Tài liệu Báo cáo thực tập công nghệ chế biến đường, bánh kẹo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh Lớp 179160A - Nhóm 2 (Thứ 5) TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019 BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh MỤC LỤC BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ....................................................... 1 1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì.................................................................... 1 1.2. Mục đích thí nghiệm.................................................................................... 3 1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................... 3 1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ............................................................................. 3 1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu............................................................... 7 1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì............................................................ 7 1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột...................................................... 9 1.3.2.3. Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào............12 1.3.2.4. Xác định gluten khô...................................................................... 14 1.3.2.5. Độ căng gluten............................................................................... 16 1.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ.................................................... 18 2.1. Tổng quan................................................................................................... 18 2.1.1. Tổng quan về bánh mì......................................................................... 18 2.1.2. Mục đích nghiên cứu........................................................................... 18 2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 18 2.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 18 2.2.2. Máy móc và dụng cụ............................................................................ 21 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 21 2.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche................... 21 2.2.3.2. Giải thích quy trình...................................................................... 22 2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 28 2.2.4. Phương pháp phân tích....................................................................... 29 Nhóm 2 i BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh 2.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 32 2.3.1. Kết quả................................................................................................. 32 2.3.2. Bàn luận................................................................................................ 35 2.4. Kết luận và kiến nghị................................................................................. 38 2.5. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 39 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX........................................... 40 3.1. Tổng quan bánh Choux............................................................................. 40 3.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 40 3.1.2. Giới thiệu bài thực hành...................................................................... 40 3.1.3. Mục đích............................................................................................... 40 3.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 40 3.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 40 3.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 41 3.2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 42 3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux.................................... 42 3.2.3.2. Thuyết minh quy trình................................................................. 43 3.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 44 3.3. Kết quả và nhận xét................................................................................... 46 3.3.1. Độ ẩm.................................................................................................... 46 3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào............................................................................. 46 3.3.1.2. Độ ẩm bánh................................................................................... 46 3.3.2. Đánh giá cảm quan.............................................................................. 47 3.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 47 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ.............................. 48 4.1. Giới thiệu, mục đích................................................................................... 48 4.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 48 Nhóm 2 ii BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh 4.1.2. Mục đích............................................................................................... 48 4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích.................................................... 49 4.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 49 4.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 50 4.2.3. Máy móc............................................................................................... 50 4.2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 50 4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện............................................................. 50 4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện..................................................... 51 4.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 55 4.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 56 4.3.1. Kết quả................................................................................................. 56 4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh................................................ 56 4.3.1.2. Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát................57 4.3.1.3. Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát............................... 58 4.3.1.4. Đánh giá cảm quan....................................................................... 58 4.3.2. Bàn luận................................................................................................ 58 4.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 59 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES....................................... 60 5.1. Giới thiệu, mục đích................................................................................... 60 5.1.1. Giới thiệu.............................................................................................. 60 5.1.2. Mục đích............................................................................................... 60 5.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích.................................................... 60 5.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 60 5.2.2. Dụng cụ................................................................................................. 63 5.2.3. Quy trình công nghệ............................................................................ 63 5.2.4. Phương pháp phân tích....................................................................... 65 Nhóm 2 iii BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh 5.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 66 5.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 69 BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN. .71 6.1. Giới thiệu.................................................................................................... 71 6.2. Mục đích thí nghiệm.................................................................................. 71 6.3. Nguyên liệu dụng cụ và máy móc cần thiết.............................................. 71 6.3.1. Nguyên liệu........................................................................................... 71 6.3.2. Dụng cụ và các thiết bị khác............................................................... 71 6.4. Phương pháp nghiên cứu........................................................................... 72 6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn........................................................ 72 6.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men ...........................................................................................................................72 6.4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men........................... 72 6.4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ................................................ 73 6.4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối....................................... 74 6.4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì.................................. 75 6.4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc .......................................................................................................................77 6.4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì............................................ 78 6.4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn.............................79 6.5. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 80 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO.................................................... 82 7.1. Tổng quan................................................................................................... 82 7.1.1. Khái niệm............................................................................................. 82 7.1.2. Phân loại............................................................................................... 82 7.2. Mục đích..................................................................................................... 82 Nhóm 2 iv BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh 7.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 82 7.3.1. Nguyên liệu........................................................................................... 82 7.3.2. Dụng cụ................................................................................................. 83 7.3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 83 7.3.3.1. Quy trình thực hiện...................................................................... 83 7.3.3.2. Giải thích quy trình...................................................................... 84 7.3.3.3. Yếu tố khảo sát.............................................................................. 85 7.4. Kết quả và bàn luận................................................................................... 85 7.4.1. Kết quả................................................................................................. 85 7.4.2. Bàn luận................................................................................................ 86 7.5. Kết luận....................................................................................................... 87 7.6. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 87 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD................................ 88 8.1. Tổng quan................................................................................................... 88 8.1.1. Tổng quan về bánh Pate Chaud.......................................................... 88 8.1.2. Mục đích nghiên cứu........................................................................... 88 8.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................. 89 8.2.1. Nguyên liệu........................................................................................... 89 8.2.2. Máy móc............................................................................................... 90 8.2.3. Dụng cụ................................................................................................. 90 8.2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 90 8.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud...........................90 8.2.4.2. Giải thích quy trình...................................................................... 92 8.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................. 96 8.2.5. Phương pháp phân tích....................................................................... 97 8.3. Kết quả và bàn luận................................................................................... 97 Nhóm 2 v BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh 8.4. Tài liệu tham khảo...................................................................................... 99 Nhóm 2 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột và cách nướng trong lò nung.................................................................................... 1 Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun – một quan chức cấp cao của triều đình Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì và sự “mầu nhiệm” của khối bột bỗng dưng phồng to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu....................................................................................... 2 Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)................................................................ 2 Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 13, bột số 11 và bột số 8............................................................................................ 4 Hình 1.5. Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13....................................... 4 Hình 1.6. Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khô.............................................. 7 Hình 1.7. Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì.........................10 Hình 1.8. Nhào bột.................................................................................................. 11 Hình 1.9. Quy trình thực hiện thu gluten ướt........................................................... 12 Hình 1.10. Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt..................................... 13 Hình 1.11. Quy trình thực hiện thu gluten khô........................................................ 15 Hình 2.1. Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị....................................... 20 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche.................................. 21 Hình 2.3. Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy ..................................................................................................................................22 Hình 2.4. Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche.............................................................................................. 23 Hình 2.5. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn............................24 Hình 2.6. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ..................................... 24 Hình 2.7. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng tay..........................25 Hình 2.8. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng máy........................25 Hình 2.9. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) và sau khi ủ (phải)..........26 Hình 2.10. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào đuổi khí (trái) và ủ lần 2 (phải)............................................................................................................................ 27 Hình 2.11. Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay thế 5% (giữa), mẫu thay thế 10% (trái)............................................................................................... 28 Hình 2.12. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi ..................................................................................................................................29 Hình 2.13. Gluten khô đã được sấy đến khối lượng không đổi................................ 30 Hình 2.14. Gluten ướt được ngâm trong nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng.....31 Hình 2.15. Bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi..............32 Hình 2.16. Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (giữa) và mẫu tăng 50% bơ (phải).............................. 35 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux........................................................ 42 Hình 3.2. Phối trộn bột nhào bánh choux................................................................ 43 Hình 3.3. Nặn tạo hình bánh Choux........................................................................ 44 Hình 3.4. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải)....................44 Hình 3.5. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái)................... 47 Hình 4.1. Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ....................................................... 51 Hình 4.2. Bột được rót vào 2/3 khuôn cupcake (35g).............................................. 53 Hình 4.3. Bánh bông lan bơ được nướng ở 1650C (45-50 phút)..............................54 Hình 4.4. Làm nguội bánh lan bơ trước khi đóng gói và bảo quản..........................55 Hình 4.5. Cấu trúc bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải).......58 Hình 4.6. Bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (dưới) và mẫu khảo sát (trên) được trình bày để cảm quan................................................................................................................. 58 Hình 5.1. Chuyển đổi sucrose thành isomalt........................................................... 62 Hình 5.2. Quy trình sản xuất bánh cookies.............................................................. 64 Hình 5.3. Tạo hình bánh cookies............................................................................. 65 Hình 5.4. Bánh cookies............................................................................................ 69 Hình 7.1. Nguyên liệu làm kẹo dẻo đã được cân sẵn............................................... 83 Hình 7.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo............................................ 84 Hình 7.3. Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay thế 5g agar (1)................86 Hình 8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud........................91 Hình 8.2. Bơ được cán tạo tấm................................................................................ 92 Hình 8.3. Bơ sôi chảy ra và đẩy các lớp bột phồng lên............................................ 94 Hình 8.4. Thể tích bánh tăng lên sau khi bơ tan chảy.............................................. 94 Hình 8.5. Cấu trúc xếp lớp của bánh Pate Chaud.................................................... 95 Hình 8.6. Sản phẩm Pate Chaud sau khi nướng....................................................... 95 Hình 8.7. Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn và hai mẫu khảo sát lần lượt từ trái sang phải ..................................................................................................................................95 Hình 8.8. Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud................................................................... 98 Hình 8.9. Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa.................................... 98 Hình 8.10. Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám..........99 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice tính trên 100gr bột khô...................................................................................... 4 Bảng 1.2. Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm...............5 Bảng 1.3. Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào.............................................. 8 Bảng 1.4. Kết quả khảo sát độ hút nước của 3 loại bột nhào................................... 11 Bảng 1.5. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột.........................14 Bảng 1.6. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột........................15 Bảng 1.7. Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột........................................ 16 Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn).......20 Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát so với mẫu chuẩn......................................................................................................... 28 Bảng 2.3. Độ ẩm bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát ..................................................................................................................................32 Bảng 2.4. Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten của mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát (với m3 = 40±0.01 gam)........................................................................ 33 Bảng 2.5. Độ ẩm bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát...........33 Bảng 2.6. Kết quả đo các thông số của bánh: khối lượng (mb), thể tích (V), đường kính (D), chiều cao (H)................................................................................................ 34 Bảng 2.7. So sánh các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát...........35 Bảng 2.8. So sánh các thông số giữa mẫu chuẩn nhào bằng máy và mẫu chuẩn nhào bằng tay....................................................................................................................... 36 Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu vỏ bánh Choux mẫu chuẩn và mẫu khảo sát....45 Bảng 3.2. Độ ẩm khối bột nhào bánh Choux........................................................... 46 Bảng 3.3. Độ ẩm mẫu bánh Choux.......................................................................... 46 Bảng 4.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của mẫu chuẩn bánh bông lan bơ. . .50 Bảng 4.2. Công thức làm mẫu khảo sát (tăng 20% đường)...................................... 56 Bảng 4.3. Độ ẩm của bột nhào mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của bánh bông lan bơ .56 Bảng 4.4. Độ ẩm của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát......................57 Bảng 4.5. Thể tích của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát....................57 Bảng 5.1. Thành phần của trứng tươi (whole fresh egg) (%)................................... 61 Bảng 5.2. Độ ngọt tương đối của các loại đường khác nhau.................................... 63 Bảng 5.3. Công thức sử dụng sản xuất bánh cookies............................................... 63 Bảng 5.4. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy................................................ 66 Bảng 5.5. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy...................................................... 66 Bảng 5.6. Kết quả ẩm bột nhào cookies................................................................... 67 Bảng 5.7. Kết quả ẩm bánh cookies......................................................................... 67 Bảng 5.8. Kết quả đường kính, chiều cao và độ nở ngang của bánh cookies...........68 Bảng 6.1. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men ..................................................................................................................................72 Bảng 6.2. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ...............73 Bảng 6.3. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối......74 Bảng 6.4. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì. .75 Bảng 6.5. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc.......................................................................................................... 77 Bảng 6.6. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì..........78 Bảng 6.7. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn ..................................................................................................................................79 Bảng 7.1. Thành phần nguyên liệu của kẹo dẻo mẫu chuẩn và mẫu khảo sát..........85 Bảng 8.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của khối bột nhào bánh Pate Chaud (mẫu chuẩn)................................................................................................................. 90 Bảng 8.2. Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu của 2 mẫu khảo sát bánh Pate Chaud....96 Bảng 8.3. Kết quả ẩm bánh Pate Chaud................................................................... 97 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 6.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí CO2 ..................................................................................................................................73 Biểu đồ 6.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2 sinh ra .74 Biểu đồ 6.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra ..................................................................................................................................75 Biểu đồ 6.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của phụ gia bánh mì đến lượng khí CO2 sinh ra.......................................................................................................................... 76 Biểu đồ 6.5. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen ..................................................................................................................................77 Biểu đồ 6. 6. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì 13 bằng bột mì 8 ..................................................................................................................................78 Biểu đồ 6.7. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay đổi thời gian nhào bột.....80 LỜI NÓI ĐẦU Bánh, kẹo từ lâu là loại thực phẩm hấp dẫn đối với nhiều người, đặc biệt là giới trẻ. Chúng đa dạng về thành phần, xuất xứ, phương thức sản xuất thậm chí mang đặc trưng riêng của những nền văn hóa khác nhau. Ngày nay, khi đời sống của con người được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng bánh kẹo cũng tăng lên cùng với đó là những yêu cầu khắc khe cho từng sản phẩm và cuộc chạy đua cạnh tranh giữa các công ty sản xuất. Môn học thực tập Công nghệ chế biến đường bánh, kẹo cung cấp cho sinh viên những kiến thức nền tảng về quy trình sản xuất bánh kẹo đơn giản và sản xuất ở quy mô công nghiệp. Nắm vững yêu cầu, mục tiêu các công đoạn sản xuất, công dụng của các thành phần nguyên liệu, biết đưa ra dự đoán về sản phẩm chưa yếu tố khảo sát từ mẫu chuẩn, cách vận hành máy móc, thiết bị trong xưởng thực hành… Chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Trần Khánh Linh đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực tập. Trong quá trình thực tập không tránh khỏi những sai sót, rất mong cô có thể chỉ ra và chia sẻ kinh nghiệm để chúng em hoàn thiện kỹ năng bản thân và học tập tốt hơn cho những môn học tiếp theo. Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhà trường, Khoa và Bộ môn đã tạo điều kiện hỗ trợ về cơ sở vật chất và tài liệu để chúng em hoàn thành môn học. Cuối cùng, kính chúc cô thật nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công việc giảng dạy. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 2 Họ và tên MSSV Công việc Đánh giá Trần Thị Yến Nhi 17116196 Bài 7, Bài 6 Tốt Tô Thị Nhị 17116197 Bài 4, Bài thi Tốt Nguyễn Khanh Nhựt 17116200 Bài 3, Bài 6 Tốt Nguyễn Thị Nồng 17116201 Bài 2, Tổng hợp Word Tốt Đoàn Thanh Phong 17116204 Bài 1, Video Tốt Nguyễn Thị Kim Phương 17116206 Bài 5, Bài thi Tốt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì Bột mì là một nguyên liệu được dùng rộng rãi, một trong những thành phần chính trong các sản phẩm bánh và các sản phẩm thực phẩm ví dụ như là bánh cake, bánh dounut, pasta, mì sợ,… Nó là một trong những cây trồng nông nghiệp được biết đến sớm nhất và được con người trồng rộng rãi. Theo một vài tài liệu ghi chép rằng lúa mì có nguồn gốc ở Thung lũng sông Tigris và Euphrates, lúa mì được trồng làm cây lương thực có lẽ đã bắt đầu từ 10.000 hoặc 8000 trước Công nguyên. Trong những Ngôi mộ Ai Cập gần 5.000 năm tuổi đã được các nhà khai quật và khám phá vẫn còn lưu lại các dòng chữ tượng hình mô tả việc thu hoạch và chế biến lúa mì. Theo người Trung Quốc ghi chép lại thì lúa mì có từ năm 2700 trước Công nguyên. Độ cứng của lúa mì và sự đa dạng của các dạng thức ăn mà được làm từ lúa mì làm cho nó trở thành một nguồn lương thực phổ biến trong chế độ ăn uống của con người. Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột và cách nướng trong lò nung Nhóm 2 1 Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun - một quan chức cấp cao của triều đình Ai Cập - diễn tả cách nặn bánh mì và sự "mầu nhiệm" của khối bột bỗng dưng phồng to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu (nguồn: gettyimages) Trong bột mì, gluten là thành phần chính, là một protein chính của bột mì. Gluten là một hỗn hợp của nhiều protein khác nhau, nhưng protein chính và chiếm phần lớn là gliadin và glutenin. (Biesiekierski, J. R, 2017). Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải) (nguồn: Atwell, W. A. (2001)) Bột mì sau khi nhào, trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xêp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và tạo thành nhiều cầu disulfide. Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành và dần dần ở gluten ban đầu dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng film mỏng, bao bọc các hạt tinh bột và các thành phần khác của bột mì (Hoàng Kim Anh, 2015). Trong thực tế, thuật ngữ ‘gluten, dùng để chỉ các protein, bởi vì chúng đóng vai trò chính trong việc xác định chất lượng nướng độc đáo của lúa mì bằng cách trao nước khả năng hấp thụ, độ kết dính, độ nhớt và độ đàn hồi trên bột nhào. Gluten chứa hàng trăm thành phần protein được sắp xếp dưới dạng đơn phân hoặc, được liên kết bởi liên kết disulphide liên kết, như oligo- và polyme(Wrigley và Bietz, 1988). Thành phần và kích thước phân tử lớn của gliadine và glutenine giải thích phần lớn đặc tính của gluten. Chúng chứa ít acid amin ion hoá nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo các liên kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo dính của gluten (Hoàng Kim Anh, 2015). Mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ yêu cầu hàm lượng gluten trong thành phần bột mì khác nhau 1.2. Mục đích thí nghiệm  Hiểu rõ tính chất bột mì và bột nhào.  Biết được các phương pháp xác định độ ẩm bột nhào, độ ẩm bột khô, độ căng của gluten,..  Từ các phương pháp rút ra nhận xét về tính chất của bột mì.  Thông qua các thao tác, hiểu và biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thực hiện thí nghiệm, từ đó đề xuất các giải pháp khắc phục. 1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ  Nguyên liệu: Sử dụng bột mì số 8, bộ mì số 11, bộ mì số 13. Nhãn hiệu “Baker’s Choice”, mua ở các cửa hàng chuyên về bán các nguyên liệu, dụng cụ làm bánh (ở khu vực Quận Thủ Đức có thể mua ở cửa hàng Bạch Mai hoặc cửa hàng Nhà Của Sâu - Quận 9). Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 13, bột số 11 và bột số 8 Hình 1.5. Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice tính trên 100gr bột khô Loại bột Bột mì số 8 Bột mì số 11 Bột mì số 13 Protein/chất đạm ≥ 7.5 ≥ 9.5 ≥ 13.0 Năng lượng 300-450Kcal 300-450Kcal 300-450Kcal Chất béo ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 Carbohydrate ≥ 60 ≥ 60 ≥ 60 Đường ≥ 60 ≥ 60 ≤ 15  Dụng cụ và thiết bị: