Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ DIỆU CHÂU MSSV 2051619 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG NẤM BÀO NGƯ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2009 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ LỜI CẢM TẠ Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện luận văn tốt nghiệp Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp này hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Thị Diệu Châu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ TÓM LƯỢC Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%, 24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh. Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không thơm ngon. Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu sắc đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................... i TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. ii MỤC LỤC ................................................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ v CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 1.1 TỔNG QUAN................................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................................2 2.1.1 Tinh bột sắn..............................................................................................................2 2.1.2 Nấm bào ngư..........................................................................................................10 2.1.3 Một số chất phụ gia................................................................................................13 2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ .......................................................................................................14 2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME .................................................................15 2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme ...................................................................................15 2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme............................................16 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ............................................................................19 2.4.1 Hấp.........................................................................................................................19 2.4.2 Sấy..........................................................................................................................19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................................20 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu..........................................................................20 3.1.2 Nguyên liệu............................................................................................................20 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................................20 3.1.4 Hóa chất .................................................................................................................20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................................20 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................20 3.2.2 Phương pháp phân tích ..........................................................................................20 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM.........................................................................................21 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................21 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác.................................................................................................21 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm ..............................................................................................................22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh phồng nấm .......................................................................................................................23 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm ................................................................................................................................24 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh ................................................................................................................................25 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. ................................................................................................................................26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................28 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ...........................................................................................................................28 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC.............................28 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ...............................................30 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................33 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................35 4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ....................................................................37 4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................39 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................42 5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................42 5.2 ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................44 PHỤ LỤC............................................................................................................................... viii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi ...............................................................................2 Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô .............................................12 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................14 Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm ...............................................19 Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư .................................................28 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................28 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..29 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào.........................................30 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm ................................................................................................30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..................................................................................................................................................32 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm ..................................................................................................................................................32 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................33 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm. ..................................................................................................................................................34 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................................................34 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm...........35 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm..36 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..........................................................................................37 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh ................................38 Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................39 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm. .........40 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột ....................................................................................................5 Hình 2.2 Cấu tạo của amylose ...................................................................................................5 Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin..........................................................................7 Hình 2.4 Nấm bào ngư............................................................................................................10 Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose .................................................................13 Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt.................................................................................14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm................................................................21 Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư .........................................................................................28 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) ....................29 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................29 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột ...........................................29 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................29 Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31 đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................31 Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................31 Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...........................................................33 đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................33 Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...........................................................33 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm ...............................................................................33 Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L).......................37 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................37 Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở ...........................................38 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................38 Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L)................39 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................39 Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở ....................................40 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................40 Hình 4.12 Sản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên............................................................41 Hình 4.13 Bánh phồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-1700C............................................41 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên .................................................41 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm. ...............................................................42 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 CHƯƠNG 1 Trường đại học Cần thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng, nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng lên so với lúc trước. Trong đó thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể. Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; nó cũng là nguồn cung cấp khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm không cao (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2001). Bên cạnh đó, nấm ăn còn có hương thơm và mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nấm ăn rất dễ bị hư hỏng, do đó cần phải có các biện pháp thích hợp để bảo quản nấm sau khi thu hái. Vì vậy chế biến bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ nấm cũng như các sản phẩm chay, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm thu được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lí. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm bánh phồng chế biến từ nấm bào ngư có chất lượng tốt và đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ nấm, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chay. Việc “Nghiên cứu chế biến bánh phồng nấm” thực hiện với các khảo sát sau: -Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. -Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. -Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natribisulfite đến độ trắng của bánh phồng nấm -Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm -Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp bánh đến chất lượng sản phẩm -Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 CHƯƠNG 2 Trường đại học Cần thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tinh bột sắn 2.1.1.1 Giới thiệu chung Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì). Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á và phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở nước ta. Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả trong sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp. Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù . Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid xyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến. Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Tinh bột Đường Protein 70,25 21,45 3,13 1,12 Lipid Cellulose Tro 0,41 1,1 0,54 Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007 Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn Đường trong sắn chủ yếu là gluose và một lượng maltose, saccharose. Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Protid của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp cho nên cũng ít ảnh hưởng tới qui trình công nghệ. Ngoài những chất dinh dưỡng trên sắn còn có những độc tố, tannin, sắc tố, và hệ enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn trong chế biến, và nếu qui trình không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém. Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucoside gọi là phazeolunatin (C10H17NO6) dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân hủy tạo thành glucose, aceton và acid cyanhydric. Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất hiện HCN tự do vì chỉ khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu họat động mạnh và đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến và sau khi ăn sắn. Vì rằng trong dạ dày người cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid. Phazeolutanin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu êtylic và metylic, không tan trong eter. Vì tan tốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát vẫn sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt. Song nếu chế biến không tách dịch bào nhanh thì có thề ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,0010,04%. Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng hàm lượng độc tố cao Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. 2.1.1.2 Cấu tạo và thành phần của tinh bột sắn Các polisacarit dự trữ thường có mặt trong thực vật dưới dạng không hoà tan trong nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu. Tinh bột là một trong những polysacarit dự trữ quan trọng nhất và cũng được lưu trữ một lượng lớn trong thế giới thực vật. Trong mọi cây từ cây tảo bậc thấp cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra ở lục lạp do quá trình quang hợp, đều nhanh chóng trở thành tinh bột. Tinh bột ở độ này gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động nên có thể sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể chuyển thành tinh bột dự trữ trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ lá. Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 đến 40 µm với những hạt lớn từ 25 đến 35 µm hạt nhỏ 5-15µm, và nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẳn. Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ này gíup nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vở các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử tương đối yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bới các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các hạt tinh bột khác như bắp, gạo. Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao, và phân tử lượng trung bình tương đối cao 215000g/mol. Hàm luợng amylose trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn chứa nhiều amylopectin nên nó có độ nhớt cao xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Người ta cho rằng, amylose được tổng hợp dưới sự có mặt của enzyme –P hỗn hợp photphorillase. Sau đó amylopectin mới được tổng hợp dưới tác dụng enzyme Q. Như vậy tỷ lệ enzyme P/enzyme Q là hàm số của thành phần di truyền của cây. Thiếu enzyme Q thì tinh bột chỉ có amylose. Khi tỉ lệ enzyme Q/enzyme P cao thì tinh bột chỉ gồm có amylopectin. Khi tỉ lệ này trung bình hoặc thấp thì sẽ được tinh bột có hàm lượng amylose và amylopectin. Trong thực tế để xác định hàm lượng amylose hay amylopectin cũng như để tách riêng chúng đem dung vào những mục đích khác nhau, người ta thường dung một số phương pháp. Đa số các phương pháp hiện đại đều dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này trong nước sôi trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức không tan của amylose với một số rượu (n-butanol, isoamilic, xiclohexanol). Có thể trích ly amylose trong nước sôi bằng cách giữ huyền phù tinh bột ở trên 600C, sau đó tách dịch hoà tan rồi cho kết tủa trong môi trường lạnh. Bằng cách này có thể thu được amylose tinh khiết. Cũng có thể dựa vào khả năng không hoà tan của amylopectin ở trong dung dịch kiềm loãng 0,1- 1 N trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 150C để tách riêng amylose ra. Người ta cũng thường dùng phương pháp sắc ký trên cột phát kali để phân đoạn amylose và amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphat thì amylose sẽ bị kéo theo còn amylopectin nằm lại trên cột. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột  Cấu trúc và thành phần của amylose -Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α−1,4 glicozit. -Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng ngàn. Có hai loại amylose: -Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylose. -Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylose nên chỉ bị phân hủy 60%. Hình 2.2 Cấu tạo của amylose  Phản ứng với Iod Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amylose bao quanh phân tử iod. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Acid và một số muối như KI, Na SO tăng cường độ phản ứng.Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ 2 4 được 20% khối lượng iod, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iod. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ  Phản ứng tạo phức Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp. Nghiên cứu phức của amylose với butanol người ta thấy rằng butanol cũng chiếm vị trí quan trọng trong xoắn ốc tương tự như phân tử iod, nghĩa là cũng chiếm vị trí quan trọng theo hướng dọc trong xoắn ốc. Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng bị kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức đã sấy khô thường rất bền vững và không thể kéo các chất tạo phức ra bằng các dung môi là hydrocarbon hay dioxan khan. Tuy nhiên các dung môi có chứa nước như dioxan-80% hoặc methanol 80% thì lại kéo được các tác nhân tạo phức ra được một cách dễ dàng.  Cấu tạo và tính chất của amylopectin Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 2530 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose. Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất giống như amylopectin. Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ và cách chăm bón. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin Amylopectin không có khả năng liên kết với butanol hoặc với những hợp chất hữu cơ khác. Khi hoà tan trong nước sôi, amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin có màu tím đỏ với iod. Theo Stepanenko thì amylopectin hấp thụ iod khác với amylose liên kết với iod tạo thành phức. Khả năng hấp thụ đẳng thế của amylopectin rất thấp. 2.1.1.3 Một số tính chất của tinh bột  Tính hoà tan Ở nhiệt độ thường tinh bột không hoà tan trong nước, tinh bột cũng không hoà tan trong eter, rượu, sulphur carbon, … Tinh bột hoà tan trong môi trường kiềm tốt hơn là môi trường trung tính hay axít vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho phân tử polysaccarit hydrat hoá tốt hơn.  Sự trương nở và sự hồ hoá tinh bột Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hoà tan trong nước lạnh vì lẽ năng lượng tương tác phân tử trong điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hoá: Khi hấp thụ 25-50% hạt tinh bột vẫn chưa bị trương. Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Trong quá trình trương hạt tinh bột mất khả năng lưỡng chiết. Thể tích của chúng tăng lên nhiều lần cho đến khi bị vỡ, giải phóng các thành phần amylose, amylopectin và trở thành cái túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích nghĩa là bắt đầu hồ hoá. Sự trương nở hạt tinh bột không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi cho kiềm và muối của một số kim loại tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ bình thường. Có nhiều thuyết giải thích bản chất của sự hồ hoá, một số nghiên cứu cho rằng sự hồ hoá kèm theo sự hấp thụ nhiệt, quá trình trương nở hạt trong nước xảy ra đồng thời với sự hồ hoá. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của hạt. Để phá huỷ được cấu trúc này đòi hỏi một năng lương đáng kể. Do đó mà cấu trúc hình thái của hạt bị biến đổi và kèm theo hấp thụ nhiệt. Một số nghiên cứu cho rằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa liên kết hydro sẽ bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống. Nhìn chung quá trình hồ hoá là ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống. Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hoá tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn). Ngoài ra một số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lý tinh bột bằng tác nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng.  Sự thoái hoá Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hoá. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hoà tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể. Sự thoái hoá tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (OH) vừa có nhóm tiếp nhận hydro. Các phân tử amylose mạch thẳng và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin. Quá trình thoái hoá bao gồm 3 giai đoạn: - Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại. - Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng. - Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ  Tính hấp phụ của tinh bột Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong và bề ngoài hạt đều tham dự. Người ta thấy rằng ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp thụ của tinh bột: các cation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ xanh metylen (do tích điện âm) của tinh bột được phân bố theo dãy sau: Na+>Mg2+>Ba2+>Ca2+  Khả năng đồng tạo gel với protein Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van de Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.  Khả năng phồng nở của tinh bột Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta điều biết chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xenlulose. Khi nhiệt độ tăng thí các tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “ cửa ải” tinh bột. Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá và chin nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn nở và làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó có khả năng phồng nở lớn.  Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột Giống như các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẽo, độ nhớt…các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác. Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời gian Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột. Các chất điện ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các chất polyacrylanat, natri aginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+, Mg2+, Na+… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO4, NaCl… 2.1.2 Nấm bào ngư 2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom) gồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus. Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungi. Nấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới. Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan. 1990 Nhật Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư (gấp 7 lần so với 1975). Ngoài Nhật Bản nấm bào ngư còn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan, Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm) Hình 2.4 Nấm bào ngư. Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó, có 2 nhóm lớn: - Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-200C. - Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-300C. Đây là nấm có nhiều loài được nuôi trồng nhất ở Pháp Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc trồng loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. florida, P. ostreatus, P. pulmonarisus, P. sajor-caju… Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên trắng hơn. Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đãm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản tai nấm. Tai nấm sinh ra đãm bào tử và chu trình lại tiếp Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ tục. Riêng nấm bào ngư xám (P. ostreatus), khi nuôi nấm, hệ sợi nấm thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen. Bên trong các dịch nước này là các bào tử vô tính. Bào tử nảy mầm cho lại tơ thứ cấp. Quả thể nấm bào ngư thường phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn - Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm - Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu. - Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống như cái phễu) - Dạng bán cầu lệch : cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ - Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển , bìa mép thẳng đến dợn sóng. - Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá. Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài kể trên. Trong nấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế. Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư. Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột. Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng làm hạ huyết áp. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc –Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm sò với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm 253,13 mg xuống chỉ còn 193,12 mg. Nếu ăn nấm sò với lượng gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57 mg. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như: Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacilus subtilis, Escherichia coli, Bacillus mycoides, Mycobacterium smegma….(Nguyễn Lân Dũng, 2004). Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô Thành phần Hàm lượng Protein thô (Nx4,38) 30,40 Carbohydrate (g) 47,60 Chất béo (g) 2,20 Chất xơ (g) 9,80 Tro (g) 7,80 Calci (mg) 33,00 Phospho (mg) 1348 Sắt (mg) 15,20 Natri (mg) 837 Kali (mg) 3793 Sinh tố B1 (mg) 4,80 Sinh tố B2 (mg) 4,70 Sinh tố PP (mg) 91,90 Nguồn: FAO, 1972 2.1.2.2 Các biến đổi của nấm sau khi hái  Mất nước Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.  Sự hóa nâu Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne này xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12