Tài liệu Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC MỤC LỤC ...........................................................................................................1 MỞ ĐẦU ..............................................................................................................3 DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................4 DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................5 TỔNG QUAN ..............................................................................6 1.1 Nguyên liệu .................................................................................................6 1.1.1 Chôm chôm..............................................................................................6 1.1.2 Nguyên liệu phụ.....................................................................................13 1.2 Sản phẩm ..................................................................................................14 1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường ........................................14 1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường ...........................................................15 1.3 Chọn phương án thiết kế ........................................................................17 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......20 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...................................................................20 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................................21 2.2.1 Nguyên liệu............................................................................................21 2.2.2 Bảo quản tạm .........................................................................................21 2.2.3 Lựa chọn, phân loại ...............................................................................21 2.2.4 Ngắt cuống .............................................................................................22 2.2.5 Rửa lần 1 ................................................................................................22 2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt .......................................................................................23 2.2.7 Ngâm CaCl2 ...........................................................................................23 2.2.8 Rửa lần 2 ................................................................................................23 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 1 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch ..........................................................................23 2.2.10 Bài khí, ghép nắp .................................................................................24 2.2.11 Thanh trùng, làm nguội .......................................................................25 2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn .................................................................................26 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 2 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỞ ĐẦU SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 3 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm ...........................................11 Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước .....................................................................13 Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 .............................14 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường ....16 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường ..........................17 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 4 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Chôm chôm Java ...................................................................................7 Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) ...............................................................8 Hình 1.3 Chôm chôm nhãn ...................................................................................9 Hình 1.4 Chôm chôm đường ..............................................................................10 Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường .........................................................15 Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường ................20 Hình 2.2 Cân xếp hộp .........................................................................................24 SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 5 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Chôm chôm Nguồn gốc Chôm chôm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium L. Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước. Do đó, ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai và nam Trung Bộ và ở Tây Nguyên. Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện [1]. Sự phân bố của chôm chôm Chôm chôm là loài cây có thể trồng từ xích đạo cho đến vĩ tuyến 18o nhưng thường để kinh doanh có hiệu quả thì nên trồng đến vĩ tuyến 14o, độ cao thích hợp từ 0 - 700 m, lượng mưa trung bình hàng năm từ 2000 - 5000 mm, nhiệt độ bình quân từ 22oC - 30oC, nghĩa là nên trồng ở các tỉnh miền Nam, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên. Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Đồng nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long… Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển cây chôm chôm. Ở Đông Nam Á cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes [1]. Phân loại [2] Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn. Chôm chôm Java SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 6 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava - Tên tiếng Anh: “Java” rambutan. Hình 1.1 Chôm chôm Java Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt. Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng chôm chôm. Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như Trung Quốc, Campuchia, … Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài. Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạnh hình trứng, trọng lượng quả 32-43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín. Râu quả màu vàng đỏ, dài 9-11mm. Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7-9mm. ít trốc, nhiều nước, tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12-14 ngày ở nhiệt độ 1- 120 C, ẩm độ không khí 85-90%. Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 11-3 dương lịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5-tháng 6 dương lịch (ĐBSCL) và tháng 6-8 dương lịch (Đông Nam Bộ), tuy nhiên giống này được các nhà vườn điều khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹ thuật xiêt nước kết hơp đậy gốc. Giống cho năng suât cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 7 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ (ĐBSCL), cây trên 15 năm tuổi tại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 300400kg/cây/năm Chôm chôm Dona - Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng - Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996. Sau khi được chọn lọc lại, giống này đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận chính thức theo quyết định số 3713 QĐ/BNN- KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005. Cây sinh trưởng khá mạnh. Quả hình trứng, trọng lượng 32 - 34g/quả, vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm. Râu quả dài, màu xanh khi trái chín. Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 - 9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ 120C , ẩm độ không khí 85-90%. Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 - 4,0 năm. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 12-3 dương lịch. Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa thu hoạch quả rộ từ tháng 5 - 7 dương lịch. Cây cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm. Chôm chôm nhãn SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 8 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ -Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp -Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan Hình 1.3 Chôm chôm nhãn Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava. Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java. Tỉ lệ trồng còn rất thấp. Giống được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng diện tích trong những năm gần đây, do quả có phẩm chất ngon. Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java. Lá có kích thước nhỏ hơn so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả, thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ khi chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ. Cơm quả mỏng 7,6 mm, ráo, rất giòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm. Cây ghép cho trái sau trồng 4 năm. Cây ra hoa tự nhiên vào tháng 11 - 5 dương lịch, từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày. Cây hơi khó xử lý ra hoa nghịch vụ, tỷ lệ cành ra hoa thấp. Năng suất thấp, cây 5 năm tuổi cho khoảng 10kg/cây và 50-70 kg/cây/ đối với cây 15 năm tuổi ở ĐBSCL và không ổn định so với giống Java. Các giống chôm chôm khác Ngoài 3 giống chôm chôm trên còn một giống chông chôm chôm đường, giống này ít phổ biến trên thị trường: SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 9 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chôm chôm đường - Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành - Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan Hình 1.4 Chôm chôm đường Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành Tỉnh Đồng Nai. Giống này dễ nhận diện là quả có hình trứng hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh, chót râu có màu. Nhược điểm của giống này là quả mau héo khi chuyên chở xa. Phẩm chất quả rất ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dầy cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35-46%, độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt. Cây ghép 10 năm tuổi cho năng suất 100 - 150kg/cây/năm. Giống có đặc điểm là xử lý ra hoa dễ, ra hoa nhiều và đậu trái sai nên năng suất cao và ổn định. Chôm chôm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định. Nhập một số giống chôm chôm của Thái Lan, Malaysia. Ðặc điểm của chôm chôm Thái Lan là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, không dính hạt, ngọt. Thành phần hóa học của chôm chôm Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy thành phần hóa học của chôm chôm và được thể hiện ở bảng sau: SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 10 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm [3] Thành phần hóa học Khối lượng trong 100 g Nước 82,1 g Protein 0,9 g Chất béo 0,3 g Tro 0,3 g Glucoza 2,8 g Fructoza 9,9 g Acid citric 0.31 g Niacin 0,5 g Canxi 15 mg Kali 140 mg Fe 0,1 - 2,5 mg Vitamin C 70 mg Thiamin 0,01 mg Giá trị của chôm chôm [1] Tăng cường năng lượng Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chôm chôm đóng vai trò đáng kể trong việc tăng cường năng lượng. Các vitamin B trong quả chôm chôm hỗ trợ và tăng chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được cơ thể sử dụng. Giàu vitamin C Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan đến khả năng miễn dịch của cơ thể. Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại. Lợi ích của vitamin C đối với cơ thể là vô hạn. Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Các thành phần hình thành collagen trong vitamin C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn. Giảm táo bón SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 11 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện nhu động ruột. Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm nguy cơ khó tiêu và táo bón. Loại bỏ chất cặn bã từ thận Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Loại khoáng chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận. Giúp giảm cân Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp. Cả hai tính chất này, cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói. Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một lượng lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là một “phụ tá” đắc lực. Cải thiện sự vững chắc của xương Ăn quả chôm chôm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ thể. Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát triển xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương. Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn Ăn chôm chôm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng. Đặc tính sát trùng giúp liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng. Còn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn và có hại. Cải thiện sức khỏe tim Các đặc tính kháng khuẩn của quả chôm chôm có thể giúp điều trị các vấn đề về da đầu như gàu và ngứa. Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự phát triển của tóc. Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc, dẫn đến cải thiện chất lượng tóc. Đối với phụ nữ mang thai Quả chôm chôm làm giảm buồn nôn và chóng mặt buổi sáng. Hàm lượng sắt cao trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt. Nó giúp duy trì mức hemoglobin khỏe mạnh. Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi dưỡng và không bị ngứa. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ. SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 12 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1.1.2 Nguyên liệu phụ Nước [4] Nước là thành phần quan trọng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh trùng, làm nguội, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật…Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc…để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. Chỉ tiêu hoá lý: thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước Độ cặn toàn phần < 1000 mg/l [Mn] Độ cứng < 7 mgE/l [As] ≤ 0,05 mg/l pH 6,5 - 8,5 [Pb] ≤ 0,1 mg/l Độ oxy hoá ≤ 2 mg O2/l [Fe] ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg/l [Zn] ≤ 5 mg/l [ SO4 ] ≤ 80 mg/l [Cu] ≤ 3 mg/l ≤ 0,2 mg/l Không cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì không được có hoặc chỉ có vết. Đường [5] Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực phẩm. Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau: - Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C. - Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải. SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 13 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%) Hàm lương saccaroza ≥ 99.65 ≥ 99.45 Độ ẩm ≤ 0.07 ≤ 0.12 Hầm lượng chất khử ≤ 0.15 ≤ 0.17 Hàm lượng tro ≤ 0.1 ≤ 0.15 Axit citric Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, tỷ trọng 1,665 g/cm3. Acid citric là một acid hữu cơ yếu, đây là một chất bảo quản tự nhiên đồng thời là chất được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, ngoài ra còn là chất chống oxy hóa. Do acid citric có vị chua dịu hơn so với các loại acid thực phẩm khác nên nó được sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm, đồng thời nó còn có khả năng tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm. Acid citric được sử dụng trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản. Acid citric còn được ký hiệu là E330. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn trong sản xuất thực phẩm [6]. Yêu cầu về ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô. Yêu cầu về hàm lượng hóa chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan [7]. 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường Đồ hộp quả nước đường hay compôt là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả đề nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phầm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Tùy theo thành phần của nguvên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phầm: SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 14 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là côctai (Cocktail), xalat quả hay compôt atxocti (compote assortie) và ít phổ biến hơn loại trên. Theo nồng độ nưóc đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường làm: - Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “compôt”. - Sản phầm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường” [5]. 1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường [8] Yêu cầu kỹ thuật Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường: - Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%. - Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75. - Axit citric: dùng cho thực phẩm. SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 15 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Clorua canxi: dùng cho thực phẩm. - Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt. Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình thái Sạch, không có tạp chất. Thịt quả mềm không nhũn nát. Kích thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng đều. Đường kính lớn của quả không nhỏ hơn 22 cm. Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu phớt hồng. Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín, ngập trong nước đường, đã qua xử lý nhiệt, không có Mùi vị mùi vị lạ. Chất lượng nước đường Tạp chất Trong, có lẫn bột thịt quả. Không được có. Các chỉ tiêu vi sinh vật Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng. Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu lý hóa của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.5. SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 16 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường Tên chỉ tiêu Mức Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng ≥ 52 phần trăm. Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng chiết quang kế ở 20 0C, tính bằng phần trăm. ≥ 16 Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit citric bằng phần trăm. ≥ 0,5 Hàm lượng kim loại nặng. Theo TCVN 3572 – 81 Phương pháp thử Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN 280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 và TCVN 3216 – 79. Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo TCVN 166 – 64. Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải theo TCVN 167 – 64 [9]. 1.3 Chọn phương án thiết kế Đối với sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường thì công đoạn thanh trùng là quan trọng nhất. Việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng là rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn sao cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao. * Mục đích thanh trùng Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. * Phương pháp thanh trùng Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng với đồ hộp chôm chôm nước đường là 1000C. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 17 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Thời gian thanh trùng đối với chôm chôm là 10 - 25 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội ngay. * Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số: - Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh trùng. Nhiệt độ của chôm chôm nước đường là 1000C. - Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật. - Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường P = 1at. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 - 400C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị. - Công thức thanh trùng đồ hộp: T = (a ) − A − B − C .(P) t A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút. B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút. C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút. a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0 P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at. Công thức thanh trùng đồ hộp chôm chôm nước đường : T = 10 − 15 − 15 100 Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút [5]. SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 18 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 19 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ [10] Nguyên liệu Bảo quản tạm Lựa chọn - phân loại Ngắt cuống Phế liệu Rửa lần 1 Bóc vỏ - lấy hạt Ngâm CaCl2 Rửa lần 2 Xếp hộp Cân Rót dung dịch Dung dịch nước đường Axit citric Bài khí – Ghép nắp Thanh trùng – Làm nguội Bảo ôn – Dán nhãn Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 20