Tài liệu Bài tiểu luận phương pháp bảo quản rau quả

NHÓM: 3 LỚP : CCNTP12B GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM MÔN : CB5010 THÀNH VIÊN NHÓM 3 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Huỳnh Thị Kim Đào 4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý 5. Lê Thị Kim Thảo 6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung 7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 8. Lê Nhựt Trường Rau quả mới thu hoạch Rau quả hư hỏng MỤC LỤC PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN PHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT PHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ PHẦN 4.6. KẾT LUẬN PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 4.1.1. Nguyên lý  Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường: + Chế độ nhiệt, ẩm + Thành phần không khí trong kho  Sử dụng hệ thống thông gió. Áp dụng bảo quản rau quả trong thời gian ngắn  Quá trình thông gió 4.1.2 Phương pháp thông gió  Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt  Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới.  Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền  Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài  Vi sinh vật xâm nhập.  Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng.  Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí  Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả - Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí - Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho - Chi phí đầu tư thiết bị không cao  Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường  Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m. 4.1.3. Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản  Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt………. PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 4.2.1. Nguyên lý  Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày. 4.2.2. Tác dụng của bảo quản lạnh  Giảm cường độ hô hấp của rau quả.  Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả.  Giảm sự mất nước của rau quả.  Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật  Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ  Phương pháp bảo quản lạnh rau quả  Hiện tượng nảy mầm của củ 4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả  Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả: - Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C.  Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSV chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng. (Sản phẩm rau quả) Bảng 3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tuần Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngày Măng tây 0-1 90 - 95 3 - 4 tuần Súp lơ 0-1 85 - 90 1 - 3 tháng Dưa chuột 7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày Xà lách 0-1 90 - 95 2 - 4 tuần Cam 2-4 85 - 90 4 - 4.5 tháng Dứa 11 - 13 85 - 90 3 - 4 tuần Chuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày Vải 0-2 85 - 90 4 - 6 tuần Lê 0-2 85 - 90 4 - 4.5 tháng - Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C  Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Rau quả phải được sơ chế rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến khi sử dụng. 4.2.4. Phương pháp làm lạnh  Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố: + Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường + Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh + Đặc điểm môi trường làm lạnh + Tính dẫn nhiệt của sản phẩm