Tài liệu Giáo trình mô đun kỹ thuật phân cỡ, hạng xếp khuôn tôm đông lạnh (nghề chế biến và bảo quản thủy sản trình độ trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU **** GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHÂN CỠ, HẠNG XẾP KHUÔN TÔM ĐÔNG LẠNH NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo quyết định số:……/QĐ-.....ngày…..tháng…..năm ……………………. của……………. Bạc Liêu, Năm 2020 Tuyên bố bản quyền: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản tôm đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng cao nhất. Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó chế biến thủy sản tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản nói chung. Trong khi đó mặt hàng tôm xuất khẩu thì đa dạng và phong phú (tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tôm PTO,...) đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Giáo trình Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh được phân bố giảng dạy trong thời gian 45 giờ và bao gồm 4 bài: Bài 1: Phân cỡ, phân hạng Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm Bài 4: Xếp khuôn Để biên soạn giáo trình chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều cơ sở sản xuất trong địa phương và tài liệu tham khảo chuyên ngành. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Quế Phụng 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU ....................................................................................................................... 3 MỤC LỤC .................................................................................................................................. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................... 5 Bài 1: Phân cỡ, phân hạng .......................................................................................................... .7 1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng..................................................................................... 7 2. Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm ......................................................... 7 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc........................................................ 10 4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm ....................................................... 10 5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại ...................... 12 Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu...................................................................................................... 13 1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm ......................................................................................... 13 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc...................................................................... 13 3. Thao tác rửa tôm................................................................................................................... 13 4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu .................................................................................... 14 Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm ............................................................................................... 16 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc......................................................... 16 2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm ..................................................................................... 17 Bài 4: Xếp khuôn...................................................................................................................... 18 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị ........................................................................................... 18 2. Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm ............................................................. 19 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM.......................................................................... 23 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. Chữ viết tắt: TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu A2 (HLSL): Tôm thịt BM: Tôm vụn 5 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh Mã mô đun: MĐ19 Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ) Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo nghề bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành phân cỡ hạng tôm và xếp khuôn Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Trình bày được mục đích yêu cầu của phân cỡ, hạng, màu tôm bán thành phẩm. Biết được các kí hiệu ghi trên thẻ cỡ. + Trình bày được phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm. - Kỹ năng + Thực hiện được cách phân cỡ, hạng, màu và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm. + Thực hiện kiểm tra được kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng đều của tôm bán thành phẩm + Thực hiện được thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm và bảo quản bán thành phẩm sau khi rửa + Thực hiện cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúng qui định + Thực hiện được kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm. + Phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong tôm bán thành phẩm khi xếp khuôn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong phân cỡ, phân hạng tôm nguyên liệu và xếp khuôn tôm bán thành phẩm + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung mô đun 6 Bài 1: Phân cỡ, phân hạng Mã bài: B01 Giới thiệu Bán thành phẩm không phải phải lúc nào cũng đồng đều nhau về kích cỡ và chất lượng vì vậy để chọn ra được những bán thành phẩm cùng cỡ, hạng đáp ứng yêu cầu chất lượng của nhà nhập khẩu thì phải tiến hành phân cỡ. Phân cỡ, hạng đòi hỏi phải chính xác và nhanh chóng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm Mục tiêu - Trình bày được mục đích yêu cầu của phân cỡ, hạng, màu tôm bán thành phẩm. Biết được các kí hiệu ghi trên thẻ cỡ. - Thực hiện được cách phân cỡ, hạng, màu và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm. - Trình bày được phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng và độ đồng đều của tôm bán thành phẩm. - Thực hiện kiểm tra được kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng đều của tôm bán thành phẩm. - Tuân thủ, cẩn thận, chính xác, có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ, nhóm A. Nội dung 1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng Tôm sau khi xử lý được tập trung chuyển sang khâu phân cỡ, hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng, loại tôm có giá bán ( giá xuất khẩu ) cao thấp khác nhau. Khâu này rất quan trọng. Nếu như khâu tiếp nhận nguyên liệu và xử lý nguyên liệu quyết định qui cách chế biến và hiệu quả kinh tế sâu sắc hơn, giành giật từng đồng ngoại tệ bằng những chi tiếy kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp độ chất lượng tôm. Yêu cầu - Chính xác - Nhanh - Không dập nát tôm 2. Các hạng chất lƣợng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound = 453,6g Công thức: c/lb Với c: số thân tôm ; lb là ký hiệu của pound Vậy tôm lớn thì số nhỏ và ngược lại 2.1. Các cỡ tôm Trong thực tế, người ta không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để qui vào một cỡ; vì không thể phân chia ly quá nhiều kích cỡ đợc và chênh 7 lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện này trên thị trường quốc tế đã thống nhất kích cỡ tôm như sau: 1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41- 50, 51-60, 7190, 91-100 (120), 100 (121)-200, 200-300, 300-500 Tuỳ theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất đinh: + Tôm vỏ có đầu: 1/2 đến cỡ 16/20 + Càng: từ cỡ 1/2 đến cỡ 8/12 + Tôm vỏ không đầu: u/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 61/70, 71/90 + Tôm thịt: - Xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 - Không xẻ lưng: 91/100 đến 300/500 - Tôm thịt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100 Hình 1.1: Cỡ tôm 8 Trong thực tế bằng kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện được từng cỡ tôm trong quá trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ. Độ đồng đều của cỡ là tỉ lệ lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn voà cỡ, không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào 1 cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn người ta tính cỡ trung bình của một vài cỡ và qui ra như sau: - Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 15% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ - Cỡ hơn lớn: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ - Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ Tôm có cỡ đồng đều (đồng nhất) là những thân tôm có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ 2.2. Hạng tôm - loại tôm Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tôm, tức là xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau: - Đối với Tôm vỏ Hạng 1 Hạng 2 - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm không có điểm đen nào trên Thân - Tôm không bị rách vỏ (có thể chấp nhận 3%) - Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt ) vành bụng có viền đen nhạt - Tôm bị rách vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở 1 đốt nào (vết rách không quá - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săc chắc - Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng 1/3 chu vi đốt) - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săc chắc - Vỏ tôm khôngmềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10 không sáng bóng - Đối với Tôm thịt: Hạng 1 Hạng 2 - Thịt tôm không có mùi ươn thối - Thịt tôm không có mùi ươn thối - Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5% - Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 35% 9 - Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu - Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm - Đối với Tôm thịt (còn gọi là tôm BM ) hay tôm xoá Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đốt, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn 2 đến 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào ( tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau - Tôm B: Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ra tôm B không quá dập nát 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc. Hình 1.2: Cân cỡ tôm Hình 1.3: Máy phân cỡ *Yêu cầu: - Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ...) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụ phải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. - Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ. 4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm. ❖ Tôm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ đọ tươi của tôm. Tôm được đổ đống to trên bàn, dùng 2 tay nhặt ra các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt. Xong chuyển đi rửa ❖ Tôm vỏ không đầu và tôm thịt: cách phân loại 2 loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên 2 bàn khác nhau. Tôm được đổ trên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân 10 phải phủ đá với tỷ lệ 2 tôm /1 đá . Phía trước cạnh đống tôm là những thau hoặc rổ con để chứa những cơ, hạng tôm đã phân Tay trái bang tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt những tôm ném vào các thau phía trước. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm ( hoặc theo dây chuyền ). - Phân theo dây chuyền 3- 4 người. Tôm được đổ lên bàn khaỏng 5 đến 10 kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhr hơn sang người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ- hạng. Kiểu phân dây chuyền thường được thực hiện cho tôm cỡ từ u/8 đến 71/90 vì những cỡ này khó nhận dạng chính xác . Người thứ nhất phân xong rồi mới phân hạng1 và hạng 2. Người thứ 2, thứ 3 .. có thể phân cỡ, phân hạng tôm đồng thời vì không cần phải thực hiện thật nhanh như người thứ nhất cần phân phối tôm nhanh cho các người sau: Sơ đồ phân cỡ như sau: u/8 – 8/12 13/15 – 21/25 Người thứ I Người thứ II 26/30 – 41/50 Người thứ III 51/60 – 71/90 Người thứ IV - Phân cá nhân : Áp dụng cho tôm cõ 90 up, vì không có nhiều cỡ lắm và các cỡ cũng dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xoá vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn, phân ra các cỡ 100- 200, 200-300, 300- 500, còn cỡ 91- 100 và ngoại cỡ được ném vào khuôn riêng vì số lượng ít. Hiện nay người ta có xu huớng phân theo dây chuyền vì nó có năng suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt và sắp xếp thau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn. Dây chuyền có thể bố trí như sau: Xoá trắng 91/100- 100/200 Người thứ I Người thứ II 200/300 – 300/5000 Người thứ III Có thể thực hiện phân cỡ bằng máy. Máy phân rất nhanh. Nhưng không chính xác bằng phân cỡ thủ công. Do đó phân cỡ hạng bằng tay vẫn là phương pháp ưu tiên ở Việt Nam. Người phân cỡ đòi hỏi người công nhân có tay nghề vững vàng và giác quan nhạy bén. 11 5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại Trong quá trình phân, nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Dùng cân để thử cơ tôm. Có thể để mỗi bàn 1 cái cân. Cân 1 pound (453,6g tôm đang phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối (Thực tế còn phụ thuộc yêu cầu khách hành) Thí dụ: Cỡ 31-40 thì chọn số 35-36 (thực tế một số nơi lấy 39 – nên chú thích cỡ phụ thuộc thỏa thuận của nhà XS) mà không chọn 21-32 hoặc 39-40, Sau đó bằng kinh nghiệm, người công nhân xem sơ qua nếu không lẫn cỡ thì cỡ tôm đã được phân xong. Tuy nhiên cũng cần thử cỡ đầu và cuối để hạn chế định mức đồng đều cỡ và chủ động được cỡ tôm đang phân trong phạm vi của cỡ, nghĩa là có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc có thể phân cỡ dồn về cuối cỡ. Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm qua nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng xuống. Ta có thể cân tôm đang phân 230g hoặc 115g đếm số, xong kết quả đếm được nhân 2 hoặc nhân 4 để có kết quả cỡ cần thiết. Thí dụ cỡ phân là 200- 3000, cân 115g, đếm được 65 thân tôm: 65 x 4 = 260, vậy cỡ đang phân là 260, ở giữa cỡ 200-300 Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng biệt có phủ nước đá với tỷ lệ 1 tôm /1 đá và có pha nồng độ clorin 5 ppm, chờ khối lượng đủ nhiều chuyển sang rửa Kết thúc công việc - Thu gom dụng cụ sau đó vệ sinh sạch sẽ để về nơi qui định - Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu 1: Thế nào là cỡ tôm. Nêu nguyên tắc của phân cỡ tôm? Câu 2: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO ) Câu 3: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL ) C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: - Nguyên tắc phân cỡ - Kỹ thuật phân cỡ 12 Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm Mã bài: B02 Giới thiệu Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm bán thành phẩm. - Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm. A. Nội dung 1. Mục đích tác dụng và tiêu chuẩn nước rửa tôm bán thành phẩm Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt NL, nước đá. - Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - Loại bỏ tạp chất ra khỏi bán thành phẩm - Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu - Đảm bảo rửa đúng thời gian. 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc - Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản - Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ - Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích thước tiện lợi cho thao tác 3. Thao tác rửa tôm - Các bước thực hiện: Hình 2.1: Thiết bị rửa bán thành phẩm 13 Bước 1. Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập. Cho nước đá vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 10oC Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg. Dùng mái chèo gỗ khuấy đống tôm. Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước. Bước 2. Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác Bước 3. Mở van tháo nước đi hết Bước 4. Xúc tôm đổ lên bàn chế biến 4. Kiểm tra, bảo quản tôm bán thành phẩm 4.1. Kiểm tra tôm bán thành phẩm sau khi rửa Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu. Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn .. phải rửa lại. Nếu trong quá trình rửa phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa. Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định. Nếu sai phải sửa lại cho đúng Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu 4.2. Bảo quản tôm bán thành phẩm trong quá trình chế biến. Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC trên bàn chế biến bằng cách: - Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá - Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu Hình 2.2: Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định 14 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu 1: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa tôm bán thành phẩm Câu 2: Thực hành rửa tôm bán thành phẩm C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm - Yêu cầu nước rửa - Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa 15 Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm Mã bài: B03 Giới thiệu: Cân tôm nhằm mục đích định ra khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Cân đòi hỏi chính xác. Cân tôm xong phải ghi thẻ cỡ Mục tiêu: - Hiểu được mục đích của việc cân bán thành phẩm - Thực hiện cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúng qui định - Ghi đúng/ chính xác thẻ cỡ A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc - Dụng cụ: Cân, rổ, bàn, thẻ cỡ và các vật dụng cần thiết khác Hình 3.1: Cân đồng hồ Hình 3.2: Rổ nhựa Hình 3.3: Cân điện tử Hình 3.4: Thẻ cỡ 100 – 200 P 16 T1 GRADE: 1 2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người cân xem hạng tôm có đồng nhất hay không và thử cỡ tôm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cỡ hạng và sai không nhiều, người cân phân cơ - hạng lại ngay cho rổ tôm đó. Nếu sai nhiều, người cân chuyển về cho khâu phân cỡ -hạng giải quyết hiệu chỉnh Người kiểm cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hoá nhất định để có thể giải quyết vững vàng chất lượng tôm và cân ghi chính xác. Cân sử dụng là loại cân 2 kg, phải được hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân. Chú ý phải cân ngoài lượng qui đinh thì phải cân thêm lượng phụ trội tuỳ thuộc vào loại tôm và thười gian bảo quản. Ví dụ: Cân lượng sản phẩm 2 kg, phải cân thêm lượng phụ trội Sản phẩm 1. Tôm vỏ có đầu 2. Tôm vỏ không đầu 3. Tôm thịt xẻ lưng 4. Tôm thịt không xẻ lưng 5. Tôm xoá vụn Tỉ lệ hao hụt (%) Trọng lượng cân dôi ra (g) Cân lượng thực tế (g) 2.5 5 7.5 10 12.5 50 100 150 200 250 2.050 2.100 2.150 2200 2250 Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn Vệ sinh thiết bị như cân, bàn, rổ và các vật dụng cần thiết B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu 1: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định Câu 2: Thực hành cân tôm A2- HLSL (ôm thịt) bán thành phẩm theo qui định C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm: - Xác định lượng phụ trội - Cân đúng, cân đủ 17 Bài 4: Xếp khuôn Mã bài: B04 Giới thiệu: Xếp khuôn thường được thực hiện đối với sản phẩm đông Block. Xếp phải theo qui định và nhanh chóng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng. Xếp khuôn nhằm tạo ra được bánh tôm theo yêu cầu với hình thức đẹp. Xếp đúng qui định cho từng loại sản phẩm, xếp đủ khối lượng, đảm bảo mỹ quan của nhà nhập khẩu Mục tiêu: - Trình bày được mục đích yêu cầu của xếp khuôn. - Thực hiện được kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm. Phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong tôm bán thành phẩm khi xếp khuôn. - Cẩn thận tuân thủ đúng qui định. A. Nội dung: 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 1.1. Chuẩn bị khuôn Khuôn bằng tôn tráng kẽm hay inox có kích thước giống nhau nhưng chiều cao tuỳ loại tôm. Nói chung hiện nay có các loại khuôn như sau: + Khuôn tôm càng vỏ có đầu: 288x222x85(mm) + Khuôn tôm biển vỏ có đầu: 277x217x70 267x207 ( đáy ) + Khuôn tôm vỏ không đầu: + Khuôn tôm thịt 277x217x70 267x207 ( đáy ) 277x217x60 267x207 ( đáy ) 1.2. Yêu cầu khuôn - Khuôn phải nguyên vẹn, không mép méo, không bị lỗ rò, không bị rỉ sét. Khuôn phải là khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn - Khuôn được rửa bằng xà phòng: Dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ 18 ghép mí. Xong nhúng và rưa khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm. Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ gang tay và khẩu trang 2. Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm Hình 4.1: Các kiểu xếp tôm Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị 1 khuôn, thau nước lạnh, thẻ cỡ 2.1. Xếp tôm vỏ có đầu: Cầm tôm phần đuôi cuộn vào phía bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì lưng quay lên trên. Trường hợp tôm còn càng dài và không cắt râu; xếp gọn càng lại, râu tôm được chập lại và cuộn vào dưới ức tôm. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn 2.2. Xếp tôm vỏ không đầu: Trước tiên để thẻ cỡ ở ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kế tiếp con kia thành hàng dài theo 19 chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che 1 phần con trước cho đến khi hết tôm Xếp thế nào cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa mà không thiếu. Lựa những thân tôm đặc biệt tốt trong trong khối tôm (đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy Có 3 thao tác chính: - Xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, 2 tay cầm 2 thân tôm xếp đồng thời ở 2 biên); - Xếp 2 hàng giữa (2 tay cầm 2 thân tôm châu đầu vào nhau thành 1 đường trung tuyến của khuôn); và xếp 1 hàng ở giữa (cầm từng con tôm xếp lần lượt thành 1 hàng giữa khuôn). - Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: Mặt đáy xếp 2 hàng biên trước rồi mới đến 2 hàng giữa hoặc 1 hàng giữa tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; Mặt trên cùng trái lại Hình 4.2: Tôm sú vỏ, bỏ đầu 2.3. Xếp tôm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài Có 3 kiểu xếp tôm thịt - Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho các thân tôm từ cỡ u/8 – 26/30 - Xếp 2 mặt: Xếp mặt đáy và mặt trên cùng theo thứ tự lứop giữa để lộn xộn, không xếp. Kiểu này còn gọi là kiểu xếp bánh xăng uých, được dùng cho tôm thịt cỡ 31/40- 71/90. Trước tiên xếp lớp mặt đấy. Kế dùng mặt đáy ngoài của 1 khuôn không xếp 1 lớp tôm. Khối tôm còn lại bao nhiêu đổvào khuôn trên lớp đáy đã xếp và bang tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn hơi chếch lên, tay trái cầm khuôn không vừa xếp 1 lớp tôm lên mặt đáy ngoài úp vào khuôn bên tay phải để làm lớp mặt của bánh tôm - Đổ xoá: Tôm đổ lộn xộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B, những tôm cỡ nhỏ. Tay trái hốt 1 nắm tôm rải vào khuôn, tay phải nhặt tạp chất thả vào thau nước phía trước, cứ thế cho hết khối tôm. Sau khi xếp xong khuôn 20