Tài liệu Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác [full]

i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: MSSV: Lớp: Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Nha Trang, ngày tháng năm 2012 Giảng viên hướng dẫn (ký tên) ii LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian dài tìm hiểu và tiến hành làm đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản suất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác” ngoài sự nổ lực không ngừng của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đến nay, đề tài đã hoàn thành. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Trường đại học Nha Trang.  Khoa công nghệ thực phẩm.  Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.  Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Lạnh, Hóa Sinh. Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em trong suốt quá trình làm đề tài. Nhân đây, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp 50TP3 và cùng tất cả các thầy cô giáo đã động viên, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cũng như tạo mọi điều kiện cho em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này. Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện đề tài, do kinh nghiệm của bản thân chưa được tiếp xúc nhiều với thực tế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ phía các thầy cô giáo và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hồ Thị Châu Thoa iii MỤC LỤC Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ....................................................i LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................ii MỤC LỤC .............................................................................................................iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................viii DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................x LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................3 1.1. Tổng quan về nước giải khát. ........................................................................3 1.1.1. Lịch sử phát triển ngành nước giải khát trên Thế Giới............................3 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam. .....................3 1.1.3. Một số loại nước giải khát có mặt trên thị trường. ..................................4 1.1.3.1. Trà xanh 00....................................................................................4 1.1.3.2. Trà xanh C2. .................................................................................5 1.1.3.3. Trà thảo mộc Dr.Thanh. ................................................................5 1.1.3.4. Trà xanh 100 Tribeco. ...................................................................5 1.1.3.5. Trà 00 Barley.................................................................................6 1.1.3.6. Trà xanh Lipton Pure Green. .........................................................6 1.2. Tổng quan nguyên liệu..................................................................................6 1.2.1. Cây dâu tằm ..........................................................................................6 1.2.1.1. Đặc điểm hình thái. .......................................................................6 1.2.1.2. Quá trình sinh trưởng và phát triển................................................9 1.2.1.3. Thành phần hóa học. .....................................................................9 1.2.1.4. Công dụng. ................................................................................. 10 1.2.1.5. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch dâu tằm. ......................... 11 1.2.2. Cam thảo ............................................................................................. 12 1.2.2.1. Nguồn gốc. ................................................................................. 12 1.2.2.2. Mô tả chung. ............................................................................... 12 1.2.2.3. Thành phần hóa học. ................................................................... 12 1.2.2.4. Công dụng. ................................................................................. 13 1.2.3. Hoa cúc ............................................................................................... 14 iv 1.2.3.1. Nguồn gốc. ................................................................................. 14 1.2.3.2. Mô tả chung. ............................................................................... 14 1.2.3.3. Thành phần hóa học. ................................................................... 14 1.2.3.4. Công dụng. ................................................................................. 15 1.2.4. Trà xanh .............................................................................................. 15 1.2.4.1. Nguồn gốc. ................................................................................. 15 1.2.4.2. Mô tả chung. ............................................................................... 16 1.2.4.3. Công dụng của trà xanh............................................................... 18 1.2.5. Mật ong .............................................................................................. 19 1.2.5.1. Thành phần hóa học. ................................................................... 19 1.2.5.2. Công dụng. ................................................................................. 20 1.3. Công nghệ sản xuất nước giải khát không gas. ............................................ 21 1.3.1. Quy trình sản xuất................................................................................ 21 1.3.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 21 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23 2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 23 2.1.1. Lá dâu tằm. .......................................................................................... 23 2.1.2. Trà xanh............................................................................................... 23 2.1.3. Mật ong. .............................................................................................. 23 2.1.4. Cam thảo.............................................................................................. 23 2.1.5. Hoa cúc................................................................................................ 23 2.1.6. Đường.................................................................................................. 23 2.1.7. Acid citric. ........................................................................................... 23 2.2. Nội dung nghiên cứu. .................................................................................. 24 2.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 24 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học............................................................ 24 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. ......................................................... 24 2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật........................................................ 27 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................... 27 2.4. Quy trình dự kiến. ....................................................................................... 27 2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà dâu tằm........................................ 28 2.4.2. Giải thích quy trình. ............................................................................. 28 2.4.2.1. Nguyên liệu................................................................................. 28 2.4.2.2. Phân loại, xử lí. ........................................................................... 28 v 2.4.2.3. Diệt men. .................................................................................... 29 2.4.2.4. Vò............................................................................................... 29 2.4.2.5. Sao khô. ...................................................................................... 30 2.4.2.6. Hoàn thiện sản phẩm................................................................... 30 2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến kiến sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác......................................................................................... 31 2.5.1. Nguyên liệu. ........................................................................................ 31 2.5.2. Chuẩn bị dịch siro. ............................................................................... 32 2.5.3. Định lượng........................................................................................... 33 2.5.4. Trích ly. ............................................................................................... 33 2.5.5. Lọc thô................................................................................................. 33 2.5.6. Phối trộn 1. .......................................................................................... 34 2.5.7. Gia nhiệt. ............................................................................................. 34 2.5.8. Phối trộn 2. .......................................................................................... 34 2.5.9. Lọc tinh. .............................................................................................. 34 2.5.10. Bài khí, chiết chai, đóng nắp.............................................................. 34 2.5.11. Thanh trùng và làm nguội.................................................................. 35 2.5.12. Bảo ôn............................................................................................... 35 2.6. Bố trí thí nghiệm. ........................................................................................ 35 2.6.1. Xác định chế độ diệt men nguyên liệu dâu tằm. ................................... 35 2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao khô lá dâu................................. 36 2.6.3. Khảo sát độ chín ban đầu của nguyên liệu( NL) lá dâu tằm trong nghiên cứu đề tài. .......................................................................................... 37 2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nước trích ly trà dâu tằm. ........................................................................................................ 38 2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly trà dâu tằm........................... 39 2.6.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly trà lá dâu tằm................. 39 2.6.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu. .......... 40 2.6.7.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh cho vào sản phẩm.......... 40 2.6.7.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm. ....... 40 2.6.7.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm............42 2.6.7.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch mật bổ sung vào sản phẩm.......... 43 2.6.8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. .................................... 44 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 46 vi 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính (lá dâu tằm). ..................... 46 3.2. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm. ................. 46 3.3. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm........................... 48 3.4. Kết quả xác định độ chín ban đầu của lá dâu tằm......................................... 52 3.5. Kết quả xác định chế độ trích ly trà dâu tằm. ............................................... 53 3.5.1. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm. ................. 53 3.5.2. Kết quả xác định số lần trích ly trà dâu tằm. ........................................ 57 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế.................................................................... 59 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh cho vào sản phẩm.......... 59 3.4.2. Kết quả xác định tỉ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm. ......................... 61 3.4.3. Kết quả xác định tỉ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm........................ 63 3.4.4. Kết quả xác định tỉ lệ dịch mật cho vào sản phẩm. .............................. 64 3.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm............................................ 66 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác............................................................................................................ 69 3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất trà lá dâu................................................... 69 3.6.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. .............................................................................................. 71 3.6.3. Thuyết minh quy trình.......................................................................... 72 3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. ................................................................................................... 75 3.8. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác................................................. 76 3.9. Tính toán chi phí nguyên vật liệu. ............................................................... 77 3.9.1. Tiêu hao nguyên liệu chính.................................................................. 77 3.9.2. Tính tiêu hao nguyên liệu phụ. ............................................................. 78 3.9.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác.................................................................. 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam. CQ : Cảm quan. TBCCTL : Trung bình chưa có trọng lượng. TBCTL : Trung bình có trọng lượng. CL NL : Chất lượng. : Nguyên liệu. viii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1.Thành phần hóa học lá dâu tằm .............................................................. 10 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mật ong........................................................... 19 Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác................................................................................. 25 Bảng 2.2. Cơ sở điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. ........................................................................................... 25 Bảng 2.3.Cơ sở điểm cảm quan của dịch trà dâu tằm. ............................................ 26 Bảng 2.4. Nhiệt độ và thời gian sao (diệt men) nguyên liệu lá dâu tằm. ................. 36 Bảng 2.5. Nhiệt độ và thời gian sao khô lá dâu tằm ............................................... 36 Bảng 2.6. Nhiệt độ và thời gian trích ly lá dâu tằm. ............................................... 38 Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu lá dâu tằm. ........ 46 Bảng 3.2. Mô tả cảm quan của lá dâu tằm sau khi sao diệt men theo thời gian và nhiệt độ............................................................................................................. 46 Bảng 3.3. Mô tả cảm quan lá dâu tằm sau khi sao khô theo thời gian và nhiệt độ........... 48 Bảng 3.4. Mô tả cảm quan dâu tằm sau khi sao khô............................................... 52 Bảng 3.5. Mô tả cảm quan nước trà dâu tằm sau khi trích ly ở các nhiệt độ và thời gian tương ứng. .............................................................................................. 54 Bảng 3.6. Mô tả cảm quan của dịch trà dâu tằm theo số lần trích ly....................... 57 Bảng 3.7. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch trà xanh . ......... 59 Bảng 3.8. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch hoa cúc ........... 61 Bảng 3.9. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch cam thảo ......... 63 Bảng 3.10. Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch mật ....................... 65 Bảng 3.11.Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng ........................... 67 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm. ....................................... 67 Bảng 3.13. Chất lượng sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. .............................................................................................................. 75 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác................................................................................. 76 Bảng 3.15. Tiêu chuẩn cảm quan của nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. ...................................................................................................... 76 ix Bảng 3.16. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm nước giair khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. ...................................................................................... 77 Bảng 3.17. Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất. ................................................................................................................ 78 Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. ......................................................................... 79 x DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Trà xanh 00 ..............................................................................................4 Hình 1.2. Trà xanh C2 .............................................................................................5 Hình 1.3. Trà thảo mộc Dr. Thanh ...........................................................................5 Hình 1.4. Trà Xanh 100 Tribeco ..............................................................................5 Hình 1.5. Trà 00 Barley............................................................................................6 Hình 1.6. Trà xanh lipton pure green .......................................................................6 Hình 1.7. Một số hình ảnh dâu tằm..........................................................................9 Hình 1.8. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát không gas. ........................ 21 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến xản xuất trà dâu tằm ......................................... 28 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác................................................................................. 31 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao diệt men lá dâu tằm........ 35 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao khô lá dâu tằm. ......................... 36 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chín ban đầu củanguyên liệu lá dâu. tằm.......... 37 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm. ..... 38 Hình 2.7. Sơ đồ khảo sát số lần trích ly trà dâu tằm .................................................1 Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh......................................... 40 Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo. ...................................... 41 Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc thảo................................ 42 Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch đường mật................................... 43 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ......................... 44 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sao khô đến chất lượng dịch chiết trà dâu tằm. ................................................................................................... 49 Hình 3.2. Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu ban đầu đến dịch trích ly trà dâu tằm. ..... 53 Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm................................................................................................. 55 Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến nồng độ chất khô (0Brix) và chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm. .............................................................................. 58 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trà xanh đến chất lượng của sản phẩm............ 59 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hoa cúc đến chất lượng của sản phẩm. ........... 61 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cam thảo đến chất lượng sản phẩm. ............... 63 xi Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch mật đến chất lượng sản phẩm......................... 64 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản................................................................................................... 66 Hình 3.10. Quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá dâu tằm..................................... 69 Hình 3.11. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà thảo mộc từ lá dâu tằm....... 71 1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao. Một trong những nhu cầu rất quan trọng đó là nhu cầu về ăn uống. Trong nhu cầu đó không thể thiếu nước giải khát. Nước giải khát không chỉ giúp cho con người trở nên sảng khoái, thoải mái và thân thiện. Mặc khác, nước giải khát còn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của con người. Đặc biệt những loại đồ uống được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên như thảo dược có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của con người. Chúng là thức uống vừa có tính giải khát lại vừa có tác dụng y học đối với con người như: có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, tăng sức đề kháng phòng chống bệnh tật, chống lão hóa, làm đẹp cơ thể… Chính vì sự mới mẻ và vượt trội của loại đồ uống chiết suất từ tự nhiên nên em đã tham khảo và tìm kiếm một số loại nguyên liệu có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người để nghiên cứu và tiến hành sản xuất thử nghiệm một sản phẩm thức uống hoàn toàn mới nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nhận thấy lá dâu tằm là loại lá có nhiều dược tính tốt như: bổ thận, nuôi máu, chống nhức mỏi, khử phong, chữa bệnh… Xuất phát từ những lý do đó, để phát huy tính chất này của lá dâu đồng thời tạo nên sự phong phú cho các sản phẩm từ cây dâu tằm góp phần nhỏ vào việc đa dạng hóa thị trường nước giải khát nên em đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm từ lá dâu đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những yêu cầu trên, kết hợp với những kiến thức em có được khi học tập tại trường đại học Nha Trang và nhờ sự giúp đỡ của thầy Vũ Duy Đô em đã dần hình thành và đưa ra được ý tưởng “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác”.  Mục đích của đề tài: Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác.  Nội dung nghiên cứu:  Tìm hiểu thành phần các loại thảo mộc sử dụng trong sản xuất (lá dâu tằm, trà xanh, cam thảo, hoa cúc…).  Khảo sát nhiệt độ, thời gian sao nguyên liệu. 2  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly ảnh hưởng đến dịch chiết.  Khảo sát chế độ thanh trùng.  Kiểm tra chất lượng sản phẩm (cảm quan, một số chỉ tiêu hóa lý).  Đề xuất quy trình công nghệ.  Tính toán chi phí nguyên liệu cho một một đơn vị sản phẩm. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước giải khát. 1.1.1. Lịch sử phát triển ngành nước giải khát trên Thế Giới. Nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Khoảng 1500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắp đóng chai nước có gas. Bắt đầu những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola. 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam. Loại nước giải khát xuất hiện ở Việt Nam phải kể đến đầu tiên là Coca-Cola. Lần đầu tiên Coca-Cola được giới thiệu tại Việt Nam vào năm 1960. Tháng 2 năm 1994 Coca-Cola trở lại Việt Nam và bắt đầu quá trình kinh doanh lâu dài, và liên doanh với nhiều công ty như Công ty Vinafimex (ở miền Bắc), Công ty Chương Dương (ở miền Nam), Công ty Nước Giải Khát Đà Nẵng (ở miền Trung) thành ba Công ty Nước giải Khát ở cả ba miền. Tháng 6 năm 2001 ba Công ty nước hợp nhất thành một có sự quản lý chung của Coca- Cola Việt Nam. Ngày 1 tháng 3 năm 2004 Coca- Cola việt Nam chuyển giao cho Sabco. 4 Một số công ty sản xuất nước giải khát ở Việt Nam vẫn phát triển mạnh như: Công ty Tribeco, Tân hiệp Phát, công ty nước giải khát Chương Dương… Sản xuất các sản phẩm như: Sữa đậu nành, sữa đậu nành ca cao, trà xanh không độ… Trên thị trường Việt Nam hiện nay đang có sự cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước giải khát, đặc biệt là các Công ty nước giải khát tầm cỡ quốc tế như hai hãng Pepsi và Coca Cola. 1.1.3. Một số loại nước giải khát có mặt trên thị trường. Trong xã hội hiện đại, thức uống ngày càng phát triển phong phú đa dạng về chủng loại để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Ngày nay các vấn đề về sức khỏe, yếu tố tự nhiên...đang tác động mạnh mẽ đến xu hướng phát triển trong lĩnh vực đồ uống. Để đối phó với nạn thừa cân, béo phì đang diễn ra trên toàn cầu, các chất liệu làm ngọt mới trong đồ uống đang thay thế cho phù hợp với nhu cầu cơ thể của con người. Bên cạnh đó, lĩnh vực đồ uống còn tập trung vào “giá trị gia tăng chức năng” với giải pháp đồ uống hướng tới các vấn đề chủ yếu như sức khỏe tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đường ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực... Mặc dù xu hướng vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất nhưng không còn là yếu tố đủ nữa. Người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến yếu tố tự nhiên và họ muốn sản phẩm phải có nguồn gốc tự nhiên đáng tin cậy. Ví dụ như nước cam, nước chanh, nước từ lá trà nguyên chất...đang là những mặt hàng được tin dùng. Kết quả là hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại nước là nhiều đồ uống hữu cơ, không cồn đang phát triển mạnh như trà và nước có hương vị. Nhưng sản phẩm được nghiên cứu từ lá dâu tằm vẫn chưa thấy có mặt. Sau đây sẽ là một số thông tin về một số loại sản phẩm từ trà có mặt trên thị trường. 1.1.3.1. Trà xanh 00. - Thành phần nguyên liệu: Nước, đường, fructose, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua (330), hương chanh tự nhiên. - Đặc tính: Vị trà ngọt, chát dịu, rất dễ uống. Trà có tác dụng giúp giữ lại cao nhất hàm lượng chất chống oxi hóa EGCG, giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư, tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da... Là một sản phẩm của Tân Hiệp Phát, trà xanh 00 gần gũi với người tiêu dùng Việt, độc đáo vì được đóng chai trong những điều kiện sản xuất đặc biệt để giữ lại Hình 1.1. Trà xanh 00 các chất bổ dưỡng, có lợi cho cơ thể. 5 Sản phẩm hiện nay bán lẻ là 7000 VNĐ/ chai 500ml 1.1.3.2. Trà xanh C2. - Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh luyện, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua (330, 296, 331), hương chanh tự nhiên. - Đặc tính: Vị ngọt dễ uống, hương chanh thơm nhẹ, màu vàng sáng. Uống trà C2 có tác dụng tốt đối với cơ thể giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư, tăng cường sức đề kháng, phòng chống bệnh cho cơ thể. Giá bán sản phẩm hiện nay là 5000 VNĐ/ chai 360ml. Hình 1.2. Trà xanh C2 1.1.3.3. Trà thảo mộc Dr.Thanh. - Thành phần nguyên liệu: Đây là loại nước giải khát được là từ 9 loại thảo mộc quý (Kim ngân hoa, hoa cúc, La hán quả, Hạ khô thảo, Cam thảo, Đản hoa, Hoa mộc miên, Bung lai và Tiên thảo). Lại là một sản phẩm của Tân Hiệp Phát mang đến công dụng thanh lọc giải độc cơ thể. - Đặc tính: Vị ngọt nhẹ, dễ uống, màu trà đẹp, Hình 1.3. Trà thảo hương thơm độc đáo của các loại thảo dược hài hòa với mộc Dr. Thanh nhau. Trà có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, tùy theo cơ địa của từng người, sẽ có những dược thảo thích hợp để hạ nhiệt cho từng bộ phận. Giá bán một sản phẩm 8000 VNĐ/ chai 350ml. 1.1.3.4. Trà xanh 100 Tribeco. Đây là sản phẩm được chế biến từ lá chè non tươi từ vùng trà nổi tiếng Thái Nguyên. Áp dụng công nghệ trích ly nhiệt độ thấp từ nhật bản nên giữ được tối đa chất chống oxy hóa bảo vệ sức khỏe. Trà xanh tribeco được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín, tiệt trùng UHT nên hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giá bán của sản phẩm hiện nay trên thị trường là 8000 VNĐ/ chai 500ml. Hình 1.4. Trà Xanh 100 Tribeco 6 1.1.3.5. Trà 00 Barley. Tập đoàn Tân Hiệp Phát ra mắt sản phẩm mới trà Barley 00 làm từ hạt đại mạch là nguồn cung cấp Trytophan để hình thành Niacin (Vitamin B3/PP) giúp ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch và xơ vữa động mạch,có chức năng giảm béo. Với dây chuyền này trà Berley 00 giữ được các tinh túy có trong hạt đại mạch, giúp lưu lại hương thơm đặc trưng tự nhiên. Giá bán lẻ sản phẩm này trên thị trường là 7000VNĐ/chai 470ml. Hình 1.5. Trà 00 Barley 1.1.3.6. Trà xanh Lipton Pure Green. Trà xanh thiên nhiên Lipton Pure Green được chiết xuất từ 100% lá trà non tuyển chọn, giàu chất chống oxy hóa anitoxidants, một hợp chất tự nhiên giúp thanh lọc cơ thể từ bên trong. Sản phẩm do Pepsico và Lipton- của Công ty Unilever hợp tác sản xuất. Giá bán một đơn vị sản phẩm là 6000 VNĐ/chai 500ml. 1.2. Tổng quan nguyên liệu. 1.2.1. Cây dâu tằm [8] Hình 1.6. Trà xanh Cây dâu tằm có tên chung là mulberry, chúng có lipton pure green nhiều giống khác nhau như: White mulberry (Morus alba L.), Black Mulberry (M.nigra L.), American Mulberry. Red Mulberry (M.ruba L.). Chúng có họ hàng gần với giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M. laevigata). Vị trí phân loại cây dâu trong giới thực vật. Tên khoa học: Morus alba L. Nó thuộc: - Ngành: Spermatophyta. - Lớp: Angionspermae. - Bộ: Uticales. - Họ: Muraceae. - Chi: Morus. - Loài: Alba. 1.2.1.1. Đặc điểm hình thái.  Đặc tính một số giống dâu chủ yếu ở Việt Nam: 7 a. Nhóm dâu Bầu: Gồm có: Bầu trắng, Bầu tía Hà bắc, Bầu tía Ba Vì và Bầu đen. Thân cao trung bình 2m, vỏ thân nhẵn màu trắng xám, mầm to hình tam giác tù, lá xanh, nhám dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân và ít sâu bệnh. Dâu Bầu đen được trồng phổ biến ở Bảo Lộc, Lâm đồng và các tỉnh miền núi phía Bắc như Sơn La, Hà Giang. b. Nhóm dâu Đa: Gồm có Đa Hà Bắc, Đa Thái Bình và Đa Hà Đông. Cây to, vỏ thân màu trắng mốc, độ dài lóng trung bình 1,5 cm, lá to dày nháp, dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân kháng bệnh tốt. Dâu đa Hà Bắc là giống dâu được trồng phổ biến nhất ở miền Bắc nước ta. Rất ít hoa quả có loại không có hoa quả. c. Nhóm dâu Cỏ: (Dâu Xẻ, Dâu Duối, Dâu Ngài, Dâu Ô và Dâu Tán.) Cây nhỏ chiều cao trung bình 1,2 – 2 m, cành các cấp ít, nhiều cành tăm, lá mỏng, năng suất lá rất thấp nhưng chất lượng lá cao. Năng suất lá phụ thuộc vào mật độ trồng. d. Dâu Ngái: Cây to thân mềm, độ phân cành thấp, góc độ phân cành lớn, tán lớn và thấp, lá to, dày xanh láng, lá khó hái, lá thích hợp cho nuôi tằm nhỏ, hàm lượng nước cao. e. Nhóm dâu Ô và dâu Tán: Hai giống dâu này có thể thuộc nhóm dâu Đa có thân cao to, thân trắng có bì khổng nổi rõ, cành cấp 1 mọc tập trung, góc độ phân cành nhỏ, để cây phát triển tự nhiên có thể hình thành từng tầng tán. Lá của 2 giống dâu này nguyên, giống dâu tán có cả lá xé thùy, có năng suất lá cao, phẩm chất tốt và tính chống chịu khoẻ. f. Nhóm dâu tam bội: Là nhóm dâu mới được tạo thành do PGS. Tiến sĩ Hà Văn Phúc và các cộng sự từ những năm 70 trở lại đây. Bằng con đường xử lý Coxixin đã tạo được dâu tứ bội thể, qua quá trình chọn lọc và lai tạo với dâu nhị bội thành dâu tam bội. Tập đoàn giống tam bội khá phong phú, có 4 giống tam bội đã được nhà nước công nhận là dâu số 7, số 11, số 12 và số 34. Đặc tính chung của dâu tam bội là: thân cao trung bình từ 2,6÷3,9 m, thân cành mềm xốp hơn giống lưỡng bội. Lá rất to và dày (gấp 2÷3 lần giống dâu nhị bội), lá xanh thẫm, mầm to, gân nổi rõ. Năng suất lá rất cao, phẩm chất lá thích hợp cho nuôi tằm tuổi lớn, sức chống chịu với sâu bệnh và hạn, úng kém. Trong 4 giống 8 tam bội có 2 giống là giống 11 và 34 có khả năng chịu mặn, thích ứng với vùng đất ven biển.  Một số giống dâu Trung Quốc. a. Dâu Sơn Đông – Dâu Lu (Morus lhou Koidz). Dâu này có nguồn gốc từ Trung Quốc đặc tính chủ yếu của nó như sau: Tán lá xoè rộng, mầm cứng cáp, lá to bản hơi tròn, ngọn lá nhọn hoặc tù, răng cưa nhô lên, phiến lá dày màu hơi xanh thẫm. Mặt lá thường nhẵn bóng, hơi quăn, hoa không có vòi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, là giống nảy mầm trung bình và hơi muộn, giống dâu này chịu phân, năng suất cao, ít sâu bệnh … b. Dâu trắng (Morus alba Linn). Dâu trắng là loại dâu địa phương của Trung Quốc và Triều Tiên có những đặc tính chủ yếu sau: Cành con thường mảnh, thẳng, lóng dài, vỏ cây chủ yếu màu nâu hơi xám, mặt lá phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc. Phiến lá hơi mỏng, hoa không có vòi nhụy, dạng dâu này có nhiều màu: Từ màu sắc hồng nhạt, tím thẫm hoặc trắng. c. Dâu Núi (Morus bombycis Koidz). Đây là loại dâu bản xứ của Trung Quốc Triều Tiên và Nhật Bản. Đặc tính chủ yếu là: Cành con mảnh hơn cành con của giống dâu Lu nhưng cứng cáp hơn dâu Trắng. Nó có tập quán mọc la vỏ của cành non xù xì và cứng, mầm nâu hơi hồng. Đầu lá nhọn hoặc dài, gốc lá có khía răng cưa nông, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt có vòi nhụy dài, có sức chịu rét tốt, nhưng không chịu được hạn hán dài ngày và rất dễ bị héo rũ. d. Dâu Quảng Đông ( Morus atropurpurea Roxb). Dâu Quảng Đông cũng được gọi là dâu tỉnh Quảng Đông, thường được nhân giống bằng hạt. Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám hơi xanh hoặc màu tối hoặc có một vài màu khác. Bề mặt vỏ cành nhẵn, lá hơi nhỏ. Phiến lá mỏng một mặt lá nhẵn. Ngọn lá sắc hoặc nhọn mũi, mép lá có răng cưa nhọn. Hoa màu nhạt có vòi nhụy, có nhiều quả. Loại dâu này phát triển mạnh và khoẻ, có khả năng thích nghi trong vùng cận nhiệt đới và có thể thu hoạch nhiều lứa lá trong một năm. Năng suất lá dâu trung bình có phẩm chất cao, tỷ lệ nước trong lá cao. Nó chịu phân và chống sâu bệnh khoẻ. 9 1.2.1.2. Quá trình sinh trưởng và phát triển. a. Lá. Tùy thuộc vào điều kiện đất đai màu mỡ và tùy thuộc vào giống, cây dâu phát triển tốt và to lớn dạng tán hay nhỏ thấp dạng bụi. Cây dâu là loại cây rụng lá theo mùa nhưng cũng tùy thuộc vào loài dâu mà thời gian rụng lá khác nhau. Đối với Morus alba L. nói chung thường rụng lá vào đầu mùa xuân trong khi Morus nigra L. thường rụng lá sau đó 2 tháng. b. Hoa. Dâu tằm là cây vừa đơn tính vừa lưỡng tính và chúng còn thụ phấn với những cây lân cận. Hoa nhỏ rũ xuống và rất khó nhận ra, chúng thường ra hoa từ nách lá của nhánh non đang phát triển và trên phần chồi non của nhánh già. Chúng thụ phấn nhờ gió và một số phương pháp tự nhiên để hình thành quả mà không cần thiết phải có sự giao phấn. c. Quả. Quả dâu thuộc lọai quả phức, tất cả các hoa đơn trên chùm hoa sau khi thụ tinh sẽ phát triển tạo thành chùm quả, các quả đơn cùng gắn trên 1 trục quả tạo thành quả phức, trục hoa rũ xuống quả phát triển mọng nước. Lúc đầu quả có màu xanh sau chuyển sang màu hồng, khi quả chín có màu tím đen hoặc màu mận chín. Có một vài giống khi chín quả có màu kem. Màu sắc của quả do sắc tố chứa trong quả quyết định. Hình thái cúa quả dâu khác nhau tùy theo giống có quả hình ovan dài, ovan tròn, chiều dài quả dao động từ 7÷45 mm. Trọng lượng quả bình quân từ 1÷5 mg. Hình 1.7. Một số hình ảnh dâu tằm 1.2.1.3. Thành phần hóa học. - Steroids. Các lá dâu tằm có chứa các hợp chất của rutin, quercetin, isoquercitrin và Quercetin-3-Triglucoside... - Tinh dầu dễ bay hơi và acid hữu cơ.