Tài liệu thực trạng lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ có con từ 3 5 tuổi điều trị tại khoa dinh dưỡng bệnh viện nhi thái bình năm 2022

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐIỀU DƯỠNG NAM ĐỊNH TRẦN THỊ HƯƠNG GIANG THỰC TRẠNG LỰA CHỌN THỰC PHẨM CHO TRẺ CỦA CÁC BÀ MẸ CÓ CON TỪ 3 - 5 TUỔI ĐIỀU TRỊ TẠI KHOA DINH DƯỠNG - BỆNH VIỆN NHI THÁI BÌNH NĂM 2022 BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP Nam Định, năm 2022 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐIỀU DƯỠNG NAM ĐỊNH TRẦN THỊ HƯƠNG GIANG THỰC TRẠNG LỰA CHỌN THỰC PHẨM CHO TRẺ CỦA CÁC BÀ MẸ CÓ CON TỪ 3-5 TUỔI ĐIỀU TRỊ TẠI KHOA DINH DƯỠNG - BỆNH VIỆN NHI THÁI BÌNH NĂM 2022 Chuyên ngành: Điều dưỡng nhi khoa BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. PHẠM THỊ THU CÚC Nam Định, năm 2022 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập và hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và gia đình. Xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Thạc sĩ Phạm Thị Thu Cúc đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm và nhiệt tình giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa I này. Xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến Ban Giám Hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học, quý thầy cô giáo trường Đại học điều dưỡng Nam Định đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Bệnh viện Nhi Thái Bình, cùng tập thể Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình đã tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình làm chuyên đề tốt nghiệp này. Xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè đã động viên cổ vũ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm chuyên đề. Xin dành tất cả tình cảm yêu quý và biết ơn đến những người thân trong gia đình, những người đã hết lòng giúp đỡ tôi trong cuộc sống và học tập. Xin ghi khắc những tình cảm này. Nam Định, ngày tháng 9 năm 2022 Học viên Trần Thị Hương Giang ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Đây là chuyên đề do bản thân trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Phạm Thị Thu Cúc. 2. Các số liệu và thông tin nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu. Nam Định, ngày tháng 9 năm 2022 Người cam đoan Trần Thị Hương Giang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... v DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... vi ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN.......................................................... 3 1.1. Cơ sở lý luận ..................................................................................................... 3 1.1.1. Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm ............................................................ 3 1.1.2. Lựa chọn thực phẩm theo nhóm................................................................... 4 1.1.3. Cách lựa chọn thực phẩm cho trẻ 3-5 tuổi ................................................... 5 1.2. Cơ sở thực tiễn .................................................................................................. 7 1.2.1 Tình hình nghiên cứu thực trạng lựa chọn thực phẩm của các bà mẹ trên thế giới........................................................................................................................ 7 1.2.2. Tình hình nghiên cứu thực trạng lựa chọn thực phẩm của các bà mẹ tại Việt Nam ...................................................................................................................... 8 Chương 2: MÔ TẢ VẤN ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT..................................................... 11 2.1. Giới thiệu sơ lược về khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình ................ 11 2.2. Khảo sát thực trạng thực trạng lựa chọn thực phẩm của bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2022........................ 11 2.2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ...................................................... 11 2.2.2. Kết quả khảo sát ........................................................................................ 12 Chương 3: BÀN LUẬN ............................................................................................. 21 3.1. Thực trạng lựa chọn lương thực-thực phẩm của các bà mẹ có con 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2022 ................................ 21 3.1.1 Thực trạng lựa chọn nhóm ngũ cốc tinh bột ................................................ 21 3.1.2 Thực trạng lựa chọn nhóm đạm động vật .................................................... 22 3.1.3. Thực trạng lựa chọn nhóm đậu hạt............................................................. 22 3.1.4. Thực trạng lựa chọn dầu mỡ ...................................................................... 23 iv 3.1.5. Thực trạng lựa chọn rau/củ/quả ................................................................. 23 3.1.6. Thực trạng lựa chọn sữa và chế phẩm ........................................................ 24 3.2. Đề xuất một số giải pháp cải thiện thói quen lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Thái Bình . 25 3.2.1. Ưu điểm, nhược điểm và nguyên nhân....................................................... 25 3.2.2. Đề xuất một số giải pháp cải thiện thói quen lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Tháí Bình. ..... 26 KẾT LUẬN ............................................................................................................... 27 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ............................................... Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN CÁ NHÂN VỀ TÌNH HÌNH SỨC KHỎE PHỤ LỤC 2: PHIẾU PHỎNG TẦN XUẤT TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA TRẺ < 5 TUỔI v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI : Chỉ số khối cơ thể P: L: G : Protein: Lipid: Glucid KPA : Khẩu phần ăn NCDDKN : Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị WHO : Tổ chức Y tế thế giới (Worl Heath Organization) LTTP : Lương thực thực phẩm TC-BP : Thừa cân béo phì vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ................................................ 12 Bảng 2.2: Định lượng sắt, kẽm ở trẻ 3 - 5 tuổi theo giới ............................................. 13 Bảng 2.3: Thông tin của các bà mẹ tham gia nghiên cứu............................................ 13 Bảng 2.4: Thực trạng lựa chọn thực phẩm nhóm tinh bột cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ...................................................................................... 15 Bảng 2.5: Thực trạng lựa chọn nhóm đạm động vật cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ............................................................................................... 16 Bảng 2.6: Thực trạng lựa chọn nhóm đậu hạt cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ....................................................................................................... 17 Bảng 2.7: Thực trạng lựa chọn nhóm dầu, mỡ cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ....................................................................................................... 18 Bảng 2.8: Thực trạng lựa chọn nhóm rau-quả cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ....................................................................................................... 19 Bảng 2.9: Thực trạng lựa chọn thực phẩm nhóm sữa và chế phẩm cho trẻ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng ............................................................................. 20 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe của trẻ em không chỉ trong thời kì thơ ấu mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển và sức khỏe ở tuổi trưởng thành. Lựa chọn dinh dưỡng lành mạnh cho trẻ trong suốt thời thơ ấu giúp ngăn ngừa suy dinh dưỡng, thiếu vi chất và thừa cân béo phì ở trẻ em cũng như các bệnh khác có thể phát triển ở tuổi trưởng thành như tăng huyết áp, tiểu đường, tim mạch và ung thư,... [1]. Gen cùng với môi trường xác định nên sở thích của mỗi cá nhân. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thực trạng ăn uống bị ảnh hưởng bởi cả nội tại (di truyền, tuổi, giới) và các yếu tố môi trường (gia đình, bạn bè, cộng đồng và xã hội). Trẻ em thường có xu hướng thích ăn thức ăn giàu năng lượng, từ chối thức ăn mới, không thích ăn rau củ. Trẻ 3-5 tuổi tỷ lệ sợ thức ăn tăng cao do không muốn ăn các thực phẩm mới lạ, đó là hành vi thích ứng đảm bảo trẻ tiêu thụ thực phẩm quen thuộc và an toàn. Cha mẹ ảnh hưởng đến hành vi ăn uống của trẻ theo nhiều cách khác nhau: cha mẹ là người lựa chọn thực phẩm, quyết định hình thức phục vụ, chế độ ăn cho gia đình nên có ảnh hưởng lớn đến thực trạng. Sở thích thực phẩm của trẻ cũng bị ảnh hưởng bởi tính sẵn có, khả năng tiếp cận, thực trạng với thực phẩm cũng như hành vi chăm sóc và nuôi dưỡng của cha mẹ. Do đó, trẻ cần được trải nghiệm sớm, tích cực, lặp đi lặp lại với những thực phẩm và thực trạng tốt [1]. Khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Thái Bình là một khoa đặc thù của bệnh viện gồm có 10 giường kế hoạch. Bệnh nhân nhập khoa thường là các bệnh nhân có nguy cơ suy dinh dưỡng cao, bệnh nhân suy dinh dưỡng cấp tính hoặc mạn tính kèm các bệnh phối hợp hoặc bệnh nhân có bệnh lý rối loạn chuyển hóa, sau phẫu thuật tiêu hóa hoặc ngoài đường tiêu hóa,...Hầu như tất cả các bệnh nhân này đều gặp phải vấn đề khẩu phần ăn không cân đối, không cung cấp đủ cả về số lượng và chất lượng, do thực trạng lựa chọn thực phẩm không lành mạnh, không phù hợp với lứa tuổi của trẻ. Đánh giá thực trạng lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ rất cần thiết giúp định hướng cho các bà mẹ có những thực trạng lựa chọn thực phẩm tốt, phù hợp với lứa tuổi cũng như tình trạng sinh lý, bệnh lý của trẻ, góp phần cải thiện bền vững tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em Việt Nam. Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện chuyên đề nghiên cứu “Thực trạng lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ có con từ 3-5 tuổi 2 điều trị tại khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2022” làm cơ sở đề xuất các giải pháp can thiệp nhằm cải thiện thực trạng ăn uống và nâng cao hơn nữa sức khỏe bà mẹ và trẻ em trong tương lai. Mục tiêu nghiên cứu: 1. Mô tả thực trạng lựa chọn thực phẩm của bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2022. 2. Đề xuất một số giải pháp cải thiện thói quen lựa chọn thực phẩm cho trẻ của các bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình. 3 Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN Chăm sóc sức khỏe cho trẻ nhỏ là một lĩnh vực quan trọng trong chiến lược phát triển và hoàn thiện hệ thống y tế của bất kỳ quốc gia nào. Trẻ em là tương lai của đất nước. Ở Việt Nam, vấn đề chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ nhỏ cũng là một vấn đề rất được quan tâm. 1.1. Cơ sở lý luận 1.1.1. Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm [2]  Mục đích Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu phần, tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu, số bữa ăn, khoảng cách các bữa ăn và giờ ăn. Tần suất tiêu thụ một số thực phẩm nào đó trước hết phản ánh sự có mặt của một chất hoặc một nhóm chất tương ứng có mặt trong khẩu phần (sự tiêu thụ rau lá xanh hoặc cà rốt với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của caroten,...).  Kết quả của phương pháp Cho biết những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng nhất), những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất và cả những dao động theo mùa. Có thể lượng hóa một phần khẩu phần của đối tượng qua đó có thể dự báo thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protid, vitamin A, sắt,...  Ưu điểm của phương pháp Nhanh, ít tốn kém về thời gian, kinh phí, nhân lực và ít gây phiền toái cho đối tượng. Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa tập quán ăn uống và khả năng tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó theo điều kiện kinh tế của hộ gia đình hoặc cộng đồng với nhưng bệnh do thiếu hoặc thừa một chất hoặc nhóm chất dinh dưỡng có liên quan.  Hạn chế  Thường chỉ cho biết tần suất sử dụng, mang ý nghĩa định tính hơn là lượng. định 4  Người ta có thể điều tra tần suất bán định lượng. Với cách này, mức tiêu thụ thực phẩm và chất dinh dưỡng cần quan tâm được ước lượng dựa vào kích cỡ qui ước (nhỏ, trung bình, lớn) và tần suất xuất hiện của thực phẩm. 1.1.2. Lựa chọn thực phẩm theo nhóm [1]  Nhóm 1: Ngũ cốc, khoai củ: nguồn chất bột đường Nhóm này là nguồn năng lượng chính của bữa ăn do có nhiều tinh bột. Lượng vitamin nhóm B nhiều hay ít tùy theo tỷ lệ xay xát, ngoài ra còn có một lượng protein đáng kể (giá trị không cao). Hàm lượng lipid, canxi trong nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin C, A, D. Nhóm này là yếu tố gây toan. Các đồ ngọt (đường, bánh kẹo ngọt): thuộc các loại thức ăn phiến diện nhất, hầu như chỉ chứa Glucid với chỉ số đường huyết GI cao. Vì thế cần sử dụng vừa phải, không nên dùng quá nhiều.  Nhóm 2: Nhóm hạt các loại: Đậu, đỗ, vừng, lạc... Là nguồn proteim thực vật, phospho và một lượng vitamin nhóm B đáng kể. Ngược lại, các loại thực phẩm nhóm này nghèo glucid, vitamin C và A.  Nhóm 3: Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là thực phẩm khá toàn diện về giá trị dinh dưỡng. Phomat giàu protein quý. Sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn canxi dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có nhiều riboflavin và vitamin A. Sữa chứa ít sắt và vitamin C.  Nhóm 4: Nhóm thịt các loại, cá và hải sản Là nguồn protein có giá trị cao, phospho, sắt và giàu vitamin nhóm B, nghèo glucid và vitamin C. Nhìn chung, các thực phẩm này gây toan.  Nhóm 5: Nhóm trứng các loại và sản phẩm của trứng Cung cấp nguồn protein có giá trị sinh học cao. Hơn thế nữa, lòng đỏ trứng còn chứa vitamin A, vitamin D...và đặc biệt là nguồn cholesterol tốt cho cơ thể do có mối liên quan thích hợp với leccithin.  Nhóm 6: Nhóm củ quả có màu vàng, màu da cam, màu đỏ hoặc rau tươi có màu xanh thẫm Cung cấp vitamin A (dưới dạng Caroten) và C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm. Trong các loại rau nên chú ý một số nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần 5 tây, rau ngót, rau muống,...).  Nhóm 7: Nhóm rau củ quả khác như su hào, củ cải  Nhóm 8: Nhóm dầu ăn, mỡ các loại Các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chất béo tinh chế không có protein, glucid và chất khoáng; ngược lại chứa nhiều lipid và các acid béo do đó là nguồn năng lượng cao. Khi phối hợp hợp lý, chất béo là dung môi hòa toàn các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K và các acid béo chưa no cần thiết. Các chất béo dùng để tạo hương vị cho món ăn. Không có loại thực phẩm nào là toàn diện, là tốt nhất mà chỉ có bữa ăn tốt. Khẩu phần có giá trị cao chỉ khi trong khẩu phần có ít nhất đủ 5 trong 8 nhóm thực phẩm ở tỷ lệ thích hợp. Đó là nguyên tắc cơ bản trong lựa chọn thực phẩm gia đình nói chung và cho trẻ em nói riêng. 1.1.3. Cách lựa chọn thực phẩm cho trẻ 3-5 tuổi [17] Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa vào tập quán thực trạng ăn uống (những thực phẩm dị ứng, kiêng), dựa vào tình trạng bệnh lý.  Cách lựa chọn các thực phẩm giàu glucid có lợi cho sức khỏe  Cách chọn các thực phẩm gần thiên nhiên để giữ đủ các chất dinh dưỡng và chất xơ:  Nên chọn ngũ cốc xay xát hoặc giã dối thay cho vì gạo trắng.  Ăn các miếng nhỏ quả chín thay vì uống nước quả. Trong các trường hợp muốn uống nước quả, nên uống với số lượng ít hoặc bổ sung thêm chất xơ hòa tan.  Chọn các thực phẩm có nhiều chất xơ và đường huyết thấp: khoai củ, rau, đậu hạt (đậu đen, đậu xanh, đậu hà lan,...). Rau chỉ số đường huyết thấp, có thể ăn thoái mái mà không cần tính đến số lượng.  Hạn chế những thực phẩm có đường huyết cao, hấp thu nhanh và chỉ dùng trong các trường hợp đặc biệt như có các triệu chứng hạ glucose máu: đường, mật, mứt, quả khô, kẹo, nước có đường.  Khi sử dụng các thực phẩm có đường huyết cao, nên sử dụng phối hợp với các thực phẩm giàu chất xơ như rau hoặc bổ sung thêm chất xơ. 6  Chọn sữa, sữa chua có hàm lượng chất béo thấp hoặc sữa đã tách béo với năng lượng thấp từ chất ngọt (không đường hoặc đường ít). Nên sử dụng các loại sữa có chỉ số đường huyết thấp. Sữa còn là nguồn cung cấp canxi quan trọng. Mỗi ngày uống hai đơn vị sữa cung cấp 50% nhu cầu canxi cho trẻ. Sử dụng kem có chất béo và đường thấp.  Cách lựa chọn các thực phẩm cung cấp chất đạm có lợi cho sức khỏe  Chọn các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc thực vật để cung cấp các acid béo không no cần thiết: đậu tương và các sản phẩm chế biến từ đậu tương (đậu phụ, sữa đậu nành...).  Chọn các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc động vật ít béo và/hoặc nhiều acid béo chưa no có lợi cho sức khỏe như thịt nạc, cá,...Nên ăn cá 3 lần trong mỗi tuần. Khi ăn thịt gia cầm nên bỏ da.  Chọn các thực phẩm có ít cholesterol.  Hạn chế các thực phẩm có nhiều cholesterol: phủ tạng động vật, tôm to, lươn, chocolate,...  Cách lựa chọn các chất béo có lợi cho sức khỏe  Chọn các thực phẩm có ít chất béo bão hòa và ít chất béo đồng phân: cá và thịt nạc, vừng, lạc,...Cá có nhiều chất béo có tên omega 3 có lợi cho tim mạch.  Chọn các thực phẩm có hàm lượng mỡ thấp hoặc sử dụng dầu, bơ thực vật.  Chọn dầu thực vật có ít chất béo bão hòa thay thế cho mỡ động vật: dầu cá, dầu đậu nành, dầu vừng, dầu lạc, dầu hướng dương, dầu hạt cải.  Nên ăn trộn salat thay vì rán, nướng ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc sử dụng lại nhiều lần.  Tăng khẩu phần chất xơ Chất xơ có nhiều ở rau, ngũ cốc (đặc biệt ở lớp vỏ lụa có chứa nhiều chất xơ), quả chín, ngoài ra còn có nhiều ở thực phẩm khác. Để đảm bảo nhu cầu chất xơ trong khẩu phần nên chọn gạo lứt, gạo giã dối thay vì gạo trắng, chọn bánh mì đen thay cho bánh mì trắng. Mỗi ngày trẻ 3-5 tuổi cần ăn 2 lần các loại quả, ăn 3 hoặc hơn 3 lần các loại rau, và ăn 6 lần hoặc hơn các sản phẩm dạng hạt. Tuy nhiên, thực trạng của người Việt Nam thường thích ăn gạo trắng, lượng chất xơ mất đi rất nhiều bởi vì chất xơ được 7 tập trung rất nhiều ở vỏ lụa của hạt gạo. Vì vậy khẩu phần hàng ngày thường khó đáp ứng được đủ nhu cầu chất xơ từ thực phẩm. Ngay cả những thực phẩm có nhiều chất xơ như nhóm rau cũng chỉ cung cấp khoảng 3g chất xơ/100g. Mỗi ngày nếu ăn 4 đơn vị rau cũng chỉ cung cấp khoảng 12g chất xơ. Để đáp ứng nhu cầu chất xơ, đặc biệt những bé không ăn được nhiều rau nên bổ sung thêm chất xơ vào khẩu phần bữa ăn hàng ngày.  Giảm lựa chọn muối cho bữa ăn của trẻ Để hạn chế muối trong khẩu phần, các bà mẹ nên hạn chế lựa chọn các thực phẩm có nhiều muối như thịt muối, cá muối, các thức ăn chế biến sẵn, giảm muối và gia vị cho thức ăn của trẻ. Tăng cường cho trẻ ăn món luộc hoặc xào, thay vì ăn món canh, vì các món canh thường nhiều nước và đòi hỏi cần một lượng muối hoặc gia vị chứa muối nhiều hơn. 1.2. Cơ sở thực tiễn 1.2.1 Tình hình nghiên cứu thực trạng lựa chọn thực phẩm của các bà mẹ trên thế giới Nghiên cứu tại Mỹ cho thấy thực phẩm chế biến ngoài gia đình chứa năng lượng, chất béo toàn phần, chất béo no, cholesterol và natri cao hơn một cách có ý nghĩa so với thức ăn được chuẩn bị ở nhà. Người dân Mỹ thường ăn ở nhà hàng có xu hướng cao hơn những người ăn những người ăn ở nhà và có tới 30-70% số trẻ em Mỹ có sử dụng thức ăn nhanh tại các nhà hàng và những trẻ em này tiêu thụ nhiều hơn 187 kcal/ngày, 228g chất ngọt so với trẻ không sử dụng thức ăn nhanh. Những người thường ăn ở ngoài nhiều làm tăng tiêu thụ thức ăn đậm độ năng lượng cao hơn khi ăn ở nhà [12],[ 15]. Trong nghiên cứu của Silvia Scaglioni và cộng sự năm 2018 về các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi ăn uống ở trẻ em cho thấy các yếu tố liên quan đến việc tạo ra một sở thích ăn uống và hành vi ăn uống của trẻ em là được xem xét để cung cấp cho các bác sỹ Nhi khoa công cụ thực hành để hiểu cơ sở đằng sau hành vi ăn uống và quản lý dinh dưỡng trẻ em nhằm mục đích phòng bệnh. Trải nghiệm đầu đời với nhiều mùi vị và hương vị khác nhau có vai trò thúc đẩy việc ăn uống lành mạnh trong cuộc sống tương lai của đứa trẻ. Thực trạng lựa chọn thực phẩm của cha mẹ là những yếu tố quyết định chi phối nhiều nhất đến hành vi ăn uống của con. Cha mẹ nên cho con cái tiếp xúc với nhiều lựa chọn thực phẩm tốt, đóng vai trò là những tấm gương tích cực để hướng 8 con cái đến sức khỏe dinh dưỡng [17]. Nhu cầu hoạt động thể chất ở trẻ em và thanh thiếu niên trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Số lượng trẻ em thừa cân béo phì tăng gấp đôi, gấp ba trong vòng 3 thập kỷ qua. Thực trạng ăn uống kém bao gồm không thường xuyên ăn rau củ, sữa, và sử dụng thường xuyên đồ ăn nhẹ có hàm lượng calo cao. Đối với người Canada, trẻ trên 4 tuổi có đến hơn 41% calo từ thức ăn nhẹ được sử dụng hàng ngày đến từ các thực phẩm như khoai tây chiên, thanh socola, đường, nước ngọt, chất béo và dầu. Thực trạng và lựa chọn thực phẩm của các bà mẹ cho trẻ bị ảnh hưởng bởi gia đình, người chăm sóc, bạn bè, trường học và các phương tiện truyền thông. Đó là kết quả của nghiên cứu về thực trạng lựa chọn thực phẩm hộ gia đình của Lubna Mahmood và cộng sự năm 2022 [14]. Khảo sát hoạt động thể chất và Dinh dưỡng Quốc gia Úc năm 2020 nghiên cứu trên 2812 trẻ từ 2 đến 18 tuổi về tỷ lệ tiêu thụ rau, tần suất ăn, tỷ lệ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, các nhóm thực phẩm phổ biến nhất, lượng tiêu thụ trong mỗi dịp ăn cho thấy: Rau được 83% đối tượng tiêu thụ nhưng chỉ đáp ứng 1/3 nhu cầu khuyến nghị. Các loại rau có lá và thân là nhóm thực phẩm được sử dụng thường xuyên và phố biến nhất. Hầu hết đối tượng có tần suất tiêu thụ rau 2 lần/ ngày vào bữa trưa và bữa tối [13]. Các nghiên cứu về tần suất tiêu thụ thực phẩm ở trẻ em rất khan hiếm. Năm 2020, Patricia Esteban-Figuerola và cộng sự đã đánh giá sự tái lập và tính hợp lệ ở bảng câu hỏi tần suất ăn ngắn nhằm ước tính năng lượng, lượng dinh dưỡng và tần suất tiêu thụ thức ăn ở trẻ em từ 3 đến 6 tuổi. Nghiên cứu trên 49 trẻ (có 57% trẻ trai) cho kết quả sự lặp lại cao ở các nhóm thực phẩm: 50% đến 70% đối với thịt cá, khoai tây, đồ ngọt/nước ngọt và dầu ăn và từ 40% đến 70% tái lập đối với xúc xích, trứng, sữa chua/pho mát, rau và dầu [16]. 1.2.2. Tình hình nghiên cứu thực trạng lựa chọn thực phẩm của các bà mẹ tại Việt Nam Nước ta từ những năm 1975 trở lại đây thì vấn đề khẩu phần ăn của trẻ được quan tâm rất nhiều. Trong điều kiện kinh tế thị trường hiện nay, phần lớn các gia đình đã có đủ lương thực thực phẩm trong gia đình, nhưng khẩu phần ăn của trẻ lại không cân đối và hợp lý. Hiện nay dinh dưỡng hợp lý được coi là nền móng của ngôi nhà sức khỏe, 9 không những được quan tâm ở những quốc gia phát triển với những khẩu phần quá dư về năng lượng và chất béo động vật đã làm tăng tỷ lệ mắc bệnh béo phì, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch,… mà còn được đặc biết chú ý ở các nước đang phát triển với các nhóm bệnh phổ biến như thiếu dinh dưỡng và thừa cân béo phì. Hiện nay do nền kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến thu nhập người dân cao lên, cùng với sự phổ biến của thức ăn nhanh và thức ăn đường phố, vì thế khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi. Chế độ ăn giàu lipid, tiêu thụ nhiều đồ uống có đường hoặc đậm độ năng lượng cao có liên quan chặt chẽ với sự gia tăng của tỉ lệ béo phì. Các thức ăn giàu chất béo thường ngon. Khi vào cơ thể các chất Protein, Lipid, Glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy không thể coi việc ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá nhiều chất bột, đường và đồ ngọt đều có thể gây béo phì [1]. Đặc điểm bữa ăn truyền thống của người Việt Nam thiên về các thực phẩm có nguồn gốc thực vật (gạo, rau) cùng với cá được xem là có lợi cho sức khỏe xét theo kiến thức dinh dưỡng hiện đại. Ở các vùng đều có các loại lương thực, khoai củ, vừng lạc, rau quả với các cách chế biến riêng của từng địa phương. Trẻ từ 3-5 tuổi là lứa tuổi đã bắt đầu ăn chung bữa cơm cùng gia đình chứ không còn ăn riêng nữa. Do vậy số bữa ăn hàng ngày hầu hết phụ thuộc vào bữa cơm gia đình. Ngoài ra trẻ ở độ tuổi 3-5 tuổi là tuổi đi học mẫu giáo nên khẩu phần của trẻ còn phụ thuộc vào các bữa ăn ở trường. Khẩu phần dinh dưỡng hợp lý rất cần thiết cho phát triển toàn diện cả về thể lực và trí lực của trẻ. Các nghiên cứu về tần suất tiêu thụ thực phẩm và khẩu phần thực tế của trẻ em ở Việt Nam triển khai chưa nhiều và chưa có hệ thống. Nghiên cứu mô tả cắt ngang của Lê Thị Hợp và cộng sự được triển khai tại 3 trường tiểu học của Nghệ An, điều tra khẩu phần và tần suất tiêu thụ thực phẩm trên tổng số 286 học sinh tiểu học được thực hiện năm 2019. Kết quả: Sữa tươi được đối tượng uống nhiều nhất (40,6% hàng ngày và 41,3% hàng tuần); Thịt lợn được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn của trẻ (29,4 % ăn hàng ngày và 65,7% hàng tuần), tôm cá và hải sản trẻ ăn với tần suất hàng ngày thấp. Tỷ lệ trẻ ăn rau xanh hàng ngày khá cao (73,4%) nhưng ăn quả chín hàng ngày rất thấp (3,8%). Tỷ lệ trẻ ăn dầu thực vật hàng ngày khá cao (67,8%), trong khi mỡ chỉ có khoảng 8% [6]. Theo kết quả sơ bộ của cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc được tiến hành vào cuối năm 2020, tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) thấp còi (chiều cao/tuổi) là 19,6% (tức 10 là ở mức dưới 20%, là mức được xếp vào mức thấp theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới năm 1997). Tuy vậy, vẫn có sự chênh lệch về tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi giữa các vùng miền, nhất là ở các vùng nông thôn miền núi, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi vẫn ở mức cao. Sự chênh lệch này một phần thể hiện thực trạng ăn uống, sử dụng thực phẩm có sự khác nhau giữa các vùng miền, việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm có sẵn tại địa phương hoặc phản ánh điều kiện kinh tế của các vùng miền khác nhau [7]. Thói quen ăn uống không lành mạnh, trong đó có xu hướng ngày càng phổ biến là tình trạng tiêu thụ đồ ăn nhanh được xác định là một trong những nguyên nhân làm gia tăng nhanh tình trạng thừa cân/ béo phì ở trẻ em Việt Nam trong thời gian qua. Đây là một xu hướng khó tránh khỏi ở một xã hội đang có tốc độ phát triển và hòa nhập nhanh như Việt Nam. Xu hướng tiêu thụ thường xuyên thức ăn nhanh là rất phổ biến: Tiêu thụ thường xuyên các mặt hàng thức ăn nhanh đã xác định là xu hướng ở gần 90% người tham gia. Dù biết rằng thức ăn nhanh rất nghèo chất dinh dưỡng, nhiều năng lượng, chất béo trung tính, cholesterol và các chất gây nghiện thực phẩm; Không an toàn khi tiêu dùng, có hại cho môi trường, 61,5% đối tượng vẫn thường xuyên ăn thức ăn nhanh vì ngon, 56,3% ăn vì giá cả phải chăng, 44,5% ăn vì vị trí thuận tiện và khoảng 40% thường xuyên ăn thức ăn nhanh bởi cửa hàng sạch sẽ và dịch vụ nhanh chóng. Bánh mì Việt Nam, đồ ăn nhanh phương tây và mì gói là những thức ăn nhanh được thường xuyên sử dụng nhất hiện nay [8]. Nghiên cứu của Vũ Thị Vân về đặc điểm khẩu phần ăn cho trẻ từ 25 đến 60 tháng tuổi tại Khoa khám bệnh, Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2016 cho thấy nhóm thực phẩm giàu đạm được tiêu thụ thường xuyên >3 lần/tuần. 100% tiêu thụ gạo và dầu ăn hàng ngày. Rau cải được sử dụng phổ biến, tỷ lệ sử dụng rau cải thường xuyên ở trẻ nam là 47,8% và trẻ nữ là 53,3%. Bí xanh cũng được các bà mẹ lựa chọn thường xuyên với tần suất >3 lần/tuần [9]. 11 Chương 2 MÔ TẢ VẤN ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT 2.1. Giới thiệu sơ lược về khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện Nhi Thái Bình Bệnh viện Nhi Thái Bình được thành lập ngày 04 tháng 10 năm 2007 và chính thức đi vào hoạt động ngày 01 tháng 01 năm 2008, là bệnh viện chuyên khoa Nhi tuyến tỉnh. Hiện nay Bệnh viện đã được nâng hạng là bệnh viện hạng I tự chủ chi thường xuyên quy mô 29 khoa phòng trong đó có 15 khoa lâm sàng, 04 khoa cận lâm sàng và 10 phòng chức năng, 450 giường bệnh theo kế hoạch 595 giường thực kê với 421 cán bộ, đội ngũ điều dưỡng – kỹ thuật viên chiến 53%. Là Bệnh viện hạng I tuyến tỉnh chuyên khoa nhi nên công tác phát triển kỹ thuật được chú trọng cả trên lĩnh vực lâm sàng và cận lâm sàng, hàng năm có tới 10 đến 15 kỹ thuật mới được triển khai, đặc biệt là việc phát triển các kỹ thuật mới trong lĩnh vực: hồi sức nhi khoa, cấp cứu, sơ sinh, ngoại nhi và các kỹ thuật chuyên sâu như can thiệp tim mạch, phẫu thuật tim mạch… Khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhi Thái Bình được thành lập ngày 08 tháng 11 năm 2018. Là một khoa đặc thù trong bệnh viện, gồm có khu lâm sàng và khu tiết chế dinh dưỡng. Khu lâm sàng khoa có 10 giường bệnh kế hoạch, 15 giường bệnh thực kê với 8 cán bộ phụ trách chuyên môn trong đó có 01 thạc sỹ dinh dưỡng, 01 bác sỹ đa khoa, 01 cử nhân dinh dưỡng và 05 điều dưỡng viên. Nhập khoa điều trị thường là các bệnh nhân có nguy cơ suy dinh dưỡng cao, bệnh nhân suy dinh dưỡng cấp tính hoặc mãn tính cấc bệnh phối hợp hoặc bệnh nhân có bệnh lý rối loạn chuyển hóa, sau phẫu thuật tiêu hóa hoặc ngoài đường tiêu hóa,... Hầu như tất cả các bệnh nhân đều gặp vấn đề khẩu phần ăn không cân đối, không cung cấp đủ cả về số lượng và chất lượng do thực trạng lựa chọn thực phẩm không lành mạnh, không phù hợp với lứa tuổi của trẻ. 2.2. Khảo sát thực trạng thực trạng lựa chọn thực phẩm của bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Thái Bình năm 2022 2.2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu  Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng NC Bà mẹ và trẻ có độ tuổi từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi Thái Bình. 12 Bà mẹ đồng ý tham gia nghiên cứu.  Thời gian nghiên cứu Từ 01 tháng 04 năm 2022 đến 15 tháng 07 năm 2022.  Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang.  Cỡ mẫu Chọn mẫu toàn bộ. Trong thời gian nghiên cứu chúng tôi chọn được 69 bà mẹ tham gia nghiên cứu.  Công cụ nghiên cứu Phiếu khảo sát được thiết kế trước gồm 02 phần: - Thông tin về trẻ được khảo sát (Phụ lục 1). - Thông tin bà mẹ và tần suất sử dụng thực phẩm của bà mẹ cho trẻ (Phụ lục 2).  Xử lý và phân tích số liệu Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0. 2.2.2. Kết quả khảo sát Chúng tôi điều tra thực trạng lựa chọn thực phẩm của 69 bà mẹ có con từ 3-5 tuổi điều trị tại khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhi Thái Bình, kết quả thu được như sau: 2.2.2.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu Bảng 2.1: Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu Thông tin chung n Tỷ lệ % Nam 34 49,7 Nữ 35 50,3 Trẻ nhẹ cân độ 1 4 5,6 Tình trạng dinh Trẻ thấp còi 3 4,3 dưỡng của trẻ Trẻ gầy còm 1 1,4 Trẻ thừa cân 5 7.2 Giới Nhận xét: Trong 69 trẻ tham gia nghiên cứu được phân bố khá đếu ở cả hai giới (49,7% đối với trẻ nam và 50,3% đối với trẻ nữ). Trong đó có 4 trẻ suy dinh dưỡng độ 1 chiếm 5,6%, 2 trẻ thấp còi chiếm 4,3%, 1 trẻ gầy còm chiếm 1,4% và có 5 trẻ thừa cân