Tài liệu Môn cncb & kscl thịt, trứng, thủy sản trứng gia cầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Môn CNCB & KSCL thịt, trứng, thủy sản Nhóm 7 GVHD: Trần Quyết Thắng 1 Danh sách thành viên • • • • • • • Lê Triệu Vỹ 2022160137 Huỳnh Mỹ Thanh 2022160107 Trần Hồng Diễm 2022160013 Nguyễn Thị Ngọc Linh 2022160051 Cao Thị Bích Chi 2022160009 Ao Thị Khả Trân 2022160125 Vũ Vy Hạ 2022150108 2 1/ Tiêu chuẩn khi chọn trứng 3 1.1 Tiêu chuẩn bên - Trứng mới trên bề mặt có một lớp bột dạng kem. ngoài - Khi đem trứng soi dưới ánh mặt trời hoặc dưới ánh đèn, thì trứng có màu đỏ nhạt hoặc màu đỏ quả quýt, trong hoặc hơi đục. - Còn trong lòng trứng không có ánh đỏ, không có đốm đen, quầng lòng đỏ rất rõ ràng. - Khi chọn mua trứng bạn nên chọn quả trứng vừa và nhỏ - Không nên chọn những quả trứng có vỏ quá nhẵn bóng, cảm giác như có vết rạn nứt bởi chúng thường được bảo quản khá lâu trước khi đem bán 4 1.2 Soi trứng - Soi trứng dưới bóng đèn hoặc ánh sáng mặt trời, nếu thấy buồng khí trứng còn nhỏ, lòng đỏ không di động, lòng trắng trong suốt có màu cam đỏ hoặc hồng nhạt, lòng đỏ tròn và nằm giữa  Trứng còn tươi, mới. - Còn trứng cũ khi soi thấy có màu đỏ với nhiều đường vân, đường bao quanh di động và buồng hơi khá lớn. 5 1.3 Sờ trứng - Trứng gà mới có vỏ hơi thô ráp, bên ngoài trứng còn lớp phấn trắng. - Vỏ trứng gà để lâu ngày thì trơn láng, có thể có những chấm đen, mốc do bị ẩm. - Còn nếu là trứng đã rất cũ đến hư rữa bên trong thì vỏ trứng đen sạm lại rất rõ. 6 1.4 Lắc nhẹ Cầm quả trứng để lên tai và khẽ lắc nhẹ, nếu có tiếng động là trứng kém, để lâu ngày. Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh là trứng hỏng, trứng gà đang ấp dở,… 7 1.5 Kiểm tra trứng - Thả trứng xuống chậu nước và quan sát, nếu thấy đầu nhọn của trứng chúc xuống là trứng tốt, ngược lại là trứng cũ. - Ngoài ra còn có thể kiểm tra trứng với nước muối. Pha nước muối (100 g/lít) sau đó thả trứng vào nếu trứng nổi là trứng cũ, chìm xuống là trứng tốt. 8 2/ Phương pháp phân loại 9 2.1 Phân loại theo gia cầm Căn cứ vào loài gia cầm, trứng được phân thành trứng gà, trứng vịt. trứng ngan, trứng ngỗng 10 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản - Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên tắc, ta hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷ 2oC. - Bảo quản trong nước vôi: Cho trứng vào ngập dung dich Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng. - Bảo quản trong lớp màng bảo vệ: + Màng Silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt. + Màng Paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông + Trichloetylen. 11 2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản - Bảo quản trong môi trường khí trơ: Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các chất hữu cơ thường dùng là CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng. - Bảo quản bằng sự lên nhiệt: Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thi có thể dùng phương pháp này để bảo quản trứng. Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúng trong thời gian khác nhau. 12 2.3 Phân loại theo trọng lượng 13 2.4 Phân loại theo phẩm chất 14 Thu thập mẫu trứng gia cầm tại các siêu thị, cửa hàng và chợ. Tiến hành phân loại và đưa ra các nhận xét, đánh giá về chất lượng trứng trên thị trường 15 Mẫu thu thập 16 PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG 17 PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG 18 PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG Kết quả: - Trong 5 trứng ở siêu thị thì cả 5 trứng đều Loại 1. - Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có 1 trứng Loại 1, 5 trứng Loại 2 và 4 trứng Loại 3. 19 PHÂN LOẠI THEO PHẨM CHẤT 20