Tài liệu Báo cáo thí nghiệm phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NHÓM 01 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Ths. Nguyễn Quang Duy SVTH: MSSV: 1. Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 2. Lê Thị Hạnh 18116164 3. Trương Thị Liễu 18116181 4. Từ Thị Yến Nhi 18116193 5. Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 6. Huỳnh Anh Thư 18116212 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2020 MỤC LỤC BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG ............................................................................................ 2 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL ............................................................................................................. 16 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET ........................................................................................................ 27 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET ...................................................................................... 34 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB ............................................ 43 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS................................................... 51 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID ..................................................... 63 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 73 Danh sách sinh viên Lớp 181160C Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 Lê Thị Hạnh 18116164 Trương Thị Liễu 18116181 Từ Thị Yến Nhi 18116193 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Ngày TN: 24-06-2020 Điểm số: Nhóm 01 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG 1. Mục tiêu bài thí nghiệm  Các kiến thức:  Định lượng độ ẩm:  Độ ẩm (hay tổng chất rắn) là một thông số quan trọng về chất lượng, trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Việc xác định lượng ẩm cũng cần thiết để tính hàm lượng của các thành phần khác trên một cơ sở đồng nhất (trên cơ sở khối lượng chất khô). Chất khô còn lại sau quá trình phân tích ẩm thường được gọi là tổng chất rắn.  Mặc dù hàm lượng ẩm không được ghi trên nhãn bao bì thực phẩm, nó vẫn cần được xác định để tính hàm lượng carbohydrate tổng. Có thể xác định độ ẩm bằng nhiều cách, nhưng thường rất khó thu được những dữ kiện chính xác và đúng. Phương pháp trọng lượng được sử dụng phổ biến nhất vì đơn giản, chi phí thấp. Thông thường khi cần tính hàm lượng tro, người ta kết hợp định lượng tro với định lượng độ ẩm.  Trong thực phẩm, nước tồn tại ở 2 dạng chủ yếu: nước tự do và nước liên kết. Khi sấy, nước tự do và một phần nước liên kết vật lí sẽ bị tách ra. Khi đo tro, tất cả lượng nước trong thực phẩm sẽ được tách ra.  Động lực của quá trình tách ẩm là điều kiện giúp quá trình sấy tiếp tục diễn ra. Động lực thứ 1: Sự chênh lệch áp suất hơi của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường sấy. Động lực thứ 2: Sự chênh lệch về độ ẩm của bề mặt với bên trong nguyên liệu. 2  Định lượng hàm lượng tro:  Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó tro còn gọi là tổng số muối khoáng).   Tro trắng: là thành phần còn lại sau khi nung để loại bỏ hết các chất hữu cơ. Các kỹ năng:  Nắm được nguyên tắc và cách tiến hành định lượng của độ ẩm và hàm lượng tro của mẫu bằng phương pháp trọng lượng.  Biết cách sử dụng của các dụng cụ và thiết bị dùng để xác định độ ẩm và tro.  Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành, tính toán kết quả và đánh giá kết quả, sai số và các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm. 2. Nguyên tắc  Xác định độ ẩm dựa trên độ giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tủ sấy trong một khoảng thời gian đủ dài. Dùng tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 105oC để tách ẩm khỏi mẫu ở dạng bột hoặc dạng lỏng.  Xác định tro bằng cách nung mẫu đến khi loại bỏ hết các chất hữu cơ. Sấy khô mẫu được đặt trong chén nung ở trong lò nung với nhiệt độ 550oC và thời gian 18-24h. 3. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị              Vật liệu: Bột bắp, 10 g Sữa lỏng, 20 mL Dụng cụ: Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ 3 chén nung 3 đĩa petri có nắp Găng tay chịu nhiệt hoặc kẹp tay dài Bình hút ẩm HNO3 đậm đặc, H2O2 Thiết bị: Tủ sấy Cân phân tích 4 số lẻ 4. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 4.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp  Quy trình thực hiện thí nghiệm: 3 Sấy khô đĩa + nắp petri (1050C/30phút) Để nguội (Bình hút ẩm) Cân chính xác (Đĩa + nắp) Ẩm Cho 3g vào đĩa petri và cân Bột Sấy 105oC/3h Đậy nắp + Để nguội (Bình hút ẩm) Cân chính xác Sấy 105oC/30 phút Khối lượng không đổi Mẫu  Xử lí số liệu Giải thích các công đoạn: Sơ đồ: Quy trình xác định của mẫu bột bắp  Giải thích các công đoạn:  Sấy khô đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC trong 30 phút (nhớ ghi số thứ tự lên cả đĩa và nắp): Loại bỏ thành phần ẩm có trong đĩa petri tránh sai số khi xác định lượng ẩm trong mẫu. 4  Để nguội đĩa trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi cân chính xác khối lượng của cả đĩa và nắp: Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại vào đĩa và hút ẩm từ mẫu nếu tiến hành cân khi đĩa còn nóng.  Đặt khoảng 3 g mẫu bột lên đĩa và cân chính xác cùng với nắp.  Đặt đĩa cùng mẫu vào tủ sấy ở 105oC trong 3h. Không đậy nắp mà chỉ để bên cạnh hoặc kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi.  Lấy đĩa ra khỏi tủ sấy, đậy nắp và để nguội trong bình hút ẩm, sau đó lấy ra cân: Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại vào mẫu nếu làm nguội mà không tiến hành đậy nắp. Lặp lại sấy mẫu ở 105oC trong 30 phút, đến khi khối lượng không đổi để loại bỏ hoàn toàn lượng ẩm chứ trong mẫu bột bắp. 4.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng (AOAC 990.19, 990.20)  Quy trình thực hiện thí nghiệm: 5 Sấy khô chén nung + nắp Ẩm Để nguội (Bình hút ẩm) Cân chính xác Cho 5g vào chén - Cân chính xác Sữa Nước Đun nóng + Lắc nhẹ chén Sấy 105oC/3h Để nguội (Bình hút ẩm) Cân chính xác Sấy 105oC/30 phút Khối lượng không đổi Mẫu Xử lí số liệu Sơ đồ: Quy trình định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng  Giải thích các công đoạn:  Ghi dấu và cân chính xác khối lượng chén nung đã được sấy khô từ trước: Loại bỏ toàn bộ ẩm có trong chén nung.  Cho 5 g mẫu sữa vào chén và cân chính xác. 6  Làm bay hơi phần lớn nước bằng cách đun nóng chén trên bếp. Không làm mẫu bị khô hoàn toàn (không đun quá mạnh; lắc nhẹ chén để sữa liên tục tráng lên thành chén cho đến khi phần lớn nước đã được bay hơi).  Đặt chén vào tủ sấy ở 105oC trong 3h, không đậy nắp mà chỉ để bên cạnh hoặc kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi.  Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi cân chính xác khối lượng. Lặp lại sấy mẫu ở 105oC trong 30 phút, đến khi khối lượng không đổi để loại bỏ hoàn toàn lượng ẩm chứ trong mẫu bột bắp. 4.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp  Quy trình thực hiện thí nghiệm: Sơ đồ: Quy trình xác định độ tro của mẫu bột bắp 7 Nung chén sứa 550-6000C Ẩm Để nguội (Bình hút ẩm) Cân chính xác Bột bắp Cho 5g-Cân chính xác Chất hữu cơ Nung 550-600oC/6-7h Tro đen Để nguội Nung Tro trắng Để nguội Nung 550-660oC/30 phút Cân chính xác Mẫu 8 Xử lí số liệu H2O2/HNO3 đđ  Giải thích các công đoạn:  Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550-600oC đến trong lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.001g: Loại bỏ hoàn toàn ẩm có chứa trong chén sứ.  Cho vào chén sứ khoảng 5 g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550-600oC.  Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6-7 giờ.  Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng.  Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi đển nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không đổi. 5. Kết quả 5.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp  Số liệu thô:  Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2: Khối lượng chén (g) Khối lượng chén + Mẫu (g) Mẫu 1 70.2756 73.2768 Mẫu 2 71.1767 74.1773  Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi sấy: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Mẫu 1 72.9790g 72.9662g 72.9453g 72.8793g Mẫu 2 73.8793g 73.8585g 73.8496g 73.7785g  Tính toán kết quả và xử lí thống kê:  Công thức tính độ ẩm: % ẩm = 100 × (m H2O trong mẫu) / (m mẫu ướt) % ẩm = 100 × [(m mẫu ướt + đĩa) – (m mẫu khô + đĩa)] / [(m mẫu ướt + đĩa) – (m đĩa)] % ẩm M1/L1 = 100 × [(73.2519) – (72.9790)] / [(73.2519) – (70.2756)] = 9.9227% 9  % độ ẩm xác định được của mẫu 1 và mẫu 2: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Mẫu 1 9.9227% 10.3492% 11.0446% 13.2447% Mẫu 2 9.9313% 10.6245% 10.9211% 13.2907%  Kết luận: Vậy sau khi sấy cho đến khi khối lượng chén nung không đổi ta thu được kết quả:  Mẫu 1: 13.24%  Mẫu 2: 13.29% % ẩmtb = % ẩ𝑚 (1)+% ẩ𝑚 (2) 2 = 13.24+13.29 2 5.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng = 13.27%  Số liệu thô  Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2: Khối lượng chén (g) Khối lượng chén + Mẫu (g) Mẫu 1 63.7813 68.7881 Mẫu 2 64.2393 69.2599  Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi sấy: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 64.5470g 64.5152g 64.4510g Mẫu 2 64.7735g 64.7282g 64.7100g Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 0.7657g 0.7339g 0.6697g Mẫu 2 0.5342g 0.4889g 0.4707g  Tính toán kết quả và xử lí thống kê Lượng tổng chất rắn thu được của mẫu 1 và mẫu 2: M rắn = m mẫu khô + chén – m chén 10  % độ ẩm xác định được của mẫu 1 và mẫu 2: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mẫu 1 81.7068% 85.3419% 86.6242% Mẫu 2 89.3598% 90.2621% 90.6246%  Kết luận:  Tổng hàm lượng chất rắn trong mẫu sữa là: Mẫu 1: 0.6697g ≈ 13.4% Mẫu 2: 0.4707g ≈ 9.4% % trotb = % 𝑡𝑟𝑜 (1)+% 𝑡𝑟𝑜 (2) 2 = 13.4+9.4 = 11.4% 2  Độ ẩm xác định được trong mẫu sữa là: Mẫu 1: 86.6242% Mẫu 2: 90.6246% % ẩmtb = % ẩ𝑚 (1)+% ẩ𝑚 (2) 2 = 86.6242+90.6246 2 = 88.6% 5.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp  Số liệu thô  Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2: Khối lượng chén (g) Khối lượng chén + Mẫu(g) Mẫu 1 64.6131 69.6133 Mẫu 2 66.2585 71.2515  Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi nung: Mẫu 1: 64.6159g Mẫu 2: 66.2608g  Tính toán kết quả và xử lí thống kê Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức: X = 11 𝐺2−𝐺 𝐺1−𝐺 × 100 Trong đó: X: % lượng tro trong mẫu sau khi nung G: trọng lượng chén (g) G1: trong lượng chén và mẫu trước khi nung (g) G2: trong lượng chén và mẫu sau khi nung (g) X mẫu 1 = ((64.6159 – 64.6131) x 100) / (69.6133 – 64.6131) = 0.0560% X mẫu 2 = ((66.2608 – 66.2685) x 100) / (71.2515 – 66.2685) = 0.0461% % trotb = Mẫu % Tro Mẫu 1 0.0560 Mẫu 2 0.0461 % 𝑡𝑟𝑜 (1)+% 𝑡𝑟𝑜 (2) 2 = 0.0560+0.0461 2 = 0.0511% 6. Bàn luận 6.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp Số liệu nhà sản xuất công bố của mẫu bột bắp: Mẫu bột bắp có độ ẩm <14% Số liệu thực tế khi tiến hành thí nghiệm ≈13.27% So sánh hai số liệu trên ta nhận thấy độ ẩm khi tiến hành thí nghiệm nằm trong khoảng nhà sản xuất công bố.  So sánh kết quả với các nhóm: Nhóm 2: 8.15% Nhóm 3: 10.0610% Nhóm 4: 12.55%  Tất cả các nhóm đều có kết quả <14% như nhà sản xuất công bố trên nhãn.  Nhóm 2 có kết quả chênh lệch lớn nhất so với kết quả các nhóm còn lại, có thể nhóm 2 trong quá trình thí nghiệm đã thao tác nhầm lẫn gây nên sai số lớn.  Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:  Sai số của dụng cụ đo: Cân.  Sai số do không đuổi hết ẩm trong dụng cụ trước khi tiến hành thí nghiệm.  Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu không chính xác.  Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.  Trong quá trình bảo quản trong điều kiện không tốt mẫu có thể bị hút ẩm.  Sau khi sấy mẫu có thể bị hút ẩm trước khi tiến hành cân mẫu. 12  Các phương pháp giảm thiểu sai số:  Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.  Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.  Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong quá trình thí nghiệm, tránh phân tâm, xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.  Dụng cụ chứa mẫu phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.  Mẫu sau khi đã được sấy phải đưa vào tủ hút tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.  Mẫu phải được bảo quản tốt tránh hiện tượng hút ẩm từ môt trường. 6.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng Số liệu thực tế của mẫu sữa: 12% Số liệu khi tiến hành thí nghiệm trong khoảng 11.4% Số liệu thực tế của gần đúng với số liệu của nhà sản xuất công bố.  So sánh kết quả với các nhóm: Nhóm 2: 11.29% Nhóm 3: 29.9388% Nhóm 4: 16.8%  Nhóm 1 và nhóm 2 có kết quả gần đúng so với kết quả của nhà sản xuất công bố, có thể 2 nhóm này có các thao tác thực hành tốt, hạn chế tốt các sai số xảy ra trong quá trình thí nghiệm.  Nhóm 3 có số liệu chênh lệch rất lớn 29.9388% so với chỉ 12% của nhà sản xuất, đối với nhóm này có thể quá trình thí nghiệm đã gặp nhiều sai sót dẫn đến kết quả sai lớn. Cần phải thực hiện lại quá trình thí nghiệm để kiểm tra.  Nhóm 4 có số liệu chênh lệch lớn hơn của nhà sản xuất nhưng không quá lớn như nhóm 3.  Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:  Sai số của dụng cụ đo: Cân.  Sai số do không đuổi hết ẩm trong dụng cụ trước khi tiến hành thí nghiệm.  Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu không chính xác.  Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.  Sau khi sấy mẫu có thể bị hút ẩm trước khi tiến hành cân mẫu.  Các phương pháp giảm thiểu sai số:  Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.  Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm. 13  Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong quá trình thí nghiệm, tránh phân tâm, xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.  Dụng cụ chứa mẫu phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.  Mẫu sau khi đã được sấy phải đưa vào tủ hút tránh hiện tượng hút ẩm trở lại. 6.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp Số liệu nhà sản xuất công bố của mẫu bột bắp: độ tro <0.1% Số liệu thực tế khi tiến hành thí nghiệm: 0.051% Khi so sánh với số liệu nhà sản xuất công bố <0.1% có thể nói số liệu khi tiến hành thí nghiệm là nằm trong khoảng chấp nhận.  So sánh kết quả với các nhóm: Nhóm 2: 0.0569% Nhóm 3: 27.8474% Nhóm 4: 0.119%  Nhóm 1 và nhóm 2 có số liệu trong khoảng chính xác <0.1% theo như nhà sản xuất công bố, hai nhóm này có thể có thao tác thực hành tốt, hạn chế tốt các sai số có thể xảy ra trong quá trình thí nghiệm.  Nhóm 4 có số liệu lớn hơn nhưng không quá cao so với số liệu của nhà sản xuất.  Nhóm 3 có số liệu chênh lệch rất lớn, có thể nói nhóm đã làm sai bài thí nghiệm này, cần tiến hành lại thí nghiệm để kiểm tra.  Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:  Sai số của dụng cụ đo: Cân.  Sai số do không đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.  Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu không chính xác.  Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.  Mẫu sau khi đã được nung có thể bị hút trở lại do để lâu ngoài không khí mà không đưa ngay vào tủ hút.  Quá trình nung không đủ thời gian để loại bỏ hết ẩm ra khỏi mẫu.  Các phương pháp giảm thiểu sai số:  Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.  Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.  Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong quá trình thí nghiệm, tránh phân tâm, xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.  Dụng cụ chứa mẫu phải được kiệm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.  Mẫu sau khi đã được nung phải đưa vào tủ sáy tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.  Tiến hành lặp lại thí nghiệm nhiều lần để kiểm tra, đối chiếu. 14 6.4 Mở rộng vấn đề:  Các phương pháp thí nghiệm trên kết quả lý thuyết và thực hành có thể giống nhau nhưng trong một số trường hợp nó có thể xảy ra các sai lệch dẫn đến sai số không mong muốn ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm như điều kiện cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm, đối với sinh viên thiếu kinh nghiệm thực hành cũng có thể dẫn đến sai số, ngoài ra còn có thể là sinh viên không nắm rõ lý thuyết và các bước tiến hành thí nghiệm. Mặt khác, kết quả lý thuyết bắt đầu từ thí nghiệm và ngược lại, vậy nên chúng có mối tương quan mật thiết với nhau, để đảm bảo thực hiện đúng ta nên thực hiện kiểm tra nhiều lần.  Giữa lý thuyết và thực hành có thể giống nhau nhưng đôi khi cũng có thể xảy ra sai lệch tùy vào điều kiện thí nghiệm, kinh nghiệm của người thực hiện. Ngoài ra còn do người thực hiện không nắm rõ lý thuyết dẫn đến tiến hành thí nghiệm sai.  Kết quả trên lý thuyết là bắt đầu từ thực nghiệm và ngược lại. Do đó, chúng có mối tương quan mật thiết với nhau. Nhưng để thực hiện đúng và tốt thì cần phải học hỏi hơn nữa. 6.5 Một số phương pháp xác định độ ẩm khác 6.5.1 Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của iod (Phương pháp Fisher)  Nguyên tắc:  Ở nhiệt độ thường, iod tác dụng với SO2 và H2O thành HI không màu.  Từ sự mất màu của Iod có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng xảy ra một chiều tiến hành trong môi trường chưa piridin.  Phạm vi áp dụng: Phương pháp này có thể xác định tới vết nước trong thực phẩm và nếu sử dụng một máy đo có thể định lượng độ ẩm hàng loạt trong Công nghiệp thực phẩm. 6.5.2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp khúc xạ kế Nguyên tắc: Khi đi từ môi trường này (không khí) sang môi trường kia (chất lỏng) ánh sáng sẽ bị lệch đi. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan thì ta có thể xác định nồng độ chất hòa tan dựa trên độ khúc xạ ánh sáng, từ đó tính ra được hàm ẩm có trong thực phẩm. 15 Danh sách sinh viên Lớp 181160C Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 Lê Thị Hạnh 18116164 Trương Thị Liễu 18116181 Từ Thị Yến Nhi 18116193 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Ngày TN: 08-07-2020 Điểm số: Nhóm 01 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1. Mục tiêu bài thì nghiệm  Hiểu và nắm rõ các vai trò, cấu trúc, đặc tính của thành phần protein trong thực phẩm.  Hiểu và nắm rõ đối tượng áp dụng, nguyên tắc, trình tự tiến hành của phương pháp định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.  Có kỹ năng vận hành, sử dụng, bảo quản các thiết bị sử dụng trong phương pháp Kjeldahl.  Rèn luyện kỹ năng, thao tác, tác phong phòng thí nghiệm. 2. Giới thiệu bài thí nghiệm Protein, bên cạnh carbohydrate và lipid, là một trong ba thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất có trong tất cả các loại thực phẩm. Protein được sử dụng như một chỉ tiêu dinh dưỡng không thể thiếu để xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Hàm lượng protein càng nhiều thì thực phẩm có giá trị càng cao. Tuy nhiên, protein trong thực phẩm có cấu trúc phức tạp và đa dạng nên mỗi loại protein có những tính chất khác nhau. Do đó, các phương pháp hiện nay chỉ xác định được một nhóm protein đặc trưng mà không thể xác định chính xác đồng thời tất cả các protein chứa cùng trong một mẫu thực phẩm. Thay vào đấy, một phương pháp gián tiếp được đề xuất để xác định tổng protein thông qua việc xác định hàm lượng nitơ. Nitơ trong thực phẩm phần lớn nằm trong các phân tử protein (nitơ protein), ngoài ra còn có một lượng nhỏ nitơ trong các thành phần khác gọi là nitơ phi protein. Tổng hai loại nitơ này được gọi là nitơ tổng. 16 Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein Nitơ có trong thực phẩm thường tồn tại ở một tỷ lệ ổn định từ 15 đến 18% hàm lượng protein. Đối với đại đa số thực phẩm, tỷ lệ trung bình là 16%. Trong các nguyên liệu sinh học do hàm lượng nitơ phi protein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính hàm lượng protein theo hàm lượng nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Hiện nay, phương pháp Kjeldahl là một trong các phương pháp phổ biến xác định hàm lượng nitơ tổng có trong thực phẩm. Sau khi xác định hàm lượng nitơ có trong mẫu thực phẩm, hàm lượng protein tổng sẽ được tính gián tiếp thông qua hệ số chuyển đổi 15 – 18%. 3. Nguyên tắc Phương pháp định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl gồm 3 quá trình:  Quá trình 1: Vô cơ hóa mẫu Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tham gia tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.  Quá trình 2: Cất đạm Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đậm đặc ở nhiệt độ cao, đồng thời chưng cất và thu NH3 bằng hệ thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, lắp một bình chứa lượng dư H2SO4 0.1N đã biết trước thể tích; NH3 ngưng tụ sẽ tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4.  Quá trình 3: Chuẩn độ Định lượng H2SO4 0.1N dư bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích. 4. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị  Vật liệu:  Sữa TH True milk không đường, nước mắm  1L NaOH 30%  500 mL NaOH 0.1N  250 mL H2SO4 0.1N  Phenolphtalein 17  Dụng cụ:  Ống Kjeldahl  Pipette 1 mL, 10 mL  Erlen 500 mL  Bình định mức 100 mL  Burette 25 mL  Thiết bị: Thiết bị vô cơ hóa mẫu Thiết bị cất đạm Thiết bị hút khí độc 18 5. Trình tự tiến hành thí nghiệm 5.1 Vô cơ hóa mẫu  Lưu ý, phải trang bị áo blouse, mắt kính, khẩu trang, găng tay do tiếp xúc với acid H2SO4 đậm đặc, thao tác cần cẩn thận tỉ mỉ.  Trong bài thí nghiệm này sử dụng 4 mẫu nước mắm và 2 mẫu sữa. Mẫu sẽ được đo thể tích (1 mL) rồi cho ống Kjeldahl. Không để dính mẫu lên thành ống.  Để thúc đẩy nhanh quá trình vô cơ hóa mẫu, hỗn hợp chất xúc tác được thêm ống Kjeldahl. Hỗn hợp bao gồm 5.0 g K2SO4, 0.15 g CuSO4, 0.15g TiO2. K2SO4 có tác dụng tăng nhiệt độ sôi còn CuSO4 và TiO2 xúc tác cho phản ứng.  Tiếp theo, cho vào ống Kjeldahl 20 mL H2SO4 đậm đặc. Khi cho H2SO4, tráng đều trên thành ống để cuốn toàn bộ mẫu, chất xúc tác đọng trên thành ống xuống. 19