Tài liệu Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giáo viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Sinh viên thực hiện: Nhóm 2 TẠ THÙY DUNG 2005170332 CAO CHÍ HƯNG 2005170064 TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953 LÊ ĐỖ TRƯỜNG SINH 2005170156 Thứ 6 , Tiết 7 – 11 , Phòng: G404 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 5 năm 2020 2 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ....................................... 8 1.1. GIỚI THIỆU...................................................................................................... 8 1.1.1. Phương pháp ướt ..................................................................................... 8 1.1.2. Dầu dừa ................................................................................................... 8 1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ............................................................ 9 1.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.................................................. 9 1.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 10 1.2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 10 1.2.4. Tính toán kết quả ................................................................................... 13 1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT ............................................................................... 13 1.3.1. Đánh giá sản phẩm: ............................................................................... 13 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm ............................................................................................................... 13 1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 14 Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ....................................................................... 15 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 15 2.1.1. Giới thiệu cây lạc (đậu phộng) .............................................................. 15 2.1.2. Bơ đậu phộng ........................................................................................ 18 2.1.3. Nguyên liệu chính ................................................................................. 19 2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) ............................................. 20 2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ............................................... 20 2.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 20 2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ............................... 21 2.2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 22 2.3. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 25 2.4. KẾT QUẢ........................................................................................................ 25 2.4.1. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình ............................... 25 2.4.2. Tính cân bằng vật chất .......................................................................... 26 2.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 28 Bài 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ......................................... 30 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 30 3.1.1. Giới thiệu dứa ( Thơm) ......................................................................... 30 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 3 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.2. Mô tả cây dứa: ....................................................................................... 30 3.1.3. Thành phần dinh dưỡng của dứa: .......................................................... 31 3.2. DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP: ............................................................. 32 3.3. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ:........................................................................... 32 3.3.1. Đường Saccharose: ............................................................................... 32 3.3.2. Acid thực phẩm: .................................................................................... 33 3.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP .................. 33 3.4.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 33 3.4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 34 3.4.3. Thuyết minh quy trình:.......................................................................... 34 3.5. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 38 3.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI:....................................................................................... 38 Bài 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .......................................................................... 39 4.1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM ............................................................................ 39 4.1.1. Giới thiệu về sản phẩm: ........................................................................ 39 4.1.2. Giá trị sử dụng của nectar xoài ............................................................. 39 4.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 39 4.2.1. Nguyên liệu chính (Xoài) ...................................................................... 39 4.2.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................... 40 4.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .................................................. 40 4.3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .......................................... 40 4.3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 42 4.3.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 42 4.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 47 4.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 47 Bài 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ........................................................... 49 5.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 49 5.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA .................................... 50 5.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 50 5.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua ................................. 51 5.2.3. Thuyết minh qui trình: .......................................................................... 51 5.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI (KIMCHEE) ....................................... 54 5.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 54 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 4 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5.3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi ......................................... 55 5.3.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 55 5.4. ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CHO 1KG SẢN PHẨM .............. 58 5.5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ........................................................................................................ 58 5.5.1. Sản phẩm cải muối chua ....................................................................... 58 5.5.2. Sản phẩm kim chi .................................................................................. 59 5.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 59 Bài 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ............................................................... 62 6.1. GIỚI THIỆU.................................................................................................... 62 6.1.1. Chuối nguyên liệu ................................................................................. 62 6.1.2. Một số loại chuối ................................................................................... 62 6.1.3. Thành phần hóa học của chuối chín ...................................................... 63 6.1.4. Nguyên liệu khác................................................................................... 63 6.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ........................................ 64 6.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 64 6.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn .......................... 65 6.2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 65 6.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 68 6.3.1. Ưu điểm ................................................................................................. 68 6.3.2. Nhược điểm ........................................................................................... 68 6.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 70 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 5 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH MỤC HÌNH Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa .................................................. 10 Hình 2. Dừa nạo ........................................................................................................... 10 Hình 3. Ngâm dừa ........................................................................................................ 11 Hình 4. Vắt nước cốt dừa và nước cốt dừa .................................................................. 11 Hình 5. Quá trình gia nhiệt ........................................................................................... 12 Hình 6. Chuẩn độ dầu dừa ............................................................................................ 13 Hình 7. Củ lạc (đậu phộng) .......................................................................................... 15 Hình 8. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng).............................................................................. 16 Hình 9. Bơ đậu phộng .................................................................................................. 18 Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ....................................... 21 Hình 11. Phân loại đậu phộng ...................................................................................... 22 Hình 12. Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ ............................................. 22 Hình 13. Xay nhuyễn đậu phộng.................................................................................. 23 Hình 14. Phối trộn bơ đậu phộng và bơ đậu phộng sau phối trộn ............................... 24 Hình 15. Bơ đậu phộng ................................................................................................ 25 Hình 16. Trái thơm (dứa) ............................................................................................. 30 Hình 17. Dứa nước đường đóng lon ............................................................................ 32 Hình 18. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp ................... 34 Hình 19. Trái thơm nguyên liệu và quá trình lấy mắt thơm......................................... 35 Hình 20. Định hình thơm ............................................................................................. 35 Hình 21. Chuẩn bị dung dịch siro ................................................................................ 36 Hình 22. Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp................................................... 37 Hình 23. Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp............................................................ 38 Hình 24. Nectar xoài .................................................................................................... 39 Hình 25. Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Tượng ................................................................. 40 Hình 26. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuẩt nectar xoài ........................................... 42 Hình 27. Độ Brix của xoài nguyên liệu và xoài nguyên liệu ....................................... 43 Hình 28. Chần xoài....................................................................................................... 44 Hình 29. Xay thịt xoài .................................................................................................. 44 Hình 30. Dung dịch xoài sau khi gia nhiệt ................................................................... 45 Hình 31. Dung dịch xoài sau khi rót hủ ....................................................................... 46 Hình 32. Bao bì sản phẩm nectar xoài ......................................................................... 47 Hình 33. Dưa cải chua và kim chi ................................................................................ 49 Hình 34. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua................................ 51 Hình 35. Cải bẹ xanh .................................................................................................... 52 Hình 36. Định hình cải bẹ ............................................................................................ 52 Hình 37. Chần và xếp keo ............................................................................................ 53 Hình 38. Len men ......................................................................................................... 53 Hình 39. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi ................................................. 55 Hình 40. Cải thảo ......................................................................................................... 56 Hình 41. Định hình cải thảo ......................................................................................... 56 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 6 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Hình 42. Phối trộn ........................................................................................................ 57 Hình 43. Xếp keo ......................................................................................................... 57 Hình 44. Dưa cải .......................................................................................................... 59 Hình 45. Kim chi .......................................................................................................... 59 Hình 46. Chuối già ....................................................................................................... 62 Hình 47. Chuối tiêu ...................................................................................................... 62 Hình 48. Chuối bom ..................................................................................................... 63 Hình 49. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn .................................. 65 Hình 50. Chuối nguyên liệu và chuối sau khi xử lý ..................................................... 66 Hình 51. Định hình chuối ............................................................................................. 66 Hình 52. Chuối ngâm trong nước đường ..................................................................... 67 Hình 53. Chuối chiên lần 2 .......................................................................................... 67 Hình 54. Bao bì Chuối chiên giòn ................................................................................ 68 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 7 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa ................................................................... 8 Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa ................................................................ 8 Bảng 3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa ............................... 9 Bảng 4. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng) ....................................................... 16 Bảng 5. Thành phần acid béo có trong đậu phộng ....................................................... 17 Bảng 6. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng ...................................... 17 Bảng 7. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng .............................................. 19 Bảng 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ ......................................................................... 20 Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ ............................................................................... 20 Bảng 10. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ ............................................................... 20 Bảng 11. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng .................................. 20 Bảng 12. Tổn thất qua từng công đoạn ........................................................................ 27 Bảng 13. Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín. ......................................................... 31 Bảng 14. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị sản xuất dứa đường đóng hộp ....... 33 Bảng 15. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất nectar xoài ................... 40 Bảng 16. Chỉ tiêu thực tế của xoài nguyên liệu............................................................ 43 Bảng 17. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua ................................... 50 Bảng 18. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi ........................................... 54 Bảng 19. Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm ....................................... 58 Bảng 20. Tiêu chí dầu ăn nhập liệu .............................................................................. 64 Bảng 21. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất chuối chiên giòn ............. 64 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 8 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1. GIỚI THIỆU 1.1.1. Phương pháp ướt Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản. Ngoài ra, dầu dừa chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến đổi các tính chất vật lí, hóa học hơn các phương pháp khác. 1.1.2. Dầu dừa Cây dừa, có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 200 vĩ Bắc đến 200 vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 300 C. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa của quả dừa. bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ cũng được tận dụng. Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô 46,6 2,5-3,6 35,9 65-72 5,5 7,8 2,9 5,9 Nước Dầu Protein Cellulose Chất hòa tan không chứa 8,1 14,0 Nitơ Chất tro 1,0 2,4 Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa Tính chất Tỷ trọng ở 150 C 0,902-0,938 Chỉ số khúc xạ ở 40 1,45-1,448 Điểm đông đặc của acid béo 23-280 C Chỉ số xà phòng hóa 240-268 Chỉ số iod 7-10 Thành phần acid béo Các acid béo không no (chủ yếu là <10% oleic) Acid lauric 45-51% Acid palmitic 16-29% GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 9 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Acid myrisric Các acid béo dễ bay hơi (C6 –C10) 4-8% 19-23% Bảng 2 cho thấy: dầu dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp, là vì khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài rs, vì mức độ không bão hòa trong dầu dừa thấp(,10%), nên dầu dừa ít bị các biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi. Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng. Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng. 1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA 1.2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa STT Tên nguyên vật liệu A. NGUYÊN LIỆU 1 Cơm dừa nạo B. HÓA CHẤT 1 Cồn 98º 2 KOH 0,1N 3 Phenolphtalein 1% C. DỤNG CỤ 1 Nồi inox 2 Bếp gas 3 Muỗng 4 Rây 5 Thau nhựa 6 Vải lọc 7 Chảo lớn 8 Bình tam giác 9 Pipet 10 Buret 11 Bóp cao su 12 Bình tia 13 Cốc thủy tinh 50ml 14 Nhiệt kế 100ºC D. THIẾT BỊ 1 Cân kỹ thuật 2 Cân sấy ẩm hồng ngoại GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Đơn vị Số lượng kg 0,5 ml ml ml 100 30 10 cái cái cái cái cái miếng cái cái cái cái cái cái cái cái 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 cái cái 1 1 NHÓM 2 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa 1.2.3. Thuyết minh quy trình Hình 2. Dừa nạo GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bước 1. Ngâm: Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt dừa. Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng 90ºC theo tỷ lệ 1:1 và để trong 10 phút. Hình 3. Ngâm dừa Bước 2. Vắt: Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Chú ý: vắt từ 2­3 lần để thu kiệt nước cốt Hình 4. Vắt nước cốt dừa và nước cốt dừa GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bước 4. Gia nhiệt: Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô. Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95­100ºC cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. Lưu ý: trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này. 1 2 3 4 Hình 5. Quá trình gia nhiệt Bước 5. Lọc: Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 80ºC. Bước 6. Kiểm tra: Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997. Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 13 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Hình 6. Chuẩn độ dầu dừa 1.2.4. Tính toán kết quả Ta có Khối lượng dừa + nước ngâm m2=1000g Khối lượng sữa dừa m3=620g Khối lượng bã m4= 260g Khối lượng cặn m5=65g Khối lượng dầu m6=70,6g Tỉ lệ dừa : nước 1:1 Chế độ thời gian 10 phút Chế dộ nhiệt độ 95ºC Gia nhiệt nhiệt độ 90ºC Gia nhiệt thời gian 55 phút mdầu thực tế 70,6 Hiệu suất thu hồi = ×100 = ×100 = 39,22 mdầu lý thuyết 180 Macid × c 200×0,1 Độ acid = VNaOH × = 0,2× = 0,08% 10×m 10×5 1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT - 1.3.1. Đánh giá sản phẩm: Cảm quan: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu. 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm - Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 14 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu. Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinh không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước. 1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt? Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất. Câu 2. Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao? Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí. Câu 3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80ºC? Nếu nhiệt độ dưới 75 0C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp. Nếu trên 800 C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75­800C để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả. Câu 4.Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt? Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 15 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1. Giới thiệu cây lạc (đậu phộng) Họ đậu: Fabaceae Nguồn gốc: Cây lạc là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Châu Á đứng hàng đầu về diện tích trồng cây lạc (đậu phộng), Việt Nam có diện tích xếp thứ 5 trong tổng 25 nước châu á trồng lạc. Mô tả sơ bộ về cây lạc (đậu phộng) - - Đậu phộng (cây lạc) là cây thân thảo đứng, sống hằng niên. Thân cây lạc: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy theo giống và điều kiện trồng trọt. Rễ cây lạc: Rễ cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần. Lá cây lạc: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 4-7 cm và rộng 1-3 cm. Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn. Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng. Dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm. Quả (củ) lạc: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có 2 hạt. Quả hình trụ thuôn, không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng. Hình 7. Củ lạc (đậu phộng) - Củ lạc (đậu phộng - Peanut): Trong danh pháp khoa học của loài cây này thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả được dấu dưới đất. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 16 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc. Hạt chứa dầu lên đến 50. Hình 8. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng) Các thành phần hóa học của đậu phộng Bảng 4. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng) GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 17 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 5. Thành phần acid béo có trong đậu phộng Bảng 6. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng) Hạt lạc dùng làm thực phẩm trực tiếp: lạc luộc, lạc rang, muối lạc, muối lạc - vừng, chè lạc, xôi lạc. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 18 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Dùng hạt lạc rang giã nhuyễn rắc vào món ăn: Nhiều loại thực phẩm như kem, bánh bò, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trôi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấu được tẩm hạt lạc rang đâm nhuyễn như món gia vị để tạo chất thơm và béo, gỏi rắc lạc. Dùng làm kẹo, bánh: Kẹo và nhân bánh đậu phộng. Các loại thực phẩm khác: bơ lạc, bột lạc, sữa lạc, dầu lạc dùng làm thực phẩm. 2.1.2. Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã nhuyễn. Hình 9. Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM 2 19 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng.... Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên tay, tẩy lông.... 2.1.3. Nguyên liệu chính Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ. Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc, hạt của đất,…Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành. Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông. Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt. Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Bảng 7. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng Năng lượng Nước Protein Tinh bột Đường Chất xơ Chất béo Bão hòa Bão hòa đơn Bão hòa đa Omega 3 Omega 6 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG 567 7% 25.8g 16.1g 4.7g 8.5g 49.2g 6.28g 24.43g 15.56g 0g 15.56g NHÓM 2 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) Bảng 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái Yêu cầu Vàng đặc trưng của bơ Mùi thơm đặc trưng, không ôi, không có mùi vị lạ Mềm, đồng nhất Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ Tên chỉ tiêu 1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn Mức 16 80 2 Bảng 10. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ Tến chỉ tiêu 1. Hàm lượng chì (Pb) 2. Hàm lượng asen (As) 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 2.2. Mức tối đa (mg/kg) 0,05 0,5 0,05 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Bảng 11. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng STT Tên nguyên vật liệu A. NGUYÊN LIỆU 1 Đậu phộng nhân 2 Maragine 3 Sữa đặc 4 Muối B. DỤNG CỤ 1 Vá 2 Chảo 3 Bếp gas 4 Muỗng 5 Nồi inox 6 Đũa 7 Tô nhựa C. THIẾT BỊ 1 Máy xay đậu 2 Cân GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Đơn vị Số lượng g g g g 300 34,4 12,3 4,92 cái cái cái cái cái đôi cái 1 1 1 1 1 1 1 cái cái 1 1 NHÓM 2