Tài liệu Công nghệ lên men công nghệ sản xuất malt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT GVHD: Nguyễn Thị Lan Anh Nhóm: 01 SVTH: Trương Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Phương Anh Trần Công Hiếu Trà Trịnh Hạc Trần Thị Thanh Nhàn Đà Nẵng, 2021 1 Chương 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu: - Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô, … Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 -18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các lọa đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai. Dùng là tác nhân dịch hóa trong sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha, … Nhưng có lẻ công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp. 2. Tổng quan công nghệ sản xuất malt: Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình này mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại mạch. Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhữ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Mục đích trên đạt được bằng cách tạo điều kiện thật thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ và độ thoáng khí cho khối hạt sao cho giống như mọi điều kiện khi hạt nảy mầm tự nhiên trong lòng đất. Khi đã đặt trong môi trường đủ điều kiện thích hợp, theo quy luật tự nhiên phôi của hạt sẽ phát triển để tạo ra cây non nhằm mục đích duy trì nòi giống. Để thực thi việc đó, hệ enzyme có trong nội nhũ của hạt được “đánh thức” dậy để đảm nhận công việc hậu cần: thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử Chương 2 :Quy trình sản xuất Malt 2 1. Quy trình sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: Bước 1: Sản xuất malt tươi - Ngâm đại mạch - Ươm mầm đại mạch Bước 2: Sản xuất malt thành phẩm - Sấy malt tươi - Tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản Tạp Chất Quy trình công nghệ Đại Mạch Tiếp Nhận Làm sạch và phân loại Tạp Chất Bảo Quản Rửa, sát trùng hạt Ngâm Ươm Mầm Sấy malt tươi Tách rễ, mầm Rễ, mầm Bảo quản thành phẩm Sản phẩm 3 Sơ đồ công nghệ sản xuất malt 1. tiếp nhận đại mạch; 2. làm sạch và phân loại đại mạch; 3. Bảo quản đại mạch; 4. ngâm đại mạch; 5. ươm mầm 6. sấy malt tươi; 7. tách rễ malt khô; 8. bảo quản malt thành phẩm 2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1. Hạt đại mạch Đại mạch gồm nhiều loại. Trong công nghê ̣sản xuất malt người ta chủ yếu dùng đaị mạch 2 hàng, bông đứng và rất quan tâm tới thành phần hóa học của chúng. Người ta nhâp hạt đại mạch loại 1 và 2 để sản xuất malt. - Loại 1: tốt nhất có bề dầy hạt lớn hơn 2,5 mm - Loại 2: có bề dầy hạt từ: 2,2 tới 2,5 mm Người ta nhập đại mạch về vận chuyển vào kho bảo quản chờ chế biến 2.2. Làm sạch 2.2.1. Mục đích Trong quá trình thu hoạch, vân chuyển cũng như bảo quản có nhiều tạp chất vô cơ (đất, đá, sỏi, sạn...) và hữu cơ (hạt cỏ dại, xác côn trùng...) có thể rơi vào khối hạt. Do đó, để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và để cho sản phẩm đạt chất lượng cao, đại mạch cần phải làm sạch tạp chất trước khi đưa vào quy trình sản xuất. 2.2.2. Cách tiến hành  Quạt sàng 4 Hình 1. Máy quạt sàng.  1. 2. 3. 4. Cấu tạo: Cửa nguyên liệu vào. 5. Đại mạch sạch. Cửa tạp chất lớn ra. 6. Bụi. Rơm, rác. 7. Con quay điều chỉnh hạt Tạp chất bé. Quạt sàng dùng để loại bỏ hạt bụi, thóc lép, rơm rạ, các tạp chất nhẹ, đá sỏi và nhiều tạp chất khác có trong khối hạt. Bộ phận làm việc của quạt sàng bao gồm một vít tải để chuyển hạt đến quạt, một hoặc hai quạt hút (hoặc quạt nén) và hệ thống sàng rung gồm hai hoặc ba sàng. Sau khi khối hạt qua mỗi sàng thì được làm sạch dần.  Nguyên tắc hoạt động: Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phễu, tại đây có con quay để điều chỉnh lưu lượng của hạt vào một cách đều đặn. Hạt được rơi xuống sàng thứ nhất, sàng này bé nhất trong ba sàng của quạt và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia. Sàng này có lỗ hình tròn đường kính 10÷20mm hoặc hình bầu dục dài với kích thước 35x8mm. Với kích thước như vậy sàng này sẽ giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, … đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc, không khí bị hút đi qua lớp hạt sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ và sau đó chúng được lắng xuống phễu (3), còn bụi cuốn theo không khí theo đường ống để đi vào Xiclon. Các tạp chất lớn được loại ra khỏi hạt sau khi qua sàng thứ nhất, khốt hạt được tiếp tục rơi xuống sàng thứ hai, sàng này có kích thước lỗ sàng nhỏ hơn sàng thứ nhất, lỗ sàng hình bầu dục có kích thước 25x4,5mm. Sàng thứ hai tiếp tục giữ lại các tạp chất lớn hơn hạt đại mạch. Sau khi qua sàng thứ hai hại được đổ xuống sàng thứ ba, sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2mm hoặc hình tròn 5 đường kính 1÷1,5mm. Với kích thước lỗ sàng như vậy nó sẽ giữ lại đại mạch và cho qua cát, sỏi và các tạp chất bé hơn kích thước của lỗ sàng. Các tạp chất được thu gom ở thùng chứa riêng, đại mạch đã được làm sạch thu gom ở một kênh riêng, ở đó chúng được thổi bằng luồng không khí mạnh và như vậy các tạp chất nhẹ, bụi nếu như còn sót lại trong khối hạt sẽ bị loại trừ triệt để.  Thiết bị làm sạch bằng từ tính: Sau khi khốt hạt ra khỏi quạt sàng thì các tạp chất như rác, bụi, sỏi, … đã bị loại nhưng các mạt sắt, kim loại vẫn còn tồn tại trong khối hạt, vì vậy khối hạt được cho vào thiết bị làm sạch từ tính để loại bỏ các tạp chất kim loại này. Bộ phận làm việc chủ yếu của thiết bị này là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm điện từ. Mặt phẳng mà hạt phải trượt qua ở máy làm sạch bằng nam châm vĩnh cửu được đặt với độ nghiêng 450. Để điều chỉnh dòng khối hạt đổ xuống mặt phẳng nghiêng một cách đều đặn người ta lắp đặt một van hãm. Hình 2. Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính  Chú thích: a) Nam châm vĩnh cửu. b) Nam châm điện từ. 1. Nam châm. 2. Tang quay. 3. Van điều chỉnh dòng hạt. 4. Đại mạch chưa làm sạch. 6 5. Đại mạch đã làm sạch Dòng hạt đi qua mặt phẳng nghiêng thì tất cả những vật có từ tính sẽ bị giữ lại trên mặt phẳng, còn đại mạch sẽ rơi xuống phễu và được chuyển ra ngoài. Để những vật chất có từ tính bị giữ lại trên mặt phẳng thì nam châm dùng để chế tạo thiết bị phải có mật độ từ trường ít nhất là 9000 Gaus đồng thời chiều dày lớp hạt chảy trên mặt phẳng nghiêng không được quá dày, cho phép tối đa là 5mm và tốc độ chảy của chúng chỉ nên vào khoảng 0,5m/s. 2.3. Rửa và sát trùng hạt 2.3.1 Mục đích Hạt đại mạch trong quá trình thu nhận và bảo quản luôn có các hạt bụi, các bào tử vi khuẩn, nấm mốc bám vào vỏ, các hạt lép, hạt gãy, vỡ… Vì vậy, trước khi ngâm người ta thường kết hợp rửa và sát trùng khối hạt nhằm mục đích:  Loại bỏ những hạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu hạt gãy, vụn… mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ hết.  Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt hạt.  Sử dụng các biện pháp thích hợp để sát trùng khối hạt, tạo điều kiện thuận lợi kích thích sự nảy mầm của hạt đại mạch. Để sát trùng hạt người ta có thể dùng nhiều chất khác nhau như: formalin, H2O2, KMnO4, Ca(OH)2… Tuy nhiên, khi sử dụng cần lưu ý chọn loại nào và liều lượng bao nhiêu để đảm bảo không ảnh hưởng xấu đến quá trình ươm mầm cũng như chất lượng malt thành phẩm. 2.3.2. Cách tiến hành Rửa và sát trùng đại mạch được tiến hành trước khi ngâm đại mạch, quá trình này được thực hiện trong cùng một thiết bị với quá trình ngâm. Cho nước vào đầy ½ thể tích của thùng ngâm, đổ đại mạch vào thùng đồng thời thổi không khí thật mạnh, sau khi cho hết lượng đại mạch vào thùng thì liên 7 tục thổi không khí 10 phút, sau đó để yên trong 1h. Tất cả các hạt lép và tạp chất nhẹ sẽ nổi lên mặt nước và thu gom vào camera (9). Nước bẩn được tháo khỏi thùng qua cửa (5). Sau đó cho nước sạch vào thùng qua cửa (4) đồng thời cho chất sát trùng vào và khuấy đảo liên tục bằng khí nén. Sau 2-3 giờ, nước bẩn cùng chất sát trùng được tháo khỏi thùng. Một lần nữa nước sạch được nạp vào thùng, khuấy đảo khoảng 15 phút, sau đó nước bẩn xả khỏi thùng còn đại mạch được chuyển sang chế độ ngâm. Nước sử dụng trong quá trình rữa hạt phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học và sinh học. Để hạt sạch hơn người ta thường cho thêm vào nước rữa một số chất: NaOH-0,35kg/m3nước, Na2CO3- 0,9kg/m3nước, CaO-1,3kg/m3nước 2.4 Ngâm hạt 2.4.1 Mục đích Hạt đại mạch khi nhập về có độ ẩm nhỏ (W = 12%), lượng nước này chỉ là nước liên kết. Với hàm ẩm như vậy chúng không đủ khả năng hoạt hóa phôi để phát triển thành cây con. Muốn thực hiện quá trình này, hạt phải hút thêm một lượng nước bổ sung nhờ vào việc ngâm hạt. Do đó, ngâm hạt là để hạt đại mạch hút thêm một lượng nước tự do để nâng hàm ẩm lên 43-45%, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ươm mầm sau này. Khi ngâm hạt cần chú ý đến: Nhiệt độ nước ngâm, kích thước hạt , hàm lượng protein trong hạt để điều chỉnh thông số kỹ thuật sao cho quá trình ngâm hạt đạt hiệu quả cao nhất. Thực nghiệm cho thấy rằng nhiệt độ nước ngâm đối với quá trình sản xuất malt vàng là từ 12–14oC, hạt càng to thì quá trình hút nước chậm hơn nên cần ngâm trong thời gian lâu hơn và ngược lại. Và đặc biệt, đối với hạt có hàm lượng protein cao thì tốc độ hút nước chậm hơn. 123456- Ống đảo đại mạch Đường ống dẫn khí nén Đường ống ruột gà sủi khí Nước sạch Nước bẩn Ống phân phối hạt 6 9 7 8 8 7- Lưới chắn hạt khi tháo nước rửa mà không cần tháo hạt 8- Cửa tháo hạt 9- Cửa tháo hạt lép và tạp chất nổi. 2.4.2 Cách tiến hành Hiện nay, có nhiều phương pháp ngâm hạt cho hiệu quả cao. Trong dây chuyền công nghệ này em chọn ngâm hạt bằng phương pháp hoán vị nước – không khí. Nguyên tắc của phương pháp là ngâm hạt một thời gian ở trong nước sau đó tháo hết nước, để hạt ngâm khan trong không khí một thời gian, sau đó lại ngâm trong nước,… Cứ như thế hoán vị tác nhân ngâm cho đến khi đại mạch hút đủ lượng nước cần thiết.  Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Ống trung tâm (1) dùng để đảo trộn hạt, khí nén theo đường ống (2) vào ống trung tâm làm cho tỷ trọng của hỗn hợp hạt - nước trong ống nhỏ hơn ngoài ống. Do đó hỗn hợp hạt - nước trong ống (1) đi lên phía trên và theo 2 ống (6) phân phối trên bề mặt thiết bị. Hỗn hợp hạt - nước bên ngoài ống đi xuống phía dưới rồi lại theo ống (1) đi lên phía trên. Cứ như thế hạt được đảo trộn để rửa sạch, lưới chắn (7) dùng để giữ hạt khi muốn tháo nước ra khỏi thiết bị mà không cần tháo hạt. Còn hệ thống ống (3) dùng để cung cấp không khí cho hạt trong quá trình ngâm.  Cách thức thực hiện: Đại mạch trong thiết bị sau khi tiến hành quá trình rửa và sát trùng sẽ được chuyển sang chế độ ngâm. Sau khi kết thúc quá trình rửa và sát trùng, chúng ta cho nước sạch vào thùng đến vạch định mức và ngâm hạt trong 6h và cứ mỗi giờ thì khối hạt được sục khí 5 phút, tiếp theo khối hạt sẽ được ngâm theo chế độ: ngâm nước 6h, “ngâm khan” trong không khí 4h và cứ mỗi giờ thì thổi khí nén vào khối hạt 3÷5 phút. Khi hạt ngâm nước yêu cầu bề mặt hạt trong thùng phải bằng phẳng và nước ngập hạt ít nhất 0,2m. Thời gian ngâm của mẻ là 48h và thay nước 6 lần, nhiệt độ nước ngâm là 12÷140C, khi hạt đạt đến độ ẩm W=43,5% thì quá trình ngâm kết thúc. 2.4.3 Các biến đổi - Sự thẩm thấu cà khuếch tán của nước vào hạt 9 - Sự hòa tan của các chấy polyphenol, chất chát, chất màu ở vỏ hạt - Sự thẩm thấu một số ion và muối hòa tan trong nước vào hạt - Sự hút nước và trương nở của tế bào - Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhũ vào nước - Sự vận chuyển các chất hòa tan vào phôi - Sự hòa tan tất cả enzyme có trong hạt vào nước hay là sự giải phóng enzyme khỏi trạng thái liên kết vào trạng thái tự do - Sự hoạt hóa enzyme oxi hóa khử và enzyme thủy phân. - Sự hô hấp của hạt - Sự thủy phân các chất hữu cơ cao phân tử - Xuất hiện dấu hiệu của sự phát triển cây non ở phôi * Lượng nước tự do thẩm tích vào bên trong hạt làm thể tích, khối lượng hạt tăng lên và hạt mềm hơn và dễ thủy phân hơn. 2.5 . Các yếu tố ảnh hưởng - Nhiệt của nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại. - Oxi trong nước ngâm: là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra năng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm. - Thành phần hóa học và cấu trúc các thành phần đó có trong hạt: Thành phần hóa học của nước ngâm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc hút nước của hạt. Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ hòa tan các thành phần tanin hoặc chất đắng trong vỏ malt. Ảnh hưởng đến khả năng hút nước, sự hòa tan của các chất polyphenol, chất chát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của của hạt. Các ion kim loại kiềm và kiềm thổ thường hay có mặt trong nước, nếu hàm lượng của chúng cao sẽ thúc đẩy quá trình ngâm hạt nhanh hơn. Các ion kim loại nặng ở trong nước có khả năng cản trở sự hút nước của hạt đặc biệt là ion sắt. - Độ lớn của hạt: kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm. Hạt to cần ngâm lâu hơn hạt nhỏ, hạt càng dày thời gian ngâm càng lâu. Do đó cần phải phân loại trước khi ngâm. 10 - Hàm lượng protein: ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt. Hạt càng có nhiều protein thì tốc độ hút nước của hạt càng chậm. Nguyên nhân là protein khó trương nở và khả năng hút nước kém Ngoài các yếu tố đã kể trên quá trình ngâm hạt còn chịu ảnh hưởng của điều kiện khí hậu của vùng gieo trồng đại mạch. Đại mạch gieo trồng ở vùng khí hậu khô, độ ẩm không khí thấp, lượng mưa ít và đất đai kém màu mỡ thì khả năng hút nước kém hơn so với đại mạch được trồng ở vùng khí hậu ôn hòa. 2.6. Ươm mầm Là một khâu cực kì quan trong trong sản xuất malt 2.6.1. Mục đích: - Giải phóng và tích lũy hệ enzyme thủy phân - Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme thủy phân một phần các chất có trong hạt từ dạng phức sang dạng đơn giản Các quá trình xảy ra khi ươm mầm: - Sự biến đổi về hình thái: được thể hiện ở: bên ngoài thì mầm và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ, còn bên trong dưới tác động của hệ enzyme có sẵn trong hạt hoặc mới tạo thành trong hạt như xitaza, proinaza, pectinaza, … tạo thành tế bào bị thủy phân, tức là bị hòa tan. Nhờ các enzyme thủy phân có thể tiến vào các tế bào của hạt và tiếp tuc thủy phân. - Sự hoạt hóa các ezym khi nảy mầm: đây là mục đích chính của quá trình ươm mầm, do đó trong quá trình này một loạt enzyme được hoạt hóa và tích lũy nhiều lên. Những enzyme có giá trị nhất là α – amylaza và β – amylaza.  Hệ enzyme amylaza. - α – amylaza: trong các hạt bình thường, hoạt tính α – amylaza hầu như không xuất hiện. trong thời kì nảy mầm ngày thứ 3, thứ 4 hoạt tính của α – amylaza tăng rất nhiều. - β – amylaza: chuyển sang trạng thái hoạt động là nhờ sự tác động của enzyme proteinaza đã giải phóng khỏi protein. Amilophotphataza giải phóng H 3 PO 4 . Trong ươm mầm enzyme này tăng nhưng không nhiều bằng hai loại trên. 11 Hệ enzyme proteaza tăng lên nhiều trong khi ươm, tăng lên khoảng 4 lần. loại enzyme này chia làm 3 nhóm: protenaza, pepidaza, amidaza. Ngoài 2 hệ enzim trên trong quá trình ươm mầm còn làm tăng hợp lực enzim khác như: xitaza, esteraza, các enzim hô hấp. - Sự hô hấp: trong quá trình ươm mầm, hô hấp xảy ra mạnh, quá trình này làm tiêu tốn nhiều chất hữu cơ hidratcacbon. Hạt có thể hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí tùy lượng oxy trong khối hạt. đặc biệt khi xảy ra hô hấp yếm khí sẽ làm hư hỏng mầm và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Sự thay đổi thành phần hóa học: nhìn chung các chất hữu cơ chuyển từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. - Dưới tác dụng của enzim xitaza các chất cấu tạo nên thành tế bào bị thủy phân, tiếp đó dưới tác dụng của hệ enzim amylaza, tinh bột bị thủy phân và hàm lượng đường tăng lên. - Sự thủy phân protein được bắt đầu từ enzim proteinaza để chuyển các protein cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lượng nhỏ. Đầu tiên tạo thành albumoza và pepton, sau đó thành axit amin. - Một biến đổi quan trọng nữa là sự thủy phân phitin để tạo thành inozit và axits fotforic. - Lượng chất béo trong quá trình ươm mầm cũng bị giảm vì một phần của nó đã bị thủy phân dưới tác dụng của enzim lipaza để tạo thành glixerin và axit béo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm: - Nhiệt độ ươm mầm - Độ ẩm - Tỉ lệ O2 và CO2 - Thời gian ươm mầm Các phương pháp ươm mầm: - Phương pháp ươm mầm không thông gió: đây là phương pháp ươm mầm lâu đời nhưng hiện nay vẫn còn được sử dụng. Phòng ươm mầm là sàn xi măng bằng phẳng. để đảm bảo ươm mầm tốt thì nhiệt độ phòng ươm mầm phải đáp ứng yêu cầu công nghệ. Trong phòng ươm mầm cần đặt quạt đẩy 12 và quạt hút để diều khiển không khí trong phòng, chú ý xung quanh xây kín, quét vôi hoặc sơn có cửa nhỏ sơn xanh để tránh ánh mặt trời chiếu vào. Nền của sàn ươm phải nhẵn để rửa và có độ nghiêng 5 – 10% để dễ thoát nước. chú ý bề dày của lớp hạt, trong quá trình ươm phải đảo hạt và tìm cách thông gió cho khối hạt. - Ươm mầm trong ngăn: thiết bị ươm mầm là những ngăn xây bằng bê tông hoặc thép thông thường hoặc bằng inox. Cấu tạo chi tiết của các ngăn có thể khác nhau phụ thuộc vào nguyên tắc thổi khí, nẵng suất, chế độ ươm mầm,.. - Ươm mầm trong thùng quay: thiết bị này bao gồm một dãy các thùng quay. Dựa vào cấu tạo người ta chia thành thùng quay kín và thùng quay hở. đặc điểm thùng quay kín là cách ly hoàn toàn hạt ươm với điều kiện bên ngoài. Thùng quay hở được cấu tạo là thùng quay, bên ngoài là lưới bên trong có 1 ống lưới trung tâm. Không khí điều hòa qua ống trung tâm rồi xuyên qua lớp hạt và thoát ra bên ngoài qua các lỗ lưới của thùng quay. - Ươm mầm trong ngăn có luống di động: theo phương pháp này thì hạt được ươm mầm trong một ngăn dài và được chia thành nhiều luống. số luống trong ngăn bằng số ngày ươm … thiết bị này có ưu điểm là sử dụng hết diện tích phòng ươm. Tuy nhiên ta không thể thay đổi chế độ công nghệ trong suốt quá trình ươm do đó nếu lô hạt đưa vào ươm có chất lượng khác nhau về độ ẩm, kích thước, thành phần hóa học thì chất lượng của malt có thể dao động nhiều. 2.7. Sấy malt Mục đích: malt tươi có độ ẩm cao nên không thể bảo quản được. Mặt khác mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho việc sản xuất bia như trong malt tươi không có chất màu, chất thơm, nhiều protein nên có thể làm giảm độ bền hóa lý của bia. Trong mầm malt lại có alcaloit hodein làm cho bia có mùi khó chịu. do đó, để thỏa mãn các yêu cầu sản xuất bia malt cần phải sấy. Các quá trình xảy ra khi sấy: 13 - Thời kì sinh lý: nhiệt độ cao nhất ở thời kì này là 45 oC. Trong hạt, quá trình hô hấp tiếp tục phát triển, rễ và mầm tiếp tục phát triển. Độ ẩm của malt trong thời kì này giảm đến 30% - Thời kì sinh hóa: thời kì này nằm trong khoảng nhiệt độ 45 o−70 o C. các quá trình sống bị ngưng, mầm rễ không phát triển nữa và malt cũng ngừng hô hấp. Trong thời kì này quá trình thủy phân dưới tác dụng của enzim phát triển mạnh nhất vì nhiệt độ thích hợp của hầu hết các enzim nằm trong khoảng 45 - 60o C. Nhưng tác dụng của enzim còn phụ thuộc vào hàm lượng nước. - Thời kì hóa học: thời kì này nằm trong khoảng nhiệt độ 70o −105oC. Thời kì này được đặc trưng bởi sự tạo thành các chất thơm, sự động tụ protein, sự làm yếu và phá hủy từng phần các enzim. - Phương pháp thực hiện: có thể sấy gián đoạn hay sấy liên tục bằng thiết bị nằm ngang hay nằm đứng. Công nghệ malt vàng hay malt đen khác nhau thể hiện ở: + Thời gian sấy: malt vàng 24h, malt đen 48h + Nhiệt độ sấy của malt đen cao hơn malt vàng nhiều 2.8. Xử lí và bảo quản malt khô Tách mầm, rễ: malt sau khi sấy xong cần tách hết rễ, mầm vì chúng sẽ làm cho bia có mùi khó chịu. Công việc này cần được tiến hành ngay sau khi sấy vì lúc đó mầm rễ còn giòn nên dễ gãy dễ tách. Bảo quản malt khô: malt vừa sấy xong không nên đem đi nấu bia ngay vì lúc đó malt rất giòn nên đem nghiền nát nhiều và sau đó sẽ rất khó lọc. Đôi khi còn làm cho đường hóa khó, lên men kém và dễ làm cho bia đục. để tránh hiện tượng này, malt trước khi đem vào sản xuất bia phải bảo quản 3 – 4 tuần. Trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm (<6%) ( trước đó đạt được 1,5 – 3%) để khôi phục hoạt lực enzim, vỏ malt sẽ dai hơn nên nghiền ít nát. Chương 3:Chỉ tiêu chất lượng malt Tỷ lệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch có w = 15% sẽ sản xuất được 75÷78kg malt khô có w = 2÷4% Chỉ tiêu cảm quan: Màu: malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô. Mùi và vị: phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm. 14 Về độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. Thành phần hóa học  Chỉ tiêu Thông số Độ ẩm Malt vừa sấy xong: < 4,5% Trong bảo quản: <7% Thời gian đường hóa Malt vàng: 10-20 phút ở 70oC Malt đen: 20-30 phút ở 70oC Chất hòa tan 65-82% chất khô %Maltose Malt vàng: 70% chất tan Malt đen: 59 – 65% chất tan Độ axit pH đường hóa 5.5 – 6.6  Thành phần Thông số Tinh bột 58% Pentose hòa tan 1% Hexozan và pentose 9% Xenlulose 6% Sacarose 5% Đường khử 4% Protein 10% Protein hòa tan 3% Chất béo 2.5% Chất tro 2.5% 15 Chương 4 : ứng dụng - Sản xuất các loại đồ uống có cồn nhẹ (rượu, bia) - Sản xuất kẹo (kẹo mạch nha, …) - Sản xuất bột dinh dưỡng Các sản phẩm của Malt 16 Tài liệu tham khảo [1]. PGS, PTS Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, 2002 [2]. “Chỉ tiêu chất lượng của Malt”, https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-daimach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-bia-p2.html 17 18