ngọt trong lá giảm khi cây trổ hoa vào tháng 9. 2.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt Thành phần chính có trong cây cỏ ngọt là diterpenoid glycosides gồm có 4 loại chính: Stevioside ( 5-10%), rebaudisoside A ( 2-4%), rebaudisoside C (12%) và dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E. Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt còn chứa một lượng rất thấp các chất: Stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 favonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất đễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng cũng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [18]. Chất ngọt chính trong cây cỏ ngọt là steviosid, ngọt gấp 300 lần đường saccharose. ). Đặc biệt là nguồn đường này không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C (3880 F), không bị xậm màu và caramel hoá [2,12]. Bên cạnh steviosid thì rebaudiosid số lượng ít hơn nhưng ngọt gấp 1,2-1,5 lần steviosid. 2.2.3. Ứng dụng của cây cỏ ngọt Ngày nay, tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm từ cây cỏ ngọt được sử dụng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường và đường hoá học. Cỏ ngọt phơi, sấy khô có thể làm trà. Ngoài ra, bột cỏ ngọt khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường. Ở Trung quốc thì người ta xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp giảm cân, giúp ngon miệng và tiêu hoá tốt. Tuy nhiên , Nhật Bản lại là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty ở 15 nước này tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá Stevia rebaudiana Bertoni . Họ sử dụng co ngọt trong sản xuất kẹo chewing gum, bánh ngọt và trong các loại nước ngọt như coca cola. Như vậy, ở các nước Châu Á và Nam Mỹ thì chất ngọt này được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia. Ngược lại ở các quốc gia như : Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Canada… thì chưa công nhận cỏ ngọt là một chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate. Nó được xem là một loại thực phẩm bổ sung hay yếu tố dinh dưỡng [1]. Ngoài ra, vì cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân, cỏ ngọt không làm bẩn răng, không gây sâu răng, giúp làm lành các vết thương ngoài da, bổ tim, lợi tiểu,làm giảm huyết áp ở những người cao huyết áp và đặc biệt nhất là ở những người bị bệnh tiểu đường. Phần chiết stevia có tính ức chế rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những flavonoid trong cây (4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường huyết trong máu, giảm huyết áp trên chuột, chó. Các thí nghiệm trên chuột, chất này giúp ức chế sự phát triển của bệnh ung thư da [1,12]. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của cỏ ngọt, nhưng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa của Braxin cho biết dịch chiết từ lá cỏ ngọt có khuynh hướng đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống phần nào [17]. 2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được nhập khẩu vào Châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà xanh được chế biến theo nhiều cách khác nhau như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới thế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một cách pha trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để 16 uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại trà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống. Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa giống với cách uống cafe, cocacola. Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ tươi sáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32%. Do nhịp sống xã hội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè mảnh sản xuất theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè hòa tan [13]. 17 2.3.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống: Nguyên liệu Phơi héo Cắt – vò – nghiền - sàng Sấy khô (25 – 30%) Phối trộn (cỏ ngọt, hoa nhài, hoa sen…) Đóng gói Trà túi lọc Hình 2.3. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống 18 1 Thuyết minh quy trình: * Nguyên liệu Nguyên liệu thường là những búp chè non một tôm hai đến ba lá non, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ. Nếu thu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt - vò - nghiền sẽ được làm kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin giúp vị chè dịu hơn. Nguyên liệu được chọn lọc và sơ chế kỹ lưỡng. Tất cả lá già, lá héo, lá vàng, sâu bệnh sẽ được loại bỏ ngay từ công đoạn này. * Phơi héo Phơi héo chè nhằm giảm độ ẩm của chè làm cho lá chè mềm dẻo và dai hơn, khi vò lá chè không bị dập nát. Mặt khác quá trình phơi héo còn xảy ra các biến đổi hóa học làm tăng hương vị cho chè. Người ta có thể tiến hành làm héo bằng cách phơi nắng hay sấy bằng khí nóng. * Cắt –vò – nghiền – sàng Quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha. Sau khi cắt - vò - nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng, phần chè không lọt sàng được đưa trở lại máy vò - nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn, hạn chế chè bụi. * Sấy khô Quá trình sấy được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một là sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. Giai đoạn này cần tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào 1