Tài liệu Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễ và một số yếu tố liên quang ở công nhân công ty cổ phần thủy đặc sản huyện bình chánh tp hồ chí minh

.� O V Ọ OT O Ƣ T T N P MN ------------------------- LÊ THỊ XUÂN QUỲNH TỶ LỆ THI U NĂN LƢ NG TRƢỜNG DIỄN VÀ M T S Y UT LIÊN QUAN Ở CÔNG NHÂN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦ ẶC SẢN HUYỆN BÌNH CHÁNH TP H LUẬN VĂN T SĨ CHÍ MINH T CÔNG C NG TP. Hồ Chí Minh- Năm 2018 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� GI O V OT O I HỌ Y Ƣ YT TH NH PH H H MINH ------------------------ LÊ THỊ XUÂN QUỲNH TỶ LỆ THI U NĂN LƢ NG TRƢỜNG DIỄN VÀ M T S Y UT LIÊN QUAN Ở CÔNG NHÂN CÔNG TY ẶC SẢN HUYỆN CỔ PHẦN THỦ BÌNH CHÁNH TP H CHÍ MINH Ngành: Y tế Công cộng Mã số: 8720701 LUẬN VĂN T SĨ T CÔNG C NG Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: Tiến sĩ ác sĩ Phạm Thị Lan Anh TP. Hồ Chí Minh- Năm 2018 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� M a L DANH M C CHỮ VI T TẮT .................................................................................. c DANH M C CÁC BẢNG..........................................................................................d DANH M C BIỂU .............................................................................................. f ẶT VẤN Ề.............................................................................................................1 DÀN Ý NGHIÊN CỨU ..............................................................................................4 HƢƠNG 1: TỔNG QUAN Y VĂN ....................................................................5 1.1 Ý nghĩa của dinh dƣỡng đối với sức khỏe .....................................................5 1.2 ác phƣơng pháp đánh giá dinh dƣỡng ngƣời trƣởng thành .........................6 1.3 Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dƣỡng sinh năng lƣợng (năng lƣợng, protein, lipid, glucid) đối với lao động .................................................................11 1.4 Thiếu máu và ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời lao động .............................. 16 1.5 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dƣỡng.....................................18 1.6 Một số nghiên cứu về dinh dƣỡng công nhân trên thế giới và Việt Nam ...23 1.7 ặc điểm của công ty nghiên cứu ............................................................... 29 HƢƠNG 2: I TƢ NG V PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU ...................30 2.1 Thiết kế nghiên cứu .....................................................................................30 2.2 ối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................30 2.3 ịnh nghĩa biến số .......................................................................................32 2.4 Thu thập dữ kiện: .........................................................................................40 2.5 Phân tích và xử lý dữ kiện ...........................................................................43 2.6 Vấn đề y đức ................................................................................................ 44 HƢƠNG 3: K T QUẢ ......................................................................................45 3.1 ặc điểm của ngƣời đƣợc phỏng vấn ..........................................................45 3.2 Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn .............................................................50 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� b 3.3 iều tra khẩu phần (n=120) .........................................................................51 3.4 Tỷ lệ thiếu máu ............................................................................................55 3.5 Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng điễn và các yếu tố .........56 HƢƠNG 4: 4.1 BÀN LUẬN ...................................................................................63 Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và mức độ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở công nhân ...................................................................................................63 4.2 Phân tích khẩu phần 24 giờ (n=120) ...........................................................67 4.3 Tình trạng và mức độ thiếu máu ..................................................................73 4.4 Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và các yếu tố liên quan ............................... 75 4.5 iểm mạnh, điểm hạn chế của đề tài ...........................................................88 4.6 Những điểm mới và tính ứng dụng của nghiên cứu ....................................88 K T LUẬN ...............................................................................................................90 KI N NGHỊ ..............................................................................................................92 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................93 PH L C 1: Phiếu phỏng vấn ..................................................................................98 PH L C 2: Phiếu phỏng vấn khẩu phần 24 giờ ...................................................... ii PH L C 3: Phiếu xét nghiệm máu ......................................................................... iii Thông tin kết quả nghiên cứu . .� c DANH M C CHỮ VI T TẮT Từ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh BMI Chỉ số khối cơ thể Body Mass Index CED Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn Chronic energy deficiency CHCB Chuyển hóa cơ bản KTC Khoảng tin cậy NCKN Nhu cầu khuyến nghị NCKNNL Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng ộ lệch chuẩn SD TTDD FAO WHO Standard deviation Tình trạng dinh dƣỡng Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc Tổ chức Y tế thế giới Thông tin kết quả nghiên cứu . Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization .� d DANH M C CÁC BẢNG Bảng 1.1: Năng lƣợng chuyển hóa cơ bản[40]. .............................................. 12 Bảng 1.2: Hệ số hoạt động thể lực so với mức năng lƣợng chuyển hóa cơ bản ......................................................................................................................... 13 Bảng 1.3: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động [40]. . 13 Bảng 1.4: Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng (Kcal/ngày)[40] ....................... 14 Bảng 1.5: Phân loại ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng thiếu máu trong quần thể trên cơ sở tỷ lệ hiện mắc (ƣớc tính từ mức hemoglobin trong máu)[82] ....... 17 Bảng 3.1: ặc điểm cá nhân của đối tƣợng nghiên cứu (n=320) ................... 45 Bảng 3.2: Tỷ lệ bệnh và tần suất các bệnh đang điều trị trên công nhân ....... 46 Bảng 3.3: ặc điểm về yếu tố nghề nghiệp của công nhân (n=320) .............. 47 Bảng 3.4. ặc điểm về thói quen ăn uống ...................................................... 48 Bảng 3.5. ặc điểm về thói quen uống rƣợu bia, hút thuốc, tập thể dục ....... 49 Bảng 3.6: ặc điểm chiều cao, cân nặng, BMI theo giới ............................... 50 Bảng 3.7: Mức độ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn theo giới ............................ 51 Bảng 3.8: ặc điểm tuổi và tình trạng dinh dƣỡng của đối tƣợng tham gia phỏng vấn khẩu phần ...................................................................................... 51 Bảng 3.9: Giá trị dinh dƣỡng của khẩu phần theo giới (n=120)..................... 52 Bảng 3.10: Tính cân đối của khẩu phần theo giới .......................................... 53 Bảng 3.11: Giá trị dinh dƣỡng theo nhu cầu khuyến nghị cho mức độ lao động trung bình ............................................................................................... 54 Bảng 3.12: Lƣợng thực phẩm tiêu thụ trung bình theo giới (g/ngƣời/ngày) .. 55 Bảng 3.13: Tỷ lệ thiếu máu (n=300) ............................................................... 55 Bảng 3.14: Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn với các yếu tố cá nhân (n=320) .......................................................................................... 56 Bảng 3.15: Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và yếu tố nghề nghiệp (n=320) ....................................................................................... 57 Bảng 3.16: Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thói quen ăn uống (n=320) ..................................................................................... 58 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� e Bảng 3.17: Mối liên quan giữa thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và uống rƣợu bia, hút thuốc theo giới nam (n=135) ............................................................. 59 Bảng 3.18: Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và tập thể dục (n=320) ..................................................................................................... 60 Bảng 3.19: Mối liên quan giữa tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thu nhập, chi tiêu dành cho ăn uống(n=317) ........................................................ 60 Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và tỷ lệ thiếu máu (n=300) .................................................................................................... 61 Bảng 3.21: Mô hình hồi quy đa biến (n=300) ................................................ 61 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� f DANH M C BIỂU Biểu đồ 1.1: Mối liên quan giữa tiền lƣơng (ln) và chỉ số khối cơ thể BMI (ln) ở nam giới trƣởng thành Indonesia ................................................................. 19 Biểu đồ 3.1: Tình trạng dinh dƣỡng theo giới (n=320) .................................. 50 Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 1 ẶT VẤN Ề Sức khỏe và dinh dƣỡng là hai vấn đề đang đƣợc xã hội rất quan tâm, dinh dƣỡng có liên quan chặt chẽ với sức khỏe; dinh dƣỡng đúng và hợp lý là nền tảng của chiến lƣợc cải thiện tầm vóc con ngƣời và sức khoẻ của cộng đồng. Các chất dinh dƣỡng và vi chất dinh dƣỡng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể hoạt động và phát triển. Vì vậy, thiếu dinh dƣỡng, thiếu năng lƣợng sẽ có ảnh hƣởng đến quá trình hoạt động và phát triển của cơ thể từ lúc còn nhỏ đến khi tuổi già [13]. Hậu quả của thiếu dinh dƣỡng là tăng khả năng mắc các bệnh nhiễm trùng nhƣ sốt rét, tiêu chảy, nhiễm khuẩn hô hấp, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong [13, 48]. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ bị thiếu năng lƣợng trƣờng diễn thì tỷ lệ sinh con nhẹ cân, sinh non cao hơn phụ nữ có chỉ số khối cơ thể bình thƣờng [10, 46, 73]. ặc biệt đối với công nhân thiếu năng lƣợng trƣờng diễn (CED) còn ảnh hƣởng trực tiếp đến khả năng lao động, tăng số ngày nghỉ việc trong năm. Từ đó dẫn đến giảm năng suất lao động và giảm thu nhập của công nhân. Theo nghiên cứu của Duncan Thomas thì chiều cao cứ tăng 1% thì mức lƣơng tăng 2,4%, ngƣời có chỉ số khối cơ thể thấp thì thu nhập cũng giảm đặc biệt ở nhóm công nhân có trình độ thấp [57, 91]. Tình trạng CED ở công nhân không chỉ ảnh hƣởng đến cá nhân họ mà còn ảnh hƣởng đến kinh tế và tình trạng dinh dƣỡng của các thành viên khác trong gia đình [56]. Tỷ lệ CED của công nhân luôn ở mức cao hơn E ở ngƣời trƣởng thành. Công nhân ngành may Campuchia tỷ lệ CED là 31,4% (2016) [66], ngành dệt kim Ấn ộ là 59% (2012) [69]. Tại Việt Nam tỷ lệ CED ở công nhân ngành may và da giầy là 37,6% (2012) [1]; ở công nhân nhập cƣ thành phố Hồ Chí Minh là 29,6% [26] trong khi đó tỷ lệ CED ở ngƣời trƣởng thành khoảng 20% (2010) [41]. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở công nhân nhƣ chế độ dinh dƣỡng, tình trạng bệnh lý nhƣng nguyên nhân chính là khẩu phần ăn không hợp lý, không cân đối và không đủ để cung cấp cho nhu cầu năng lƣợng của cơ thể [48]. Theo nghiên cứu của Viện inh dƣỡng quốc gia: khẩu phần ăn mỗi ngày của công nhân chỉ đáp ứng 90% nhu cầu dinh dƣỡng cho lao động nam, 70% cho lao động nữ; chất lƣợng bữa ăn thấp, cơ cấu không cân đối với 72% Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 2 là chất bột đƣờng, nghèo chất đạm, chất béo, thừa hóa chất bảo quản [45]. Nghiên cứu cũng thấy rằng thiếu máu làm giảm năng suất lao động và thiếu máu có mối liên quan đến tình trạng CED của công nhân [1, 63, 64, 93]. Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản đóng góp phần quan trọng rất lớn trong sự nghiệp phát triển kinh tế của thành phố Hồ Chí Minh. Cùng với sự phát triển về kinh tế thì đội ngũ công nhân đang ngày càng tăng cả về chất lƣợng và số lƣợng để đáp ứng nhu cầu phát triển của ngành [8]. Nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu về môi trƣờng làm việc và thực trạng sức khỏe công nhân chế biến thủy hải sản [4, 19, 60]. Kết quả nghiên cứu cho thấy công nhân chế biến thủy hải sản thƣờng xuyên phải làm việc trong môi trƣờng không thuận lợi lạnh, ẩm, phải đứng trong thời gian dài, nhiệt độ môi trƣờng cao hoặc thấp (tùy công đoạn), tiếp xúc với các hóa chất khử trùng nhƣ chlorine, H2S… Chính vì vậy công nhân phải đối diện với nhiều vấn đề về sức khỏe liên quan đến hô hấp, da, xƣơng, khớp… cũng nhƣ các yếu tố về tâm sinh lý lao động và ergonomic. Trƣớc thực trạng về môi trƣờng lao động và sức khỏe công nhân chế biến thủy hải sản, nhƣng chƣa có nghiên cứu về tình trạng dinh dƣỡng của công nhân chế biến thủy hải sản. hính vì lý do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm tìm hiểu tình trạng thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và một số yếu tố liên quan ở công nhân chế biến thủy hải sản. Câu hỏi nghiên cứu Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở công nhân công ty cổ phần Thủy đặc sản là bao nhiêu? Khẩu phần ăn của công nhân có phù hợp với nhu cầu khuyến nghị hay không? Tỷ lệ thiếu máu ở công nhân là bao nhiêu? Có mối liên quan giữa thiếu năng lƣợng trƣờng diễn với tình trạng thiếu máu ở công nhân, đặc điểm dân số, thói quen ăn uống, vị trí công việc, tình trạng bệnh hiện tại của công nhân hay không? Mục tiêu tổng quát Xác định tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và một số yếu tố liên quan đến thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở công nhân chế biến thủy hải sản. Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 3 Mục tiêu cụ thể 1. Xác định tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở công nhân Công ty Cổ phần Thủy ặc Sản. 2. Xác định năng lƣợng trung bình và các chất dinh dƣỡng (P, L, G và các vitamin, chất khoáng) của công nhân công ty Cổ phần Thủy ặc Sản. 3. Xác định tỷ lệ thiếu máu ở công nhân Công ty Cổ phần Thủy ặc Sản. 4. Xác định mối liên quan giữa tình trạng thiếu năng lƣợng trƣờng diễn của công nhân với một số yếu tố liên quan nhƣ: tình trạng thiếu máu, vị trí công việc, thói quen ăn uống, tập thể dục, thu nhập và tình trạng bệnh hiện tại của công nhân Công ty Cổ phần Thủy ặc Sản. Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 4 DÀN Ý NGHIÊN CỨU Thói quen ăn uống: - Nơi ăn - Bỏ bữa Nghề nghiệp: - Phân xƣởng - Tuổi nghề - Tăng ca Thói quen tập thể dục Kinh tế, sức khỏe - Thu nhập - Tình trạng bệnh hiện tại ặc điểm cá nhân: - Tuổi - Giới - Trình độ văn hóa - Dân tộc - Tôn giáo - Nhà ở Yếu tố liên quan Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và các yếu tố liên quan Khẩu phần 24 giờ: Giá trị P: G: L Tỷ lệ cân đối P: G: L Lƣơng thực tiêu thụ trung bình Thông tin kết quả nghiên cứu . Tỷ lệ thiếu máu (nồng độ Hb trong máu) .� ƢƠN 1.1 5 1: TỔN QUAN VĂN Ý nghĩa của dinh dƣỡng đối với sức khỏe inh dƣỡng chỉ quá trình hấp thu và sử dụng thức ăn hoặc chất dinh dƣỡng của cơ thể con ngƣời, bao gồm các khâu: ăn, uống, tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ thể [17]. inh dƣỡng học chỉ ngành khoa học nghiên cứu về mối liên quan giữa thực phẩm và sức khỏe con ngƣời. inh dƣỡng tốt, một chế độ ăn hợp lý cân bằng với các hoạt động thể lực thƣờng xuyên là nền tảng của một sức khỏe. Dinh dƣỡng không tốt có thể dẫn đến giảm miễn dịch, tăng khả năng mắc bệnh, sự phát triển thể chất tinh thần kém và giảm năng suất [84]. Từ thời cổ đại ông tổ ngành Y Hypocrates (460-370 trƣớc công nguyên) đã quan niệm: thức ăn cho bệnh nhân là một phƣơng thức điều trị và trong phƣơng thức điều trị không thể thiếu những chất dinh dƣỡng [13] [21]. Hải Thƣợng Lãn Ông, ông tổ ngành y Việt Nam thì luôn cho rằng “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến bệnh mà chết” và luôn hƣớng dẫn cách ăn uống cho bệnh nhân cùng toa thuốc [21]. Trong lịch sử dinh dƣỡng học từ rất lâu rồi ngƣời ta đã nhận thấy vai trò của thức ăn trong việc phòng và chữa một số bệnh. Giữa thế kỷ XVII nhà khoa học ngƣời Anh James Lind đã phát hiện ra chất giúp chữa khỏi bệnh Scurvy – một căn bệnh mà 50 % các thủy thủ trên các chuyến tàu biển dài ngày có nguy cơ mắc phải và có thể dẫn đến tử vong- ở trong cam, chanh. Tuy chƣa phát hiện ra đó là chất gì mà mãi đến giữa thế kỷ XX ngƣời ta mới xác định đƣợc đó là vitamin C, một loại vitamin hết sức thông dụng hiện nay [21]. Hay nhƣ bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A… Vai trò thiết yếu của các vitamin đã đƣợc công nhận và chứng minh rằng có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi khẩu phần ăn và chế độ dinh dƣỡng hợp lý [11]. Nhờ các phát hiện của dinh dƣỡng học, ngƣời ta lần lƣợt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dƣỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, glucid, các vitamin, các chất khoáng và nƣớc. Chính nhờ những phát hiện quan trọng về dinh dƣỡng mà đã đẩy lùi đƣợc nhiều bệnh trong quá khứ và ngày Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 6 càng giúp con ngƣời chăm sóc và có một sức khỏe tốt hơn. Tuy nhiên vấn đề dinh dƣỡng học ngày nay đang phải đối mặt với những vấn đề mới là các bệnh mạn tính không lây nhƣ tăng huyết áp, đái tháo đƣờng, béo phì… liên quan chặt chẽ đến chế độ ăn. ên cạnh đó vấn đề về bệnh suy dinh dƣỡng, thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A, thiếu Iod … vẫn là những thánh thức đối với các nƣớc đang phát triển [11, 21, 39]. inh dƣỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế xã hội. Năm 1943 Viện hàn lâm khoa học Hoa Kỳ lần đầu đã công bố bảng nhu cầu các thành phần dinh dƣỡng và từ đó cứ 5 năm lại sửa đổi hoặc bổ sung theo tiến bộ khoa học. Từ năm 1950 Tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức nông lâm Liên hợp quốc (FAO) đã phối hợp hoạt động này trên phạm vi toàn cầu. Ở Việt Nam năm 1996 đến nay, Bộ y tế đã phê duyệt và cập nhât “Bảng nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam” làm tài liệu chính thức của ngành trong công tác chăm sóc dinh dƣỡng, bảo vệ và nâng cao sức khỏe nhân dân [40]. 1.2 ác phƣơng pháp đánh giá dinh dƣỡng ngƣời trƣởng thành 1.2.1 Khái niệm tình trạng dinh dưỡng Tình trạng dinh dƣỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và sinh hóa phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể [11, 17, 21]. Tình trạng dinh dƣỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng các chất dinh dƣỡng của cơ thể. Thông qua việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng chúng ta có thể đánh giá đƣợc chế độ ăn hợp lý, cân đối và tình trạng sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh dƣỡng của một quần thể dân cƣ đƣợc thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dƣỡng. Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thƣờng đƣợc coi là đại diện cho tình hình dinh dƣỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng [11, 17, 21]. 1.2.2 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ánh giá tình trạng dinh dƣỡng là quá trình thu thập, phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dƣỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin, số Thông tin kết quả nghiên cứu . .� liệu đó. 7 ể có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dƣỡng cần đƣợc tiến hành đúng phƣơng pháp và theo quy trình hợp lý. ánh giá tình trạng dinh dƣỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọng hàng đầu của dinh dƣỡng học. Tình trạng dinh dƣỡng có thể đƣợc đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dƣỡng. ho đến nay số đo nhân trắc dinh dƣỡng đƣợc xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của một cá thể hay của cộng đồng [11, 12, 14]. Một số phƣơng pháp dùng để đánh giá TT :  Nhân trắc học  iều tra khẩu phần và tập quán ăn uống. Trong đó có điều tra trọng lƣợng lƣơng thực thực phẩm, phƣơng pháp hỏi ghi về tần suất tiêu thụ, phƣơng pháp nhớ lại 24 giờ.  ác thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng.  Các xét nghiệm cận lâm sàng (dịch thể, chất bài tiết..) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dƣỡng.  Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dƣỡng.  iều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.  ánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khoẻ. 1.2.2.1 Nhân trắc học Nhân trắc học dinh dƣỡng có mục đích là đo các biến đổi về kích thƣớc và cấu trúc cơ thể theo tuổi và TTDD. Ƣu điểm là đơn giản, an toàn, có thể điều tra trên mẫu lớn. Nhƣợc điểm là không đánh giá đƣợc tình trạng dinh dƣỡng trong giai đoạn ngắn, không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dƣỡng đặc hiệu [11, 17, 65]. Nhƣ vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dƣỡng trong đánh giá tình trạng dinh dƣỡng có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát dinh dƣỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dƣỡng của một cá thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dƣỡng có một ý nghĩa khoa học và thực tiễn rất Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 8 lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dƣỡng không đòi hỏi phƣơng tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng [38]. Ở ngƣời lớn việc dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc để nhận định TTDD khó khăn hơn ở trẻ em. Trƣớc đây có một số công thức để phân loại TTDD ở ngƣời lớn dựa vào cân nặng “nên có” và chiều cao nhƣ công thức Broca, công thức Lorentz, công thức Bongard, công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ. Các công thức này có giá trị riêng của chúng nhƣng có nhƣợc điểm là ở cùng một ngƣời nhất định, chúng cho những trị số khác nhau về cân nặng “nên có”, do đó khi dùng phải nhất quán. Gần đây thì Tổ chức y tế thế giới (WHO 1995) khuyên dùng “chỉ số khối cơ thể”(Body Mass Index, MI) trƣớc đây gọi là chỉ số Quetelet để nhận định về tình trạng dinh dƣỡng. BMI = cân nặng (kg)/chiều cao2(m) Chỉ số BMI là chỉ số nhân trắc đơn giản nhƣng khách quan về tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời trƣởng thành và dƣờng nhƣ có liên quan mật thiết đến mức tiêu thụ thực phẩm của họ. Nó tƣơng đối rẻ tiền, dễ thu thập và phân tích. Việc thu thập dữ liệu về trọng lƣợng và chiều cao có thể dễ dàng đƣợc kết hợp vào các cuộc điều tra khu vực và quốc gia hiện đang đƣợc tiến hành. Nó có thể đƣợc sử dụng cho mục đích giám sát dinh dƣỡng hoặc để theo dõi vì điều này cho phép so sánh giữa các vùng hoặc giữa các quốc gia cũng nhƣ so sánh theo chiều dọc trong cùng một vùng hoặc quốc gia. Chỉ số khối cơ thể rất nhạy cảm với tình trạng kinh tế xã hội và sự biến động theo mùa trong tiêu dùng thực phẩm so với mức độ hoạt động thể chất, chỉ số hợp lý về chức năng và hoạt động thể chất và có thể hữu ích nếu các dự án phát triển phụ thuộc vào hoạt động thể chất của cộng đồng [88]. Đánh giá TTDD theo phân loại của WHO năm 2000 [77]:  Bình thƣờng: BMI từ 18,5-24,99.  Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn (CED) khi BMI<18,5. - E độ 1: BMI từ 17,0 – 18,49. - E độ 2: BMI từ 16,0-16,99. - E độ 3: BMI từ <16,0. Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 9  Tiền béo phì: BMI từ 25 -29,99.  Béo phì: MI ≥ 30. ể đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở cộng đồng, Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị dùng các ngƣỡng sau đây (đối với ngƣời trƣởng thành dƣới 60 tuổi): - Tỷ lệ thấp: 5 - 9% quần thể có BMI < 18,5 - Tỷ lệ vừa: 10- 19% quần thể có BMI < 18,5 - Tỷ lệ cao: 20 - 29% quần thể có BMI < 18,5 - Tỷ lệ rất cao: > 40% quần thể có BMI < 18,5 Tháng 2 năm 2000, cơ quan khu vực Thái ình ƣơng của Tổ chức Y tế thế giới (WPRO) và Hội nghiên cứu béo phì quốc tế đã phối hợp với Viện nghiên cứu Bệnh đái tháo đƣờng Quốc tế (IDI). Trung tâm hợp tác Dịch tễ học đái tháo đƣờng, và các bệnh không lây của Tổ chức Y tế thế giới đã đƣa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại béo phì cho cộng đồng các nƣớc châu (I I & WPRO, 2000) nhƣ sau [79]:  Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn: BMI < 18,5  ình thƣờng: 18,5 ≤ MI < 23  Thừa cân: MI ≥ 23 - Tiền béo phì: 23 ≤ MI < 25 - éo phì độ I: 25 ≤ MI < 30 - éo phì độ II: MI ≥ 30 Ưu điểm và hạn chế của phương pháp nhân trắc học: Ưu điểm: - ơn giản, an toàn có thể điều tra trên diện rộng - Trang thiết bị rẻ, dễ kiếm, dễ di chuyển. - Số liệu có độ tin cậy khi kỹ thuật đƣợc chuẩn hóa. - Phân độ mức độ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn. - Là một test sàng lọc để phát hiện các cá thể có nguy cơ cao với thiếu năng lƣợng trƣờng diễn. Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 10 Hạn chế: - Không dùng để phát hiện các trƣờng hợp thiếu hụt dinh dƣỡng trong thời gian ngắn, hay thiếu hụt các chất đặc hiệu. 1.2.2.2 Khẩu phần 24 giờ Trong phƣơng pháp này thì đối tƣợng nghiên cứu kể lại tỉ mỉ những gì đã ăn ngày hôm trƣớc hoặc 24 giờ trƣớc khi phỏng vấn. ối tƣợng mô tả chi tiết tất cả thức ăn và đồ uống đã đƣợc đối tƣợng tiêu thụ, kể cả cách nấu nƣớng chế biến, tên thực phẩm, hãng thực phẩm nếu là thực phẩm đóng gói sẵn. Số lƣợng thực phẩm tiêu thụ phải đƣợc đánh giá chính xác. Vì vậy cần sử dụng các đơn vị đo lƣờng thông dụng có các kích cỡ hợp lý để đối tƣợng có thể trả lời chính xác. Kỹ thuật[14]: - Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan. - Hỏi ghi tất cả thực phẩm (ăn, uống) đƣợc đối tƣợng tiêu thụ trong 24 giờ qua. Mô tả chi tiết tất cả đồ ăn, thức uống của công nhân đã tiêu thụ cũng nhƣ phƣơng pháp nấu nƣớng, chế biến (dùng đơn vị đo lƣờng thông dụng hoặc bộ công cụ giúp hỗ trợ việc nhớ, mô tả kích cỡ miếng thực phẩm). - Bắt đầu từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngƣợc dần theo thời gian. - ơm: cơm gì (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm rang hay cơm nấu?). Ăn bao nhiêu chén? Loại chén gì? ơm (xới) nhƣ thế nào? Nửa chén, lƣng chén, miệng chén hay đầy chén. - Thức ăn: Ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? Rau cải, rau muống, rau ngót, chế biến nhƣ thế nào? Luộc, xào, nấu canh, … ã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến? ã ăn bao nhiêu chén? Mấy chén? Chén gì? ong đo nhƣ thế nào?Hoặc mấy gắp? mấy muỗng? muỗng loại gì? … - Nếu là thịt: thịt gì? Lợn, gà, bò. Loại thịt gì? Ba rọi, nạc dăm, cốt lết. Chế biến nhƣ thế nào? Luộc, hấp, kho, rang, chiên. Mô tả kích thƣớc của miếng?[14, 21] Thông tin kết quả nghiên cứu . ã ăn bao nhiêu miếng? .� 11 ể tăng tính chính xác điều tra viên có thể sử dụng những mẫu thực phẩm bằng nhựa, tranh ảnh để giúp đối tƣợng dễ nhớ, dễ mô tả kích cỡ miếng thực phẩm. Tuyệt đối tránh câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tƣợng. Thuận lợi [14]: - Là phƣơng pháp dùng để thu thập những thông tin về số lƣợng thực phẩm đã đƣợc sử dụng trong 24 giờ qua mà không phải cân đong. Là phƣơng pháp thông dụng, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tƣợng. - ơn giản, nhẹ nhàng cho đối tƣợng nghiên cứu do đó sự hợp tác thƣờng cao Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi cho nhiều đối tƣợng. Tuy nhiên có thể xảy ra sai số khi điều tra viên điều chỉnh khẩu phần khi phỏng vấn vì sự ám ảnh “sao ăn nhiều hay ăn ít thế”; đối tƣợng có thể cố ý nói khác đi với thực tế hoặc quên với những thực phẩm không tiêu thụ thƣờng xuyên; không áp dụng cho ngƣời trí nhớ kém. Bên cạnh phƣơng pháp hỏi ghi 24 giờ nhiều tác giả khuyến cáo điều tra trên 3 ngày liên tục hoặc đƣợc nhắc lại trong các mùa khác nhau để có thể đánh giá đƣợc khẩu phần ăn trung bình của đối tƣợng. Số ngày điều tra đòi hỏi để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tƣợng phụ thuộc vào độ chính xác cần đạt đƣợc hay chất dinh dƣỡng, vi chất dinh dƣỡng nào cần quan tâm. 1.3 Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dƣỡng sinh năng lƣợng (năng lƣợng, protein, lipid, glucid) đối với lao động Mỗi lứa tuổi khác nhau có nhu cầu dinh dƣỡng khác nhau. Xét về góc độ đóng góp cho gia đình và xã hội, lứa tuổi lao động là lứa tuổi quan trọng nhất của cuộc đời. on ngƣời đang ở đỉnh cao về sức khỏe và tài năng, đang gánh vác những trọng trách của cả gia đình và xã hội. Tiêu hao năng lƣợng của ngƣời lao động theo đổi tùy theo cƣờng độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất[2]. Tiêu hao năng lƣợng cần cho: - Hoạt động của cơ bắp - Hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào - Duy trì trạng thái tích điện ở màng tế bào Thông tin kết quả nghiên cứu . .� 12 - Duy trì thân nhiệt - Quá trình tổng hợp tạo ra các phân tử mới [11]. Tóm lại mọi hoạt động sống trong cơ thể đều cần năng lƣợng và nhu cầu của mỗi lứa tuổi khác nhau là khác nhau. Trƣớc đây nhu cầu năng lƣợng khuyến nghị (NCNLKN) của lứa tuổi lao động căn cứ vào năng lƣợng chuyển hóa cơ bản và hệ số nhu cầu năng lƣợng (NCNL) theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại hình lao động dựa vào khuyến nghị của FAO/ WHO 1985 theo công thức:[14, 40] NCNLKN (Kcal)= NL chuyển hóa cơ bản (Kcal) x Hệ số NCNL Tuy nhiên rất nhiều nghiên cứu đã cho thấy công thức này ƣớc tính vƣợt trội với ngƣời châu Á. Theo kết quả nghiên cứu chuyển hóa cơ bản của ngƣời Việt nam khá tƣơng đồng với ngƣời Nhật. Vì vậy theo “Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam năm 2016” năng lƣợng chuyển hóa cơ bản trong một ngày đƣợc ƣớc tính bằng công thức [40]: NCKNNL(Kcal)= NL chuyển hóa cơ bản (Kcal) x Hệ số hoạt động thể lực. Bảng 1.1: Năng lƣợng chuyển hóa cơ bản[40]. Giới Nam Nữ CHCB (Kcal/ kg/ ngày Cân nặng tham chiếu CHCB (Kcal/ ngày) CHCB (Kcal/ kg/ ngày Cân nặng tham chiếu CHCB (Kcal/ ngày) 1-2 tuổi 61,0 12,1 740 59,7 11,5 690 3-5 tuổi 54,8 16,5 910 52,2 16,2 850 6-7 tuổi 44,3 22,8 1010 41,9 22,3 940 8-9 tuổi 40,8 28,0 1140 38,3 28,1 1080 10-11 tuổi 37,4 34,7 1300 34,8 34,5 1200 12-14 tuổi 31,0 47,3 1470 29,6 45,9 1360 15-19 tuổi 27,0 59,5 1610 25,3 53,6 1360 Tuổi Thông tin kết quả nghiên cứu .