Tài liệu Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần của sinh viên trường cao đẳng quân y 1, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH DƢƠNG VĂN HÒA TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN CỦA SINH VIÊN TRƢỜNG CAO ĐẲNG QUÂN Y 1 NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG THÁI BÌNH - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH DƢƠNG VĂN HÒA TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN CỦA SINH VIÊN TRƢỜNG CAO ĐẲNG QUÂN Y 1 NĂM 2018 Chuyên ngành : Dinh dƣỡng Mã số : 8720401 LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 1. TS. Nguyễn Văn Công 2. PGS.TS. Ninh Thị Nhung THÁI BÌNH – 2019 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của các cơ quan, quí thầy cô giáo, đồng nghiệp và gia đình. Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu, Phòng quản lý Đào tạo Sau Đại học, Khoa Y tế Công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm, trường Đại học Y Dược Thái Bình. Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Quân Y 1 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn trân trọng nhất tới Thày TS. Nguyễn Văn Công - Phó Chánh Văn phòng Ban Bảo vệ, chăm sóc sức khỏe cán bộ Trung ương. Cô NGƯT PGS.TS. Ninh Thị Nhung - Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn Thực phẩm trường Đại học Y Dược Thái Bình, là những người thầy đã tận tâm dạy dỗ, chỉ bảo và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cám ơn tới các đồng chí, đồng đội và bạn bè đã gánh vác trọng trách của tôi trong suốt quãng thời gian tôi đi học tập, giúp đỡ và ủng hộ tôi để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập cũng như quá trình hoàn thành luận văn của mình. Cuối cùng với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến gia đình, những người đã luôn ở bên tôi trong mọi hoàn cảnh. Gia đình sẽ mãi là chỗ dựa vững chắc và động lực to lớn giúp tôi vững tin trên con đường sự nghiệp của mình. Thái Bình, ngày … tháng 6 năm 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi là: Dương Văn Hòa, học viên lớp Cao học Dinh dưỡng khóa 3. Chuyên ngành: Dinh dưỡng, của Trường Đại học Y Dược Thái Bình xin cam đoan: 1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng đẫn của TS. Nguyễn Văn Công và PGS.TS. Ninh Thị Nhung. 2. Công trình này không trùng lặp với bất kì nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam. 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của nơi nghiên cứu. Tôi xin chịu trách nhiệm trước pháp luật về những điều cam đoan trên. Thái Bình, ngày.. tháng 6 năm 2019 Dƣơng Văn Hòa DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BMI Body Mass Index – chỉ số khối cơ thể CED Chronic Energy Deficiency - Thiếu năng lượng trường diễn FFQ Food Frequence Questionaire - tần suất xuất hiện thực phẩm LTTP Lương thực thực phẩm NLTD Năng lượng trường diễn SDD Suy dinh dưỡng SV Sinh viên TC - BP Thừa cân béo phì TTDD Tình trạng dinh dưỡng MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1 Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3 1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành ở Việt Nam ................. 3 1.1.1. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ........................................ 3 1.1.2. Tình trạng thừa cân, béo phì ........................................................... 6 1.1.3. Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên ................................. 9 1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng ............................ 11 1.2.1. Khẩu phần và thói quen ăn uống................................................... 11 1.2.2. Hoạt động thể lực .......................................................................... 12 1.2.3. Yếu tố di truyền............................................................................. 13 1.2.4. Yếu tố kinh tế xã hội ..................................................................... 13 1.3. Một số nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần trên thế giới và tại Việt Nam . 14 1.3.1. Một số kết quả nghiên cứu trên Thế giới ...................................... 15 1.3.2. Một số kết quả nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần của người trưởng thành Việt Nam ................................................................... 19 Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 22 2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 22 2.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................. 22 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 23 2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................... 23 2.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 23 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu....................................................................... 23 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ............................................................ 24 2.2.3. Các chỉ số và biến số trong nghiên cứu ........................................ 26 2.2.4. Một số kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ................................... 27 2.2.5. Các chỉ tiêu đánh giá ..................................................................... 29 2.2.6. Xử lý số liệu: ................................................................................. 29 2.2.7. Các loại sai số và biện pháp khắc phục: ....................................... 30 2.2.8. Đạo đức trong nghiên cứu ............................................................. 30 Chƣơng 332. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................... 32 3.1. Đánh giá thực trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới dinh dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018 ....................... 32 3.2. Mô tả đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018 .................................................................................................. 38 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ............................................................................ 52 4.1. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018 ....................... 52 4.2. Đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018. .................................................................................................... 59 KẾT LUẬN .................................................................................................... 73 KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Giá trị trung bình chiều cao và cân nặng của sinh viên theo giới .... 32 Bảng 3.2: Giá trị trung bình một số chỉ số nhân trắc của sinh viên ............ 32 Bảng 3.3: Giá trị trung bình BMI của sinh viên theo hệ đào tạo, nhóm tuổi và giới tính ........................................................................... 33 Bảng 3.4: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ........................... 33 Bảng 3.5. Mức độ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên theo nhóm tuổi và giới tính ........................................................................... 34 Bảng 3.6: Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên với hệ đào tạo .............................................................................. 34 Bảng 3.7: Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên với giới tính, nhóm tuổi .............................................................. 35 Bảng 3.8: Mối liên quan giữa TC - BP của sinh viên với hệ đào tạo ............. 35 Bảng 3.9: Mối liên quan giữa TC - BP của sinh viên với giới tính, nhóm tuổi .... 36 Bảng 3.10: Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên với một số thói quen ăn uống...................................................... 36 Bảng 3.11: Mối liên quan giữa một số thói quen ăn uống và thừa cân/béo phì của sinh viên ......................................................................... 37 Bảng 3.12. Thông tin của đối tượng nghiên cứu theo giới tính và nhóm tuổi ... 38 Bảng 3.13: Một số đặc điểm về sinh hoạt và học tập của sinh viên hệ dân sự... 39 Bảng 3.14: Một số đặc điểm tin về sinh hoạt của sinh viên hệ quân sự ....... 39 Bảng 3.15: Tỷ lệ sinh viên tự nấu ăn hay ăn ở bếp ăn tập thể ...................... 40 Bảng 3.16: Các thực phẩm sinh viên sử dụng cho bữa sáng ......................... 41 Bảng 3.17: Các loại thực phẩm được sinh viên sử dụng khi thức đêm......... 42 Bảng 3.18: Tính cân đối giữa các chất sinh năng lượng trong khẩu phần của sinh viên ............................................................................... 43 Bảng 3.19. Giá trị trung bình protein và lipid khẩu phần (g/ngày) của sinh viên .............................................................................................. 44 Bảng 3.20: Giá trị trung bình một số chất khoáng, vitamin trong khẩu phần của sinh viên....................................................................... 45 Bảng 3.21: Tỷ lệ sinh viên đạt về nhu cầu các chất sinh năng lượng ........... 46 Bảng 3.22: Tỷ lệ sinh viên đạt về nhu cầu các chất không sinh năng lượng khẩu phần .................................................................................... 47 Bảng 3.23. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm giầu đạm ...................................................................................... 48 Bảng 3.24. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm giầu lipid ..................................................................................... 49 Bảng 3.25. Tần suất (%) sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm giầu vitamin và khoáng chất ....................................................... 50 Bảng 3.26. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm đồ uống ........... 51 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Số bữa ăn hàng ngày của sinh viên tham gia nghiên cứu ......... 40 Biểu đồ 3.2: Thói quen ăn uống hằng ngày của sinh viên ............................ 41 Biểu đồ 3.3. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm giầu tinh bột ...................................................................................... 49 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Để nâng cao tầm vóc, sức khỏe, thể lực của người Việt Nam, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ đề án Chương trình tổng thể nâng cao thể lực và tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2010-2030. Nội dung đề án đưa ra 2 giải pháp là tiến hành đồng thời các hoạt động thể dục thể thao và chăm sóc dinh dưỡng học đường, nhằm đạt mục tiêu đến năm 2020 chiều cao trung bình của nam đạt 167cm và 157cm đối với nữ. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tầm vóc thân thể, thể lực con người do các yếu tố sau đây ảnh hưởng: dinh dưỡng chiếm 31%, di truyền chiếm 23%, thể dục thể thao chiếm 20%, môi trường chiếm 16%, tâm lý xã hội chiếm 10%. Theo đó, yếu tố dinh dưỡng chiếm tỷ trọng cao nhất, tất nhiên là bảo đảm đủ chất và phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý, nếu không sẽ phát triển về bề ngang hơn là phát triển về chiều cao. Mặt khác trong độ tuổi từ 1625, các kích thước cơ thể bắt đầu phát triển mạnh nhưng chưa đạt tới giá trị cao nhất. Vì vậy có chế độ dinh dưỡng hợp lý, rèn luyện thể dục thể thao sẽ giúp gia tăng đáng kể tầm vóc người trưởng thành. Tuy nhiên chăm sóc sức khỏe của nhóm đối tượng từ 18 - 25 trong đó có sinh viên hiện nay chưa được quan tâm một cách toàn diện. Xã hội ngày càng phát triển thì chất lượng cuộc sống của người dân nói chung và chất lượng cuộc sống của sinh viên nói riêng chịu nhiều tác động như giá nhà trọ, điện, nước đến các mặt hàng thực phẩm và hàng tiêu dùng đều đua nhau tăng giá, đặc biệt các mặt hàng thiết yếu cho bữa cơm sinh viên: thịt, trứng, cá, rau… đều tăng khiến nhiều sinh viên đã thắt lưng buộc bụng, cộng thêm tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm như hiện nay. Tất cả những yếu tố đó đã ảnh hưởng đến sức khỏe của sinh viên, sức khỏe không đảm bảo sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự phát triển cả về thể chất và tinh thần, ảnh hưởng chất lượng học tập. 2 Thị xã Sơn Tây là cửa ngõ phía tây của thủ đô Hà Nội với tọa độ địa lý 210 vĩ bắc và 1050 kinh đông, cách trung tâm Hà Nội 42 km về phía Tây Bắc, nằm trong vùng đồng bằng trung du Bắc bộ. Dân số khoảng 18 vạn người, được chia làm 15 đơn vị hành chính gồm 9 phường, 6 xã, có 53 cơ quan, doanh nghiệp, bệnh viện, Trường học và 30 đơn vị Quân đội đứng trên địa bàn. Với một lượng sinh viên đông đảo cả dân sự cũng như sinh viên là quân sự. Đặc biệt sinh viên hệ quân sự ngoài việc học tập các em còn tham gia nhiệm vụ như: đi diễn tập, đi hành quân, đi gác,… Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu cần thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội. Điều tra về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần ăn của sinh viên nói chung và sinh viên trường cao đẳng Quân Y 1 nói riêng còn chưa được đề cập tới. Vì vậy nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của đối tượng này là việc làm cần thiết. Xuất phát từ thực tế đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình trạng dinh dƣỡng và đặc điểm khẩu phần của sinh viên trƣờng Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018” với các mục tiêu sau: 1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018. 2. Mô tả đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018. 3 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành ở Việt Nam 1.1.1. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn Thiếu năng lượng trường diễn (CED) là tình trạng cơ thể thiếu năng lượng kéo dài dẫn đến cân nặng cơ thể và dự trữ năng lượng cơ thể thấp. Những người CED có tiêu hao năng lượng thấp đi thông qua giảm các hoạt động thể lực để thích ứng với tình trạng năng lượng ăn vào thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Theo thông tin giám sát dinh dưỡng năm 2013 tỷ lệ phụ nữ 15-49 bị thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5 kg/m²) là 15,1% [4]. Thiếu năng lượng trường diễn (CED) ở nam chung là 15,8% (CI95%: 14,6-17,0) và ở nữ là 18,5% (CI95%: 17,4-19,7). Thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ cao hơn nam giới, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tính chung cả nam và nữ thì tỷ lệ CED là 17,2% (CI95%: 16,4-18,1). Có thể nhận thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000. Đặc điểm chung là nhóm dưới 25 tuổi và trên 55 tuổi có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn cao hơn các nhóm tuổi khác.[11] Khi bị CED nhiều người chỉ quan tâm đến những ảnh hưởng dễ thấy về ngoại hình và với vóc dáng. Về tâm lý: người CED thường mất tự tin trong giao tiếp, ngại xuất hiện trước đám đông, hay tự ti, căng thẳng. Về ngoại hình: CED làm thay đổi vóc dáng, khiến cơ thể trở nên không cân đối. Về sức khỏe: Những người trưởng thành đang trong độ tuổi lao động nếu mắc bệnh không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn làm giảm hiệu suất lao động. Thậm chí nếu nghiêm trọng thì còn sẽ ảnh hưởng tới cả những hoạt 4 động trí não. Nếu người mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn sẽ gây ra nhiều tác hại tới trẻ nhỏ. Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của bà mẹ có con nhỏ dưới 5 tuổi hiện nay là 20,2% (CI95%: 19,7-20,6). Điều đáng lưu ý là tỷ lệ CED ở bà mẹ lại cao nhất ở nhóm các bà mẹ trẻ từ 15-19 tuổi (23,5%), tiếp theo là nhóm bà mẹ 20-29 tuổi (23,3%). Về diễn biến có thể thấy rõ tỷ lệ CED của bà mẹ giảm dần từ năm 2000 đến nay, tuy nhiên tốc độ giảm còn chậm. Trong 10 năm qua mới chỉ giảm được 24% so với tỷ lệ ban đầu, với tốc độ giảm trung bình 0,65%/năm [11]. Thiếu CED sẽ không đủ dưỡng chất cung cấp cho cơ thể sẽ làm yếu sức khỏe của người mẹ, thai nhi không nhận đủ dinh dưỡng để phát triển và bảo vệ mình trước các tác động xấu từ bên ngoài. Thậm chí nếu người mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn trầm trọng nguy cơ tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ càng cao. Tình hình dinh dưỡng Việt Nam năm 2009 - 2010 của trẻ em dưới 5 tuổi, trẻ em lứa tuổi học đường (tiểu học, trung học cơ sở) đã được tiến hành nghiên cứu, kết quả cho thấy: tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em nước ta là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng/tuổi), trong đó SDD vừa (độ I) là 15,4%, SDD nặng (độ II) là 1,8% và SDD rất nặng (độ III) là 0,3%. 20/63 tỉnh, thành có mức SDD trẻ em trên 20% (xếp ở mức cao theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới). Tỷ lệ trẻ em SDD theo chỉ tiêu chiều cao/tuổi (SDD thể thấp còi) năm 2010 toàn quốc là 29,3%, trong đó xét theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới có đến 31 tỉnh tỷ lệ trên 30% (mức cao), 2 tỉnh trên 40% (mức rất cao). Mức giảm trung bình SDD thấp còi trong 15 năm qua (1995-2010) là 1,3%/năm. Tỷ lệ SDD thể gầy còm (cân nặng/ chiều cao) là 7,1%. Ước tính đến năm 2010, nước ta còn gần 1,3 triệu trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng nhẹ cân, khoảng 2,1 triệu trẻ em SDD thấp còi và khoảng 520.000 trẻ em SDD gầy còm. Phân bố SDD không đồng đều ở các vùng sinh thái khác nhau. 5 Tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi năm 2010 là 4,8%. Tuy vẫn ở mức dưới 5% nhưng tỷ lệ này có xu hướng gia tăng. So với năm 2000, tỷ lệ thừa cân-béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi hiện nay cao hơn 6 lần [23]; Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng. Trong những năm gần đây, trong khi tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao thì tỷ lệ thừa cân và béo phì và các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng dẫn đến thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong (tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em hiện nay là 4,8%; ở người lớn là 6,6%) [1]. Một nghiên cứu trên 1845 đối tượng là nông dân, trong đó có 632 nam và 1313 nữ (1992) cho thấy tỷ lệ có BMI dưới mức bình thường là 69,46% ở nam và 39,49% ở nữ. Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng năm 2000 trên 40.000 người trưởng thành >20 tuổi cho thấy: tỷ lệ người bị thiếu năng lượng trường diễn là 25%. Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở xã nghèo lớn hơn các xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở nông thôn. Vào năm 2005, một cuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tượng từ 25 – 64 tuổi cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn đã giảm đi một cách đáng kể (còn 18,7%). Nguyên nhân gây thiếu năng lượng trường diễn là do khẩu phần ăn thấp cả về số lượng và chất lượng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ở nông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp do giá trị ngày công lao động thấp. Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh dưỡng năm 20092010. Thiếu năng lượng trường diễn (CED) theo chỉ số khối cơ thể (BMI<18,5 kg/m2). Tỷ lệ CED ở nam chung là 15,8% (CI95%: 14,6-17,0) và ở nữ là 18,5% (CI95%: 17,4-19,7). Thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ cao hơn nam giới một cách có ý nghĩa thống kê. Tính chung cả nam và nữ thì tỷ lệ CED là 17,2% (CI95%: 16,4-18,1). Có thể nhận thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi. [11] 6 Sự thay đổi này có thể là do mức sống của người dân nói chung và bữa ăn nói riêng đã được cải thiện nhiều. Hơn thế nữa, các quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng lượng cho lao động và hoạt động sống của người dân. Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém có thể nói tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể. 1.1.2. Tình trạng thừa cân, béo phì Theo Tổ chức Y tế thế giới, thừa cân và béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá mức hoặc không bình thường tại một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức ảnh hưởng tới sức khỏe. Theo đó, “chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index – BMI) được tính bằng cân nặng (kg) chia cho bình phương của chiều cao (mét) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành. Theo khuyến nghị chung của Tổ chức Y tế thế giới, một người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, BMI của họ dao động trong giới hạn nhất định từ 18.5 – 24.9. Nếu BMI ≥ 25 thì được coi là thừa cân, BMI ≥ 30 thì là béo phì. Bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng mông, khi tỉ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường đều tǎng lên rõ rệt. Béo phì không tốt đối với sức khoẻ, người các béo các nguy cơ càng nhiều. Cục Y tế dự phòng khẳng định: Thừa cân, béo phì là yếu tố nguy cơ của nhiều bệnh không lây nhiễm. Tiêu biểu như các bệnh tim mạch, bao gồm: tăng huyết áp, đột quỵ, xơ vữa và tắc mạch vành, nhồi máu cơ tim; nguy cơ của bệnh đái tháo đường tuýp 2 và một số bệnh ung thư như ung thư túi mật, ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư thận… Nguy cơ mắc bệnh và nguy cơ tử vong càng cao khi chỉ số BMI càng lớn. 7 Tình trạng TC - BP đã và đang trở thành một nguy cơ của sức khỏe. Tại các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam, tình trạng này đang tăng lên nhanh chóng trong những năm gần đây, nhất là ở trẻ em, theo thông tin giám sát dinh dưỡng năm 2013 tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị TC - BP trong toàn quốc là 4,6% [4]. Theo tổng điều tra dinh dưỡng giai đoạn 2009 – 2010 thì tỷ lệ thừa cân béo phì ở trẻ em 5-19 tuổi là 8,5% và tỷ lệ béo phì (BMI theo tuổi >+2Zscore) là 2,5% [11]. Khi bị béo phì, nhiều người chỉ quan tâm đến những ảnh hưởng dễ thấy về ngoại hình và với vóc dáng. “Phần chìm của tảng băng” tác hại béo phì chính là những hệ lụy về sức khỏe và mọi mặt của đời sống. Về tâm lý: người TC – BP thường mất tự tin trong giao tiếp, ngại xuất hiện trước đám đông, hay tự ti, căng thẳng, kém linh hoạt trong cuộc sống hàng ngày, làm giảm sút hiệu quả công việc, hạn chế sự cống hiến cho gia đình và xã hội. Ở Việt Nam tỷ lệ người trưởng thành bị thừa cân, béo phì chiếm khoảng 25% dân số. Trong xã hội hiện đại và năng động như hiện nay thì thừa cân và béo phì đang có xu hướng phổ biến và tăng nhanh trong cộng đồng, là một trong những vấn đề nổi cộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang phát triển. Thừa cân theo chỉ số khối cơ thể (BMI từ 25 kg/m2 đến 29,9 kg/m2) và béo phì (BMI từ 30 kg/m2 trở lên). Tỷ lệ thừa cân và béo phì chung người từ 20 tuổi trở lên là 5,6% (CI95%: 4,99-6,37). Ở nam giới là 4,9% (CI95%: 4,25-5,73) và ở nữ giới là 6,3% (CI95%: 5,45-7,25). Thừa cân béo phì ở nước ta cao nhất ở độ tuổi 55-59 tuổi đối với nam (7,8%) và 50-55 tuổi đối với nữ (10,9%). Ở nữ thừa cân và béo phì cao hơn nam giới mặc dù sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê [11]. Xét theo các vùng sinh thái thì vùng Đông Nam Bộ (gồm cả thành phố Hồ Chí Minh) có tỷ lệ TC-BP cao nhất, chung là 10,7% (CI95%: 7,95-14,17), đối với nam giới là 9,1% (CI95%: 6,22 - 13,26) và nữ là 11,9% (CI95%: 8,47- 8 16,58). Xét theo khu vực thành thị và nông thôn thì tỷ lệ TC-BP có sự khác biệt rõ rệt có ý nghĩa thống kê cho cả tỷ lệ chung và tỷ lệ TC-BP phân theo giới tính. Tỷ lệ TC-BP chung cả hai giới nam nữ ở thành thị là 13,1% (CI95%: 10,8-15,9), ở nông thôn là 6% (CI95%: 5,35-6,78). Trong khi nam thành thị có tỷ lệ TC-BP là 12,4% (CI95%: 9,66-15,83) thì nam nông thôn là 5,4% (CI95%: 4,61-6,26). Tỷ lệ TC-BP nữ thành thị là 13,8% (CI95%: 11,2416,78) thì ở nữ nông thôn là 6,6% (CI95%: 5,6-7,6) [11]. Phân theo mức sống thì tỷ lệ TC - BP có xu hướng khác biệt rõ rệt giữa các nhóm hộ gia đình giầu, cận giầu, trung bình, nghèo và cận nghèo. Phân theo trình độ học vấn thì không có xu hướng rõ rệt cho thấy có sự khác biệt về tỷ lệ TC-BP ở các nhóm đối tượng có học vấn khác nhau. Theo Lê Bá Tường và Cs (2016) nghiên cứu trên 8,227 sinh viên đại học Cần Thơ kết quả cho thấy: xác định được 371 sinh viên có chỉ số BMI ≥ 25, chiếm tỷ lệ 4.51%. Đây là một tỷ lệ không lớn, nhưng vẫn rất đáng quan tâm. Sinh viên khoá 40 chủ yếu được đánh giá ở mức độ thừa cân (BMI ≥ 25 29.9), chiếm tỷ lệ 80.6% so với mức độ béo phì cấp độ I và cấp độ II [9]. Hiện nay tình hình thừa cân béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báo động không những ở Quốc Gia phát triển mà còn ở các Quốc Gia đang phát triển. Đây thực sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Ở nước ta, công cuộc đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cư có những bước tiến bộ rõ nét, song sự phân cực xã hội đã hình thành, việc sử dụng đồ ăn nhanh, nước ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực các hình thức giải trí ít tiêu hao năng lượng và bữa ăn chứa nhiều năng lượng đã làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Đối với mỗi cá nhân, để chủ động phòng thừa cân, béo phì thì cần duy trì cân nặng hợp lý; hạn chế ăn các loại chất béo, nhất là chất béo bão hòa; hạn chế ăn đường và muối; tăng cường ăn rau và trái cây. Đồng thời, người dân 9 nên thường xuyên hoạt động thể lực, ít nhất 150 phút/tuần đối với người trưởng thành… Nhiều Quốc Gia đã coi chương trình phòng chống béo phì là biện pháp cơ bản để phòng các bệnh mạn tính không lây vốn được xem là bệnh lý của thế kỷ 21. Ở Việt Nam chiế n lươ ̣c quố c gia về dinh dưỡng giai đoa ̣n 2011-2020 và tầm nhìn đến năm 2030 đã đưa ra mục tiêu: Từng bước kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì và yếu tố nguy cơ của một số bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng người trưởng thành. Chỉ tiêu: Kiểm soát tình trạng béo phì ở người trưởng thành ở mức dưới 8% vào năm 2015 và duy trì ở mức dưới 12% vào năm 2020. Khống chế tỷ lệ người trưởng thành có cholesterol trong máu cao (> 5,2 mmol/L) dưới 28% vào năm 2015 và duy trì ở mức dưới 30% vào năm 2020. [11] 1.1.3. Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên Sinh viên chính mới là đối tượng cần được quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành sau thời kỳ thanh thiếu niên. Cơ thể ngừng lớn về kích thước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng để duy trì sự sống, chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo vệ và nâng cao sức khỏe ở thời kỳ này. Mặt khác sinh viên là tầng lớp trí thức lao động trí óc tiêu hao nhiều năng lượng nên vấn đề dinh dưỡng đối với sinh viên rất quan trọng cần được quan tâm vì đó là nguồn lao động bằng trí óc chính của đất nước trong tương lai. Tỷ lệ thừa cân và béo phì chung người từ 20 tuổi trở lên là 5,6% (CI95%: 4,99-6,37). Ở nam giới là 4,9% (CI95%: 4,25-5,73) và ở nữ giới là 6,3% (CI95%: 5,45-7,25). [11] 10 Theo nghiên cứu của Phạm Văn Phú và Hoàng Văn Bách (2014) thì Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) chung là 21,8%; trong đó nhóm nữ sinh viên có tỷ lệ CED cao xấp xỉ gấp đôi so với nam sinh viên (27,4% và 15,6%, tương ứng khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,001). Tỷ lệ CED của sinh viên nam nông thôn cao gấp đôi so với sinh viên nam thành thị (18,0% và 9,1%; tương ứng); tỷ lệ CED của nữ sinh viên nông thôn cũng cao hơn so với nữ sinh viên thành thị (28,2% và 22,6%; tương ứng). Gia đình là yếu tố liên quan đến tình trạng CED của sinh viên. [19] Theo Phạm Thị Hòa (2012) nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên Nam Định cho kết quả như sau [7]: Chiều cao trung bình ở nam 166,7 ± 5,5cm, nữ 156,0 ± 5,0cm. Cân nặng trung bình của nam 56,1 ± 7,4 kg, nữ 47,1 ± 4,8 kg. Cả chiều cao và cân nặng của nam giới đều cao hơn nữ giới, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Tỷ lệ sinh viên bị thiếu năng lượng trường diễn là 28,6%, trong đó tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nữ là 32,7% cao hơn nam giới (20,7%). Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p< 0,01. Tỷ lệ sinh viên có tỷ trọng mỡ cao là 2,6% trong đó nam chiếm 4,5% nữ chiếm 1,6%. Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng [10], [15]. Qua nghiên cứu của Trần Sinh Vương năm 2012 trên người trưởng thành huyện Mỹ Đức có: 3.027 người (nam 1.227 và nữ 1.800) cho thấy: chiều cao trung bình người trưởng thành huyện Mỹ Đức nhóm tuổi 30 - 39 ở nam là 163,69 ± 7,03cm, nữ là 154,23 ± 5,35cm. Sau thời kỳ dậy thì, chiều cao tiếp tục tăng dần theo tuổi ở cả 2 giới và đạt mức cao nhất với nam 19 tuổi là 165,51 ±