Tài liệu Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: Cô Phạm Thị Quyên Lớp: DHTP10A – nhóm 4 Tổ: 1 Danh sách thành viên trong nhóm STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Huỳnh Thanh Vi 14078001 2 Nguyễn Ngọc Trinh 14060781 3 Nguyễn Thị Kim Trinh 14024861 4 Nguyễn Thị Lệ Trinh 14071811 5 Võ Thị Huyền Trang 14066541 6 Nguyễn Quốc Vương 14016351 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................4 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA................................................................................................5 Chương 1: Tổng quan......................................................................................................................5 1.1. Tổng quan về nguyên liệu:....................................................................................................5 1.2. Tổng quan về phụ gia:...........................................................................................................7 Chương 2: Quy trình thí nghiệm...................................................................................................12 2.1. Phương pháp tếến hành:.......................................................................................................12 2.2. Kết quả bàn luận:................................................................................................................17 Chương 3. Trả lời câu hỏi..............................................................................................................23 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ.............................................................................................................28 Chương 1: Tổng quan....................................................................................................................28 1.1. Tổng quan về nguyên liệu:.............................................................................................28 1.2. Tổng quan về phụ gia:....................................................................................................29 Chương 2: Quy trình thí nghiệm...................................................................................................31 2.1. Viết quy trình dưới dạng sơ đồ khối:.................................................................................31 2.2. Kết quả thí nghiệm – bàn luận:..........................................................................................32 Chương 3. Trả lời câu hỏi:.............................................................................................................35 BÀI 3: NHÓM ENZYME..................................................................................................................39 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................................39 1.1. Tổng quan về nguyên liệu:.............................................................................................39 1.2. Tổng quan về phụ gia enzyme pectinase:......................................................................40 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM..................................................................................43 2.1. Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối:.....................................................................43 2.2. Kết quả - Bàn luận:.............................................................................................................44 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI................................................................................................46 BÀI 4: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY...........................................................................49 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................................49 1.1 . Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................................49 1.2. Tổng quan về phụ gia:.........................................................................................................52 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM..................................................................................61 2.1. Quy trình thí nghiệm...........................................................................................................61 2.2. Kết quả bàn luận.................................................................................................................64 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI................................................................................................69 BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ...................................................................74 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..........................................................................................................74 1.1. Tổng quan về nguyên liệu:.............................................................................................74 1.2. Tổng quan về phụ gia:.........................................................................................................75 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH....................................................................................78 2.1. Quy trình dưới dạng sơ đồ khối:........................................................................................78 2.2. Kết quả và bàn luận:...........................................................................................................79 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI................................................................................................82 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp phụ gia hiện đang phát triển nhanh chóng tại thị trường Việt Nam, nên vấn đề đặt ra là sử dụng phụ gia liệu có cải tiến được sản phẩm thực phẩm hay không, có ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và liều lượng sử dụng của từng loại phụ gia là bao nhiêu thì hợp lí? Sau khi học lý thuyết môn “Phụ gia thực phẩm”, chúng em đã được thực hành nhằm mục tiêu là nhận biết được một vài loại phụ gia được sử dụng phổ biến, so sánh tính chất của mẫu có sử dụng phụ gia và không sử dụng phụ gia. Bên cạnh đó nhờ có sự hướng dẫn tận tình của cô trong những buổi thực hành đã giúp chúng em tiếp cận thực tiễn hơn với các loại phụ gia và sau thời gian thực hành nhóm đã tiến hành tổng hợp và đưa ra một số nhận xét trong bài báo cáo. Bài báo cáo gồm có 5 bài: - Bài 1: Phụ gia chống oxi hóa Bài 2: Phụ gia tạo nhũ Bài 3: Nhóm enzyme Bài 4: Phụ gia làm đông đặc, làm dầy Bài 5: Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì Trong bài báo cáo sẽ có nhiều sai sót do sai số trong quá trình thí nghiệm và sự hạn chế trong kiến thức về phụ gia mong cô đọc và góp ý cho nhóm em hoàn thiện hơn về bài báo cáo. Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô. Nhóm 1 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA Chương 1: Tổng quan 1.1. Tổng quan về nguyên liệu: 1.1.1. Giới thiệu: Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kìm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm. Khi chế biến đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm. Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm, làm mất chất dinh dưỡng…  Biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa thực phẩm: - Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo và các tác nhân làm tăng quá trình oxy hóa. - Rót đầy hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng khí trơ. - Đặc biệt, biện pháp được sử dụng hiệu quả là cho vào thực phẩm các chất kìm hãm quá trình oxy hóa thực phẩm, gọi là phụ gia chống oxy hóa.  Phụ gia chống oxy hóa có 2 loại: - Có bản chất là acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic...) - Có bản chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ…). + BHT (Butylated hydroxytoluen) + BHA (Butylated hydroxyanisole) + TBHQ (Tertiary butyhydroquinone) Tên Mô tả Tính tan Nhiệt độ Liều lượng sử nóng chảy dụng Là tinh thể màu Butylated trắng, đôi hydroxyanisole khi hơi (BHA) vàng, có mùi thoảng đặc trưng. Dầu, mỡ, etanol, eter, propan 1.2 – diol… 60 – 65 ¿ 0.5 mg thể trọng kg 69 - 72 ¿ 0.5 mg thể trọng kg ¿ 0.5 mg thể trọng kg C Không tan trong nước. Dầu, mỡ, rượu. Butylated hydroxytoluen (BHT) Là tinh thể màu trắng, hình sợi, không vị, thoảng mùi đặc trưng. Butylated hydroxytoluen (TBHQ) Tan tốt Là tinh trong etanol, thể trắng, có không tan mùi đặc hoàn toàn trưng. trong nước. Không tan trong nước và propan 1.2diol C 126.5 – 128.5C  Tác dụng của chất chống oxy hóa  Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa. Ví dụ: acid citric, Polyphenol  Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa.  Tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.  Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ số iod của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.  Nguyên liệu:  Mẫu rau quả: bổ sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit…  Mẫu chất béo (dầu, mỡ…): Bổ sung phụ gia BHT, BHA, Vitamin E, acid citric… 1.1.2. Mục đích thí nghiệm: Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn và thực hành các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia chống oxy hóa vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Từ đó đo các thông số đánh giá mức độ oxy hóa đối với thực phẩm có cho và không cho phụ gia chống oxy hóa. 1.1.3. Chỉ tiêu khảo sát: Xác định hàm lượng Vitamin C, sự thay đổi màu sắc… của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. Đối với các sản phẩm muốn chua hay ngâm dấm hàm lương Vitamin C thường được bổ sung vào là 0.035%. Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ số iod… của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. Đối với các sản phẩm dầu ăn hàm lượng BHA, BHT thường được bổ sung vào là 0.02%. 1.2. Tổng quan về phụ gia: 1.2.1. Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo: Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.  Giai đoạn đầu: RH + O2 R + OOH RH R + H Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng. Ngoài ra các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.  Giai đoạn lan truyền: R + O2 ROO (gốc peroxide) ROO + R’H R’ + ROOH (hydroperoxide)  Giai đoạn kết thúc: ROO + ROO ROO + R R + R ROOR + O2 ROOR R-R Các gốc Alkyl R phản ứng với oxy để hình thành gốc peroxit ROO. Phản ứng giữa O2 và alkyl xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất thấp so với peroxide. Gốc peroxit hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và 1 peroxit khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể tự oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.  Cơ chế của chất chống oxy hóa: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những chất tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém. Sau đó gốc tự do của lipid (R) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do: R + AH RH + A RO + AH ROH + A ROO + AH ROOH + A R + A RA RO + A ROA ROO + A ROOA 1.2.2. Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT)  Công thức cấu tạo: Hình 1.2.1. Công thức cấu tạo của BHT  Cơ chế chống oxy hóa: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển. BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro: RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền. Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản được quá trình tự oxy hóa của dầu, không khắc được hậu quả oxy hóa… 1.2.3. Tocopherol – Vitamin E:  Công thức phân tử: C29H50O2  Công thức cấu tạo: Hình 1.2.2. Công thức cấu tạo α-tocopherol Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol. Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt. Tính tan: không tan trong nước, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170 oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol. Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic.  Cơ chế chống oxy hóa Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ này thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng xảy ra như sau: Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước. Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol – peroxy (T – OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxyde. To + To  T + Tocopheryl quinone To + ROOo  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng. Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, αtocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng tocopherol cần dung càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khi đó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm. 1.2.4. Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxyanisole (BHA):  Công thức cấu tạo: BHA là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH. Hình 1.2.3. Công thức cấu tạo của BHA  Cơ chế tác dụng: Cơ chế tác dụng tương tự BHT, là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá trình ôi hóa của chất béo. BHT hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do. BHA hấp thụ qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất. Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa. Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác. 1.2.5. Tổng quan về phụ gia Tertiary butylhydroquinone (TBHQ):  Công thức cấu tạo: Hình 1.2.4. Công thức cấu tạo của TBHQ  Cơ chế tác dụng: Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc phenol. Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi. Có tác động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong khoai tây chiên, dầu bông, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt… Chương 2: Quy trình thí nghiệm 2.1. Phương pháp tiến hành: Chất béo Xử lý Phụ gia chống oxy hóa Bổ sung phụ gia Xác định chỉ số acid, peroxit, iod…( với chất béo) Kết quả 2.1.1 Xác định chỉ số Acid Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cách ở mối liên kết este và bị thủy phân bằng acid béo tự do. Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ.  Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0.1N để trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hông nhạt và bền trong 30 giây. Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH RCOOK + H 2O  Quy trình dưới dạng sơ đồ khối 30 ml cồn pp Thêm chỉ thị Chuẩn bằng KOH 0.01N đến hồng KOH 0.01N 10ml mẫu dầu Cho vào mẫu dầu Lắc nhẹ, đun cách thủy 5’ Chuẩn bằng KOH 0.0.1N hồng bền vững 30’ Ghi thể tích KOH tiêu tốn Tính toán Kết quả 2.1.2. Xác định chỉ số iod bằng phương pháp Wijs: Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100 gam dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định. Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100 gam mẫu.  Nguyên tắc: Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong C H 3 Cl. Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I 2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na 2 S2 O3 với chỉ thị hồ tinh bột. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.  Phương trình phản ứng: R1−CH =CH −R 2−COOH + ICl R1−CH =CH −R 2−COOH I ICl dư + KI I 2 + Na 2 S2 O3 Cl KCl + I 2 2NaI + Na 2 S 4 O6  Quy trình thực hiện dưới dang sơ đồ khối 5ml mẫu dầu 5ml dd cloroform Cho vào mẫu dầu 3ml Wijs Lắc, đậy để trong bóng tối 30’ 10ml KI 10% Cho vào và lắc Vài giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ bằng dd Na2S2O3 0.0.5N đến mất màu 20ml nước cất Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn. Tính kết quả Kết quả 2.1.3 Xác định chỉ số peroxit: Chỉ số peroxit (poV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính là oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định. Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ.  Nguyên tắc: Dựa vào tác dụng của peroxit với dung dịch KI tao ra I 2 tự do. Sau đó chuẩn độ I 2 bằng dung dịch chuẩn Na2 S2 O4 với chỉ thị hồ tinh bột. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu. I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6  Quy trình thực hiện dưới dang sơ đồ khối 5ml mẫu dầu Cân vô erlen nút nhám 5ml CH3Cl 10ml CH3COOH Hòa tan 1ml KI bão hòa 50% Đậy bình, lắc 1p Để trong tối 5p Hồ tinh bột 1% Cho vào hỗn hợp Chuẩn với Na2S2O3 0.01N đến khi mất màu Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn Tính kết quả Kết quả 2.2. Kết quả bàn luận: 20ml H2O Bảng kết quả thu được khi chuẩn độ các mẫu (trong đó M0: là mẫu dầu thực vật không có chứa phụ gia, M1: là mẫu dầu thực vật có chứa phụ gia vitamin E, M2: là mẫu dầu thực vật có chứa phụ gia BHT). Trong đó: V0: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M0, ml V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M1, ml V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M2, ml 2.2.1. Thí nghiệm chỉ số acid:  Hiện tượng và giải thích: Mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu vàng nhạt (màu của dầu trong cồn), sau khi chuẩn độ dung dịch từ từ chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây. Sự mất màu này là do: dung dịch chuẩn KOH 0,01N trung hòa hết acid béo tự do có trong mẫu được hòa tan trong môi trường cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein nên có màu hồng nhạt, lúc đó chứng tỏ đã hết lượng acid có trong mẫu. Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH  RCOOK + H2O Hình 2.2.1. Mẫu sau khi chuẩn độ lần lượt M0, M1, M2 Bảng 2.2.1. Bảng số liệu về thể tích KOH (0.01N) tiêu tốn trong khi chuẩn độ Lần thí nghiệm M0 (ml) M1(ml) M2 (ml) 1 2.4 1.9 1.9 2 2.4 2 2 3 2.2 1.9 2.2 Trung bình 2.3 1.93 2.03 Khối lượng mẫu dầu cần phân tích cho mỗi mẫu phụ gia là 10ml = 9.014g Chỉ số acid cho mẫu dầu M0: AV0= 56.11∗N∗V 0∗K 56.11∗0.01∗2.3∗1 = =0.143 m 9.014 Chỉ số acid của mẫu dầu với vit E: AV1= 56.11∗N∗V 1∗K 56.11∗0.01∗1.93∗1 = =0.12 m 9.014 Chỉ số acid của mẫu dầu với BHT: AV2= 56.11∗N∗V 2∗K 56.11∗0.01∗2.03∗1 = =0.126 m 9.014 Trong đó: 56.11: phân tử lượng của KOH (đvC) V: thể tích dd KOH 0.01N tiêu tốn (ml) N: nồng độ của dung dịch KOH m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g) K: hệ số hiệu chỉnh của dd KOH (0.01N)  Nhận xét: Từ kết quả ở trên ta thấy mẫu dầu trắng (không có bổ sung phụ gia chống oxy hóa) có chất lượng thấp nhất (chỉ số acid cao nhất), tiếp theo là đến mẫu có bổ sung BHT và mẫu dầu có chất lượng tốt nhất là mẫu có bổ sung Vitamin E (chỉ số acid thấp nhất). Vitamin E bền với nhiệt nên trong điều kiện thí nghiệm, khả năng chống oxy hóa hoạt động tốt, ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu hiệu quả và nhờ vậy mà chất lượng mẫu dầu được bảo quản tốt. Trong trường hợp mẫu dầu có bổ sung BHT, mặc dù có chứa phụ gia chống oxi hóa nhưng do BHT kém bền nhiệt hơn so với vitamin E nên hiệu quả ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa của dầu thấp hơn so với vitamin E. Đối với mẫu dầu trắng thì do không có bổ sung phụ gia chống oxi hóa nên dưới tác dụng của điều kiện môi trường, quá trình tự oxi hóa trong dầu diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượng dầu giảm đi nhanh chóng. Trong trường hợp này, khả năng chống oxi hóa của Vitamin E tốt hơn so với BHT. 2.2.2. Thí nghiệm chỉ số iod:  Hiện tượng và giải thích: mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu đồng nâu đỏ (dầu trong môi trường chloroform, dung dịch wiji và KI), sau khi cho hồ tinh bột và lắc đều thì dung dịch chuyển sang màu đỏ tím đen. Khi tiến hành chuẩn độ, dung dịch từ từ chuyển màu qua các giai đoạn: từ màu đỏ tím đen, sau đó nhạt dần, rồi chuyển sang màu xanh đậm và cuối cùng thì dung dịch mất màu. Hiện tượng trên được giải thích như sau: trong quá trình có xảy ra phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICI vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CH3CI. Lượng ICI còn dư sẽ kết hợp với KI để giải phóng I 2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3 0.05N với chỉ thị hồ tinh bột làm từ màu tím đen chuyển sang mất màu. Phương trình phản ứng: R1-CH=CH-R2-COOH + ICI→ R1-CH(I)-CH(CI)-R2-COOH ICI dư + KI → KCI + I2 I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI Hình 2.2.2. Mẫu sau khi chuẩn độ với thử nghiệm chỉ số iod Bảng 2.2.2. Thể tích Na2S2O3 0.05N tiêu tốn cho quá trình chuẩn độ Lần thí nghiệm 1 M0 (ml) M1 (ml) M2 (ml) 0.7 1 0.8