Tài liệu Kenhsinhvien.net--đề tài chuỗi cung ứng thức ăn nhanh

ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĐỀ TÀI CHUỖI CUNG ỨNG DỊCH VỤ THỨC ĂN NHANH TẠI VIỆT NAM Nhóm thực hiện 03 Giảng viên hướng dẫn: Phạm Hùng Tiến Hà Nội, ngày tháng năm 2014 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong nhiều năm gần đây, thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam phát triển với tốc độ mạnh mẽ. Các thương hiệu lớn đến từ các nước trên thế giới đang tràn ngập trên đường phố như KFC, Lotteria, Al Fresco, Pizza Hut, Buger King, và đặc biệt là sự cạnh tranh bắt đầu sôi động hơn khi mới đây thị trường này xuất hiện thêm một số thương hiệu tầm cỡ là McDonald's (sở hữu hơn 34 nghìn cửa hàng trên thế giới) vừa khai trương cửa hàng đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh vào đầu tháng 2 - 2014. Với xu hướng công nhiệp hóa phát triển mạnh mẽ, mức sống nâng cao, nhịp sống hối hả của các thành phố lớn thì thị trường thức ăn nhanh dần quen thuộc và không thể thiếu trong tâm lý tiêu dùng khách hàng. Chiếc bánh thị trường đồ ăn nhanh ngày một phình to và tiềm năng tăng trưởng còn rất lớn. Các doanh nghiệp ngoại đã và đang nhìn thấy thị trường tiềm năng này, tiếp tục đầu tư và mở rộng nó, song cũng không ít những thách thức đặt ra cho các doanh nghiệp này. Bên cạnh đó, một điều dễ nhận ra rằng doanh nghiệp Việt Nam dường như đang đứng ngoài cuộc nhìn các thương hiệu ngoại khai thác thị trường thức ăn nhanh ngay trên sân nhà. Các doanh nghiệp trong nước vẫn tỏ ra thờ ơ so với nhịp động phát triển thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam như hiện nay. Vì vậy, đề tài: “Chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam” mang tính cấp thiết, đánh giá thực trạng chung của dịch vụ cung ứng thức ăn nhanh , đồng thời từ đó kiến nghị đưa ra nhưng biện pháp thích hợp để phát triển hệ thống này cho những doanh nghiệp trong nước và trên thế giới tại thị trường Việt Nam. 2. Tổng quan tài liệu - GS.TS Đặng Đình Đào, PGS.TS Trần Chí Thiện và TS. Nguyễn Đình Hiền (2012), Xây dựng và phát triển hệ thống logistics quốc gia theo hướng bền vững ở nước ta, NXB Lao động – Xã hội, Hà Nội. Nội dung cuốn sách xoay quanh vấn đề xây dựng và phát triển bền vững hệ thống logistics ở nước ta và một số nước bạn bè. Đồng thời học tập và đúc rút kinh nghiệm từ Cộng hòa Liên bang Đức. Tuy không đi sâu vào phân tích chuỗi cung ứng nhưng tác phẩm cũng đã cho người đọc khái quát được những vấn đề liên quan đên logistics và chuỗi cung ứng tại Việt Nam. - Dr. Jean-Paul Rodrigue and Dr. Theo Notteboom, The cold chain and its logistics.Tác phẩm cung cấp cho chúng ta khái niệm về chuỗi lạnh, sự cần thiết của chuỗi lạnh trong chuỗi cung ứng để bảo quản thực phẩm. Trong thời đại toàn cầu hóa ngày nay, thực phẩm được luân chuyển từ quốc gia này đến quốc gia khác, chuỗi cung ứng lạnh để bảo quản thực phẩm là rất cần thiết và đối với Việt Nam là quốc gia có thế mạnh trong sản suất, chế biến và xuất khẩu hàng nông sản thì việc nghiên cứu chuỗi cung ứng lạnh càng cấp thiết hơn nữa để nâng cao vị thế của Việt Nam trong chuỗi cung ứng mặt hàng thực phẩm cũng như trong việc bảo quản thực phẩm trong chuỗi thức ăn nhanh. - Jack van der Vorst, Adrie Beulens and Paul van Beek, Innovations in logistics and ICT in Food Supply Chain Networks. Ngoài cung cấp những khái niệm chung nhất liên quan đến logistics và chuỗi cung ứng, tác phẩm còn có những đóng góp sang tạo, cách mạng để tăng hiệu quả hoạt động logistics cũng như chuỗi cung ứng. Tuy không phải đề suất cải cách cho Việt Nam nhưng chúng ta có thể học tập những tư tưởng mới mẻ, sang tạo vận dụng cho ngành logistics và cung ứng của Việt Nam, nhằm hoàn thiện và phát triển hơn nữa ngành logistics và cung ứng của Việt Nam. 3. Mục đích nghiên cứu - Khái quát thực trạng chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam - Xác định cơ hội và thách thức các doanh nghiệp trong và ngoài nước phát triển thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam. - Kiến nghị những giải pháp thích hợp nhằm nâng cao dịch vụ cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu: chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam. Phạm vi nghiên cứu: ngành quản trị chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam. 5. Câu hỏi nghiên cứu. Đặc điểm và bản chất của chuỗi cung ứng thức ăn nhanh Thực trạng chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam như thế nào? 6. Phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp nghiên cứu tài liệu. - Phương pháp so sánh. - Phương pháp định tính. 7. Dự kiến đóng góp của đề tài. - Thị trường thức ăn nhanh đã và đang phát triển, trở thành xu thế mà giới trẻ thích tiêu dùng và đối với thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam là sự góp mặt của các đại gia lớn như MacDonald’s, KFC, Lotteria, Burger King, Pizza Hut, Subway,... Với sự góp mặt của các hãng thức ăn nhanh này mở ra cơ hội rất lớn cho Việt Nam với dịch vụ cung ứng chuỗi thức ăn nhanh. Bài nghiên cứu sẽ góp một cái nhìn tổng quan về thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam, nghiên cứu chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam và đánh giá nêu ra giải pháp nhằm phát triển ngành cung ứng thức ăn nhanh. - Bên cạnh đó, bài nghiên cứu cũng đánh giá tác động của chuỗi cung ứng thức ăn nhanh đến nền kinh tế. Bài nghiên cứu cũng nêu lên những điểm mà ngành dịch vụ cung cấp chuỗi cung ứng thức ăn nhanh nói riêng và quản trị chuỗi cung ứng nói chung tại Việt Nam cần phát triển tiềm năng và khắc phục những hạn chế nào để trở thành ngành mang lại lợi ích kinh tế cao. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1.Cơ sở lí luận 1.1.1. Khái niệm liên quan đến chuỗi cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh - Chuỗi cung ứng là gì? Chuỗi cung ứng là một hệ thống của các tổ chức,con người,các hoạt động,thông tin và tài nguyên liên quan đến sự vận động của sản phẩm hay dịch vụ từ nhà cung cấp các yếu tố đầu vào đến quá trình thu mua và sản xuất,phân phối và cuối cùng là đến khách hàng. Nói một cách rõ ràng hơn thì các hoạt động của chuỗi cung ứng là một hệ thống chuyển đổi từ tài nguyên thiên nhiên,vật liệu thô và các thành phần thành sản phẩm hoàn chỉnh rồi được vận chuyển và chuyển tới tay khách hàng. Trong hệ thống chuỗi cung ứng phức tạp,các sản phẩm người dùng có thể quay trở lại chuỗi cung ứng bất cứ chỗ nào mà giá trị còn lại có thể tái chế. Các chuỗi cung ứng liên kết các chuỗi giá trị. - Thức ăn nhanh là gì? Thức ăn nhanh tiếng Anh còn gọi là fast food,là thuật ngữ chỉ thức ăn có thể được chế biến và phục vụ cho người ăn rất nhanh chóng.Trong bất kì thức ăn thuộc bữa ăn với ít thời gian chuẩn bị có thể được coi là thức ăn nhanh. Thông thường thuật ngữ này nói đến thực phẩm được bán tại một nhà hàng hoặc một cửa hàng với các thành phần làm nóng trước hoặc được nấu sẵn,và phục vụ cho khách hàng trong một hình thức đóng gói mang đi. Thuật ngữ “ fast food “ đã được công nhận trong từ điển tiếng Anh Merriam-Webster năm 1951. - Vậy,chuỗi cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh là gì? Chuỗi cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh là một hệ thống các chuỗi giá trị có mối liên hệ rất chặt chẽ với nhau bao gồm : các trang trại cung cấp thực phẩm, các cơ sở chế biến và cuối cùng là các chuỗi nhà hàng hoặc cửa hàng. Khách hàng chỉ được tiếp cận với chuỗi giá trị này thông qua hệ thống các nhà hàng và cửa hàng,tại đây khách hàng sẽ được cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cụ thể là thức ăn với thời gian chuẩn bị rất nhanh,và có thể dễ dàng đóng gói mang đi (bỏ qua các chuỗi,giai đoạn trung gian),đây là giai đoạn cuối cùng của chuỗi giá trị. 1.1.2. Đặc điểm của chuỗi cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh - Khả năng cung nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào trong việc chế biến thức ăn nhanh đó là: thịt gà,thịt lợn,thịt bò,khoai tây…đây hoàn toàn là những sản phẩm của nông nghiệp,do vậy nguồn cung nguyên liệu đầu vào là rất dồi dào,giá rẻ và có mặt ở nhiều nơi. Đây là một trong những điều kiện rất quan trọng để các tập đoàn chuyên cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh mở rộng địa bàn hoạt động ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên,những nguyên liệu này cũng có một số các hạn chế như: khó bảo quản,phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, dịch bệnh cho gia súc… - Cơ sở sản xuất,chế biến: Nguyên liệu cung cấp cho chế biến thức ăn nhanh như đã nói ở trên là các sản phẩm của nông nghiệp đó là ; thịt,khoai tây,rau…Do vậy,việc chế biến cũng không mấy khó khăn. Cụ thể đó là: xây dựng các lò mổ,các nhà máy sấy dành cho nông sản,các kho lạnh…Tuy nhiên đối với các hãng thức ăn nhanh nổi tiếng hiện nay như McDonal’s, KFC hay Lotteria thì đây chính là công đoạn để dành thị phần, vì mỗi một tập đoàn lại có một bí quyết sản xuất riêng biệt. - Giao hàng: Do hầu hết thức ăn nhanh đều rất gọn,nhẹ và thời hạn sử dụng trong khoảng thời gian rất ngắn,do vậy về giao hàng thì các công ty đều có đội ngũ giao hàng tận nhà,công sở,trường học…Phương tiện giao hàng không cồng kềnh ví dụ như: xe máy…mà không cần ô tô. Tuy nhiên,do đặc điểm về thức ăn nhanh đã nói ở trên thì việc giao hàng bị gặp trở ngại về vị trí địa lý,phạm vi hoạt động bị bói hẹp. Do vậy,cần mở rộng nhiều chi nhánh hoạt động. - Hệ thống phân phối(các nhà hàng và cửa hàng). Các cửa hàng fast food thường được mở ở các đường có mật độ người qua lại cao hoặc được mở tại các trung tâm thương mại,các khu vui chơi và du lịch nổi tiếng…Từ đây,ta chia kinh doanh thức ăn nhanh thành hai mô hình chính: Mô hình thứ nhất: kinh doanh đồ ăn nhanh trên các đường phố,ngã ba hoặc ngã tư sầm uất . Mô hình này thường được các thương hiệu có tiềm lực tài chính mạnh và bản thân các thương hiệu này có sức hút rất lớn đối với giới trẻ ví dụ như: KFC,Lotteria, Mr Donal… Mô hình thứ hai: kinh doanh đồ ăn nhanh tại các khu mua sắm,khu vui chơi giải trí. Mô hình này thường được áp dụng bởi các thương hiệu mới,đang trong quá trình gây dựng tên tuổi. - Chất lượng dịch vụ: Bước vào cửa hàng dịch vụ thức ăn nhanh,các nhà kinh doanh cần tạo cho khách hàng một không khí mát mẻ,một không gian ấm cúng,thiết kế nội thất vui nhộn, nhân viên thân thiện,nhiệt tình,phong cách phục vụ chuyên nghiệp…Dịch vụ giao hàng nhanh chóng,chất lượng… 1.1.3. Đặc điểm để phân biệt chuỗi cung ứng thức ăn nhanh với các chuỗi cung ứng khác như: ô tô, công nghiệp điện tử…. - Đặc điểm nổi bật nhất để nhận biết chuỗi cung ứng thức ăn nhanh so với các chuỗi cung ứng khác đó là:”hệ thống phân phối và dịch vụ khách hàng”. Trên thế giới hiện nay, có lẽ chỉ có những chuỗi nhà hàng cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh mới có mật độ đông và dày đặc đến như vậy. Chuỗi các cửa hàng phân phối nằm tại con phố, các khu mua sắm sầm uất, trung tâm, miễn là ở đâu có cầu, ở đó chắc chắn sẽ có sự cung ứng của những gã khổng lồ trong ngành thực phẩm ăn nhanh này. Hệ thống các chuỗi cửa hàng cung ứng cũng có những tiêu chuẩn riêng về bảng hiệu, các món ăn, các dịch vụ đi kèm, công thức chế biến. Tiếp đến, đó là dịch vụ khách hàng, chỉ có chuỗi cung ứng thức ăn nhanh mới có dịch vụ giao hàng đến tận nhà, dù cho bạn chỉ mua một chiếc bánh với trị giá chưa đến 50 ngàn đồng. - Ngoài ra, sự khác biệt lớn nữa giữa ngành cung ứng thức ăn nhanh với các ngành khác có lẽ là do đặc trưng hệ thống phân phối theo chiều ngang, tức là các chuỗi hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh được thành lập ở rất nhiều địa điểm trên toàn cầu, và đều có một nhiệm vụ giống nhau tại tất cả các chi nhánh đó là bán các sản phẩm với cùng một chất lượng, cùng một mức giá, cùng một cách thức phục vụ rất dễ nhận biết ở các cửa hàng chuỗi cung ứng thức ăn nhanh này. 1.2. Lịch sử và xu hướng phát triển chuỗi cung ứng thức ăn nhanh trên thế giới 1.2.1. Lịch sử phát triển Những năm 1800s: một người đàn ông Đức tên Karl Drais đã phát minh ra máy xay thịt, làm cho Hamburger được ưa chuộng 1892: Coca – Cola, “nước giải khát với chất kích thích não và soda”, có chứa 9milligam cocain được sáng tạo ra tại Mỹ Đầu những năm 90s: Hamburger bị coi là thứ thực phẩm bình dân, kém sạch sẽ và không an toàn 1919: A&W Root Beer được Roy W. Allen sáng lập tại Mỹ, sau cùng Frank Wright thành lập thương hiệu “A&W” từ năm 1922. Ban đầu, họ chỉ bán rootbeer (một thứ nước ngọt không cồn, không caffein chế từ rễ cây xá xị), sau đó phát triển trở thành thương hiệu chuỗi thức ăn nhanh đầu tiên với các của hàng bán hàng tiện lợi. 1921: White Castle mở cửa hàng thức ăn nhanh, bán Hamburger với giá bình dân. Đề nghị nhượng quyền thương mại được đưa ra bởi A&W Root Beer, lần đầu tiên tại Mỹ 1930s: Howard Johnson’s nhượng lại quyền thương mại trước hết là những quan điểm nhà hàng với sự tiêu chuẩn hóa về thực đơn, bảng hiệu và quảng cáo 1951: Thuật ngữ “fast food” chính thức được in trong từ điển Merriam Webster Hiện tượng đồ ăn nhanh chỉ thật sự hình thành từ những tiệm ăn drive-in ở phía nam California cho phép khách hàng lái xe qua mua đồ ăn vào đầu thập kỷ 40. Với sự thịnh hành của xe hơi, những chủ tiệm ăn bắt đầu nghĩ ra ý tưởng thiết kế một nhà hàng cho phép mọi người gọi đồ ăn và ăn mà không cần rời khỏi xe hơi. Mô hình nhà hàng drive-in trở nên vô cùng đông đúc và thành công. Tuy nhiên, vì sử dụng kiểu chuẩn bị đồ ăn giống như những nhà hàng thông thường nên dịch vụ không nhanh, và khi đồ ăn được mang ra phục vụ thì không còn nóng nữa. Hai anh em Richard và Maurice McDonald sở hữu một nhà hàng drive-in như thế. Sau khi vận hành nó thành công trong 11 năm, họ quyết định sẽ cải tiến. Họ muốn làm thức ăn nhanh hơn, bán rẻ hơn và bớt phải suy nghĩ về việc thay thế những đầu bếp hay cô phục vụ mang đồ ăn ra xe. Hai anh em đóng cửa hàng và tái thiết kế khu vực chuẩn bị thức ăn để nó vận hành bớt giống nhà hàng mà giống một dây chuyền sản xuất ô tô hơn. Hai anh em McDonald mở cửa hàng tái thiết kế của mình vào năm 1948, với tên gọi McDonald’s. Thượng hiệu này đã làm họ nổi tiếng và giờ đây đã trở thành thương hiệu đồ ăn nhanh lớn nhất thế giới. Những người mở cửa hàng từ khắp nơi trên nước Mỹ tới để học tập mô hình này, được gọi là Dịch Vụ Siêu Tốc. Trước khi hai anh em McDonald phát minh ra hệ thống đồ ăn nhanh, một vài nhà hàng cũng đã có thể chuẩn bị đồ ăn khá nhanh bằng cách thuê những đầu bếp chuyên nấu những món ăn không cần mất nhiều thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, để trở thành những đầu bếp này đòi hỏi nhiều kỹ năng và đào tạo, những đầu bếp giỏi khá khan hiếm. Hệ thống Siêu Tốc của hai anh em McDonald lại hoàn toàn khác. Thay vì sử dụng một đầu bếp lành nghề để chuẩn bị đồ ăn nhanh chóng, họ dùng rất nhiều những nhân công không nhiều kỹ năng, mỗi người chỉ phụ trách một bước cụ thể, đơn giản trong quá trình chuẩn bị đồ ăn. Hai anh em McDonald còn thay đổi thiết kế của bếp ăn nhà hàng. Thay vì có rất nhiều thiết bị khác nhau để chuẩn bị nhiều loại món ăn, bếp ăn Siêu Tốc chỉ cần có một lò nướng lớn để một người có thể nướng nhiều burger cùng một lúc, một mặt bàn để nêm những gia vị giống nhau vào từng chiếc burger, một chảo dầu nóng với một người chiên khoai tây, một máy phục vụ nước ngọt và đồ tráng miệng, và một quầy tính tiền để khách hàng gọi và nhận đồ ăn. Thay vì thiết kế để chuẩn bị nhiều loại thức ăn nhanh chóng, mục đích của bếp ăn là để tạo ra một số lượng lớn chỉ một vài món ăn. Những bản copy của hệ thống siêu tốc này nhanh chóng lan tỏa ra khắp California và những bang khác của nước Mỹ. Tuy một số nhà hàng phục vụ những món ăn khác nhau, chúng đều có một vài điều căn bản chung: khi đi vào bên trong, bạn sẽ luôn gọi và nhận món ăn ở quầy tính tiền, khi bạn lái xe qua, bạn có thể gọi đồ ăn rồi ai đó sẽ đưa đồ ăn qua cửa sổ, đồ ăn được gói trong túi hoặc khay, đồ ăn khá rẻ tiền, bạn có thể ăn trong xe và không cần dao nĩa, và khi tới những nhà hàng khác nhau của cùng một hãng, thực đơn và thức ăn gần như hoàn toàn giống nhau. Đó là đặc tính đồng nhất của đồ ăn nhanh, hay còn gọi là đồ ăn sản xuất hàng loạt. Những vùng khác nhau có thể có một vài món ăn đặc biệt trên thực đơn, và những quốc gia khác nhau có thể có những món và công thức nấu ăn khác nhau dựa trên văn hóa địa phương. Nhưng nhìn chung, đồ ăn của cùng một thương hiệu thường có mùi vị giống hệt nhau cho dù bạn ở đâu. Lý do của điều này là: Đồ ăn được sản xuất hàng loạt trong một nhà máy và được cho thêm những hương vị nhân tạo để đảm bảo chúng có hương vị giống hệt nhau. Ngoài ra, các thiết bị trong bếp nấu tất cả thức ăn trong cùng một khoảng thời gian và nhân viên của các cửa hàng cùng làm theo những chỉ dẫn nấu ăn giống nhau. Để tạo ra sức hút, mỗichuỗi cung ứng đồ ăn nhanh khác nhau đã tìm những định vị riêng cho thương hiệu mình. Họ đã làm hoàn hảo những món ăn của mình với tiêu chí tiện lợi và ngon miệng. Hàm lượng chất béo, đường và dầu cao là những yếu tố tạo nên sự hấp dẫn cho đồ ăn nhanh, chúng luôn kích thích sự thèm thuồng của mọi người. Đó là điểm đặc biệt của McDonald’s; hay như Burger King với chiến dịch “Ăn theo cách của bạn” và “Nướng chứ không rán” . Họ còn tạo ra một hình ảnh thân thiện bằng cách đáp ứng tất cả những nhu cầu của người tiêu dùng: tạo ra những không gian vui chơi và phục vụ những bữa tiệc sinh nhật cho trẻ em, phục vụ những suất ăn gia đình, trở thành nơi gặp gỡ của giới trẻ, hay phục vụ những bữa ăn cực kỳ tiện lợi trong xe hơi cho những người bận rộn như định vị của thương hiệu Wendy’s. Từ những tiệm hamburger khiêm tốn của thập kỷ 1940, đồ ăn nhanh giờ đây trở thành một lựa chọn phổ biến khắp nơi trên thế giới, với doanh thu khổng lồ, ước tính 150 tỷ đô la hàng năm chỉ riêng ở nước Mỹ. 1.2.2. Xu hướng phát triển của chuỗi cung ứng thức ăn nhanh trên thế giới Đồ ăn nhanh thay đổi cách mà rất nhiều người ăn uống, giờ đây sự chú trọng không còn ở dinh dưỡng, hay những khoảng thời gian nhâm nhi bên bàn ăn cùng nhau, mà là sự tiện lợi, rẻ tiền, nhanh chóng tối đa với những món ăn nhiều calo. Khi mới ra đời, đồ ăn nhanh được ca ngợi bởi sự tiện dụng của nó, nhưng giờ đây có rất nhiều quan ngại về ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng. Những món ăn nhanh thường chứa rất nhiều chất béo, đường và muối, tăng nguy cơ bị bệnh tim và béo phì. Nhiều người cho rằng vấn nạn béo phì ở nước Mỹ một phần là do sự phổ biến và rẻ tiền của đồ ăn nhanh. Ngoài ra, còn có nhiều quan ngại về hàm lượng dinh dưỡng thấp, độ an toàn thực phẩm không đảm bảo và tình trạng bóc lột nhân công. Do đó, xu hướng phát triển chuỗi cung ứng thức ăn nhanh bao gồm: - Tiện lợi, nhanh chóng, rẻ tiền, giàu calo - Tốt cho sức khỏe và tim mạch - An toàn thực phẩm - Khai thác những nhóm khách hàng mới ngoài trẻ em và nhân viên công sở CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG THỨC ĂN NHANH TẠI VIỆT NAM 2.1. Giới thiệu về hệ thống thức ăn nhanh tại Việt Nam Sự xuất hiện của hệ thống thức ăn nhanh gắn liền với phương thức thương mại franchise tại Việt Nam. Quá trình này xuất hiện từ giữa những năm 1990s. Thời điểm đó, chính phủ Việt Nam có quyết định mở cửa và không ngừng khuyến khích các hoạt động thu hút vốn nước ngoài. Luật đầu tư nước ngoài được ban hành vào tháng 11 năm 1996 đã mở đường cho dòng vốn FDI đồ về quốc gia này đặc biệt là nhãn hiệu fast food của Mỹ. Ngoài các nhãn hàng cung cấp fast-food truyền thống hay có nghĩa là bán duy nhất thức ăn để mang về thì còn xuất hiện rất nhiều các nhãn hàng khác cung cấp cả thức uống và dịch vụ khác. Một trong số đó coi fastfood chỉ là một mặt hàng để củng cố, làm phong phú cho quá trình kinh doanh của mình. Stt Tên nhãn hiệu 1 2 3 4 5 Jollibee KFC Lotteria BBQ Subway Năm gia nhập thị trường 1996 1997 1998 2006 2010 6 Domino’s Pizza 2010 7 Burger King 2011 8 Starbuck 2013 9 MC Donald’s 2014 Bảng 2.1: Thời điểm gia nhập của những hãng ăn nhanh nổi tiếng tại việt Nam Trong đó, ngày nay Việt Nam có khoảng gần 30 nhãn hiệu fast food nổi tiếng tại Mỹ du nhập vào như KFC, Subway, Starbucks Coffee, Jollibee, Lotteria, Bread Talk, Burger King, Carl’s Jr, Pizza Hut, Hard Rock Café, Domino’s Pizza, Roundtable Pizza, Z Pizza, Coffee Bean and Tea Leaf, Popeye’s Chicken, Illy Café, Baskin Robbins and Gloria Jean’s Coffee. Ngoài ra, chính các hãng cung cấp fast food Việt Nam cũng thực hiện thành công quá trình đưa sản phẩm của mình ra nước ngoài như Trung Nguyen Coffee, Pho 24, Kinh Do Bakery, AQ Silk, Shop and Go, and Coffee24Seven. Các cửa hàng bán đồ ăn nhanh là sự kết hợp cân bằng giữa cung ứng hàng hóa và dịch vụ. Sự xuất hiện của hình thức kinh doanh này đã mở ra một cơ hội phát triển sản xuất và hình thành chuỗi cung ứng nội địa vô cùng lớn. 2.2. Thực trạng chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam. Hiện gà rán KFC của Mỹ là thương hiệu thức ăn nhanh có nhiều cửa hàng và chiếm thị phần lớn nhất tại Việt Nam. Năm 1997, KFC đã khai trương nhà hàng đầu tiên tại TP Hồ Chí Minh và đến nay mạng lưới của thương hiệu thức ăn nhanh này lên tới 135 cửa hàng tại 19 tỉnh thành phố trong cả nước. Tương tự, từ khi mở cửa hàng đầu tiên vào tháng 10/2012 đến nay, chuỗi cửa hàng Hamburger Buger King đã lên đến con số hàng chục tại TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng. Buger King hoạt động tại Việt Nam thông qua Công ty TNHH Dịch vụ thực phẩm và giải khát Cánh diều xanh thuộc tập đoàn Imexpan Pacific là đối tác nhượng quyền chính, và công ty cũng dự kiến đầu tư khoảng 40 triệu USD cho hoạt động gia tăng chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Buger King tại Việt Nam trong năm 2014. Còn về phần ông lớn McDonald’s đã khai trương cửa hàng đầu tiên tại TP Hồ Chí Minh, phục vụ 24/24 giờ thông qua đối tác nhượng quyền là Công ty Good Day Hospitality, tham vọng của thương hiệu số 1 thế giới này là sẽ mở thêm 100 cửa hàng trong 10 năm tới tại Việt Nam. Như vậy có thể thấy thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam là một thị trường rộng lớn, hứa hẹn nhiều sự phát triển cho hệ thống chuỗi cung ứng thức ăn nhanh của các tập đoàn hàng đầu thế giới. Sự phát triển của chuỗi các hệ thống nhà hàng ăn nhanh sẽ kéo theo sự phát triển của hệ thống chuỗi cung ứng và logistics của hệ thống các nhà hàng này tại Việt Nam. 2.2.1. Nguồn nguyên liệu (Logistics thu mua) Hiện nay, hệ thống chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh của Việt Nam bao gồm KFC, Lotteria hay gần đây nhất là McDonald’s đều phải nhập hầu hết các nguyên liệu đầu vào của họ từ nước ngoài. Số lượng doanh nghiệp trong nước cung cấp rau, củ, quả, thịt gà, thịt heo cho các thương hiệu thức ăn nhanh ngoại chỉ đếm trên đầu ngón tay. Như Burger King hiện nay phải nhập 100% thịt bò từ Úc. McDonald’s cũng cho hay chỉ trong hai ngày đầu tiên mở cửa, đã có đến 20.000 khách hàng đến ăn uống và họ cần nguồn cung ứng nguyên vật liệu là rất lớn, tuy nhiên cũng chỉ nhập được hai loại nguyên liệu là cà chua và xà lách cuả Đà Lạt, còn thịt heo và khoai tây được nhập từ Mỹ, ly giấy, hộp đựng thức ăn cũng đang được nhập khẩu từ các nước lân cận như Trung Quốc và Malaysia. Như vậy, có thể thấy hầu hết nguyên liệu của hệ thống cửa hàng cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam đều được nhập khẩu từ nước ngoài. Điều này làm cho chi phí vận chuyển, lưu kho bãi bằng đường thủy hay đường hàng không tại cảng và sân bay của các thương hiệu này tăng cao, khiến giá thành chi phí cho một suất ăn nhanh phục vụ khách hàng cũng trở nên đắt đỏ hơn rất nhiều. Một câu hỏi đặt ra là tại sao Việt Nam, một đất nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lợi thế về nông nghiệp trồng trọt và chăn nuôi lại không là sự lựa chọn số một cho chuỗi cung ứng tại chỗ của các thương hiệu thức ăn nhanh nước ngoài hiện đang có mặt trong nước? Và câu trả lời đến từ các doanh nghiệp nội địa là “rất khó để trở thành nhà cung ứng nguyên liệu cho họ” bởi lẽ không thể vượt qua được sự đòi hỏi cao từ đối tác: “Sự cố định về chất lượng sản phảm, kích cỡ, số lượng… tưởng là đơn giản nhưng lại là một thách thức đối với nhà kinh doanh nếu muốn trở thành đối tác chuỗi thức ăn nhanh”. Tuy nhiên, các nhà cũng ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam cũng đang cố gắng và nỗ lực để tìm những đối tác là doanh nghiệp trong nước thích hợp, vì bản thân các thương hiệu này cũng mong muốn sẽ có được những nhà cung ứng tại chỗ cho nguồn nguyên liệu họ nhập vào để giảm chi phí vận hành, tối ưu hóa được mảng logistics thu mua nguyên liệu. Nguyên liệu nhập tuy có giá thấp hơn nhưng các chi phí vận hành, kho bãi đội lên nhiều làm cho giá thành cuối cùng của chúng lại không còn là tối ưu nữa, giải pháp tìm nhà cung ứng trong nước càng nhiều càng tốt. Điều này cũng sẽ là có lợi cho đôi bên, phía nhà kinh doanh có nguyên liệu tươi với giá thành phải chăng còn bên cung ứng nguyên liệu thì được xuất khẩu sản phẩm tại chỗ. Mới đây nhất, McDonald cũng tiết lộ rằng họ đang tìm và phối hợp với các công ty nội địa và toàn cầu để phát triển chuỗi cung ứng tại chỗ, cung cấp không chỉ cho các nhà hàng McDonald’s trong nước mà khi đã tham gia vào chuỗi cung ứng toàn cầu thì cũng cung cấp cho các nhà hàng thuộc hệ thống trên toàn thế giới. 2.2.2. Logistics kho bãi và sản xuất Vấn đề sản xuất và chế biến của chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại mỗi hãng lại là cả một quá trình hết sức công phu và tỉ mỉ. McDoanld’s, KFC hay Burger King… không chỉ chú trọng ở sản phẩm mà còn là khâu chuẩn hóa hoạt động. Hoạt động logistics trong sản xuất của ho rất được chú trọng. Bí quyết của ngành công nghiệp ăn nhanh không phải là những suy nghĩ truyền thống là món gì độc, kỳ công mới ngon mà là sự lựa chọn nguyên liệu cực kì công phu để làm ra những món ăn rất bình thường như khoai tây chiên. McDonald’s đã bỏ ra cả triệu đô để nhập một chiếc máy sản xuất loại bánh mì tròn cho món hamburger của mình từ Mĩ về Việt Nam. Từ nguồn nguyên liệu đầu vào, các hãng hoạch định và triển khai những giải pháp nhằm thiết lập tối ưu dòng lưu thông sản xuất từ khâu tiếp nhận các yếu tố phục vụ sản xuất đến khi ra lò các sản phẩm hoàn thiện. Để rõ hơn chúng ta hãy cùng xem quá trình sản xuất món Gà McNuggets của McDonald’s: Đầu tiên, gà được vận chuyển đến nhà máy chế biến của hãng. Quy trình chế biến được bắt đàu từ công đoạn rút xương gà, róc thịt thành miếng rồi lọc lấy thịt ức. Các công nhân lọc bớt thịt mỡ rồi đưa vào dây chuyền chế biến Thịt qua chọn lọc được đưa vào trong thùng rồi chuyển đến khoang pha trộn. Trong khoang pha trộn, thịt gà được máy đưa lên nhồi vào máy xay Thịt được nghiền nhuyễn trào ra từ máy xay và được đổ trực tiếp vào máy trộn Sau đó thịt được xay trộn đều với gia vị và da gà để lấy mùi Tại khoảng kiểm định, thịt gà được xắt ra thành từng miếng nhỏ, và các miếng gà sẽ được di chuyển trên bằng chuyền sản xuất và được trộn một lớp bột mỏng Các miếng gà được chiên chin một phần. Nếu tách đôi ra, ta sẽ thấy bên trong miếng gà vẫn còn sống. Tiếp theo các miếng gá sẽ được qua quá trình dông lạnh và vận chuyển đến các nhà hàng của McDonald’s. Đóng gói bao bì vận chuyển để chuẩn bị được đưa đến hệ thống cửa hàng trong khu vực và trên thế giới. Như vậy, sau khi các sản phẩm đã qua công đoạn chế biến và được làm đông lạnh, đóng gói theo tiêu chuẩn của công đoạn sản xuất, các sản phẩm này sẽ được vận chuyển thông qua đường hàng không để đến với các quốc gia khác. Hiện nay hệ thống logistics tại Việt Nam trong chuỗi dây chuyền cung ứng cho các nhà hàng thức ăn nhanh là hình thức 2PL, hoạt động đơn lẻ trong chuỗi như là vận chuyển, kho bãi, thủ tục hải quan. Những nguồn nguyên liệu hoặc sản phẩm sau khi đã chế biến sơ sau khi được cập cảng, hay sân bay sẽ được các hãng logistics thực hiện thủ tục hải quan, vận chuyển đến kho bãi, rồi từ đó vận chuyển đến từng hệt hống cửa hàng. Tại mỗi nhà hàng, khi các món ăn được phục vụ khách hàng mới chính thức được làm chín và phục vụ người tiêu dùng chỉ trong vòng 5-10 phút. Có thể thấy quá trình logistics trong sản xuất của hệ thống chuỗi cung ứng thức ăn nhanh của các ông lớn nước ngoài được thực hiện khá bài bản, sử dụng công nghệ cao, hiện đại hóa, để tối thiểu thời gian sản xuất, tối đa hóa năng suất máy móc. 2.2.3. Hệ thống phân phối Hệ thống phân phối của các cửa hàng cung ứng thức ăn nhanh được nhân rộng trên nhiều tỉnh và thành phố tại Việt Nam. Chúng được đặt tại những nơi trung tâm, có nhiều người qua lại, tiện cho việc giao thông và di chuyển của người dân. Hệ thống cửa hàng của KFC là một ví dụ điển hình, bước chân vào Việt Nam từ năm 1997, đến nay, hệ thống cửa hàng của KFC đã phủ khoảng 19 tỉnh thành trên cả nước, với khoảng 135 cửa hàng, chủ yếu tại các thành phố lớn như TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng. McDonald’s dự kiến trong 10 năm tới sẽ mở rộng tới 100 cửa hàng trên toàn Việt Nam. Có thể thấy sức lan tỏa của các cửa hàng này là rất lớn cho thấy mục tiêu và tham vọng cũng như quá trình logistics phân phối từ sản phẩm đến tay người tiêu dùng được các hãng trú trọng đầu tư nhiều. Các cột mốc phát triển nhà hàng đầu tiên tại các tỉnh thành của KFC Tháng 12/1997 TP Hồ Chí Minh Tháng 6/2006 Hà Nội Tháng 8/2006 Hải Phòng & Cần Thơ Tháng 7/2007 Đồng Nai- Biên Hòa Tháng 1/2008 Vũng Tàu Tháng 5/2008 Huế Tháng 12/2008 Buôn Ma Thuột Tháng 11/2009 Đà Nẵng Tháng 4/2010 Bình Dương Tháng 11/2010 TP Vinh Tháng 5/2011 TP Nha Trang Tháng 6/2011 Long Xuyên Tháng 8/2011 Quy Nhơn- Rạch Giá Tháng 9/2011 Phan Thiết Tháng 12/2011 Hải Dương Tháng 2/2013 Hạ Long Các hệ thống cửa hàng ăn nhanh không chỉ dừng tại đó, họ còn tiếp tục phát triển hệ thống giao hàng đến tận nhà. Tức công việc của khách chỉ là ngồi trên ghế sofa tại nhà, gọi điện thoại đến cửa hàng và yêu cầu món ăn mà mình thích, chỉ tầm 15 phút sau, món ăn mà họ yêu cầu sẽ được nhân viên giao hàng miễn phí đến tận nhà. Có thể thấy, với đội ngũ phân phối hết sức chuyên nghiệp và được đào tạo bài bản như vậy, hệ thống chuỗi cung ứng thức ăn nhanh của các thương hiệu lớn đang lấn át dần thị phần những món ăn truyền thống của chính Việt Nam như phở, bún, xôi, bánh mì tươi,… 2.2.4. Dòng thông tin Dòng thông tin trong chuỗi cung ứng dịch vụ thức ăn nhanh cũng giống như nhiều chuỗi cung ứng khác rất được coi trọng. Thông tin từ quá trình thu mua nguyên vật liệu, đến sản xuất, kho bãi, phân phối và quan trọng nhất là thông tin phản hồi từ khách hàng có hài lòng về chất lượng sản phẩm và dịch vụ chăm sóc hay không. Để mở rộng mạng lưới thông tin của mình, các nhà quản trị của chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam đã nhờ đến công nghệ thông tin, thiết lập các trang web để tìm kiếm thông tin từ khách hàng cũng như sự phản hồi từ họ để cải thiện chất lượng phúc vụ tốt hơn nữa, gia tăng thêm giá trị cho người tiêu dùng. Thông qua cá kênh thông tin này, các nhà quản trị chuỗi cung ứng cũng có thể tìm kiếm được các đối tác trong việc cung cấp nguyên vật liệu, hay các bên logistics vận chuyển, phân phối với giá thành mềm và chất lượng theo tiêu chuẩn mà hãng đề ra. Thực trạng chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam, hiện tại chủ yếu là các thương hiệu tên tuổi nước ngoài như McDonald’s, KFC, Burger King, Lotteria,… các doanh nghiệp nội địa nhìn chung chưa tham gia vào miếng bánh thị phần này. Kinh đô cũng tham gia nhưng những bước đi trong chuỗi cung ứng của hãng còn khá dè dặt. Nhìn chung, do có kinh nghiệm, công nghệ, và tài chính nên các hãng cung ứng và chuỗi cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam được các hãng thực hiên rất bài bản, có kế hoạch, nghiên cứu tỉ mỉ. Tại mỗi công đoạn, mỗi mắt xích lại được tính toán sao cho việc thực hiện diễn ra trơn tru, tối đa hóa được máy móc, năng suất, tối thiếu hóa được chi phí, dường như mỗi công đoạn đều đã được chuyên hóa một cách cao nhất, để đạt được giá trị lợi nhuận là tối đa. 2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến dịch vụ cung ứng thức ăn nhanh tại Việt Nam 2.3.1. Tác động vi mô Nhìn nhận thị trường từ phía bản thân các doanh nghiệp cung ứng có khả năng tồn tại và cạnh tranh trên thị trường Việt Nam dưới các yếu tố :