Tài liệu Áp dụng iso 22000 cho sản phẩm bánh pía theo quy trình haccp 12 bước

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ÁP DỤNG TCVN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC GVHD: ĐỖ THỊ LAN NHI NHÓM SV THỰC HIỆN: LATTE MATCHA Phan Ngọc Quỳnh Như 1 Nguyễn Thảo Vy Nguyễn Trần Ngọc Hân Nguyễn Thị Thủy Tiên Nguyễn Thị Hồng Diễm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021 Đề tài 10: Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm BÁNH PÍA theo quy trình HACCP 12 bước: Video clip: https://youtu.be/XdM8bFkY_Tw 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) + Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định. 2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) & Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì 3. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học. 4. Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) & Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9) 5. Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống Cúp điện, Cháy (8.4) PHÂN CHIA NHIỆM VỤ Họ và tên Nguyễn Trần Ngọc Hân Nguyễn Thảo Vy Nguyễn Thị Hồng Diễm Nhiệm vụ 1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định. ( CÂU 1 ) 1. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) 2. Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì (CÂU 2) 1. Phân tích mối nguy cho nguyên liệu sầu riêng, gia vị đường và phân tích mối nguy cho quy trình chế biến nhân sầu riêng và nhân đậu xanh 2. đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học. (CÂU 3) Phan Ngọc Quỳnh Như 1. Phân tích mối nguy cho nguyên liệu đậu xanh, bột mì và phân tích mối nguy cho quy trình chế biến còn lại từ nhào bột đến bao gói sản phẩm. 2. Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học (CÂU 3) Nguyễn Thị Thủy Tiên 1. Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) 2. Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9) (CÂU 4) CÂU 5 : Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống Cúp điện, Cháy (8.4) : (CẢ NHÓM) Bài làm: Bước 1: Thành lập nhóm an toàn thực phẩm 5.3. Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn trong tổ chức Công ty TNHH LATTE Số 01/ QĐ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp.HCM, ngày 22 tháng 6 năm 2021 QUYẾT ĐỊNH Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH LATTE - Căn cứ tình hình hoạt động của công ty - Căn cứ vào kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận, năng lực nhân sự liên quan QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm. Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này. Quyết định có hiệu lực từ ngày ký. CÔNG TY TNHH LATTE Giám đốc Công việc hiện nay Công việc trong nhóm ATTP STT Họ và tên Chuyên môn 1 Nguyễn Trần Ngọc Hân Kỹ sư CNTP Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm 2 Nguyễn Thị Hồng Diễm Kỹ sư CNTP Trưởng bộ phận sản xuất Phó nhóm 3 Nguyễn Thị Thủy Tiên Trưởng phòng QLCL Thành viên 1 4 Nguyễn Thảo Vy Trưởng phòng QC Thành viên 2 5 Phan Ngọc Quỳnh Như Quản lí kho Thành viên 3 Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP Kỹ sư CNTP  Nhiệm vụ của nhóm ATTP 1. Trưởng nhóm ATTP - Chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng và duy trì các quy trình cần thiết của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong nhà máy. Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật. - Tổ chức và quản lí hoạt động đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP. - Báo cáo với lãnh đạo về HTQLCL và có nhu cầu cải tiến - Huấn luyện và đánh giá sự thành thạo của nhân viên trong nhóm. - Quản lý nhóm an toàn thực phẩm và tổ chức triển khai các công việc của nhóm an toàn thực phẩm. - Tiến hành đánh giá nội bộ để đảm bảo quá trình đáp ứng đúng yêu cầu tiêu chuẩn. 2. Phó nhóm ATTP - Điều tra nguyên nhân, đánh giá rủi ro, xác định và thực hiện các hành động cần làm liên quan đến pháp luật. - Đảm nhiệm các vấn đề liên quan ATTP đến sản xuất. - Đảm bảo báo cáo sự cố ATTP và hành động khắc phục phòng ngừa. - Giao công việc, theo dõi tiến trình giải quyết sự cố và thẩm tra xem có thực hiện. 3. Thành viên 1 - Liên lạc với khách hàng và các bên quan tâm tới HTQLCL ATTP. - Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến nhà cung cấp. - Điều phối, chỉ đạo các bộ phận trong nhà máy triển khai, áp dụng, duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 4.Thành viên 2 - Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện các kế hoạch công ty đề xuất - Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến các chỉ tiêu phân tích tại nhà máy sản xuất. - Giao công việc và theo dõi vận hành kiểm tra chất lượng ATTP tại nhà máy 5.Thành viên 3 - Xử lí các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất. - Ghi chép các biên bản làm việc, soạn các văn bản về các đánh giá liên quan đến chất lượng và ATTP. 7.2. Năng lực  Yêu cầu năng lực của thành viên trong nhóm ATTP Thành viên nhóm Yêu cầu năng lực Trưởng nhóm - Có bằng kỹ sư CNTP - Có chứng nhận ISO, HACCP. - Khả năng triển khai quản lí các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của FSMS của tổ chức. - Kinh nghiệm làm việc tại nhà máy10 năm Phó nhóm Thành viên 1 Thành viên 2 Thành viên 3 - Có bằng kỹ sư CNTP. - Có chứng nhận ISO, HACCP. - Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, OPRP, PRP. - Khả năng triển khai các hoạt động sản xuất và phát triển trong lĩnh vực. - Nắm rõ về hệ thống quản lí chất lượng. - Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP. - Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến FSMS. - Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, khả năng ứng phó tình huống khẩn cấp. - Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP. - Có chứng nhận ISO, HACCP. - Có bằng kỹ sư CNTP. - Kỹ năng giao tiếp ,tỉ mỉ chi tiết, tư duy logic trong quá trình quản lí. - Có kiến thức về ATTP và chất lượng sản phẩm khi nhập hàng. - Khả năng tạo mối quan hệ nội bộ và bên ngoài và đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét. Bước 2: 8.5.1.2 Đặc tính của nguyên vật liệu, thành phẩm nguyên liệu, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm: Nhóm đã chọn ra 03 nguyên liệu, 01 gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) lần lượt là: bột mì, sầu riêng, đậu xanh và đường tinh luyện. BỘT MÌ a. Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý Đặc tính sinh học: Không có Đặc tính hóa-lý: - Độ ẩm ≤ 15,5% - Độ axit của các axit béo ≤ 50mg KOH (cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô) - Hàm lượng protein ≥ 7% (tính theo hàm lượng chất khô) - Độ tro 0,5-0,75% - Bột mì không được chứa kim loại nặng vượt mức cho phép - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ giới hạn cho phép theo quy định - Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định về độc tố vi nấm Đặc tính vật lý: - Bột mì có màu trắng đến màu trắng ngà - Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (rây số 7) Trạng thái của bột mịn, tơi, không vón cục, không có mùi mốc Không được có sâu mọt, tạp chất (có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác động vật) Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống b. Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến c. Nguồn gốc d. Nơi xuất xứ e. Phương pháp sản xuất f. Phương pháp đóng gói và phân phối g. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng h.Việc chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến i. Các chỉ tiêu chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. 100% bột mì Thực vật Việt Nam Lúa mì ⭢ Làm sạch ⭢ Gia ẩm ⭢Ủ ẩm ⭢ Nghiền ⭢ Sàng ⭢ Phối trộn ⭢ Đóng bao ⭢ Bột mì Phương pháp đóng gói: Đựng trong bao PP dệt với khối lượng tịnh 25kg Phân phối: cho các nhà máy sản xuất bánh, siêu thị,…vận chuyển bằng xe tải để phân phối Điều kiện bảo quản: bột mì bảo quản được 06 tháng ở nhiệt độ ≤ 18°C. Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng pallets nhựa, nếu dùng pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên. Nhà kho chứa bột mì phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào. Trong thời gian bảo quản lưu kho bột mì nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun trùng. Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Bột mì sử dụng trực tiếp cho thực phẩm Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol (DON) trong thực phẩm (QCVN 8-1 : 2011/ BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Lúa mì mg/kg 1750 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột mì (thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm) STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa 1 Bioresmethrin mg/kg 1 2 Carbaryl mg/kg 0,2 3 Chlormequal mg/kg 2 4 Chlorpyrifos mg/kg 0,1 5 Deltamethrin mg/kg 0,3 6 7 8 Dichlorvos Diquat Imidacloprid mg/kg mg/kg mg/kg 0,7 0,5 0,03 9 10 11 12 13 Malathion Methomyl Permethrin Piperonyl Butoxide Sulfuryl fluoride mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 0,2 0,03 0,5 10 0,1 Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Lúa mì mg/kg 0,2 SẦU RIÊNG a. Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý Đặc tính sinh học: vi sinh vật có trong sầu riêng nằm trong giới hạn cho phép Đặc tính hóa-lý: - Sầu riêng là loại quả nhiệt đới, được trồng với pH là 6-6.5 - Sầu riêng ưa nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, thích hợp từ 2236°C - Độ ẩm sầu riêng 75-80% - Giới hạn về tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng phải tuân thủ theo quy định hiện hành. Đặc tính vật lý: - Quả sầu riêng có kích thước lớn, có nhiều gai nhọn bao quanh vỏ, cuống xanh cứng. - Tùy thuộc vào từng loài mà quả có hình dáng từ bầu dục đến tròn, màu vỏ từ xanh lục đến nâu. - Thịt quả có màu vàng nhạt đến đỏ, có mùi đặc trưng, nặng và nồng b. Cấu tạo của các thành 100% sầu riêng phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến c. Nguồn gốc Thực vật d. Nơi xuất xứ Việt Nam e. Phương pháp sản xuất Chọn giống và trồng cây ⭢ chăm sóc (đốn tỉa cành) ⭢ Thuốc bảo vệ thực vật ⭢ Thu hoạch sầu riêng ⭢ vận chuyển vào kho chứa. f. Phương pháp đóng Phương pháp đóng gói: Sầu riêng được thu mua tại nhà vườn với số lượng gói và phân phối lớn bằng xe tải hoặc container. Phân phối cho nhà máy thực phẩm, vựa bán trái cây,… g. Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản: và hạn sử dụng - Sầu riêng sau khi được vận chuyển từ nhà máy về sẽ bảo quản ở nhiệt độ thường, thoáng mát, không ẩm ướt, không bỏ vào phòng điều hòa. Tuyệt đối không được bịt kín bằng nilon, không phơi nắng, không để trực tiếp xuống sàn nhà để tránh sốc nhiệt. - Còn đối với sầu riêng sau khi tách vỏ và hột thì được bao kỹ trong túi và đưa vào bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ là -20°C Hạn sử dụng: 1 năm (với sầu riêng đã tách vỏ và hột, bảo quản ở nhiệt độ 20°C) h. Việc chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến i. Các chỉ tiêu chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. Tách vỏ sầu riêng bằng máy ⭢ Lấy cơm sầu riêng ⭢ Loại bỏ hột ⭢ Kiểm tra chất lượng ⭢ Bảo quản lạnh trước khi đưa vào sản xuất Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả (QCVN 8- 3: 2012/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm). m: Giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các mẫu không vượt quá giá trị m là đạt hạn chỉ tối đa (CFU/g) M: Giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểmGiới nghiệm 1 mẫu cho kết quả Sản phẩm Chỉ tiêu vượt quá giá trị M là không giới hạn m M E. coli 102 103 Giới đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (thông tư Quảhạn ăn tối ngay Salmonella phátbảo hiện 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồnKhông dư thuốc vệ thực vật trong thực phẩm) STT 1 2 Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Cypermethrins (bao mg/kg 1 gồm alpha- and zeta-cypermethrin) Phosalone mg/kg 1 Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Tên sản phẩm Đơn vị tính Giới hạn tối đa Các loại quả nhiệt đới ml (mg/kg hoặc mg/l) 0,1 ĐẬU XANH a. Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý b. Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến c. Nguồn gốc d. Nơi xuất xứ e. Phương pháp sản xuất f. Phương pháp đóng gói và phân phối g. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng h. Việc chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến Đặc tính sinh học: Không có Đặc tính hóa-lý: - Độ ẩm ≤ 13,5% - Hàm lượng tạp chất, tính theo khối lượng ≤ 2% - Hạt hư hỏng tổng số, tính theo khối lượng ≤ 6% - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong giới hạn cho phép Đặc tính vật lý: - Hạt phải khô đều, sạch, không được mốc, không dập nát - Không có tạp chất (vỏ đậu xanh, xác sâu mọt) - Không được phép có côn trùng - Đậu xanh đã bóc vỏ màu vàng nhạt 100% đậu xanh hạt Thực vật Việt Nam Đậu xanh ⭢ Phân loại ⭢ Làm sạch ⭢ Làm khô ⭢ Đưa vào máy bóc vỏ đậu xanh ⭢ Kiểm tra ⭢ Đậu xanh không vỏ Phương pháp đóng gói: Đóng vào bao PP/PE 5kg Phân phối: cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,.. Điều kiện bảo quản: - Bảo quản đậu đã bóc vỏ trong kho nên để trong bao, nơi khô ráo, thoáng mát, đặt trên các kệ pallets. - Kho trước khi chứa đậu xanh hạt phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành, bảo quản kín để tránh xâm nhập của côn trùng. Hạn dử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất Đậu xanh bóc vỏ rửa sạch và được ngâm trong 2 tiếng ⭢ Hấp ⭢ Xay nhuyễn i. Các chỉ tiêu Thông tư 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực chấp nhận liên phẩm quan đến an toàn STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa thực phẩm hoặc 1 Acetamiprid mg/kg 0,3 các quy định kĩ 2 Bentazone mg/kg 0,01 thuật của các 3 Cyprodinil mg/kg 0,06 nguyên vật liệu 4 Dimethomorph mg/kg 0,7 và thành phần 5 Fenamidone mg/kg 0,15 mua vào, phù hợp 6 Fludioxonil mg/kg 0,4 với mục đích sử 7 Fluxapyroxad mg/kg 0,09 dụng của chúng. 8 Methoxyfenozide mg/kg 0,3 9 Penthiopyrad mg/kg 0,3 QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Hàm lượng chì mg/kg 0,2 Hàm lượng cadmi mg/kg 0,1 ĐƯỜNG TINH LUYỆN a. Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý b. Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến c. Nguồn gốc d. Nơi xuất xứ e. Phương pháp sản xuất f. Phương pháp đóng gói và phân phối Đặc tính sinh học: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, ≤ 200 - Nấm men và nấm mốc, CFU/10g, ≤ 10 Đặc tính hóa-lý - Độ ẩm: ≤ 0,05% - Tro dẫn điện: ≤ 0,03% - Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03% - Độ Pol: ≥ 99,8% - Độ màu: ≤ 30 ICUMSA Đặc tính vật lý: - Tinh thể màu trắng - Kích thước tương đối đồng đều, tơi khô và không vón cục - Không có mùi vị lạ Saccharose (100% đường mía) Thực vật Việt Nam Mía cây ⭢ Xử lý cơ học ⭢ Ép mía ⭢ Làm sạch nước mía ⭢ Lọc bùn ⭢ Tẩy màu ⭢ Bốc hơi nước mía ⭢ Kết tinh đường ⭢ Phương pháp nấu đường ⭢ Ly tâm ⭢ Sấy đường ⭢ Làm nguội ⭢ Vận chuyển và đóng gói ⭢ Đường tinh luyện Quy cách đóng gói: - Được chứa trong túi PE và OPP, miệng và đáy túi được ép nhiệt. - Trọng lượng đường trong mỗi túi là 1kg. Các túi đường được chưa trong bao PP, mỗi bao 20kg (20 túi 1 kg) Phân phối: Được phân phối cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,… g. Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ để bảo quản đường ≤ 25°C. Kho bảo quản đường cần phải đúng kỹ thuật, khô sạch và đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Cần rửa sạch, thông gió và làm khô trước khi cho đường vào bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản phải từ 55-65% Hạn sử dụng: Sử dụng tốt nhất trước 2 năm kể từ ngày sản xuất Dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm h. Việc chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến i. Các chỉ tiêu chấp Vi sinh vật (TCVN 7270: 2003: Đường trắng và đường tinh luyện) và (quyết nhận liên quan đến định số 46/2007/QĐ-BYT) an toàn thực phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa hoặc các quy định Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/10g 200 kĩ thuật của các Tỏng số bào tử nấm men CFU/10g 10 nguyên vật liệu và Tổng số bào tử nấm mốc CFU/10g 10 thành phần mua Coliforms CFU/ 1g 100 vào, phù hợp với E. coli CFU/ 1g 3 mục đích sử dụng S. aureus CFU/ 1g 100 của chúng. Salmonella CFU/25g Không có Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong mía (thông tư 50/2016/TTBYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm) STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa 1 2,4-D mg/kg 0,05 2 Aldicarb mg/kg 0,1 3 Azinphos- Methyl mg/kg 0,2 4 Carbofuran mg/kg 0,1 5 Chlorantraniliprole mg/kg 0,5 6 Clothianidin mg/kg 0,4 7 Cyhalothrin (bao gồm lambdacyhalothrin) mg/kg 0,05 8 Cypermethrins (bao gồm alpha- and zeta-cypermethrin) mg/kg 0,2 9 Dicamba mg/kg 1 10 Ethoprophos mg/kg 0,02 11 Glyphosate mg/kg 2 12 Imazapic mg/kg 0,01 13 Isoxaflutole mg/kg 0,01 14 Mesotrione mg/kg 0,01 15 Novaluron mg/kg 0,5 16 Propiconazole mg/kg 0,02 17 Tebufenozide mg/kg 1 18 Trinexapac-ethyl mg/kg 0,5 QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và TCVN 7270: 2003: Đường trắng và đường tinh luyện Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Hàm lượng Asen mg/kg 1,0 Hàm lượng chì mg/kg 0,5 Hàm lượng thủy ngân mg/kg 0,05 Hàm lượng cadmi mg/kg 1,0 Hàm lượng Cu mg/kg 2,0 QCVN 8-1:2011/BYT: Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm (gia vị) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Aflatoxin B1 µg/kg 5 Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15 Ochratoxin A µg/kg 30 Hàm lượng hóa chất không mong muốn: TCVN 7270:2003: Đường trắng và đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2 Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Hàm lượng SO2 mg/kg 7 BAO BÌ a. Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý Đặc tính sinh học: Không có Đặc tính hóa hóa học: - Chì ≤ 100 μg/g - Cadmi ≤ 100 μg/g - Antimony ≤ 0,05 μg/g - Germani ≤ 0,1 μg/g - Cặn khô ≤ 30 μg/g Đặc tính vật lý: - Trong suốt Chống thấm khí O2 và CO2 - Có tính bền cơ học cao, khả năng chịu đựng lực va chạm, có độ cứng tốt. - Không được có mùi để tránh gây ảnh hưởng đến thực phẩm b. Cấu tạo của các Cấu tạo của khay nhựa: Nhựa nguyên sinh PET, các chất phụ gia hay các chất thành phần nguyên làm bền, làm cứng liệu, bao gồm chất phụ gia và chất hỗ trợ chế biến c. Nguồn gốc Chất khoáng d. Nơi xuất xứ e. Phương pháp sản xuất f. Phương pháp đóng gói và phân phối g. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng Việt Nam Sơ chế nguyên liệu từ hạt nhựa PET ⭢ Kéo sợi ⭢ Pha trộn phụ gia ⭢ Ép khuôn định hình ⭢ Cắt bavia ⭢ khay nhựa PET Quy cách đóng gói: 1000 cái/ thùng Phân phối: Cho nhà máy sản xuất thực phẩm, quán ăn, siêu thị,.. Điều kiện bảo quản: Bảo quản khay nhựa trong bao nilong, thùng giấy. Để trên các pallets và lưu kho ở nhiệt độ thường, đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt và tránh ánh sáng trực tiếp và tránh côn trùng Thời hạn sử dụng: khay nhựa trong suốt sử dụng để đựng thực phẩm 1 lần. Sử dụng trực tiếp, không cần rửa. h. Việc chuẩn bị và/ hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến i. Các chỉ tiêu chấp Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa (Bảng 1- QCVN 12-1: 2011/BYTnhận liên quan đến Bao bì nhựa) an toàn thực phẩm hoặc các quy định kĩ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET) (Bảng 8- QCVN 12-1: 2011/BYT- Bao bì nhựa) Thử thôi nhiễm Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch ngâm Giới hạn kiểm tra ngâm thôi thôi tối đa Antimony 60°C trong 30 phút Acid acetic 4% 0,05 μg/ml Thử vật liệu Thử thôi nhiễm Germani 0,1 μg/ml Chỉ tiêu Giới hạn Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch 25°C trong 1 giờ Heptan 30 Giới μg/mlhạn kiểm tra tối đa trong kiểm tra ngâm thôi 20% ngâm thôi tối đa 60°C 30 phút Ethannol Cặn Chìkhô 100 μg/g Kim loại 1 μg/ml Nước Acid 60°C trong nặng 30 phút Acid acetic 4% 60°Cacetic 4% Cadmi 100 μg/g Lượng 10 μg/ml trong 30 KMnO4 Nước phút 8.5.1.3 Đặc tính của sản phẩm cuối sử cùng dụng Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Thành phần Mô tả Bánh pía đậu xanh sầu riêng. Đường tinh luyện, đậu xanh 18,2%, bột mì, dầu olein tinh luyện, sầu riêng 11%, lòng đỏ hột vịt muối, mứt bí, nước, mạch nha, shortening, phẩm màu tự nhiên Carmin ( INS 120) 0.01%. Đặc tính sinh học,vật lí, Sinh học hóa học - Chỉ tiêu vi sinh vật :theo Quyết định số 46/2007/QĐBYT. +Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 104 CFU/g +Coliforms: 10 MPN/g +Clostridium perfringens: 10 CFU/g + Escherichia coli: 3 CFU/g Hóa học - Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 81:2011/BYT. + Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2) : 4 μg/kg + Ochratoxin A: 3 μg/kg - Hàm lượng hóa chất không mong muốn: + Dư lượng thuốc thú y theo thông tư 24/2013/TTBYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm Độ ẩm < 25% Điều kiện bảo quản Thời hạn sử dụng Bao gói Để nơi khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào bánh. Bảo quản -18o C nếu lưu trữ trong thời gian dài. 75 ngày kể từ ngày sản xuất Chất liệu bao bì: nhựa PE (polyethylene) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT. Quy cách đóng gói: 1 hộp gồm 4 bánh bên trong. Ghi nhãn Tên sản phẩm, tên địa chỉ công ty, thành phần và thành phần định lượng , NSX/HSD, HDSD, xuất xứ theo nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn hàng hóa Hướng dẫn sử dụng Ăn liền khi mở bao bì. Nếu chưa dùng hết nên bảo quản trong tủ lạnh 1-50 C. Hâm nóng sản phẩm lại bằng lò vi sóng. Lưu ý: Bên trong có gói hút ẩm, không được ăn. Phương thức phân phối Phân phối: tại các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi và vận chuyển và tiệm tạp hóa, hệ thống bán hàng tự động. Vận chuyển bằng phương tiện chuyên chở thực phẩm sạch sẽ và khô ráo. Bước 3: 8.5.1.4 Sử dụng đúng mục đích  Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng thích hợp - Bánh pía ngọt ngào mang hương vị đậm đà chính là sự lựa chọn để người tiêu dùng để có thể làm quà tặng và biếu bên cạnh mang ý nghĩa sâu sắc chiếc bánh Pía của đoàn viên sự hòa hợp sung túc cùng gia đình hòa thuận chan hòa, hạnh phúc, vạn sự như ý. - Nhóm người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm vì thích ngọt và thích kết hợp nhiều nguyên liệu trong bánh - Sản phẩm không dùng thích hợp cho những người bị dị ứng với các thành phần trong sản phẩm như đậu xanh, sầu riêng... - Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương  Trẻ em có hệ tiêu hóa kém : sẽ gây khó chịu không tiêu về đường ruột  Người bệnh tiểu đường: hàm lượng đường trong bánh pía rất cao khi ăn vào có thể dẫn đến các bệnh liên quan  Phụ nữ sau sinh: khi ăn bánh pía sức nóng của sầu riêng đi vào sữa mẹ sẽ khiến bé dễ bị khó chịu, quấy khóc và rối loạn tiêu hóa ,và có thể khiến mẹ sau sinh tăng cân không kiểm soát và các vết thương lâu lành hơn  Yêu cầu các luật định - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, - QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, - QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp - Nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn hàng hóa - Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, - Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y tế về việc sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm. Bước 4: 8.5.1.5 Lưu đồ và mô tả các quá trình Quy trình sản xuất bánh pía Đậu xanh Sầầu riêng Ngầm, rửa Tách vỏ Hầấp Tách hạt Phối trộn Nghiêần Đường Phối trộn Làm nguội Nhân sầu riêng Nhân đậu xanh Đường, mạch nha, dầu ăn, shortening Bột mì, nước đường Nhào bột Cán da Xêấp lớp da Nhần sầầu riêng Định hình bánh Nhần đậu xanh Đóng nhãn hiệu Nướng lầần 1 Đảo bánh – phun trứng Lòng đỏ trứng Nướng lầần 2 Làm nguội Bao gói Sản phẩm Lòng đỏ trứng, muối, mứt bí Bước 5 : 8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 a) Bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm - Nhà máy: Bố trí theo nguyên tắc một khu vực xử lý thực phẩm và không chiều. phải thực phẩm. b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp - Thiết bị hiện đại, đáp ứng đầy đủ quá xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến trình sản xuất sản phẩm. và dòng chảy của vật liệu. - Sử dụng dung dịch rửa nguyên liệu đạt chuẩn, có nguồn gốc rõ ràng. c) PRP hiện hành, các thông số quá Dầu bôi trơn: sử dụng dầu bôi trơn trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) FOOD GRADE để tránh gây ảnh và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện hưởng sức khỏe người tiêu dùng. pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn nguyên liệu phải đảm bảo được cách thực phẩm ly từ lúc phun thuốc đến lúc thu hoạch, đảm bảo không vượt quá quy định. Kiểm soát động vật gây hại: xây dựng lưới che chắn, phun thuốc diệt côn trùng 1 lần/tháng. d) Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ Yếu tố từ khách hàng. Bởi vì sản phẩm được sử dụng và tiêu thụ bởi khách các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ hàng, nên việc sử dụng sản phẩm có khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự theo hướng dẫn hay không có thể ảnh hưởng đến ATTP. lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát. Các biến thể phát sinh từ những thay Nguyên liệu sầu riêng có thể bị ảnh đổi theo mùa dự kiến hoặc mô hình hưởng. Do thu hoạch theo mùa vụ, vào chuyển đổi phải được bao gồm khi trái mùa lượng sầu riêng không nhiều thích hợp vì thế công ty sẽ tìm nhiều nhà cung cấp và bảo quản lạnh đảm bảo đủ nguyên liệu để sản xuất. Bước 6 : 8.5.2 Phân tích mối nguy MN an Khả Mức Nguồn gốc năng nghiêm toàn TP các MN xảy trọng Yes No ra No Khả năng: Sinh học: vsv gây Trung Thấp bệnh có sẵn trong bình trung bình vì bột mì (E. Coli, bột mì có độ Salmonella, ẩm < 14%. Listeria,…) Hậu quả (NTD): thấp vì trong công đoạn nướng bánh, vsv bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao. Hóa học: Yes Trung Cao Khả năng: Độc tố nấm mốc bình trung bình vì có sẵn trong bột bột có độ ẩm mì < 14%. (Deoxynivalenol): Hậu quả (NTD): cao Nguyên giới hạn độc tố nấm mốc trong vì độc tố nấm liệu: mốc vẫn còn bột mì thực phẩm 1000µg/kg tồn tại trong bột qua các công đoạn chế biến (xử lý nhiệt,…), gây ảnh hưởng sức khỏe NTD như bị ung thư, ảnh hưởng tới gan, thận. Nguyên liệu / công đoạn Các mối nguy tiềm ẩn Biện pháp ngăn ngừa Nướng bánh ở nhiệt độ cao VSV gây bệnh trong bột mì bị tiêu diệt. Kiểm soát độ ẩm bột và thời gian lưu kho để khống chế khả năng hình thành mốc và độc tố. Thu mua nguyên liệu từ nhà cung cấp uy tín đảm bảo giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm theo yêu cầu quyết định số 46/2007/QĐBYT: “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”