Tài liệu ĐỀ TÀI CÁC LOẠI RAU ĂN LÁ

Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù MUÏC LUÏC GIÔÙI THIEÄU VEÀ RAU AÊN LAÙ ................................................................. 3 Chöông 2 CAÛI THAÛO ........................................................................................................... 5 Chöông 1 2.1. Giôùi thieäu ........................................................................................................................... 5 2.2. Nguoàn goác, phaân boá vaø phaân loaïi ................................................................................. 6 2.3. Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh ......................................................................... 7 2.4. Ñaëc ñieåm thöïc vaät ............................................................................................................ 8 2.5. Söï hình thaønh baép ............................................................................................................. 9 2.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc ......................................................................................................... 9 2.7 Thu hoaïch ,cheá bieán vaø baûo quaûn ............................................................................... 10 2.8 Kim chi .............................................................................................................................. 11 Chöông 3 RAU MUOÁNG .................................................................................................. 15 3.1 Moâ taû ............................................................................................................................. 15 3.2 Phaân boá ......................................................................................................................... 15 3.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng .................................................................................................. 16 3.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc .................................................................................................... 16 3.5 Thu hoaïch ..................................................................................................................... 17 3.6 Cheá bieán vaø baûo quaûn ................................................................................................. 19 Chöông 4 RAU MAÙ .............................................................................................................. 22 4.1 Moâ taû .................................................................................................................................. 22 4.2 Phaân boá .............................................................................................................................. 23 4.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng ...................................................................................................... 23 4.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc ........................................................................................................ 23 4.5 Thu hoaïch .......................................................................................................................... 25 4.6 Cheá bieán nöôùc rau maù ..................................................................................................... 26 Chöông 5 ATISO ..................................................................................................................... 28 5.1 Giôùi thieäu chung .............................................................................................................. 28 5.2 Nguoàn goác, phaân boá, phaân loaïi ..................................................................................... 30 5.3 Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh ........................................................................ 31 5.4 Ñaëc ñieåm thöïc vaät ........................................................................................................... 31 5.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng ............................................................................. 31 5.6 Thu hoaïch, cheá bieán vaø baûo quaûn atiso ....................................................................... 33 5.7. Saûn phaåm cheá bieán töø caây atiso ................................................................................... 35 Chöông 6 NAÁM ....................................................................................................................... 47 6.1 Giôùi thieäu chung .............................................................................................................. 47 6.2 Moät soá loaïi naám tieâu bieåu.............................................................................................. 50 1 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù 6.2.1 Naám rôm .................................................................................................................... 50 6.2.2 Naám baøo ngö ............................................................................................................. 57 6.2.3 Naám ñoâng coâ ............................................................................................................. 62 6.2.4 Naám môõ ..................................................................................................................... 64 6.3 Nhöõng bieán ñoåi cuûa naám sau thu hoaïch ...................................................................... 70 6.4 Baûo quaûn naám .................................................................................................................. 71 6.5 Caùc saûn phaåm cheá bieán töø naám .................................................................................... 74 KEÁT LUAÄN ............................................................................................................................ 84 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ................................................................................................. 85 2 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Chöông 1 GIÔÙI THIEÄU VEÀ RAU AÊN LAÙ Nhoùm rau aên laù laø nhoùm rau chieám tæ troïng lôùn trong caùc loaïi rau ñöôïc söû duïng ôû nöôùc ta. Nhoùm rau naøy goàm nhieàu loaïi caây thuoäc caùc hoï thöïc vaät khaùc nhau: hoï hoa chöõ thaäp (caûi baép, caùc loaïi caûi…), hoï rau Deàn, hoï Bìm bìm, hoï hoa Taùn… Rau aên laù deã troàng, giaøu vitamin nhaát laø vitamin C, caroten, khoaùng, giaøu chaát xô giuùp ñieàu hoøa chöùc naêng cuûa boä maùy tieâu hoùa, chöùa töông ñoái nhieàu calories vaø ngon nhaát khi coøn töôi. Rau aên laù coù theå troàng quanh naêm khi ñöôïc choïn loïc, troàng, phaùt trieån vaø baûo quaûn. Baûng 1.1 Moät soá loaïi rau aên laù phoå bieán ôû Vieät Nam Teân loaïi Phaân boá Boä phaän duøng Caùc daïng saûn phaåm Caûi baép Saûn phaåm muoái chua Caûi thaûo Thöïc phaåm haøng ngaøy Caûi beï xanh Caûi xoaên Thích hôïp khí haäu aåm maùt Laù Rau aên haøng ngaøy Salad Caûi boù xoâi Caûi xoong Rau salad Salad ñoùng hoäp Thích hôïp vôùi khí haäu nhieät ñôùi Thaân vaø laù Rau maù Caây moïc töï nhieân ôû khaép nôi ôû ñoä cao döôùi 1800 m Laù Moàng Tôi Caây khoâng keùn ñaát tröø ñaát khoâ caèn quaù nhieàu Rau muoáng Laù Rau aên haèng ngaøy Nöôùc uoáng, rau aên haèng ngaøy, salad, laøm thuoác Rau aên haèng ngaøy, laøm thuoác soûi ñaù 3 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Taàn oâ Caây nöa saùng öa aåm, thích nghi vôùi nhieàu loaïi ñaát Rau ngoùt Caây sinh tröôûng treân nhieàu loaïi ñaát, thích nghi vôùi khí haäu nhieät ñôùi noùng aåm Suplô xanh Suplô traéng Thích hôïp khí haäu aåûm maùt Atiso Thaân, laù Laù Rau aên haèng ngaøy, laøm thuoác Rau aên haèng ngaøy, laøm thuoác Hoa Ñoà hoäp, rau aên haèng ngaøy Toaøn thaân Ñoà hoäp, rau aên haèng ngaøy, saáy khoâ Atiso: duøng caû Traø atiso, nöôùc atiso, … laù, thaân, hoa Naám rôm Naám baøo ngö Naám ñoâng coâ Thích hôïp vôùi khí haäu nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi, nôi coù ñoä aåm cao Naám môõ 4 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Chöông 2 CAÛI THAÛO Caûi thaûo coù teân khoa hoïc Brassica campestris .subsp.Pekinensis Teân tieáng Anh :Chinese cabbage Hình 2.1a Caûi thaûo Hình 2.1b Caûi thaûo ñöôïc caét doïc 2.1. Giôùi thieäu : [1,7] Caûi thaûo (caûi bao) hieåu theo ñuùng nghóa laø loaïi caûi cuoán (hình thaønh baép). Laø moät trong nhöõng loaïi rau thuoäc hoï thaäp töï quan troïng nhaát ôû caùc nöôùc Ñoâng AÙ. ÔÛ Trung Quoác loaïi rau naøy ñöôïc troàng roäng raõi nhaát trong 100 chuûng loaïi rau thoâng duïng. ÔÛ phía Baéc Trung Quoác coù chieám tôùi ¼ löôïng rau tieâu thuï haøng naêm. ÔÛ Nhaät Baûn noù cuõng laø loaïi rau raát thoâng duïng, chieám vò trí thöù ba sau caûi cuû vaø caûi baép trong toång saûn löôïng rau haèng naêm. Ngöôøi troàng rau raát thích troàng loaïi rau naøy chính vì theá haøng naêm noù ñöôïc saûn xuaát ít nhaát 35000 ha. Coøn ôû Trieàu Tieân noù laø caây rau quan troïng nhaát caû veà tieâu thuï laãn dieän tích gieo troàng. Moùn aên noåi tieáng Kimchi maø taát caû moïi gia ñình Trieàu Tieân ñeàu thích vaø söû duïng quanh naêm ñöôïc cheá bieán töø caûi bao leân men ñaõ chieám tôùi 90% toång saûn löôïng saûn xuaát ôû nöôùc naøy. ÔÛ Ñaøi Loan dieän tích troàng caûi bao haøng naêm laø 9000 ha ñöùng thöù hai sau caûi baép. 5 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù ÔÛ Vieät Nam caûi bao ñaõ ñöôïc troàng töø laâu, nhöng vôùi dieän tích haïn heïp vaø chuû yeáu ñöôïc saûn xuaát ôû vuøng cao nguyeân Ñaø Laït. Nhöõng naêm gaàn ñaây, loaïi caûi naøy ñöôïc phaùt trieån ôû moät soá dieän tích raûi raùc taïi Sôn La vaø caùc tænh mieàn nuùi phía Baéc. Töø 1995 ñeán nay caûi bao baét ñaàu ñöôïc phaùt trieån vaøo vuï ñoâng ôû ñoàng baèng Baéc Boä vôùi dieän tích lôùn neáu coù coâng ngheä cheá bieán “kim chi’ ñaït yeâu caàu. Caûi bao laø caây ñöôïc caùc hoä troàng rau raát thích vì noù coù thôøi gian sinh tröôûng ngaén, laïi cho thu hoaïch cao ñoàng thôøi saûn phaåm thu tieàn nhanh, laïi laø loaïi rau coù chaát löôïng cao, ñaëc bieät trong caûi bao chöùa nhieàu vitamin A, C vaø caùc chaát khoaùng khaùc. 2.2. Nguoàn goác, phaân boá vaø phaân loaïi:[1,7] 2.2.1.Nguoàn goác Caûi bao laø thaønh vieân cuûa hoï thaäp töï , chi Brassica, queâ höông cuûa noù laø vuøng Ñoâng AÙ. Daïng tieàn boái cuûa noù laø B.campestris, xuaát xöù töø vuøng Ñòa Trung Haûi vôùi khí haäu oân hoaø vaø aåm. Loaøi naøy ñöôïc nhaäp vaøo Baéc AÂu nhö laø loaïi caây cho haït coù daàu. Sau khi nhaäp vaøo Baéc AÂu nhö laø loaïi caây cho haït coù daàu. Sau khi nhaäp vaøo Trung Quoác 200 naêm veà tröôùc, noù phaân li thaønh caùc loaøi phuï khaùc nhau. Töø theá kyû 5 tröôùc coâng nguyeân, loaøi phuï B.campestris.rapa(caûi cuû) vaø Bjunce (caûi laù) ñaõ ñöôïc ghi nhaän ôû Trung Quoác. Sau ñoù caûi cuû chæ ñöôïc troàng ôû phía Baéc Trung Quoác, coøn loaïi caûi thìa traéng laïi ñöôïc troàng ôû phía Nam vaøo theá kyû thöù 17. Coù nghieân cöùu caûi bao chính laø con lai giöõa caûi cuû vaø caûi thìa traéng taïi mieàn trung Trung Quoác. 2.2.2.Phaân boá Töø Trung quoác noù ñöôïc nhaäp vaøo Nhaät Baûn khoaûng naêm 1866, sau naêm 1920 noù môùi ñöôïc phaùt trieån roäng raõi ôû Nhaät Baûn. ÔÛ Trieàu Tieân caûi bao ñöôïc moâ taû töø theá kyû thöù 14, nhöng maõi ñeán theá kyû thöù 19 môùi trôû thaønh caây rau quan troïng nhaát. Pepin laø ngöôøi moâ taû caûi bao ñaàu tieân ôû Phaùp vaøo naêm 1840. Coøn Myõ noù ñöôïc quan taâm töø naêm 1883 vaø nhaäp vaøo Anh naêm 1887. Caûi bao ñöôïc nhaäp vaøo caùc nöôùc Nam AÙ raát muoän, vaøi naêm gaàn ñaây môùi trôû thaønh thoâng duïng ôû Malaysia, Indonesia vaø Taây Aán Ñoä. ÔÛ caùc nöôùc naøy chuû yeáu noù ñöôïc troàng vaøo muøa laïnh, khoâ ôû ñoàng baèng cuøa vuøng caän nhieät ñôùi, troàng quanh naêm 6 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù treân vuøng nuùi cao nhieät ñôùi. Ngaøy nay nhôø coù chöông trình taïo gioáng chòu nhieät, saûn phaåm caûi bao trôû thaønh coù trieån voïng ôû vuøng ñoàng baèng nhieät ñôùi. Hieän nay noù ñöôïc troàng caû ôû Baéc Myõ, Taây AÂu vaø ñöôïc troàng nhö caây oân ñôùi. 2.2.3. Phaân loaïi Döïa theo hình daïng, kích thöôùc vaø caùc toå chöùc cuûa baép Tsen vaø Lee(1942), Li(1981), Lee (1984) ñaõ phaân caûi bao thaønh ba nhoùm chính : Brassica campestris var. cephalata : Ñaây laø nhoùm coù baép chaët vôùi hình daïng khaùc nhau, choài cuoái phaùt trieån maïnh, ñænh baép coù theå phaúng, troøn hoaëc loài, baép coù hình tröùng ngöôïc, hình traùi xoan. Brassica campestris var cylindrica: daïng naøy coù baép chaët hình daøi thaúng ñöùng coù theå coù hoaëc khoâng coù caùc laù cuoän treân ñænh. Baép hôi nhoïn phía treân ñænh. Brassica campestris var.laxa: Nhoùm naøy coù baép môû, khoâng chaët coù maøu vaøng hoaëc traéng vaøng. Treân ñænh vaø vieàn phía treân baép coù theå thaúng hoaëc hôi cong ra ngoaøi . Ngoaøi ra coøn coù söï khaùc nhau veà thôøi gian sinh tröôûng, troïng löôïng baép , ñoä chaët baép, soá löôïng laù, maøu saéc laù… Caùc gioáng khaùc nhau coù thôøi gian sinh tröôûng raát khaùc nhau vaø dao ñoäng trong khoaûng 55-110 ngaøy tính töø khi gieo ñeán thu saûn phaåm. Ngay caû soá löôïng laù ôû caùc gioáng khaùc nhau cuõng coù bieân ñoä raát lôùn :töø 20-150 laù/caây. Thaäm chí ngay caû heä reã cuõng coù troïng löôïng raát khaùc nhau, töø vaøi gram ñeán 10 kg ôû moät soá gioáng. 2.3. Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh:[1,7] 2.3.1.Nhieät ñoä Ñieàu kieän nhieät ñoä oân hoaø laø thích hôïp nhaát cho caûi bao sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Ñeå naûy maàm vaø sinh tröôûng cuûa caùc laù chöa cuoán caàn nhieät ñoä 22°C .Coøn khi hình thaønh baép thì caàn nhieät ñoä thaáp hôn töø 16-20°C. Bieân ñoä nhieät ñoä ngaøy ñeâm cheânh leäch thuaän lôïi cho quaù trình taïo baép vaø phuï thuoäc raát nhieàu vaøo gioáng. 2.3.2.AÙnh saùng: 7 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Cöôøng ñoä aùnh saùng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söï sinh tröôûng cuûa laù vaø söï hình thaønh baép. Cöôøng ñoä aùnh saùng lôùn kích thích söï taêng kích thöôùc cuûa laù vaø söï hình thaønh baép. 2.3.3. AÅm ñoä: AÅm ñoä aûnh höôûng ñeán söï hình thaønh cuõng nhö taêng tröôûng baép. Caûi bao laø caây aên laù, vì hôn 90% troïng löôïng töôi laø nöôùc do vaäy noù caàn baûo ñaûm ñuû ñoä aåm ñoàng ruoäng thöôøng xuyeân töø 65-85%. Nöôùc aûnh höôûng suoát caû quaù trình sinh tröôûng nhöng aûnh höôûng maïnh nhaát laø giai ñoaïn hình thaønh vaø phaùt trieån baép. Vaøo giai ñoaïn nôû hoa aåm ñoä khoâng khí thích hôïp nhaát laø 60-70%, coøn hình thaønh haït laø 50-60%. Ñoä aåm ñoàng ruoäng thích hôïp laø 70-80%. 2.3.4.Ñaát vaø dinh döôõng : Caûi bao sinh tröôûng toát treân ñaát thòt nheï hoaëc thòt pha caùt coù ñoä maøu môõ cao.Ñaïm laø yeáu toá caàn thieát cho söï sinh tröôûng cuûa laù cuõng nhö söï hình thaønh vaø lôùn leân cuûa baép. Canxi laø yeáu toá thöù hai quan troïng sau ñaïm, ñaëc bieät laø giai ñoaïn naøy seõ gaây ra hieän töôïng chaùy ñænh baép. 2.4. Ñaëc ñieåm thöïc vaät :[1] 2.4.1.Reã: Caûi bao coù heä reã chuøm raát phaùt trieån vôùi söï phaân nhaùnh maïnh. 2.4.2.Thaân: Trong giai ñoaïn sinh tröôûng dinh döôõng, thaân khoâng phaân nhaùnh, khoâng daøi quaù 20cm. Trong thôøi gian naøy thaân tieáp tuïc lôùn leân ñöôøng kính ôû phaàn goác thaân roäng töø 47 cm. Khi caây ôû vaøo giai ñoaïn sinh tröôûng sinh thöïc, thaân seõ tieáp tuïc daøi ra coù khi ñaït tôùi 60-100 cm, xuaát hieän caùc caønh caáp 1,2 vaø caønh caáp 3, thöôøng caùc caønh phía döôùi daøi hôn caønh phía treân. 2.4.3.Laù: Caùc laù ngoaøi cuøng cuûa baép thöôøng coù cuoáng daøi, heïp, hình tröùng, coøn caùc laù baép phía trong laïi coù beà ngang phaùt trieån trong khi chieàu daøi ngaén laïi vaø tyû leä roäng daøi töông ñöông. 8 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Ngoaøi cuøng laø nhöõng laù moïc leân töø thaân hoaëc caønh hoa. Cuoáng cuûa nhöõng laù naøy roäng vaø chaët laïi, boù chaët laáy caønh hoa. Laù coù hình tröùng ngöôïc vaø nhoû 2.4.4.Hoa: Caønh hoa ñôn giaûn, daøi, khoâng xaùc ñònh Caùc caùnh hoa maøu vaøng saùng moïc cheùo nhau neân ñöôïc goïi laù hoï thaäp töï . 2.4.5.Quaû: Quaû cuûa caûi bao thuoäc nhoùm quaû giaùc , coù chieàu daøi khoaûng 7cm, roäng 3–5cm vôùi hai raõnh chöùa haït naèm doïc beân rìa vaùch giaû. Trong quaû chöùa töø 10-25 haït 2.4.6.Haït: Haït caûi bao coù hình troøn hoaëc hình tröùng, coù ñöôøng kính khoaûng 1-2 mm, ñaàu tieân coù maøu naâu saùng, sau ñoù thaønh maøu ñen xaùm. Haït coù noaõn höõu thuï. 2.5. Söï hình thaønh baép Giaù trò thöông phaåm cuûa caùc gioáng phuï thuoäc chuû yeáu vaøo giai ñoaïn hình thaønh baép. Caùc baép non lôùn raát nhanh cho ñeán khi ñaït kích thöôùc vaø ñoä chaët toái ña, baét ñaàu vaøo giai ñoaïn thu hoaïch saûn phaåm. Moät caây caûi bao sinh tröôûng ñaày ñuû thöôøng coù khoaûng 50 laù. Baép baét ñaàu hình thaønh sau khi naûy maàm töø 30-40 ngaøy vaø keùo daøi thôøi gian naøy trong khoaûng 40-60 ngaøy, tuyø thuoäc gioáng, ñieàu kieän ngoaïi caûnh. Quaù trình hình thaønh baép phuï thuoäc vaøo caùc ñieàu kieän chính sau: - Caùc laù bao: dieän tích laù bao caøng lôùn thì baép caøng cuoán chaët. - Cöôøng ñoä aùnh saùng cao vaø ngaøy daøi seõ laø yeáu toá taïo caùc laù bao lôùn. - Tö theá hình thaønh baép. - Toå chöùc cuûa baép laù. 2.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc:[19] Baûng 2.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc treân 100g Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng Nöôùc 71.7g Cacbonhydrate toång coäng 2,5g Vitamin A 242 IU Vitamin C 20.5 mg 9 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Protein 1g Canxi 58.5 mg Saét 0.2 mg Magie 9.9 mg Phospho 22 mg Kali 181 mg Keõm 0.2 mg Natri 6.8 mg Mangan 0.1 mg Selen 0.5 mcg Tro 0.7g Naêng löôïng ñöôïc cung caáp: 50.9 KJ 2.7 Thu hoaïch ,cheá bieán vaø baûo quaûn:[1] 2.7.1.Thu hoaïch Thu hoaïch khi baép ñaït ñeán kích thöôùc lôùn nhaát, chaët nhaát. Kinh nghieäm cho thaáy duøng hai tay aán leân ñænh baép maø thaáy chaët tay thì coi nhö baép ñaõ ñaït ñeán ñoä chaët nhaát. Neáu thu hoaïch sôùm quaù thì laù non, meàm giaûm naêng suaát,coøn thu hoaïch muoän baép deã bò noå hoaëc coù maàm hoa giaûm giaù trò thöông phaåm. Khi thu hoaïch neân giöõ 2-3 laù ngoaøi cuøng laïi ñeå baûo veä baép. Thöôøng thu hoaïch vaøo buoåi saùng sôùm. Coù theå coät 2,3 boù laïi vôùi nhau xeáp vaøo thuøng hoaëc ñeå töøng boù. Thuøng söû duïng laø thuøng giaáy, nhöïa hay goã. Hình 2.2 Caûi thaûo sau khi thu haùi 10 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Thu haït gioáng: khi haït chín thì quaû giaùc baét ñaàu khoâ. Khi thaáy quaû giaùc baét ñaàu chuyeån sang maøu naâu vaøng da cam, ñoù laø thôøi ñieåm thích hôïp nhaát cho thu hoaïch. Caét caû caønh veà, boù laïi treo döôùi aùnh naéng maët trôøi ñeå cho haït tieáp tuïc chín vaø khoâ. Khoaûng moät tuaàn sau, khi taát caû caùc quaû ñeàu ñaõ khoâ, saûy haït loaïi boû caùc haït chöa chín baèng saøng coù ñöôøng kính loã 3,0 vaø 1,3 mm. Sau ñoù haït ñöôïc phôi laïi (khoâng ñöôïc phôi tröïc tieáp leân saøn xi maêng ). Khi ñoä aåm haït ñaït ñeán 12% laø haït ñaõ khoâ, neáu baûo quaûn laâu toát nhaát neân laøm khoâ ñoä aåm ñeán 7-8%. Sau khi haït hoaøn toaøn khoâ ñöôïc ñöa vaøo baûo quaûn. Haït caûi bao raát deã bò maát söùc naûy maàm do löôïng daàu trong haït cao. Do ñoù, sau khi phôi khoâ, laøm saïch phaûi ñoùng goùi vaøo tuùi nilon, baûo quaûn ôû phoøng maùt hoaëc thuøng kín döôùi coù loùt voâi boät ñeå ôû nhöõng nôi maùt meû vôùi nhieät ñoä phoøng. 2.7.2.Cheá bieán vaø baûo quaûn Caûi bao coù theå ñöôïc söû duïng nhö rau xalat, muoái chua, luoäc, xaøo… nhöng coù leõ moùn aên ngon nhaát vaø noåi tieáng nhaát laø kim chi : ñaây laø quaù trình cheá bieán thoâng qua phöông phaùp leân men baèng vi khuaån. Baûo quaûn töôi: trong ñieàu kieän khoâ raùo, vôùi nhieät ñoä 5°C vaø CO2 cao coù theå baûo quaûn ñöôïc haøng thaùng. 2.8 Kim chi [7,16] Kim chi laø loaïi rau cheá bieán nhöng vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm, noù ñöùng ngang haøng vôùi söõa leân men vaø söõa chua. Kim chi laø saûn phaåm leân men töï nhieân vaø lieân tuïc. Söï leân men ôû kim chi ñöôïc thöïc hieän bôûi nhieàu vi sinh vaät khaùc nhau ñaëc bieät laø heä vi khuaån lactic coù saün trong nguyeân lieäu. Vì vaäy saûn phaåm kim chi ñaõ leân men chöùa moät löôïng lôùn vi khuaån lactic vaø chính loaøi vi khuaån naøy seõ giuùp dieät tröø nhöõng vi sinh vaät coù haïi coù trong ruoät giaø. Kim chi coù chöùa löôïng lôùn nhöõng chaát coù khaû naêng ngaên caûn söï oxy hoùa, söï laõo hoùa vaø beänh taät ôû ngöôøi lôùn. 11 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù a. Taùc duïng sinh hoùa: Ñieàu trò dò öùng, taêng cöôøng heä thoáng mieãn dòch, taêng cöôøng heä thoáng baïch caàu cho cô theå. b. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh Söû duïng kim chi seõ ngaên ngöøa söï taêng huyeát aùp, beänh tieåu ñöôøng, roái loaïn tieâu hoùa maõn tính, ung thö. c. Taùc duïng chöõa beänh: Giaûm löôïng Cholesterol trong cô theå, haïn cheá xô cöùng ñoäng maïch, nhöõng beänh lieân quan ñeán heä thaàn kinh vaø tieâu hoùa d. Taùc nhaân choáng laõo hoùa: Ngaên ngöøa söï oxy hoùa chaát beùo töø ñoù daãn ñeán vieäc choáng laõo hoùa. Baûng 2.2 Nguoàn dinh döôõng töø kim chi Thaønh phaàn dinh döôõng Calo nöôùc Ñaïm Beùo Ñöôøng Xô Axit cacbonic Canxi Photpho C Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Treân 100g 33.00 kal 88.40 g 2.00 g 0.60 g 1.30 g 1.20 g 0.50 g 45.00 g 28.00 g 492.00 IU 0.03 mg 0.06 mg 2.10 mg 21.00 mg 12 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Qui trình coâng ngheä saûn xuaát kim chi theo phöông phaùp truyeàn thoáng Caûi thaûo Ngaâm muoái Röûa saïch Gia vò Troän ñeàu Cho vaøo hoäp Leân men t0 = 100C t = 7 ngày KIM CHI Hình 2.3 Qui trình saûn xuaát kim chi. 13 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Hình 2.4 Saûn phaåm kim chi 14 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Chöông 3 RAU MUOÁNG Teân khoa hoïc: Ipomoea rreptans (L.) Poir Teân ñoàng nghóa: Ipomoea aquatica Forsh. Teân khaùc: Phjaêc boong (Taøy). Teân nöôùc ngoaøi: Water cress, water morning glory, swap cabbage Hoï: Bìm bòp ( Convolvulaceae). 3.1 Moâ taû [3]û Caây thaân thaûo soáng ôû nöôùc, moïc boø, beùn reã ôû nhöõng choå maáu. Thaân hình truï roãng giöõa, coù nhieàu ñoát, ñoâi khi laù hình chi. Laù moïc so le, hình muõi teân, daøi 7-9 cm, roäng 3.5-7 cm, hai tai nhoû ôû goác choaõi ra, hai maët nhaün gaàn nhö cuøng maøu, gaân goác 7-9 cm, cuoáng laø daøi 3-6 cm. Cuïm hoa ôû keõ laù goàm 1-2 hoa maøu hoàng, ñaøi hoa hình cheùn, traøng hoahôïp hình pheãu; nhò khoâng baèng nhau ñính ôû goác traøng; baàu nhaün. Hình 3.1a Caây rau muoáng 3.2 Phaân boá [3] Hình 3.1b Boù rau muoáng Rau muoáng coù nguoàn goác ôû vuøng nhieät ñôùi chaâu AÙ, sau ñoù phaùt trieån ra caùc vuøng nhieät ñôùi khaùc, bao goàm caû chaâu Phi vaø vuøng Trung Myõ. Hieän nay rau muoáng trôû thaønh loaïi rau aên quan troïng ôû haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ, nhö Vieät Nam, Laøo, 15 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Campuchia, Thaùi lan.... rau muoáng troàng coù nhieàu caùc trong ñoù ñaùng chuù yù laø rau muoáng troàng baèng haït, vaø loaïi rau troàng baèng ñoaïn thaân hay ngoïn. ÔÛ Vieät Nam, caû hai loaïi rau muoáng noùi treân ñeàu ñöôïc troàng roäng raõi ôû caùc ñòa phöông. Rieâng rau muoáng haït ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Nam. Hieän nay chöa coù con soá thoáng keâ ñaày ñuû veà dieän tích cuõng nhö saûn löôïng rau muoáng. ÔÛ Ñoâng Nam AÙ, Thaùi Lan laø nöôùc thöôøng xuaát khaåu rau muoáng cuõng nhö haït rau muoáng cho Trung Quoác, Singapore, Malaysia. 3.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng [3] Rau muoáng laø loaïi caây öa nöôùc vaø aùnh saùng. Rau muoáng haït maëc duø ñöôïc troàng treân caïn nhöng phaûi töôùi nöôùc thöôøng xuyeân. Caây thích nghi cao vôùi ñieåu kieän khí haäu nhieät ñôùi noùng aåm. Nhieät ñoä thích hôïp cho caây sinh tröôûng phaùt trieån laø töø 23 – 300C , ôû nhieät ñoä döôùi 200C rau muoáng sinh tröôûng keùm. Do ñoù rau muoáng thöôøng ñöôïc troàng vaøo cuoái muøa xuaân ñaàu muøa heø cho ñeán taän muøa thu. Rau muoáng coù khaû naêng taùi sinh voâ cuøng khoeû. Töø ñoaïn thaân hay ngoïn ñem caém xuoáng ñaát aåm hoaëc buøn nhanh choùng phaùt trieån thaønh khoùm rau muoáng môùi. Ñaëc bieät sau khi caét ngoïn chæ caàn 5-7 ngaøy sau rau muoáng tieáp tuïc moät löùa ngoïn môùi. Ngoaøi ra rau muoáng coøn coù khaû naêng soáng noåi treân maët nöôùc do thaân hình oáng, roãng ôû giöõ vaø chính nhôø khaû naêng phaùt trieån choài nhanh caây nhanh choùng phaùt trieån thaønh töøng maûng vaø goïi laø rau muoáng beø. Rau muoáng beø thöôøng chæ ñöôïc troàng töø rau muoáng taùi hay rau muoáng xanh. Rau muoáng laø loaïi rau muøa heø gaàn nhö khoâng theå thieáu vôùi ngöôøi Vieät Nam. 3.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc [3] Baûng 3.1 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa 100g rau muoáng Thaønh phaàn Khoái löôïng Nöôùc 90,2 g Protein 3,0 g Chaát beùo 0,3 g Carbonhydrat 5,0 g Chaát xô 1,0 g 16 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Tro 1,6 g Ca 81 mg Mg 52 mg Fe 3,3 mg Vitamin C 30-130 mg Vitamin A 4000-10000 IU Rau muoáng coøn chöùa lipid 11,4 % tính theo troïng löôïng khoâ kieät. Haøm löôïng naøy raát cao so vôùi nhieàu rau aên khaùc. 3.5 Thu hoaïch [3] Rau muoáng laø loaïi rau phoå bieán vaø deã troàng nhaát ôû Vieät Nam. Coù theå nhaân gioáng rau muoáng baèng haït hoaëc baèng nhaùnh. Rau muoáng coù theå troàng treân caïn, ruoâïng nöôùc, hoaëc thaønh beø treân maët nöôùc. Thôøi vuï troàng quanh naêm, thöôøng vaøo thaùng 3-4. Sau khi laøm ñaát, boùn loùt phaân, chuû yeáu laø phaân chuoàng, chæ caàn troàng hoaëc gieo haït vôùi khoaûng caùch 20x15 cm, töoùi aåm laø ñöôïc. Rau muoáng tuy deã troàng nhöng muoán rau coù chaát löôïng cao caàn phaûi löu yù caùc ñieåm sau: - Khi thu hoaïch phaûi thu thaønh ñôït, thu ñeán ñaâu heát ñeán ñaáy. Caàn caét heát phaàn treân maët ñaát chæ ñeå laïi 3-5 cm phaàn saùt maët ñaát. Ñoái vôùi rau muoáng beø phaûi phaït heát laù. - Thu xong laøm coû boùn phaân thuùc, chuû yeáu duøng nöôùc phaân chuoàng, nöôùc giaûi ngaâm kó, haïn cheá duøng phaân voâ cô - Tröôùc muøa ñoâng, thu hoaïch xong caàn boùn thuùc phaân chuoàng, duøng rôm raùc phuû moät lôùp moûng cho rau Hình 3.1 Thu hoaïch rau muoáng 17 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù Sau khi thu hoaïch, tieán haønh boù laïi töøng boù, sau ñoù ñöôïc chuyeån ñi tieâu thuï. Hình 3.2 Sô cheá tröôùc khi tieâu thuï 18 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù 3.6 Cheá bieán vaø baûo quaûn 3.6.1 Rau muoáng baûo quaûn laïnh Rau muoáng Boû goác Röûa saïch Bao goùi Baûo quaûn laïnh Saûn phaåm Hình 3.3 Qui trình saûn xuaát rau muoáng baûo quaûn laïnh Giaûi thích quy trình - Boû goác: rau muoáng sau khi haùi boû goác, laáy phaàn non, loaïi boû nhöõng laù rau muoáng bò daäp - Röûa saïch: röûa saïch rau muoáng, traùnh ñeå laù rau muoáng bò daäp . - Bao goùi: chuaån bò duïng cuï, ñieàu chænh caân, kieåm tra laïi phaåm chaát cuûa rau muoáng, kieåm tuùi P.E. Tuùi P.E ñöïng rau phaûi tuyeät ñoái saïch vaø kín. Rau muoáng 19 Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù trong cuøng moät tuùi phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc. Khoái löôïng hoa moãi tuùi khoaûng 500g sai soá cho pheùp 2%. - Baûo quaûn laïnh: rau muoáng baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä 40C, ñoä aåm 80-90%. Thôøi gian baûo quaûn laïnh khoaûng 3-5 tuaàn. 3.6.2 Rau muoáng daàm giaám Rau muoáng Boû goác Boû heát laù Röûa saïch Chaàn Cho vaøo huõ thuûy tinh Roùt dòch giaám Baûo quaûn laïnh Saûn phaåm Hình 3.4: Quy trình cheá bieán rau muoáng daàm giaám 20