Tài liệu Áp dụng iso 22000 cho sản phẩm bánh bao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- BÁO CÁO MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO ĐỀ TÀI: Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực hiện: - Nguyễn Minh Phát - Lê Thị Xuân Hương - Nguyễn Huỳnh Anh Thi - Nguyễn Trần Minh Thư - Nguyễn Trần Thị Ánh Thuy Tên thành viên MSSV Nguyễn Minh Phát 2022180055 Nguyễn Trần Minh Thư 2022181067 Lê Thị Xuân Hương 2022181024 Nguyễn Trần Thị Ánh Thuy 2022181072 Nguyễn Huỳnh Anh Thi 2022180068 Cả nhóm LINK SỬ DỤNG https://www.youtube.com/watch?v=LJbZWr3jbTc Nhiệm vụ Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9) Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống Cúp điện, Cháy (8.4) BƯỚC 1: NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3) Danh sách nhóm an toàn thực phẩm tại công ty Stt HỌ và tên Chức vụ tronc cônc ty Chức vụ tronc nhóm an toàn thực phẩm 1 Nguyễn Trần Thị Ánh Thuy PGĐ.Sản xuất-ky thuật Nhóm trưởng 2 Lê Thị Xuân Hương Trưởng phòng sản xuất Thành viên 3 Nguyễn Huỳnh Anh Thi Trưởng phòng Quản ly chất lượng Thành viên 4 Nguyễn Trần Minh Thư Trưởng phòng R&D Thành viên 5 Nguyễn Minh Phát Quản ly ky thuật-bảo trì Thành viên Nhóm trưởnc: PGĐ. Sản xuất-ky thuâ ̣t  Yêu cầu nănn ực: - Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng. - Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HT ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền hạn. - Khả năng triển khai và kinh nghiệm quản ly các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.  Nhiêm ̣ vu: - Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật: + Xây dựng mô hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.  Tiến hành đánh giá nội bộ để đàm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn. 3  Đào tạo về việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế  Đảm bảo tính toàn ven của FSMS trong tổ chức và làm thế nào FSMS này phu hợp với yêu cầu của ISO 22000: 2018. - Quản ly nhóm và tổ chức hoạt động của nhóm ATTP, đưa ra các định hướng phát triển FSMS của tổ chức. - Đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP. - Ban hành các hành động khắc phục, phòng ngừa cho HTQL ATTP. - Thực hiện triển khai họp xem xet đánh giá định kỳ, thẩm định hệ thống, thẩm tra định kỳ, đề xuất hiệu chinh chính sách, mục tiêu phu hợp. - Báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lảnh đạo cao nhất về hiệu lực và tính phu hợp của HTQL ATTP. Thành viên 1: Trưởnc phònc sản xuất  Yêu cầu nănn ực: - Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào. - Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghaa như CCP, oPRP, PRP, …  Nhiêm ̣ vu: -Giám sát quá trình sản xuất, lên lịch trình sản xuất. - Đảm bảo chi phí sản xuất. - Xác định những nguồn lực cần thiết để sản xuất được đảm bảo. - Phác thảo thời gian dự kiến hoàn thành công việc. - Ước tính chi phí và thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng. - Giám sát quy trình sản xuất và điều chinh lịch trình khi cần thiết. - Lựa chọn và bảo trì thiết bị. - Giám sát tiêu chuẩn sản phẩm và thực hiện các chương trình kiểm soát chất lượng. - Liên lạc với các bộ phận khác nhau, ví dụ nhà cung cấp, quản ly: + Làm việc với các nhà quản ly để thảo luận, thực hiện các chính sách và mục tiêu của công ty. + Đảm bảo rằng quy trình sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn chấn lượng về sức khỏe và an toàn. + Giám sát hoạt động của đội ngũ công nhân, hiệu suất làm việc, đào tạo nhân viên. Thành viên 2: Trưởnc phònc Quản ly chất lượnc  Yêu cầu nănn ực: - Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến của mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp. - Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này. - Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HT ATTP.  Nhiêm ̣ vu: - Thực hiện hoàn thành mục tiêu của công ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm, chức năng và hoạt động của cả phòng. - Đề xuất chương trình, chính sách, kế hoạch đảm bảo chất lượng. Xây dựng và thiết lập quy trình, tiêu chuẩn, thông số ky thuật chất lượng của công ty. - Quản ly hồ sơ, tài liệu liên quan đến chức vụ, quản ly công cụ, tài sản QA. - Quản ly, lãnh đạo, hướng dẫn cho nhân viên QA thực hiện tốt vai trò của mình, công việc hàng ngày. - Trao đổi, giải thích, tư vấn cho khách hàng, đối tác, nhà đầu tư. - Đảm bảo cơ sở vật chất, hạ tầng, quá trình vận hành sản xuất tuân thủ theo đúng hướng dẫn, quy chế, quy định về quản ly chất lượng, tiêu chuẩn nội bộ. - Đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tiêu chuẩn chất lượng của công ty. - Giám sát hiệu suất bằng cách thu thập dữ liệu liên quan, tạo báo cáo thống kê. - Quản ly tài nguyên, ngân sách cần thiết để thực hiện các chức năng của bộ phận. - Thực hiện các yêu cầu khác của cấp trên bàn giao. Thành viên 3: Trưởnc phònc R&D  Yêu cầu nănn ực: - Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào - Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghaa như CCP, oPRP, PRP, …  Nhiêm vu: - Lên y tưởng cho sản phẩm theo định hướng phát triển của công ty. - Nghiên cứu thị trường, thị hiếu người dung, dự báo xu hướng tiêu dung của tập khách hàng. Xây dựng tài liệu giới thiệu về sản phẩm. - Nghiên cứu công thức và quy trình sản xuất cho sản phẩm sao cho tiết kiệm chi phí và thu được lợi nhuận tối đa, có hiệu quả, chất lượng có sức cạnh tranh lớn trên thị trường. - Nghiên cứu thị trường nguyên liệu đầu vào, cung với phòng đảm bảo chất lượng xây dựng các tiêu chuẩn cho nguyên liệu và quá trình sản xuất. - Thử nghiệm, đánh giá hiệu quả và sự hài lòng của người dung về sản phẩm, từ đó có sự điều chinh phu hợp. - Làm việc với các đối tác có sẵn của công ty và mở rộng thêm đối tác sản xuất để lên kế hoạch phát triển sản phẩm. - Tư vấn, đào tạo về sản phẩm và phối hợp với các bộ phận khác để triển khai dự án, tạo nên sản phẩm. Thành viên 4: Quản ly ky thuâ ̣t-bảo tri  Yêu cầu nănn ực: - Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định - Kiến thức chuyên nghành. - Ky năng mô tả hành vi có thể đo lường được cho mối nguy. - Thực hiện đánh giá vận hành liên quan đến các hoạt động bảo trì. - Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.  Nhiêm vu: - Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất - Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất. - Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP. - Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an toàn. - Cài đặt các thông số ky thuât của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất. BƯỚC 2:  Đặc tính ncuyên liệu, thành phần và vâ ̣t liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2)  Bột mì đa dụng: Đặc tính sinh học, hóa học, vật ly Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế biến Nguồn gốc Nơi xuất sứ Phương pháp sản xuất Phương pháp đóng gói và phân phối Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng - Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô - Màu sắc: màu trắng hoặc màu trắng ngà đặc trưng của bột mì - Cỡ hạt: ≤ 220 µm. - Độ ẩm: ≤ 15,5% - Hàm lượng protein: 9.5%-11,5% - Hàm lượng gluten ướt: 25%-30% - Độ tro: 0,5-0,75% - pH: 6-6,3 Lúa mì, vi dưỡng chất sắt và kẽm Thực vật Việt Nam Lúa mì → sàng tạp chất → gia ẩm → ủ ẩm → nghiền → đánh tơi → sàng → làm sạch bột → phối trộn phụ gia → đóng bao → thành phẩm Bột mì được đóng 25kg/bao PP dệt lồng túi PE bên trong. Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các đại ly, nhà máy. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ bảo quản < 28oC, độ ẩm <70%. Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên các Pallets. Các lô bột mì được sắp Việc chuẩn bị và/hoặc xử ly trước khi sử dụng hoặc chế biến xếp cách vách tường nhà kho 1 met, cao tối đa không quá 3 Pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm. Hạn sử dụng: 6 tháng Kiểm tra chất lượng bột mỳ: xem bột có bị mốc, mọt Rây bột trước khi trộn để cho bột tơi, mịn. Thônc tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm + Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm: Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định ka thuật của các nguyên vật liệu và thành phẩm mua vào, phu hợp với mục đích sử dụng của chúng. Tên thuốc BVTV (tên hoạt chất) Bioresmethrin Carbaryl Chlormequat Chlorpyrifos Deltamethrin Dichlorvos Diquat Imidacloprid Malathion Methomyl Permethrin Piperonyl Butoxide Sulfuryl fluoride MRL (mg/kg) 1 0,2 2 0,1 0,3 0,7 0,5 0,03 0,2 0,03 0,5 10 0,1 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm + Giới hạn cho phep vi sinh vật: Loại vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) 106 103 102 102 102 102 Coưiforms E.coưi S.aureus Cư. perfrin ens B.cereus Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc 103 + Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm: Tên kim loại Arsen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) ML (mg/kg) 1,0 0,2 0,2 QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn ky thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm Tên độc tố vi nấm Aflatoxin B1 Aflatoxin tổng số Ochratoxin A Deoxynivalenol Zearalenone ML (µg/kg) 2 4 3 750 75 TCVN 4359:2008 Bột mì Chi tiêu chất lượng Độ ẩm Tro Độ axit của chất beo Giới hạn ≤ 15,5% tính theo khối lượng Ưu tiên cho người mua ≤ 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric Hoặc Protein Chất dinh dưỡng Vitamin Khoáng chất Axit amin Cỡ hạt  ≤ 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit beo tự do có trong 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô ≥ 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô Theo luật của nước mà ở đó sản phẩm được bán ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70) Khoai môn: Đặc tính sinh học, hóa học, vật ly Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế biến Nguồn gốc Nơi xuất sứ - Khoai dễ bị sâu bệnh nên dễ có dư lương thuốc bảo vệ thực vật. - Khoai được trồng dưới đất, dễ bị nhiễm kim loại nặng. 100% khoai môn Thực vật Việt Nam Chọn giống → trồng → chăm sóc (bón phân, thuốc trừ sâu bệnh, tia bớt nhánh) → thu Phương pháp sản xuất hoạch Khoai được xếp vào các túi lưới (30kg/túi). Phương pháp đóng gói và phân Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các chợ đầu mối, nhà máy phối sản xuất thực phẩm. Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh ẩm ướt. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử Rải khoai ra nền khô ráo và thoáng mát, bảo quản được 3-5 ngày. dụng Khoai môn đã được gọt vỏ, làm sạch, bảo quản trong tủ đông đá được 10-15 ngày Việc chuẩn bị và/hoặc xử ly trước Gọt vỏ → rửa → cắt khúc → hấp khi sử dụng hoặc chế biến Các tiêu chí chấp nhận liên quan Thônc tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đến an toàn thực phẩm hoặc các trong thực phẩm quy định ka thuật của các nguyên + Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm: vật liệu và thành phẩm mua vào, MRL (mg/kg) Tên thuốc BVTV (tên hoạt phu hợp với mục đích sử dụng của chất) chúng. Azoxystrobin 1 Bifenthrin Chlorothalonil Clothianidin Cyantraniliprole Cyhalothrin (bao gồm lambdacyhalothrin) Cypermethrins (bao gồm alphaand zeta - cypermethrin) Imidacloprid Myclobutanil Paraquat Piperonyl Butoxide Pirimicarb Pyrethrins Sulfoxaflor Thiamethoxam 0,05 0,3 0,2 0,05 0,01 0.01 0,5 0,06 0,05 0,5 0,05 0,05 0,03 0,3 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. + Giới hạn cho phep vi sinh vật: Loại vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coưiforms Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) Giới hạn bởi G.A.P 10 E.coưi S.aureus Cư. perfrin ens Saưmonaưưa Giới hạn bởi G.A.P Giới hạn bởi G.A.P Giới hạn bởi G.A.P Không có Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Saưmoneưưa QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn ka thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim loại trong thực phẩm + Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng: Tên kim loại nặng Cadimi (Cd) Chì (Pb)  ML (mg/kg hoặc mg/l) 0,1 0,1 Sữa tươi tiệt trùng Đặc tính sinh học, hóa học, vật ly. Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế biến. Nguồn gốc Nơi xuất sứ Phương pháp sản xuất Phương pháp đóng gói và phân phối Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng - Trạng thái: dịch thể đồng nhất - Hàm lượng chất khô: ≥ 11,5% - Hàm lượng chất beo: ≥ 3,2% Sữa bò tươi, hỗn hợp chất nhũ hóa và chất ổn định (E418, E471, E410). Động vật Việt Nam Sữa nguyên liệu → tiêu chuẩn hóa → gia nhiệt → đồng hóa → tiệt trung UHT → rót chai → thành phẩm Đóng gói bao bì Tetrapak, 1 lít/hộp, 12 hộp/thung carton Vận chuyển bằng xe tải khô ráo, sạch sẽ, phân phối đến các nhà máy sản xuất thực phẩm, đại ly, cửa hàng bán lẻ. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Sữa bảo quản trong kho phải được để lên các Pallet hoặc kệ. Hạn sử dụng 6 tháng khi chưa mở. Kiểm tra chất lượng sữa. Việc chuẩn bị và/hoặc xử ly trước khi sử dụng hoặc chế biến Các tiêu chí chấp nhận liên quan Thônc tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y đến an toàn thực phẩm hoặc các trong thực phẩm Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong sữa bò: quy định ka thuật của các nguyên Chi tiêu MRL (µg/l) vật liệu và thành phẩm mua vào, Amoxicillin 4 phu hợp với mục đích sử dụng của 4 Benzylpenicillin/Procaine chúng. benzylpenicillin Ceftiofur 100 100 Chlortetracycline/Oxytetracycline/ Tetracycline Clenbuterol 0,05 Colistin 50 Cyfluthrin 40 Cyhalothrin 30 Cypermethrin và Alpha100 cypermethrin Dexamethasone 0,3 Dihydrostreptomycin/Streptomycin 200 Diminazene 150 Doramectin 15 Eprinomectin 20 Febantel/Fenbendazole/Oxfendazole 100 Imidocarb 50 Isometamidium 100 Ivermectin 10 Lincomycin 150 Monensin 2 Neomycin Pirlimycin Spectinomycin Spiramycin Sulfadimidine Thiabendazole Trichlorfon Tylosin 1500 100 200 200 25 100 50 100 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. + Giới hạn tối đa kim loại trong sữa tiệt trung: Tên kim loại Antimon (Sb) Arsen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) ML (mg/kg) 1 0,5 1 0,02 0,05 30 40 + Giới hạn cho phep vi sinh vật trong sữa sữa tiệt trung: Loại vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1ml/1g sản phẩm) Coưiforms (trong 1ml/1g sản phẩm) E. coưi (trong 1ml/1g sản phẩm) S.aureus (trong 1ml/1g sản Giới hạn vi sinh vật 102 Không có Không có Không có phẩm) Listeria monocyto enes (trong 25ml/25g sản phẩm) Saưmoneưưa.spp (trong 25ml/25g sản phẩm) Không có Không có QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn ky thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm + Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong sữa tươi tiệt trung: Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg) Aflatoxin M1 0,5 Aflatoxin B1 KQĐ Aflatoxin tổng số KQĐ TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trung + Chi tiêu cảm quan cho sữa tươi tiệt trung: Chi tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mui, vị Mui, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mui, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất + Các chi tiêu ly – hoá cho sữa tươi tiệt trung: Tên chi tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng Hàm lượng chất beo, % khối lượng, không nhỏ hơn  Mức yêu cầu ≥ 11,5 ≥ 3,2 Đường tinh luyện Đặc tnh sinh học, hóa học, vật lý - Trạng thái: tnh thể đồồng đềồu, khồng vón cục Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế biến Nguồn gốc Nơi xuất sứ Phương pháp sản xuất Phương pháp đóng gói và phân phối Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng - Màu sắc: tinh thể đường có màu trắng óng ánh - Kích thước hạt: ≤ 0,7 mm - Độ ẩm: ≤ 0,05% - Hàm lượng Sacharose: ≥ 99,8% - Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03% - Hàm lượng tro: ≤ 0,03% - Đường có aw thấp nên các vi sinh vật gây bệnh khó phát triển. Mía, khí Sunfurơ-SO2 (làm sạch nước mía). Thực vật Việt Nam Mía → trích nước mía → làm sạch nước mía → lọc bun → cô đặc nước mía → làm sạch mật chè → trợ tinh → ly tâm tách mật → sấy → làm nguội, đóng bao → thành phẩm. Đường được đóng 12kg/bao giấy Kraft 2 lớp lồng bao PE bên trong. Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, sạch sẽ, khô ráo. Phân phối đến các nhà máy, đại ly. Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ thường. Đường xếp trong kho phải để trên Pallets và cách tường ít nhất là 50cm, mặt đất tối thiểu 0,4m. Hạn dử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất Kiểm tra chất lượng đường Việc chuẩn bị và/hoặc xử ly trước khi sử dụng hoặc chế biến Các tiêu chí chấp nhận liên quan Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá đến an toàn thực phẩm hoặc các học trong thực phẩm quy định ka thuật của các nguyên + Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong đường: vật liệu và thành phẩm mua vào, Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg) phu hợp với mục đích sử dụng của Aflatoxin B1 5 chúng. Aflatoxin B1B2G1G2 15 QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn ka thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim loại trong thực phẩm + Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng: Kim loại nặng Arsen (As) Cadmi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) ML (mg/kg hoặc mg/l) 1 1 0,5 0,05 TCVN 7270:2003 Đường trắng và đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh + Dư lượng SO2: ≤ 70 mg/kg + Giới hạn vi sinh vật: Tên chi tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nấm men Nấm mốc Mức tối đa CFU/10g 200 10 10 TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện (Refined sugar) + Các chi tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chi tiêu Yêu cầu Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương hình đối đồng đều, tơi khô không vón cụ Mui, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mui vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. + Các chi tiêu ly – hóa của đường tinh luyện: Tên chi tiêu Độ Pol, (oZ) Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m) Độ màu, đơn vị ICUMSA  Mức ≥ 99,80 ≤ 0,03 ≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 30 Bao bì-khay nhựa PET Đặc tính sinh học, hóa học, vật ly Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế biến Nguồn gốc Nơi xuất sứ Phương pháp sản xuất - Trong suốt, không mui, mỏng - PET bền ở nhiệt độ thường và đông lạnh, nhiệt độ quá cao PET sẽ thôi nhiễm antimony - Biến dạng co rút màng PET ở > 70oC - Độ co giãn dài: 50 – 150 % - Trơ với môi trường thực phẩm, căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Aceton,.. Nhựa Polyethylene terephthalate (PET) trong suốt Chất phụ gia: chất chống dính, chất chống mờ, chất ổn định nhiệt,.. Chất khoáng Việt Nam Hạt nhựa PET → sấy → ep phun → cắt → thành phẩm Phương pháp đóng gói và phân phối Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng Việc chuẩn bị và/hoặc xử ly trước khi sử dụng hoặc chế biến Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định ka thuật của các nguyên vật liệu và thành phẩm mua vào, phu hợp với mục đích sử dụng của chúng. 100 cái đước xếp chồng lên nhau và được đựng trong túi PE hàn kính miệng Phân phối đến các các nhà máy sản xuất thực phẩm, đại ly Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Khi bảo quản trong kho, các khay nhựa được đặt trong túi PE và để trên kệ Hạn sử dụng: 2 năm, chi sử dụng đựng thực phẩm 1 lần. QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành + Yêu cầu ky thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa Thử vật liệu Chi tiêu kiểm tra Giới hạn tối đa Chì 100 µg/g Cadmi 100 µg/g Chi tiêu kiểm tra Kim loại nặng Lượng KMnO4 sử dụng Thử thôi nhiễm Điều Dung Giới hạn kiện dịch tối đa ngâm thô ngâm thôi Acid 1 µg/ml 0 acetic 4% 60 C trong 10 30 phút Nước µg/ml + Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET) Chi tiêu kiểm tra Antimony Gecmani Cặn khô  Thử thôi nhiễm Điều Dung dịch ngâm kiện thôi ngâm thôi 600C Acid acetic 4% trong 30 Nước phút Đặc tính của sản phẩm cuối cùnc (8.5.1.3) Tên sản phẩm hoặc nhận biết tương tự Thành phần Bánh bao nhân khoai môn Bột mì đa dụng, khoai môn, sữa, đường tinh luyện, men Tổng vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 104 CFU/g Colifrom: không lớn hơn 10 CFU/g E.coli: không lớn hơn 3 MPN/g Tổng số bào tử nấm nem-nấm mốc: không lớn hơn 102 CFU/g Hàm lượng Aflatoxin B1: ≤ 5 µg/kg Đặc tính sinh học, hoá Hàm lượng Aflatoxin B1B1G1G2: ≤ 15 µg/kg học, vật ly liên quan Hàm lượng Ochratoxin A: ≤ 5 µg/kg đến an toàn thực phẩm Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng: Kim loại nặng Arsen (As) Cadmi (Cd) Chì (Pb) ML (mg/kg hoặc mg/l) 1 1 0,5 Giới hạn tối đa 0,05 µg/ml 0,1 µg/ml 30 µg/ml