Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm

MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa…………………………………………………………………………………….i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn…………………………………………………………………………………..ii Tóm tắt………………………………………………………………………………………iii Mục lục………………………………………………………………………………………iv Danh sách hình vẽ……………………………………………………………………………v Danh sách các bảng biểu……………………………………………………………………..vi MỞ ĐẦẦU…………………………………………………………………………………… CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.................................................................3 1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính....................................................................................3 1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt..................................................................................3 1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng.............................................................................................3 1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia......................................................................................3 1.2.1 Tìm hiểu về tỏi.............................................................................................................3 1.2.2 Tìm hiều về ớt..............................................................................................................3 1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic...............................................................................................3 1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl2)............................................................................3 1.3 Bao bì thủy tinh...........................................................................................................3 1.4 Tổng quan về đồ hộp...................................................................................................3 1.4.1 Lịch sử đồ hộp.............................................................................................................3 Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng...............................................3 1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ.......................................................................3 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................3 2.1 Địa điểm nghiên cứu....................................................................................................3 2.2 Nguyên liệu.................................................................................................................3 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt.......................................................................................................3 2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng.............................................................................................3 2.2.3 Tỏi.................................................................................................................................3 iv 2.2.4 Ớt...................................................................................................................................3 2.2.5 Acid acetic....................................................................................................................3 2.2.6 Đường...........................................................................................................................3 2.2.7 Muối NaCl....................................................................................................................3 2.2.8 Muối CaCl2..................................................................................................................3 2.2.9 Nước.............................................................................................................................3 2.2.10 Bao bì và nắp...............................................................................................................3 2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu......................................................3 2.4 Bố trí thí nghiệm..........................................................................................................3 2.4.1 Thí nghiệm thăm dò....................................................................................................3 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung.............................................................................3 2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm.....................................3 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm........................................3 2.4.5 Thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng.............................................................3 2.4.6 Khảo sát nồng độ CaCl2 trong quá trình ngâm củ cải trắng....................................3 2.4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm....................................................................................3 2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu...............................................................3 2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm..............3 2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm......................................3 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối............3 2.6 Các phương pháp xử lý số liệu....................................................................................3 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................3 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu.................................................................................3 3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò..........................3 3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò.........................3 3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ..........................3 3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung...............................................................................3 3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung......................................................................................3 3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung........................................................................................3 3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm............................................................3 3.9 Xác định tỷ lệ CaCl2 trong quá trình ngâm củ cải.......................................................3 3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................................3 3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.........................................................................3 iv CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................3 4.1 Kết luận.......................................................................................................................3 4.2 Kiến nghị.....................................................................................................................3 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................3 PHỤ LỤC...................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM......................................................................3 Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung.............................3 Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung....................................3 Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung.......................................3 Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung....................................3 PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM...................................................................3 iv DANH MỤC HÌNH  Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt........................................................................................1 Hình1.2: Thu hoạch cà rốt..........................................................................................1 Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt..........................................................................1 Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng.............................................................................1 Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải...............................................................................1 Hình1.6: Canxi Clorua................................................................................................1 Hình1.7: Bao bì thủy tinh...........................................................................................1 Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm............................................1 Hình 2.2 Phiếu cho điểm theo TCVN 3215:1979......................................................1 Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ acid acetic bổ sung................................1 Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung......................................1 Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung.........................................1 Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng...................................................1 Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung......................................1 Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ............................................................................1 V DANH MỤC BẢNG  Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi........................................................................3 Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014....3 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..........3 Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm..............................................................................3 Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng.............................3 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2...................................................3 Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử......................................................................................3 Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan...................................................................3 Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu..............................................................3 Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung.....................................3 Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu.................................................3 Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu.........................................................3 Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò. 3 Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp..............................3 Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu..............................................3 Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic.....................................................3 Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan......................................................3 Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường............................................................3 Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan......................................................3 Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối...........................................................3 Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan....................................................3 Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng hiện tại...............................................................................................................3 Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng mới hiệu chỉnh...................................................................................................3 Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2.............................................................3 Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan..............................................................3 Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm......3 Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm....................................................3 Vi DANH MỤC SƠ ĐỒ  Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến........................................................................1 Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm......1 Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 1 Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm............................................................................................................................... 1 Sơ đồ 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ CaCl2 bổ sung để ngâm củ cải...............1 Sơ đồ 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm.....................1 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử...............................................................................1 Vii Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề “Sức khỏe quý hơn vàng”. Mỗi người, ai cũng mong muốn có được sức khỏe tốt và trí tuệ minh mẫn đó là hai điều hạnh phúc nhất của cuộc đời. Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui”. Muốn được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình. Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui. Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng; đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm. Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn ngon cho gia đình. Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn. SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC NHUNG Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm Cà rốt có tên khoa học là Daucus Carota L. var. Sativa, phiên âm tiếng Pháp là Carotte, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), đây là loại cây lấy củ có giá trị kinh tế cao. Các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra củ cà rốt ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm trước. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị y học; họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh.Các danh y của hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là thảo dược tốt để chữa bệnh. Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới nhiều quốc gia trên khắp thế giới và là món ăn ưa thích của mọi người từ người nghèo đến người giàu. Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến Châu Mỹ vào thế kỷ thứ 15, rồi người Anh cũng mang theo cà rốt khi đi chinh phục Mỹ và thế kỷ thứ 16. Và ngày nay, Trung Quốc đang đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, kế đến là Hoa Kỳ (thu hoạch khoảng 1.5 triệu tấn cà rốt / năm và được trồng nhiều ở tiểu bang California), sau đó là Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh và Đức… Ở Việt Nam, cà rốt được chú ý trồng trọt từ những năm 1940, cà rốt được trồng nhiều trên những vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là trên đất bazan. Hiện nay, địa phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao và phổ biến nhất là ở Đà Lạt ( xã Xuân Thọ, Cam Ly, Đa Thiện, Thái Phiên…) và tỉnh Hải Dương ( ở xã Đức Chính và Cẩm Văn của huyện Cẩm Giàng). Mặc dù cà rốt được trồng ở nhiều nơi nhưng cà rốt ở Đà Lạt có màu sắc củ đẹp hơn nên nhiều thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng khác. Về đặc điểm củ cà rốt, cà rốt là một loại cây ăn củ, củ có nhiều màu sắc khác nhau như trắng, vàng cam, đỏ và tím đỏ. Loại cà rốt đầu tiên ở A Phú Hãn (Afghanistan) có màu trắng, đỏ, vàng. Hà Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt có màu cam vào khoảng đầu thế kỷ 17. Ở Việt Nam hiện nay trồng phổ biến 2 loại cà rốt có màu đỏ tươi và loại có màu đỏ ngả sang màu da cam. SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà  Loại cà rốt đỏ được nhập trồng từ lâu, nay thì nông dân tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt.  Loại cà rốt màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ Pháp, cây sinh trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, to hơn, ăn ngon hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa chuộng hơn. Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như:  Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960: Rouge de Saint Valery, demi Longue de Chanteney (hãng Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà rốt ni lông. Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì cho năng suất cao và ổn định.  Giống cà rốt trồng từ năm 1960: Half Longnantes. Royal Chantenay, Rouge Longue obtuse de Colma.  Giống cà rốt được trồng từ năm 1975: Vichtoria, Royal Cross…  Những giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn nhưng chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa phương. Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt các tỉnh không ổn định. Sản phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn giống trồng không chủ động, biện pháp kỹ thuật truyền thống áp dụng không phát huy được tiềm năng, năng suất và chất lượng của giống... Với những hạn chế của sản xuất cà rốt trên, Viện Cây lương thực - CTP trong 2 năm (2009-2010) tiến hành thực hiện nội dung đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn bộ giống và xây dựng biện pháp kỹ thuật sản xuất an toàn cho cây cà rốt ở các tỉnh ĐBSH. Kết quả đã xác định được 4 giống cà rốt nhập nội và biện pháp kỹ thuật canh tác tổng hợp ICM theo VietGAP cho cà rốt tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Thứ nhất là giống Ti-103 của Nhật Bản. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 115-125 ngày, thân lá xanh đậm, cứng khỏe, tán gọn, chiều dài lá 55-60 cm, tổng số lá 12-14 lá. Củ đẹp, vỏ nhẵn, ít mắt, ít phân nhánh, hình trụ, màu vàng da cam sẫm, chiều dài củ 1618 cm, đường kính củ 5,3-5,8cm, khối lượng củ trung bình 260-280 gam. Năng suất thực thu trong vụ đông sớm đạt 35-40 tấn/ha (gieo hạt 5/9-25/9), chính vụ đạt 45-50 tấn/ha (gieo hạt 25/9-10/10). Chất lượng củ tốt, thích hợp thị hiêu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu. Hạt giống cà rốt TI-103 đang được bán tại các công ty, đại lý kinh doanh hạt rau giống trên thị trường các tỉnh phía Bắc. Thứ 2 là giống New Kuroda, giống Neu Kuroda improved và Super 44. Ba giống cà rốt này có đặc điểm gần giống nhau. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 120-130 ngày, thân lá phát triển mạnh, lá xanh đậm, tổng số lá khoảng 14-16 lá, chiều dài lá 65-70cm. Củ dài, nhẵn, hình trụ hơn thóp phần đuôi củ. củ dài 20-22 cm, đường kính củ 4,5-4,7 cm, khối lượng củ khoảng 210-230 gam. Năng suất đạt 33-35 tấn/ha (vụ sớm) và 40-45 tấn/ha (chính vụ). Chất lượng tốt, thích hợp thị hiếu tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu. Về đặc điểm của cây cà rốt, đây là cây thân thảo, thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá dạng kép lỏng lẻo; các hoa trung tâm lớn với cánh hoa màu tía thì không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở xung quanh có màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cúp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối. Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam… 1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt  Vụ sớm: gieo tháng 6,7 (âm lịch), thu hoạch tháng 9,10  Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm sau.  Vụ muộn: gieo tháng 11 (âm lịch), thu hoạch tháng 3-4 năm sau. SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống. Khi thấy các lá dưới vàng, lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao. Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm. Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt không đủ thời gian phát triển, tích trữ đủ lượng đường cà rốt sẽ không ngon, nếu cà rốt để quá lâu không thu hoạch thì vị ngọt giảm và bị xơ. Chú ý, trước khi thu hoạch 20-25 ngày, không bón bổ sung thêm phân bón và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Duy trì độ ẩm đất 70-75% để nâng cao chất lượng củ và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm. Bảo quản: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, cà rốt thuộc nhóm có cường độ hô hấp trung bình (10-20 mg CO 2/ kg/h tại 5oC). Thông thường, cường độ hô hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn. Nên bảo quản cà rốt trong môi trường khí có nhiệt độ từ 0-24oC. SHoặc có thể tham khảo cách bảo quản cà rốt như sau: cà rốt rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 oC đến 2oC, ẩm độ không khí từ 90-95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g. Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%. Hình1.2: Thu hoạch cà rốt 1.1.1.3 Thành phần hóa học của cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau củ quý được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu hàm lượng glucid và các Vitamin, hàm lượng glucid tập trung ở lớp vỏ và phần thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy, cà rốt có lõi nhỏ là cà rốt ngon. SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g phần ăn được như sau [Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007]  Nước 88.5g  Năng lượng 39 kcal  Protein 1.5 g  Lipid 0.2 g  Glucid 7.8 g  Cellulose 1.2 g  Tro 0.8 g  Fructose 0.55 g  Glucose 0.59 g  Saccharose 3.59 g  Kali 266mg  Calci 43 mg  Phospho 39 mg  Beta-caroten 8285 g  Alpha-caroten 3477 g  Vitamin C 8 mg. 1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt Cà rốt có chứa nhiều Beta-caroten (tiền Vitamin A), có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta-caroten là chất chống oxy hóa, ngăn chặn tác động của các gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ ung thư phổi, tụy tạng và nhiều ung thư khác. Ngoài ra, caroten có trong cà rốt còn có tác dụng ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể, do trong máu vitamin A ở dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho Rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vì thế, cà rốt còn có khả năng chữa và ngăn ngừa tật khuyết thị ở người cao tuổi và các chứng viêm mắt, hột cườm mắt… SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 5 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Cà rốt còn bổ sung nước và muối khoáng thất thoát vì tiêu chảy như K, Na, P, Ca, Mg…chính vì thế mà nhiều người thường nấu cháo cà rốt cho trẻ em ăn khi bị tiêu chảy nhẹ. Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nghiên cứu cho rằng cà rốt có nhiều chất xơ giúp làm giảm táo bón, làm phân mềm, giảm nguy cơ ung thư ruột già. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho biết chất Falcarinol trong cà rốt có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Trong nghiên cứu trước, Tiến sĩ Kirsten Brandt đã phát hiện ra rằng những con chuột có chế độ ăn nhiều cà rốt hay chất falcarinol thì sẽ giảm được 1/3 sự phát triển của các khối u so với những con chuột bệnh không ăn. Tuy cà rốt là một loại thức ăn ngon, bổ nhưng nếu ăn cà rốt nhiều và thường xuyên thì cơ thể sẽ không chuyển hóa hết beta-caroten , beta-caroten sẽ ứ đọng lại trong cơ thể gây vàng mắt, vàng da, chán ăn và chỉ cần ngừng ăn cà rốt thì các biểu hiện trên sẽ hết. Do vậy chỉ nên ăn hoặc uống nước ép cà rốt 2-3 lần /tuần. Người lớn ăn khoảng 100g cà rốt/ lần, trẻ em ăn khoảng 30-50g cà rốt /lần. 1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà rốt ở một số địa phương Cà rốt là cây rau ăn củ chiếm diện tích và sản lượng khá lớn trong cơ cấu giống rau trồng trong vụ đông tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng: Hải Dương 1.300-1.500ha/năm, Thái Bình trên 200 ha/năm, Nam Định trên 200 ha/năm... Năng suất trung bình 35-40 tấn/ha, thu 100-150 triệu đồng/ha/vụ (Hải Dương). Tổng diện tích trồng cà rốt so với tổng diện tích trồng rau của xã Xuân Thọ, Đà Lạt mới đạt trên 10%, được xem là cơ cầu cây trồng hợp lý của xã. Trung bình mỗi ngày hiện nay, xã Xuân Thọ có 1 ha thu hoạch khoảng 40 tấn cà rốt bán cho thương lái. Với giá thu mua cuối tháng 8/2011 là 18 triệu đồng mỗi sào thu 4 tấn củ, chia ra giá trung bình mỗi ký là 4.500 đồng. Hiện giá cà rốt này so với các loài rau ngắn ngày khác, đã thu lợi nhuận ước từ gấp 2 lần trở lên. Cũng theo ông Nguyễn Đức Trung, Chủ tịch Hội Nông dân xã Xuân Thọ, Đà Lạt, đến thời điểm cuối tháng 8/2011, số diện tích trồng cà rốt của nông dân xã Xuân Thọ tăng hơn cùng kỳ năm ngoái hơn 10 ha. Và giá bán cà rốt thời điểm tháng 8/2011 này so với thời điểm đầu năm 2011 đã tăng cao từ 4 đến 4,5 lần. Với cơ chế thị trường hiện nay, từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm cà rốt đều do nông dân chủ động và quyết định. Tuy nhiên thị trường tự do luôn tiềm ẩn những yếu tố rủi ro, khó lường, có khi sản lượng cà rốt quá nhiều thì giá lại kéo xuống mức giá đáy thấp nhất. Đã có nhiều năm trước đây, nông dân Xuân Thọ, Đà Lạt phải bỏ lại cà rốt tại những khu vườn ở xa, vì giá thu mua SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 6 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền công. 1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn dặm…. Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt cà rốt SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7 1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L. (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải: Brassicaceae. Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Khu vực trồng củ cải đa dạng và phong phú nhất hiện nay là khu vực phía đông Địa Trung Hải, ở đây củ cải được gieo trồng khoảng 2000 năm trước công nguyên. Ở Việt Nam, củ cải được xem là loại rau ưa thích và được gieo trồng khá rộng rãi, nhất là các tỉnh phía bắc và đồng bằng sông cửu long (như thị xã Vĩnh Châu thuộc tỉnh Sóc Trăng, huyện Mang Thít của tỉnh Vĩnh Long…) Qua quá trình trồng trọt mà người ta đã tạo ra nhiều giống củ cải khác nhau về hình dạng cũng như điều kiện gieo trồng và chăm sóc. Ở nước ta thường gieo trồng nhiều giống củ cải như  Giống sớm (40-45 ngày có thể thu hoạch) như giống tứ thời, giống 45 ngày…  Giống vừa (90-100 ngày có thể thu hoạch) như giống Tứ liên, Quất lâm…  Giống muộn(120-150 ngày có thể thu hoạch) như giống Hải Ninh, Trường Giang… Về đặc điểm, cây củ cải thuộc loại cây thảo sống hàng năm, sử dụng được cả thân lá và rễ củ. Rễ củ có màu trắng, có vị nồng cay, dạng trụ tròn hay cầu tròn. Lá củ cải chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Hạt cải tròn dẹt, đường kính khoảng 2-2.5 mm Cây cải củ thích hợp được gieo trồng với khí hậu mát vừa, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 15-28oC và tốt nhất là 17-18oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa kết quả chịu ẩm hơn các loại rau cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC 1.1.2.2 Thu hoạch và bảo quản Cây củ cải thuộc loại rau dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn, co thể trồng nhiều vụ trong năm  Vụ chính: gieo hạt tháng 8-9 (âm lịch), 50-70 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất trung bình.  Vụ muộn : gieo hạt tháng 10-11 (âm lịch) 80-100 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất cao nhất.  Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng suất thấp, củ bé, vị hăng gắt. Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO 2/kg/h tại 5oC); cho nên cần bảo quản củ cải trong môi trường thoáng khí có nhiệt độ từ 0-24oC. Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng 1.1.2.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng Thành phần dinh dưỡng của củ cải trắng trong 100g phần ăn được như sau:  Nước 92.1 g  Năng lượng 21 kcal  Protein 1.5g  Lipid 0.1 g  Glucid 3.6 g  Cellulose 1.5 g  Tro 1.2 g  Calci 40 mg  Mangan 41 mg  Kali 242 mg  Vitamin C 30 mg 1.1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của củ cải trắng Củ cải trắng là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng, ta có thể sử dụng lá non để luộc ăn, nấu canh; lá già có thể muối chua, còn củ cải có thể kho, xào, nấu canh, làm gỏi hoặc muối phơi khô. Trong củ cải có hàm lượng chất xơ khá cao, các chất xơ này tốt cho nhu động của hệ tiêu hóa, có tác dụng bài trừ độc tố, tiêu trừ táo bón giúp phòng ngừa ung thư đường ruột.Củ cải còn cung cấp nước cho cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất cho cơ thể. Ngoài ra, củ cải có tác dụng kháng khuẩn, tăng bài niệu và tiết mật, mạnh tỳ vị (tiêu thực), long đờm, chữa ho, làm ra mồ hôi và giải độc. Trong y học cổ truyền Ấn Độ củ cải có tác dụng làm khỏe khoắn và lọc máu, tác dụng tốt cho gan và túi mật. Hợp chất có chứa sunfur trong củ cải trắng (methanethiol) có tác dụng kháng khuẩn, Biological Chemistry, số tháng 9 – 1978). Theo Journal of Food Science, GS Barbara Klein thuộc ĐH Illionis tại Urbara đã cho rằng các hợp chất loại isothiocyanat trong củ cải giúp ngừa ung thư bằng hai cách : ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây ung thư (Carcinogen) vào các tế bào còn nguyên vẹn và giúp tiêu diệt các tế bào đã bị ung thư. 1.1.2.5 Một số sản phẩm củ cải có trên thị trường Xá bấu (củ cải muối mặn), củ cải muối chua, kim chi củ cải, một số sản phẩm freshcut… Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải 1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum L. Tên tiếng anh là Garlic, thuộc họ hành tỏi: Liliaceae Tỏi có nguồn gốc ở vùng Trung Á, giống tỏi hoang dại vẫn còn tìm thấy ở Afghanistan, Iran… Về đặc tính thực vật, tỏi là cây thân thảo, mọc hàng năm, lá dẹt và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hoa tỏi mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non. Tỏi là loại cây ưa mát và chịu được lạnh, nhiệt độ cần để tỏi phát triển tốt là khoảng 20-22oC. Thời gian mà thân lá của tỏi phát triển thì cần độ ẩm của đất khoảng 70-80%, giai đoạn mà tỏi hình thành củ cần độ ẩm của đất thấp hơn 60%. Nếu độ ẩm thấp quá thiếu nước thì cây tỏi phát triển kém, củ nhỏ và ngược lại thừa nước củ tỏi dễ bị thối và bảo quản sau này không thuận lợi. Thời vụ gieo trồng tỏi từ tháng 9-10 và thu hoạch khoảng tháng 1-2 năm sau. Ở Việt Nam, hiện nay trồng 2 giống tỏi là tỏi trắng và tỏi tía  Tỏi trắng lá to bản, củ to, đường kính củ đạt tới 4-4.5 cm, có vỏ lụa màu trắng, giống tỏi này khi bảo quản lâu sẽ bị lép.  Tỏi tía: lá cứng và dày, củ chắc hơn tỏi trắng, củ nhỏ, đường kính củ đạt từ 3.5-4 cm, vỏ lụa có sọc màu tím đỏ, giống tỏi này có khả năng bảo quản lâu hơn và được trồng nhiều hơn tỏi trắng do có vị cay và hương vị đặc biệt tỏi trắng 1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ tỏi Tỏi là một loại gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình, tỏi dùng để xào nấu, muối dưa, ăn sống, tỏi còn là nguyên liệu sử dụng để chế biến các loại nước chấm… Trong thành phần của tỏi có chứa alixin, chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng nhằm bảo vệ cho thực vật khỏi sự tấn công của vi sinh vật. Do đó, sử dụng tỏi có tác dụng phòng trị một bệnh cảm cúm, thương hàn, đầy hơi, bạch hầu …và vì thế ngoài gia vị tỏi còn được xem như là một vị thuốc. Thành phần hóa học của tỏi trong 100g phần ăn được như sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi Thành phần hóa học Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Calci Phospho Sắt Vitamin C 10 1.2.2 Tỏi trắng Tỏi tía Đơn vị tính 121 66.7 6 0.5 23 1.5 1.3 24 181 1.5 29 90 1.4 5.9 1.5 1.2 80 58 2 Kcal g g g g g g mg mg mg 20 mg Tìm hiều về ớt 1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Ớt có tên khoa học là Capsicum annuum L., thuộc họ cà: Solanaceae Cây ớt là loại cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, cây phân nhiều cành, phân nhánh nhiều. Lá có dạng hình thoi hơi kéo dài về phía ngọn, lá mọc so le, lá có cuống. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, hoa có năm cánh thường là màu trắng hoặc màu tím. Rễ ăn nông trên mặt đất, phân thành nhiều rễ phụ. Cây ớt không chịu ngập nước, có thể chịu được nóng nhưng chịu hạn trung bình do bộ rễ ăn nông. Cây ớt là loại cây hàng năm nhưng có thể sống 2-3 năm nếu chăm sóc tốt. Cây ớt có nguồn gốc ở Nam Mỹ được thuần dưỡng và được trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Các giống ớt được trồng ở nước ta đa dạng và phong phú. Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống ớt trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống ớt sừng trâu, ớt chỉ thiên, ớt hiểm; ở miền Trung thường trồng các giống ớt sừng bò, ớt chìa vôi…Ngoài ra, viện nghiên cứu nông nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú và đa dạng chưa được biết đến nhiều ở nước ta. Đặc điểm một số giống ớt ở nước ta như sau:  Giống ớt sừng trâu: ớt dài và cong, chiều cao cây khoảng 80-100 cm, có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều 100-120 trái. Trái dài 15cm x 1.5-2 cm, có nhiều lứa trái. Thời gian sinh trưởng 160-180 ngày.  Giống ớt chỉ thiên: cây thấp, lá hơi nhỏ, có thể trồng 1-2 năm nếu trồng ở chỗ cao, trái mọc ngược chỉ lên trời, trái nhỏ 1.2cm x 0.8 cm, chín màu đỏ tươi, rất cay, cây cao trung bình 70-80 cm. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày.  Giống ớt chìa vôi: quả tương đối nhỏ, hình dạng quăn queo nhiều hạt, ớt này chủ yếu chế biến ớt bột. Thời gian sinh trưởng 120-160 ngày.  Giống ớt chili (công ty Trang nông phân phối): trái to dài 12-13 cm, đường kính trái 1.2-1.4 cm, trọng lượng trung bình trái 15-16 g, dạng trái chỉ địa, trái chí đỏ, cứng, cay trung bình. Cây cao 75-80 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.  Và ngoài ra còn một số giống ớt khác như: ớt giống số 20, ớt hiểm … Ớt là loại cây có thể trồng quanh năm nhưng tập trung vào 3 vụ chính như sau:  Vụ sớm: gieo vào tháng 8-9 và thu hoạch vào tháng 12 đến tháng 1  Vụ Đông Xuân (vụ chính) gieo tháng 10,11 và thu hoạch tháng 2 tháng 3 năm sau  Vụ hè thu; gieo tháng 4,5 và thu hoạch vào tháng 8,9 Với ớt cay, khi trái bắt đầu chín, trái có màu đỏ một phần ở gần cuống là có thể thu hoạch được , thu hoạch vào thời điểm này thì 1,2 ngày sau là ớt có thể chín hoàn toàn. 1.2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng