Tài liệu đề tài xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp 1 Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA 2 Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB 3 Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA 4 Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA 5 Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA 6 Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA 7 Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA 8 Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB 9 Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA i MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ --------------------------------------------- - 1 I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ---------------- - 2 1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam --------------------------- - 2 1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam. ---------------- - 3 II. Giới thiệu về hệ thống HACCP -------------------------------- - 5 2.1. Khái niệm------------------------------------------------------ - 5 2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: ----------------- - 6 2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - 7 3. Các chương trình tiên quyết ------------------------------------- - 7 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)----------------------------------- - 7 3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP) ----------------------------------- - 8 4. Ý nghĩa ------------------------------------------------------------- - 9 PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA ------------------------------------------------------ - 10 PHẦN 3: KẾT LUẬN-------------------------------------------------- 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO: -------------------------------------------- 37 ii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian. Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?... Ưu điểm của hệ thống này là : - Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng. - Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra. - Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt. - Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng. Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”. -1- I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm. Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%. Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13. Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội -2- và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ. Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường. 1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam. Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật. Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở -3- cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller.  Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam  Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ - 4 -ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm. Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia -4- II. Giới thiệu về hệ thống HACCP 2.1. Khái niệm HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Ý nghĩa Thuật ngữ Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác (Mối nguy hại) nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng (Phân tích mối công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những nguy) mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục (Biện pháp kiểm được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy soát mối nguy) có thể làm mất an toàn thực phẩm. Critical control Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó point các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn (Điểm kiểm soát tới ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện hạn) đến mức chấp nhận được. Critical limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện (Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc. -5- Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn. Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn. (Sự sai lệch) Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống (Hệ thống giám sát) nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới (Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn chữa) ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các (Sự thẩm tra) đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện (Lƣu trữ hồ sơ) trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát. 2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: 1. Thành lập nhóm HACCP; 2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); 3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; 4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; 5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm. 6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). -6- 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy. 2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - Địa điếm và môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng - Thiết bị và dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực. 3. Các chương trình tiên quyết 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a. Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. b. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. -7- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại. + Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). 3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP) a. Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. b. Mục đích của xây dựng SSOP + Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm. Chương trình SSOP: -8- SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân 4. Ý nghĩa HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố. -9- PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ. - Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học. - Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó. - Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ. - Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu. - Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm - Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phầm Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai Stt 1 2 Đặc tính Tên sản phẩm Tính chất sản phẩm 3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia. 4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ Mô tả Bia chai Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản - 10 - 5 Tính chất hóa lý - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12% - Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l - Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích - Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l 6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s 7 Quy cách bao bì 12 Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml. Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai. Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh. Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất. Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai. Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC. Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt. Các yêu cầu về dán Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung nhãn tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời Phân phối Phạm vi cả nước 13 Đối tượng sử dụng 14 Mục đích sử dụng 8 9 10 11 Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những đối tượng nam giới Là loại đồ uống để giải khát Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một vài món ăn. - Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. - 11 - - Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình…… - Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh. - Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a. Sơ đồ quy trình sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất. b. Các yêu cầu về nhà xưởng Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này: - Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn - Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền - Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm. - Không gian trong dây chuyền - Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì - Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn - 12 -  Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai Malt khô NL thay thế Nghiền xay Nghiền xay Dịch hóa Đường hóa (pH=5,4) Nấu chín Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5) Đun sôi với hoa houblon (pH=5,2-5,5;t=1,5-2h) Hoa houblon Men giống Lắng trong Nước rửa Bã dùng chăn nuôi Thải tủa Không khí vô trùng Làm lạnh (6-8oC) Nhân giống Lên men chính 2 pha Nấm men tươi Rửa bã Bã CO2 Thu hồi CO2 Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày) Bốc hơi Thải cặn Bã men Xử lý Lọc trong bia tươi (0-1oC) Bia tươi Rửa khử trùng Chiết chai (6-8oC) CO2 Chiết thùng Thanh trùng Chai Dán nhãn, xếp hộp, thùng Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai - 13 - Xuất xưởng Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất STT Công đoạn 1 Thông số kỹ thuật Thuyết minh Malt khô, không nhiễm Malt đại mạch được nhập từ Tiếp Malt đại mốc, đảm bảo các chỉ tiêu nước ngoài, trước khi đưa vào nhận mạch kho bảo quản phải được kiểm tra cảm quan vật lý hóa học nguyên kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất liệu lượng malt. – Tắng trong hoặc trắng đục, Gạo tẻ được mua lại thị trường Việt Nam, nhằm thay thế một nguyên khô sạch, tạp chất <0,1% phần malt để hạ giá thành sản liệu thay phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng thế Gạo bia W=1012%, không mốc và Hoa được nhập từ nước ngoài Houblon đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm dưới dạng hoa khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành quan, vật lý, hóa học. viên, hay cao hoa. Tất cả đều Hoa phải bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nước Trong suốt, không mùi vị lạ. Nước dùng để sản xuất bia Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thường là nước máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi. Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật. Bảo quản Nhiệt độ thường, khô sạch, Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, thông thoáng mốc và chuột, bọ không gây hại. 2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 3035% Tấm bé+bột lớn: 3035% Bột mịn: 1525% Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa. - 14 - Bét rất mịn:Phần còn lại Nghiền Gạo Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng cho một mẻ nấu đưa vào máy Bột nhỏ mịn nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích đổ vào nồi hồ hóa. 3 Qúa trình hồ hoá 520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước theo 10ph, đun sôi ở 1000C. 100- 200mg Fecmamyl tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm 10% malt lót và 100200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph. Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm 5ph sau đó hạ tự nhiên xuống 850C để hồ hoá rồi đun sôi ở 1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn. 4 Quá trình đường hóa pH=5,4 Nồng độ đường: 1214% 50520C 15ph 55560C 5ph 630C: 2025ph 730C: 30ph, đun sôi 15ph 770C khi quá trình đường hoá kết thúc Điểm kết thúc kết thúc: mất màu Iot 0,1N - 15 - Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzym thuỷ phân để thực hiện quá trình đạm hoá, đường hoá, dextrin hoá. 5 Quá trình lọc Nhiệt độ lọc 800C Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn. pH =5,5 Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình Nồng độ các chất hoà tan công nghệ để chuyển thành bia.Việc lọc trong có thể được trong dịch đưòng sau khi lọc thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi 10110S lọc hay thùng lọc. Nước rửa bã có độ cứng 4120Đ Chất hoà tan sót <1% 6 Đun sôi dịch đường với hoa Houblon Lượng hoa: 150200g/1hl Cường độ sôi mạnh Thời gian : 1,52giê Làm lạnh và tách 75760C giữ 10 phút ,đun sôi 3040 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 901000C cho tiếp pH= 5,25,5 7 Nâng nhiệt độ dịch đường lên 850C. 1/2 lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau thì kết thúc. Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy Whirlpool dựa vào sức hút căn của lực hướng tâm. Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng căn mịn kích thước 680C nhỏ. 8 Lên men chính và Men giống định mức: 300g Dịch đường được nạp vào các thùng lên men, ở đây thực hiện nấm men Đp/1hl lên men phụ quá trình lên men Số lượng 2530 triệu TB/ 1l 0h: 2530triệu tb/1cm2 dịch lên men. Nhiệt độ 680C/ 24h đầu, 4860h: 150180triệu tb/1cm2 nhiệt độ tăng lên 140C sau 2 Sau 5 ngày lên men kết thúc: ngày, duy trì ở nhiệt độ này 1530.106TB/cm3 khi đạt nồng độ lên men biểu - 16 - Trước lúc lọc: kiến cuối cùng. Chất khô giảm 2,5% sau 5 11,5.106 TB/cm3 ngày lên men chính,phụ. 9 Tàng trữ bia Nhiệt độ: 020C Bia non sau khi lên men chính Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 020C 0,050,07%/24h lên men 10 Lọc bia trong thời gian 6 ngày để tàng [CO2] đạt: 0,350,45% trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm P 1,5 atm quan của sản phẩm. Nhiệt độ: 010C Lọc bia để làm cho bia có một độ [CO2]  0,5% trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng.Có thể làm trong bia bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống P= 0,51kg/cm2 kín. 11 Chiết bia Nhiệt độ: 680C P= 1,21,5kg/cm2 [CO2]  0,5% Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp. Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng. Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 5s). 12 Thanh trùng bia và hoàn tất sản phẩm 580C/5s800C/13s Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền 780C/18s 570C/5s qua các vùng nươc phun có nhiệt Làm nguội từ 450C xuống độ theo chế đọ thanh trùng hoặc 28300C xếp vào xe goòng đưa vào buồng hấp có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng. 13 Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng Kiểm tra làm khô và dán nhãn thùng két. - 17 - Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế. - Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP. - Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. - Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền malt- gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia, thanh trùng…. Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến Thành phần chính Malt đại mạch Mối nguy tiềm ẩn Mối Nhận xét phân tích đánh giá được nhận biết hoặc nguy có cho quyết định ở cột 3 kiểm soát đáng kể không ? Sinh học Vi sinh vật tồn tại Có Vi sinh vật sống sót. Không . Vi sinh vật phát triển Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, thuốc Không Có -Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm vi sinh vật. -Malt chỉ sấy ở 75oC nên không tiêu diệt được nha bào. -Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật. Malt sau khi sấy có độ ẩm thấp,có thể tăng một chút trong quá trình bảo quản nhưng vi sinh vật không thể phát triển được. Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời - 18 - Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy - Thu hoạch và bảo quản malt nguyên liệu phải đảm bảo đúng quy cách. - Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao và thời gian dài đảm bảo tiêu diệt cả nha bào. -Cần có hợp đồng cụ thể và giấy chứng nhận của người bán đảm bảo nguyên liệu